3 CONGRESO AVANCES EN LA INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Instituto de Investigación INFORME FINAL DE INVESTIGACION "DETERMINACIÓN COMPARATIVA DE LA CALIDAD SENSORIAL Y QUÍMICA DE SALCHICHAS INDUSTRIALIZADAS CON SALCHICHAS A BASE DE CARNE DE PATO (Anas platyrhynchos)" PRESENTADO POR: Mg. GERMAN SAUL MARTINEZ TORRES (PERIODO DE EJECUCION: DEL 01 DE JUNIO DEL 2012 AL 31 DE MAYO DEL 2014) (Resolución Rectoral N° 499-2012-R) CALLAO - PERU 2014 ® JUL 2014
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Instituto de Investigación
INFORME FINAL DE INVESTIGACION
"DETERMINACIÓN COMPARATIVA DE LA CALIDAD SENSORIAL Y QUÍMICA DE SALCHICHAS
INDUSTRIALIZADAS CON SALCHICHAS A BASE DE CARNE DE PATO (Anas platyrhynchos)"
PRESENTADO POR:
Mg. GERMAN SAUL MARTINEZ TORRES
(PERIODO DE EJECUCION: DEL 01 DE JUNIO DEL 2012 AL 31 DE MAYO DEL 2014)
(Resolución Rectoral N° 499-2012-R)
CALLAO - PERU 2014
® JUL 2014
A mi esposa Enma y a mis hijas: Miluskita y Guisellita, por su perseverancia y oran apoyo para la realización de éste trabajo
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ÍNDICE
a) INDICE .................................................................... ~ ,~._J
b) RESUMEN ................................................................................................................ 2
e) INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 3
EXPOSICION DEL TEMA ................................................................................................... 3
OBJETIVOS .................................................................................................................... 3
ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................................... 4
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... .4
d) MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 7
e) MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 18
PROCESO DE ELABORACIÓN ......................................................................................... 19
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................................. 20
DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................... 21
f) RESULTADOS ........................................................................................................ 47
g) DISCUSIÓN ........................................................................................................... 48
h) REFERENCIALES BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 49
i) APENDICE .............................................................................................................. 52 APENDICE 1: (TABLA 1) FICHA DE EVALUACION SENSORIAL PARA LA MUESTRA OPTIMA DEL
CHORIZO DE PATO ...................................................................................................... 52
APENDICE 2: OBTENCION DE LA FORMULA OPTIMA PARA LA ELABORACION DE CHORIZO ...... 53
ANEXO 1: TABLA DE TUCKEY ......................................................................................... 54
ANEXO 2: TRIPAS DE CERDO Y DE RES PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ................... 56
1
b) RESUMEN
El presente trabajo de Investigación tiene como objetivo realizar una
determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas
industrializadas con salchichas a base de carne de pato.
El trabajo se realizó utilizando las marcas más conocidas del mercado como:
Otto Kunz, Breadt y la Segoviana, haciendo una prueba de análisis sensorial
mediante la degustación de dichas salchichas mencionadas, realizado por un
grupo de estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos de
la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional
del Callao.
Con relación a la salchicha a base de carne de pato se preparó en los
laboratorios de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de Chucuito,
utilizándose en la preparación la Materia Prima (Carne de pato, carne de cerdo
y grasa dura), siguiendo una formulación óptima en relación a las proporciones
de dichas carnes y mezclando con un saborizante, emulsificantes, colorantes y
hielo).
Dicho producto fue procesado mediante los siguientes pasos: Materia prima,
pesado, lavado, curado, troceado, molienda, mezclado, embutido, atado,
oreado y almacenamiento, el cual fue llevado a una prueba de Análisis
Sensorial mediante la degustación. Luego se realizó una comparación
sensorial y química del producto con las demás salchichas industriales que
más se consumen en Lima y Callao.
2
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e) INTRODUCCIÓN
EXPOSICION DEL TEMA
El trabajo de investigación se denomina "DETERMINACIÓN COMPARATIVA
DE LA CALIDAD SENSORIAL Y QUÍMICA DE SALCHICHAS
INDUSTRIALIZADAS CON SALCHICHAS A BASE DE CARNE DE PATO
(Anas platyrhynchos)" en la cual la carne de ave, es la fuente de proteínas
más accesible y de un costo promedio entre la carne de pollo y de pavo
costo, debido principalmente a la disponibilidad de los insumos que se
requiere en su alimentación.
Por otro lado la alimentación en el Perú es muy baja en proteínas y la carne
de ave tiene un ciclo de vida biológica corta, eficiente y de bastante
aceptabilidad por los consumidores habituales.
El consumo de pato en nuestro país tiene un gran sector, especialmente en
todo el norte y algunas partes de la costa y de la sierra, a pesar de su crianza
rústica, es económica y menos riesgosa que las otras aves, además la
utilidad por unidad es mayor, debido al gran peso que alcanzan en un tiempo
relativamente corto. También su consumo de ésta ave debe ser del pato
maltón de 05 a 06 meses, porque se aprecia mejor su sabor y textura. 1
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar comparativamente la calidad sensorial y química de salchichas
industrializadas (Segoviana, Otto Kuntz y La Cerdeña) con salchichas de
carne de pato como fuente alimenticia para su aceptación en el mercado.
1 Divos, 1997
3
OBJETIVOS ESPECIFICO$
~ Determinar el nivel de aceptación de salchichas de carne de pato.
~ Determinar las características sensoriales para el chorizo elaborado con
carne de pato.
ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
• Tipo de Investigación
Investigación experimental en los laboratorios de la FIPA de Chucuito
UNAC.
• Sector que será beneficiado
Será beneficiado de los resultados de dicha investigación los estudiantes
de Ingeniería de Alimentos, de Ingeniería Química, de Ingeniería Industrial
y estudiantes de Salud (Enfermería). A los Docentes de la UNAC, a las
Empresas de Producción y a la comunidad Universitaria.
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN
a. Aporte científico y tecnológico
Determinaremos comparativamente la calidad de salchichas
industrializadas (Segoviana, Otto Kuntz y La Cerdeña) con la producida en
la planta piloto, "Salchicha de carne de pato".
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b. Valor de la Investigación
El valor de la Investigación radica que al hacer la Determinación
Comparativa de la Calidad Sensorial y Química de la Salchicha de la
carne de pato, como alternativa la salchicha elaborada a partir de la carne
de pato juega un papel importante ya que su producción significaría una
reducción significativa en los costos operativos y al mismo tiempo una
alimentación altamente nutritiva que favorece al consumo humano.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La crianza de patos en el Perú es una actividad que se realiza mayormente en
forma doméstica y en granjas. Algunos productores son medianos y realizan
esta actividad de forma complementaria a su actividad principal. 2
De otra forma el crecimiento poblacional es notorio hacia las ciudades
capitales de los departamentos y de manera especial la ciudad de Lima. La
demanda de los productos cárnicos se reduce año a año, por los costos
operativos en su producción y comercialización. A esta problemática se
asocia los productos embutidos adulterados. 3
La carne de pato posee una eficiente conservación alimenticia con los
alimentos fibrosos, haciéndolo sumamente estimado en todas partes y
constituyendo un valioso auxiliar de nuestras explotaciones rurales,
proporcionando a sus pobladores una alimentación sana, económica y
nutritiva. 4
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar
nuevos productos, sabiendo que los hábitos y preferencias de consumo
cambian y particularmente se dan cambios generacionales de hábitos, siendo
imprescindible detectar a tiempo estos cambios, como son hoy en día los
productos magros, dietéticos bajos en calorías y en consecuencia la reducción
2 Divos, 1997 3 Divos, 1997 4 Higa, 1978; Barreda, 1979
5
del consumo de productos con grasa visible, jugando un papel importante,
además del costo del producto, por lo que un chorizo a partir de la carne de
pato es una alternativa justificable que podría convertirse en una fuente
agradable de alimentos para un gran sector de población que actualmente no
los consume.
