FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL TAXO Y SU APLICACIÓN EN LA REPOSTERÍA

AUTOR: KARINA BELÉN TUFIÑO MOLINA

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

DIRECTORA: DANIELA ESPINOZA

AGRADECIMIENTO

Quiero dedicar una expresión de gratitud a mis padres, por darme el apoyo

incondicional a lo largo de mi carrera y enseñarme con cariño, dedicación y trabajo que

la educación es la mejor herencia que me pueden dejar; a mi distinguida directora

Daniela Espinoza, que con nobleza y entusiasmo sembró en mi todos sus

conocimientos; y a la Universidad Tecnológica Equinoccial por tener a los mejores

profesionales, los mismos que han compartido sus conocimientos conmigo para crecer

tanto en la vida como en mi carrera.

DEDICATORIA

Este trabajo quiero dedicar con mucho cariño y amor a mis sobrinos Giuliana Aguirre, y

Joaquín Grijalva para que conozcan la importancia del sacrificio y los estudios y así

servir como ejemplo para cada uno de ellos.

El siguiente proyecto es responsabilidad del autor

Karina Belén Tufiño Molina

I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El taxo es una fruta muy conocida en nuestro país desde nuestros antepasados, razón

por la cual, es necesario continuar el estudio del mismo y de esta manera dar a

conocer sus beneficios y nuevas propuestas gastronómicas a través de la

implementación de recetas aplicadas a postres con especialidades exóticas y

agradables a todos los paladares.

II

ANTECEDENTES

El taxo es una fruta con grandes beneficios nutricionales que requiere una gran

exigencia de suelos y climas para desarrollarse; de igual manera el taxo es una fruta la

cual en temporada es de fácil accesibilidad como fruta y en tiempos de escases es fácil

de adquirirlo como pulpa, a pesar de la gran demanda que tiene como consumo fresco,

en jugos y en su gran mayoría helados, fue estudiado para ser aplicado a la repostería.

La repostería es un arte culinario para hacer lucir de forma deliciosa y elegante cada

uno de los postres que se preparen, empezando desde los más sencillos hasta los más

difíciles de elaborar, por ello el taxo, al ser una fruta de uso común en nuestro país y de

elaboración muy sencilla será aplicado en recetas mucho más compleja, incluyendo

técnicas no muy conocidas.

III

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El consumo de taxo en nuestro país viene desde nuestros antepasados, sin embargo

hoy en día el estilo de vida de las personas ha llevado a consumir productos ya

elaborados y dejando a un lado alimentos perecederos tales como las verduras y las

frutas, entre ellas el taxo.

El consumo de postres cada día es más común, sin embargo se encuentran postres de

distintos sabores y difícilmente encontramos algunos que sean elaborados a base de

taxo, por lo cual se considera necesario realizar un estudio del taxo y así aplicarlo a la

repostería para incrementar su consumo, dando a conocer los valores nutricionales del

mismo al igual que todos los beneficios que éste aporta al ser ingerido, y ya que la

repostería es cada vez más conocida implementarlo a través de ella.

IV

OBJETIVO GENERAL

Investigar las características organolépticas del taxo para elaborar una nueva propuesta

gastronómica basada en técnicas de pastelería y repostería.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Investigar la producción del taxo, así como también variedades, zonas de

producción, beneficios, y aporte nutricional.

Identificar las técnicas de repostería y pastelería que permitan potenciar el sabor

del taxo.

Realizar un estudio de mercado y así analizar el nivel de consumo del taxo, así

como también conocer su nivel de aceptación en la repostería.

Crear un recetario con nuevas propuestas gastronómicas acompañado de

técnicas de pastelería y repostería a base de taxo.

Validar la propuesta mediante la aplicación de un focusgroup.

V

HIPÓTESIS

El estudio investigativo del taxo, contribuirá a la creación de una propuesta

gastronómica innovadora y se darán a conocer recetas existentes elaboradas a base de

dicha fruta con técnicas y conocimientos de repostería.

VI

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Métodos

• Histórico: Se utilizará este método en el primer y segundo capítulo para

conocer la historia tanto del taxo como de la repostería y así dar a conocer

todo acerca de ambos y su relación entre si.

• Sintético: Se utilizará este método para comprender la esencia de la

investigación del taxo y su manera de aplicarse a la repostería.

• Deductivo: Se utilizará este método para observar la factibilidad de los

resultados, es decir, conocer los resultados en si basados en la historia

tanto del taxo como la historia de la repostería. Técnicas

• Observación: Se aplicará ésta técnica para observar todo el proceso de

siembra, riego y cosecha del taxo.

• Encuesta: Se aplicará esta técnica para dar a conocer los resultados de

aceptación del taxo dentro de la repostería.

• Focusgroup: Se aplicará esta técnica para conocer las opiniones de un

grupo determinado de personas de recetas reposteras a base de taxo.

1

CAPÍTULO I

1. ANTECEDENTES DEL TAXO

1.1.- Generalidades

El taxo es una fruta andina muy conocida en el Ecuador desde tiempos muy remotos, la

misma que hoy en día se ha convertido en una fruta muy apreciada, sin embargo el

conocimiento de sus usos es extremadamente ignorado dado que desde la antigüedad

se lo utiliza únicamente en jugos.

1.1.1.- Nombre común o vulgar: Curuba, Curubas, Taxo, Tumbo, Parcha, Tacso,

Granadilla cimarrona

1.1.2.- Nombre científico o latino: Passifloratarminiana, Passiflora

tripartitavar.mollissima

1.1.3.- Familia: Pasifloráceas (Passifloraceae)

1.2.- Características organolépticas

(Escobar, K. Hoyos, Otero, & Schoniger, 1998) El taxo es un fruto con enredaderas de

tallo cilíndrico pubescente, de hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en las

márgenes.

Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Están compuestas por

brácteas opérculo, hipantio, corona, androginóforo, cinco pétalos, cinco sépalos, cinco

estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y más claro hacia arriba, el ovario es

súpero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo.

2

El fruto en sí es una baya de forma elipsoidal de 7 a 10 cm de largo, de color verde

claro cuando se está desarrollando y completamente amarillo al madurar, momento en

el cual emite un agradable aroma.

La pulpa es de color anaranjado firme, carnoso y con pequeñas semillas de color negro

con una acidez muy característica del mismo.

El taxo se considera originario de América y se encuentra distribuido en las zonas frías

de los Andes sudamericanos.

El éxito comercial de la producción del taxo al igual que el maracuyá, así como el valor

ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años

1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a

Sudáfrica. El taxo se ha convertido en una de las frutas tropicales más apreciadas.

1.3.- Especies de pasiflora

(Escobar & Killip, 2004)Passiflora: Es el género más importante de la familia

Passifloraceae, con más de 530 especies. Esta distribuido principalmente en América

tropical y solamente 22 especies crecen en el sur de Asia, Australia y Oceanía.

Passiflora, nombre dado por Carlos Linneo a este género de plantas, proviene del

latínflospassionis que significa literalmente flor del sufrimiento (pasión) en alusión a la

Pasión de Cristo ya que los primeros misioneros en América quisieron ver los

instrumentos utilizados durante la Pasión en las diferentes partes que conforman estas

flores.

La primera división taxonómica del género Passiflora fue realizada por Killip (1938), con

enmiendas de Escobar (1988) y McDougal (1994). Existe un sin número de especies,

sin embargo entre las más destacadas, conocidas e importantes tenemos:

3

1.3.1.- Passifloraadenopoda.

(Escobar & Killip, 2004) Es una especie herbácea perteneciente

a la familia Passifloraceae. Es nativa de América, desde México

hasta Perú y Ecuador. Se trata de una planta enredadera

herbácea. Los tallos son angulosos, estriados e híspidos. Las

estípulas son suborbiculares a reniformes. La lámina foliar es

membranosa, híspida con tres a cinco lóbulos, con los márgenes

dentados y el ápice agudo. La inflorescencia está reducida a una o dos flores, de color

blanco, con el centro púrpura o violeta. Esta planta sirve de alimento a las larvas de la

mariposa Heliconiuscharithonia.

1.3.2.- Passifloraalata.

(Escobar & Killip, 2004) Es una especie de fanerógama

perteneciente a la familia Passifloraceae, nativa de la región

del Amazonas en el Brasil. Los nativos se refieren a ella

como ouvaca que significa estrella roja, debido a la

apariencia de su flor. Es una planta trepadora con fruto

comestible y altamente apreciado por los habitantes locales.

Las hojas son ovales u oblongas de 10-15 cm de longitud y

1-10 de ancho. Las fragantes flores tienen entre 7-10 cm de diámetro. Florecen a

finales de verano o principios de otoño. Su néctar atrae a abejas, mariposas y pájaros.

El fruto es como un huevo de color amarillo o naranja brillante de 8-15 cm de longitud y

5-10 cm de diámetro. Su peso es de entre 90 y 300 gramos. Estos frutos se cultivan en

varias partes de Brasil donde es muy apreciado.

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1.3.3.- Passifloraampullacea

(Escobar & Killip, 2004) Es una especie de planta de flores

perteneciente a la familia Passifloraceae. Es endémica de

Ecuador, en las provincias de Azuay, Cañar y Chimborazo.

Frecuentemente es cultivada y sus frutos son vendidos en el

mercado.

1.3.4.- Passiflora arbórea.

(Escobar & Killip, 2004) Es un árbol del subgénero

Astrophea. Árbol de 5 a 10 metros de altura, desprovisto

de zarcillo. Tronco recto, con ramas cilíndricas glabras.

Hojas: estipulas lineares agudas; pecíolo de 2 a 3 cm, de

largo y cilíndrico; lámina oblonga u ovado-oblonga de 10 a

30 cm de largo y de 7 a 15 cm de ancho, aguda o

subobtusa en el ápice, redondeada en la base, entera en los bordes, penninervia (con

10 a 15 pares de nervios laterales), con glándulas situadas (nectarios) a ambos lados y

cerca de la base del nervio central, glabra o ligeramente hisuta en los nervios del envés,

membranácea, glauca en el envés. Esta especie está distribuida en Colombia y

Ecuador entre los 1.000 a 2.300 msnm, principalmente en los bordes de bosques y

carreteras.

1.3.5.- Passifloraaurantia.

(Escobar & Killip, 2004) Es una especie de planta

herbácea perteneciente a la familia Passifloraceae. Es

originaria de Australia y Papúa Nueva Guinea. Es una

herbácea trepadora, glabra. Las hojas con pecíolo; la

lámina 3-lobulada de 3-6 cm de largo, 3.5-6.5 cm de

ancho, redondeadas a subauriculadas en la base, enteras;

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lóbulos redondeados. Con flores solitarias, de color blanco cremoso, oscureciendo a

naranja-rojo con la edad. Fruto elipsoidal, de 3-4 cm de largo. Esta planta sirve de

alimentación a las larvas de la mariposa Cethosiacydippe.

1.3.6.- Passifloracaerulea.

(Escobar & Killip, 2004) Comúnmente llamada maracuyá,

burucuyá (nombres derivados del guaraní), pasionaria,

flor de la pasión o pasionaria azul, es una especie de

trepadora nativa del sur de Sudamérica: Perú, Uruguay,

Brasil, Argentina.

Es popular en jardinería debido a sus bellas y aromáticas flores. Es una enredadera

leñosa capaz de ascender a 15–20 m de altura, si tiene árboles o algún otro elemento

disponible como soporte.

1.3.7.-Passifloraherbertiana.

(Escobar & Killip, 2004) Es una planta trepadora perteneciente a la familia

Passifloraceae, originaria de los bosques húmedos de la costa este de Australia. Las

hojas son por lo general trilobuladas con la superficie

inferior ligeramente vellosa, tienen 12,6 cm de largo,

con pecíolos de 1,5 a 4 cm de largo, con 2 glándulas

en el ápice. Las estípulas son lineales, en su mayoría

de 1-3 mm de largo. Las flores tienen de 6 cm de

ancho y son de color amarillo a naranja. El fruto es una

baya de 50 mm de largo con puntos pálidos. Esta

planta es el alimento de las larvas de la mariposa Acraeaandromacha

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1.3.8.- Passifloraincarnata.

(Escobar & Killip, 2004) Conocida comúnmente como Pasionaria lila, es una planta

trepadora de rápido crecimiento. Es miembro del grupo de las flores de la pasión

género Passiflora. Su principal característica es la peculiar

forma de sus flores. Es una liana trepadora pubescente

que alcanza los 6-9 metros de largo. Tiene unos zarcillos

que le sirven para trepar. Las hojas están divididas en tres

lóbulos finamente dentados y peciolados. Las flores son

aromáticas y grandes, de 5 cm de diámetro, se producen

solitarias en un largo pedúnculo, son de color blanco, amarillento o carnoso con tonos

púrpuras. El cáliz con cinco sépalos unidos por la base formando una copa. La corola

está compuesta por pétalos blancos rodeados por una triple corona de filamentos de

color púrpura. Su fruto es también conocido como granadilla, es una baya de color

amarillo del tamaño de un huevo y se torna naranja cuando está madura. En esta

especie, el mucílago amarillo que rodea a las semillas es dulce y comestible; sin

embargo, posee muchas semillas, por lo que mayormente es comido por los animales

silvestres. La parte aérea de la planta es rica en numerosas sustancias: flavonoides,

fenoles, aceites esenciales, a las que se le atribuye en conjunto su acción sedante.

1.3.9.- Passifloraligularis, Granadilla.

(Escobar & Killip, 2004) Es una planta trepadora originaria de las montañas de los

Andes entre Bolivia y Colombia - Venezuela. Se cultiva desde el norte de Argentina

hasta México y en montañas tropicales de África y

Australia, en climas entre 15° y 18° C de temperatura, 600

a 1000 mm de precipitación anual y altitud de 1700 a 2600

msnm. Su nombre varía en todo el ámbito hispánico:

"granada china" (México), "granadilla" (Andes), "granadita",

"granadilla común" (Guatemala), "granadilla de China",

"granadilla" (Ecuador), "parchita", "parcha dulce", "parcha

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importada " (Venezuela). El fruto de color anaranjado, dorado, pardo o amarillo con

pequeñas pintas claras. Tiene forma redondeada. Su tamaño es de 6,5 a 8 cm de largo

y de 5,1 a 7 cm de diámetro. La cáscara es lisa, dura y con un acolchado para proteger

las semillas pulpa. La pulpa está llena de semillas duras de color negruzco, rodeadas

por un arilo gelatinoso, transparente, de color gris claro, con sabor acidulo muy

aromático; contiene vitaminas A, C y K, fósforo, hierro y calcio. Los principales

productores son Colombia, Ecuador, Costa Rica y Perú, Bolivia. Los principales

importadores son Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Holanda, Francia y España.

1.4 Beneficios del taxo y sus valores nutricionales

(ANGULO) El taxo tiene propiedades comprobadas científicamente, los extractos del

género Pasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actúan

como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio.

(Anónimo) Existe la presencia de la mayoría de las vitaminas del grupo B, las mismas

que inciden en el estado de ánimo por lo que funciona como excelentes calmantes y

relajantes. También se utiliza como antiespasmódico, diaforético, hipotensor, diurético,

febrífugo.

(ANGULO) La cocción de las hojas se emplea para el dolor de cabeza y tratar

afecciones de hígado y riñones.

(ORGANIC LIFE) Por otra parte la passiflora, por sus propiedades analgésicas, es muy

recomendada para reducir el dolor. La passiflora es un efectivo relajante muscular,

sumamente utilizado para aliviar la tensión nerviosa así como la irritabilidad. Se

recomienda para mujeres con desajustes hormonales.

Otro de los beneficios del taxo es que quita la sed, su acidez equilibrada en boca la

hace refrescante por lo que en nuestro país su uso más común es en jugos. El taxo es

rico en caroteno al igual que la maracuyá siempre sintetizados por el organismo en

forma de vitamina B. Igualmente contiene vitamina C que en otras funciones ayuda a

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absorber el hierro y a fortalecer el sistema inmunológico y es gran fuente de potasio

fósforo y magnesio por lo que se recomienda a pacientes con problemas cerebrales.

El taxo no solo es conocido por su agradable sabor y su utilización en la alta cocina,

también tiene propiedades curativas excelentes para el sistema nervioso debido a su

alto contenido de fósforo.

(ANGULO) El fruto se usa para diferentes remedios sin embargo las hojas de su planta

no se las desecha ya que cumplen una función muy importante. Las hojas en infusión

ayudan como calmante de los nervios por la sustancia que contienen: la passiflorina

La cáscara de esta fruta tiene propiedades curativas y sedantes. 100 gramos de taxo

contiene 92 gramos de agua, 0.6 gramos de proteínas, 0.3 gramos de fibra, 25 calorías,

hierro, Vitamina A, fósforo, grasa, calcio y Carbohidratos.

(MEDIFARMACIAS) La piel es rica en pectina y la fruta se debe comer entera ya que la

pectina es muy aconsejada en trastornos relacionados con el intestino.

Es muy buena contra las úlceras de la boca, úlceras estomacales y problemas de

estómago. Utilizado en casos de insomnio y de ataques o crisis de ansiedad. Disminuye

la tensión arterial y el ritmo cardíaco.

Los indios americanos utilizaban cataplasmas con la planta para tratar heridas y

quemaduras. Especialmente útil para combatir el estrés y calmar los nervios. Está

indicada en el tratamiento de ulceras, gastritis y reflujos. Por su contenido de pectina es

apropiada para calmar los problemas intestinales. Goza de gran aprecio para aquellos

interesados en bajar de peso.

(Gélvez) Se recomienda tomar el jugo de esta fruta procurando ingerirlo bajo de azúcar

para una mejor absorción de sus componentes.

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Por su acción sedante, incrementa la duración y la calidad del sueño, sin crear

dependencia. Es un poderoso vasodilatador, su efecto sobre la musculatura lisa

produce un efecto vasodilatador reduciendo el estrés o la tensión nerviosa.

(ANGULO) Por sus propiedades antiespasmódicas y analgésicas, tiene un poderoso

efecto sobre la musculatura al reducir la actividad locomotora de nuestro organismo.

Por otra parte el taxo, por medio de sus propiedades analgésicas, es muy recomendado

para reducir el dolor.

Se recomienda para mujeres con desajustes hormonales.

Algunos de sus tratamientos son:

1.4.1.- Para Reducir el Estrés:(Anónimo) Escoger frutos muy sanos, licuarlos en poca

agua y con cáscara, para obtener un jugo concentrado y sin azúcar. Tomarlo varias

veces al día.

1.4.2.- Ulceras y Gastritis:(Anónimo) Consumir regularmente esta fruta en jugo o

sorbete.

La proporción de agua es de las más elevadas llegando hasta casi un 90 % pero es una

fruta muy rica en ácido ascórbico, es decir, vitamina C. Es muy pobre en azúcares cuya

proporción es del 5 % aproximadamente

Su pulpa tiene una consistencia gelatinosa y un sabor peculiar, exótico y suave a la vez,

que no se puede comparar con el de ninguna otra fruta.

Por su agradable sabor se puede consumir fresca, en la forma de jugos, sorbetes con

leche, helados, postres y mermeladas.

El taxo tiene un alto contenido de agua. Es rica en calcio, fósforo, hierro, vitaminas A,

B1, B2, B3 y C.

(ANGULO) Una unidad de taxo de 3 onzas aporta los siguientes nutrientes:

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Fuente: http//:www.mag.gov.ec

Fuente:http://www.frutasmaravillosasyconversacionescondios.com/index_archivos/Page

1628.htm

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1.5.- Zona de producción del taxo

(Anónimo) Colombia abrió mercados internacionales para esta fruta, pero no ha tenido

una gran demanda, siendo todavía un producto de difícil acceso como fruta fresca, al

tener igualmente que ser procesada para su consumo.

(Escobar & Killip, 2004) En los países tropicales del sudeste de Asia y América es

ampliamente conocida, por lo que se considera a los mercados étnicos en el resto del

mundo como importantes mercados objetivos.

(ORGANIC LIFE) El taxo también llamado banana de la pasión, debido a su forma

similar a un banano pequeño y a un maracuyá, es originario del trapecio amazónico,

especialmente de Brasil, lo cual lo lleva a ser uno de sus mayores productores.

(Campos, 2008) La fruta se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones

por las cuales se utiliza como base para preparar bebidas industrializadas y

últimamente en la alta cocina en salsas y postres. La variedad dulce puede llegar a

posicionarse en el mercado de frutas frescas exóticas, compitiendo con productos tales

como la granadilla y el maracuyá, por tener una pulpa ligeramente ácida y más

azucarada. Esta variedad crece en forma silvestre desde el sur de Brasil hasta Perú y

Ecuador, pero es fácilmente domesticable para uso comercial.

Su producción tiene las mismas características quela del maracuyá amarillo, pero es

más resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra.

Ambientes húmedos y con nubosidad.

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1.5.1.- Productores mundiales de taxo

Fuente: “La curuba” pag. 103 producción mundial de curuba, autor: Campos, J

(Landa, 2011) El taxo se exporta en estado fresco y procesado, especialmente como

néctar, jalea, mermelada, jugo y pulpa. No obstante, la mayor proporción del comercio

internacional se realiza con pulpa y simple.

Cabe resaltar que el jugo de taxo es el cuarto jugo exótico en importancia, después de

los jugos de mango de piña y maracuyá.

Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de taxo, sin

embargo Brasil es uno de los más grandes.

La producción mundial de taxo en el año 2008 fue de 640.000 toneladas, siendo Brasil

el mayor productor, con 450.000 toneladas; le siguen: Ecuador (85.000 ton), Colombia

(75.000 ton), China (19.000 ton) y Perú (15.000 ton).

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El análisis sobre el comercio internacional de taxo fresco y procesado tiene varias

debilidades. Por una parte, no se dispone de una base de datos mundial que

homologue cifras entre países; por otra, dado que en términos relativos el comercio del

taxo fresco y procesado es pequeño, generalmente la partida arancelaria en la que se

contabiliza el taxo incluye otras frutas, como la granadilla y el maracuyá.

(Campos, 2008) La mayor parte de la producción mundial de taxo se destina a

satisfacer el consumo interno de los países productores y el comercio exterior es

relativamente residual.

La preocupación de las personas por consumir alimentos saludables ha llevado a un

notable crecimiento en la demanda de carnes, frutas y hortalizas, mientras que se ha

estancado el consumo de cereales y tubérculos, especialmente en los países

desarrollados.

En cuanto a procesados, el cambio en los hábitos de consumo ha sido evidente en el

mercado de bebidas, que ha aumentado la preferencia por bebidas saludables no

alcohólicas a base de frutas.

(Campos, 2008) Los consumidores de los principales mercados internacionales, como

Estados Unidos y la Unión Europea, se caracterizan por estar abiertos a probar nuevos

productos y sabores y, en el caso del taxo, su intenso sabor puede favorecer su

consumo. Además, el aumento de las poblaciones latina y asiática, conocedoras de

este producto, sin duda llevará a un incremento en la demanda de esta fruta y de sus

derivados y gracias a sus grandes beneficios como ya fueron mencionados

anteriormente, permite que el taxo como una de las mejores frutas para aliviar

problemas de estrés sea más consumido dentro de una sociedad donde el estilo de

vida y el ritmo acelerado desencadene enfermedades tales como ésas.

