GASTRONOMÍA: FICHA DE COSTOS - a partir de la ficha técnica
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Gastronomía: Ficha de costos de un plato. Determinación del costo de una porción.
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FICHA DE TÉCNICA
Peso bruto
desperdicios
Peso neto
FACTOR DE RENDIMIENTO
PESO BRUTO DESPERDICIO PESO NETO
PESO NETO DESPERDICIO PESO BRUTO
PESO BRUTO PESO NETO DESPERDICIO
PESO BRUTO PESO NETO FACTOR ,
RENDIMIENTO
PLANILLA DE INGREDIENTES CON FACTORES DE
RENDIMIENTO
GUIA DE ESTUDIOPAG 5 ACTIVIDAD n° 2
CONSIGNA 1 Y 2PAG 21 (RESPUESTAS)
FICHA DE COSTOS
$ 15 kg.
PESO BRUTO
FICHA DE COSTOS
Cocción, emplatado cocinar,
mezclar ingredientes
Preparación PORCIONES
RECETAS
precios
TAREAS Y CÁLCULOS PREVIOS
GUÍA: PAG.7 – CONSIGNA 4 (PAG 23)
PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 8,70.= $ 21,75 EL KG
0,400 KG
$ 8,70 .= $ 36,25 EL KG 0,240 KG
PRECIO POR KILOGRAMOS
$ 51,75 .= $ 17,66 EL KG
2,930 KG
PESO TOTAL DE LA
PREPARACIÓN
CANTIDAD DE
PORCIONES
PESO DE LA PORCIÓN
COSTO TOTAL DE LA M.P.
COSTO POR KG
COSTO DE LA PORCIÓN
0,350 KG 7 0,050 KG $ 12,00 $ 34,30 $ 34,30 x
0,050 kg = $ 1,72
0,350 / 0,050 = 7
Total ficha
de costos
Costo UNITARIO de la
MP
0,350 / 7 = $ 12 / 0,350 kg=
$ 34,30 / 0,050 kg=
PRECIO DE VENTA
COSTO MATERIA PRIMA
COSTOS Y GASTOS FIJOS GANANCIA Ó RENTABILIDAD
PRECIO DE VENTA
CONTRIBUCIÓN MARGINAL (CMg)
PRECIO DE VENTACOSTO DE MATERIA PRIMA
CONTRIBUCIÓN MARGINAL
100 % 25 % 75 %
1 0,25 0,75
PRECIO DE VENTA
VOLVIENDO AL TOMATICAN CON PAN DE CAMPO
C M Pu = $1,71- GOURMET
PV = CMPu
1 - CMg
PV = $1,71 . = $ 6,84.- 1 – 0,75