¿Con la carne de pato es posible elaborar un embutido tipo chorizo con
características físico-químicas y sensoriales de calidad?
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d) MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES
La carne de pato es una alternativa como alimento que puede contribuir mucho
a reducir el déficit de carnes rojas, por lo tanto, la elaboración del Chorizo de
carne de pato puede aprovecharse por sus características en sabor y textura
que posee a diferencia de la carne de cerdo, porque ésta carne posee alto
contenido de grasa y humedad mientras que la carne de pato es más fibrosa y
con menos contenido de grasa y humedad, que es indispensable el estudio del
procesamiento en éste tipo de embutido.
En el Perú el consumo del pato es una comida muy tradicional, especialmente
en el norte como es el Arroz con pato, Cebiche de pato, Asado de pato y por la
gran inmigración de los Chinos Cantoneses y de Hong Kong que han
introducido comida China que se conoce como Chifa especialmente el Pato
Asado.
Debido que a una gran población del Perú consume el Pato entonces, porque
no realizar la elaboración del Chorizo de carne de Pato con una mixtura de
carne de Cerdo para darle mayor fluidez al embutido, ya que la carne de pato
es de menor humedad y más fibrosa por lo que se hace indispensable la
mezcla con la carne de Cerdo.
La inclusión de la soya en la dieta humana tiende a incrementarse debido a las
exigencias nutricionales, a su bajo costo, excelentes propiedades funcionales
en los sistemas alimenticios y el constante desarrollo de nuevos productos.
Es claro que uno de los objetivos fundamentales de elaboración de este tipo
de producto esté orientado al fomento y promoción del consumo, permitiendo
así la ingesta de dietas balanceadas desde el punto de vista nutricional.
Este tipo de chorizo consiste en la mezcla de carne cruda de tiburón y
texturizado de soya, con adición de sustancias curantes, condimentos,
legumbres finamente picadas, aditivos y productos coadyuvantes para la
maduración y emulsificación.
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Tiene como ventaja la sustitución total de la carne de res, cerdo o
subproductos, grasa animal, o sus combinaciones, llevando implícitos en su
tecnología de elaboración, los procesos de mezclado, madurado, embutido y
refrigerado, lo cual permite incrementar el valor proteico y eliminar tejidos de
bajo valor nutritivo presentes en otros tipos de chorizos.
El chorizo argentino o gaucho producido es similar en apariencia y textura a
los del salvadoreño, comercializados en nuestro medio, conservando sus
características de masticabilidad.
También se ha encontrado trabajos de la elaboración de Salchichas de carne
de Chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris), nombre conocido en Venezuela, en
el Perú se le conoce con el nombre de Ronsoco, en Colombia: Chigüiro,
Brasil: Capibara, Argentina: Carpincho, Capibara; Paraguay: Capibara,
Uruguay: Carpincho, Panamá: Poncho, que es uno de los roedores más
grandes del mundo, que pesa entre 40 y 80 Kg y cuyo sabor de dicha carne es
agradable, por lo tanto, la elaboración de salchicha se hace más barata para
los países que tienen dicho roedor y que en el Perú se desarrolla
especialmente, en la Selva que es consumido por los lugareños quienes lo
cazan y lo consumen a la brasa. Este trabajo de elaboración de Salchicha de
Chigüire se ha realizado en Venezuela.
CONCEPTO DE SALCHICHA
La salchicha es un embutido típico del mundo hispanohablante. En España, es
una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está
elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y
adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre
con la salchicha cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento
más distintivo de la salchicha frente a otras salchichas, y también el que le da
su color característico rojo. La piel de éste tipo de salchicha suele ser tripa de
ternero o de cerdo. (Effiong Essien, 2005).
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Chorizo: Es una mezcla de carne picada de cerdo o vacuno embutido en
tripa natural o artificial y con aditivos de los que destacan el pimentón que le
da un color característico. El tocino es de cerdo. Sufre un proceso de
maduración-desecación con o sin ahumado. Hay que decir que los chorizos
blancos no tienen coloración roja.
El chorizo se embute en una tripa de 40 mm, mientras que la longaniza se
embute en una tripa de 20 mm.
Chorizo: es un producto embutido, crudo, preparado con carne de cerdo, para
o mezclada con otras carnes y tocino, agregado o no de aditivos e
ingredientes de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un
diámetro entre 25 y 70 mm. Se presenta fresco o desecado en estufas, con o
sin ahumado.
Chorizo cocido
Es el producto elaborado a base de carne de porcino, bovino o la mezcla de
ambas, molido y/o troceado, adicionado de tocino y/o grasa de cerdo,
condimentos, especias, productos proteínicos y carbohidratos complejos,
cuero de cerdo y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente,
embutidos en tripas naturales o artificiales, ahumado o no y al cual se somete
a un proceso de pasteurización.
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado, de origen español.
Chorizo cocido de aves
Es el producto elaborado a base de carne de aves, con la adición de especias
y condimentos, grasa y piel de la misma especie, productos proteínicos,
carbohidratos complejos y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria
competente, embutidos en tripas artificiales, ahumadas o no, el cual se somete
a un proceso de pasteurización.
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Chorizo: Producto crudo, cocido o precocido, elaborado sobre la base de
carne fresca y/o congelada, con agregado o no de carne cocida, de animales
autorizados, con agregado de grasa comestible, perfectamente trituradas y
mezcladas, emulsionado o no, elaborado con ingredientes de uso permitido,
con una molienda mayor a 3 mm e introducido en tripas autorizadas con un
perímetro máximo de 160 mm, ahumado o no. Para efectos de esta norma el
chorizo precocido se considera como un producto crudo.
El producto objeto de este reglamento se designa por:
"Salchicha", "Salchichón", "Mortadela", "Chorizo", cuando el producto
contenga mezclas cárnicas de diferentes especies animales.
"Salchicha", "Salchichón", "Mortadela", "Chorizo" de (nombre de la
especie animal)", si el 1 00 % de la carne lo aporta la especie mencionada.
Ejemplo: Una salchicha elaborada con 1 00% de carne de res se designará
"Salchicha de res".
También se puede designar como "Salchicha", "Salchichón", "Mortadela",
"Chorizo" con (nombre de la especie animal)" siempre y cuando contenga
un mínimo del 51 %de la carne de la especie mencionada y/o "Salchicha",
"Salchichón", "Mortadela", "Chorizo" con (nombre del ingrediente).
Ejemplos: Una salchicha con 51% de carne de res se designará "Salchicha
con res". Esta misma salchicha, que además contenga chile, se designará
"Salchicha con res y chile"
Esta designación debe aparecer cerca del nombre comercial en la etiqueta
del producto conforme a la legislación nacional vigente. Si el nombre comercial
incluye la palabra "Salchicha", "Salchichón", "Mortadela", "Chorizo"" se permite
omitir esta palabra.
