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CARTOGRAFÍA: GCAR, S.L. Cardenal Silíceo, 35Tel. 91 416 73 41 - 28002 MADRID

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MADRID

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ARGELIAMARRUECOS Fotografías:Archivo TurespañaDiseño gráfico:Megacolor, S.A.

Publicado por:©TurespañaSecretaría de Estado de Turismo

Ministerio de Industria, Turismo y ComercioImpreso por:

GRAFOFFSET, S.L.D.L.: M-30438-2009NIPO: 704-09-415-2Impreso en España

3º edición

Capital de NaciónCapital de AutonomíaCapital de ProvinciaComunidad Autónoma

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El viajero descubrirá que loshábitos y la actitud culinariadel español varíanextraordinariamente de unasregiones a otras. Nada másdispar que la atención,ceremonia y capacidadgastronómica que despliegaun “tripasai” (término con elque se designa en el País Vascoal buen aficionado a comer)a la hora de celebrar unalmuerzo, y la actitud culinariapoco formal del andaluz,frecuentador de freidurías de“pescaíto”.

Ha sido muy frecuente a la horade describir la cocina españolael utilizar una división quesegmenta la Península en seisdemarcaciones culinariasconvencionales: al Norte se

situaría la zona de las salsas;hacia el Pirineo, la zona delos chilindrones, unacompañamiento muycaracterizado que se utilizaen muchos de los platos deaquella zona; seguidamente,el área de las cazuelas, queabarcaría gran parte deCataluña. Luego, la de losarroces, a lo largo de todoLevante. La de los fritos, enAndalucía, y en el centro, lade los asados.

Es un esquema útil por loque tiene de sencillo, peroexcesivamente simplificador.En esta guía hemos preferidotrazar un itinerario máspormenorizado, que, sinabandonar esas referenciasinevitables, procura proporcionaruna visión lo más completaposible de la realidadgastronómica del país.

La gastronomía españolaa cocina españolatiene una primeracaracterización muyfácil: es una cocina

del ajo y del aceite de oliva.Una cocina, pues, mediterránea,cuya personalidad resultainmediatamente identificablepor la presencia de esos doselementos, definitivos a la horade determinar las fórmulasy los sabores.

Ese marco inconfundible, queEspaña comparte con otrospaíses mediterráneos, alberga,sin embargo, una gran variedadde manifestaciones.

La raíz de esta cocina esfundamentalmente popular.Aunque aquí la buena mesase practica, pero no se glosa–si exceptuamos al País Vascoy Cataluña–, cualquier paladareducado y sin prejuiciosdisfrutará, sin duda, deaventuras inolvidables.

L

4

El cocido español obedece auna fórmula casi universal,consistente en meter al pucherotres clases de condumiosfundamentales –carnes,legumbres y verduras–, laspropias de cada zona, ydejarlas cocer juntas conpaciencia y cuidadosa vigilancia.Una vez listo, el plato se sirveen varias tandas, generalmentetres, que se denominan vuelcos.Primero se presenta la sopa,con el caldo en que hirvió todo,seguidamente, la legumbre y lasverduras y, finalmente, la carne.

La nota común de los cocidos hispanos es el garbanzo, legumbre quetrajeron al país los cartagineses, y que brinda al cocido madrileñoy al andaluz, por citar dos ejemplos ilustres, buena parte de supersonalidad.Aunque junto a ellos están los norteños, que llevanalubias y resultan igualmente magníficos.

Un plato nacional

Cocido madrileño

el recetario español hansaltado al estrellatointernacional algunosplatos, como la paellao la fabada; otros, más

modestos, han caído en gracia,como el gazpacho o la tortillade patatas. Pero entre ambassuertes se escapan recetasverdaderamente típicas yextendidas por el país. Se escapa,sobre todo, el que puede serconsiderado plato nacional porexcelencia. El único que conpropiedad puede considerarsecaracterístico de todo el mapagastronómico, porque seencuentra en cualquier puntode la Península, aunque encada uno nos ofrezcan unaversión particular del mismo.Nos referimos a su majestadel cocido, la olla, el pote, laescudella..., que de todas esasmaneras se le denomina.

DPaella

1/4 kg. de patatas • Seis huevos • Un decilitro de aceite • Una cebolla

Se pelan las patatas y, después de lavadas, se cortan muy finas. Se pica lacebolla. En la sartén se pone el aceite, y cuando esté caliente se añade la cebolla,rehogándola, y a continuación las patatas, a las que se añade sal, moviéndolas decuando en cuando hasta que estén tiernas.

En una fuente se baten los huevos con una pizca de sal, mezclando bien laspatatas. A continuación, con fuego fuerte, se echa en la sarten para que se dore,dándole la vuelta para que no se reseque por dentro.

tortilla de patatas

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a cocina gallega es una de las másdifundidas del país debido a laabundancia de restaurantes ymesones que sus gentes han

llevado por las lejanas rutas de laemigración. Es una cocina marinera ycampesina.

El pulpo es un plato muy popular en Galicia,guisado “a feira”, tal y como lo preparan en lasromerías: cocido entero, cortado en pedazos,después de haberlo apaleado bien paraablandarlo, y aderezado con aceite, pimentóny sal. La empanada, símbolo número uno del

as tierras de Galicia,Asturias, País Vasco yCantabria integran,según el esquematradicional de la

gastronomía española, la zonade las salsas. En realidad, eldenominador común de estascocinas no es otro que el dela calidad y la abundancia.Los pescados y mariscos delCantábrico dominan los menúscon fórmulas memorables, en lasque la excelencia de la materiaprima se realza siempre conrefinada sencillez. Las carnes nose quedan atrás en la única

zona de grandes pastos y verdor permanente delpaís. Los guisos de puchero son suculentos y llevanalubias, a diferencia de los del resto de la Península.

Entre los caldos para animar los condumios figuranvinos suaves y ligeros, muy distintos a los del interior.Y en Asturias, la sidra, bebida confeccionada conmanzana.

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Galicia

L galleguismo, se hace con un relleno cuyas variantesson innumerables, en carne o pescado bien

encebollados, que se dispone entre dos finascapas de pasta azafranada y aceitada para

que no se seque.

Pero el plato más serio y famoso,entre los que ofrece Galicia al visitante,es el lacón con grelos. El lacón es lapata delantera del cerdo cocida, y losgrelos son las hojas del nabo pequeño.

Pulpo a la gallega

La España Verde

El plato es un hervido de estoselementos, que se sirvenacompañados de un chorizo yunas patatas o cachelos porcomensal. Tiene un toque desuave amargor inconfudible,que le presta la verdura.

El caldo gallego, plato habitualde los gallegos, es un diseñoculinario para combatir lahumedad y el frío, en el queentran berzas, patatas, alubiasy, según la economía delcocinero, jamón, chorizo,costillas de cerdo.

Luego está el largo y suntuosocapítulo de los mariscos, queson los mejores del país.Galicia ha abastecido de ellosa la capital del país, y los haexportado desde tiempoinmemorial. A Coruña y Vigo,más concretamente lalocalidad de O Grove, sonparaísos de la ostra, elcentollo, la nécora, el percebe,la almeja y el bovagante, quese degustan allí sencillamentecocidos y a buen precio.

En este capítulo hay quedestacar un plato muy típico, lavieira, que es un marisco quese sirve en su propia concha(la misma que se colgaban ensus capas los peregrinos queiban a Compostela), y que seprepara haciendo un picadillocon cebolla, perejil y panrallado, con el que se cubre laconcha y se pone al horno.

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En cuanto a carne, sonexcelentes las de buey,y hay que destacar comouna verdadera instituciónlos capones de Vilalba,engordados con trigo, vinoy castañas.

Y a la hora de los postres,los gallegos, que son muygolosos, tienen un buenmuestrario: tartas cubiertasde frutas (las llamadas tartasepiscopales), de almendra,como las de Santiago; filloas,especie de tortillas dulces,rosquillas....

En vinos, Galicia tiene uncaldo muy típico, el Ribeiro,que se bebe en taza deporcelana y es algo ácido.Pero por delante de tipismosestá la calidad del vinodenominado Albariño, unblanco excelente queprocede de cepas traídaspor los monjes desde elRhin y el Mosela.

Además la tierra ofrece elafamado aguardiente de orujo,con el que se prepara labebida más popular de allí: laqueimada o quema del orujoen recipiente de barro,añadiendo limón, azucar yalgunos granos de café.

Entre los quesos que seproducen en la zona hayque destacar el de San Simóno Perilla, que es fuerte yahumado, y los de tetillaque son de vaca, corteza finay sabor suave.

1 kilo de merluza • 2 decilitros de aceite • 150 gramos de cebollas• 2 kilos de patatas • 1 cucharada de harina

Condimentos: sal, ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentón

La merluza, que debe ser de la parte del centro, se corta en gruesas rodajas,después de escamada y bien limpia.

En una cacerola, a fuego vivo, se echa el aceite, y cuando esté caliente, se añadela cebolla partida en trozos muy pequeños y se deja freír, moviéndola hasta quecomience a dorarse. Entonces se agregan un par de dientes de ajo machadados,una cucharada de perejil picado y otra, no muy llena, de pimentón, más las patatascortadas en rodajas de unos seis milimetros de espesor y no muy anchas: semezcla todo bien, espolvoreándolo con una cucharada de harina. Cuando laspatatas se han rehogado, se añade agua en la cantidad justa para cubrirlas.

Se adiciona la sal necesaria, seis granos de pimienta y un clavo de especia,pulverizados, más un ramito compuesto de laurel, tomillo y perejil.

Se deja cocer este guiso durante un cuarto de hora, y cuando las patatas estáncocidas se echan sobre una cazuela de barro. Se extienden, sobre las patatas, lasrodajas de merluza, ligeramente saladas, y se terminan de cocer al horno duranteunos diez o doce minutos.

Este plato se sirve en la misma cazuela de barro.

merluza a la gallega

Productos típicos gallegos

En cuanto a quesos, aquí sefabrican los más fuertes delpaís, y puede que delextranjero: el famosoCabrales, aún con clarasdiferencias junto a otros nomenos exquisitos, como elde Gamonedo, Peñamellera,afuega’l pitu, etc.

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ocos lugaresencontrará elviajero donde secoma tan

excelentemente. Y el casoes que allí se guisa unode los platos másuniversales de la cocinaespañola: la famosa fabada,cuyo éxito es tal que sevende en lata y se exportaa toda América.

La fabada, genuina e inimitablemente asturiana, consta de unasalubias, que en la tierra llaman fabes, particularmente suaves yfinas, y de diversos productos de cerdo: codillo de jamón añejo,tocino y morcilla. El toque maestro de este guiso glorioso loconstituyen las fabes, que le dan nombre, y la morcilla, que enAsturias es seca y arrugada y revive milagrosamente en el caldode este plato, que se toma como menú único y en cantidadesnotables, como ocurre con cualquier ración en el norte de España.

Después de este regio plato, Asturias ofrece otras versionesde guisos con sus inefables fabes, que no debe desatender elviajero. Son las deliciosas fabes con almejas, con gallina, conliebre, con perdiz o con otras piezas de caza. Todas típicas,aunque de invención más reciente que la fabada.

Los platos marineros tienen enAsturias recetas suculentas,que consiguen sabores de unasuavidad personalísima. A lacabeza de todas ellas está lacaldereta, confeccionada a base decombinar mariscos y pescados de carnedura en armoniosa cocción y compaña.Las poblaciones costeras son las quemejor la preparan, aunque no es unplato tan fácil de hallar en cualquierrestaurante como la fabada.

En cambio, la merluza a la sidra seencuentra fácilmente. Su secreto estáen la calidad de la materia prima, laimponderable merluza cantábrica, y en suacompañamiento, la sidra, la típica bebidaasturiana hecha de manzana, ligera y seca,

compañera de la gastronomíaasturiana y protagonistaabsoluta de los bares de latierra, en los que se consumea raudales con singular rito,porque ha de escanciarselevantando la botella y dejandocaer lentamente un chorritodesde lo alto, al vaso, sinderramar nada.

Y para redondear elitinerario marinero asturianohay que citar las diversasmaneras de preparar el bonito(la ventresca, el rollo...),y hay que hablar de la gran“vedette” turística ygastronómica que es elsalmón. Asturias es la zonamás salmonera de España.Los ríos Nalón y Sella sonlos hitos de su pesca, y lareceta clásica con que seprepara el trofeo en Asturiases a la ribereña, con untoque de cava.

De postre por estos parajesno hay más remedio queprobar el arroz con leche, quepresume allí de ser el mejorde España, y, que tiene lapeculiaridad de llevar por

encima una capa de azúcartostado. Tras él hay

una gran variedadde dulces:

tocinillos decielo, fayules,frixuelos,carajitos delprofesor,

casadielles,etc.

Asturias

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Fabada asturiana

Tirando la sidra

unque su fama searelativamentereciente, la cocinavasca se ha alzado

con un esplendorosoprimer puesto en el rankinggastronómico nacional,y nadie discute que allí seencuentre el paraíso de los“gourmets”.