En el Ecuador la producción se desarrolla en el Callejón Interandino: Tufiño, San

Gabriel, Mira, Ibarra, Tabacundo, San José de Minas, Puéllaro, Pifo, Tambillo, Pelileo,

Chambo, Penipe, San Andrés, Pallatanga, Sibambe, Gualaceo y Loja.

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1.6.- Características

1.6.1.- Clima y temperatura

(Campos, 2008) El taxo es una fruta típica de la zona fría, crece bien entre 2.000 y

3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8°C a 16°C.

Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege

mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura.

La humedad relativa no debe ser muy alta 65% a 75%, especialmente por el problema

de antracnosis que es la enfermedad más limitante en este cultivo.

Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidos,

porque la floración y fructificación ocurren durante todo el año.

(Anónimo) La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar /

año, razón por la cual se debe disponer de un buen sistema de tutorado para

aprovechar al máximo este factor climático.

El taxo necesita suelos sólidos y muy bien drenados, textura franco - arenosa o franco

arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y

vientos fuertes que puedan aumentar el número de flores caídas y por consiguiente,

reducir la producción.

El taxo produce frutos durante varios años, por lo que es necesario mantenerlo

mediante podas adecuadas que favorecen la producción por lo menos durante ocho a

diez años.

La recolección del fruto puede hacerse cuando esté pintón o llegando a la madurez,

pues el taxo es una fruta climatérica por lo cual madura tanto en la planta como fuera

de ella.

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Debe cortarse por el pedúnculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya

que se producen daños que disminuyen su valor comercial.

(ANGULO) El clima ideal es el que prevalece entre los 1.800 y 3.000 msnm, con

temperatura que va desde los 12 ° C.

Los requerimientos de lluvia son de 800 a 1.500 mm anuales bien distribuidos. Tolera

diversos tipos de suelo, pero profundos, fértiles y bien drenados.

Esta especie está en su mejor ambiente a alturas entre 6,000 y 7,200 pies (1,800-3,200

m) en los Andes, y se ha adaptado bien a altitudes de 4,000 a 6,000 pies (1,200-1,800

m) en Hawái y Nueva Zelanda. Puede tolerar breves caídas de la temperatura a 28,4ºC

(-2ºC).

Los valles altos de los Andes poseen microclimas que determinan la posibilidad de

cultivar exitosamente una amplia gama de frutales, diversificando la producción agrícola

y mejorando los ingresos de los agricultores.

Agroecológicas

Clima: Sub cálido, templado.

Temperatura: 13 °C - 18 °C.

Humedad: 70% - 90%.

Pluviosidad: 1200 - 2200 mm.

Altitud: 1800 - 2800 msnm.

Requerimientos edáficos

Fuente: “La curuba” pag 203, autor Campos, J

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1.6.2.- Características del suelo

(Escobar & Killip, 2004) Gusta de ambientes húmedos y con nubosidad.

Es muy susceptible a la presencia de heladas y su ocurrencia puede producir

defoliaciones fuertes y, en ocasiones, la muerte de las plantas afectadas.

Los suelos deben ser profundos, con buen drenaje tanto interno como externo, pero con

capacidad de retener agua ya que el sistema radicular es susceptible tanto a

encharcamientos como a la sequía.

1.7.- Enfermedades y plagas

(Escobar, K. Hoyos, Otero, & Schoniger, 1998) Entre las enfermedades más

importantes que afectan al taxo tenemos en sí la marchitez o pudrición seca de la raíz,

ocasionada por el hongo Fussariumspp.

La antracnosis es otra enfermedad que afecta este cultivo, es causada por el hongo

Colletotrichumspp., ataca las hojas, ramas y frutos, produciendo defoliación y caída de

los frutos.

Otra, es la roña o costra, causada por el hongo Cladosporium. Ataca a los frutos.

Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cúpricos, rotando los productos cada 15 a

20 días.

Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de las plantas para su destrucción.

En situaciones húmedas y mal drenaje, algunas plantaciones sufren de nematodos

(Meloidogynesp.).

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(Campos, 2008) Las hojas y los brotes pueden ser atacadas por saltamontes

(Empoascasp.) y por Dione o Agraulis, vanillae; hojas y frutos puede ser afectadas por

los ácaros(Tetranychussp.); las larvas de Hepialussp. invaden el brote floral; los tallos

pueden ser perforados por Heteractessp. y Nyssodryssp.

De vez en cuando los frutos son atacados por las moscas de la fruta.

Los brotes jóvenes son propensos al mal blanco (Asteriniasp.) y la antracnosis

(Colletotrichumsp.) puede afectar a la vid y las frutas.

La deficiencia de boro provoca agrietamiento de los frutos.

A veces, por razones fisiológicas, lo que aún no se entiende por completo, del 50 al

60% de los frutos pueden caer prematuramente.

El gusano de las hojas (Agraulisjuno) comedor de hojas, es una plaga que puede

causar daños de gran incidencia económica si no se controla oportunamente.

Otra plaga de este cultivo es el áfido chupador de savia, que se localiza en el envés de

la hoja. El control de ambos se realiza cuando se justifique, con aplicaciones de

insecticidas.

Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cúpricos, rotando los productos cada 15 a

20 días.

Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de las plantas para su destrucción.

Una manipulación cuidadosa durante la recolección, minimizará las lesiones mecánicas

y reducirá en consecuencia, el deterioro microbiano, sin embargo en nuestro país las

personas que lo recolectan suelen halar el fruto bruscamente hasta que éste se

desprenda de la rama.

La limpieza y la desinfección del taxo se deberían hacer por aspersión o por inmersión

en las canastillas donde se recolecta. Para esta operación es importante utilizar agua

18

libre de contaminantes, a pesar de ello, las personas no suelen limpiar ni desinfectar el

taxo, ya que éste fruto es común venderlo en los mercados, lo cual no es necesario ya

que tendrían que hacerlo las personas que van a consumirlos al igual que el resto de

frutas.

Para controlar todas estas enfermedades fungosas, debe tenerse en cuenta la variación

de las condiciones climatológicas, como también el porcentaje de flores y frutos

presentes en la planta. Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cúpricos, rotando

los productos cada 15 a 20 días. Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de las

plantas para su destrucción.

1.8.- Sistema de plantación

(ANGULO) Se realiza por semilla sexual, seleccionando los frutos de las plantas que

presentan excelentes características de adaptación, de mayor desarrollo, producción y

resistencia a los patógenos.

Se escogen los frutos bien desarrollados y maduros, se cortan los extremos, dejándose

las semillas de la parte central para su propagación.

1.8.1.- Preparación del terreno

(Campos, 2008) Selección del terreno: En caso de que sea necesario se deben mejorar

las características del suelo.

Preparación del terreno: Incorporar materia orgánica, hasta alcanzar niveles del 4% y

5% que son las ideales.

Trazado de la plantación: Con curvas de nivel si el terreno es sumamente regular en

pendiente. Evitar encharcamiento de agua, que inciden sobre el aparecimiento de

enfermedades radiculares.

Hoyado: 40 x 40 - 40 cm.

19

Trasplante: De plantas seleccionadas, se está probando excelentemente plantas

criadas en pilones.

Fertilización de fondo: 100-80-50 (fertilización fraccionada de N/2).

La fertilización de materia orgánica de fondo se la hace con 20 Kilos de estiércol por

sitio.

Formación de las espalderas: Sobre las cuales se guía a los brazos de la planta.

1.8.2.- Abonado

(Campos, 2008) Antes de la siembra se hace la aplicación de materia orgánica que sea

necesaria según el suelo, y si hay que corregir el pH se debe encalar un mes antes de

la siembra de las plantas.

En general, durante el primer año se recomienda aplicar 50 g de urea por planta, cada

tres meses.

El fósforo y el potasio se aplican de acuerdo con la disponibilidad del suelo.

Cuando la planta inicia su producción se debe fertilizar antes de la floración y después

de la fructificación (dos aplicaciones por año); además, deben aplicarse micronutrientes

en forma foliar dos veces por año para prevenir posibles deficiencias.

1.8.3.- Siembra

(Campos, 2008) Material de siembra: Plantas vigorosas, sanas, procedentes de

pilonera.

Distancia de siembra: 4 x 3; 5 x 3; 5 x 4 m entre hileras y plantas

Densidad de plantas: 833, 633, 500 plantas

Época de plantación: De acuerdo a la aparición de la lluvia.

20

1.8.4.- Riego

(Campos, 2008) El taxo es una de las plantas mas sensibles al agua por lo que debe

evitarse el exceso de riego, es recomendable mantenerlo hidratado y con suelos muy

drenados evitando así el exceso de agua para no perjudicar a la raíz y así la planta no

muera.

1.8.5.- Poda

(Campos, 2008) El taxo produce frutos durante varios años, por lo que es necesario

mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la producción, por lo menos

durante ocho a diez años, según cuanto sea rentable.

Cuando la planta ha entrado en plena producción habrán ramas mal distribuidas o

sobrantes que deben eliminarse.

Podas de formación: Para lograr una buena arquitectura de la planta.

Podas de Fito sanidad: Eliminar periódicamente las ramas o ramillas

dañadas, afectadas mecánicamente.

1.8.6.- Cosecha

(ANGULO) La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18

cm, en cuyo fondo se coloca láminas de esponja, además de hojas de papel en blanco

no de periódico, en las cuales podría desprenderse no solamente tinta sino además

plomo.

Se recomiendan temperaturas de 4 °C - 8 °C, con una humedad relativa del 80% - 90%.

21

Época: A la madurez fisiológica se identifica cuando el fruto empieza a ablandarse de

color amarillo pintón por lo menos en un 70%. Se debe considerar la rapidez de

maduración varietal.

Tipo: Manual, depositando el fruto en recipientes que contengan en su interior

acolchados de papel, viruta, etc.

1.9.- La post cosecha y su manejo

(Anónimo) Dentro de la post cosecha es importante conocer todos los procesos ya que

la falta de uno de ellos o su mal manejo podría dañar las características principales del

fruto, ya sea estropeándolo o dejándolo pasar de su tiempo de madurez lo que

ocasiona que el fruto se pudra.

1.9.1.- Recolección

(Escobar, K. Hoyos, Otero, & Schoniger, 1998) El punto de cosecha se conoce cuando

el fruto presenta una tonalidad verde clara, aproximadamente al presentar el 80% de su

maduración. Los frutos para mercado fresco se cortan con el pecíolo de una longitud de

1-2 cm para evitar la deshidratación del fruto y la posible entrada de hongos pos

cosecha. Debe cortarse con tijeras por el pedúnculo encima del primer nudillo y no se

debe torcer, pues se estropea fácilmente, disminuyendo su valor comercial.

El diámetro mínimo es de 35 mm y la longitud puede llegar hasta 6 cm. La curuba

puede pesar entre 50 y 120 g, siendo un rango óptimo para la fruta de exportación el de

80 a 100 g.

1.9.2.- Cosecha y transporte

(ANGULO) La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18

cm, en cuyo fondo se coloca láminas de esponja, además de hojas de papel en blanco

no de periódico, en las cuales podría desprenderse no solamente tinta sino además

plomo.

22

1.9.3.- Recepción en planta

(ANGULO) Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio seco y fresco,

preferible aclimatado.

Se recomiendan temperaturas de 4 °C - 8 °C, con una humedad relativa del 80% - 90%.

1.9.4.- Selección

Cada uno de los frutos cosechados se clasifican por forma, color, uniformidad.

(ANGULO) El personal que realiza esta primera clasificación debe estar equipado con

delantales que protejan al producto estar en contacto con el vestido o directamente con

la piel, para evitar posibles contaminaciones con microrganismos. Deben estar

equipados con vestimenta de color blanco para detectar fácilmente la suciedad y

mantener constantemente altísimos índices de higiene. La selección y manejo de la

fruta se hace con guantes de látex, este tipo de proceso al igual que el resto, lo

emplean únicamente las grandes empresas de exportación de taxo, los proveedores a

supermercados y las empresas que elaboran pulpas, ya que el resto de personas lo

hacen en las condiciones menos adecuadas.

1.10.- Multiplicación

(Campos, 2008) La propagación del taxo se realiza por semilla sexual, seleccionando

los frutos de las plantas que presentan excelentes características de adaptación, de

mayor desarrollo, producción y resistencia a los patógenos. Se escogen los frutos bien

desarrollados y maduros, se cortan los extremos, dejándose las semillas de la parte

central para su propagación. Las semillas se extraen con la pulpa (arilo), pudiéndose

sembrar directamente o se exprime la pulpa manualmente en un tamiz y se secan las

semillas a la sombra.

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Agroecológicas

Clima: Sub cálido, templado.

Temperatura: 13 °C - 18 °C.

Humedad: 70% - 90%.

Pluviosidad: 1200 - 2200 mm.

Altitud: 1800 - 2800 msnm.

Requerimientos edáficos

Textura: Francos.

Acidez: pH 6.5 - 7.5.

Tipo de suelo: De fácil drenaje, buen contenido

de materia orgánica.

Fuente:http://www.frutasmaravillosasyconversacionescondios.com/index_archivos/Page

1628.htm

1.11.- Procesos de empaque y almacenamiento

Dentro de los procesos de empaque y almacenamiento existen varias fases, que son

las idóneas para realizar sus procesos, ya mencionado antes estos procesos en nuestro

país no se cumplen, por lo tanto su tiempo de vida es menor.

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1.11.1.- Limpieza: Se debe eliminar especialmente los residuos de cosecha,

pedúnculos del fruto, hojas, impurezas, etc.

1.11.2.- Empaque: Se la realiza en paquetes de polyestyrene envueltos con celofán I o

celofán II (de poros más grandes que el anterior), con pesos de 300 - 500 gramos

incluso de 2 Kilos.

1.11.3.- Almacenamiento: A una temperatura de 4 °C - 8 °C, con una humedad relativa

del 80 % - 90%.

1.11.4.- Selección y clasificación: En el proceso de selección se separan los frutos en

buen estado de los frutos que presenten daños mecánicos, fisiológicos, con ataque de

plagas y / o enfermedades.

1.11.5.- Lavado y Desinfección: la limpieza y la desinfección del taxo se hace por

aspersión o por inmersión en las canastillas donde se recolecta. Para esta operación es

importante utilizar agua libre de contaminantes.

1.11.6.- Secado: los frutos deben secarse, se hace con aire seco forzado a una

temperatura de 29°C a 40°C.

1.11.7.- Almacenamiento: La fruta en refrigeración, a una temperatura de 6°C - 7°C, y

una humedad relativa de 80% - 90% puede conservarse en buenas condiciones durante

30 días.

1.11.8.- Transporte: Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados

o a las industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, en

horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de

transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte

refrigerado.

25

CAPÍTULO II

HISTORIA DE LA REPOSTERIA

2.1.- Introducción

La pastelería y la repostería es el arte de combinar con total exactitud un sin número de

ingredientes que al contacto con el paladar den un sabor dulce y agradable, es decir la

repostería a mas de ser un arte es una ciencia exacta ya que para su elaboración se

requiere precisión ya que sin ello cualquier postre sería difícil de elaborar, sin exactitud

y sin imaginación la repostería carece de sentido.

La repostería es la parte más agradecida de la gastronomía, porque une a sus

tentadores sabores una decoración al alcance de todos los ingenios.

2.2.- Historia de la repostería

(Morales Gómez, 2007) Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era el

lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban

los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros

postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería,

confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar

todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era

26

honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran

estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar

pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o

pescado y el postre.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se

usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o

pastel.

En 1873, la repostería profesional, aún limitada a los barrios ricos era un componente

principal del arte culinario francés.

(culinarios, 2006) El último cuarto del siglo XIX se caracterizó por reposterías más

asequibles cuando el precio del azúcar bajó considerablemente. Los panaderos así

como pequeños y grandes almacenes (Bon Marche, Félix Potin) se pusieron a vender

galletas y reposterías frescas.

Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba

para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de

Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente

principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos.

Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que

combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

27

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos,

y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía

propiedades curativas.

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos

(Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en

menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

La entrada del cacao en Europa aumentó el consumo de azúcar por la excelente

combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

Es importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles nació de la necesidad

de encontrar métodos para la conservación de alimentos, por ejemplo, se observó que

si se mezclaba la leche con azúcar y se calentaba, batiéndola y dejándola que se

concentrase, se conseguía un producto de agradable y dulce sabor, el cual hoy

conocemos como leche condensada, y que se podía conservar sin problemas durante

largos períodos de tiempo. Un caso similar sucedió con la mermelada, que al ser la

fruta cocinada con azúcar se conservaba mucho mejor.

(Petitchef, 2004) En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un

gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a

las que existen en la actualidad.

Las tortas de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que

luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre

cada capa. El producto terminado se cubre con crema u otra decoración. Suele cortarse

y servirse como si la separación entre capas no existiera.

28

En ciertas circunstancias se suele agregar los ingredientes separando las capas antes

de meter el pastel al horno. Ocasionalmente también se corta un pastel grande

horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre

ellas.

(Scribt, 2009) A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos

para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y

métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

En ocasiones se le adicionan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras

plásticas o comestibles.

(Morales Gómez, 2007) Hoy en día, en las pastelerías también pueden vender

numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de

conveniencia, o cafetería o restaurante de paso

2.3.- Materia prima

(El gran libro de la repostería, 2008) Dentro de la repostería los elementos principales

son: huevos, harina, leche, mantequilla, azúcar, y miel.

2.3.1.- Huevos

(www.huevo.org) Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía.

Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hace que este presente

en muchas de las elaboraciones de la pastelería.

29

Composición:

Claras 35 gr.

Yemas 18 gr.

Caseína 7 gr.

Valor nutritivo: Agua 70-75 gr.

Prótidos 13 gr.

Lúcidos 9 gr.

Electos minerales 0,8 gr.

Fuente: “El gran libro de la pastelería” pag 30 ingredientes principales

2.3.1.1.- La clara: (Sevi, 2010)Sustancia viscosa insoluble en agua y se coagula a 65º

C. el contacto con un ácido o alcohol hace que coagule al “albúmina” (elemento

principal de la clara) también tiene un poder emulsionante ella misma, no con otros

productos. 2.3.1.2.- La yema:(Sevi, 2010) Sustancia compuesta por prótidos y lípidos. Y de entre

estos últimos encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina que tiene un

papel muy importante en preparaciones de pastelería, ejm: en heladería.

Coagula a 70º C pero sumergida en líquido a 80-85º C.

(Sevi, 2010) Es usada principalmente por sus propiedades emulsionantes, la lecitina es

una proteína que favorece la mezcla de agua y grasa. Y es la responsable de la textura

tan apreciada de las cremas, helados o incluso mayonesas. La lecitina divide en

partículas microscópicas las moléculas de grasa, dispersándolas en el agua. Esta agua

es el origen de los problemas ligados a la conservación de los alimentos, por es

debemos procurar estabilizar lo máximo posible el agua de las preparaciones.

30

También favorece el éxito de las texturas de numerosas fórmulas que contienen

chocolate, la yema tiene un sabor particular que apreciamos sobre todo en cremas.

Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y emulsionante en los

bizcochos por la buena captación de aire.

(Sevi, 2010) Las yemas dan una textura cremosa a la elaboración, las trufas con mucho

chocolate, contienen mucha grasa y con nata, al poner yemas, hacemos primero una

crema inglesa para pasteurizar las yemas o metemos un poco de lecitina de soja para

cuidar textura y emulsionar.

Las yemas estabilizan el agua de helados y mayonesa (el vinagre) para más espesor,

más yemas (más sabor a huevo) o controlamos la nata y la leche.

12 yemas por litro es el máximo para las cremas.

A temperatura ambiente hay una mayor captación de aire, 40-45º C.

En las claras al montarlas añadiremos un poco de ácido como el jugo de limón para que

se quede más duro, mejor coagulación

2.3.2.- Harina

(Ketz) La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, pues

la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa

consistente, que ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma

31

deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación para

obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

La harina se obtiene moliendo trigo o cualquier otro tipo de cereal según el tipo de

harina que se quiere obtener.

A la harina de trigo se la nombre únicamente con el nombre de harina el resto de

harinas son llamadas con el nombre de harina seguidamente del nombre del

ingrediente con el que fue elaborada.

En el caso de la harina de trigo sus cosechas varían según los países porque las

distintas variedades se ven afectadas por las diferencias climáticas.

El trigo blando se cultiva en climas templados y el trigo duro procede de climas con

veranos calurosos e inviernos fríos y poco húmedos.

(Büskens, 1982) Las harinas que se venden en cada país tienen un comportamiento

diferente en las recetas, por ejemplo la harina de trigo blando absorbe menos líquido.

Esto debe tomarse en cuenta al elaborar recetas escritas en un país diferente, ya que

quizá haya que modificar la cantidad de líquido empleado.

(Petryk, 1980) Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el

polvo, la paja y los granos vacíos.

2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por

su tamaño y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las

cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

32

5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos

metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo

la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que

van separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste

habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa

adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar

a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor

tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos.

La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de

aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el

porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas

integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La

harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no

poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Durante la molturación, el cereal se clasifica y se limpia, y unos rodillos lo aplastan

rompiendo la cáscara exterior de salvado para extraer el germen de trigo y el

endospermo.

Estos granos son tamizados, se retira el salvado y el germen, y el endospermo se

muele hasta el punto deseado.

Para que la harina sea más blanca, se almacena durante varias semanas para que se

oxide de forma natural, pero también puede blanquearse de forma industrial.

En algunos países se le añade nutrientes como niacina, riboflavina, tiamina y hierro

para compensar la pérdida de salvado.

33

2.3.2.1.- La clasificación de las harinas

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa

de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos

moliendo 100 kilos de cereal, sin embargo la clasificación de las harinas mas

comúnmente son:

Morena

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Contiene el germen de trigo y sólo un poco

de salvado. Es más ligera que la harina integral.

De repostería

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es una harina muy suave que se obtiene

moliendo trigo blando. Su bajo contenido de proteínas y alto contenido en almidón

produce tortas ligeras y blandas con una corteza muy fina.

De mezcla

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es una mezcla de harina integral, blanca y

de centeno con granos malteados. De textura y mayor sabor al pan.

Sin mezcla

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Harina corriente obtenida con la mezcla de

harina de trigo duro y trigo blando. Se emplea para tortas, pastas y pan, aunque para el

pan no da tan buenos resultados como la harina de fuerza.

34

Para salsas

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Harina especial empleada para espesar

salsas sin tener que añadir grasa, puede mezclarse y batirse con un líquido.

Leudada

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Contiene una levadura como el bicarbonato

y junto con el la sal, se emplea para no tener la necesidad de añadir levadura en polvo

a la harina.

Para obtener harina leudada se puede añadir una cucharadita y media de bicarbonato

de sodio y media cucharadita de sal por cada 150gr de harina sin mezcla.

Dura o de sémola

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se obtiene moliendo trigo duro y puede ser

fina o gruesa. Contiene mucho gluten y se emplea para hacer pasta y pan.

De fuerza

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es una harina obtenida del trigo duro. Tiene

muchas proteínas y se emplea en su mayoría para elaborar pan. En países como

Francia, en panadería se utiliza el trigo blando más que la harina de fuerza.

Integral

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se elabora con el grano entero del trigo. El

salvado le hace un poco más pesada y no sube tan bien como la harina sin mezcla,

pero es más nutritiva.

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Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus

envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,

mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

El germen de trigo de esta harina se vuelve rancio rápidamente, por eso hay que

guardarla en el refrigerador.