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CARNE DE PATO
• La carne de pato posee una eficiente conservación alimenticia con los
alimentos fibrosos. Haciéndolo sumamente estimado en todas partes y
constituyendo un valioso auxiliar de nuestras explotaciones rurales,
proporcionando a sus pobladores una alimentación sana, económica y
nutritiva. (Higa, 1978).
• La carne de pato es de sabor suave, como resultado de una salazón con
cantidades grandes de sal o especias, enmascarando su sabor delicado y
haciéndolo indistinguible del jamón. (Morris , 1978).
• La carne de pato en el Perú ocupa un lugar secundario dentro de la
industria cárnica, debido a su mercado limitado, habiendo solo la demanda
para la carne de pato de piel de primera calidad con abundancia de carne
de pechuga.(World, 1985).
CARNE DE CERDO
La Carne de Cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto
cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el
mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones,
por ejemplo: es considerado treifá en el Judaísmo, o haram bajo las leyes
Islámicas. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el
cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus
productos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc. (Wikipedia,2005).
GRASA DE CERDO
Se entiende por grasa de cerdo fundida la grasa fundida procedente de los
tejidos y huesos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el
momento de su sacrificio y apto para el consumo humano. Podrá contener
grasa de huesos (convenientemente limpiada), de piel desprendida, de piel de
la cabeza, de orejas, de rabos y de otros tejidos aptos para el consumo
humano.
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La grasa de cerdo fundida sometida a elaboración podrá contener también
manteca refinada, grasa de cerdo fundida, refinada, manteca hidrogenada,
grasa de cerdo fundida hidrogenada, estearina de manteca y estearina de
grasa de cerdo fundida, siempre que se indique claramente en la etiqueta.
(FA0,2000).
Tratándose de esta especie es más difícil obtener valores medio de la
composición de la grasa, pues aquélla depende en gran medida de los
factores externos y muy especialmente de la alimentación. Según Hilditch y
Williams (1964), en la grasa del cerdo predominan los ácidos oleico, palmítico
y esteárico tras una dieta pobre en glicéridos, exactamente igual que si se
trata de rumiantes. La proporción de ácido palmítico ofrece la misma amplitud
de variación que en la grasa de los rumiantes, pero la de los ácidos C1s es
más alta, es decir, del 65 al 70 %(en los rumiantes, del 60 al 65 %). El
contenido de ácido palmítico es más bajo en la grasa de cerdo, en gran parte
insaturada, que en el sebo de rumiantes. Se observa la misma tendencia que
en éstos en lo que se refiere a la relación entre la composición de la grasa y
la región corporal de que proceda. La grasa de la capa externa del tocino es
más insaturada que la de la interna; la grasa perirrenal presenta el grado de
saturación más alto también en este caso y es la más rica en ácido esteárico.
La proporción de ácido linólico puede oscilar dentro de amplios límites en la
grasa del cerdo; en el lechón no supera el 1% y en las cerdas de cría de varios
años llega al 14-15 %. En cambio no se aprecian diferencias notables en el
contenido de dicho ácido, no sucede así con el oleico y el esteárico, entre las
regiones corporales externas y las internas.
De los ácidos grasos representados en escasa cuantía en la grasa del cerdo,
pueden citarse el mirístico(1 % aproximadamente) y el palmito-oleico(2 al 3
%). También están presentes en ella en proporciones escasas el ácido !áurico
y los insaturados (C20 - C22); estos últimos se han hallado en proporciones
muy dispares(o,4- 3,0 %). En cuanto a su procedencia, es de suponer que la
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tienen en la harina de pescado ingerida con el pienso (Hilditch y Williams,
1964).
TRIPAS DE CERDO
En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:
(1) Intestino delgado: Tiene una longitud de 15 a 20 m y un ancho de 2.5 cm.
Se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino
delgado permite embutir una masa de 0.6 Kg.
(2) Intestino ciego: Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 1 O cm.
Se utiliza para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa
de 1 a 1.5 Kg.
(3) Intestino grueso: Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un anchote 5 a 1 O cm.
Se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad. Un metro de
esta tripa permite embutir una masa de 2 Kg.
(4) Intestino recto: Se usa para embutidos de segunda clase.
LAS TRIPAS DE RES SON LAS SIGUIENTES:
(5) Intestino delgado: Tiene una longitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm.
Se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena
con una masa de 1.5 Kg.
(6) Intestino ciego: Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y
mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6
Kg.
(7) Intestino grueso: Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud
de 6 a 1 o m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza
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para salami y salchichas de primera calidad. Un metro de colon permite
embutir una masa de 2 Kg
LAS TRIPAS PARA EMBUTIDOS TIENEN LAS SIGUIENTES FORMAS:
(8) Intestino grueso de cerdo.
(9) Intestino ciego de res.
(1 O) Tripa delgada de res.
(11) Tripa delgada de cerdo.
(12) Tripa delgada de oveja.
(Anexo 2)
Tripas artificiales
Las tripas artificiales poseen características físicas e higiénicas específicas
para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de
estas envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia
de olores extraños.
Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas
determinan las propiedades específicas de éstas. De acuerdo con las
propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas
• Celulosa, para toda clase de embutidos.
• Pergamino, especial para embutidos cocidos.
• Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.
• Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.
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CURADO
El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias
curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más
o menos conservable.
El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características:
• Color rojo estable
• Olor y sabor característicos de la carne de cerdo
• Estructura más dura que proporciona un buen corte
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente
menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la
sal impide la putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las
bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado: en seco, en húmedo y por
inyección.
Curado en seco o salazón
La salazón consiste en la conservación de la carne con a ayuda de sal de
cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o
con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico.
La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la
presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada varía
entre el 3 y el 6 % del peso de la pieza a conservar.
Luego, las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una temperatura
de alrededor de 3 °C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es
conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el ambiente es
parcialmente húmedo, y 22 o 24 días, si es seco.
15
Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar
la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al sol o en un
cuarto durante 2 o 4 días.
Aunque se desarrolle un aroma muy característico por el curado lento, este
sistema tiene las siguientes desventajas:
• El largo tiempo de curación.
• El elevado encogimiento y, en consecuencia, las pérdidas de peso.
• El riesgo de acidificación de la carne alrededor de los huesos, debido a la
penetración demasiado lenta de la sal.
• El riesgo de enranciamiento de la grasa superficial.
Debido a estas desventajas este sistema solamente se utiliza en forma
artesanal y casera. Además, es empleado en combinación con el curado
húmedo y por el de inyección.
Curado húmedo
Este sistema consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias
curantes, sumergiendo las carnes a curar en una salmuera. Las ventajas del
curado húmedo incluyen una completa disolución de los ingredientes
solubles, dando como resultado una distribución uniforme y una reducción
del tiempo de curado. También, este sistema tiene el riesgo de la
acidificación alrededor de los huesos a causa de la lenta penetración de las
sustancias curantes.
Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría.
El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de
3 °C. Es conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y
mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración del
curado depende de diversos factores tales como tipo de carne y sustancias
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curantes utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de
curado que se desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una salmuera
compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra un curado
en un número menor de días y con un menor encogimiento, que con la
salazón.
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera
compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar y, en algunos casos,
aglutinantes como los fosfatos. Por la acción de los fosfatos y otros
aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a un 1 O %
de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días. El
riesgo de la acidificación de la parte alrededor de los huesos se puede
reducir utilizando este sistema en combinación con el de inyección.