En el País Vasco raro es elvecino que no sea entendidoen cocina. La afición, lapreocupación y el apetitode los vascos a la hora desentarse a la mesa sonproverbiales. Y los horarios yocasiones para comer notienen cuento. Allí se hainstituido el “amarretako”o almuerzo de las diez de lamañana; el “ameiketako”,almuerzo a las once; el“aparimerienda”, que es unaapoteósica merienda-cena...Y allí se han creado lasprimeras sociedadesgastronómicas del país.

Esta cocina es una cocina detradición pero mejorada porrefinamientos de inspiraciónurbana y moderna.

Entre los platos vascoshay que hablar en primerlugar del humilde bacalao:el bacalao a la vizcaina es,como tantos grandes platosdel país, un milagro, por laeconomía de sus medios.Sólo lleva el citado pez,pimientos secos y cebollas.

Y del bacalao al pil-pil puededecirse otro tanto; es bacalaofrito con ajo y aceite muysuavemente, para que lagelatina que suelta provoqueuna emulsión que será lagracia inimitable del plato:una salsa finalmente ligadade sabrosísimo gusto marino.Esa emulsión y ese tipo desalsa es uno de los grandesdescubrimientos de lacocina vasca, que se empleaen otros muchos platos depescado.

Otras salsas ilustres de estatierra son la salsa verde,para acompañar la merluza,y la negra, que baña a loschipirones con su propia tinta.

Después del bacalao hay quehablar de la merluza, para laque los vascos tienendiferentes nombres, segúnsea su tamaño, y diversasjerarquías, según sea suprocedencia geográfica.

Como en otros muchosproductos gastronómicosvascos, existe una fuertecompetencia local entreGuipúzcoa y Vizcaya a la horade calibrar cuál es la mejormerluza. Lo cierto es que unasy otras no tienen comparaciónposible con las del resto deEspaña; sean preparadas alpil-pil, en salsa verde, osencillamente rebozada y frita.

Una refinada delicia, que seprepara con los diminutosfiletes de la cabeza de lamerluza, son las kokotxas,quizá el más sabroso de losplatos a base de estepescado.

Luego hay que citar el besugo,que se sirve a la parrilla, porla mitad, con un ligero toquede aceite y ajo. Y entre loslujos de esta cocina ocupanun lugar señalado las angulas,las diminutas crías de laanguila, que se dejan caermuy brevemente en aceitehirviendo con ajo y guindillay se comen con tenedor demadera.

APaís Vasco

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Chipirones en su tinta

Merluza en salsa verde

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Y ya en una gamacompletamente popular, hayque hablar del marmitako,guiso de bonito y patatasmuy marinero; y de lassardinas, que son todo unsímbolo en el norte del país.Aquí se preparan asadas,tal y como llegan del mar,procurando que sean delmes de agosto, que escuando son más pequeñas ysabrosas. Su sabor es muyfuerte y persistente, y exigelos dedos para ser devoradacomo Dios manda. Eso sí,debe comerse al aire libre,donde su aroma se lo lleveel viento y no le deje alcomensal su recuerdo puesto.

Y tras este recorrido,exclusivamente marinero,es obligada la alabanza a lascarnes, que son de excelentecalidad y se sirven entamaños apreciables,fundamentalmente asadas.Son famosos los chuletonesde Bérriz; y los platos conaves son también variados,aunque no tan característicos.

El txakolí es un vino que se daen la zona litoral, al norte deEuskadi. Vino blanco con ungrado de acidez elevado queacompaña perfectamente apescados y mariscos.También hemos de recordarque el gran soporte deEuskadi en materia de vinos,por su cantidad y calidadcontrastada, es la RiojaAlavesa, todos ellos vinosapropiados para acompañartan suntuosa cocina.

Y en quesos tiene un puesto dehonor el de Idiazábal, artesano yfuerte, de oveja, con saborahumado. En lo que se refiere alos dulces, no es ésta tierra degolosos, pero son típicos losbizcochos rellenos de Vergara,los canutillos de Bilbao, lasperas al horno...

600 gramos de bacalao • 1/2 litro de aceite de oliva• 1 cabeza de ajo • 1/2 guindilla

Se pone el bacalao a remojo en agua fría durante veinticuatro o treinta yseis horas, cambíandole de agua varias veces.

Cuando se vaya a comenzar el guiso, y tras haber lavado nuevamente elbacalao, se van tomando los trozos y se escaman con cuidado. Se lavan denuevo y se ponen en un puchero de agua limpia, arrimándolo al fuego paraque se temple, pero sin llegar a hervir. Cuando empieza a formar espuma hayque retirarlo.

Se sacan los trozos de bacalao y se colocan extendidos sobre un paño paraque escurran.

Entretanto, a poder ser en cazuela de barro, se pone a calentar el aceitecon los ajos partidos en lonchas a lo largo, y la guindilla (si no gusta picantese puede suprimir ésta).

Cuando han tomado color dorado fuerte, se retiran y se reservan en unplato. En ese aceite se van colocando las tajadas de bacalao con la piel haciaabajo, es decir, la piel sobre el fondo de la cazuela, empezando entonces amover rítmicamente la cazuela sin cesar. Este movimiento con el aceitecaliente sobre el bacalao extrae la gelatina de la piel, dándole ligazón a lasalsa que se va formando. Según la calidad del bacalao, el movimiento duraráde diez a quince minutos.

Es importante saber que para el movimiento del pil-pil la cazuela se separadel fuego, pues el aceite conserva su calor durante bastante tiempo.

Cuando la salsa aparezca como una mahonesa ligera estará hecho el plato.Entonces se le ponen por encima los ajos y la guindilla que se habían

reservado, se pone un momento al fuego para que tome otra vez buen puntode calor, sin dejar de dar a la cazuela un movimiento de vaivén para que lasalsa no se desligue, y se sirve.

bacalao al pil-pil

Zurracapote

sta es una zona dedifícil personalidadgastronómica porqueen realidad está muy

integrada en los modos dehacer de las tierras vecinas,con las que comparte, casi alpie de la letra, las materiasprimas. Y a la vez es un áreaque ha asimilado muchosusos culinarios castellanos.Es lugar donde se come

excelentemente, como en todoel Norte. Donde volvemos ahallar el bonito, la merluza, elbesugo, el salmón, del queaquí se ofrece una versiónabsolutamente original: el arrozsantanderino, guisado consalmón y leche. Encontramoslas sardinas y la anchoa, quese prepara a la cazuela oempanada, en salsa amarillao rebozada. Y encontramos

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Cantabria

Elas muy típicasrabas, que soncalamares troceados yfritos; en la costa se tomauna exquisita marmita.

Los quesos más conocidosde la región son el de Tresviso,el ahumado de Oliva y otrosdenominados quesucos,generalmente de nata.

Pero en la repostería esdonde el montañés se alzacon fórmulas más originales,con unas natillas insuperables,gracias a la autenticidad desus ingredientes: sólohuevos y leche. Con lossobaos pasiegos, bollosderrochadores de

n torno al río Ebrose sitúa una zonagastronómica muycaracterística, que

convencionalmente se hadenominado de los“chilindrones” (salsa a basede pimiento, tomate y cebollasofritos), y que en realidadsólo en parte se ajusta a esecalificativo. Es un área demuy buen comer; recio yabundante. De grandes vinos,los Riojas. Que cuenta

también con caldos menosconocidos, entre los másfuertes de España, elCariñena. De importantecharcutería, sobre todo enjamones y longanizas.

El Ebro

E

Sobaos pasiegos Queso Picón de Tresviso-Bejes

Besugo al horno

mantequilla y huevos. Y enla cumbre de su recetariorepostero, la quesada, unode los grandes aciertos dela dulcería nacional, hechade queso fresco, miel ymantequilla, cuyo únicoinconveniente es su cortaconservación.

iene fama esta tierrade poseer una de lascocinas más sencillasde España. Las carnes

son el pilar de la mesaaragonesa, y el chilindrón, lafórmula más típica. En esa salsanaufragan con igual soltura elpollo, el cordero, el cerdo, eincluso otras carnes, aunque laque lo hace más propiamentees el pollo. En el Alto Aragón,por las montañas, triunfan losplatos de carne tratados demanera pastoril: el ternasco y

Aragón

T

Ternasco

el cabrito en espeto (asadosal espetón), la menestra decordero a la pastora, los“espárragos montañeses”,que no son tales espárragos,sino rabos de ternera en cría.

Hacia Zaragoza se presentan,con impresionante suculencia,las magras con tomate: finaslonchas de jamón fritoligeramente y bañadas en salsade tomate. Y una infinidad devariantes para acompañar lasmigas, que es plato muyextendido por las tierras deadentro de la Península, peroque en ninguna parte se sirventan variadamente. Aquí lasencontramos con tropezones–de jamón, chorizo, tocino,morcilla–; con chocolate, ycon uvas. Y siempre sonhechas de buen pan,recio y pueblerino,cortado a pequeñostrozos y rehogado conel acompañamientoelegido. En algunoslugares las empapan enagua o leche antes depasarlas a la sartén.

Y ya en versiones másdelicadas hay que citar lasperdices con chocolate,fórmula deliciosa,inesperadamente acertada,que se ha extendido a otraszonas del país. Las truchasfritas del Pirineo, que son poraquellos ríos de las mejores,y los sibaríticos jamones deTeruel, curados al frío cruelde la sierra. Y hay queatender a las sopas, dehígado y queso, citadas yaen el siglo XVII como sopaaragonesa y hechas al horno,con rebanadas de pan tostado.

Entre las verduras, unaexclusivamente propia de lasierra del Moncayo: la borraja,más suculenta que cualquieracelga o espinaca. Y con todala colección que da esta tierra,bien rica en ellas, se preparala menestra.

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En el apartado de tipismosexóticos, y soprendentespara el extraño, no hay queolvidar un plato muyapreciado: la cabeza decordero al horno. Y el humildeinvento ingeniosamentebautizado con el nombre deregañaos, consistente enun bollo al que se le incrustaen la masa un par desardinas arenques y unastiras de pimiento rojo.

Los vinos aragoneses sontan abundantes como buenos.En cualquier tasca que seentre hay la seguridad dehallar un caldo excepcional.El más conocido a nivelnacional es el Cariñena,que alcanza fácilmente los18 grados.

Entre los postres hay queprobar el melocotón envino, las frutas de Aragón,escarchadas y forradas dechocolate, y el guirlache,turrón de esta zona.

2 unidades de 600 gramos de pollos • 4 unidades grandes de tomates• 4 unidades pequeñas de pimientos • 1 unidad grande de cebolla

• 2 decilitros de aceite • 150 gramos de jamón fresco • 1 vaso de vinoCondimento: ajo, guindilla picante, sal

Se sofríe el pollo troceado hasta que se dore y se reserva.Se prepara una fritada de tomate, pimiento verde, cebolla, ajo picado

abundante y guindilla. Se mezcla el refrito con el pollo y se deja cocer durantecinco minutos. Luego se añade jamón a medio curar, cortado en láminasdelgadas, y se sigue cocinando durante otros cinco minutos. Al mismo tiempoque el jamón puede añadirse un vasito de vino blanco.

pollo al chilindrón

Dulces

Fritada aragonesa

La cocina de la Rioja es ricay abundante en platoselaborados con productosde su huerta, como lasabrosa menestra.

Es una cocina con personalidady estilo propios, poniéndose elapellido a la riojana a diversospreparados de carnes, aves yverduras, como los callos a lariojana.

De entre la variedad de platosdestaquemos las patatas conchorizo, pimientos rellenos,chuletas al sarmiento,asadurilla de cordero, etcétera.

En cuanto a los postres,además de contar con unarespostería tradicional, comoel fardelejo o los mazapanes,La Rioja dispone de lasmejores frutas, con las quese elaboran asombrosascombinaciones.

n esta región nocabe más remedioque empezarhablando del vino,

ya que él la ha diseñado y la ha hecho famosa fuera del país.El Rioja es un vino con larguísima historia, los primerosdocumentos se remontan al siglo XII, y que sigueelaborándose con técnicas artesanas en muchas de susbodegas. Son fundamentalmente tintos y rosados demoderada graduación alcohólica, de 12 a 14 grados, muyaromáticos y de paladar muy suave.

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or esta zona lacocina se haceecléctica y repartesus gustos entre

diversas influencias: la vasca,la francesa y la aragonesa.Es, pues, una cocina ampliay muy bien surtida, que nodefraudará al visitante y leofrecerá unas cuantasrecetas cumbre: la truchaa la navarra, que se hapopularizado en toda Españacomo fórmula magistral parapreparar este pez, pero quesólo en la cuna resultarealmente excelente.Consiste muy simplementeen dejar el animal a remojoen vino un rato antes derellenarlo con una loncha dejamón y freirlo ligeramenterebozado en harina.

Espárragos y alcachofas son,con habas verdes y guisantes,los componentes de ese graninvento vegetal que es lamenestra, que por La Riberaalcanza cotas inolvidables.Naturalmente, la menestraadmite más ingredientes,otras variaciones, lainclusión de jamón o carne.Otras suculencias vegetalesde la región son las pochasy los pimientos del Piquillo,de Lodosa.