Otros tipos de harinas son clasificadas según su ingrediente son:

Harina de Graham

(Sevi, 2010) Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester

Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una

alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten

(Sevi, 2010) Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten

seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz

(Sevi, 2010) Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene

más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno

(Sevi, 2010) Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy

pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para

conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada

36

(Ketz) Al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de

harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

2.3.3.- Leche

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La leche procede de las vacas, ovejas y

cabras. Sus productos derivados incluyen: queso, mantequilla, crema, suero, cuajo y

yogur. La leche es uno de los ingredientes más versátiles, que puede utilizarse en

bebidas, pudines, sopas, salsas y helados.

Los distintos tipos de leche están identificados debido a su cantidad de grasa ya sea

por el color del cartón o en algunos países por el color de su tapa. En ciertos casos

algunas empresas lecheras añaden a la leche hierro y cantidades extras de calcio y

otras vitaminas.

Algunas personas son intolerantes a la lactosa, esta enfermedad es la incapacidad de

descomponer la lactosa para su asimilación en el intestino, lo que provoca síntomas

como dolor abdominal y nauseas, éstas personas no pueden consumir leche entera, sin

embargo hoy en día se han elaborado productos deslactosados, es decir, no contienen

lactosa. La leche debería conservarse en el refrigerador alrededor de tres a cuatro días.

En ciertos casos la leche agria es usada en recetas reposteras, sin embargo la leche

agria no es la leche cortada, la leche agria es el suero de la misma, para obtenerlo se

puede agregar una cucharada de limón a un litro de leche.

Para usar leche en repostería es importante utilizar leche que no sea homogenizada ya

que ésta hace espuma, hierve con más facilidad y en ciertos caso si se usa con

ingredientes ácidos puede cortarse lo que hace que la receta falle.

De igual manera si se va a usar leche y se la va a calentar en una olla, la que tendrá

contacto directo con el fuego, es necesario mezclar constantemente ya que la leche se

37

puede adherir a la base de la olla debido a que la proteína de la leche coagula y se

quema fácilmente.

2.3.3.1.- Tipos de leche

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)Los tipos de leche son:

Cruda

La leche cruda es la leche sin tratar, directamente de la vaca, completamente sana y

con un sabor más acentuado. En algunos países este tipo de leche es ilegal.

Pasteurizada

La mayor parte de la leche que se comercializa está pasteurizada, la pasteurización es

un proceso en el cual se somete la leche a altas temperaturas y luego a bajísimas

temperaturas para destruir bacterias dañinas y a su vez mejorar las cualidades de

conservación, este proceso toma éste nombre debido a su pionero Pasteur.

Existen dos tipos de leche pasteurizada, la leche entera, que presenta una visible

cantidad de nata, la misma que no es otra casa que la presencia de grasa y la

homogenizada, cuya grasa se ha descompuesto en pequeñas partículas.

Desnatada

Conocida en nuestro país como descremada, a la que se le ha eliminado casi toda la

grasa, dejando únicamente un 0,1 – 0,3 % de grasa.

La semidescremada posee un 1,5 – 1,8 % de contenido de grasa, este proceso también

elimina la mayoría de las vitaminas solubles en grasa como la vitamina A y la D cuya

38

función principal es ayudar a la absorción de calcio, por esta razón no es recomendable

su consumo en niños menores de cinco años.

UHT y esterilizada

La leche de larga duración o UHT (ultra highttemperature) como su nombre lo indica se

somete a altas temperaturas durante dos o tres segundos.

La leche esterilizada se caliente durante veinte o treinta segundos pero a menores

temperaturas. Esto provoca que los azúcares de la leche caramelicen un poco, lo que

da un ligero sabor a caramelo.

Condensada

Es una leche cremosa y bastante pegajosa, elaborada como la leche evaporada pero

con azúcar añadido que también contribuye a su conservación.

En polvo

Es una leche elaborada a partir de leche descremada, el agua se evapora y así su

consistencia cambia a tener una característica polvorosa similar a una harina.

Se la puede recuperar añadiéndole agua.

2.3.4.- Mantequilla

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La mantequilla es un producto lácteo que se

elabora batiendo la crema o nata hasta transformarla en una grasa sólida. La

mantequilla puede obtenerse de la leche de vaca, yak u oveja.

39

La mayoría de mantequillas contienen aproximadamente el 80% de materia grasa y un

15% de agua.

La región francesa de Normandía produce algunas de las mejores mantequillas, entre

ellas la de Isigny y la de Charantes, reconocidas con la correspondiente denominación

de origen.

La mantequilla debe guardarse bien envuelta en el refrigerador o en un recipiente

herméticamente cerrado lejos de verduras y alimentos aromáticos.

La mantequilla salada sin abrir se mantiene en el refrigerador durante semanas; la

mantequilla con sal se mantiene mas que aquella que no tiene.

En repostería la mantequilla mas usada es la mantequilla sin sal para así no opacar los

sabores que resaltan a los postres.

Para evitar que la mantequilla arda, es necesario reducir la intensidad del fuego o se

puede usar aceite y mantequilla en las mismas porciones.

La mantequilla puede emplearse para realzar y dar brillo a las salsas, para ello hay que

retirar la salsa del fuego, añadir la mantequilla y remover con fuerza.

Para elaborar mantequilla marrón, se calienta suavemente la mantequilla hasta que

adquiera un tono dorado y produzca un olor a frutos frescos. Se puede añadir tal cual o

añadiéndola un poco de limón y perejil troceado, ideal para servir sobre verduras y

pescados.

2.3.4.1.- Tipos de mantequilla

Con o sin sal

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La mantequilla sin sal, o dulce, es cremosa y

adecuada para freír y cocinar.

Se emplea en platos al horno, en salsas, en tortas, crepes.

40

La mantequilla ligeramente salada puede emplearse como mantequilla de mesa y para

cocinar platos que necesitan sal. La mantequilla con sal contiene más sólidos lácteos

que la mantequilla sin sal y por lo tanto arde más fácilmente; la sal era añadida

antiguamente como un método de conservación.

Batida

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Contiene más aire y humedad que la normal.

Se extiende mejor incluso fría y suele emplearse como mantequilla de mesa.

No debe utilizarse en las recetas de cocina ya que su peso y volumen resultan

engañosos por su composición interna.

Láctica o de cultivo

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se encuentra con mayor frecuencia en

Europa, es elaborada con nata madurada a la que se le han añadido cultivos activos.

De este modo se obtiene una mantequilla con un sabor intenso y agradable que se

conserva menos tiempo que la mantequilla normal

Clarificada

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Tiene un punto de combustión más elevado

que otras mantequillas porque no contiene sólidos lácteos. El ghee de la india es muy

parecido pero de sabor más intenso.

La mantequilla concentrada tiene un sabor parecido al ghee. Tiene poca humedad y un

elevado contenido de grasa. Las mantequillas clarificadas soportan elevadas

temperaturas y son ideales para freír.

Para clarificar la mantequilla hay que calentarla hasta que se derrita, se espera hasta

que los sólidos lácteos se asienten en el fondo, con una cuchara se retira toda la

41

espuma y en seguida se tamiza el líquido dorado, dejando en el colador los sólidos

blancos.

2.3.5.- Azúcar

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) El azúcar nos evoca dulzura y placer para el

paladar. Con él dotamos de un sabor especial nuestros postres, el café de la mañana,

la infusión de la noche y un sinfín de recetas más. Pero no sólo debemos tenerlo en

cuenta como un ingrediente, sino que el azúcar es mucho más: es un elemento

esencial que proporciona la energía que necesita nuestro organismo para afrontar el

ritmo diario.

El azúcar es un hidrato de carbono puro que se emplea como edulcorante en todo el

mundo. En la actualidad se extrae principalmente de la caña de azúcar, de la remolacha

azucarera y de otras fuentes como la miel, el sorgo, algunas palmeras y los arces.

La caña de azúcar empezó a cultivarse en la India hace más de dos mil años en el siglo

VII, los persas crearon refinerías de azúcar.

Al igual que las especias, el azúcar llegó a Occidente por las rutas comerciales árabes,

y al principio se consideraba un artículo exótico y carísimo, por esa razón se lo llamaba

oro blanco.

Hasta el siglo XVIII, cuando la caña de azúcar, ahora procedente del Caribe, se hizo

más abundante y menos cara, los alimentos se endulzaban con miel o jarabes.

(El gran libro de la repostería, 2008) El azúcar se obtiene extrayendo cristales del jugo

de caña de azúcar. Los cristales obtenidos tras las primeras extracciones son de color

marrón dorado y contienen algo de melasa.

42

El azúcar blanco refinado suele elaborarse a partir de los cristales de azúcar que han

recibido u tratamiento químico y se han blanqueado, aunque también hay azúcar

blanco no refinado.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en

presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el

complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores

generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas

y minerales.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros

azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por

su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de

azúcar es 70% más pequeño que el grano de arroz.

2.3.5.1.- Tipos de azúcar

Azúcar granulado

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es un azúcar blanqueado y refinado

obteniendo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, con cristales de tamaño

medio. Es el mas común y de uso general. Los cristales no se disuelven tan bien como

el azúcar extra fino, por lo que no es apropiado para todos los tipos de platos al horno.

Es bueno para hacer caramelo y almíbar. También hay versiones menos refinadas, de

color dorado.

El azúcar para conservar es un azúcar granulado muy basto cuyos grandes cristales

producen poca espuma.

43

A este tipo de azúcar se le conoce también con el nombre de azúcar blanco o azúcar

blanquilla

Cristales de azúcar

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Son cristales grandes que suelen emplearse

para el café o para decorar. Algunos cristales vienen en palitos y se emplean para

remover el café. Pueden ser blancos, marrón claro, multicolores.

Azúcar vainillado

Es un azúcar extra fino al que se le añade extracto de vainilla y que se emplea para

postres y platos al horno. Se lo elabora dejándolo en una vaina de vainilla en un tarro

hermético lleno de azúcar extra fino. El azúcar va adquiriendo poco a poco el sabor de

la vainilla.

Jarabe de azúcar

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Son productos derivados del refinado del

azúcar. La melasa tiene un sabor fuerte y aporta consistencia y color a los platos al

horno. Puede ser clara u oscura. El jarabe dorado es un azúcar invertido (no cristaliza)

con una textura parecida a la miel. Tiene un sabor característico o verterse en frio sobre

los alimentos.

Terrones de azúcar

Se elaboran a partir de azúcar cristalizada y se cortan en porciones con forma de

cubos. Pueden frotarse sobre la piel de los cítricos para extraer los aceites esenciales y

después emplearse en la cocina. También hay terrones de azúcar moreno y de azúcar

en bruto.

Azúcar y jarabe de arce

El jarabe de arce se reduce y se refina hasta obtener un azúcar apelmazado y pegajoso

que no forma cristales independientes. Antiguamente, el azúcar de arce era

44

masutilizado que su jarabe en los Estados Unidos y Canadá, pero al abaratarse el

azúcar de caña, quedó relegado, en favor del jarabe.

Azúcar moreno

Originalmente es un azúcar parcialmente refinado al que se añade la melasa de la que

se extrae. Ahora también se elabora añadiendo melasa al azúcar blanco. Hay varios

tipos: azúcar mascabado, un azúcar apelmazado claro u oscuro de fuerte sabor; azúcar

moreno fino claro de grano fin o y ligero y con sabor a caramelo; y azúcar moreno fino

oscuro, que es apelmazado y tiene sabor a melasa.

Azúcar glas

(El gran libro de la repostería, 2008) Es un azúcar que se elabora moviendo azúcar

granulado hasta reducirlo a un fino polvo que se disuelve al instante. Mezclado con

agua forma un azúcar escarchado que se emplea para adornar tortas, endulzar la nata

y decorar pasteles hechos al horno. A menudo contiene un agente que evita que se

comprima. Es conocido también como azúcar de lustre o azúcar en polvo.

Azúcar terciado

Grandes cristales dorados que se han cristalizado a partir de azúcar parcialmente

refinado o añadiendo melasa al azúcar refinado. Se utiliza para endulzar el café o para

dar un sabor a caramelo a platos de carne como el jamón asado.

Azúcar extra fino

(El gran libro de la repostería, 2008) Azúcar blanco y fino, con cristales muy pequeños

que se disuelven fácilmente.

Se emplea para merengues, tartas y otros postres cuando hace falta disolver el azúcar

antes de hornear el plato.

Al disolver rápidamente, es idóneo para espolvorear sobre fruta y postres diversos.

También hay variantes menos refinadas de color dorado

45

Azúcar en bruto

El azúcar en bruto no refinado a menudo se vende en terrones. El jaggery o jur es un

azúcar indio de caña o de palmera datilera sin refinar, y el piloncillo es un azúcar

mexicano al que se da forma cónica, conocida en nuestro país como panela.

El azúcar de palma no se obtiene de la caña de azúcar sino de la savia de una palmera

y se emplea en platos del sureste asiático.

2.3.5.2.- Estados de cocción del azúcar

(Morales Gómez, 2007) El azúcar común posee una estructura de alta durabilidad, si se

lo conserva en un lugar fresco y seco. La cocción del azúcar altera sus características

físicas. Se debe tener mucho cuidado al hervirlo, pues cambia de punto rápidamente, y

esos cambios son más frecuentes cuando éste hierve a temperaturas muy elevadas. Su

temperatura puede medirse con termómetro de repostería, o bien conocer los distintos

46

puntos.

Fuente: Autor

2.3.6.- Miel

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Es un líquido dulce y viscoso que las abejas

elaboran a partir del néctar de las flores: las abejas ingieren el néctar, que pasa por su

aparato digestivo, y lo expulsan en forma de miel. La miel se compone básicamente de

azúcar y agua, pero también contiene pequeñas cantidades de polen, cera y sales

minerales.

47

En la antigüedad, la miel era considerada el alimento de los dioses y un símbolo de

riqueza. Antes de la aparición del azúcar se empleaba como edulcorante. La miel es

uno de los alimentos más antiguos, y se ha encontrado en tumbas antiguas todavía

comestible aunque un poco dura.

El color, el sabor y aroma de la miel depende del tipo de flores. Hay muchas variedades

que van desde las mieles claras e incluso transparentes como las de acacia, clavo,

azahar y alfalfa, hasta los tipos más oscuros y de fuerte sabor como la de tomillo y

brezo.

(Sevi, 2010) En la cocina la miel se utiliza tanto en dulces como en salados, es muy

común emplearla para extender, como edulcorante para bebidas y cereales, en

repostería y recetas de panadería como el pan de jengibre. La miel en la repostería es

el ingrediente principal de los turrones, uno de los manjares más deliciosos, los mismos

que hoy en día han tomado una buena posición debido a su gran variedad ya sea con

maní, coco, nuez o macadamia.

En África del norte es muy frecuente en platos no dulces como el cuscús, el tajiné y el

cordero y pollo asados.La miel de buena calidad debe reservarse para consumirse sin

cocinar. Cuando se la calienta el aroma se pierde y el azúcar se empieza a caramelizar.

La miel no tiene mayor valor nutritivo que el azúcar, de hecho contiene más calorías. En

algunas recetas, puede sustituir al azúcar, pero la cantidad debe reducirse porque es

más dulce.

Con el tiempo, la miel líquida cristaliza. Llegado el caso, se coloca el tarro en agua

caliente hasta que los cristales se disuelvan y la miel vuelva a su estado líquido.

(Morales Gómez, 2007) La miel contiene todas las vitaminas que los bromatólogos o

expertos en nutrición consideran necesarias para la salud: las del grupo B, tiamina,

niacina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina y biotina, además de ácido ascórbico o

vitamina C. Todas ellas juegan un papel fundamental en la nutrición humana.

A diferencia de las frutas y verduras, que pierden parte de su contenido vitamínico

48

durante la cosecha, almacenaje y preparación, la miel - a menos que se caliente - no

pierde nunca sus vitaminas. Contiene todos los minerales que son esenciales para la

salud: hierro, fósforo, aluminio y magnesio. La miel sin procesar y sin filtrar contiene

pequeños trozos de polen, que son proteína pura.

Este sano alimento que nos aportan las abejas tiene un alto valor energético ya que

posee 322 calorías por cada 100 gramos con la ventaja de ser altamente digerible.

(Sevi, 2010) Como dieta habitual está especialmente indicada en ancianos niños,

convalecientes, y atletas, ya que se trata de un alimento carbohidratado o energético

más digerible y aromático que el azúcar, la cual proporciona calorías vacías sin ninguna

vitamina o mineral, en comparación con la miel de abeja que hay que añadir que a la

fecha se han descubierto en la miel más de 180 sustancias distintas beneficiosas para

el organismo humano.

La miel debe consumirse pura, tal como sale de la colmena, extraerse por fuerza

centrífuga, sin utilizar métodos de calentamiento, ya que al calentarla a más de 60

grados centígrados la miel pierde propiedades.

Es un producto tan fino y tan sensible que al calentarse las enzimas y aminoácidos que

contiene se alteran. Calentar o adulterar la miel es una práctica nefasta ya que matan

todas las propiedades antibióticas y alimenticias de este excelente producto natural.

(El gran libro de la repostería, 2008) La cristalización de la miel es algo natural, al pasar

el tiempo, el agua que la miel contiene se evapora y se va convirtiendo en una masa

sólida, que sin embargo, no pierde absolutamente ninguna propiedad, la cristalización

es un sinónimo de pureza. Si se desea consumir líquida, se recomienda poner el frasco

al sol, debidamente protegido con una tela obscura o papel periódico para que los rayos

ultravioleta no dañen los elementos vivos de la miel. La inclusión de la miel en la dieta

diaria puede a ayudar a eliminar la deficiencia de elementos minerales.

2.3.6.1.- Tipos de miel

49

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La miel es de diferentes tipos entre ellas:

2.3.6.1.1.- Miel líquida

La miel comercial se obtiene extrayéndola de los panales. Primero se cuela y luego se

pasteuriza para destruir los agentes fermentadores.

Algunas mieles son una mezcla de varios tipos de flores, aparecen etiquetadas como

“milflores” o simplemente como “miel”, y son buenas para uso general. Otras mieles son

de tipo específico de flores, lo cual aparece indicado en la etiqueta. En algunas

etiquetas también se indica el país de origen de las flores. Para este tipo de miel se

recomienda consumir directamente.

2.3.6.1.2.- Panal de abeja

Es una estructura blanda de cera en la que las abejas almacenan la miel. Tanto la

estructura de cera como la miel son comestibles. La miel de panal no está tratada y es

muy apreciada por su sabor puro y no refinado. En ciertas ocasiones toma el nombre de

jalea real.

2.3.6.1.3.- Miel sólida

Es una miel cristalizada elaborada removiendo o batiendo la miel líquida.

La miel en cristales finos se añade a la miel líquida para favorecer su cristalización.

2.3.6.2.- Composición química

Componente rango contenido típico

agua 14 - 22 % 18%

fructosa 28 - 44 % 38%

glucosa 22 - 40 % 31%

sacarosa 0,2 - 7 % 1%

50

maltosa 2 - 16 % 7,50%

otros azúcares 0,1 - 8 % 5%

proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %

vitaminas, enzimas, hormonas 0,5 - 1 %

ácidos orgánicos y otros

minerales 0,5 - 1,5 %

cenizas 0,2 - 1,0 %

Fuente: “el gran libro de la repostería” pag 24 ingredientes principales

2.4.- Utensilios

(El gran libro de la repostería, 2008) Aunque no es necesario una gran cantidad de

utensilios, para realizar cualquier obra de repostería se requiere una serie de auxiliares

imprescindibles.

Los utensilios son elementos básicos que facilitan la creación de múltiples dulces y

pasteles: desde procesadoras tanto manuales como eléctricas, hasta cacerolas,

moldes, vasos medidores, mangas y boquillas para decoración.

Existen una gran variedad de utensilio sin embargo los másutilizados e indispensables

son:

2.4.1.- Cuencos o pyrex

(El gran libro de la repostería, 2008)Los cuencos de cristal refractario o de acero

inoxidable son muy útiles tanto para batir claras de huevo y derretir chocolate como

para realizar cualquier tipo de mezcla.

51

Los de plástico son irrompibles, pero no son aptos para montar claras porque retienen

grasa.

2.4.2.- Batidores

(El gran libro de la repostería, 2008) Es una herramienta básica para poder batir masas

livianas, montar claras, mezclar ingredientes, etc. Existen varios tamaños pequeñas,

medianas o de tipo industria, éstas últimas sirven para elaborar batidos muy grandes.

Incorporan aire a las mezclas y eliminan los grumos.

2.4.2.1.- Batidores manuales

(Morales Gómez, 2007) Dentro de los batidores manuales hay de globo, los mismos

que sirven para batir claras, crema de leche y emulsionar salsas, existen de diferentes

materiales de metal de plástico y de silicona, los de silicona son mas recomendados ya

que al chocar con un cuenco de metal no raspa y así evita que se caigan residuos de

metal a la mezcla.

2.4.3.- Moldes

(El gran libro de la repostería, 2008) Los moldes pueden ser de hojalata, aluminio,

hierro, cobre, cerámica o silicona. Los moldes metálicos son los más rápidos, ya que al

absorber mas rápidamente el calor, los alimentos necesitan menos tiempo de cocción.

Los moldes de vidrio, cerámica o loza, suelen ser muy prácticos, ya que, según sea el

postre, pueden presentarse directamente sin necesidad de desmoldarlos.

Los moldes de silicona facilitan a la persona que elabora un postre en ellos ya que al

desmoldarlos salen con la forma perfecta, ya que al ser de este material no se pega al

mismo, sin embargo hay moldes de aluminio o acero desmoldables.

52

2.4.4.- Balanza

(Morales Gómez, 2007) Como fue mencionado anteriormente la repostería tiene que

ser exacta de lo contrario no se obtienen las texturas o los sabores necesarios, es por

ello que la balanza es uno de los utensilios mas importantes, existen balanzas

pequeñas o grandes lo importantes no es el tamaño sino pesar con exactitud los

ingredientes, de tal manera que el resultado final sea perfecto. En algunas recetas las

unidades de medida son los kg, las onzas, o los gramos, por esa razón es necesario

que las balanzas tengas estas tres unidades en sí misma.

2.4.5.- Espátulas

(El gran libro de la repostería, 2008) Las espátulas en la repostería sirven para dar

acabados lisos y perfectos a tortas o postres donde se cubren con ganache de

chocolate, antes de usarlas es recomendable mojarlas así no se pega al chocolate, de

igual manera para alisar y dar los mismos acabados con crema. Existen espátulas para

poder remover las masas del lugar donde fueron mezcladas y no tener ninguna clase

de merma al poner en los moldes.

2.4.6.- Mangas

(Sevi, 2010) Las mangas son muy útiles para elaborar galletas, bocaditos o

decoraciones en tortas.

Tienen forma de una manga como su nombre lo indica y funciona a la par con algún

tipo de boquilla, la misma que sirve para dar la forma o diseño necesario. En la manga

se coloca la masa o la mezcla ya sea crema chantilly, pastelera o merengue se hace

una especia de torniquete y se va presionando hasta q la misma salga

2.5.- El desarrollo de la repostería y la confitería en el mundo

(Milena, 2007) En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India,

pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba

53

como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor

agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del

Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era

cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que

sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en

la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años

a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado

sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X

después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos,

y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía

propiedades curativas.