Curado por inyección
Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por
medio de inyección a presión y complementar el curado con el sistema
húmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribución de las
sustancias curantes en el interior de la carne. Además, reduce el tiempo de
curado y los riesgos de acidificación. La salmuera se introduce en la carne
por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas. Luego, la carne y
la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4 °C. La cantidad de salmuera a
inyectar no debe ser superior al 5 al 1 O % del peso de la carne.
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e) MATERIALES Y MÉTODOS
• Molino para carne
• Mezcladora ( cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
FIG. 1 Molino para carne FIG. 2 Embutidora
FIG. 3 Mezcladora FIG. 4 Ahumador
FUENTE: Elaboración Propia
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PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor
de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de
12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (1 O mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones
de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 oc, hasta el
momento de su venta.
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MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne (de res y cerdo) 62%
Tocino (grasa de cerdo) 21%
Hielo picado 0.5%
Ajo 2.5%
Cebolla 4%
Chile dulce (pimentón) 4%
Chile picante 2.5%
Sal común 2.5%
Semilla de culantro 0.3%
Orégano 0.2%
Pimienta blanca 0.08%
Laurel 0.2%
Nitrato de potasio 0.12%
Vinagre 0.12%
FUENTE: Elaboración Propia
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DIAGRAMA DE FLUJO
condimentos ®
CARNES
LAVADO
PICADO/MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
De buena calidad
Chorros de agua potable
Con molino o manual
Carne + condimentos
Por 24 horas
Tripa natura o sintética
Con pabilo (cordel)
Chorros de agua fría
6 - 8 horas a temperatura ambiente
En Ahumador
ALMACENAMIENTO 4 oc
FUENTE: Elaboración Propia
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CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar,
por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y
desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el
hielo deben ser de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros,
vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las
autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe
esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 mi de gas/m3
del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo
tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
PRODUCTOS DE PREFERENCIA DE CONSUMO
Productos Braedt
Chorizos
Deliciosos embutidos ideales para el desayuno y las comidas.Como piqueo no
tienen comparación. Como acompañamiento de lasagnas, ñoquis, ravioles y
menestras quedan fenomenales.
-/ Parrillero:
Tradicional y reconocido chorizo, muy sabroso en la parrilla. Se puede
adquirir crudo o precocido. Disfrútalo en sus presentaciones estándar y
coctel.
22
./Alemán (Gourmet)
El top de los chorizos, al más puro estilo alemán, suavemente
condimentado, conservando el color natural de la carne de cerdo. Solo es
un piqueo exquisito, con ensalada de papas y mostaza Dijon es
simplemente delicioso. Pruébalo en sus presentaciones estándar y coctel.
./ Finas Hierbas (Gourmet):
Una delicatese, elaborada según la receta alemana de NOremberg,
condimentada con finas hierbas importadas de esta ciudad. Disfrútalo en su
presentación coctel .
./ Criollo Picante :
Mostrando la influencia de la cultura peruana en la elaboración de chorizos,
este producto incorpora el ají entre sus condimentos dándole ese tan
singular sabor criollo picante .
./ Ahumado (Gourmet):
Para los amantes del ahumado, este producto es una variación de nuestro
tradicional chorizo suavemente ahumado y listo para el consumo,
resaltando el sabor. Disfrútalo con pan de centeno o integral.
CilO~IZl""><;
MIX DE CHORIZO'
FIG. 6 CHORIZOS
23
18
16
14
12
10
8
6
4
2
o Otto Kunz
ENCUESTA
1 /---~-
Breadt La Segoviana
IMÁGENES DE LA ENCUESTA
FIG. 5 DEGUSTACIÓN 1
24
o Otto Kunz
CJ Breadt
L1 La Segoviana
FIG. 6 DEGUSTACIÓN 2
FIG. 7 DEGUSTACIÓN 3
25
j
··l .1
FIG. 8 DEGUSTACIÓN 4
FIG. 9 DEGUSTACIÓN 5
FUENTE: Elaboración Propia
Productos Otto Kunz
CUADRO ESTADISTICO DE PREFENCIA DE CONSUMO DE SALCHICHA
Cuadro de preferencia de consumo de Salchicha 20
1
1
1
1$ .
1 1
1
12 10
·-·~---1
' '
15
lO
5
o Otto Kunz Breadt La Segoviana
26
IMÁGENES DE LA ENCUESTA
FIG.10 DEGUSTACIÓN 1
FIG.11 DEGUSTACIÓN 2
FIG.12 DEGUSTACIÓN 3
27
FIG. 13 DEGUSTACIÓN 4
FUENTE: Elaboración Propia
EVALUACION SENSORIAL DE LA SALCHICHA DE PATO Y OTROS TIPOS
DE SALCHICHAS
PRUEBAS REALIZADAS
FORMULACIONES
Estará constituido por la producción total de embutidos de chorizo con
diferentes porcentajes de carne de pato, carne de cerdo e insumos. Se
evaluará las siguientes formulaciones:
MATERIA PRIMA E INSUMOS
FORMULACION CARNE DE CARNE DE GRASA DE INSUMOS
PATO(%) CERDO(%) CERDO(%) (%)
A 25 25 25 25
B 30 20 25 25
e 40 10 25 25
28
Se realizaron:
• Los análisis Organolépticas para el chorizo elaborado con carne de pato.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTieO
Se realizó con 20 panelistas para la prueba de evaluación sensorial
~ A B e S
1 1 2 3 2 2 1 3 3 3 1 2 4 2 2 3 5 2 1 3 6 2 1 3 7 2 1 3 8 1 1 1 9 2 2 1
10 1 1 3 11 2 1 1 12 2 1 3 13 1 1 3 14 2 3 3 15 1 1 3 16 2 1 3 17 2 1 3 18 2 1 3 19 2 1 3 20 2 1 2
A, B, e son formulaciones
• 32-45 (Apéndice 3), 5 % significancia (a=0.05) siendo la muestra B la
proporción óptima de carne de pato para la elaboración de chorizo.
• Aplicando la tabla de Tuckey (Apéndice 3) se obtuvo el 70 % de aceptación
de la fórmula B.
FUENTE: Elaboración Propia
29
DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES PARA EL
CHORIZO ELABORADO CON CARNE DE PATO
Se utilizó una ficha que tiene como propósito, evaluar la calidad sensorial del
Producto. También, se utilizó en la Tabla 1 :Ficha de Evaluación Sensorial para la
muestra óptima de Chorizo de pato (Véase Apéndice 1).
OBTENCION DE LA FORMULA OPTIMA PARA LA ELABORACION DE
CHORIZO
Según los resultados realizados, la fórmula B presenta un puntaje de 45
realizada por 20 panelistas para un 5% de significancia, por lo que, esta
formulación B es aceptada como fórmula óptima para la elaboración de
chorizo. (Véase Apéndice 2)
RESULTADO DE LA EVALUACION SENSORIAL DE LA MUESTRA ÓPTIMA
DE CHORIZO DE PATO
Evaluación Panelistas %
Cualitativa
Regular 2 10
Bueno 4 20
Muy bueno 14 70
20 100
30
EVALUACION CUALITATIVA DEL CHORIZO DE PATO
10%
20%
70%
joAoBocj
COMENTARIO: Los resultados de mayor aceptación fue la formulación B
elegido por el 70 % de los panelistas
De acuerdo a la Tabla de Tuckey Total requerido para el 5 % de significancia
(a=0.05) (Anexo 1)
Valores Inferiores: 30-46
Valores Superiores: 32-44
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LAS SALCHICHAS DE PATO
ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS
Determinación de Humedad
Principio
La determinación de la humedad en la muestra se realizó a 1 05°C, hasta que
alcanzó un peso constante, por un tiempo mínimo de 24 horas.