En carnes, las chuletas a lanavarra y el cochifrito navarro(cordero frito en pequeñostrozos). En guisos a la olla, lallamada sopa de potaje de coles,muy parecida a otra famosa quese hace en Francia, la garbure.Es un plato para amantes de

la naturaleza verde, pues llevaacelgas, espinacas, malvassilvestres, acederas y lechugas.

Capítulo especial merecen enNavarra los guisos de aves,que son platos que losnavarros apreciansingularmente, cosa no muyfrecuente en la gastronomíaespañola actual, sobre todo porla escasez de materia prima.En Navarra es muy popularla caza de aves: la codorniz, latórtola y la paloma torcaz.

Con todas ellas sepreparan exquisitos platos.Las codornices se asanenvueltas en hoja de parra,hacia el mes de septiembre,que es cuando alcanzan mayortamaño. Las palomas torcaces

se asan con hierbas a laparrilla, y en ambos casosse usa aceite y manteca amedias, más vinagre y vinotinto. También se preparan,como las perdices, segúnantiguas recetas, con salsade chocolate. Salsa queacompaña asimismo a laliebre y al conejo. Son todosestos guisos platos pocofrecuentes, pero que siguenhaciéndose en fechasseñaladas.

Completan el panoramagastronómico de la zona losquesos del Roncal, que figuranentre los mejores del país, y unembutido muy característicollamado chistorra, que seprepara a la brasa para elaperitivo o la merienda.

Truchas a la navarraPimientos

La Rioja

E

PNavarra

Productos de La Rioja

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e todas la cocinasde la Península,la catalana es sinduda la más

sofisticada, completa y rica,amén de la más documentadahistóricamente; es, en pocaspalabras, una cocinaprivilegiada, por su situaciónde encrucijada geográfica,que la ha conectado a travésde la historia con otrospaíses, como Francia e Italia.

Los pilares de sus principalesplatos son cuatro salsasbásicas: el sofrito, la samfaina,la picada y el ali-oli, de lasque hay que destacar lasegunda. La samfaina, quees estrictamente catalana yacompaña a los más diversosguisos. Es un sofrito a mediococer, mezcla de tomate,pimiento y berenjena, muycaracterístico. El sofrito es, encambio, un acompañamientomuy extendido por la cocinaespañola, que lleva ajo,cebolla, tomate y perejil.La picada lleva ajo, perejil,

almendras tostadas ypiñones machacados.En cuanto al ali-oli, es unaderezo venerable, queprobablemente se remontaa tiempos de los romanos,compuesto de aceite de olivay ajo, unidos a fuerza depaciencia en el mortero hastaintegrar una pasta cremosaque acompaña con aciertocarnes y pescados.

En Cataluña, el viajeroencontrará arroces variados;carnes, especialmente aves,aunque la ternera de Gironaes famosa; pescadosabundantes de roca, duros,muy sabrosos y guisadoscon ingenio. Y hallará unacolección de embutidossorprendentemente rica, conla butifarra a la cabeza, queasada o frita con “mongetes”–alubias blancas– constituyeun modesto pero suculentoplato entre los más tipicos dela tierra. Vic es la capital delsalchichón y del típico fuet.Y haciendo juego con ellos,otro tipismo muy extendido:el pan con tomate, consistente

en frotar el tomate en el pan y añadirle el aceite y la sal;se puede acompañar con una loncha de jamón, una tortillao cualquier cosa.

Por lo demás, los vinos son magníficos en toda la zona,destancando los del Priorato: tintos muy particulares, densosy suaves, que no se encuentran fácilmente fuera de la tierra.Y muy catalán el porrón, instrumento de cristal para beber elvino a chorrito en alto, dejándolo caer hasta la garganta.No está tan extendido como la bota de cuero, pero resultaigualmente favorecedor parael líquido, que parece saberdiferente bebido de estasuerte.

e toda Cataluña, Girona es la zona reina para elgastrónomo. Abarca parte del Pirieno y parte delMediterráneo y conserva celosamente su tradiciónculinaria. La parte del interior, la comarca

denominada Empordá, domina los guisos de aves. Es la zonade los grandes y solemnes pavos, ocas, patos y pulardasrellenos complicada e inolvidablemente con peras, nabos,manzanas, aceitunas... Es particularmente famoso su pavode Navidad, relleno de salchichas, butifarras, pasas y piñones.También abundan las recetas de caza porque la huboabundante por la zona. Se preparan conejos con hierbas,liebre con castañas, perdices a la olesana... Es una cocinaque gusta mezclar los sabores. Dulce y salado; pescado ycarne. En este aspecto, cuenta con el plato más enloquecidodel recetario hispánico, sin embargo, magnífico: el pococonocido “mar i muntanya”, muy típico de la Costa Brava, quecombina pollo con langosta y del que han surgido multitudde variaciones.

Cataluña

D

DGirona

Pan con tomate y jamón

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arcelona es ciudadde larga tradicióngastronómica, quetuvo su máximo

esplendor culinario en elsiglo XIX, con numerososrestaurantes entre losmejores de Europa.

Entre sus platos hay quereferirse ante todo a la“escudella i carn d’olla”, unplato que hasta los añostreinta se comía a diario en laciudad, y que hoy en cambiono se encuentra apenas enlos restaurantes. Aunquesigue siendo el plato típicocatalán por excelencia.

La escudella es la versióncatalana del cocido, y se basaen el mismo principio de cocerjuntos carnes y verduras.Tiene dos vuelcos, es decir,dos platos: una sopa de fideosfinos y arroz, y la carne con lasverduras. No lleva chorizo ni

morcilla, como otros cocidosespañoles, sino butifarra blancay negra. Y la famosa “pilota”,una bola hecha con carnepicada, peregil, miga de pan yhuevo. Los ingredientes deesta olla son tal vez los másnumerosos de todos loscocidos del país. He aquí suenumeración completa: carnede buey, gallina, tocino, oreja,pie y magro de cerdo, butifarrablanca y negra, hueso de jamón,hueso de caña, garbanzos,judías, patatas, col, huevo,nabo, zanahoria, ajo, harina,pimienta, canela y perejil.

Los barceloneses haninventado los suculentosfideos a la cazuela, que llevan,como es habitual en la tierra,un nutrido acompañamiento,consistente en costillas decerdo, salchichas, butifarra,jamón y tocino, además delsofrito de cebolla, pimientoy tomate correspondientes.

En el capítulo de lospescados, Girona, con suCosta Brava, se lleva lapalma entre las comarcascatalanas con sus magníficos“suquets”, platos depescadores qe lleva distintospescados de roca hervidoscon un caldo corto y un sofrito compacto. Hay que reseñartambién la sopa de mero, densa y majestuosa, y la langosta,que es inmejorable en toda la zona y se cocina con almendrastostadas y ajo, a la brasa, con ali oli...

1 kilo de habas • 1/4 kilo de tocineta • 3 unidades de chorizos• 1 decilitro de aceite • 1 unidad de cebolla • 1 copa de aguardiente

• 2 vasos de vino blancoCondimentos: ajo, sal, pimienta, hierbabuena

Una vez peladas, se cuecen las habas en agua de sal. Cuando están amedio hacer, se les quita agua hasta dejar lo justo para que queden cubiertas.

Se mezclan con el aceite un par de dientes de ajo, la cebolla picada,pimienta, hierbabuena, y se rehoga todo un poco. Se agrega la copa deaguardiente y se añade el conjunto de las habas. Después se agregan el tocinoy los chorizos, cortados en rebanadas finas, y se termina de guisar.

habas a la catalana

Junto a la escudella y labutifarra con judías, citadas enla introducción, hay quereseñar como guiso catalántípico las habas a la catalana.Se preparan muysuculentamente con cantidadde especias (tomillo, romero,menta, canela y laurel) lashabas, que es la verdurapreferida en la zona, y butifarra.

En el capítulo de los postresreina la crema catalana,parecida a las natillas ycubierta con una capa decaramelo. Pero los mástradicionales son los dulces,que se preparan a lo largo del

año para diferentesfestividades, como el “pa depessic”, las coques de lanoche de San Juan, lospanellets, de almendras ypiñones del mes denoviembre... Y en cualquierestación del año, el “mel imató” con requesón.

San Sadurní d’Anoia es elcentro de la producción delos famosos cavas o vinosespumosos.

BBarcelona

Judías con butifarra

Habas a la catalana

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a cocina leridanatiene característicasde una cocinamontañesa, con

platos fuertes y predominiode carnes, cazas y buenastruchas. Y para comerlas hayque buscar la fonda pirenaicacon cocinera experta, a la que

se debe encargar el guiso conantelación. Así se conocerá la“cassolada”, guiso de patatas yverduras con tocino y costillas.La cabeza y patas de corderocon girella; los pies de corderocon nabos. Y, sobre todo, losexcelentes civets de liebre yde rebeco.

frece esta provinciaplatos como el conejocon ajo o el atún,calabacín y caracoles.

Los buñuelos y las albóndigasde bacalao. Y una originalidad:los “calçots”, que son cebollastiernas y dulces conseguidas

por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja. Se sirven enValls y en todo el entorno de Poblet y Santes Creus con elnombre de calçotada, y es una comida típica y exótica porquese sirven las cebollas recién sacadas de la tierra, asadas sobreuna teja, con la que se presentan a la mesa. Van acompañadasde una salsa de aceite y almendras.

Pero lo más importante de Tarragona gastronómicamente sonlos arroces y una salsa gloriosa. Entre los arroces, el “rossejat”,plato muy extendido por todo Levante, típico de marineros,hecho con caldo de pescados. El arroz negro de sepias, y sobretodo, uno de los grandes arroces de la cocina española, que sinla fama que han conseguidootros de pescado, los superaa todos: el arroz abanda.Eso sí, hay que tomarlo enlugares de probada confianza.Y en Tarragona, por Cambrils,no hay duda que se sirvenlos mejores.

Es un arroz para expertos,tanto es así que se sirve solo,o, si se quiere, acompañadode los pescados con que hasido hervido. Y esos pescadosy mariscos han de ser de lamejor calidad y en el mayornúmero posible: meros,rapes, congrios, langostinos,cigalas, calamares, langosta.El plato completo consisteen el arroz y una fuentecon los pescados, que seacompañan de ali-oli y de otrasalsa, el romesco, que es lagran apotación de Tarragonaa la cocina mediterránea.

El romesco es una salsaque recorre todo el litoralmediterráneo, y que se hainstalado en los recetariosinternacionales, ya que se haindustrializado y se exporta.Sobre su fórmula ideal y susvariantes, que son muchas,no hay acuerdo. Unos dicenque basta con aceite, guindilla

LLleida

Por aquellas tierras guisancon frecuencia arroces: deconejo, bacalao y cerdo.Son siempre arrocescaldosos, como todos loscatalanes. Y se hacenembutidos, que son losmás personales entre loscatalanes: la girella y los xolis.

OTarragona

y pan; otros le añaden ademásajo, almendras, coñac, vinagrey lo ponen a cocer. En cualquiercaso, el romesco es el nombrede la guindilla especial quelleva, y su salsa, con el ali-oli,es lo más mediterráneo quese puede degustar.

En Tarragona se crían los vinosdel Priorato, excelentes tintosde unos 14 grados, y otros dehasta 20 grados, enlazando yacon la tradición del moscatelque encontraremos en Levante.

Mejillones

n esta área semezclan losrecetarios deLa Mancha, Valencia

y Murcia, y no es fácilencontrar los platos másoriginales en los localespúblicos. Por ejemplo, lapaella alicantina, que no llevamarisco, sino pollo y conejo.Pero aunque sólo sea a títuloinformativo, hay que citar

n este áreageográfica lacaracterizacióngastronómica no

tiene problemas: es el reinode los arroces.

El valenciano ha llegado aadquirir tal dominio de esteelemento, que alcanzainfaliblemente los másrefinados resultados,ya sea a base de echarleun ejército de ingredientes,ya sea dejándolo casihuérfano.

En fin, todo un mundo queha dado, además, uno delos platos cumbre de lagastronomía universal, lapaella, convertida ya en elplato más famoso de lacocina española. Aunque detanto como se ha extendidocueste a veces reconocerlo.

n esta provincia sepueden comer, haciala zona del interior,por el Maestrazgo,

platos de carne, de corderosobre todo, y guisos demuchas calorías, a base depatatas, cereales y harina,almendra y nuez. Se hacecabrito al horno, carnemechada, callos. Y encuestión de ollas, se sirvepor toda la provincia la ollallamada de Castellón, que esun cocido de judías blancascon carne de buey y tocino.Pero los platos más típicosson los arroces, entre losque se encuentran algunosmuy especiales: el arroz conjudías verdes y caracoles, y

sobre todo el arrozempedrado, que llevatomate y bacalao y sepresenta con la superficiecubierta de un empedrado dejudías blancas. También sehace, como por toda lacosta, el arroz a la marinera.Pero hablando de costa, hayque citar los langostinos,que en esta parte tiene famade ser excelentes.