2.6.- Clasificación de los postres

Dentro de la repostería no existe una clasificación exacta o precisa de lo que

conocemos como postres, sin embargo de acuerdo a sus consistencias se podría

clasificar en masas, cremas y confitería, éstas a su vez con su clasificación

correspondiente

54

Fuente: autor

2.6.1.- Masas

La masa es una mezcla espesa y blanda hecha a base de harina y algún tipo de grasa

ya sea ésta manteca o aceite utilizados comúnmente para elaboración de panes o

pasteles, ciertas masas adquieren esponjosidad una vez sometidas a temperaturas

calientes. Las masas se clasifican en masas secas y masas batidas, estas a su vez se

vuelven a clasificar. Diferentes tipos de masas serán utilizadas para la realización de

postres a base de taxo.

55

Fuente: autor

2.6.1.1.-Masas secas

Las masas secas como su nombre lo indica son masas que carecen de mucha

humedad, es decir no contienen muchos líquidos, al contrario contienen mas harina y

grasa lo que le da a este tipo de masas una consistencia diferente a las comunes o

masas semilíquidas. Dentro de las masas secas tenemos diferentes clases,

dependiendo su modo de elaboración y en que vayan a utilizarse.

Así tenemos a las siguientes masas secas

56

Masa quebrada

(Morales Gómez, 2007) La masa quebrada, conocida también como pasta quebrada es

un tipo de masa seca de origen francés, con abundante materia grasa, fácil de elaborar

y una masa muy versátil

Se utilizan para la confección de tarta, masitas secas, alfajores, cookies. Se

caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Este tipo de

masa será utilizada en la elaboración de pie de taxo, sin embargo será elaborada con la

masa original y una mezcla de galletas.

Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una

masa elástica.

Se la puede hacer en una procesadora, o hacerla a mano, es preferible hacerla a mano

y trabajarla lo menos posible, pero es necesario tener en cuenta que si es elaborada en

una procesadora, se debe incorporar la mantequilla troceada y fría, ya que ésta

proporciona algo de calor, y en caso de ser elaborada a mano, la mantequilla deberá

estar a temperatura ambiente.

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo, características de las masas

quebradas, hay que evitar la formación de la red de gluten.

(Gastronomiaycia) Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los

160 a 180° C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en

especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.

Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción,

primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se

cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que

conserve sus bordes rectos y parejos.

57

La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en

ellos las masas no forman piso.

La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días

en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.

La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el

freezer. En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin

de asegurar un correcto crecimiento de la masa. La cantidad de masa necesaria para

forrar tarteras se calcula por peso.

Diámetro tartera Espesor de la masa Peso

10 cm.......................3 mm............................50 g

18 cm.......................3 mm............................180 g

24 cm.......................3 mm............................300 g

28 cm.......................3,5 mm.........................350 g

34 cm.......................3,5 mm.........................500 g

Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20

por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm.

Existe cierta variedad de masas quebradas entre ellas tenemos la masa sableé, sucrée

y brisée.

o Masa sableé

(Gastronomiaycia) La masa sableé es rica en manteca y se caracteriza porque son

masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y

tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable.

58

Al hacerla con máquina batidora, y a partir de un batido, tendrá la textura ideal para

emplearla como base de tratas y pasteles, alfajores y petits-fours.

La masa sableé se puede conservar 1 semana en refrigerador o 2 meses en el

congelador.

• La hidratación en las masas quebradas se obtiene con agua, leche o huevos.

• Los rellenos no deben ser muy húmedos para que las masas no se abran.

• Las masas quebradas se cocinar entre 160º C a 180º C, aunque este tipo de

temperaturas pueden variar de acuerdo a la altura sobre nivel del mar donde vaya a ser

realizada.

Esta masa tiene un alto contenido graso, más del 50% de materia grasa en relación a la

harina.

En este tipo de masa existen dos métodos para elaborarla

• Emulsión o Cremage: se forma una emulsión de grasa y azúcar, luego se

agregan los huevos, lo que nos permitirá aislar la mayor cantidad de partículas

de harina para obtener una masa fácil de estirar.

• Arenoso o Sablage: se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas

partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas,

de esta manera al hidratarse la masa no le transmitirá elasticidad y fuerza a la

masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes.

Es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten, y que la masa no tome

fuerza y es imprescindible el descanso de la masa en frío antes de su utilización.

Cocción de la masa

• A blanco: (Sevi, 2010) Pre cocción por unos 10 a 15 minutos a 180C con papel

de aluminio y algún tipo de peso.

59

Los bordes de la masa deben estar dorados y la base aún blanca. Luego se le coloca el

relleno y se la lleva al horno para terminar la cocción. Esta cocción se utiliza cuando el

relleno necesita algún tipo de cocción.

• Completa: se cocina a 180C hasta cocer por completo la masa, igualmente los

primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la

masa, luego se termina de cocinar por completo, ya que el relleno que se le

pondrá no necesitara cocción.

Para su conservación las masas sableé se pueden conservar de acuerdo a su estado

de cocción.

Siempre envueltas en papel film o algún elemento hermético.

• Crudas: duran 5 días en la heladera y 3 meses en el freezer.

• Cocidas: duran 7 días en la heladera y 3 meses en el freezer.

El secreto para esta masa es el frío, dejarla en la heladera un buen rato para poder

trabajarla, ya que por la cantidad de materia grasa tiende a ablandarse rápidamente.

La masa sableé puede ser saborizada con cacao amargo o alguna ralladura de cítricos.

o Masa sucrée

(Gastronomiaycia) La masa sucrée es una masa más firme que la masa sableé debido

al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir

azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con

este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la

misma. Los poros se producen por el granulado del azúcar que se emplea.

Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.

Si se quiere obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.

60

Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la

masa.

Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los

ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en

más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se

forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que

descanse. La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.

Esta es una condición para toda masa quebrada o masa de tarta que se debe respetar

siempre.

Estas masas no se pueden utilizar enseguida. Se envuelven en papel film, y se deja

descansar en la heladera como mínimo una hora. Puede dejarse hasta 7 días en el

refrigerador..

o Masa brisée

(Gastronomiaycia) La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica

principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de mantequilla.

Se emplea mucho en la preparación de tartas y tartaletas.

Esta masa se cocina a seco, estirándola sobre una superficie enharinada con el palo de

amasar para darle la forma del molde. Luego hay que forrar el molde, recortándole los

sobrantes, cubrirla con papel de aluminio y ponerle garbanzos o porotos. Se cocina en

horno precalentado a fuego medio de 15 a 20 min., luego hay que retirar el papel y las

legumbres y se completa la cocción hasta que esté dorada el interior, más o menos

otros 10 min.

61

Esta masa es un tipo de masa muy versátil, es decir, puede ser usada en cualquier

receta desde un quiche hasta una tartaleta de chocolate.

En francés, brisée significa literalmente masa corta, una referencia al hecho de que

contiene una proporción muy alta de grasa a la harina. Esta es la razón que da la masa

brisée de sus propiedades únicas, convirtiéndose en una masa desmenuzable,

escamosa, e increíblemente deliciosa, este tipo de masa es similar a la que va a ser

utilizada en la elaboración del pie de taxo.

Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidón

contenido en la harina de trigo.

Su elaboración exige el uso de mantequilla blanda, que no se mezcla completamente

con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se

endurecerá al hornearla.

Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará

desmenuzable y será llamada sableé. Como no hay consenso sobre la definición

exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de

harina y grasa.

(El gran libro de la repostería, 2008) Dentro de las masas secas a parte de la masa

quebrada tenemos a las masas grasas, es decir, con más contenido de grasa que las

anteriores.

Masas grasas

En las masas grasas están únicamente la masa de hojaldre y la masa filo.

62

o Hojaldre

La masa de hojaldre es crujiente traída a Europa por los árabes. Se elabora con harina,

grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal, su textura es uno de

sus grandes atractivos.

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina

para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres

cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio

hojaldre es el que lleva 500 gramos de manteca por cada kilogramo de harina.

El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al

empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y

rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron

unidos desde el comienzo.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que

da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas.

Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de

una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pan tortillas, sacristanes,

rosquillas y polcas, en este caso, esta masa será utilizada en la elaboración de una

milhoja a base de taxo, tanto la masa como su relleno.

La masa de hojaldre es utilizada en muchas recetas de cocina y repostería. Su

elaboración puede ser algo difícil y normalmente se necesitan dos o tres pruebas hasta

conseguir una buena masa de hojaldre.

La masa de hojaldre necesita un incesante estiramiento para hacer las dobleces para

formar un número elevado de capas. La masa no contiene levadura y el aumento de

volumen lo toma una vez se calienta. La temperatura alta derrite la mantequilla entre

capas, la separa imperfectamente y expande a lo alto del hojaldre, dejándolo liviano y

crujiente.

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• Cuando la masa esté hecha, se estira con un rodillo

• se pincela con margarina vegetal liquida

• se dobla en tres

• Se deja reposar 15 minutos

• Se vuelve a estirar y se repite la misma operación (tres veces)

• A continuación se estira otra vez

• se pincela con la margarina vegetal

• se dobla en cuatro (los laterales hacia el centro y sobre si mismo

o Masa filo

También conocida como "pasta filo", "pasta philo", "masa phylo", masa fila, masa phila.

Este tipo de masa esconocida desde la antigüedad, era la base de diversos postres que

elaboraban las mujeres. Su origen fue enMedio Oriente y se destacó por la riqueza de

combinaciones de frutos secos junto con esta masa

La pasta filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de

raki (en Grecia) o de vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la repostería, se le

pueden añadir yemas de huevos.

La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser

redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan

con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea

constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre.

2.6.1.2.- Masas batidas

Las masas batidas como su nombre lo indica, son aquellas masas donde interviene un

elemento batido o esponjado al que se introduce aire de forma mecánica o manual, que

por lo general contienen más contenido líquido que las anteriores.

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Las masas batidas se clasifican en líquidas, semilíquidas, livianas y pesadas.

Masas batidas líquidas

Éste tipo de masa es bastante líquida ya sea debido a la presencia de agua o en casos

más comunes de leche. Con este tipo de masa se elaboran un sin número de recetas

ya sean dulces o saldas. Entre ellas están:

• Crepes: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)Se denomina crepe, a la

receta europea de origen francéselaborada básicamente de harina de trigo, con

la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como

base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche,

mantequilla y azúcar. En ciertas ocasiones se suele agregar zumo de alguna

fruta para hacerlo específicamente de ese sabor, aquí se realizará un crepe cuya

masa sea elaborada a base de taxo, es decir, un ligero chorro fino de pulpa de

dicha fruta,.

• Waffles: Llamados también como gofres, son de procedencia Belga pero

conocidos ahora a nivel mundial.

(Simpson, 1989) Los waffles son una especia de torta con masa crujiente

parecida a una galleta tipo oblea que es cocinado en medio de dos planchas

calientes.Tiene apariencia de una rejilla, que es resultado del molde de la

wafflera. Este tipo de masa es elaborada con harina y huevo, a la misma que una

vez preparada se le añade otro tipo de ingredientes como chocolate o crema.Es

muy común servir los waffles calientes y acompañados sobre ellos con miel de

maple. No se realizará waffles de taxo, sin embargo son nombrados dentro de la

clasificación ya que son unos de los postres mas conocidos dentro de las masas

batidas liquidas.

• Pancakes: Son un tipo de pan o crepa elaborado con una pasta muy sencilla

que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén. Existen muchas

variantes en diferentes culturas y países.

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• Churros: Al parecer los churros tienen un inicioantiguo y no se sabe con

exactitud quién los inventó. Lo que sí se conoce, es que son de origen español

aunque hoy en día son apreciados en todo el planeta. La forma puede ser recta

en forma de barras anchas o en lazos. Pueden tener relleno o estar rebozados

de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Cada churro consiste en

una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un

aparato parecido a una manga repostera, por donde sale mediante extrusión

convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, y con

sección trasversal en forma de estrella (estrías), que se fríen en aceite y una vez

hechos, a veces, se rebozan en azúcar. En la actualidad en los casos en los que

se emplea aceite de oliva se suele mezclar con girasol o soja, debido a su coste

elevado. El aceite de soja no se emplea solo debido a la gran cantidad de humos

que produce, sin embargo el aceite de girasol se utiliza con mayor frecuencia en

las churrerías sin mezclar debido a su coste inferior.

• Berlinese: Es una preparación de forma esférica de masa dulce frita en aceite y

posteriormente rellena a través de una incisión que se le hace para tal fin. Es

elaborada con harina, leche, azúcar, manteca, huevo, levadura, esencia de

vainilla, ralladura de limón y sal. Luego de frita es espolvoreada con azúcar glas.

Se consume predominantemente en Alemania y Europa Central y de ahí su

nombre..Las “berlinesas” son de origen alemán, pero con la inmigración germana

a América se introdujo en la cocina local este plato dulce. También sucede que

de acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha

adoptado una denominación más o menos parecida.

Masa batida semilíquida Este tipo de masa es un poco más líquida que las anteriores, sin embargo su

textura tiene una apariencia brillosa y al tacto es un tanto mojada.

Dentro de las masas semilíquidas no existen una variedad amplia, a pesar de

ello existe una masa que se podría incluir en esta clasificación

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• Pasta choux (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) La pasta choux, se diferencia de las

demás en que se cocina antes de hornearla o freírla.

La pasta choux es una masa de origen francés y se caracteriza por ser una masa

muy ligera. Su elaboración es un proceso muy delicado, por esa razón es

necesario que todos los ingredientes estén pesados exactamente ya que un solo

gramo demás de cualquiera de ellos podría dar a la masa una consistencia

diferente, ya sea cruda o cocinada.No es un tipo de masa que pueda

conservarse, así que es recomendable consumirla el mismo día de su

elaboración.Con pasta choux se pueden elaborar lionesas, profiteroles, entre

otros; sin embargo la diferencia entre ellos es casi nula ya que la masa es

exactamente la misma.

Masas batida livianas Es llamada también como masa rápida y es una masa un poco mas espesa que

las masas líquidas y semilíquidas, son masas que son una base para la

elaboración de diferentes postres. Se caracteriza por ser una masa esponjosa,

que al contacto con el sentido del gusto se disuelve fácilmente.Este tipo de

masa por ser una masa base tiene una clasificación un poco más amplia que las

anteriores.

Dentro de las masas livianas tenemos:

• Bizcochuelo: El bizcochuelo es una masa liviana y esponjosa excelente para

cortar en capas, las mismas que contendrán relleno entre ellas, bañar con

almíbar o algún licor y rellenar con cremas, ideal para elaborar tortas.Los

ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros y

el azúcar o la sal. Los bizcochuelos fueron elaborados al principio por monjas,

las mismas que después de rezar, se dedicaban toda la tarde a la elaboración de

tortas, las mismas que eran vendidas y así sacar fondos para el convento.Los

bizcochuelos surgieron a la sociedad civil a través de las conversaciones de los

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confesionarios. El bizcochuelo será aplicado para realizar la base del postre tres

leches de taxo, y la masa de la torta de taxo.

• Genoisse: Es una torta esponjosa y muy consumida en Europa de origen

italiano, particularmente de Génova, de ahí su nombre, por eso en ciertos

lugares se le dice torta genovesa.Es una torta de masa liviana relacionado con la

cocina italiana y francesa que no utiliza ningún tipo de levadura química.Hoy en

día la masa de los genoisse también es utilizada para elaborar dedos de dama u

otro tipo de postres.

• Dacquoise:(Garza)Llamado también dacoisse, este postre es un pastel hecho

con capas de almendra y merengue de macadamiamezclado con una crema

batida o crema de mantequilla.Se llama así debido a la forma femenina de los

dacquois palabra francesa que significa: de Dax, una ciudad en el suroeste de

Francia.Por lo regular los dacquoise tienen forma de disco.Existen muchas

variedades hoy en día, pero el mas habitual es el de merengue con harina de

macadamia y almendras, la misma que se consigue triturándolas a las

mismas.Es un pastel bastante ligero con una superficie crujiente y un interior

esponjoso y húmedo.Las capas del dacquoise hace las veces de bizcocho por lo

que hace falta un relleno y una terminación para hacer el pastel. Los rellenos

tradicionales son la crema chantilly aunque también se lo puede rellenar de

crema pastelera u otra clase de crema.En la actualidad se elaboran distintas

clases de dacquose ya que existe una gran variedad de frutos secos y se hacen

ya sea de pistachos, nueces, coco, u otro tipo de almendra o fruto seco.

• Capuchinne: Conocida comúnmente como torta capuchina, cuya característica

esencial es ser un bizcocho de masa ligera elaborada a base de yemas, casi sin

harina ni azúcar y potenciado su sabor dulce con almíbar.La presentación de

esta torta es napada, es decir, bañada con una yema pastelera. Se elabora con

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yemas, un poco de clara, maicena, y se hornea a 180°, el tiempo depende de su

tamaño.Por lo general la tarta es de forma cilíndrica o en forma de rectángulo,

dependiendo del molde.Es una tarta que se obtiene su cocción a través de baño

maría y normalmente se sirve a temperatura ambiente.Se suele preparar las

yemas de huevo batiendo hasta que tomen una textura especial que se

denomina punto de relieve y de color blanco. Esta operación suele hacerse en un

recipiente de baño maría tibio. En algunos casos para espesar la masa suele

añadirse harina de maíz o maicena para que aporte almidón. La masa se

introduce en un molde y se hornea a fuego moderado. Se elabora un almíbar y

se remoja la torta.

• Joconde: Es un biscocho ligero, elaborado a base de almendras.Es una torta

bastante variable, y se puede encontrar un sin número de variedades de recetas

joconde, sin embargo existen dos variedades muy conocidas, las americanas y

las europeas. La distinción entre ambas no es muy notoria.Esta torta es de

origen francés y lo que en español significa Mona Lisa. Además de contener las

almendras, se diferencia de otros biscochos por tener los huevos enteros, sin

separar las claras de las yemas, y aún enteros batirlos con azúcar y almendras

molidas.La textura y el sabor de esta torta es tan encantador y lleno de sabor

sutil, que se suele comer sin adornos o complementos.

Masas batidas pesadas

Como su nombre lo indica son poco líquidas y bastante consistentes. En las masas

pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o

unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura o algún tipo de impulsor para paliar

este déficit y conseguir que suba al hornear.

Dentro de las masas batidas pesadas tenemos un sin número de postres entre las mas

destacadas están:

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• Muffins: Un muffin, popular en otros países en español con el nombre

demagdalena, aunque también exista un postre con dicho nombre. Cocinado al

horno en moldes al uso, es decir, moldes específicamente para ellos, presentan

una base cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de

abajo suele estar envuelta con papel especial de repostería o aluminio, y aunque

su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano

de una persona adulta.El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un

alimento distinto, debido a que presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo

de elaboración, ingredientes, y sabores de toda clase. Se consume

habitualmente en el desayuno o merienda.Las envolturas que se utilizan para

cubrir los muffins son piezas circulares que pueden estar hechas de papel o

aluminio. Los bordes suelen estar doblados de forma ondulada, dándole la forma

de una taza, y el más común es el realizado con papel, conocidos como

pirotines. Aquí se realizará una receta especial de muffins elaborados a base de

taxo, tanto la masa como su decoración, para realizar esta receta se remplaza

algunos de los ingredientes líquidos por zumo de taxo.

• Brownies:(berdeys)También conocido como mini pastelitos de chocolate, es un

pastel de chocolate pequeño, parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de

Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o brownen inglés. A

veces se cubre con, fudge, es decir, jarabe espeso de chocolate y puede llevar

dentro trocitos de nueces, chocolate, mantequilla de maní o el relleno que se

desee agregar. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896),

aunque esta receta no contenía chocolate, sino una melaza.Los brownies suelen

servirse calientes con helado, lo que se designa comúnmente como brownie à la

mode y a veces con nata montada, es decir crema, especialmente como postre

en los restaurantes, sin embargo la variedad de presentaciones ha ido creciendo

cada día con mayor facilidad. En este ocasión se realizará un brownie de taxo,

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su masa es elaborada con un bizcochuelo de taxo, ganache de taxo, y su

cobertura de taxo, para así realzar su sabor.

• Plum cake: El Plum-cake es un postre tradicional de raíces inglesas. El plum

cake no es más que una torta de ciruela. Por esa razón su nombre plum que

significa ciruela y cake las dos palabras traducidas del inglés al español.El plum

cake se compone de ciruelas secas, huevos, mantequilla, azúcar morena, harina,

cucharaditas rasas de levadura en polvo y sal. Las ciruelas secas se ponen en

agua para que se hidraten, sin embargo después son escurridas.Se mezclan los

demás ingredientes y se pone en un molde enmantequillado para evitar que se

pegueEste tipo de torta se hornea primero a fuego lento y después de ello se lo

somete a una temperatura mas fuerte por mas tiempo.

• Pudín: Se nombrabudín o pudín a un postrepropio de la gastronomía inglesa que

se en su mayoría se sirve caliente aunque hoy en dia se lo consume masfrío, la

masa suele estar formada de diferentes ingredientes dependiendo de las

recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y

aderezado a veces con frutas diversas.Existen diferentes variantes del pudín; en

su sentido más general suele ser dulce, pero existen variantes saladas similares

a las salchichas o embutidos.Cuando se sirve como postre se suele acompañar

de crema de leche o caramelo aumentando su aporte calórico.

2.6.2.- Cremas

(kiwiblóg)La crema galicismo de crème, es una familia de preparaciones con una

consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de

postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Como

postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y

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saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la

crema, se añade harina, maicena o gelatina,. Se comercializan cremas instantáneas o

precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo.

En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o

nata como se la conoce en otros países, por lo que es siempre necesario añadir otra

palabra que precise su uso. Dentro de las cremas existe gran variedad de tortas o

postres entre ellos fríos, merengues y cremas batidas, todos estos con una

subclasificación.

Fuente: autor

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2.6.2.1.-Postres fríos

Son postres tal como su indica que se sirven frios no siempre su elaboración es fría ya

que en algunos casos su elaboración requiere de cocción, es decir, la presencia de

calor, sin embargo para servirlos es necesario que estén fríos, y en ciertas ocasiones

congelados dentro de los postres fríos existen una gran variedad entre ellas:

Helados:(Mantello, 2007)El origen de los helados es muy antiguo. Los

romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre.Lo

cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos.

Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se

enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para

conservarlas mejor y se servían heladas.Obviamente la elaboración de los

helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los

medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer

para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa

época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de

España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.Hoy en día la

variedad de helados es casi infinita, ya que no solo que elaboran helados de

frutas sino también de hierbas como albahaca, tomillo, entre otras y de licores

como amaretto, tequila, ron, etc. Aquí se elaborará una manera muy peculiar

de elaborar un helado de taxo, no el que es muy común en nuestro país, sino

único elaborado a base de técnicas.

(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) El helado es la base de todos los

postres fríos congelados es por ello que dentro de los helados existen

diferentes tipos:

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Salep

El salep es un helado tradicional de Oriente Próximo elaborado con leche y la raíz de

una orquídea a la que se debe su nombre. La raíz aporta una textura particular y un

sabor que puede describirse como elástico y ligeramente metálico. También es posible

dar sabor al helado con agua de rosas o agua de jazmín.