31
El cálculo se realizó con la siguiente fórmula:
Cálculos:
W2-W3 %H = W2-Wl X 100
Donde:
W1 = Peso de la cápsula sola = 58,35 g
W2 = Peso de la cápsula de la muestra húmeda = 60,85 g
W3 = Peso de la capsula más la muestra seca = 60,15 g
60,85 - 60,15 %H = 60,85 - 58,35 X lOO = 28%
Determinación de pH
Principio
La muestra fue sometida a difusión, para posteriormente con la ayuda del
peachimetro (pH-metro) lavado con agua destilada y calibrado con soluciones
buffer nos de la valoración del producto en análisis. Esta prueba se utilizó para
determinar el grado de alcalinidad acidez de un producto cárnico.
La medición del pH inicial de la salchicha de pato es pH=5,82 y luego en el
almacenamiento alcanzó un pH = 6,0 y para las salchichas industrializadas
fueron:
Braedt: pH = 5,92
La Segoviana: pH= 5,87
Otto Kunz: pH =5,95
San Fernando: pH = 5,85
32
Determinación de cenizas
Principio
La muestra se incineró a 600°C, para quemar todo el material orgánico. El
material inorgánico, que no se destruyó a esta temperatura se le denominó
ceniza.
El cálculo se realizó con la siguiente fórmula:
lm2-m11 %C= ml-m x100
Donde:
%C =Cantidad de ceniza en porcentaje de masa
m = masa del crisol vacío en gramos = 65,35 g
m1 =masa del crisol con la muestra antes de incinerar= 69,35 g
m2 = masa del crisol con la ceniza= 66,15 g
o/c e =166,15-69,35 too = -3,2 1 oo = so Ofc 0 69,35-65,35 X 4 X 0
Determinación de Proteína:
Principio Al someter a calentamiento y digestión la muestra con ácido sulfúrico
concentrado, las hidratos de carbono y las grasas se destruyeron hasta formar
C02 y agua, la proteína se desintegró con la formación de amoniaco, el cual
intervino en la reacción con el ácido sulfúrico y formó el sulfato de amonio.
Este sulfato en medio ácido es resistente y su destrucción con desprendimiento
de amoniaco sucede solamente en medio básico; luego de la formación de la sal
de amonio actúo una base fuerte al 50 % y se desprendió el nitrógeno en forma
de amoniaco, este amoniaco fue retenido en una solución de ácido bórico al 2.5
%y titulado con HCI al 0.1 N
33
El cálculo se realizó con la siguiente fórmula:
N (HCl) X ml X 0.0014 X 100 X ml X 62.5 % PB = ____..;;___.....;._ __________ _ ml de muestra
Donde:
NHCI = normalidad de ácido clorhídrico= O, 1 N
miHCI = Volumen de ácido clorhídrico = 1 o ml
0.0014 =mili equivalente en nitrógeno= 0,0014 mEq
6.25 = Factor de conversión = 6,25
mi= Volumen de la muestra= 20 ml
0,1 N x 10 mL X 0,0014 x 100q x 62,5 %PB= =4375°lo
20 mL ' 71
Variaciones en el pH del salchicha de pato
Las variaciones de pH durante almacenamiento del chorizo parrillero. El pH
inicial de salchicha parrillera fue de 5,82. Al respecto Frey1995 menciona,
que el pH inicial de un embutido crudo debe hallarse dentro de la zona de
5,5 y 5,9.
Este valor inicia de pH cercanos a los limites anteriormente señalados pudo
deberse a la acción de grasa de cerdo (cuyo pH es mas elevado que el de
la carne magra de pollo)hace que las formulaciones con alto contenido
grasos 8 para el presente caso 24.89% de grasa 9 tenga un pH inicial alto
punto Wirth et al.1981) menciona que el pH de la grasa de cerdo se halla
entre 6,2 y 7 ,O lo que influye desfavorablemente en el pH de la muestra,
aumentando. Además señala que el pH de la pasta se encuentra en función
de pH inicial de los ingredientes. se observan también que el descenso de
34
pH se realizo de forma constante hasta el sexto día de almacenamiento
donde luego aumenta hasta llegar un valor de 6,01 (en el día 18) .
El ICMSF (1985) indica que la fermentación de los carbohidratos, cualquiera
sea su fuente, tiene influencia en la formación de ácido y el descenso del
pH.
Al respecto. Coretti (1971) menciona que al progresar la maduración
aumenta la cantidad de ácidos existentes en la masa de embutidos ,
producto de la acción de las bacterias ácido lácticas sobre las
sustancias azucaradas por lo q el pH disminuye desde valores 5,8-6,0 hasta
5,0 -5,2 en los embutidos crudos .Frey ( 1995 ) indica que el valor de pH
ejerce influencia sobre la sección parte de la carne también en
enrojecimiento discurre con mayor rapidez intensidad cuando es bajo de la
cifra bajo de p el cuadro de nitrato de potasio se transforman en nítrico
debe descender el valor de pH ( pH 5,5) , para que se acelere las reacciones
posteriores hasta óxidos nitroso y nitrosomioglobina. Simplemente por
razones organolépticas (sabor intensamente ácido) el pH no debe descender
por trabajo de 5,0- 5, 1.
Finalmente, Coretti (1971) señala a un pH puede originarse a la acción de los
microorganismos causantes de deterioro y/o a los fermentos propios del
músculo, que atacan a la proteína muscular, con lo cual se genera productos
de descomposición a alcalinos que contribuye al aumento de pH. El pH
también se encuentra relacionado con la ligazón y aumenta de la
consistencia en los embutidos. La ligazón es un proceso físico químico en el
cual las proteínas musculadas liberadas durante el picado se disuelve con la
sal hallándose en un estado soluble denominado "sol". Al descender el pH
se modifica el estado de permite la proteína que pasa de "sol" al otro estado
gelatinoso llamado (gel). En este estado permite la agregación de los
diferentes partículas de los embutidos entre si, con la se consolida la mas
del embutido en un todo compacto. Este tránsito del estado sol a gel tiene
lugar a un pH 5,3-5,4.
35
Estabilidad de la grasa en la salchicha parrillera
La estabilidad de la grasa , es decir su resistencia ala auto oxidación , es
una calidad apreciada que supone ala capacidad de mantener su calidad
organoléptica durante el almacenamiento, y depende de su composición en
acido ácidos grasos insaturados de la presencia de componentes menores
de propiedades antioxidante (primo, 1997).
Se observa de la figura 13, que el índice peroxido permaneció no detestable
primeros día del almacenamiento y luego aumento paulatinamente hasta el
quinceavo día coma donde luego se produjo una disminución. Parte del
comportamiento mostrado por el índice de peroxido durante los primeros días
del almacenamiento del salchicha parrillera puede ser explicado por Coretti
(1971), quien señala que la catalaza presenta en el carne que se forma por
una serie de microorganismos presenta en los embutidos crudos realiza la
función de fermentos protector que se encarga de destruir el peroxido
generado por el metabolismo de las bacterias ácidos lácticas.