También se hacen buenosquesos, aunque no traspasanla región, y una buena “collá”,que es una cuajada hecha conpistilo de alcachofa silvestre.Hay algunos dulces muyconocidos, como mostatxonesy las puntas de diamante.

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alguno, como los “bajoquesfarcides”, que son pimientosrellenos de arroz, carne decerdo, tomate y especias.Los potajes de legumbres,con arroz, patatas yhabichuelas. La pericana,un plato de invierno que sehace con la recogida de laaceituna para probar la calidaddel aceite, y que lleva bacalao,aceite, pimientos secos y ajos.

Y para plato festivo, preparadopara honrar a un invitado ocelebrar cualquier suerte, elcocido de pelotas, original,suculento y acertadamenteperfumado, como todos losde la tierra. Lleva pollo o pavo,magro de cerdo y tocino,garbanzos, patatas y especias.Y, además, las festivas pelotas,hechas de huevo batido, magro,sangre, miga de pan y perejil.

Langostinos

Ternasco

E

Comunidad Valenciana

E

EAlicante

Castellón

Cocina popular valenciana

unque Valencia eraya sede famosa debuen comer en elsiglo XV, hoy hablar

de gastronomía valencianaes hablar ante todo y casiexclusivamente de la paella.

La paella es una invenciónreciente, ya entrado el siglo XIX,y oriunda de la zona de laAlbufera.

El secreto de la paella, comode otros arroces valencianos,es la peculiar textura con quequeda su grano tras la cocción.Es un grano suelto, seco ytierno a la vez. Después, claroestá, viene el sabor que le

En Elche, la ciudad de laspalmeras, se esconde comoun tesoro de arroz original,de elaboración muy familiarpor la fatigosa y delicada:el arroz con costra, que haconquistado todo Levante,aunque su origen y mejorversión está aquí. Lleva unbatallón de ingredientes:pollo, conejo, salchichas,morcilla, garbanzos yespecias. Y además,encima de todo esto,albóndigas de cerdo y panrallado, todo lo cual seesconde bajo un huevobatido, que al meterlo alhorno formará una costramisteriosa y muy sabrosa.

Pero donde Alicante saltaa la popularidad gastronómicaes en el apartado de lospostres. Allí se danexcelentes dátiles, que sedistribuyen a toda España, yesa fruta antigua, cada vezmás olvidada, la granada.Pero, sobre todo, hay queresaltar sus dulces másfamosos: los turrones, quehan universalizado el nombrede Alicante.

Parece bastante seguro elque este dulce sea uninvento árabe. El turrón quese fabrica en Alicante es dedos clases, el que lleva sunombre, que es de almendrasenteras, atrapadas en unamasa de miel y azúcar, y el

de Jijona, en el que laalmendra estácompletamente molida.Otros turrones, de tipoblando, como los dechocolate, fruta, coco...,son invención moderna queno tiene en común con elturrón tradicional más queel nombre y la forma.

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proporciona esa orgía deingredientes que rompe parasiempre el tópico de la adustezgastronómica española, comoocurre también con algunosplatos catalanes.

Pues bien, este ilustre guiso,típico representante del paíscomo ningún otro, carece dereceta fija. En cualquier caso,en una buena paella puedemuy bien entrar pollo, cerdo,crustáceos, moluscos, anguila,calamares, judías, guisantes,alcachofas y pimientos,además de azafrán, el secretoamarillo que los arrocesvalencianos comparten conlos milaneses y marselleses.

Tras la rutilante paella,desfilan por la gastronomíavalenciana una interminableserie de arroces, con todaclase de acompañamientos.Se pueden destacar entreellos el arroz “amb fessolsy naps”, que es con judías ynabos, que era hasta hacepoco el arroz de diario delhuertano, y se sirve algocaldoso. Una versión ricadel mismo es la que añademano, oreja y morcillo decerdo. Entonces tenemosel llamado arroz en oros ybastos, aludiendo a lasfiguras de la barajaespañola.

Arroces

Turrones

AValencia

Luego hay arroces para guardar los días deayuno, hechos con judías pintas y patatas;los hay con caracoles y espinacas; con sepiay coliflor; con garbanzos y un par de rajas detomate...Y en fin, para abreviar lo que notendría final, están los grandes clásicos: elarroz a la alcireña, que va al horno y es muyparecido al de Elche, ya descrito; y el arroz“rosetxat”, también al horno.

Fuera de la tiranía de estos platos, lagastronomía valenciana ofrece sobre todoplatos de pescado, aliñados con una salsallamada “all-i-pebre”, a base de ajo, aceite ypimentón, muy popular en la zona. Con ellase acompaña a las anguilas, que se preparanensartadas en varillas de fresno y tostándolasen fogatas. Se suelen consumir muchossalmonetes y sepias. Gozaron de granprestigio sus patos de la Albufera, queaunque hoy no se pueda contar con ellos,tienen buenas recetas; entre ellas la famosadel pato a la naranja, que es valenciana ybien antigua.

Para los postres, los valencianos tienenbuen surtido, muy repartido por lasfestividades del calendario. Hay tostadasde almendra, pan quemado, monas dePascua, el arnadi, de calabaza y castañasazucaradas, suspiros, rollitos de huevo yun sinfín de bizcochos y pastas.

En Valencia hay variedad de vinos blancos,ligeros y secos en Albaida, Cheste y Liria;olorosos, en la misma zona. Tintos y rosados,en Utiel y Requena, donse se celebran cadaaño unas fiestas de la vendimia, en las queinstalan una fuente que mana vino gratuito.Y para cerrar el recorrido valenciano no sepuede dejar de citar una bebida muy popular,hecha de zumo de chufas, llamada horchata.Es una bebida de color blanco, ligera, dulcey refrescante, que aparece en verano porcasi toda España.

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Esta paella se prepara con los ingredientes de que se dispone en el momento de hacerla, lo cual dalugar a muchas variantes. De todas éstas, la que a continuación se da podemos afirmar que es la másunificada entre todas.

Ingredientes para 6 personas:

600 grs. de arroz • 480 grs. de conejo • 600 grs. de pollo • 24 caracoles • 180 grs. de tomate rallado• 180 grs. de garrofo (judías especiales para paella) • 180 grs. de tabella (judías normales blancas)

• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva • Unas hebras de azafrán • Una cucharada sopera de pimentón dulce• Sal • 200 grs. de ferraura (judías verdes de paella)

EEllaabboorraacciióónn:: colocar la paella al fuego con el aceite y un poco de sal, cuando esté caliente ponerel pollo y el conejo friéndolos hasta que se doren, a fuego lento. Poner las judías, todas, freír unosminutos más y añadir el tomate. Cuando éste se haya frito, poner el pimentón y rápidamente el agua(de 2,5 a 3 l.).

Cuando arranque a hervir, poner los caracoles, que ya tendremos cocidos y limpios, el azafrán, y elpunto de sal. A los 15 minutos de cocción pondremos el arroz bien repartido y lo coceremos los primeros6 minutos a fuego vivo y el resto a fuego lento hasta que quede en su punto.

NNoottaa:: la cantidad de agua y de fuego son muy difíciles de determinar exactamente, siendo en lapráctica donde encontraremos la medida justa para conseguir el punto de arroz que deseamos.

paella valenciana de la huerta

Productos del Mar Menor y la huerta

a cocina murciana es una de las máscaracterísticas y bienconservadas de

España, y también una de lasmás conocidas. Es una cocinalevantina, confeccionada conlos productos de la huerta yde secreta impronta árabe;manifiesta una preferenciagrande por el pimiento y eltomate, materiales que utilizade forma totalmente diversa a como lo hacen aragoneses o riojanos.

En arroces está muy bienprovista, y hay quien dice que los murcianos sonmejores que los valencianos.Los hacen con pollo, conejo,mújol (que es un pescado de la zona cuyas huevas sonexquisito bocado, muy comúnen esta parte) y toda clase deverduras. Luego hacen el arroz al caldero, hecho con lospescados de allí y delicioso.

En verduras tienen losmurcianos productosexcelentes. Su menestra es magnífica, como susalcachofas fritas con tomate,sus berenjenas en escabeche,su coliflor cocida y a la crema.Habas que hacen en tortilla,rehogadas o crudas y aliñadas.Y, sobre todo, los michirones,habas secas, guisadas conpicante.

L

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En tortillas tienen unmuestrario grandioso: ademásde las de habas, hacen tortillasde ajos tiernos, de pimiento yde tomate. Hacen huevosrevueltos con espárragos y unsinfín de combinaciones.Hasta tal punto son exquisitoslo productos de esta huerta,que la lechuga la preparan,partido su cogollo en cuatroporciones, aderezada conaceite, limón y pimienta, sinmás, y la llaman perdiz de lahuerta.

Con la huerta, los pescadosofrecen a los murcianos platos de auténtico lujo, comoel langostino del Mar Menor,pequeño y sabrosísimo. Las citadas huevas de mújol,que se cotizan a precio de oro,y a un nivel más popular, ladorada con pimientos y lalubina a la sal, envuelta en salgorda y metida al horno.

No faltan las ollas y potajes alestilo levantino, y entre lascarnes, predomina el cordero,

el pollo y el conejo, a menudocon tomates y pimientos. Y entre los platos de carnehay que destacar uno muyespecial y famoso, el pastelde carne, hecho de ternera,chorizo, huevo duro, sesos ypicadillo y envuelto en finohojaldre que se lleva al horno.Es un plato antiguo y delicadoque continúa haciéndose,especialmente en díasseñalados. Una versiónmoderna y más simple es elllamado pastel de Cierva.

En embutidos, Murcia tiene también un estilopersonalísimo, con longanizasy morcillas muy suaves yespeciadas, de sabores caside caprichosa golosina.

Sus dulces son, como losvalencianos, perfectamenteárabes; tienen incluso unollamado pan de Alá. Hay pande higo, tortas de nuez, tocino de cielo, roscos devino... Y son famosas lasmermeladas y arropes.

Murcia

Arrope y calabacete

Productos murcianosEnsalada murciana

El capítulo de vinos tiene dos extremos. Por un lado está el vino de Jumilla, que es uno de los más fuertes del país. Por otro, se consiguen rosados y claretes inigualables y sin duda los mejores de la Península, con los de Cigales, en Valladolid.

6 unidades de salmonetes • 6 unidades de pescadillas • 3/4 kg de mújol • 1 piezade araña • 1 cola de rape • 1 pieza de rubio • 2 unidades de ñoras • 1 pieza de gallo

• 1 unidad de cebolla • 1/2 kg de patatas • 400 gr de arroz • 200 gr de ali-oliCondimentos: ajo, laurel

Estos pescados son propios del Mar Menor y son los que dan el saborcaracterístico a este caldero.

Se ponen a cocer el rape, la araña, el rubio, el gallo, la cebolla partida en cuatro trozos,una cabeza de ajo, una hoja de laurel y unas patatas pequeñas, en agua con sal. Se dejanhervir durante una media hora a fuego lento. A continuación se ponen las pescadillas,salmonetes y el mújol, dejando cocer todo junto durante diez o quince minutos más. Seagrega un picadillo preparado con las dos ñoras fritas y dos o tres dientes de ajo.

Se aparta el caldo de la lumbre y se separan los pescados de buena carne, la coladel rape y las patatas, limpiándolos bien de espinas y se dejan aparte con un poco decaldo, cerca de la lumbre.

Se cuela el resto del caldo, majando los trozos que han quedado en el mismo ypasándolo por el chino. Con este caldo se hace un arroz que debe quedar caldoso.

Se sirve en primer lugar el arroz y seguidamente el pescado presentándolo en fuenteaparte con las patatas y acompañado de un ali-oli de sabor bastante fuerte.

caldero al estilo delmar menor

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l territorio andaluz, quegastronómicamentefigura encuadradobajo el común

denominador de los fritos,posee una cocina rica ytradicional, aunque noextensible a sus ochoprovincias oficiales y pocoaccesible al viajero curioso.

En Andalucía nacen losmejores vinos de España y losmás famosos en el extranjerode todo el amplísimo catálogonacional. Los vinos de Jeréz,en la provincia de Cádiz,puede que sean los máscelebrados de la literaturauniversal; empezando por lostextos griegos del siglo IVantes de Cristo, continuandopor los de Shakespeare, y noterminando nunca.

Su sistema de elaboración es único y tiene algo casimilagroso, ya que no es un vino que proceda dedeterminanda cosecha, comoes habitual, sino de mezclassucesivas a lo largo de los años.

Son vinos, además sutilmentevariados. La clasificaciónoficial admite 10 tipos.

Son vinos para beber de apoco; saboreándolos conparsimonia al hilo de unaconversación. Con una tapa(cualquier vianda del tamaño de un bocado a lasque en Andalucía son muyaficionados) o sin ella.

Y después de los vinos hay que citar el jamón. En Andalucía se cría el mejor del país. El jamón de Jabugo, en Huelva. Un manjar inconfudible eindiscutiblemente superior a todos los que llevan sumismo nombre en laPenínsula. Y además, casiigual de bueno, el de Trévelez, en Granada. Ambos conviene comerlos en finísimas lonchas.

