Los alrededores de Tudela forman un cinturónde huertas, en las que Floren Domezain

produce cogollos, alcachofaso el "tomate negro".

empresarios

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Floren Frutas yVerduras Selectas,más que una empresade horticultura al detalle

horticultura

Cultiva, comercializa, investiga en la mejora varietal y asesora a su red de agricultores

Al pie de la marca registrada, Floren Frutas y Verduras Selectas, reza el lema Tierra, Agua y Sol, pero aestos principios el empresario Floren Domezain imprime el valor añadido de sus dotes para hallar nichosde mercado en la comercialización de productos agrícolas.

C. Marcos. Periodista.

E

I empuje de la "nueva coci-na vasca" catapultó el inte-rés por la calidad de los pro-ductos agrícolas, que el

horticultor navarro Floren Dome-

zain advirtió con la premura decolocarse a la cabeza de los dis-tribuidores de verduras y frutasmás importantes del país. De latradición de la huerta de Tudelaha desarrollado un conceptomás heterogéneo de lo que sue-le ser un agricultor: cultiva, co-mercializa, investiga en la mejora

varietal y asesora a su red deagricultores, repartidos por todaEspaña, para la producción dedistintas variedades de hortali-zas, frutales, legumbres y cerea-les. Incluso, se adentra en lashortalizas de cuarta gama, pro-ductos frescos de gran calidadque han sido seleccionados, lim-

piados, lavados, pelados, corta-dos y envasados en las mejorescondiciones.

I Visiónempresarial

La empresa Floren Frutas yVerduras Selectas inició su tra-

20/Vida Rural/1 de marzo 2007

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yectoria con la distribución de losproductos en restaurantes degran reputación en Guipúzcoa,Navarra y Aragón. Sin embargo,hoy suministra a todo el territorionacional. Entre sus clientescuenta desde 1989 con los coci-neros premiados con tres estre-llas Michelín en el País Vasco, ycon una larga lista de restauran-tes de gran prestigio en España.« Aparte de comercializar a pe-queña escala frutas y verduras,aprovecho la oportunidad de quelos productos de mi huerta ocu-pen los lineales de los hipermer-cados», explica Floren Dome-zain.

En 1994 inicia la distribucióndel popular cogollo de Tudela.Los cogollos compactos tienenentre 10-15 cm de longitud y de8-10 cm de diámetro, de cuyasvariedades este productor ha se-leccionado y cruzado las mejo-res. Hoy en día, es el mayor dis-tribuidor nacional de esta verdu-ra, pues llega a facturar más de300.000 cogollos a la semana, alos que acompañan otros doceproductos, entre ellos bróculi,espárragos y coliflor, bajo la mar-ca Floren Frutas y Verduras Se-lectas. Es a mediados de los no-venta cuando decide ampliar deforma decisiva su catálogo hasta

alcanzar las setecientas referen-cias. «He pasado en más de unadécada de cultivar frutas y verdu-ras a producir desde cualquierpunto de la geografía españolaaceites especiales, vinagres,hongos, hierbas aromáticas, ger-minados o productos ibéricos debellota«, comenta Floren. Gra-cias a que mantiene el listón muyalto en la calidad que ofrece, lacomercialización de jamones debellota, su última apuesta, yaapunta como un floreciente ne-gocio.

Pero la exigencia de produc-tos exóticos de los profesionalesmás innovadores de la cocina leha llevado a extender las redesde su negocio fuera de España. Anuestro país hace llegar desde elmercado de Holanda productosprocedentes de África y América,y del mercado de Singapur, nue-va sede de su negocio, produc-tos asiático, como una veintenade variedades de algas comesti-bles, harina para tempura de Co-rea y Japón o lenteja roja.

I Áreas de negocio

La simbiosis productor-distri-buidor le viene de lejos, tantocomo cuando acompañaba a supadre en la huerta familiar paradespués dar la mejor salida a lashortalizas de calidad. Así llegó acontactar a pie de mercado conlos mentores de la cocina vasca,quienes le ponían al día de la ma-teria prima que necesitaban. In-

Floren es el mayor distribuidornacional del cogollo de Tudela, puesllega a facturar más de 300.000unidades a la semana.

De pequeño horticultor en sus orígenes, Floren ahora comercializaun catálogo de productos agrícolas de los cinco continentes.

Domezain combina la comercialización de frutas y verduras conotros productos, como la uva moscatel de estos viñedos.