Gelato

Es un helado italiano que puede contener nata, huevos, azúcar, fruta y agua, pero que

normalmente se elabora con leche en lugar de nata.

Semifreddo

Helado italiano con una textura suave y cremosa que nunca llega a estar demasiado

duro semifreddo significa semi frío. Se hace en un molde y luego se corta en

porciones.

Granizado

Helado de textura granulada gruesa. Es un líquido congelado sin batir, en el que los

cristales de hielo se deshacen removiéndolos con un tenedor. Los sabores clásicos

son de limón o de café, por lo general se sirven en copa o en vaso alto.

Sorbete

Es un helado de agua elaborado sin productos lácteos ni yema de huevo, aunque

puede contener claras. El sorbete, que posee una textura de grano fino, se toma tanto

como postre, como entre plato y plato para limpiar el paladar y ayudar a la digestión.

Sherbet

El sherbet es un helado de textura similar a la del sorbete a diferencia de que este si

contiene productos lácteos.

Spoom

Es un sorbete mezclado con merengue y posteriormente helado.

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Kulfi

Es un helado tradicional de la India, elaborado hirviendo leche hasta que se reduce

y se condensa. Luego se le da sabor con pistachos, cardamomo y agua de rosas ,

y se deja cuajar y enfriar en un molde cónico especial. A la hora de servirlo, el

helado se corta en forma de cruz. En ocasiones especiales se decora con pan de

oro o plata.

Flan: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)Este tipo de crema es de

preparación caliente ya que para elaborarlo es necesario llevarlo al horno a

baño maría, sin embargo se sirve frío y por lo general con un almíbar o

caramelo.El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María,

sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura

ligera y gelatinosa y/o cremosa. Junto a los huevos, son necesarios otros

ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con

vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan

zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur.

Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta,

limón y otras variedades de frutas; antiguamente había recetas con pimienta y

miel, así como otro muy peculiar elaborado con azúcar, queso, almendra,

pescado, canela, espinaca y crema pastelera. Una vez terminada la cocción el

molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo.La elaboración

es sencilla simplemente se debe infusionar la leche con el aroma que se quiere

dar. Se baten los huevos con el azúcar y se añade lentamente la leche. Se

rellenan los moldes, previamente untados con caramelo y cocina al baño

maría. Para saber si está bien cocido, simplemente debe pincharse con un

bastoncillo, si sale limpio es que la cocción fue perfecta, si sale con restos,

necesitará más tiempo. Aquí se elaborará una flan con un sabor a taxo

bastante notable ya que se remplazará cierta parte de la leche por pulpa de

taxo.

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Bavarois:(The frustated cook)La crema bávara, crèmebavaroise, o simplemente

la bavaroise o en España, la bavarois del francés bávara es un postre frío de

pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.Es una

invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio

de Marie-AntoineCarème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el

nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia

de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante

bávaro.Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el

mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas:

• Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo de

fresas y se presenta con fresones coronado el postre.

• Bavarois de limón: A la gelatina se le añade cáscara de limón y se le agrega un

concentrado de limón con azúcar.

• Bavarois de frambuesas: Se sitúan las bayas al final de plato, pudiendo napar

el postre.

• Bavarois de taxo: No es un bavarois muy conocido sin embargo es un postre

donde el zumo de taxo da un toque cítrico y dulce a su vez, se lo presenta con

semillas de la misma fruta y será elaborado dentro del recetario.

Mousse: (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales)Es un

preparado culinario de origen francés que significa espuma, cuya base es la

clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales

le dan consistencia esponjosa.Los más conocidos son el de chocolate y el de

frutas aunque también gocen de mucha fama los mousses salados. La textura

diferencial del mousse de debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla

con la crema base de la que se parte.La textura diferencial del mousse se debe a

las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se

parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica

de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en

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español.Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en

huevo crudo, con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y

mantenerlo refrigerado. El mousse de taxo no es elaborado con frecuencia, sin

embargo su elaboración es muy sencilla una vez que se conoce la técnica y la

manera de hacer cualquier tipo de mousse ya que únicamente se remplaza la

pulpa.

Pannacotta:(The frustated cook)El pannacotta es un postre italiano parecido al

flan, hecho con crema, azúcar y leche, el mismo que es solidificado con

gelatina.Algunas variedades están delicadamente condimentadas y

aromatizadas con condimentos dulces como vainilla o frutos secos como

almendra, aunque también se condimentan con café en algunos casos.Su

nombre traducido del italiano al español significa nata cocida, es decir, crema

cocinada, aunque la crema sólo se lleva a ebullición para disolver el azúcar y así

extraer los sabores.Este postre se deja cuajar en moldes, por lo general

individuales, los mismos que son desmoldados dándoles la vuelta sobre un plato

antes de servir, y normalmente se le añade algún tipo de miel o mermelada.

2.6.2.2.- Merengue

(Rincón)El merengue, suspiro o meringuegalicismo de meringue o merendinio de ahí el

término merienda es un tipo de postre, hecho con clara de huevobatida y azúcar,

preferiblemente glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco,

almendras. Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de

tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si

los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la

mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.

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El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura

durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más

temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el

exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se

puede refrigerar ya que se humedece. El tiempo de horneado para un merengue blando

es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C.

Existen varios tipos de merengue:

Fuente: autor

78

Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras

y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

Merengue italiano:(Postres Irresistibles)Para realizarlo se utiliza almíbar en

punto de bola, en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se

mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está

caliente, con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan

firmes durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo

más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el

más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.

Merengue suizo:(Postres Irresistibles) Este merengue se realiza batiendo las

claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos.

Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el

relleno de tartas o frutas.

Merengue chino:(Postres Irresistibles) En Asia ha evolucionado y hay

merengues con diferentes condimentos. En 2007 en un popular restaurante de

China se comenzó a ofrecer a los consumidores este alimento.Al meterlo en el

horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se

esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez

al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede

hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a

cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire

les diese tiempo a volver a subir.

2.6.2.3.- Cremas batidas

Por lo regular la crema sola no es usada como postre pero si aportan gran funcionalidad

en la elaboración de los mismos, sin embargo existen excepciones que podrían servirse

como postres. Dentro de las cremas batidas existen las cremas batidas y aireadas y las

cremas batidas emulsionadas.

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Aireadas batidas

Tal como su nombre lo indica son crema a las que se les bate para agregarle aire,

existe un sin número de cremas aireadas batidas, las más usadas y comunes son:

• Crema chantilly

(Buenas Tareas INSPIRANDO MEJORES CALIFICACIONES)La crema chantilly es una

crema de leche batida con azúcar, su nombre proviene del castillo de chantilly, en el

cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800. Este crema se la utiliza como

acompañamiento de frutas o como cobertura de tortas, en ciertos casos de lo utiliza

para elaboración de los mismos. La crema chantilly puede ser dura, esta se obtiene

batiendo a punto máximo de volumen, de igual manera existe la crema chantilly suave,

la misma que consiste en batir la crema hasta la mitad o tres cuartos de su volumen

máximo.

Para tener éxito al elaborar la crema chantilly es necesario que los utensilios estén

secos y fríos ya se así ayudara a dar una buena consistencia ya que de esta manera se

se estabiliza la grasa.

• Crema inglesa

La crema inglesa es un tipo de nata, es la base de la elaboración del bavarois y algunos

helados.

Tradicionalmente la crema inglesa se aromatiza con vaina de vainilla, aunque también

se lo puede hacer con cítricos,como naranja o limón, chocolate, café o licor. A

diferencia de las cremas que son emulsionadas con harina la crema inglesa se espesa

sola y debe calentarse con mucho cuidado, pues puede hacerse grumos si se calienta

en exceso. Para evitar este inconveniente se recomienda calentar a baño María.

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• Crema Chiboust Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y

merengue italiano, la crema debe estar tibia, no caliente porque derretiría el

merengue y no fría porque causaría grumos.

• Crema bavaria

Su nombre se debe a la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola, o

para la elaboración de postres. Esta crema contiene crema inglesa, y gelatina, la misma

que ayuda a cuajarla y se la realiza bajo el mismo procedimiento que el merengue

italiano, la gelatina es hidratada y luego con la mezcla se crema inglesa se la derrite a

fuego lento.

Cremas batidas emulsionadas

• Crema diplomática

(The frustated cook)Es una crema suave que tiene como componentes la misma

proporción de crema pastelera y crema de leche batida, ambas deben tener poco

contenido de almidón, preferiblemente engrosada con harina. Es utilizada para rellenar

napoleones y preparaciones con pasta choux.

• Crema pastelera

(The frustated cook)La crema pastelera es una crema espesa utilizada especialmente

para rellenar pasteles, tortas y bocaditos. Es indispensable en postres como éclairs,

cañas de crema, profiteroles y tartas de frutas. Contiene harina de maíz lo que evita que

los huevos se cuajen al hervirlos con la leche. Esta crema será elaborada a base de

taxo y será utilizada en la preparación de milhojas.

• Crema catalana

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Es una crema de yemas de huevo espesas normalmente servidas en platos

individuales. Antes de servir, la parte superior se espolvorea de azúcar granulado y se

quema, con frecuencia con una espátula especial, para formar un copete de caramelo

crujiente. Existe una preparación muy parecida en las cocinas británicas y francesas,

donde se conoce como creme brûlée, lo que significa crema quemada.

• Sabayón

Es la versión española del italiano zabaione, es una crema emulsionada elaborada con

una mezcla de yemas de huevo, azúcar y una bebida alcohólica como vino blanco o

ron, aunque en ciertos casos el licor no se lo usa. La mezcla se bate a baño María a

fuego lento hasta que espese. Se sirve caliente o frío como salsa para acompañar

postres, o se puede verter sobre frutas y gratinarse unos segundos.

2.6.3.- Confitería

La confitería es el arte de realizar golosinas, por lo general pequeños o de porción

diminuta. Dentro de la confitería están un sin número de postres, algunos de ellos

antiguos otros recién entrando en el mundo de la repostería.

Dentro de la confitería está:

Caramelos

(El arte de hacer caramelos) El caramelo es un producto elaboradoordinariamente a

base de azúcar. El caramelo se obtiene a través de la cocción de azúcares. Éste puede

consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan,

como sólido, tal es el caso de los que vienen en envolturas. El caramelo solidificado se

consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir

sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que

gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la

dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen

82

como por ejemplo los diabéticos. Químicamente, se utiliza de diversos modos en la

fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.

Malvavisco

(Armada, Margalef, & Corimayo., (1994)) Se llama malvavisco, masmelo, nube o

esponjita a una golosina que, en su forma moderna, consiste en azúcar o jarabe de

maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua. La receta

tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un

arbusto, en lugar de gelatina.

Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde el

proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruden

como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y

azúcar glas.

Los malvaviscos son muy populares y se consumen con o sin acompañamiento. En los

Estados Unidos es frecuente tomarlos asados o tostados, y también en otros lugares se

toman con el chocolate o el café moca. Otra manera muy conocida de consumirlos es

cubiertos de chocolate. La forma casera de realizarlos dentro de la repostería es con un

merengue, un sabor especial y gelatina sin sabor, en casos como la elaboración de

malvavisco de fresa, naranja, piña limón, se usa la gelatina de ese sabor, en este caso

se utilizará sabor a taxo, lo cual se realiza un almíbar de taxo y con éste el merengue y

se procede con los siguientes ingredientes.

Gomitas

Las gomitas o gummies son dulces blandos compuestos de gelatina, lo cual permite su

descomposición fácilmente al ingerirlas, contienen en su mayoría edulcorantes,

83

aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en

miles de formas, por lo que es uno de los productos de confección más versátil.

El ingrediente principal para la elaboración de gomitas es la gelatina, existen un sin

número de gomitas, tanto es su forma como en su sabor, hoy en día es una de las

golosinas más consumidas a nivel mundial después de los chocolates, en esta ocasión

se realizará una receta de gomitas a base de taxo con frambuesa, elaboradas

caseramente pero no por ello empíricamente ya que dicha receta tendrá técnicas

reposteras al igual que cantidades exactas de los ingredientes.

Algodón de azúcar (Alikonis, 1979) El algodón de azúcar es una golosina muy popular a lo largo de todo el

mundo formado por una serie de hilos de azúcar enredados alrededor de un palo o

cono. Se prepara usando una máquina especial y se vende con normalidad en ferias y

otros eventos festivos.

El color característico de la golosina es el rosa, aunque también es popular una mezcla

de rosa, púrpura y azul.

Cuando el azúcar entra en contacto con el aire se solidifica, formando unos finos hilos a

la vista similares al algodón que se amontonan en un recipiente de mayor tamaño

colocado alrededor del cuerpo central de la máquina. El operador de la máquina

entonces los junta con un palo, un cono o en algunas oportunidades con su mano.

Como la mayor parte del algodón de azúcar es aire, las raciones suelen ser muy

grandes, por lo general mayores que la cabeza de un adulto, resultando enormes para

los niños. Sin embargo es únicamente la cantidad de volumen lo que lo hace

paracerasi, ya que en peso es bastante ligero.

Chocolates

84

El chocolate es una de las golosinas mas consumidas, ya sea en batidos o en

bombones, El chocolate se obtiene del cacao y para fabricarlo se tuestan las semillas,

llamadas habas de cacao, que luego se cascan y descascarilla, para extraer los granos,

los mismos que son molidos con agua hasta que se convierte en licor o pasta de cacao,

después se exprime esta pasta y es ahí donde se obtiene la manteca de cacao, esa

pasta se convierte en polvo de cacao una vez seca, aquí se utilizará para la elaboración

de bombones rellenos de dulce de taxo, y a su vez en varias recetas en forma de

ganache.

• Tipos de chocolate

Chocolate de cobertura: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Posee un

alto porcentaje de manteca de cacao y no es tan estable como el chocolate

negro, por lo que debe atemperarse antes de su uso. Utilizado principalmente

por la industria de catering, ya que se derrite y forma cobertura con facilidad,

posee un acabado brillante y un intenso sabor a chocolate.

Chocolate blanco:(Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Está elaborado a

partir de manteca de cacao y leche, no es chocolate en el sentido mas estricto ya

que no contiene pasta de cacao. Debe tratarse con mas cuidado ya que se

agarra mas que el chocolate negro. No siempre es intercambiable en las recetas.

Chocolate de repostería: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003)

Normalmente contiene grasa vegetal en lugar de manteca de cacao y no tiene el

mismo sabor ni el mismo cuerpo que el chocolate negro. Como no precisa

atemperarse para estabilizarlo, se suele utilizar para cualquier tipo de adorno o

decoración de chocolate.

Chocolate con leche: (Toda la gastronomía de la A a la Z, 2003) Se le añade

leche, es dulce y cremoso, su sabor no es tan intenso como el del chocolate

negro.

Chocolate negro, semidulce y amargo: (Toda la gastronomía de la A a la Z,

2003) Se les añade vainilla, azúcar y manteca de cacao. Su contenido en azúcar

85

varía ligeramente, pero son intercambiables en las recetas. El chocolate de

buena calidad es brillante, suave y de color rojizo. Se parte limpiamente, se

derrite bien y posee un aroma dulce y afrutado. En su fabricación se suele

emplear auténtica vainilla y nuez moscada.

CAPÍTULO III

ESTUDIO DE MERCADO

3.1.- Definición de estudio de mercado

El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de hacerse una

idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica.

(Emprendedor.info, 2012) El estudio de mercado es un proceso sistemático de

recolección y análisis de datos e informaciónacerca de los clientes, competidores y el

mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo

producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos

mercados.

El estudio de mercado puede ser utilizado para determinar que porción de la población

comprara un producto o servicio, basado en variables como el género, la edad,

ubicación y nivel de ingresos. En este caso el estudio de mercado ayudará a determinar

86

el nivel de conocimiento de las personas con relación al taxo, de igual manera su

aceptación en la repostería.

Así mismo sirve para determinar si un grupo de productos son aceptados en la

sociedad ya sea con o sin fines de lucro.

(Emprendedor.info, 2012) El estudio de mercado es generalmente primario o

secundario. En el estudio secundario, la compañía utiliza información obtenida de otras

fuentes que aparecen aplicables a un producto nuevo o existente. Las ventajas del

estudio secundario incluyen el hecho de ser relativamente barato y fácilmente

accesible. Las desventajas del estudio secundario: a menudo no es específico al área

de investigación y los datos utilizados pueden ser tendenciosos y complicados de

validar.

El estudio de mercado primario implica pruebas como focusgroups, encuestas,

investigaciones en terreno, entrevistas u observaciones llevadas a cabo o adaptadas

específicamente al producto. Aquí se realizará una encuesta para conocer diferentes

opiniones acerca de los conocimientos de postres a base de taxo y seguidamente una

aplicación de focusgrup para conocer el nivel de aceptación de los postres ya aplicados.

3.1.- Determinación de campo

Las encuestas serán hechas a estudiantes de la carrera de gastronomía de la

Universidad Tecnológica Equinoccial que estén cursando semestres donde adquieran

conocimientos de pastelería y repostería.

(equinoccial, 2012) De a acuerdo a datos dados por la facultad de hotelería, turismo y

gastronomía de la carrera de gastronomía de la Universidad tecnológica Equinoccial

hay 286 alumnos que toman clases de bases de pastelería, pastelería y repostería.

3.2.- Determinación de la muestra

n= tamaño de la muestra

87

Z= nivel de confianza entre 90% a 95% → 1.92

N= universo

e= margen de error el 10% → 0,05

p= probabilidad de éxito → 0.5

q= probabilidad de fracaso → 0,5

3.3.- Objetivo de la encuesta

Conocer el nivel de comprensión que las personas encuestadas tienen en relación al

taxo, saber si es una fruta conocida y a su vez si dichas personas han elaborado

recetas a base de esta fruta, de igual manera establecer si el taxo sería aceptado

dentro de la repostería una vez aplicado en postres poco conocidos.

3.4.- Encuesta

88

3.4.1.- Definición de encuesta

(Johnson, 2005)Una encuesta es un estudio observacional en el cual el investigador

busca recaudar datos por medio de un cuestionario prediseñado, y no modifica el

entorno ni controla el proceso que está en observación (como sí lo hace en un

experimento). Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas

normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de la población

estadística en estudio, formada a menudo por personas, empresas o entes

institucionales, con el fin de conocer estados de opinión, características o hechos

específicos. El investigador debe seleccionar las preguntas más convenientes, de

acuerdo con la naturaleza de la investigación.

3.4.2.- Ejemplo de encuesta

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

ENCUESTA

Objetivo: Conocer el nivel de conocimiento en relación al taxo, y saber si ésta fruta es

aceptada en la repostería y pastelería.

Edad:

Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )

1.- ¿Conoce usted la fruta taxo?

a) Si ( )

b) No ( )

89

2.- ¿Conoce usted los beneficios y valores nutricionales del taxo?

a) Si ( )

b) No ( )

¿Cuáles?____________________________________________________

3.- ¿Con qué frecuencia consume taxo?

a) 1 vez a la semana ( )

b) 1 vez al mes ( )

c) 1 vez cada dos meses ( )

d) 1 vez cada seis meses ( )

e) 1 vez al año ( )

f) Nunca ( )

¿Por qué? _______________________________________________________

4.- ¿Qué tipo de productos conoce elaborados a base de taxo?

a) Salsas para platos fuertes ( )

b) Salsas para postres ( )

c) Postres ( )

d) Bebidas ( )

e) Otros ( ) Especifique:______________________

f) Ninguno ( )

5.- ¿Ha elaborado usted alguna vez postres a base de taxo? Si su respuesta es no

pase a la pregunta número 7

a) Si ( )

b) No ( )

90

6.- ¿Qué clase de postres ha elaborado?

a) Helados ( )

b) Mousses ( )

c) Tortas ( )

d) Otro ( ) Especifique:______________________________

7.- ¿Le gustaría que existieran postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la

pregunta 9

a) Si ( )

b) No ( )

8.- ¿ Qué clase de postres le gustaría que existieran?

a) Malvaviscos ( )

b) Gelatina ( )

c) Mermelada ( )

d) Otro ( ) Especifique:_________________________________

9.- ¿Considera que el taxo es una fruta aplicable a la repostería?

a) Si ( )

b) No ( )

3.5.- Tabulación de resultados

91

3.5.1.- Estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

De las 166 personas encuestadas los resultados son:

3.5.1.1.- ¿Conoce usted la fruta taxo?

Fuente: autor

El cien por ciento conoce la fruta taxo, lo cual es un resultado esperado, ya que el taxo

es un fruta consumida en nuestro país desde nuestros antepasados.

Respuesta Personas Porcentaje

Si 166 100%

No 0 0%

92

3.5.1.2.- ¿Conoce usted los beneficios y valores nutricionales del taxo?

Respuesta Personas Porcentaje

si 17 10%

no 149 90%

Fuente: autor

El 10% de las personas encuestadas dijeron conocer los beneficios del taxo, sin

embargo al responder cuales eran tenían un conocimiento erróneo ya que en su

mayoría dijo que dicha fruta sirve para la presión sin especificar que tipo de presión

arterial, al igual que para el corazón algo que no es correcto. Y el 90% dijo no conocer,

algo que es un resultado esperado, ya que pocas personas conocen los beneficios

nutricionales de cada fruta.

3.5.1.3.- ¿Con qué frecuencia consume taxo?

93

Respuesta Personas Porcentaje

1 vez a la semana 2 1%

1 vez al mes 2 1%

1 vez c/2 meses 3 2%

1 vez c/6 meses 49 30%

1 vez al año 75 45%

Nunca 35 21%

Fuente: autor

Dos personas dijeron consumir taxo 2 veces a la semana debido a que sus familias

tienen una cultura de consumo de frutas de diferentes variedades a pesar de

conseguirlas en presentación de pulpas, dos personas dijeron consumir 1 vez al mes,

esto se debe a que no suelen consumir mucho esta fruta, sin embargo la consumen por

casualidad en sabores como helado, tres personas dijeron consumir 1 vez cada 3

meses, ya que el fruto no es muy fácil de adquirirlo y es muy difícil de procesarlo por

sus semillas, el resto de personas dijeron consumir poco debido a su estilo de vida y la

falta de tiempo para consumirla, y el resto de personas que nunca la consumen se debe

a que no tiene gran aprecio por esta fruta

3.5.1.4.- ¿Qué tipo de productos conoce elaborados a base de taxo?

94

La pregunta número cuatro es de opción múltiple, lo cual permite elaborar una

tabulación por cada opción que la pregunta tiene.

Opción “a” Salsas para platos fuertes

Respuesta Personas Porcentaje

Conocen salsas a base

de taxo 98 58%

No conocen 68 41%

Fuente: autor

El 59% consideró conocer salsas para platos fuertes, algo esperado pues es una

encuesta realizada en una escuela de gastronomía, sin embargo a pesar de conocer la

salsa no la han elaborado, el 41% no eligió esta opción, lo cual significa no conocer

dichas salsas, un resultado novedoso ya que al ser similar al maracuyá debería tener

una relación entre ambas en lo que a elaboración de recetas respecta.