Dicho esto, se puede pasar a hablar del famosísimopescaíto frito, que tiene dossedes principales, aunque seencuentre por toda Andalucía:Cádiz y Málaga.

En Cádiz se vende estepescado en las freiduríaspúblicas, donde le dan untoque inconfundible, que no tiene posible receta. Puede que sea la manera de cortar las tajadas, el temple del aceite en que sefríe, o el aroma que se prestan unos a otros losdistintos peces que caentodos a una en la sartén:mojarras, lenguados, lisas,salmonetes, pescadillas...

EAndalucía

Restaurante andaluz

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En Málaga las freidurías de pescado tiene otrapersonalidad igualmentedeliciosa. Allí reina el boquerón.Se fríe a montones, quequedan en el plato como sifuera la mismísima espuma delmar; que así han denominado a los chanquetes sus admiradores.

En Sevilla también abunda el pescado frito, y allí lo preparantroceado y envuelto en una pasta especiada que llaman adobo.

El otro tipismo de la gastronomía andaluza es el gazpacho, platofavorito del verano español. Es un caldo que tiene infinidad devariantes, aunque tal vez sea en Córdoba donde se encuentrenlos mejores. Lleva pan, aceite, ajo y agua, y a menudo tambiéntomate. Y nada impide añadirle pimiento y pepino, aunque nosea lo tradicional.

Entre las variantes ilustres cabe citar el salmorejo cordobés, uno de los platos tradicionales que milagrosamente se hansalvado de la desaparición en esta provincia. Es, como todos los gazpachos andaluces, un plato frío, que lleva tomate, pan, aceite, ajo y pimienta, y que se sirve en forma de puré muy sólido.

Mención especial merece el típico gazpacho malagueño llamado ajo blanco, menos conocido que el típico andaluz,igualmente refrescante y más original. Lleva almendras, aceite y ajos majados en el mortero pacientemente yespeciados hasta formar una pasta a la que seañade agua fría y el refinado punto final deunas uvas.

Y pasando ya a platos másconsistentes, hay que acudir en primertérmino a laprovincia deCádiz, cuya cocinaes sin duda la másrica y variada deAndalucía. Allí, además

del pescaíto frito y de losmejores crustáceos ymoluscos de la costa (elostión u ostra gigante, lagamba, la quisquilla, lacoquina, el cangrejo), seencuentran platos como los riñones al Jerez, el pastel de pichones, la cola de vaca a la jerezana, loscalamares con habas. Y un guiso muy antiguo,popular y típico, de nombreairoso y paladar inaudito: elcaldillo de perro. Es un platoque se prepara en las tabernas de los barrios depescadores, y cuyo resultado,entre ácido y salado, pese asus pocos ingredientes, no es nada fácil. Lleva cebolla,pescadilla recién pescada yzumo de naranja.

Del plantel de grandes recetas de la cocina andaluzahay que destacar dos platosde Granada, la otra grancocina de la zona. Las habas a la granadina y la tortilla delSacromonte.

Jamón de Jabugo

Tortilla del Sacromonte

Espetones

Las primeras llevan jamón de Trévelez y el ramilletealbaicinero, o sea, del Albaicín, y que se compone de laurel, hierbabuena yperejil. Con las de Cataluña,son la mejor receta españolapara esta verdura.

La tortilla Sacromonte es una tortilla festiva derefinamiento extraordinario;que no hay que confundirnunca con la llamada paisana,que es la que abunda en lascartas de los establecimientospúblicos. La Sacromonte lleva sesos fritos yempanados, criadillas deternera o cordero, patatas,pimientos morrones yguisantes; todo ello endiminutos pedazos salteadosantes de ir a parar al huevo.Es un plato ritual vinculado alas famosas Cuevas gitanasdel Sacromonte, de donde le viene el nombre. La tortillagranadina es una variante que lleva mollejas de cordero, riñones e hígado depollo con vino blanco.

Otro importante platogranadino es la cazuela defideos, con habas y bacalaoademás de toda una corte de especias. Y en la parte de la costa, por Motril yAlmuñécar, se preparan laspopulares moragas desardinas o espetones deboquerones: los pescados se atraviesan enteros en unpalo que se clava en la arenade la playa y al que se arriman ascuas para que se ase.

En Almería la cocina sereparte entre lasespecialidades murcianas y las granadinas. Y en Jaén,provincia también limítrofe,ocurre algo parecido. Sus platos andan a caballoentre los estilos manchego,granadino y cordobés. Es uno de sus guisos mástradicionales el de lasespinacas al estilo de Jaén,que van con un majado depimientos secos, ajos ycorteza de pan con abundante aceite; unelemento que en estaprovincia, la más olivarera del país, se emplea conlargueza, muy característicoen las ensaladas, como lallamada pipirrana, conpimientos verdes, cebolla,tomate, y escabeche a veces, en pequeños trozos.

En Córdoba, las recetastradicionales han caídobastante en el olvido, encambio se ha impuestomodernamente como el gran plato regional el estofado de rabo de toro o de buey, fuerte, grasiento ysuculento, pero muy taurino.Allí, además de los gazpachos ya citados, se hace una ternera conalcachofas a la cordobesa,unos pichones con aceitunas y unas manos de cerdo al horno. En estaprovincia hay que destacarmuy especialmente los vinos, que tienen unapersonalidad propia queoponer a la de su vecino más famoso, el de Jerez. Son vinos secos y muyalcohólicos al tiempo que muy aromáticos. Tienen unadenominación oficial deorigen: Moriles-Montilla, y cuatro tipos, finos,amontillados, olorosos yolorosos viejos. Los mejoresson los que proceden de lazona de la sierra de Montilla,los llamados Montilla Albero y Moriles Albero.

Otra provincia que no sequeda atrás en vinos esMálaga, con su moscatel, una de las cimas de laproducción nacional, con uva del mismo nombre; casi sin dudar, la másexquisita del mundo. El vino de Málaga es licoroso, de sabor cálido ycolor muy oscuro, y secomercializa bajo diferentesdenominaciones: “Málaga,Málaga Virgen, LácrimaChristi, Pedro Ximénez...”

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En Huelva, además del jamónde Jabugo, que es gloria másque suficiente, se hacenplatos marineros: pargoencebollado, sardinas enpimienta, pargo en pimentón,almejas con arroz y los chocos de varias formas, queson una especie de calamarestípicos de esa costa, mássabrosos y amariscados.

Finalmente, Sevilla, la capital oficial de estas tierras.El imperio de la tapa, especiede breve entremés que,aunque inventado allí, se haextendido a todo el país conmucho éxito, sin llegar nuncaa alcanzar la maestría sevillana en la medida y lavariedad de las viandas.

El que pase incólume laprueba de las tapas encontrará en Sevilla variosplatos importantes ycaracterísticos. Por ejemplo,los famosos huevos a laflamenca, receta sencilla ysabia que se ha extendido a toda la geografía nacional;aunque con la misma

facilidad que se ha extendido, se ha adulterado. Tienen unapreparación delicada y han de servirse recién hechos. Van alhorno, sobre un lecho de tomate, chorizo, jamón, judías verdes, patatas fritas, espárragos, pimiento morrón en pequeños trozos y guisantes.

Luego se hace un menudogitano, que son callos; cocido a la sevillana, en el que la carne se sirve frita conhuevos batidos; ternera a lasevillana, que va mechada con vino y aceitunas, y patocon aceitunas.

En el capítulo de los dulces,Andalucía ofrece unmuestrario inagotable, dehonda tradición árabe,admirablemente conservadaen muchos casos por lasmonjas de los numerososconventos de la zona,especialmente las de Sevilla.De allí proceden los dulcesmás divulgados en Andalucía,las tortas de aceite, que sedistribuyen a todo el país yhan sido durante muchotiempo el desayuno obligadode las grandes capitales, los polvorones, que seconsumen en Navidad, los cortadillos, con cabello de ángel, los alfajores,mostachones (bizcochos paramojar), y entre los dulces deconfección conventual, lasyemas de San Leandro.

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1/4 kg. de tomates • Dos pimientos • Un diente de ajo• Cinco cucharadas de aceite • Dos cucharadas de vinagre

• 150 gr de miga de pan

Se maja en un mortero el ajo y el pimiento, cortado en trozos pequeños,con un poco de sal. Se agrega el tomate, también en trozos, y la miga de panmojada.

Cuando está bien majado, se añade el aceite muy poco a poco, sin dejarde remover la mezcla. Cuando queda absorvido, se añade agua fría y se pasatodo por el colador. Se agrega vinagre y sal y se sirve muy frío acompañadode cuadritos de pan.

gazpacho andaluz

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Los asados tienen dos rutas enCastilla y León. La ruta delcordero, que tiene su triángulomágico en Segovia-Soria-Burgos,especialmente la primera

provincia. El cordero castellanoo lechazo se asa siempre encazuela de barro y no requiereotra destreza que la de untarlode manteca, rociarle la piel conagua salada y encontrarle elpunto exacto.

La otra ruta del asado es la delcochinillo o tostón. Su zonapreferentemente es Segovia-Arévalo-Peñaranda deBracamonte. El cochinillo es un cerdo casi recién nacido.Concretamente debe tenerexactamente, para cumplir losrequisitos, de quince a veintedías, y debe pesar de tres a cuatro kilos. Tiene que asarse con preferencia en horno detomillo, y su ternura ha de permitirun ágil y espectacular rito: que elcocinero corte la pieza con unos simples golpes a canto de plato.

a cocinacastellanoleonesaabarca, como laandaluza, una

extensión considerable, pero, a diferencia de ésta, es muyuniforme en sus hábitos yrecetas, si exceptuamos dosáreas: la leonesa y la deSalamanca. El resto de lasprovincias de la zona (Burgos,Soria, Ávila, Segovia, Zamora,Valladolid y Palencia) encajan sin problemas en el marco de la gastronomía que vamos adescribir y que tópicamente se ha caracterizado como zona de los asados.

Y lo primero que nombrar alhablar de la cocina castellana es el garbanzo, porque, aunque parezca prosaico, es el elemento que ha presididolos condumios de estas tierrasdurante varios siglos, si nosatenemos a los hábitoscotidianos y populares.

El caso es que esta legumbre,que trajeron a España loscartagineses, es el ingredienteprincipal de todos los cocidoscastellanos que hasta hace nomucho tiempo se han comido adiario en todas las casas, y queincluían berzas siempre y, segúnlas posibilidades económicas,morcillas, chorizo y carne.

Después del garbanzo, sonimportantes para el recetariocastellano otras legumbres,como la alubia y la lenteja, que se preparan con chorizo,rabo u oreja de cerdo por todala zona y son de excelentecalidad, como el garbanzo.

Y tras la legumbre, el pan y el vino. El pan es el símbolo de Castilla –tierra de pan–,excelente como en ningún otro lugar de España, aunquehoy sea un elemento que haperdido la importancia que tuvo antiguamente. El vino, en cambio, no pierde prestigio y Castilla y León está regada de vinos magníficos condenominaciones de Calidad(Rueda, Ribera de Duero, Toro,Bierzo, Cigales y Cebreros)blancos, rosados y tintos, de la mayor calidad y prestigio.

Pero de toda la producción ycostumbres gastronómicascastellanoleonesas hay una queha arrasado al resto, desde elpunto de vista turístico almenos: sus típicos asados delechón y cordero.

Castilla y León

L Judiones de La Granja

Postres de Ávila

Cordero asado

Cochinillo asado

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Dicho todo esto, hay querecordar que Castilla, aunquealejada del mar, tiene algunosnotables platos de pescado.Citemos uno que se haextendido por toda la Península,y que se llama bacalao alajoarriero, porque fueron losarrieros leoneses los que lodifundieron por Extremadura,Andalucía, Navarra, el Norte y la Mancha.

100 gr de aceite o una cucharada de manteca • 100 gr de jamón• 100 gr de pan del día anterior, en rebanadas • Una cucharada de pimentón dulce

• Tres dientes de ajo • Seis huevos • Un litro de agua

Se caliente el aceite y se añaden los ajos cortados en aros no muy finos.Antes de que se doren se les agrega el jamón en tacos y el pan en rebanadas.Se rehoga un par de minutos y se añade un poco de pimentón. Al momentose añade agua y sal, y cuando hierve, se escalfan los huevos.

sopa de ajo castellana

Además del bacalao, en Castilla y León se preparanatinadamente las truchas, muyabundantes por sus ríos; y loscangrejos, también de río, queson plato exquisito, en una salsa roja sabrosísima. Los mejores dicen que son losdel río Tormes; aunque es por el Pisuerga donde celebran todos los años una fiesta deexaltación de este animal, cadavez más escaso por la pescaintensiva a que ha sido sometido. Completan elrepertorio de platos castellanoslas pepitorias de gallina, el arrozcon pollo, las perdices y lascodornices estofadas, el conejoal ajillo y las terneras de Ávila. Y las populares sopascastellanas, que van con pan,caldo de cocido a ser posible,jamón, un huevo escalfado aveces, y desde luego, ajo.

El ajo que en Castilla y León es la especie dominante, que seemplea con la misma frecuenciaque en otras zonas del país, pero con la diferencia de queaquí suele ir a solas.