Adicionalmente Ockerman y Kud (1982), citado por santa María Et. Al (1992),
señala los nítricos ejerce cierta hacino ante oxidante que previene la
alteración (enrranciamiento) de la fracción lipídica.
Los valores de peróxido de la grasa presenta en los chorizos son menores 20,
valor a partir cual se considera que la grasa esta enranciada ( santa Maria
et.al, 1992) .pudo al verse supuesto debido al porcentaje de grasa en la
muestra (24.89% ) y la que como menciona primo(1997),1a proporción de
insaturados en la manteca de cerdo es cercana al60% y contienen alrededor
del 1 O% de linoleico, lo que único a la falta de tocoferoles, hace que se
enrancie mas fácilmente que los aceites vegetales, que el producto subirían
enrranciamiento oxidativa considerable, pero esto no sucedió en la muestra,
36
como se evidencia en los resultados mostrados en la figura 13. un resultado
similar mostró el almacenamiento de salchicha tipo Huacho tradicional (de
composición química similar a la del chorizo parrillero ) realizado por salva (
2000), donde índice de peróxido también muestra un comportamiento
similar(valores bajo el almacenamiento en 12 días).
Con respecto al método utilizado, Primo (1997) , menciona que la medición de
índice de peróxido es la primera frase de la medición
de enrranciamiento. El índice de peroxido nos indica la proporción primeros
productos de la oxidación, pero no acusa las que están transformado cuando
el proceso avanza. Badui(1995) indica que debido a lo que los peróxidos
están sujetos a reacciones secundarias degradación, método esta limitado
solo ala s primeras etapas de la oxidación, los peróxidos alcanza una
concentración máxima que después disminuye debido a la composición ; es
;(} decir, al estudiar una grasa demasiado oxidada, es probable q este índice sea
~ bajo , a pesar de lo que el olor sea característico muy avanzada. El
enrranciamiento hidrolítico debido a la acción de lipasa, presentes en la grasa
que descompone en presencia de agua a la grasa en sus componentes, se
evidencian principalmente al desarrollo del sabor rancios (1971) en todo caso,
el desarrollo de rancidez hidrolítica de la grasa de cerdo presente en la
salchicha parrillera, se evidencia en el desarrollo de sabores y olores extraños
detectados en los análisis sensoriales discutidos mas adelante. Al respecto
,Labuza (1982) señala que el deterioro del sabor debido al enrasamiento de
la grasa es usualmente uno de los dos factores principalmente limitantes de la
vida en anaquel.
Estos resultados nos indica .que la medición del índice de peroxido no
constituye un buen indicador para la medición del enrasamiento total
(enrasamiento oxidativa hidrolitico) de la grasa presenta en el chorizo
parrillero. Sentido, Primo (1997) recomienda el uso del ácido tiobarbiturico
para la determinación analítica del enrasamiento avanzado. Santa María
37
et.al (1992) señala que el método muestra correlaciones con perfiles
sensoriales relacionados con racidez y aparición de olores anormales en una
amplia variedad de alimentos de origen animal.
Variaciones de peso de salchicha parrillera
Las variaciones en el peso de la salchicha parrillera almacenado en
refrigeración como se observa en la figura 14, el descenso del peso se
produce desde el primer día hasta el noveno día, donde a partir de allí, la
pérdida de agua fue menor debido a la humedad presente en el salchicha
parrrillera(53, 14%) se produjeron pérdida de peso debido a la sección de
agua (humedad) del producto al medio ambiente Coretti(1971) mencionado
que el embutido debe ir cediendo su humedad poco apoco , y que está
perdiendo de humedad paulatina debe darse desde el interior hacia fuera. Si
la desecación es prematura y brusca puede producirse resecado de la
envoltura abre en paréntesis endurecimiento de la proporción superficial del
embutido.
Al existir la corteza reseca, no se puede eliminar la humedad interior o esta se
elimina de manera insuficiente registrando un intenso crecimiento microbiano.
También se observó en el producto, el fenómeno de ligación o trabazón en
el cual se produjeron fenómenos de exudación que hicieron al embutido más
apretado y consistente al respecto Coretti(1971), a firma que el proceso de
educación, se acentúa aún más la consistencia y el embutido se hace más
firme hasta que alcanza un nivel que ya no puede ceder más agua.
38
MÉTODOS ESTADÍSTICOS APLICADOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA SALCHICHA DE PATO
Según los resultados realizados, la fórmula B presenta un puntaje de 45
realizada por 20 panelistas para un 5% de significancia, por lo que, esta
formulación B es aceptada como fórmula óptima para la elaboración de
chorizo. (Véase Apéndice 2)
RESULTADO DE LA EVALUACION SENSORIAL DE LA MUESTRA
ÓPTIMA DE SALCHICHA DE PATO
Evaluación Panelistas %
Cualitativa
Regular 2 10
Bueno 4 20
Muy bueno 14 70
20 100
EVALUACION CUALITATIVA DEL CHORIZO DE PATO
10%
ICIACBCJCI
COMENTARIO: Los resultados de mayor aceptación fue la formulación B
elegido por ei?O% de los panelistas
39
De acuerdo a la Tabla de Tuckey Total requerido para el5% de
significancia (a=0.05) (Anexo 1)
Valores Inferiores: 30-46
Valores Superiores: 32-44
EVALUACIÓN DE OTROS TIPOS DE SALCHICHAS
~ p La segoviana San Fernando Otto Kunzs
1 3 2 3 2 2 1 1
3 1 2 1
4 3 2 1
5 2 1 1
6 3 1 1
7 3 1 2
8 1 1 1
9 1 3 1
10 1 1 1
11 3 1 1
12 1 1 1
13 1 3 1
14 2 2 1
15 3 2 1 16 3 1 1
17 1 1 1
18 2 1 1
19 1 3 3 20 2 1 2
40
16
14
p 12 a n
10 e
8
S
t 6
¡)
S 4
2
o
........... -------.. -·---]
1Z 16
-~-·--
las~ovlana San Fernando OUoKunlS
Marcas dt Salchichas
FUENTE: Elaboración Propia
41
q Muy bueno
a Bueno
e Regular
Tablas de contingencia
R esumen de . procesamiento d 1 e os casos
Casos
Válidos Perdidos Total
N Porcentaje N Porcentaje N Porcentaje
chorizo de preferencia * 40 97,6% 1 2,4% 41 100,0%
Sexo
Tabla de contingencia chorizo de preferencia * Sexo
Sexo Total
Hombre Mujer
chorizo de Braedt Recuento 10 8 18
preferencia % dentro de chorizo 55,6% 44,4% 100,0%
de preferencia
% dentro de Sexo 45,5% 44,4% 45,0%
Otto Qunz Recuento 7 5 12
% dentro de chorizo 58,3% 41,7% 100,0%
de preferencia
% dentro de Sexo 31,8% 27,8% 30,0%
La Recuento 5 5 10
segoviana % dentro de chorizo 50,0% 50,0% 100,0%
de preferencia
% dentro de Sexo 22,7% 278% 25,0%
Total Recuento 22 18 40
% dentro de chorizo 55,0% 45,0% 100,0%
de preferencia
% dentro de Sexo 100,0% 1000% 100,0%
De las 18 personas que escogieron braedt 10 son hombres y 8 mujeres.