Opción “b” Salsas para postres

Conocen; 59%

No conocen;

41%

95

Respuesta Personas Porcentaje

Conocen salsas para

postres 103 62%

No conocen 63 38%

Fuente: autor

El 62% dijo conocer salsas para postres elaboradas a base de taxo, sin embargo la

salsa mas conocida a base de taxo es el coulis, lo que desconcierta un poco ya que en

una escuela de gastronomía debería existir un sin número de salsas elaboradas a base

de dicha fruta, el 38% no escogió ésta opción, es decir, no conocen salsas para postres

a base de esta fruta, al responder por que razón no la conocen dijeron usar frutas mas

comunes como mora, frutilla o naranja para la elaboración de salsas y ser aplicadas en

postres, un resultado de expectativas mayores debido a su agradable sabor dulce y

cítrico a su vez.

Opción “c” Postres

Conocen; 62%

No conocen; 38%

96

Respuesta Personas Porcentaje

Conocen postres de

taxo 166 100%

No conocen 0 0%

Fuente: autor

El 100% indicó conocer postres elaborados a base de taxo. Dentro de estos resultados

se ven claramente, que el taxo es más conocido en postres que en platos fuertes, lo

cual indica que es mas factible aplicarlo en el área de repostería, sin embargo dentro de

los postres conocidos a base de taxo en su mayoría respondieron helado, lo cual

debería ser una respuesta mas amplia y con mas opciones como mousse, tortas, frappe

entre otros.

Opción “d” Bebidas

Conocen; 100%

No conocen; 0%

97

Respuesta Personas Porcentaje

Conocen bebidas de

taxo 159 96%

No conocen 7 4%

Fuente: autor

El 96% señaló conocer bebidas elaboradas a base de taxo, entre ellas jugo de taxo y

batido de la misma fruta, lo cual es un resultado esperado ya que desde tiempo remotos

son los mas elaborados, el 4% no eligió esta opción, algo no tan novedoso pero no por

ello deja de ser un dato curioso ya que esta fruta es muy conocida en el Ecuador.

Opción “e” Otros

98

Respuesta Personas Porcentaje

Conocen otros postres de

taxo 5 3%

No conocen 161 97%

Fuente: autor

El 3% dijo conocer otros productos elaborados a base de taxo y el 97% no eligió esta

opción, sin embargo dentro del 3% que conoce otros productos respondió: milkshakes,

mousse lo cual no son consideradas respuestas correctas ya que dichas respuestas

están dentro de postres y bebidas, por lo tanto el resultado cambiaría y se llegaría a la

conclusión de que ninguna de las personas encuestadas conoce otra clase de

productos elaborados a base de ésta fruta.

Opción “f” Ninguno

Nadie escogió esta opción, es decir, todas las personas encuestadas de alguna manera

conocen un postre elaborado a base de taxo.

3.5.1.5.- ¿Ha elaborado usted alguna vez postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la pregunta número 7

99

Respuesta Personas Porcentaje

Si 139 84%

No 27 16%

Fuente: autor

139 personas, manifestaron haber elaborado postres a base de taxo, un resultado

esperado, ya que al ser una escuela de gastronomía es común que los estudiantes

elaboren postres a base de cualquier tipo de fruta en especial de taxo ya que es una

fruta muy aplicable en la gastronomía sobretodo en la repostería por sus grandes

propiedades citricas el 16% dijo no haber elaborado, un resultado no muy curioso ya

que a pesar de ser una fruta aplicable en dicha rama no es muy común comparándola

con la mora o la frutilla.

3.5.1.6.- ¿Qué clase de postres ha elaborado?

100

Esta pregunta tiene múltiples respuestas por lo tanto de las 139 personas que dijeron si

haber elaborado postres a base de taxo cada respuesta de tabula de la siguiente

manera:

3.5.1.6.1.- Opción “a” Helados

Respuesta Personas Porcentaje

Si han

elaborado 95 68%

No 44 32%

Fuente: autor

El 68% ha elaborado helados de taxo,un resultado común ya que este tipo de postre es

muy conocido en nuestro medio, sin embargo la elaboración es totalmente diferente ya

que en este caso tiene técnicas reposteras el 32% no eligió esta opción, por lo tanto

quiere decir que no han elaborado, algo llamativo, ya que el helado de taxo es muy

común en nuestro país, sobre todo en la región Sierra y 4 de las personas encuestadas

eran de diferente región.

3.5.1.6.2.- Opción “b” Mousse

Si; 68%

No; 32%

101

Respuesta Personas Porcentaje

Si han

elaborado 78 56%

No 61 44%

Fuente: autor

El 56% dijo haber elaborado mousse de taxo, algo esperado debido a que en la

elaboración de este tipo de postre se suelen usar frutas similares al maracuyá entre

ellas el taxo al igual que otras de sabor cítrico como naranja, limón entre otras, el 44%

no lo ha hecho, es un resultado poco esperado por la misma razón de ser el taxo una

fruta muy aplicable para la elaboración de este tipo de postre, aun asi el porcentaje de

personas que no han elaborado es muy alto, algo que es bastante desconcertante.

3.5.1.6.3.- Opción “c” Tortas

102

Respuesta Personas Porcentaje

Si han elaborado 10 7%

No 129 93%

Fuente: autor

El 7% ha elaborado tortas a base de taxo, algo curioso y contradictorio a su vez, ya que

en preguntas anteriores los encuestados dijeron conocer algunos postres y no

mencionaron las tortas, el 93% no escogió esta opción, lo que significa que no lo ha

hecho, algo esperado, ya que al no conocer otros postres, la torta no es una opción

conocida, a pesar de su fácil elaboración.

3.5.1.6.4.- Opción “d” Otros

103

Respuesta Personas Porcentaje

Ha elaborado otros

postres 126 91%

No 13 9%

Fuente: autor

El 91% indicó haber elaborado otra clase de postre a base de taxo, tales como

sorbetes, batidos, helados, sin embargo el último mencionado no es tomado en cuenta

ya que éste tiene su propio punto dentro de la encuesta, los otros dos son muy

comunes y es algo esperado, de acuerdo a anteriores respuestas, el 9% no eligió esta

opción, por lo tanto se llega a la conclusión de que el taxo es aplicadoúnicamente en

postres comunes.

3.5.1.7.- ¿Le gustaría que existieran postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la pregunta 9

104

Respuesta Personas Porcentaje

Le gustaría 126 91%

No 13 9%

Fuente: autor

El 61% expresó que le gustaría que existieran postres a base de taxo, debido a que les

gusta esta fruta y no hay mucha variedad de postres elaborados a base de ella el 39%

restante fue indiferente y no les gustaría por razón a que no les gusta esta fruta, porque

prefieren frutas mas comunes.

3.5.1.8.- ¿Qué clase de postres le gustaría que existieran?

105

Debido a que ésta pregunta tiene múltiples respuestas se tabula los resultados

estadísticos por cada respuesta. De las 101 personas que respondieron que les

gustaría que existieran postres a base de taxo, al responder que clase de postres les

gustaría que existiera respondieron:

Opción “a” Malvaviscos

Respuesta Personas Porcentaje

Le gustaría 40 40%

No 61 60%

Fuente: autor

El 40% dijo que le gustaría que existieran malvaviscos elaborados a base de taxo,por el

hecho de querer probar el sabor de dicha fruta en una textura como el malvavisco

caracterizada por su esponjosidad, el 60% no eligió esta opción, ya que consideran que

este tipo de golosinas deben tener sus sabores tradicionales.

Opción “b” Gelatinas

106

Respuesta Personas Porcentaje

Si le

gustaría 74 73%

No 27 27%

Fuente: autor

El 73% comentó que le gustaría que existieran gelatinas elaboradas a base de taxo,

siempre y cuando el sabor sea el mismo al de la fruta no como en algunos casos el

sabor no es el que suele tener, el 27% restante no eligió esta opción, lo cual significa lo

contrario ya que al consumir gelatinas industrializadas están acostumbrados a probar

sabores comunes como en la mayoría de las respuestas anteriores.

Opción “c” Mermelada

107

Respuesta Personas Porcentaje

Si le

gustaría 87 86%

No 14 14%

Fuente: autor

El 86% dijo que le gustaría que existiera mermelada de taxo, ya que dicha mermelada

podría ser aplicada en otro tipo de postres tales comopancakes, tostadas, etc, el 14%

no optó por esta opción lo cual significa que no le gustaría una mermelada elaborada a

base de taxo, ya que éstas personas optan por sabores más tradicionales como mora,

frutilla, entre otras, al igual que el resto de postres.

Opción “d” Otros

Si; 86%

No; 14%

108

Respuesta Personas Porcentaje

Si le

gustaría

28 28%

No 73 72%

Fuente: autor

El 28% consideró que le gustaría que existieran otra clase de postres elaborados a

base de taxo y el 72% no eligió esta opción. Del 28% que manifiesta que le gustaría

que existiera otra clase de postres con taxo especificaron: tres leches de taxo,

cheescake de taxo, pastel de taxo, pie de taxo, chocolates con taxo, flan de taxo, por lo

que es necesario realizar un recetario elaborado a base de dichos postres.

3.5.1.9.- ¿Considera que el taxo es una fruta aplicable a la repostería?

109

Respuesta Personas Porcentaje

Si 164 99%

No 2 1%

Fuente: autor

El 99% manifiesta que el taxo es una fruta muy aplicable a la repostería, debido a que

es una fruta con un sabor muy peculiar que resalta su acidez y su dulzura en una

misma fruta, al igual que su agradable color naranja combinable con guarniciones

verdes amarillas rojas etc, únicamente el 1% no lo considera así ya que consideran que

no es una fruta muy aceptada por su sabor poco intenso, algo novedoso ya que todo lo

opuesto a dicha respuesta, el taxo tiene un sabor muy intenso y relevante en

comparación a otras frutas.

110

CAPÍTULO IV

4. RECETAS ESTÁNDAR

4.1.- Definición de receta estándar

La receta estándar en un detalle minucioso para la elaboración de un plato o bebida, en el cual constan los ingredientes, la cantidad de cada uno de ellos, la unidad a ser utilizada, ya sean gramos, kilogramos o libras, aunque lo recomendable es usar en gramos en casos de adquirir una balanza para tener total exactitud y en tazas en caso de ser recetas dirigidas a amas de casa o personas que no tengan acceso a una balanza.

En dicho detalle consta de igual manera el mice n place, que es la elaboración previa del ingrediente, es decir, cortes, técnicas, etc.

Dentro de la receta estándar debe estar redactado el procedimiento paso a paso, sin descuidar nada.

En muchas recetas estándar suelen agregarse un espacio para el cálculo del costo y por su puesto el precio de venta, aunque este tipo de receta se utiliza únicamente para establecimientos donde su lucro principal es la venta de alimentos y bebidas.

111

Foto

Nombre de la receta: Gomitas de taxo y frambuesa Género Postre Porciones/peso: 5 pax 80gr c/u Técnicas Gelificación por uso de pectina

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 300 g pulpa 0.003 0.9 Frambuesa 300 g pulpa 0.0045 0.14

Azúcar 250 g granulada 0.001 0.25 Glucosa 50 g 0.015 0.75 Dextrosa 40 g 0,009 0.36 Pectina 9 g 0.03 0.27

Ácido cítrico 6 g 0.008 0.05 Agua calienta 6 g

SUBTOTAL 2.72 5% VARIOS 0.14 TOTAL 2.86 CST. X PAX 0.57

112

PROCEDIMIENTO: 1.- Calentar las pulpas por separado hasta el primer hervor con 112 gr de azúcar cada una.

2.- Mezclar la pectina con 25gr de azúcar e incorporar la mitad a una de las pulpas calientes en forma de lluvia, la otra mitad aplicar de la misma manera a la otra pulpa. 3.- Hervir un minuto y agregar la glucosa a cada pulpa.

4.- Dejar hervir un minuto mas y retirar del fuego para añadir la solución ácida (ácido cítrico con 6gr de agua) 5.-Poner en un molde la primera pulpa, llevar al congelador, una vez congelada sacar. 6.- Cortar con cortador de galletas para dar una forma agradable. 7.-En el espacio cortado agregar la otra pulpa y llevar nuevamente al congelador. 8.- Cortar alrededor de la forma dada.

FUENTE:Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece

113

Foto Nombre de la receta:

Crepes de taxo con manjar y duraznos

Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para la masa: Harina 250 G 0.0018 0.45 Huevos 160 G batidos 0.0024 0.38 Leche 400 G 0.002 0.80 Taxo 100 G concentrado 0.003 0.3 Sal 1 G

Azúcar 5 G Mantequilla 50 G derretida 0.006 0.30

Para el relleno: Manjar de leche 100 G 0.009 0.9

Amareto 30 G 0.006 0.18 Duraznos 100 G medias lunas 0.007 0.70

Para el coulis: Taxo 500 G pulpa 0.003 1.5

Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 SUBTOTAL 5.59 5% VARIOS 0.28 TOTAL 5.87

CST. X PAX 1.48

114

PROCEDIMIENTO: 1.- Para la masa: 1.1.- Incorporar la harina en una fuente y añadir poco a poco, con la batidora de varillas, la leche, los huevos, la sal, el azúcar y el extracto de taxo. La masa debe quedar lisa pero no espesa. 1.2.- Dejar reposar 10 minutos y a continuación untar un sartén mediano con la mantequilla y esperar a que se caliente a fuego mediano. 1.3.- Agregar la mantequilla derretida en la mezcla. 1.4.- Sobre el sartén enmantequilldo poner un cucharon de la masa, la masa debe ser sumamente delgada. 1.5.- Una vez cocinada reservar 2.- Para el relleno: 2.1.- Cortar los duraznos en medias lunas. 2.2.- Mezclar el amareto con el manjar hasta que quede semilíquido. 2.3.- Untar cada crepe con la preparación del manjar y sobre ello los duraznos picados. 3.- Para el coulis: 3.1.- Poner en un Sartén la pulpa de taxo con el azúcar y la esencia de vainilla, dejar hervir, hasta que empiece a espesar. 3.2.- Regar el coulis sobre cada crepe armado.

FUENTE: Adaptado de Recetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña

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Nombre de la receta: Muffins de taxo Género Postre Porciones/peso: 15 pax

Técnicas Batido, horneado, cremado

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Mantequilla 100 G 0.006 0.60 Harina 240 G 0.0018 0.43 Huevos 160 G Batidos 0.0024 0.38 Azúcar 300 G Granulada 0.001

Polvo de hornear 10 G Bicarbonato de sodio 10 G

Sal 4 G Pulpa de taxo 250 G 0.003 0.75

Cáscara de limón 5 G Rallada Cáscara de naranja 5 G Rallada

Pirutines 15 unidades 0.02 c/u 0.30 SUBTOTAL 2.46 5% VARIOS 0.12

TOTAL 2.58 CST. X PAX 0.17

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PROCEDIMIENTO: 1.- Precalentar el horno a temperatura media (180º). 2.- Poner la manteca en un recipiente y batirla hasta que esté cremosa.

3.- Agregar el azúcar y continuar batiendo. Luego incorporar de a uno los huevos hasta obtener una crema homogénea. 4.- Agregar sin dejar de batir, el jugo de taxo y las ralladuras de cáscara de naranja. 5.- Siempre batiendo incorporar la harina cernida con el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal.

6.- Continuar con el batido un poco más hasta obtener una preparación bien homogénea. 7- Llenar las tres cuarta parte de cada pirutin con la masa y ponerlos sobre algo firme 8.- Llevar al horno por 30 min. 9.- Decorar con pepitas de taxo previamente cocinadas con azúcar.

FUENTE:Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial de muffin de naranja.

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Nombre de la receta: Tres leches de taxo

Género Postre Porciones/peso: 20 pax

Técnicas Batido, horneado, tamizado, Bizcochuelo

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para el bizcochuelo: Huevos 260 G batidos 0.0024 0.62 Harina 200 G tamizada 0.0018 0.36 Azúcar 200 G granulada 0.001 0.2

Zumo de taxo 20 G 0.001 0.20 Para las tres leches:

Leche entera 300 G 0.002 0.60 Leche evaporada 300 G 0.011 3.30

Leche Condensada 300 G 0.016 4.80 Pulpa de taxo 100 G 0.003 0.30

SUBTOTAL 10.20 5% VARIOS 0.51

TOTAL 10.71 CST. X PAX 0.54

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PREPARACIÓN: 1.- Para el bizcochuelo 1.1.- Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto letra. 1.2.- Dejar de batir y agregar el harina tamizada y el zumo de taxo. 1-3- Verter la preparación sobre un molde engrasado y enharinado previamente. 1.4.- Llevar al horno a temperatura 180°C durante 30 min. 2.- Para las tres leches 2.1.- Mezclar la leche entera, condensada, evaporada y la pulpa de taxo. 2.2.- Una vez hecho el bizcochuelo bañar con la preparación de las leches.

FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña

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Nombre de la receta:

Creme brulee de taxo

Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas Mezclado, Baño maría, quemado

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE

EN PLACE COSTO UNITARIO

COST0 TOTAL

Yemas 8 unidades 0.0024 0.02 Azúcar 60 G Granulada 0.001 0.06 Crema 500 G 0.0091 4.50

Pulpa de taxo 100 G Con pepas 0.003 0.30 Cáscara de limón 1 G Rayada Para caramelizar:

Azúcar 60 G 0.001 0.06 SUBTOTAL 4.94 5% VARIOS 0.25

TOTAL 5.19 CST. X PAX 0.87

120

PREPARACIÓN: 1.- Con un batidor de mano mezclar las yemas con el azúcar. 2.- Poner la crema en una olla y cocinar a fuego medio hasta que la crema esté a punto de hervir. 3.- De a poco vaciar la crema sobre la mezcla de yemas, sin dejar de revolver. 4.- Colar esta mezcla para descartar cualquier resto de huevo y luego agregar la pulpa de taxo junto a la ralladura. 5.- Dividir la mezcla de crema entre 6 recipientes, los mismos que se introducirán en el horno. 6.- Poner los recipientes sobre una bandeja con agua para que se cocinen en baño maría. 7.-Colocar en el horno precalentado previamente a 150° durante 30 min. 8.- Dejar enfriar la preparación. 9.- Espolvorear sobre cada uno azúcar y con la ayuda de un soplete caramelizar hasta obtener una apariencia quemada.

FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de Creme Brulee de mora.

121

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PREPARACIÓN: 1.- Para la compota: 1.1.- Colocar en una olla la pulpa de taxo y el azúcar. Dejar reposar en el refrigerador por una hora. Luego llevar a fuego mínimo durante 2 horas hasta espesar. 2.- Para el brownie: 2.1.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azúcar y dejar montar a punto letra. 2.2.- Fundir el chocolate junto con la manteca y agregar a la preparación anterior. 2.3.- Tamizar los ingredientes secos y unir todo con movimientos envolventes. 2.4.- Agregar la compota de taxo, colocar en el molde deseado previamente untado con manteca

2.5.- Llevarlo al horno previamente Calentado a 130°C por 45 minutos. 2.6.- Dejar enfriar y cortar en cuadrados. 3.- Para la decoración: 3.1. Batir la pulpa con el azúcar hasta obtener una masa consistente. 3.2.- Poner en una manga pastelera y decorar sobre cada brownie. FUENTE: Adaptado deUtilisima.com, Estefanía Colombo, receta referencial de brownie de maracuyá.

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Nombre de la receta: Cheescake oreo de taxo Género Postre Porciones/peso: 16pax Técnicas Batido, refrigerado, mezclado

triturado, hidratado.Gelificación

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para el cheescake: Crema 250 G Batida 0.0091 2.28

Yogurt Natural 250 G 0.0048 1.2 Gelatina sin sabor 12 G Hidratada 0.012 0.01

Agua 120 G Queso crema 1200 batido 0.007 8.40

Azúcar impalpable 270 0.002 0.54 Pulpa de taxo 300 G 0.003 0.90

Para la base: Galleta oreo 170 G Triturada 0.003 0.51 Mantequilla 90 G derretida 0.006 0.54

SUBTOTAL 14.38 5% VARIOS 0.72

TOTAL 15.10 CST. X PAX 0.94

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PREPARACIÓN: 1.- Para el cheescake: 1.1.- Hidratar la gelatina en e agua. 1.2.- Calentar la crema. 1.3.- En un bowl colocar el yogurt, queso crema y el azúcar y la gelatina hidratada. 1.4.- Batir todos los ingredientes hasta que esten bien incorporados entre si. 2.- Para la base: 2.1.-Derretir la mantequilla 2.2.- Mezclar con las galletas trituradas y hacer una masa. 2.3.- Poner en la base del molde hasta que este compacto. 3.- Regar la preparación del cheescake sobre el molde sobre las galletas. 4.- Refrigerar.

FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de cheescake de mora.

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Nombre de la receta: Souflé helado de taxo Género Postre Porciones/peso: 4pax Técnicas Batido, congelado, mezclado Incorporación

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para el merengue: Claras 90 Gr batidas 0.004 0.36 Azúcar 200 Gr almíbar 0.001 0.20 Agua 80 Gr Para la preparación: Leche 175 Gr 0.002 0.35 Vaina de Vainilla 1 Un. Crema de Leche 100 Gr 0.0091 0.91 Taxo 250 Gr Pulpa 0.003 0.75 SUBTOTAL 2.57

5% VARIOS 0.13 TOTAL 2.70 CST. X PAX 0.68

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PREPARACIÓN: 1.- Para el merengue: 1.1.- Colocar el azúcar en un sartén y cubrirla con agua. Llevar al fuego. 1.2.- Una vez que este el almíbar llegando a 115°C se empieza a batir las claras a punto nieve. 1.3.- Agregar el azúcar a las claras batidas y continuar batiendo hasta que el merengue esté frío. 2.- Para el helado. 2.1.- Batir la crema de leche y reservar. 2.2.- Calentar la leche con la vaina de vainilla hasta el primer hervor. 2.3.- Una vez fría la leche licuar junto con la pulpa de taxo. 2.4.- Mezclar la preparación anterior con la crema de leche batida y el merengue con movimientos envolventes. 3.- Llevar a congelación.

FUENTE: Autor

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Nombre de la receta: Flan de taxo Género Postre Porciones/peso: 5pax Técnicas Batido, baño maría, mezclado Incorporación refrigeración

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Cácara de naranja 5 G rallada

Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Huevos 160 G 0.0024 3.84

Licor de maracuyá 10 G Leche 125 g 0.002 0.25

SUBTOTAL 4.47 5% VARIOS 0.22

TOTAL 4.69 CST. X PAX 0.94

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PREPARACIÓN: 1.- Mezclar los huevos con el azúcar 2.- Agregar la rayadura de naranja. 3.- Agregar la leche y el licor. Continuar batiendo 4.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado lentamente. 5.- con movimientos envolventes incorporar todos los ingredientes. 6.- Colocar la preparación en moldes resistentes al calor. 7.- Llevar al horno a baño maría a 150° durante 25 min. 8.- Una vez frío bañar con coulis de taxo y decorar con ralladura de limón.

FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial de flan de coco.