Cardo rojoUno de los cultivos autóctonos que con más empeño ha recuperado Floren es el cardo rojo

Esta hortaliza tiene su origen en la huerta tudelana, aparte de extenderse en el resto de La Ri-bera navarra, e incluso hasta tierras de Agreda (Soria). A mediados del siglo pasado rozó su extin-ción por lo arduo de su cultivo. Sólo el consumo local, ha permitido que el cardo se mantuviera enla cuerda floja de su existencia hasta que en los últimos años se rescatara para el consumo de losrestaurantes de la zona.

«El seguimiento de una cosecha de cardo rojo es muy interesante pues a lo largo de más detres meses, las minúsculas semillas o los pequeños cepellones se convierten en plantas de 2 mde altura alrededor de las que hay que ir vertiendo kilos y kilos de tierra hasta casi volver a ente-rrarlas», resume Floren acerca del manejo de cultivo. La siembra está sujeta a las necesidades decomercialización del agricultor, pero comienza normalmente a principios del mes de julio. A finalesde septiembre, las pencas del cardo yahan alcanzado el metro de longitud, que,planta a planta, deben atarse manual-mente, con el fin de que los tallos quedenerguidos. De este proceso obedecerá lacalidad del cogollo.

A continuación se tapan las plantas amodo muros con la tierra húmeda de sualrededor para sostener los tallos ergui-dos y preservarlos de la luz. Así se impideque amarguen y se endurezcan posterior-mente.

Se añadirán capas gruesas de tierraconforme al crecimiento progresivo delos tallos, con pausas para que la planta«respire». El procedimiento es siempremanual, al no existir en el mercado má-quinas que desarrollen esta labor sin da-ñar los tallos. Hay un consenso en el nú-mero de veces que se debe repetir el proceso de enterramiento, unas tres veces: dos meses an-tes de la cosecha, luego un mes y por último, quince días antes de la recolección, respectivamen-te. Para que sea más tierno y dulce, se recomienda por algunas voces reposar la planta unos vein-ticinco días tras el último enterramiento, pues así el cardo crecerá al albur de una especie de «coc-ción» natural de la tierra. Por último, quedará "desandar lo andado", pero con voluntad. Habrá queretirar con cuidado el volumen de tierra y cortar las pencas de 2 m, de las que sólo se aprovecha-rá uno. Un trabajo dificultoso que se verá recompensado con la rentabilidad de un precio, hastaseis veces más caro que el blanco. •

empresarios horticultura

safiado su vocación emprende-dora. Después de buscarlos enFrancia, comercializa una veinte-na de hortalizas en miniatura, apartir de la producción de más deuna docena de agricultores aso-ciados. Sus clientes, un centenarde restaurantes españoles y cen-troeuropeos. «Berenjena, zana-horia, berza, nabo o pimiento sonalgunas verduras de la minihuer-ta cuyo cultivo no tiene diferen-cias especiales respecto al con-vencional, salvo en la recolec-ción», advierte. Al momento pre-ciso de cosecha para que la ver-

dura no deje de ser tierna, se unela dificultad de su conservaciónuna vez recogida, debida a losproblemas de deshidratación deuna miniverdura.

A la par de importar metodolo-gías de cultivo, también se ha vol-cado con la recuperación de pro-ductos autóctonos. Una de suspersonales aportaciones, junto aotras iniciativas al respecto porparte de profesionales de la coci-na navarra, es el cardo rojo. Estalabor ha sido premiada con el re-conocimiento de la asociacióngastronómica Gasterea. •

cluso de aquella cuyo cultivo erainexistente en España. Al frentede la explotación agrícola fami-liar cambió el sistema de cultivoen secano por la fértil vega delEbro que cruza la parte meridio-nal de Navarra. Ante el aumentode la demanda de sus verduras yfrutas, Floren optó por modificarla forma de producir para serrentable, a base de acuerdoscon agricultores de La Ribera. Acambio de que permitan aseso-rarles en el manejo de cada cul-tivo, Floren comercializa sus co-sechas. Esta fórmula ahora seextiende a lo largo de las nume-rosas explotaciones que aseso-ra en España.

«En el trabajo de investigacióncon los agricultores se busca laobtención de variedades de ma-yor calidad», puntualiza, y con lapremisa de tratar de conseguir unproducto lo más natural posible ynunca cultivado en invernadero,ha creado variedades de hortali-zas de recolección temprana ytardía. Por ejemplo, del cultivo dedistintas variedades de semillade tomate ha obtenido un híbridoal que ha denominado el "tomatenegro Floren".

También emplea técnicas cu-linarias naturales que entran aformar parte de lo que se sueleidentificar como IV Gama. Susclientes son restaurantes y servi-cios de catering, que demandanverduras limpias con óptimospuntos de cocción y color, comomuestran sus escalibadas.

Las miniverduras han sidouno de los productos que han de-

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