De las 12 personas que escogieron Otto Qunz 7 son hombres y 5 mujeres.
De las 1 o personas que escogieron la segoviana 5 son hombres y 5 mujeres.
El total de personas fue de 40 siendo 22 hombres y 18 mujeres.
42
Pruebas de chi-cuadrado
Valor gl Sig. asintótica
(bilateral)
Chi-cuadrado de Pearson ,157a 2 ,924
Razón de verosimilitudes ,157 2 ,925
Asociación lineal por lineal ,054 1 ,817
N de casos válidos 40
a. 1 casillas (16,7%) tienen una frecuencia esperada inferior a 5. La frecuencia mínima esperada
es 4,50.
LAMBDA
Medidas direccionales
Valor Error T Sig.
tí p. aproximada aproximada asint.a
Nominal Lambda Simétrica ,000 ,000 b b
por chorizo de ,000 ,000 b b
1 nominal preferencia
dependiente
Sexo ,000 ,000 b b
dependiente
Taude chorizo de ,002 ,008 ,938c
Goodman y preferencia
Kruskal dependiente
Sexo ,004 ,020 ,926c
dependiente
a. Asumiendo la hipótesis alternativa.
b. No se puede efectuar el cálculo poraue el error tfpico asintótico es iaual a cero.
c. Basado en la aproximación chi-cuadrado.
43
Medidas simétricas
Valor Error tí p. T
asint.8 aproximadab
Intervalo por R de Pearson ,037 ,159 ,229
intervalo
Ordinal por Correlación de ,033 ,159 ,202
ordinal Spearman
N de casos válidos 40
a. Asumiendo la hipótesis alternativa.
b. Empleando el error típico asintótico basado en la hipótesis nula.
c. Basada en la aproximación normal.
Gráfico de barras
,-10
:-S
-
4 -
2 -
o Braedt otto Ounz: La segoviana
chorizo de pre~erencia
Sig.
aproximada
g
,820c
,841c
Sexo Hombre Mujer
FUENTE: Tabla 1 de contingencia chorizo de preferencia * Sexo
44
ANOVA de un factor
ANOVA de un factor
Sexo
Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
lnter-grupos ,039 2 ,019 ,073 ,930
lntra-grupos 9,861 37 ,267
Total 9 900 39
Pruebas Post Hoc
TUKEY Y SCHEFFE
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: Sexo
(1) chorizo de (J) chorizo de Diferencia Error Sig. Intervalo de
preferencia preferencia de típico confianza al 95%
medias (1- Límite Límite
J) inferior superior
HSD Braedt Otto Kunz ,028 192 ,989 -44 ,50
de La segoviana -,056 ,204 ,960 -,55 ,44
Tukey Otto Qunz Braedt -,028 ,192 ,989 -,50 ,44
La segoviana -,083 221 925 -,62 ,46
La Braedt ,056 ,204 ,960 -44 ,55
segoviana Otto Kunz ,083 ,221 ,925 -,46 ,62
Scheffé Braedt Otto Kunz ,028 ,192 ,990 -,46 ,52
La segoviana -,056 ,204 ,963 -,57 ,46
Otto Qunz Braedt -,028 ,192 ,990 -,52 ,46
La segoviana -,083 ,221 ,932 -,65 ,48
La Braedt ,056 ,204 ,963 -,46 57
segoviana Otto Kunz ,083 ,221 ,932 -,48 ,65
45
Subconjuntos homogéneos
TUKEY Y SCHEFFE Sexo
chorizo de preferencia N Subconjunto para
alfa= 0.05
1
HSD de Tukeya,b Otto Kunz 12 1,42
Braedt 18 1,44
La segoviana 10 1 50
Sig. ,914
Schefféa,b Otto Kunz 12 1,42
Braedt 18 144
La segoviana 10 1,50
Sig. ,922
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestra! de la media armónica= 12,558.
b. Los tamaños de los grupos no son iguales. Se utilizará la media armónica de los tamaños de
los Qrupos. Los niveles de error de tipo 1 no están garantizados.
1,50
1.
o ~ 1.46
(1)
Gl "CJ .. :¡; ~ 1,44
1.42
1.4
Gráfico de las medias
OliO 0un::
chorizo de preferencia
1.8 sego'llanll
FUENTE: (Tabla 2 de contingencia chorizo de preferencia* Sexo)
46
f) RESULTADOS
Se obtuvieron en la evaluación comparativa sensorial y química se
obtuvieron resultados que podemos resaltar, las formulaciones A y B que
,cambio, la formulación e tiene 32 puntos de puntaje, un poco alejado de las
formulaciones anteriores. Por lo tanto en estos valores (Análisis de Varianza)
se aprecia que existen diferencias significativas, siendo la mejor formulación
la B. De acuerdo a la Tabla de Tuckey con una significancia de significancia
(a=0.05) (Anexo 1),Valores Inferiores: 30-46 yValores Superiores: 32-44.
Con relación a los resultados químicos comparativos que se obtuvo durante el
proceso y almacenamiento en la salchicha de pato un pH=5,85 y en las
salchichas industrializadas como Braedt con pH=5,92 , Segoviana con
pH=5,87 , OttoKunz con pH=5,95 y San Fernando con PH=5,85.
Los resultados en la evaluación de la salchicha de pato en% Humedad=28%,
pH= 5,82 a 6,01 , %Cenizas=80% y %PB= 34,75%.
Los resultados estadísticos de la Tabla de Contingencia de la salchicha de
preferencia de acuerdo al sexo: Braedt con · 55,6%(hombres) y 44,4%
(mujeres),Otto Kunz 45,5% (hombres) y 44,4%(mujeres) ,La Segoviana
50%(hombres) y 45%(mujeres).Para obtener éstos resultados se utilizó la
Prueba del Chi-cuadrado y la de Tuckey, para un total de 40 personas, siendo
22 hombres y 18 mujeres.
De las 18 personas que escogieron Braedt 1 o fueron hombres y 8 mujeres; de
las 12 personas que escogieron Otto Kunz ,7 fueron hombres y 5 mujeres.
De las 1 O personas que escogieron La Segoviana, 5 fueron hombres y 5
mujeres.EI 16,7% tienen una frecuencia esperada inferior a 5 y la frecuencia
mínima esperada es de 4,5.
47
g) DISCUSIÓN
Al no existir trabajos de investigación y/o bibliografía sobre temas de procesos
de chorizo de pato, se procede a discutir con los textos del tradicional chorizo
fresco o parrillero.
Las etapas del proceso en ambos casos fue el mismo incluyendo los
parámetros y aditivos utilizados, notándose cambios en el sabor, aroma y
textura demostrándose en Jos resultados obtenidos y validado por los
panelistas debido a que se utiliza carne de aves.
El proceso de curado tiene la finalidad de fijar el color, mejorar el sabor y la
concentración de la sal utilizada para la salmuera (6 % a 1 O %) está dentro de
los parámetros según K. Coretti (1971), dando buen resultado para la carne de
pato.
En el análisis organoléptico realizado para el chorizo de pato es semejante al
utilizado para el chorizo tradicional y otro producto cárnico, debido que la
carne de ave y la carne de cerdo tienen el mismo parámetro de pH, lo cual
facilitó el proceso y análisis respectivo para que los panelistas hayan aceptado
el producto.