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Nombre de la receta: Torta de taxo Género Postre Porciones/peso: 18pax Técnicas Batido, bizcochuelo. Horneado,

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para la masa: Harina 600 G tamizada 0.0018 1.08

Polvo de hornear 20 G Mantequilla 200 G cremada 0.006 1.2

Azúcar 250 G granulada 0.001 0.25 Claras de huevo 60 G 0.004 0.24 Yemas de huevo 50 G 0.0024 0.12

Taxo 150 G pulpa 0.003 0.45 Cáscara de

naranja 2 g rayada 0.001 Sal 10 gr

Para el relleno: Coulis de taxo 100 gr 0.004 0.4

Manjar de leche 50 gr batido 0.009 0.45 SUBTOTAL 15.22 5% VARIOS 0.76 TOTAL 16 CST. X PAX 0.89

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PREPARACIÓN: 1.- Para la masa: 1.1.- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Guardar 1.2.- En un recipiente grande colocar la mantequilla y batirla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa 1.3.- Una a una añadir las yemas, batiendo después de cada adición. 1.4.- Alternando con el jugo de taxo añadir la harina. Batir a baja velocidad después de cada adición. Agregar la ralladura y mezclar. 1.5.- Aparte, en un molde pequeño batir las claras a punto de nieve; añadirlas a la preparación anterior y mezclarlas en forma envolvente. 1.6.- Verter la mezcla en el molde y llevarlas al horno previamente calentado a 180° por 40 min. 1.7.- Dejar enfriar y dividir en 3 partes para colocar el relleno. 2.- Para el relleno: 2.1.- Mezclar el coulis de taxo con el manjar. 2.2.- Colocar en cada capa y cubrir el pastel 3.- Se puede decorar con crema chantilly.

FUENTE: Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de torta de naranja.

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Nombre de la receta:

Torta helada de taxo

Género Postre Porciones/peso: 16 pax Técnicas Batido

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 500 G pulpa 0.003 1.5 Leche 200 G 0.002 0.40

Vaina de vainilla 1 un. Crema de leche 400 G batida 0.0091 3.64

Galletas 100 G trituradas 0.019 1.90 Mantequilla 20 G derretida 0.006 1.2 Merengue

italiano 400 g 0.007 0.12 SUBTOTAL 8.76 5% VARIOS 0.44 TOTAL 9.20 CST. X PAX 0.58

132

PREPARACIÓN: 1.- Hervir la leche con la vaina de vainilla hasta aromatizar. 2.- Una vez fría la leche licuar con la pulpa de taxo. 3.- Batir la crema de leche y reservar. 4.- Mezclar 200gr de merengue con crema de leche y el batido de taxo. 5.- Mezclar con movimientos envolventes. Reservar. 6.- Mezclar los 200gr restantes de la crema de leche con el merengue. 7.- Mezclar la galleta triturada con 20gr de mantequilla derretida. 8.- Poner la masa de las galletas en el fondo del molde. 9.- Regar la mezcla de taxo sobre la masa que está en el molde. 10.- Llevar a congelación. 11.- Retirar del congelador y agregar la mezcla de la crema de leche con el merengue. 12.- Llevar nuevamente al congelador volver a hacer el mismo procedimiento nuevamente con la mezcla de taxo.

Fuente: Autor

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Nombre de la receta:

Mermelada de taxo

Género Postre Porciones/peso: 20 pax Técnicas Espesado Por Uso de Pectina.

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 1000 G pulpa 0.003 3 Azúcar 650 G granulada 0.001 0.65 Agua 40 G

Pectina 20 G 0.03 0.60 Limón 20 G zumo 0.008 0.16

SUBTOTAL 4.41 5% VARIOS 0.22 TOTAL 4.63 CST. X PAX 0.23 PREPARACIÓN: 1.- Poner en un sartén la pulpa con el azúcar. 2.- Mezclar y dejar que se caliente. 3.- Agregar el agua y dejar que continúe hirviendo. 4.- Adicionar el zumo de limón. 5.- Mezclar la pectina con azúcar. 6.- Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la pectina en forma de lluvia.

FUENTE: Autor, receta referencial de mermelada de maracuyá con naranja.

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Nombre de la receta: Torta ricotta de taxo Género Postre Porciones/peso: 6pax Técnicas horneado

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para el cheescake: Queso ricotta 200 gr 0.0195 3.90

Huevos 100 gr enteros 0.024 2.40 Leche condensada 300 gr 0.016 4.80

Taxo 50 gr pulpa 0.003 0.15 Para el coulis:

Taxo 500 gr pulpa 0.003 1.50 Azúcar 80 gr granulada 0.001 0.08

SUBTOTAL 12.83 5% VARIOS 0.64 TOTAL 13.47 CST. X PAX 2.25

135

PREPARACIÓN: 1.- Batir el queso ricotta con los huevos. 2.- Agregar la leche condensada y continuar batiendo. 3.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado. 4.- Poner en un molde previamente engrasado y enharinado. 5.- Llevar al horno, el mismo que debe estar precalentado a 180° 6.- Dejar la preparación en el horno durante 40 min. 7.- En un sartén poner la pulpa y el azúcar. 8.- Dejar reducir la preparación. 9.- Una vez fría la torta desmoldar y regar con el coulis.

FUENTE: Autor, receta referencial de torta ricotta de mora.

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Nombre de la receta: Granizado de taxo

Género Postre Porciones/peso: 4 pax

Técnicas mezclado, congelación

Incorporación Raspado

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Limón 30 G zumo 0.008 0.24

Naranja 30 G zumo 0.01 0.30 Canela c/n rama Taxo 400 G pulpa 0.003 1.20 Agua 100 G

SUBTOTAL 1.82 5% VARIOS 0.09 TOTAL 1.91

CST. X PAX 0.48

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PREPARACIÓN: 1.- Poner en una olla todos los ingredientes. 2.- Dejar hervir durante 15 min a llama baja hasta obtener un a reducción. 3.- Dejar enfriar a temperatura ambiente. 4.- Colocar en un bowl. 5.- Llevar al congelador hasta que esté totalmente congelado. 6.- Con la ayuda de una cuchara o untenedor de preferencia raspar

FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef Deborareece, receta referencial de granizado de maracuyá.

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139

PREPARACIÓN: 1.-Para la base: 1.1.- Hidratar la gelatina en el agua. 1.2.- Poner en una olla la leche, la vaina de vainilla y la pulpa de taxo y llevar al fuego durante 3 minutos. 1.3.- Una vez tibia la preparación agregar la leche condensada. 1.4.- Agregar la gelatina hidratada y dejar que se derrita completamente. 1.5.- Poner sobre un molde y llevar al congelador durante 15 minutos. 2.- Para el medio: 2.1.- Hidratar la gelatina en el agua y reservar. 2.2.- En una olla hervir la leche con la vainilla, el azúcar, el albahaca picada y la pulpa de taxo. 2.3.-Mientras se calienta la preparación anterior batir el resto de la crema de leche hasta obtener el punto letra. 2.4.- Retirar las hojas de albahaca y agregar la gelatina hidrata. 2.5.- Dejar que se enfríe un poco. 2.6.- Mezclar con la crema batida y poner sobre la primera capa preparada. 2.7.- Volver a llevar a congelación por 15 minutos mas. 3.- Para la capa superior 3.1.- Hidratar la gelatina en agua 3.2.- Poner en una olla la mitad de cada pulpa 3.3.- Agregar el azúcar y dejar que se disuelva. 3.4.- Agregar la gelatina hidratada. Una vez disuelta retirar del fuego. 3.5.- Mezclar con la otra mitad de las pulpas restantes. 3.6.- Agregar el amaretto. 3.7.- Poner sobre la preparación anterior y volver a llevar a congelacion durante 20 minutos. 3.8.- Retirar, cortar y servir. FUENTE: Autor

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Nombre de la receta:

Gelatinadetaxo y naranja

Género Postre Porciones/peso: 8 pax Técnicas refrigeración Incorporar Reducir

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 800 gr pulpa 0.003 2.40 Naranja 120 gr zumo 0.01 1.20

Licor de maracuyá 60 gr 0.015 0.90 Canela 1 unidad rama

Gajos de naranja c/n gr pelados 0.01 Agua c/n gr

Azúcar 150 gr granulada 0.001 0.15 Gelatina sin sabor 15 gr hidratada 0.012 0.18

Agua 75 gr SUBTOTAL 4.83 5%VARIOS 0.24 TOTAL 5.07 CST. X PAX 0.63

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PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina con el agua. 2.- Poner en una olla la pulpa de taxo 3.- Agregar la rama de canela y dejar que empiece a calentarse hasta que reduzca. 4.- Agregar 100gr de azúcar, dejar que se disuelva. 5.- Agregar la gelatina hidratada. 6.- Retirar del fuego una vez disuelta el azúcar. 7.- Agregar el zumo de naranja y el licor de maracuyá 8.- Poner sobre un molde, no importa la forma. 9.-Llevar al refrigerador durante 1 hora. 10.- Pelar los gajos de naranja y cocinarlos con un poco de agua y 50gr de azúcar. 11.- Retirar la gelatina del refrigerador y raspar con una cuchara. 12.- Agregar los gajos de naranja y mezclar. 13.- Servir en copas.

FUENTE:Autor, receta referencial de mermelada de maracuyá

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Nombre de la receta: Bavarois de taxo y maracuyá

Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas batido,refrigeración Baño maría Hidratación

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 520 gr pulpa 0.003 1.56 Maracuyá 200 gr pulpa 0.005 1.00

Jugo de limón 60 gr zumo 0.008 0.48 Azúcar 300 gr granulada 0.001 0.30 Agua c/n gr

Crema de leche 250 gr 0.0091 2.28 Gelatina sin sabor 28 gr hidratada 0.012 0.34

Agua 112 gr SUBTOTAL 6.00 5% VARIOS 0.30 TOTAL 6.30 CST. X PAX 1.05

143

PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina en el agua. 2.- Mezclar el taxo con el maracuyá. 3.- Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. 4.- Batir la crema a medio punto y reservar. 5.- Disolver la gelatina hidratada a baño maría. 6.- Mezclar el almíbar con las pulpas. 7.- Incorporar la gelatina. 8.- Agregar el zumo de limón. 9.- Dejar que se enfríe un poco a temperatura ambiente. 10.- Agregar la crema batida. 11.- Poner en un PVC o un molde y refrigerar. 12.- Desmoldar y servir.

FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial de bavarois de maracuyá.

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Nombre de la receta:

Tiramisú de taxo

Género Postre Porciones/peso: 10 pax Técnicas batido,refrigeración

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Yema de huevo 120 gr 0.0024 0.29 Azúcar 400 gr granulada 0.001 0.40

Mascarpone 400 gr 0.02 8.00 Mermelada de taxo 200 0.003 0.60

Taxo 100 gr pulpa 0.003 0.30 Café 200 gr 0.008 1.60

Galletas c/n gr enteras Cacao amargo c/n gr

SUBTOTAL 11.19 5% VARIOS 0.56 TOTAL 11.75 CST. X PAX 1.18

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PREPARACIÓN: 1.-Batir las yemas con el azúcar. Agregar poco a poco la crema Mascarpone y la mermelada de taxo 2.-Preparar el café, muy concentrado, y ponerlo en una olla y agregar el taxo. 3.-Bañar las primeras galletas en el café caliente, sin romperlas, y hacer la primera capa.

4.-Poner las galletas en un molde. 5.-Agregar la mezcla de mascarpone

6.-Repetir el procedimiento con las galletas y el mascarpone hasta formar capas.

7.- Una vez terminadas las capas espolvorear con cacao amargo 8.- Llevar al refrigerador por más de dos horas.

FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial titamisú de maracuyá.

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Nombre de la receta: Sabayón de taxo con frutas Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas batido, baño maría

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Yemas de huevo 120 G 0.0024 0.29 Azúcar impalpable 60 G 0.002 0.12

Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Vino Blanco 50 G 0.004 0.20

Cáscara de limón c/n G rallada Azúcar 100 G granulada 0.001 0.10 Agua 60 G Taxo 50 G con pepas 0.003 0.15

Manzana 50 G mirepoix 0.0014 0.07 Uvillas 50 G mirepoix 0.002 0.10

Claudias 50 G mirepoix 0.001 0.50 Plátanos 50 G mirepoix 0.0007 0.04

Moras 50 G mirepoix 0.003 0.15 Frutillas 50 G mirepoix 0.002 0.10 Mango 50 G mirepoix 0.0013 0.07

SUBTOTAL 2.19 5% VARIOS 0.11 TOTAL 2,30 CST. X PAX 0.58

147

PREPARACIÓN: 1.-Poner las yemas al baño María 2.- Agregar la pulpa de taxo, el vino, el azúcar y la ralladura. 3.- Batir suavemente hasta que llegue a hervir. 4.- Cuando empiece a burbujear batir rápidamente hasta que empiece a espesar. 5.- Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. 6.-Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. 7.- Agregar las frutas picadas al almíbar hasta obtener incorporar completamente. 8.- Servir las frutas y sobre ellas bañar con el sabayon.

FUENTE: Autor, receta referencial de sabayón de tomate de árbol.

148

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Nombre de la receta: Bombones rellenos de dulce de taxo

Género Postre Porciones/peso: 30 unidades

Técnicas Gelificacion por uso de gelatina, refrigeración

Baño maría

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para el bombón Chocolate blanco 300 G derretido 0.016 4.80 Chocolate negro 300 G derretido 0.012 3.60

Para el relleno Taxo 80 G pulpa 0.003 0.24

Azúcar 40 G granulada 0.001 0.04 Agua 50 G

Gelatina sin sabor 5 G hidratada 0.012 0.06 SUBTOTAL 8.74 5% VARIOS 0.44 TOTAL 9.18 CST. X PAX 0.31

149

PROCEDIMIENTO: 1.- Picar los chocolates de cobertura. 2.- Sobre una olla hervir agua. 3.- Una vez que llegue a ebullición retirar del fuego y colocar sobre ella un bowl. 4.- Colocar en el bowl los chocolates picados. 5.- Mezclar hasta que esté completamente fundido.

6.- Colocar en los moldes y voltearlos para que se quede el chocolate únicamente en las paredes. 7.- Llevar al refrigerador. 8.- Hidratar la gelatina con 20gr de agua. 9.- En un sartén calentar la pulpa el azúcar y el resto de agua. 10.- Agregar la gelatina hidratada a la preparación caliente y dejar que se derrita. 11.- Enfriar a temperatura ambiente. 12.- Retirar los moldes de chocolate y colocar el relleno en cada uno de ellos. 13.- Llevar a refrigeración durante 5 min aproximadamente. 14.- Sacarlos y colocar el resto del chocolate fundido hasta cubrir el relleno. 15.- Dejar que se enfríen y desmoldarlos.

FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería 6to”BT” Chef DeboraReece, receta referencial de bombones relleno de frutilla.

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Nombre de la receta: Smoothie de taxo con mandarina

Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas Licuar, congelación

INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Leche 250 G congelada 0.002 0.50 Taxo 500 G congelado 0.003 1.50

Mandarina 150 G congelada 0.001 0.15 Yogurt natural 200 G 0.0048 0.96

Esencia de vainilla c/n G Leche evaporada 100 G 0.011 1.10

Leche condensada 100 G 0.016 1.60 SUBTOTAL 5.81 5%VARIOS 0.29 TOTAL 6.10 CST. X PAX 1.02

PREPARACIÓN: 1.-Licuar la leche con el taxo y la mandarina 2.- Agregar el yogurt y la esencia de vainilla. 3.- Agregar la leche evaporada y batir con batidor de mano. 4. Agregar la leche condensada. 5.- Servir en un vaso grande. FUENTE: Autor, receta referencial de smoothie de maracuyá con frambuesa

151

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Nombre de la receta: Torta de chocolate sobre sopa de taxo.

Género Postre

Porciones/peso: 8 pax

Técnicas Batido, horneado

INGREDIENTES CANT.

UNI.

MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para la torta Harina 500 G tamizada 0.0018 0.90

Cacao en polvo 500 G tamizado 0.006 3.00 Polvo de hornear 40 G

Huevos 200 G 0.0024 0.48 Azúcar 200 G granulada 0.001 0.20 Aceite 200 G 0.0031 0.62 Leche 200 G 0.002 0.40

Para la sopa Taxo 250 G pulpa 0.003 0.75

Maracuyá 80 G pulpa 0.005 0.40 Crema de leche 100 G 0.0091 0.91

Leche consensada 150 G 0.016 2.40 Mantequilla 50 G 0.006 0.30

Hierba buena 30 G chiffonade SUBTOTAL 10.36

5% VARIOS 0.52 TOTAL 10.88 CST. X PAX 1.36

152

PREPARACIÓN: 1.- Para la torta: 1.1.-En un pyrex mezclar la harina, el cacao y polvo de hornear. 1.2.-Añadir el aceite y la leche. Mezclar con una espátula. 1.3.- Incorporar los huevos batidos y finalmente el azúcar. 1.4.- Colocar la mezcla en un molde engrasado y cubierto con cacao en polvo. 1.5.- Hornear a 180º C por 50 minutos. Deja enfriar. 2.- Para la sopa: 2.1.- En una olla realizar un refrito derritiendo la mantequilla. 2.2.- Agregar la hierba buena y sofreirla. 2.3.- Agregar las pulpas y la leche condensada. 2.4.- Incorporar la crema de leche. 2.5.- Retirar del fuego y servir frío.

FUENTE: Adaptado deTorta: recetario de bases de pastelería 4to “A” Chef Francisco Simbaña; Sopa: libro”Toque Ecuatoriano” SUPERMAXI

153

154

FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial milhojas de mora, ganache de maracuyá.

155

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Nombre de la receta:

Sorbete de taxo y soda

Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido, congelación, granita

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

CST TOTAL

Taxo 200 G pulpa 0.003 0.60 Azúcar 150 G granulada 0.001 0.15

Cola Sprite 100 G congelada 0.0025 0.25 Agua 50 G

Clara de huevo 60 G punto nieve 0.004 0.24 Sal 5 G

SUBTOTAL 1.24 5% VARIOS 0.06 TOTAL 1.30 CST. X PAX 0.33

PREPARACIÓN:

1.- En una olla calentar el agua con el azúcar y mezclar con la pulpa de taxo. Llevar al congelador. 2.- Batir las claras con la sal a punto nieve. 3.- Sacar la soda congelada y rayarla. 4.- Cuando este llegando a congelación la pulpa de taxo sacarlo y mezclar con la clara batida y la soda rayada. 5.- Volver a llevar a congelación. 6.- Sacar volver a raspar y servir.

FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial sorbete de vino tinto y coca cola.

156

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Nombre de la receta:

Espumoso de taxo

Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido Refrigeración

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 200 G pulpa 0.003 0.60 Clara de huevo 60 G punto de nieve 0.004 0.24

Azúcar 100 G granulada 0.001 0.10 Crema de leche 100 G batida 0.0091 0.91

SUBTOTAL 1.85 5% VARIOS 0.09

TOTAL 1.94 CST. X PAX 0.49

PREPARACIÓN: 1.- Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar 50 gr de azúcar. Continuar batiendo. 2.- Batir la crema de leche con la pulpa de taxo y 50gr de azúcar. 3.- Mezclar las claras batidas con la crema de leche. 4.- Llevara a refrigeración.

FUENTE: Libro “Toque Ecuatoriano” SUPERMAXI

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Nombre de la receta: Torta selva negra de taxo Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido Horneado

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Para el biscochuelo:

Huevos 480 G 0.0024 1.15 Azúcar 540 G granulada 0.001 0.54

Chocolate semiamargo 570 G 0.017 9.69 Mantequilla 510 G 0.006 3.06

Harina 190 G tamizada 0.0018 0.34 Cacao en polvo 34 G tamizado 0.006 0.20

Polvo de hornear 6 G taxo 100 G coulis 0.003 0.30

Para la crema chantilly

Crema de leche 150 G batida 0.0091 1.37 Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Taxo 50 G pulpa 0.003 0.15

Cerezas 250 G 0.02 5.00 SUBTOTAL 21.88 5% VARIOS 1.09 TOTAL 22.97 CST. X PAX 1.15

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PREPARACIÓN: 1.- Para el bizcochuelo:

1.1.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azúcar y dejar montar a punto letra. 1.2.- Fundir el chocolate junto con la manteca y agregar a la preparación anterior. 1.3.- Tamizar los ingredientes secos y unir todo con movimientos envolventes. 1.4.- Agregar el coulis de taxo, colocar en el molde deseado previamente untado con manteca 1.5.- Llevar al horno previamente calentado a 180°C durante 40 min. 1.6.- Dejar enfriar. 2.- Para la crema chantillí 2.1.- Batir la crema de leche con el azúcar hasta que este dura. 2.2.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado. 2.3.- Continuar batiendo hasta obtener una crema espesa y consistente. 3.- Cortar en mitades las cerezas: 4.- Cortar en tres capas el biscochuelo. 5.- Colocar en cada capa crema chantilly y cerezas. 6.- Decorar con chocolate rayado y cereza.

FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería. 6to “BT” Chef DeboraReece, receta original, remplazada.

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Nombre de la receta: Mousse de taxo Género Postre Porciones/peso: 12 pax Técnicas Batido Gelificación por uso de gelatina Refrigeración Hidratación

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Taxo 1000 G Pulpa 0.003 3.00 Azúcar 250 G Almíbar 0.001 0.25 Agua 125 G

Claras de huevo 60 G punto nieve 0.004 0.24 Ácido cítrico 2 G 0.008 0.016

Gelatina sin sabor 30 G Hidratada 0.012 0.36 Agua 120 G

Crema de leche 250 G Batida 0.0091 2.28 SUBTOTAL 6.15 5% VARIOS 0.31 TOTAL 6.46 CST. X PAX 0.54

160

PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina con los 120gr de agua. 2.- Realizar un almíbar con el azúcar los 125gr de agua y el ácido citrico. 3.- Batir las claras de huevo y una vez listo el almíbar en punto bolita dura agregar a las claras en punto nieve en chorro fino. 4.- Batir la crema de leche a punto letra. 5.- En un sartén calentar la mitad de la pulpa y agregar la gelatina para que se derrita. 6.- Mezclar la pulpa con gelatina sin sabor con la otra mitad de la pulpa. 7.- En un bowl grande agregar la pula completa y agregar alternadamente el merengue y la crema de leche. 8.- Mezclar con movimientos envolventes 9.- Poner en moldes y refrigerar.

FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, Chef Grace Regalado, receta referencial mousse de maracuyá.

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Nombre de la receta:

Malvavisco de taxo

Género Postre Porciones/peso: 20 uni Técnicas Batido

Incorporado, refrigeración, hidratación

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Azúcar 500 G granulada 0.001 0.50

Glucosa 10 G 0.015 0.15 Agua 200 G Sal 2 G

Gelatina sin sabor 21 G 0.012 0.25 Azúcar impalpable 300 G 0.002 0.60

Maicena 300 G 0.003 0.90 SUBTOTAL 2.70 5% VARIOS 0.14 TOTAL 2.84 CST. X PAX 0.14

162

PREPARACIÓN: 1.- Elaborar un almíbar con el azúcar, la glucosa, 100gr de agua y 5ogr de taxo. 2.- Batir 100gr de agua con la gelatina hasta blanquear. 3.-Incorporar el almíbar con forma de chorro como un merengue. 4.- Agregar los 50gr de taxo e incorporar la sal. 5.-Continuar batiendo hasta incorporar todo completamente. 6.- En un molde espolvorear azúcar impalpable y maicena. 7.- Agregar la preparación de malvaviscos. 8.- Llevar al refrigerador. 9.- Espolvorear la mezcla de azúcar y maicena. 10.- Desmoldar y cortar.

FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to Chef Grace Regalado, receta original y receta referencial malvavisco de frambuesa.

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164

165

FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to, Chef Grace Regalado, recetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial ganache de maracuyá.