En este panorama general hay que hacer dos paréntesis para situar las cocinas de dos zonas que, aunque pertenecengeográficamente a Castilla, no se asimilan a ella a la hora de los guisos. Son las provincias de León y Salamanca.

Cangrejos del Pisuerga

ara terminar la semblanza gastronómicacastellana hay que decir que susquesos, aunque no tienen la fama delos machegos, no les van a la zaga.

Por estas tierras hay quesos mantecosos ycurados de calidad; pero hay además quesosblancos, frescos, que son menos frecuentes enel país. Entre éstos, son famosos los de Villalón,en Valladolid, y los de Burgos.

Queso de Burgos

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n esta provincia nosencontramos con unacocina esencialmentecarnívora, en la que

los ganados y la cazaconstituyen el eje. Es unacocina recia y fuerte, quecombina felizmente laslegumbres y la carne. Sus restaurantes cuidan de

EEspecialidades de Salamanca

En dulces destacan lasalmendras garapiñadas, quehan conquistado el mercadonacional (cubiertas de azúcaren caramelo) desde Briviesca,en Burgos, las mantecadas deAstorga (León), y las yemasde Santa Teresa (Ávila), entreotros.

sta tierra, que tieneun pasado ilustre, deallá en los tiempos de la Edad Media,

cuando los grandes señoresde los castillos y los ricos

monasterios de la región elevaban los índices gastronómicos por encima del entorno, tiene dos líneas gastronómicas. Una en su comarca del Bierzo, que recuerda en todo a la cocinagallega. Allí se hacen empanadas, lacón con grelos, y se come

el pulpo tal y como sehace en Galicia. Y otraen la comarca deAstorga, la zonaconocida como lamaragatería, donde seprepara el cocidomaragato, la menestrade Riaño y el bacalao alajoarriero.

EGastronomía leonesa

ofrecer los platos tradicionalesdel lugar, y así es fácil encontrarla chanfaina salmantina, hechade arroz, menudos de aves ycordero y pedacitos de chorizo.Destacan, por su calidad, losjamones y chorizos de Guijuelo.Los farinatos, un embutido quese come frito, acompañado deunos huevos. Y gran variedad

de guisos de carne con unapersonalidad especial: rabo de ternera estofado, lenguaestofada, ragout, morros de

Rosquillas de Pascua

Lacón con grelos

Productos de León

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ternera rebozados, menestra de cordero, cabrito asado...,pollo relleno a la salmantina yun largo etcétera.

Quesos y dulces de Castilla y León

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rlos

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ajas

/ ICE

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l cerdo es enExtremadura unagloria nacional.Alimentado hasta

hace bien poco con lasbellotas de las dehesas ycriado libre por el campo,proporciona un embutidoinmejorable, de jamones y chorizos famosos. Jamones de Montánchez ychorizos de cualquier parte,hechos de mil maneras,agridulces, picantes, dulces,gruesos, medianos, estrechosy retorcidos. Luego está ellomo embuchado, elsalchichón blanco, lasmorcillas patateras y elfoiegrás de cerdo, hecho enMérida, que abastece a media España.

Y en materia de guisos, losextremeños tiene un catálogocorto, pero singularmentetradicional: el frite y lacaldereta, de cordero y decabrito; los pucheros, lasmigas y las gachas son losplatos fundamentales. Sobre todo los dos primeros,uno de la parte de Badajoz y el otro más frecuente enCáceres.

La caldereta lleva cabrito fritoa trozos, cocido luego conpimiento picante y aderezadocon un majado de hígados del animal, ajos crudos ypimientos morrones. Es platode pastores, para comer bajola copa de una encina, encaldero de hierro puesto

sobre unas ramas. Y cosaparecida le pasa al frite. Que es comida de campo yromería. Se hace con trozosde cordero añal sofritos conpimentón para que enrojezcany dejen en el plato un leverastro de aceite.

Esos son los platos de fiesta.Luego hay otros también muyapreciados, como los rabos decordero a la extremeña, que sehacen en olla, con una salsaespesa que realza la ternura yjugosidad de los rabos.

Y con el cerdo, como es deesperar, se hace de todo,además de los embutidos:picadillos, orejas rebozadas y en salsa, rabos con tomate, magro con patatas, pastorejos (las tajadas de lacara del animal) con huevosfritos; y una especie de sopaespesa y muy sustanciosallamada cachuela, que seprepara con los despojos, la sangre, el hígado y elestómago del cerdo. Son todos guisos muy fuertes, absolutamentepastoriles, para paladares yestómagos aguerridos que no han tenido trato con ladietética.

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Y sin salir del marco antiguo y campesino, hay que citarcomo capítulo singularmenteatractivo el de las migas.Modesto plato muy extendido por todo el paísinterior, que en Extremaduraha sido diario en muchascasas durante mucho tiempo,y se hace con particular tino.Se preparan previamenteablandadas en agua y sofritasluego con trozos de tocinoentreverado y pimientossecos. Hoy ya handesaparecido de la mesadiaria, pero por encargo laspreparan en cualquier localpúblico, con el mismo aciertode siempre.

E

Extremadura

Migas del pastor

Bacalao del convento

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. de

Beni

to / I

CEX

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1 kg. de cabrito • 1 pieza de hígado del mismo• 1 vaso de pitarra extremeña, o vino • 1 decilitro de aceite

• 1 unidad de pimiento morrónCondimentos: ajos, laurel, pimienta negra, pimentón, sal

Se pone el aceite en una cazuela, y cuando está bien caliente se fríen enél un par de ajos, que luego se reservan. A continuación se va echando lacarne cortada en trozos pequeños, con un poco de pimentón y unas hojas delaurel, y se rehoga todo el conjunto. Seguidamente se agrega la pitarra o elvino que la sustituya, y se deja cocer hasta que el vino se consuma. Entoncesse va agregando agua poco a poco, cuidando de que la salsa quede más bienespesa.

Cuando la carne está ya tierna, se ponen a asar en las brasas otros tresdientes de ajo, que luego se machacan en unión de los que antes se habíanfrito. Cuando estén bien machacados, se les añade el hígado, quepreviamente se habrá asado, y unos gramos de pimienta negra, unas gotasde aceite y el pimiento morrón, se machaca y se mezcla todo bien y seagrega al guiso, que se deja cocer hasta que la salsa se espese lo suficiente.Entonces se sirve.

caldereta extremeñaEl gazpacho extremeño llevael tomate a trozos en el caldo,no majado con el resto de loscomponentes, y añade lacebolla, que el andaluz nodebe llevar. Luego hay lasllamadas sopas engañadas,con pimiento, cebolletas envinagre, higos y uvas, originaly extraña.

Con pescado se hacenalgunos guisos: el ajo depeces de río, típico de la partede Badajoz, que consiste enuna especie de gazpacho conpescado, ya que éste secuece en un majado conmucho ajo, como el que seprepara para hacer gazpacho.Y un par de platos conbacalao, derecetaconventual: elllamado recado depatatas, que llevapatatas rebozadas yen salsa acompañandoal pescado, y el bacalaodel convento, que va conpatatas y espinacas y algode caldo.

Y también se cotizan las ancasde rana, que se rebozan o seponen con salsa de tomate.

En el capítulo de los postreshay que destacar las frutasde la parte de Don Benito y,sobre todo las del valle

del Jerte, en el que se da una importante producción de cerezas.

La repostería presenta lasespecialidades típicas de unacocina de pastor: es decir,abundante empleo de harina y manteca. Hay roscas decandelilla, bollos dechicharrones, escaldadillas(hechas de masa empapadaen zumo de naranja y fritas),empanadas de bizcochos,bollos de leche, huevillos...

En cuestión de vinos, losextremeños los tienenbuenos, aunque nadaexplotados. Son caldossumamente recios y de

alta graduación alcohólica,pero muy personales. El de Cañamero empiezaahora a comercializarse.Hay blanco en

Montánchez, Cillero,Ahigal... Claretes

en Hervás...

Jamón de Montánchez

sta es unademarcacióngastronómica queabarca, como la

castellana, muchas provincias.Entran en su perfil Toledo,Albacete, Ciudad Real, y conciertas peculiaridades propias,Madrid, Guadalajara y Cuenca.Es una cocina recia yvenerable.

La cocina manchega de hoyha conservado notablementesu personalidad y tradiciones,y trae al paladar modernosguisos y recetas netamentepopulares cargadas dehistoria, como ocurre en lamayoría de los grandes platosde la gastronomía hispana.

Pero para iniciar el recorridomanchego vamos a hablar delos gazpachos, que es platoque se encuentra también en otras zonas del país, enExtremadura, Alicante, Murciay Teruel, y que hemosreservado, pero cuya creacióncorresponde a este capítulo. Y más concretamente a laprovincia de Albacete, que esdonde nacieron y mejor seguisan.

Los gazpachos de la Manchason guiso invernal y de mucha envergadura;pastoriles, pero nada avarosen su composición; no seencuentran fácilmente encualquier restaurante al paso,sino sólo en los cuidadosos,

que afortunadamente sonvarios por esta tierra; y encualquier caso, no es platoque se ofrezca en cualquierépoca del año.

Es, como todas lasmanchegas, una recetavenerable, que aparece ya en el Quijote con el nombrede galianos y cuya confecciónes larga y laboriosa, casi ritual.Hay que preparar una torta de pan ácimo (que ahora secomercializa en Madrid con elnombre de torta de Ceceño,procedente de La Roda). Se cuece luego entre dosfuegos y hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro ymedio, según la ocasión, sinsobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sinromperse. Aparte, se cuecencon pimiento y tomate,conejos, liebre, pichones,palomas, pollos y cualquierave que haya a mano. Cuando está cocido lo anterior, se echa en pequeños trozos la torta desmenuzada hasta que absorva el jugo. Se sirvesobre un pedazo no troceado,y la carne propiamente dichaqueda aparte para comerladespués si se quiere; pero elgaliano o los gazpachos sonexclusivamente los trozos de masa empanados del jugoy desmigado de las aves. Son un plato suculento y desingular finura.

Mucho más difundido, einterminablemente imitado, esel llamado pisto manchego,

que ha alcanzado categoríanacional y está muy vigente.Hay muchas variantes, todas de raíz árabe, pero elgenuino manchego lleva sólopimientos verdes y rojos,tomates y una pequeña partede calabacín. A veces seañade cebolla, jamón, huevobatido o escabeche de bonito,pero esas son ya fórmulascaprichosas.

En frío y caldoso, conaceitunas negras, es el monje manchego, que no hayque confundir con el mojete,que es a base de patatasrehogadas con ajo, pimentón,tomate y laurel, a las que seañade por caridad a veces unhuevo escalfado.

Otros platos manchegosusuales en los restaurantestípicos son el asadillo depimientos rojos, troceadosasados y aderezados con ajo y tomate y aceite. El salpicón,con carne de ternera picadacon cebolla, tomate, ajo,perejil y pimienta. El popularajoarriero y el tiznao, que estambién de bacalao,desmigado y limpio y a labrasa, cocido a la cazuela conel omnipresente pimiento,tomate, cebolla y ajo.

Y se hacen por todas parteslas populares sopas de ajo,que pueden llevar o nocominos y pimentón, y de las migas de pastor, que nodifieren mucho de las de otros lugares, y se llamancanas si se empapan en leche, o mulatas si se mojanen chocolate.

Además, hay que resaltar laafición del manchego por losescabeches, tanto de carnecomo de pescado (pollos,perdices, truchas, bonito),entre los que destaca el deberenjena, que hacen enAlmagro con fórmula árabe yse vende por todo el interiordel país en ferias y tascas.

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La Mancha

E

Gazpacho manchego

Mazapanes

Luego hay platos muyconcretos de una provincia,como son las perdicesestofadas, el morteruelo y eltojunto.

En Toledo, que es la provinciadonde se cría la perdiz roja, y que se ha convertido enreserva de caza nacional einternacional desde hacetiempo, preparan este animalestofado con mano maestra y simplicidad grande: laurel,pimienta, ajo. El morteruelo es plato de impresionantesolidez. Se preparatradicionalmente en laprovincia de Cuenca, grasientoy sabroso, lleva mucho hígadode cerdo, menudillos de ave,carne de caza y especias, yrecuerda el foiegrás por suaspecto compacto y cremoso.

Finalmente, Ciudad Realañade a la gastronomíamanchega un plato muypeculiar, castizamentedenominado tojunto,abreviación de todo junto, yque consiste en poner alfuego conejo de monte, ajo,

cebolla, pimientos verdes y un chorretón de aceite, todojunto, hasta que se hacen. Es un plato que se encuentrapor todas las provinciasmanchegas. El tocrudo es una versión parecida, pero en ensalada. En la provincia de Guadalajara preparan unexcelente cabrito, asadorústicamente con tomillo yhierbas del monte o al ajillo.

El recorrido manchego tieneen los quesos un importateapartado. Por toda la zona se

fabrican excelentes. Son deleche de oveja y los hay endos versiones: curados ymantecosos. El quesomanchego es uno de los más conocidos entre losespañoles y admite unafórmula de conservación muy peculiar, que consiste en meterlo en recipientesllenos de aceite, lo quepermite que el queso durehasta dos años en buenascondiciones, además deadquirir un sabor especial yagradable.