Según su almacenamiento, durante la refrigeración indica que el chorizo dura
nueve días a 5°C - 6°C y coincide con lo obtenido a la misma temperatura a
los 8 o 9 días.
Se obtuvieron en la evaluación comparativa sensorial y química se
obtuvieron resultados que podemos resaltar, las formulaciones A y B que
tienen puntajes muy cercanos con 43 y 45 puntos respectivamente, en
cambio, la formulación C tiene 32 puntos de puntaje, un poco alejado de las
formulaciones anteriores. Por Jo tanto en estos valores (Análisis de Varianza)
se aprecia que existen diferencias significativas, siendo la mejor formulación
la B. La evaluación comparativa sensorial y química de las Salchichas
industrializadas resultaron las mas aceptada ,primero la Salchicha de Braedt ,
segundo la salchicha de Otto Kunz y tercero la Salchicha La Segoviana.
48
h) REFERENCIALES BIBLIOGRÁFICAS
1. livingston, A.D, Sausage. Globe Pequot, p:169, 1998.
2. Adams, M. R. y Moss N.O: Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia,
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3. Anzaldua - Morales: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
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4. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p. , 1994.
5. Coretti, K: Embutidos Elaboración y defectos. Editorial Acribia, España,
1971.
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7. Dhillon, A. S.; Maurer, A. J.: «Oualitv measurements of chicken and turkey
summer sausages», Editorial Lafayette, 1996
8. Divos, J.: Crianza del pato. Edición Acribia, España, 1997
9. Effiong, E.: Fabricación de embutidos. Editorial Acribia, España, 2005.
1 o. Forsythe, S.: Microbiología Alimentos seguros. Editorial Acribia, España,
2000.
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España, 1973.
49
12. Guerrero Legarreta, Isabel - Arteaga Martínez, Mario: Tecnología de
carne. Editorial Trillas, 1998.
13. Holderread, D.: Cría casera de patos. Editorial México, 1993.
14. Bart Kancigor, J.: «Cooking Jewish: 532 Great Recipes from the
Rabinowitz Family», Editorial Workman Publishing, pp:86, 2007.
15. Montoya, F.: Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en
Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela. Universidad
Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. Caracas, 1997.
16. Pérez Díaz, J.- Morales Torriente, R. Procedimiento para la elaboración
de embutidos de chorizo a partir de pescado. Universidad de La Habana,
Cuba, 1983.
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chuquizaqueña -cocina boliviana, 2003.
2. http://www.lahoguera.es/productos/chorizo2.html. In: Chorizo casero
extra, 2003.
3. http://www.martinezbarragan.es/catalogo/ficha_chocas.html.ln: Chorizos
caseros, 2003.
4. http://www.mundorecetas.com/el tema/1523.html. In: La Prueba de los
chorizos, 2003.
50
5. http://www.orbitastarmedia.com/alcozar-soriallos_chorizos.html. Milagros
Morales deiHoyo. In: Los chorizos, 2001.
6. http://www.perso.wanadu.es/jariveracava/chorizos.html. In: Chorizos
caseros al estilo. "El Recuenco", 2003.
7. http://www.recipesource.com/maindishes/meat/sausages/chorizos1.html.l
n: Recipe source: chorizos (mexican sausage), 2003.
8. http://www.redargentina.com/recetas/fiambres/chorizos.asp ln:Chorizos,
2003.
9. http://www.universoindias.eom.ar/espaniolladit25.html. ln:Aditivos-fórmula
para la elaboración de chorizos colorados, 2003.
1 O. http://es.wikipedia.org/wiki/Carne de cerdo, 2005.
51
i) APENDICE
APENDICE 1: (TABLA 1) FICHA DE EVALUACION SENSORIAL PARA LA
MUESTRA OPTIMA DEL CHORIZO DE PATO
EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO DE PATO
Panelista: ................. .
Fecha: ......................... .
Hora: .......................... .
Lugar de ejecución: ............................. .
Marcar con un aspa (x) el puntaje que Ud. crea conveniente
Sabor
Aroma·
Color
Textura
Presentación final
Puntaje:
Promedio:
Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy malo 1
Observación: ................................................................................ .
FUENTE: Elaboración Propia
52
APENDICE 2: OBTENCION DE LA FORMULA OPTIMA PARA LA
ELABORACION DE CHORIZO
1~ A B e ta
1 3 2 1
2 2 3 1
3 1 3 1
4 2 2 2
5 2 3 1
6 2 3 1
7 2 3 1
8 3 3 3
9 2 2 3
10 3 3 1
11 2 3 2
12 2 3 1
13 3 3 1
14 2 1 3
15 3 1 1
16 1 1 3
17 2 3 1
18 2 1 1
19 2 1 2
20 2 1 2
43 45 32
FUENTE: Elaboración Propia
53
ANEXOS
ANEXO 1: TABLA DE TUCKEY
TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL NIVEL DEL 5% (a<= 0,05)
Los bloques de cuatro cifras representan:
(Primer renglón): suma mínima insignificante, cualquier tratamiento; máxima
suma de rangos insignificantes, cualquier tratamiento.
(Segundo renglón): Mínima suma de rangos insignificante, tratamiento
predeterminado; máxima suma de rangos insignificante, tratamiento
predeterminado.
NR= Número de repeticiones
TABLA 1. De 2 a 8 tratamientos
NÚMERO DE TRATAMIENTOS O MUESTRAS ORDENADAS
NR 2
2
3
4
5 6-9
6 7-11 7-11
7 8-13 8-13
8 9-15 10-14
9 11-16 11-16
10 12-18 12-18
3
4-8
5-11 5-11
6-14 7-13
8-16 9-15
10-18 10-18
11-21 12-20
13-23 14-22
15-25 16-24
4-11
5-15 6-14
4
7-18 8-17
9-21 11-19
11-24 13-22
13-27 15-25
15-30 17-28
17-33 19-31
5
3-9
4-14 5-13
6-18 7-17
6
3-11
4-17 6-15
6-22 8-20
8-22 9-26 10-20 11-24
10-26 11-31 12-24 14-28
12-30 14-35 15-27 17-32
15-33 17-39 17-31 20-36
17-37 19-44 20-34 23-40
20-40 22-48 23-37 26-44
54
7 8
3-13 4.14
4-20 4-23 6-18 7-20
7-25 7-29 9-23 10-26
9-31 10-35 13-27 14-31
12-36 13-41 16-32 18-36
15-41 17-46 19-37 22-41
18-46 20-52 23-41 25-47
22-50 24-57 26-46 29-52
25-55 27-63 30-50 33-57
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79 17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 42~4 18-24 23-33 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46~9 19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53~2
16 20-28 25-39 30-50 35-61 40-72 45~3 49-95 21-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57~7
17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48~8 53-100 22-29 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82 61-92
18 23-31 29-43 34-56 40-68 46~0 51-93 57-105 24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97
19 24-33 30-46 37-58 43-71 49~4 55-97 61-110 25-32 32-44 39-56 47-67 54-79 62-90 69-102
20 25-34 31-47 38-59 44-72 50~5 56-96 62-111 26-33 33-45 40-57 48-68 55~0 63-91 70-103
FUENTE: Larmond (1977) Citado por Anzaldua- Morales (1999)
55
ANEXO 2: TRIPAS DE CERDO Y DE RES PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
®
FUENTE: F.P Ninivaara- P. Antila (1973)
56