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Nombre de la receta: Pie de taxo

Género Postre Porciones/peso: 8 pax Técnicas batido, incorporado, horneado hidratación, refrigeración

INGREDIENTES CANT.

UNI. MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Masa quebrada Harina 400 G tamizada 0.0018 0.72

Mantequilla 100 G cremada 0.006 0.60 Huevos 150 G 0.0024 0.36

Sal 4 G Azúcar. 4 G granulada 0.001 0.004

Para la base Masa quebrada 660 G procesada

Galletas de chocolate 300 G procesada 0.019 5.70 Mantequilla 150 G derretida 0.006 0.90

Pie Taxo 600 G pulpa 0.003 1.80

Leche condensada 150 G 0.016 2.40 Leche evaporada 100 G 0.011 1.10

Azúcar. 50 G granulada 0.001 0.05 Gelatina sin sabor 20 G hidratada 0.012 0.24

Agua 80 G SUBTOTAL 13.87

5% VARIOS 0.69 TOTAL 14.56 CST. X PAX 1.82

167

PREPARACIÓN: 1.- Masa quebrada: 1.1.-Mezclar todos los ingredientes. 1.2.- Amasar hasta obtener una masa consistente. 1.3.- Poner en un molde y hornear a 180° durante 20min. 2.- Para la base: 2.1.- Una vez horneada la masa dejar enfriar y procesarla. 2.2.- Procesar las galletas y mezclar ambas migajas. 2.3.- Agregar la mantequilla derretida y amasar. 3.- Para el pie: 3.1.- Hidratar la gelatina en el agua. 3.2.- En un sartén calentar 150gr de pulpa de taxo con el azúcar y derretir ahí la gelatina. 3.3.- Mezclar con la pulpa restante la preparación anterior. 3.4.- Agregar la leche condensada y realizar movimientos envolventes. 3.5.- Incorporar la leche evaporada. 4.- Armado: 4.1.- En un molde para pie poner la masa quebrada con galletas. 4.2.- Incorporar la mezcla de taxo. 4.3.- Llevar a refrigeración durante 1 hora. 4.4.- Desmoldar y servir.

FUENTE: Masa quebrada chef DeboraReece, relleno. Autor.

168

CAPÍTULO V

5. FOCUS GROUP

5.1.- Definición de focusgroup

(Cáceres, 1998) Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público

utilizada en ciencias sociales y en estudios comerciales. También conocida como grupo

de discusión o sesiones de grupo, los cuales consisten en la reunión de un grupo de

personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la

discusión. Su labor es la de encauzar la discusión para que no se aleje del tema de

estudio y, de este modo, da a la técnica su nombre en inglés "grupo con foco". Con el

grupo de discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social

específico frente a un asunto social o político, o bien un tema de interés comercial como

un producto, servicio, concepto, publicidad, idea o embalaje. Las preguntas son

respondidas por la interacción del grupo en una dinámica en que los participantes se

sienten cómodos y libres de hablar y comentar sus opiniones. El término en inglés fue

acuñado por, el experto en Márketing, ErnestDichter.

En el focusgroup se evaluará un grupo de postres elegidos al azar de las recetas

estándar y determinar cuales son los mas aceptados, de igual manera conocer el

porqué de sus respuestas.

(Cáceres, 1998) En las sesiones de grupo tradicionales se elabora un guión de

desarrollo el cual servirá para iniciar y cerrar la discusión. Se dividen los grupos de

acuerdo a características del mercado objetivo. Usualmente las sesiones la conforman

entre 8 y 12 participantes, teniendo una duración entre 1 y 2 horas.

169

Es habitual que los participantes se dejen llevar por la presión del grupo cambiando de

opinión y por ende contaminando los resultados. Este problema se puede mitigar

mediante manejos especiales de grupo en los cuales los moderadores deben estar

entrenados.

5.2.- Aplicación de focusgroup

El focusgroup va a ser dirigido a diez amas de casa ya que ellas son las más indicadas

para calificar una serie de postres elaborados a base de taxo, ya que los más comunes

que conocen con el helado y el batido, se calificaran 10 tipos de postres.

Los postres son calificados entre: excelente, muy bueno, bueno, regular, malo;

haciendo así un promedio general para tomar en cuenta la calificación dada.

EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

SABOR

OLOR

COLOR

TEXTURA

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5.3.- Tabulación de resultados

5.3.1.- Mousse de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo

Sabor 10 Olor 10 7 2 Color 10 1 8 textura 10 9 1

PORCENTAJE Excelente muy bueno bueno regular Malo

Sabor 100% Olor 100% 70% 20% Color 100% 10% 80% textura 100% 90% 10%

Observaciones:

De las ocho amas de casa que probaron el mousse de taxo 6 de ellas dijeron que el

sabor es excelente, y bastante aceptado, las dos restantes no tuvieron la misma opinión

ya que les parece un postres bastante fuera de lo común y ellas prefieren los postres

más tradicionales, sin embargo el olor les pareció muy bueno al igual que su textura, el

color es bueno ya que prefieren un color mas llamativo.

171

5.3.2.- Selva negra de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular malo

Sabor 10 Olor 9 1 Color 8 1 1 Textura 2 7 1

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo

Sabor 100% Olor 90% 10% Color 80% 10% 10% Textura 20% 70% 10%

Observaciones:

Éste postre fue muy bien aceptado, sin embargo la textura fue calificada de tal manera debido a que consideraron que debería ser mas esponjoso y delicado.

172

5.3.3.- Ópera de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo

Sabor 9 1 Olor 9 1 Color 10 Textura 8 2 2

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo

Sabor 90% 10% Olor 90% 10% Color 100% Textura 80% 20%

Observaciones:

Él sabor de este postre es agradable al paladar de las personas encuestadas, sin embargo consideraron que es muy empalagoso al gusto de las mismas, por lo que

173

obtuvo una calificación de muy bueno, sería recomendable reducir el nivel de azúcar y equilibrar sus sabores.

5.3.4.- Malvavisco de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo

Sabor 1 8 1 Olor 9 1 Color 7 3 Textura 8 1 1

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo

Sabor 10% 80% 10% Olor 90% 10% Color 70% 30% Textura 80% 10% 10%

174

Observaciones:

Los malvaviscos fueron muy aceptados en lo que a color y textura se refiere obteniendo una calificación de excelente, el sabor y olor obtuvieron una calificación de muy bueno ya que el sabor y el aroma a taxo no se siente tanto como esperaban las personas encuestadas, se recomienda usar mas concentración de taxo en la receta.

5.3.5.- Mermelada de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo

Sabor 9 1 Olor 10 Color 10 Textura 8 1 1

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo

Sabor 90% 10% Olor 100% Color 100% Textura 80% 10% 10%

175

Observaciones:

La mermelada de taxo fue uno de los postres más aceptados ya que todos los puntos tomados en cuenta para calificarlo fueron calificados como excelentes debido a su peculiar sabor pacido y dulce a su vez

5.3.6.- Helado de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo

sabor 9 1 Olor 7 1 1 Color 6 3 1 Textura 10

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo

Sabor 90% 10% Olor 70% 10% 10% Color 60% 30% 10% Textura 100%

176

Observaciones:

A excepción del color, el resto de puntos fueron considerados excelentes, el aroma sin embargo fue considerado como muy bueno ya que tiene la esencia misma de la fruta, aunque no lo suficiente para a simple olfato asumir el sabor.

5.3.7.- Smoothie de taxo con mandarina

PERSONAS Excelente muy bueno Bueno regular malo

sabor 6 3 1 Olor 2 7 1 Color 1 9 Textura 5 2 3

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo

Sabor 60% 30% 10% Olor 20% 70% 10% Color 10% 90% Textura 50% 20% 30%

177

Observaciones:

El olor del smoothie no es diferenciable el taxo con la mandarina, ya que al ser mezclados emanan un aroma totalmente diferente a cada uno de ellos por separado, al igual que su color es similar a otro tipo de frutas, sin embargo el sabor es bastante aceptado al igual que su textura refrescante le da a dicho postre una característica única por lo que es considerada como muy bueno tomando en cuenta todos los puntos y haciendo un promedio, la textura debería ser mas ligera.

5.3.8.- Bombones rellenos de dulce de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno Bueno regular malo

sabor 2 7 1 Olor 2 8 Color 4 6 Textura 9 1

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular malo

Sabor 20% 70% 10% Olor 20% 80% Color 40% 60% Textura 90% 10%

178

Observaciones:

La textura de los bombones es excelente ya que es consistente y se derrite únicamente al contacto con el sentido del gusto se derrite fácilmente, aun así el sabor y el color no concuerda con el sabor del taxo, por lo que es considerado como bueno, de igual manera el olor no tiene de dicha fruta pero el aroma del chocolate lo hace ser calificado como muy bueno. Se recomienda usar mayor concentración de taxo.

5.3.9.- Pie de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo

sabor 6 4 Olor 10 Color 1 9 Textura 3 7

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo

Sabor 60% 40% Olor 100% Color 10% 90% Textura 30% 70%

179

Observaciones:

Éste postre tuvo excelente aceptación en lo que a su sabor respecta, el olor no es muy concentrado y el color es un tanto pálido, lo que impide calificarlo como excelente y es considerado como muy bueno, su textura es considerada como buena ya que al ser mezclada con una base seca de galleta y masa quebrada no fue aceptado, debido a su masa poco humeda, se recomienda remojarla previamente.

5.3.10.-Torta ricotta de taxo

PERSONAS Excelente muy bueno bueno regular Malo

sabor 10 Olor 9 1 Color 9 1 Textura 8 2

PORCENTAJE Excelente muy bueno Bueno regular Malo

Sabor 100% Olor 90% 10% Color 90% 10% Textura 80% 20%

180

Observaciones:

Al igual que la mermelada de taxo éste postre fue aceptado en su totalidad ya que en

todos sus aspectos fue considerado como excelente.

5.4- Conclusiones generales

• La mayoría de los postres tuvieron una calificación similar entre ellos, a diferencia de la mermelada, y la torta ricota. tuvieron una calificación muy peculiar, la cual fue excelente en todas sus categorías.

• En el caso de la mermelada fue unos de los mejores aceptados, tuvo una de las calificaciones mas altas, ya que todos los puntos a ser calificados tuvieron puntajes altos tanto sabor, olor, color y textura.

• En el caso de los bombones fue el único postre que obtuvo una calificación de regular a pesar de que fue una sola persona la que calificó de esa manera fue sorprendente ya que dicha persona dijo que el sabor del taxo no es muy fuerte como para sentirlo, una respuesta muy aceptada debido al fuerte sabor del chocolate que lo opaca.

• De igual manera la torta ricotta fue muy aceptado, compitiendo junto con la mermelada, ya que el culis de taxo que bañaba al cheescake era muy similar al sabor de la mermelada, razón por la cual fue calificado muy similar.

• En los postres donde la calificación no fue muy buena, o dicho postre no fue aceptado por razones como texturas o sabores, se modificaron, lo que permite una mejoría en las recetas estándar previamente elaboradas.

181

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

El taxo cuenta con una gran variedad de beneficios debido a sus valores nutricionales, sin embargo dichos beneficios a ofrecer no son conocidos, ni apreciados a pesar de su gran posicionamiento en la cultura ecuatoriana.

El taxo dentro de la repostería es una de las frutas con gran aceptación, ya que tiene una similitud con el maracuyá al ser provenientes de la misma familia, sin embargo en la realidad no es aplicada como tal y se lo utiliza únicamente en bebidas y helados cuando originalmente existe un sin numero de variedades de postres que se pueden realizar a base de taxo.

Muy pocos estudiantes aplican las frutas para dar sabor a masas como las tortas, los crepes, selva negra, tres leches entre otras y aplican únicamente en salsas.

La estandarización de una receta permite elaborarla de una buena manera con resultados excelentes, pese a eso existen ocasiones en que las recetas no llegan al resultado esperado.

El taxo es aceptado en la repostería únicamente en postres conocidos tales como la mermelada y la torta ricota,no obstante la mayoría de postres elaborados a base de dicha fruta se califican como postres muy agradables al paladar.

182

Recomendaciones

Para dar a conocer los beneficios del taxo es importante que se realicen campañas acerca de toda su información nutricional en los supermercados a través de pancartas o publicidad en la sección donde se encuentran las frutas, de esta manera la población consumiría dicha fruta con mayor frecuencia.

Elaborar recetarios incluyendo la historia de la repostería, origen de cada postre, clasificación de postres y técnicas para que de ésta manera, se conozca mas a fondo la repostería y puedan desarrollarla con exactitud y un conocimiento completo.

En el momento de la elaboración de masas recomendar usar el estracto de frutas para saborizar dichas masas y obtener un sabor diferente al de las masas básicas.

Al estandarizar una receta describir detalladamente tanto los ingredientes como el procedimiento para mejores resultados.

Elaborar una variedad de postres sin hacer hincapié en los postres comunes tales como helados, mousses, o tortas.

Realizar degustaciones de nuevos postres elaborados a base de taxo y adjunto con ellos entregar una receta fácil y sencilla de elaborarlo.

GLOSARIO

Acopio: Reunión en cantidad de alguna cosa.

Albúmina: Proteína animal o vegetal que se disuelve en agua y se coagula por el calor

Almidón:Molécula natural formada por polisacáridos, de color blanco y aspecto

granuloso, que se almacena como material de reserva en los tubérculos, raíces y

semillas de ciertas plantas, especialmente en los cereales

Antracnosis:Síntoma de enfermedad de las plantas de zonas calurosas y húmedas,

causada por un hongo que puede ser generalmente el Colletotrichum o el

Gloeosporium.

Arce: Árbol de la familia de las aceráceas que puede medir hasta 30 m, de madera

muy dura, hojas sencillas y lobuladas, flores pequeñas en corimbo o en racimo

Arilo: Envoltura de algunas semillas, casi siempre carnosa y de colores vivos.

Ascórbico: Ácido que constituye la vitamina C

Aserrada: Que tiene dientes como los de una sierra

Aspersión: Esparcimiento de agua u otro líquido en forma de pequeñas gotas.

Baya: Fruto carnoso, jugoso, cuyas semillas están rodeadas de pulpa, como la uva, la

grosella y otros.

Bráctea: Hoja pequeña que nace del pedúnculo de las flores de ciertas plantas,

situada entre las hojas normales y las hojas florales

Caseína: Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso.

Clarificar: Poner más claro, menos turbio o denso

Coriáceo: Del cuero o relativo a él, o con alguna de sus características.

Cúprico: Del cobre, relativo a él o que lo contiene.

Datilera: Palmera que da frutos.

Defoliación: Caída de las hojas de los árboles y plantas, causada por enfermedades y

agentes químicos o atmosféricos.

Elipsoidal: Con forma de sólido limitado por una superficie curva cerrada, cuyas

secciones planas son todas elipses o círculos o semejante a él.

Encalar: Blanquear algo con cal, especialmente las paredes.

Epicarpio: Capa externa de las tres que forman el pericarpio de los frutos, como la piel

del melocotón.

Estirpe: En una sucesión hereditaria, conjunto formado por la descendencia de un

sujeto a quien ella representa y cuyo lugar toma.

Foliar: De las hojas de las plantas o relativo a ellas.

Fungicida: Agente que destruye hongos presente en las plantas.

Gluten: Sustancia albuminoidea de color amarillento que se encuentra en las semillas

de las gramíneas, junto con el almidón, y tiene un alto valor nutritivo

Heterogeneidad: Composición de un todo de partes de distinta naturaleza.

Idóneo: Que tiene buena disposición o aptitud para algo.

Infusionar: Acción de introducir en agua caliente ciertas sustancias orgánicas para

extraer de ellas las partes solubles.

Inmersión: Introducción de algo en un líquido.

Lactosa: Azúcar disacárido que contiene la leche.

Lecitina: Lípido que se encuentra en la grasa de algunos tejidos orgánicos y que se

utiliza como tónico o con fines medicinales.

Lípido: Cada una de las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser solubles en

disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las reservas de energía de los

seres vivos.

Mesocarpio: Capa media de las tres que forman el pericarpio de los frutos,que es

carnosa y envuelve la semilla.

Microbiano: De los microbios, causado por microbios o relativo a ellos.

Microorganismos: Organismo unicelular de tamaño microscópico.

Mucílago: Sustancia viscosa que se halla en ciertas partes de algunas plantas

Nubosidad: Estado o condición de nuboso, es decir, Cubierto de nubes.

Oblongo: Más largo que ancho.

Opérculo: Pieza,generalmenteredonda,que sirve para tapar y cerrar ciertas aberturas

en los seres vivos.

Ovoide: Que tiene forma de huevo.

Pastela: Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al

horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc.

Pasteurizar: Esterilizar por medio de la pasteurización, es decir, esterilización de la

leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel

inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después

rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y

cualidades del líquido.

Peciolo: Pedúnculo o especie de rabito de la hoja mediante el cual se une al tallo.

Pectina: Polisacárido vegetal que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos

maduros y que,tratadoquímicamente,se utiliza en la industria alimentaria para dar

consistencia a mermeladas y gelatinas.

Pedúnculo: Rabillo de la hoja,flor o fruto con que se une al tallo.

Pericarpio: Parte exterior del fruto de las plantas,que cubre las semillas.

pH: Símbolo convencional que expresa el número de iones de hidrógeno libres,entre 1

y 14,en una solución, que significa potencial hidrógeno, es decir la cantidad de

presencia de hidrógeno en algo.

Polyestyrene: Plástico muy ligero usado para contener y mantener productos o

sustancias húmedas, frías o protegidas de cualquier tipo de daño.

Prótido: Que tiene presencia de proteína.

Pubescente: Que ha llegado a su óptimo estado de madurez.

Rebotica: Trastienda o cuarto trasero de una botica o farmacia.

Roña: Suciedad pegada fuertemente.

Savia: Líquido espeso que circula por los vasos conductores de las plantas superiores

y cuya función es la de nutrir la planta.

Sépalo: Líquido espeso que circula por los vasos conductores de las plantas

superiores y cuya función es la de nutrir la planta.

Sorgo: Planta herbácea de la familia de las gramíneas,de unos 4 m de altura,con la

raíz fibrosa,hojas grandes y fruto en espiga,que se cultiva como planta forrajera.

Sucedáneo: Sustancia o elemento que puede reemplazar a otro por tener propiedades

similares.

Susceptible: Capaz de recibir el efecto o acción que se indica.

Trilobulada: Que tiene tres lóbulos, es decir, parte redondeada y saliente de un órgano

cualquiera.

Versátil: Adaptable a muchas cosas o que tiene varias aplicaciones.

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ANÉXOS

FUENTE: mil postres blog

FUENTE: subdely.com

FUENTE: La batalla del cocinero blogspot.com

FUENTE: cocina.org

FUENTE: directoalpaladar.com

FUENTE: cuidatusaludcondiane.com FUENTE: yorokonde.19.blogspot.com

FUENTE: lacocinayrecetasdelanouvellevie.blogspot.com

FUENTE: observatorediary.blogspot.com

FUENTE: Autor

FUENTE: Autor

ÍNDICE

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………

DEDICATORIA………………………………………………………………………….

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………I

ANTECEDENTES……………………………………………………………………..II

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA………………………………………………..III

OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………IV

OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………...IV

HIPÒTESIS……………………………………………………………………...…….V

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………….VI

Métodos……………………………………………………………………….VI

Técnicas………………………………………………………………………VI

CAPITULO I……………………………………………………………………………1

1. ANTECEDENTES DEL TAXO……………………………………………….1 1.1. Generalidades………………………………………………………...1

1.1.1.- Nombre común o vulgar…………………………………………..1

1.1.2.- Nombre científico o latino………………………………………...1

1.1.3.- Familia………………………………………………………………..1

1.2. Características organolépticas…………………………………….1

1.3. Especies de pasiflora……………………………………………….2 1.4. Beneficios del taxo y sus valores nutricionales………………..7 1.5. Zona de Producción del taxo………………………………..……11 1.6. Características……………………………………………………..14 1.7. Enefrmedades y plagas…………………………………………..16 1.8. Sistema de plantación…………………………………………….18

1.8.1.- Preparación del terreno…………………………………..18 1.8.2.- Abonado…………………………………………………….19 1.8.3.- Siembra……………………………………………………...19 1.8.4.- Riego…………………………………………………………20 1.8.5.- Poda …………………………………………………………20 1.816.- Cosecha…………………………………………………….20

1.9. La post cosecha y su manejo……………………………………….21

1.9.1.-Recolección………………………………………………….21

1.9.2.-Cosecha y transporte……………………………………...21

1.9.3.-Recepción en planta……………………………………….22

1.9.4.-Selección……………………………………………………..22

1.10.- Multiplicación…………………………………………………………22

1.11.- Procesos de empaque y almacenamiento………………………23

1.11.1.- Limpieza…………………………………………………………..24

1.11.2.- Empaque………………………………………………………….24

1.11.3.- Almacenamiento………………………………………………...24

1.11.4.- Selección y clasificación………………………………………24

1.11.5.- Lavado y desinfección…………………………………………24

1.11.6.- Secado……………………………………………………………24

1.11.7.- Almacenamiento…………………………………………………24

1.11.8.- Transporte………………………………………………………..24

CAPITULO II…………………………………………………………………………25

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA…………………………………………...…….25

2.1. Introducción………………………………………………………..…………..25

2.2. Historia de la repostería……………………………………………………...25

2.3. Materia prima…………………………………………………………………..28

2.3.1.- Huevos…………………………………………………………………….28

2.3.2.- Harina……………………………………………………………………..30

2.3.3.- Leche……………………………………………………………………...36

2.3.4.- Mantequilla……………………………………………………………….38

2.3.5.- Azúcar……………………………………………………………………..41

2.3.6.- Miel……………………………..…………………………..……………...46

2.4.- Utensilios……………………………………………………………………..49

2.4.1.- Cuencos o Pyrex………………………………………………………..50

2.4.2.- Batidores………………………………………………………………….50

2.4.3.- Moldes……………………………………………………………………..50

2.4.4.- Balanza…………………………………………………………………....51

2.4.5.- Espátulas………………………………………………………………….51

2.4.6.- Mangas…………………………………………………………………….51

2.5.- El desarrollo de la repostería en el mundo………………………………52

2.6.- Clasificación de los postres………………………………………………..52

2.6.1.- Masas……………………………………………………………………...53

2.6.2.- Cremas…………………………………………………………………….69

2.6.3.- Confitería………………………………………………………………….80

CAPITULO III…………………………………………………………………………84

ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………………………..84

3.1.- Definición de estudio de mercado…………………………………………84

3.2.- Determinación de la muestra……………………………………………….85

3.3.- Objetivo de la encuesta……………………………………………………...86

3.4.- Encuesta………………………………………………………………………..86

3.5.- Tabulación de resultados…………………………………………………...90

CAPITULO IV………………………………………………………………...…….109

RECETAS ESTÁNDAR……………………………………………………………109

CAPITULO V………………………………………………………………………..166

FOCUS GROUP…………………………………………………………………….166

5.1.- Definición de focus group…………………………………………………166

5.2.- Aplicación de focus group………………………………………………...167

5.3.- Tabulación de resultados………………………………………………….168

5.4.- Conclusiones generales…………………………………………………...178

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………..179

Conclusiones……………………………………………………………...179

Recomendaciones………………………………………………………..180

GLOSARIO………………………………………………………………………….181

Bibliografía…………………………………………………………………………187

ANEXOS…………………………………………………………………………….189