También son respetables losembutidos de esta tierra.

En dulcería abundan losmantecados, los bollos deaceite y las pastas fritasrebozadas en miel. Cabe destacar la llamadabizcochá manchega, que esuna torta puesta a remojo en leche con azúcar, vainilla,canela, y los bizcochosborrachos. Pero sobre todohay que recordar el mazapánde Toledo, evocadoramenteárabe, hecho de azúcar yalmendra.

Y en cuanto a vinos, La Manchalos produce en enormescantidades y de calidadexcelente. Son conocidos bajo la denominación deValdepeñas y Mancha, y sonlos que atienden el suministrodel chateo (como se denominaa la costumbre de ir a tomarvasos de vino por las tascas)por todos los bares de Madrid,además de los de la zona.

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Berenjenas, tomates, calabacines, pimientos, cebollas, aceite o manteca(proporciones al gusto)

Se pone a sofreír en el aceite caliente la cebolla en trozos medianos yel pimiento en cuadrados pequeños. Cuando están casi hechos, se añadeel calabacín y la berenjena en dados. Cuando está tierno todo se agregael tomate pelado y picado y se deja reducir hasta que queda frito y seañade sal.

pisto manchego

Platos típicos de Almagro

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ahora hay quededicarle unparéntesis aMadrid, que,

aunque manchega porubicación, tiene unagastronomía propia que leha venido dada por supeculiar condición de capital del país.

En Madrid existe detradición una representaciónmuy completa y fiable de lascocinas de todo el país, quetienen en esta capitalrepresentaciones magníficas. A ello se ha añadidoúltimamente una importantegama de cocinasinternacionales.

Aquí vamos a referirnos a lagastronomía madrileñaestrictamente, para no salirnosde la intención de esta guía.

Y en ese aspecto, hay que decirque la cocina madrileña es unacocina manchega y castellana,muy peculiarmente reelaboradaa la medida del carácter y lasnecesidades capitalinas.

La sopa de ajo se hace por todaEspaña, pero es en Madriddonde ha alcanzado categoríagastronómica y propagandaeficaz; y en las versionesregionales, no ha perdido uncierto espíritu madrileño, el de la simplicidad sabrosa. Alejandro Dumas, en su visita a España, quedó tan encantadocon ella que intentó divulgarlaen Francia, pregonando,además, sus cualidadessalutíferas. El caso es que lasusodicha sopa no lleva másque pan, ajo, aceite y pimentón,de tal modo que toda su graciase la pone la mano de lacocinera.

En cuanto al besugo, que esplato navideño, pero que se ha extendido a otras fechas, enla capital lo preparan al horno,simplemente salpicado de panrallado y perejil, y con unas

rajas de limón incrustadas en el lomo; resulta excelente,aunque no tenga nada que vercon los que aparecen por lasmesas vascas.

Los otros dos platos madrileñospor excelencia son el cocido ylos callos. Los callos a lamadrileña llevan tripas con unañadido de tomate, cebolla,laurel y tomillo; a ello se unegeneralmente morcilla, chorizoy pedacitos de jamón.

Y luego viene el cocido, que en Madrid tiene fama, y que tal vez debió su éxito a lacalidad del agua en que hervía,la famosa agua del Lozoya, que atempera la rudez delgarbanzo mejor que otras. Lleva garbanzos, patatas,repollo, nabo, carne de vaca,hueso de tuétano, tocinoentreverado, chorizo y morcilla.

Madrid

Y

Callos a la madrileñaEspecialidades. Parador de Chinchón

Rosquillas tontas y listas

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n la producción agrícola de las llamadas IslasAfortunadas destacan

dos productos el tomate y elplátano, de extraordinariacalidad, pero la gastronomíacanaria no se basa en ellos. Es una cocina de antiquísimatraza, en la que se mezclan la influencia de la cocinapeninsular (sobre todocastellana, extremeña yandaluza) y, naturalmente, la de la raza autóctona, losguanches, de los que encambio no se conservanapenas noticias. Entre lasrecetas más arcaizantes, yque nos hablan del pasadode las Islas, hay que citar elgofio.

El gofio es una comida que ha sido la base de la alimentación popularcanaria durante muchotiempo. Se hace con harinade trigo, o de cebada, o de maíz o de garbanzo, a laque se ha dado torrefacción.Se amasa con agua o lechehasta formar una pelota

más o menos grande; asípreparado, hacía las veces de pan para acompañar otros alimentos.

El plato de influenciapeninsular es allí elomnipresente cocido opuchero canario, que modificó a su modeloañadiéndole productosindígenas. Así, figuran entresus ingredientes calabazas,ñames, peras, batatas, patatas, garbanzos tiernos...Se hace con pescados deaquellas aguas (en salazón, no frescos), hervido conpatatas y servidocon un mojo.

Los mojos son tal vez lo mástípico, por lo frecuente, en lacocina canaria. Acompañancarnes, pescados, patatas y loque se les ponga por delante.Son un aderezo de aceite,vinagre, ajo, sal, más diversasespecias, según la clase de mojo;pimentón, para el mojo colorao,guindilla, para el mojo picón;cilantro, para el mojo verde. Da alos platos un tono ultramarino,diverso completamente alpaladar de la Península.

Las Islas Canarias

E

Puchero canario

Mojos

Gofio

Hervido

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1 kg. de viejas • 1 kg. de patatas • 1/2 kg. de salCondimentos: perejil, aceite, viñagre, guindilla

La vieja es un pescado blanco, muy popular en las Islas.

En una olla se pone agua al fuego, y cuando está casi hirviendo, se echanen ella las viejas con un poco de sal y una ramita de perejil y se dejan cocer.Una vez cocidas se les quita el agua y se ponen en una fuente para serservidas.

Al mismo tiempo que el pescado se habrán guisado las patatas, del modosiguiente: después de bien lavadas y sin quitarles la piel, se ponen en una ollacon el agua necesaria para que queden cubiertas y se añade el mediokilogramo de sal. Se dejan cocer hasta que la piel quede muy arrugada.Entonces se retiran del fuego y se les escurre el agua. Se ponen en la mismafuente donde se colocaron las viejas para ser servidas. Este plato se aderezacon aceite y vinagre a gusto de cada comensal, y se la suele añadir tambiénun poco de guindilla.

viejas con papas arrugadas

En Canarias se hacen granvariedad de caldos y sopas,entre los que cabe citar, por supopularidad y originalidad, elpotaje de jaramago, que es una planta típica de las Islas,parecida al grelo. Es tambiénexquisito el potaje de berros.

Otros platos típicos son elescaldón, hecho a base deleche hervida con gofio; laspapas arrugadas, que sonsimples patatas hervidas con la piel y servidas a veces conalgún mojo.

En charcutería preparan unasmorcillas como golosinas, que son dulces y llevan nadamenos que azúcar, bizcocho y pasas.

En cuanto a los vinos, fueronfamosas las malvasías, sobre todo las de Lanzarote y Hierro. Hoy quedan caldosaceptables y, sobre todo, un excelente ron.

La repostería es muy abundante y variada. Se hacepan de papas (de patatas), de leche, de limón, torta deplátanos, ñame con miel,tirijaras, turrón de gofio...

Bodega canaria

a cocina balear no es menos exótica que la canaria, pero por otros motivos.

Lo es por su antigüedad, por su exquisitez y por la fantasíacon que maneja sus elementos. Aunque no resulta fácil encontrarla enlugares públicos, a menos que se encargue.

En ella encontramos un claropredominio del cerdo y laverdura, y un constante aprecio por el sabor dulceaplicado a carnes y pescados,muy propio de la gastronomíamediterránea.

Y encontramos una salsa quese ha hecho internacional, ycuya invención pudiera ser deestas islas. Concretamente deMenorca: la salsa mahonesa omayonesa. Hay que añadir queen las tres islas principales,Mallorca, Menorca e Ibiza, sehace una cocina diferenciada ypropia, dentro de una unidadevidente. En total, y pese a sureducida extensión geográfica,los investigadores han reunido600 recetas en estas islas.Baste este dato para dar idea de su riqueza.

En Mallorca, las sopas son el plato más popular. Las hay de dos tipos: unas líquidas, que pueden ser de pescado, de cocido o de carne; y las que deben considerarsecomo propiamentemallorquinas, queson casi sólidas osecas, y que hoy se encuentran muydifícilmente. Proceden

seguramente de la antigua sopade col y son el plato porexcelencia de un paíscampesino, sosegado, virgilianoy dócil. Llevan verduras, colpredominantemente yrebanadas de pan empapadasen el caldo de la cocción,además de pimentón, tomate,ajo, etc. Quedan como un flan,ligero, suave y muy jugoso.

Después de las sopas, el cerdo,que allí llaman porcella, con elque se hacen innumerablesplatos, entre los que destaca elasado o rostida. También sehace relleno, con una increíblemezcla en la que va el hígadodel animal con huevos, pan,especias, manzanas y ciruelas.Y claro está, se prepara elembutido más famoso de lasislas, la sobrasada, deconsistencia blanda y de coloranaranjado por el pimentón.

Con las verduras, el plato cumbrees el tumbet, que es una especiede pastel en el que se distribuyeuna capa de patatas, otra deberenjenas previamente sofritasy se recubre con una salsa detomate y pimientos para quehierva un poco. Las berenjenas,que son muy frecuentes en estacocina, se hacen tambiénrellenas de carne o pescado y alhorno.

Entre las recetas de huevosdestacan los huevos al estiloSóller, que son fritos sobresobrasada y cubiertos con unacomplicada salsa de verduras yleche. Y luego está la gloriosagallina rellena con salsa degranada, la pechuga de pavocon salsa de almendras, lospichones con castañas..., queson exquisitas muestras delgusto mallorquín por aplicarsabores dulces a los platosserios. Y en el capítulo de lospostres y la repostería reinaabsolutamente la ensaimada,

Las Islas Baleares

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LEnsaimada mallorquina

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bollo delicado y complicado de elaborar, que se hace, como las numerosas y variadasempanadas, con manteca decerdo.

En la isla de Menorca los platos más importantes son los confeccionados a base de pescado y marisco, quepresenta en sus costas unagran variedad y calidad. La caldereta de langosta es elmás destacable, con los trozosde animal y pimientos, cebolla,tomate, ajo y licor de hierbas.

Otros guisos típicos de la Islason el arroz con langosta, elatún a la mahonesa, lasperdices a la menorquina y el carnero al horno consobrasada. Cabe tambiéndestacar el queso de Mahón.

En Ibiza predominan tambiénlos platos con pescado: la“burrida de ratjada”, que esraya hervida y sazonada con un picadillo de almendras; lalangosta al estilo de Ibiza, concalamares y aguardiente dehierbas; el “guisat de maric”,suculenta olla de diversos peces y mariscos...

Y en todas las Baleares sehacen gran variedad de coques, parecidas a lascatalanas (tortas rectangulares y cubiertas de picadillo deverduras, pescado o carne).

En cuanto a vinos, sólo Mallorcalos produce, pero son másinteresantes en Baleares otrasbebidas: la ginebra que sefabrica en Menorca, de tradición

inglesa, con la que se preparanlas “pallofas” muy populares en la Isla; y el licor de hierbas deIbiza, muy fuerte y adecuadopara tomarlo rebajado con hielo.

Tomates, berenjenas, pimientos colorados, patatas, aceite o manteca.(proporciones al gusto)

Se pela y se pica el tomate y se sofríe lentamente para que quede una salsano muy clara. A continuación se parten las berenjenas y las patatas en rodajasy se fríen: las patatas hasta que se ablandan, y las berenjenas muy ligeramente.Se fríe también muy lentamente el pimiento cortado en cuadritos pequeños.Terminada esta operación, se colocan en una cazuela las patatas en unaprimera capa, a continuación se colocan las berenjenas formando otra capa yel pimiento sobre ellas.

Se cubre todo con la salsa de tomate y se pone a cocer muy lentamentedurante cinco o diez minutos. Se sirve en la misma cazuela.

tumbet

Caldereta de langosta

Paella de marisco. Mallorca

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no de los mayoresatractivosgastronómicos deeste país es sin

duda la calidad y la diversidadde su producción vinícola,acreditadas desde hacemilenios y cifradas en más deun centenar de variedadesviníferas, entre las que seencuentran varias de rangointernacional.

Con objeto de garantizar la calidad y el control de los vinosespañoles y de orientar al consumidor, existe el InstitutoNacional de Denominaciones de Origen (INDO), cuyo catálogode zonas de producción y crianza recoge de forma oficial lasdenominaciones de origen españolas. Hasta el momento, estaszonas, favorecidas por las condiciones fisoclimáticas o por lossistemas de elaboración con la producción de vinossingularmente característicos, son más de 50.

Aquí ofrecemos a continuación una rápida semblanza de cadauna, agrupándolas en capítulos geográficos.

andalucíaCuenta con las siguientesdenominaciones de origen:Jerez-Xérès-Sherry,Manzanilla-Sanlúcar deBarrameda, Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.Sus caldos son los másafamados internacionalmente.Se elaboran mediante unsistema único, que tiene algode milagroso, ya que no es un vino que procede de unadeterminada cosecha, comoes lo habitual, sino que seconsigue a partir de mezclasdiversas efectuadas a lo largode los años. Se crían en botasde roble y presentan sutilesvariedades clasificadas en dieztipos. Fino: de color paja claro,seco, ligero y muy aromático,de 15º a 17º de graduaciónalcohólica. Amontillado: colorambarino, de 16º a 18º.Olorosos: dorado oscuro,paladar poderoso, pero ligero,y graduación entre los 18º ylos 20º. Palo cortado: decaracterísticas intermediasentre el amontillado y eloloroso. Raya: pertenece algrupo de olorosos, aunque de menor paladar y aroma.Pedro Ximénez: dulce y muyaromático. Moscatel: vinodulce de pasa. Dulce: vinoobtenido por la adición dealcohol a mostos que apenashan comenzado a fermentar.Color: vino obtenido de lamezcla de mosto fresco ymosto concentrado.Manzanilla: vino que se da enel término de Sanlúcar deBarrameda, muy pálido, muyseco y de 15º a 17º.

Los vinos de Montilla-Morilesproceden de la provincia de Córdoba y tienen, comosus vecinos de Jerez, unapersonalidad inconfundible,seca, muy aromática y de alta graduación. Finalmente,los vinos denominadosMoscatel, procedentes deMálaga, son cálidos y dulcesde sabor y de color muyoscuro. Se comercializan bajodiferentes denominaciones:Málaga, Málaga Virgen,Lácrima Christi, PedroXímenez y Moscatel.

Vinos

U

Bodega de Jerez de la Frontera

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aragónCuenta con las denominaciones de origen de Campo de Borja,Cariñena, Calatayud y Somontano. En este área se dan cincovinos de fuerte color tinto y grado. Son densos de aroma y saborpoderosísimo, muy adecuados para acompañar platos de carne yguisos recios muy especiados.

la manchaAbarca las siguientes denominaciones: Mancha, Méntrida,Mondéjar, Valdepeñas y Almansa. Esta zona es la gran despensavinícola española, cuenta con una amplísima área de producciónque abarca las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca yAlbacete. Son vinos, en general, de consumo muy popular ynotable calidad, suaves, secos y de escasa acidez. Los másdivulgados son los de Valdepeñas, tintos y blancos ligeros. Todos suelen consumirse jóvenes, de un año a dos máximo, ysu graduación oscila entre los 11º y los 13º.

castillaSus denominaciones deorigen son Cigales, Rueda,Ribera del Duero, Toro y El Bierzo. En esta zona seproducen caldos tintos yrosados de 11º a 17º, entre losque se encuentran algunos de fama universal: los criadosentre las localidades deValbuena, Quintanilla deArriba y Quintanilla deOnésimo, excepcionales para la crianza, que se realiza enbarricas bordelesas y bodegassubterráneas. Son vinos deescasa producción, que alcanzan precios muy elevados. En el área de Rueda se

elaboran vinos blancos, muy pálidos y transparentes,de excelente calidad. De 11,5º a 14º.

También se elaboran vinosgenerosos secos.

Vinos de Rueda

Bodega de Valdepeñas

levanteComprende las denominaciones de Alicante, Valencia, Jumilla, Bullas, Utiel-Requena y Yecla, correspondientes a vinos bastante diversos. Los de Alicante son tintos y rosados, de alta graduación, entre 12º y 16º. Los de Valencia songeneralmente blancos, secos y de gran frescura. Los de Jumilla, procedentesde esta zona de Murcia, sonmuy característicos, por sucrianza en roble, aunquetambién los hay jóvenes. En ambos casos degraduación alcohólica muyalta, color granate oscuro ydensos. Los de Utiel-Requenason también tintos, pero demenor graduación. En Yeclahay tintos, rosados y claretes,entre 13º y 15º, de paladarsuave, muy agradable.

Vinos de Jumilla

Vinos de la Ribera del Duero

Vino de crianza: aquellos que lleven un mínimo de unaño de envejecimiento en barrica y otro año en botella.Son vinos generalmente detercer, cuarto o quinto año de cosecha.

Vino de reserva: envejecen almenos dos años en barrica, más uno de reposo en botella.

Vino de gran reserva: crianzaen roble de un mínimo de tresaños, más otro año en botella en los famosos calaossubterráneos riojanos. Son los vinos que corresponden a lasmejores añadas.

Estos vinos son verdaderas joyas de la gastronomía nacional,que por las condiciones físicas del lugar y por el arte y la técnicade su elaboración ocupan un puesto de preferencia entre losmás afamados vinos de mesa del mundo.

galiciaComprende lasdenominaciones de rias Baixas,Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterreiy Valdeorras. Son vinos los deesta zona blancos y tintosligeros, de grata acidez y degraduación baja, muyapropiados para acompañar lacocina típica gallega.

cataluñaReúne las denominacionesAmpurdán-Costa Brava, Alella, Costers del Segre,Conca de Barberá, Pla deBagés, Penedés, Priorato,Tarragona y Terra Alta. Este área ofrece vinosmagníficos, tintos, blancos y claretes, de antiquísimatradición. Los más apreciadosson los del Penedés y los delPriorato. Los primeros debensu fama a los blancos, degraduación entre los 10º y los 13º, afrutados y suaves,elaborados a partir de lacombinación de tres viníferasde la región.

Los vinos del Priorato sonprobablemente los másartesanos del país, destacando los tintos, oscuros, de saboraterciopelado y complejoaroma; tienen mucho cuerpo y de alta graduación. En Tarragona los máscaracterísticos son losblancos, apropiados paraacompañar pescados yaperitivos.

Los cavas o vinos espumososde Sant Sadurní d´Anoia(Barcelona) han alcanzado gran calidad y amplísimadifusión dentro y fuera deEspaña.

navarraDenominación de origen,Navarra. Esta zona ofrececaldos fundamentalmentetintos, que llegan enocasiones a los 14,5º ycombinan perfectamente conla recia gastronomía del lugar.

la riojaDenominación de origen,Rioja. Esta zona, atravesadapor un pequeño río, el Oja, da nombre a la más rica áreavinícola española de caldos demesa. La zona está dividida,en función de sus vinos, en tres subzonas: Rioja Baja,que produce los caldos demayor graduación alcohólica,afrutados y de mucho cuerpo.

La Rioja Alta, la zona de lasgrandes añadas y reservas,produce vinos de graduaciónmoderada, muy aromáticos, con diversas coloraciones tintas y sabor equilibrado einconfundible. Son vinos aptos para la crianza en roble.También se elaboran caldosblancos y jóvenes. La RiojaAlavesa produce vinos tintosque suelen consumirse jóvenes,con un grato punto de acidez.

Los vinos de toda estadenominación alcanzan surenombre y desarrollan susmejores cualidades en lasespecialidades de reserva,distinguiéndose, en funciónde los diversos tiempos deenvejecimiento, las siguientesvariedades.

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Vinos de La Rioja

Jarras de Ribeiro

Vinos de Navarra

Cava

ALEMANIAwww.spain.info/deBerlinSpanisches FremdenverkehrsamtKurfürstendamm, 63 10707 BERLIN9 4930/ 882 65 43 ) 4930/ 882 66 61e-mail: berlin@tourspain.esDusseldorfSpanisches FremdenverkehrsamtGrafenberger Allée, 100 - "Kutscherhaus"40237 DÜSSELDORF9 49211/ 680 39 81 ) 49211/ 680 39 85e-mail: dusseldorf@tourspain.esFrankfurtSpanisches FremdenverkehrsamtMyliusstrasse, 1460323 FRANKFURT/MAIN9 4969/ 72 50 38 ) 4969/ 72 53 13e-mail: frankfurt@tourspain.esMunichSpanisches FremdenverkehrsamtSchubertstrasse, 1080336 MÜNCHEN9 4989/ 53 07 460 ) 4989/ 53 07 462e-mail: munich@tourspain.esARGENTINA. Buenos AiresOficina Española de TurismoCarlos Pellegrini, 1163, 3º1009 BUENOS AIRES9 5411/ 43 28 96 64 ) 5411/ 43 28 90 15www.spain.infoe-mail: buenosaires@tourspain.esAUSTRIA. VienaSpanisches FremdenverkehrsamtWalfischgasse, 8/Mzz1010 WIEN9 431/ 512 95 80 ) 431/ 512 95 81www.spain.info/ate-mail: viena@tourspain.esBÉLGICA. BruselasOffice Espagnol du TourismeRue Royale, 97 - 5º 1000 BRUXELLES9 322/ 280 19 26 ) 322/ 230 21 47www.spain.info/bee-mail: bruselas@tourspain.esBRASIL. São PauloEscritório Espanhol de TurismoRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250 SÃO PAULO9 5511/ 36 75 00 00 ) 5511/ 38 72 07 33www.spain.info/bre-mail: saopaulo@tourspain.esCANADÁ. TorontoTourist Office of Spain2 Bloor Street West Suite 3402TORONTO, Ontario M4W 3E2

9 1416/ 961 31 31 ) 1416/ 961 19 92www.spain.info/cae-mail: toronto@tourspain.esCHINA. PekínSpanish EmbassyTourism SectionTayuan Office Building 2-12-2Liangmale Nanlu, 14100600 BEIJING9 8610/ 65 32 93 06 ) 8610/ 65 32 93 05www.spain.info/cne-mail: pekin@tourspain.esDINAMARCA. CopenhagueDen Spanske Stats TuristbureauFrederiksgade, 11 - 2DK-1265 Copenhague K9 4533/ 18 66 38 ) 4533/ 15 83 65www.spain.info/dke-mail: copenhague@tourspain.esESTADOS UNIDOSwww.spain.info/usLos ÁngelesTourist Office of Spain8383 Wilshire Blvd, Suite 960BEVERLY HILLS, CAL 902119 1323/ 658 71 95 ) 1323/ 658 10 61e-mail: losangeles@tourspain.esChicagoTourist Office of SpainWater Tower Place, Suite 915 East 845, North Michigan AvenueCHICAGO, ILL 60/6119 1312/ 642 19 92 ) 1312/ 642 98 17e-mail: chicago@tourspain.esMiamiTourist Office of Spain1395 Brickell AvenueMIAMI, Florida 331319 1305/ 358 19 92 ) 1305/ 358 82 23e-mail: miami@tourspain.esNueva YorkTourist Office of Spain666 Fifth Avenue 35th floorNEW YORK, N.Y. 101039 1212/ 265 88 22 ) 1212/ 265 88 64e-mail: nuevayork@tourspain.esFINLANDIA. HelsinkiSpanish Tourist Board in HelsinkiPohjoinen Makasiinikatu, 6A - 2nd floor00130-Helsinki9 3580/ 944 19 92 ) 3580/ 944 26 87www.spain.infoe-mail: helsinki@tourspain.esFRANCIA. ParísOffice Espagnol du Tourisme43, Rue Decamps75784 PARIS. Cedex-169 331/ 45 03 82 50 ) 331/ 45 03 82 51

www.spain.info/fre-mail: paris@tourspain.esGRAN BRETAÑA. LondresSpanish Tourist Office2nd floor, 79 Cavendish StreetLondon W1A 6XB9 44207/ 317 20 10 ) 44207/ 317 20 48www.spain.info/uke-mail: londres@tourspain.esHOLANDA. La HayaSpaans Bureau Voor VreemdelingenverkeerLaan Van Meerdervoort, 8A2517 AJ DEN HAAG9 3170/ 346 59 00 ) 3170/ 364 98 59www.spain.info/nle-mail: lahaya@tourspain.esIRLANDA. DublínSpanish Tourist Office1, 2, 3 Westmoreland Street9 3531 653 02 00 ) 3531 653 02 05DUBLÍN 2e-mail: dublin@tourspain.esITALIAwww.spain.info/itMilánUfficio Spagnolo del TurismoVia Broletto, 30 MILANO - 201219 3902/ 72 00 46 25 ) 3902/ 72 00 43 18e-mail: milan@tourspain.esRomaUfficio Spagnolo del TurismoPiazza di Spagna, 55ROMA - 001879 3906/ 678 31 06 ) 3906/ 699 22 147e-mail: roma@tourspain.esJAPÓN. TokioTourist Office of SpainDaini Toranomon Denki Bldg. 6F3-1-10 Toranomon. Minato-KuTOKIO-105-00019 813/ 34 32 61 42 ) 813/ 34 32 61 44www.spain.info/jpe-mail: tokio@tourspain.esMÉXICO. MéxicoOficina Española de TurismoPaseo de las Palmas No. 425 - 10º PisoOficina 03 (1003)Col. Lomas de Chapultepec11560 MEXICO DF9 5255/ 52 49 12 70 ) 5255/ 52 49 12 71www.spain.infoe-mail: mexico@tourspain.esNORUEGA. OsloDen Spanske Stats TuristbyraKronprinsensgate, 3 0251 OSLO9 47/ 22 83 76 76 ) 47/ 22 83 76 71

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