Guardaviñas nº 39 Septiembre 2017

Estimados amigos y clientes,

Nos encontramos en estas fechas en pleno proceso de vendimias debido a un adelantamiento de la maduración de la uva derivado principalmente de un año climatologicamente muy seco y con altas temperaturas acompañado de una cantidad de uva menor “gracias” a la famosa helada primaveral ocurrida en gran parte de Europa.

Por todo ello y como viene ocurriendo ya vendimia tras vendimia observamos unas uvas sin la maduración fenolica suficiente para poder destinar los vinos resultantes a la elaboración de vinos de guarda en el caso de los tintos.

Como solemos realizar todos los años por estas fechas queremos destacar en este nuevo guardaviñas una serie de productos que

entendemos pueden ayudar a tratar la problemática descrita.

Por un lado os describimos la gama de levaduras Blendusvin, especialidad ecológica de Gon-cruz y única en el mercado, que aúna las características de fermentación necesarias para maduraciones incompletas, por un lado resistentes a altas graduaciones y por otro manteniendo eficazmente los compuestos afrutados de la uva.

Como novedad este año os presentamos Fenolstab, un nutriente a utilizar previo a la fermentación maloláctica que gracias a su purificado proceso de fabricación consigue frenar la sabida caída de color después de fermentación malolactica. Lógicamente un producto muy útil cuando contamos con colores muy inestables como los de este año.

Ya por último recomendaros un producto clásico de nuestro catálogo, Mannotanin. Desarrollado por Gon-cruz, una formulación en solución de Taninos y Mannoproteinas con lo que conseguimos dotar a los vinos de esa suavidad de la que carecen cuando venimos de vendimias con vinos astringentes por unas maduraciones fenolicas incompletas.

Además de estos productos destacados también podéis consultar el resto del catalogo de vendimias en nuestra página web:www.gon-cruz.com

el guardaviñas de Gon-cruz

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Blendusvin cream red es una levadura híbrida formulada para incrementar la intensidad y complejidad de los vinos tintos con estructura para afinar en proceso de crianza.

Especificaciones:

Conversión azúcar/alcohol: 16 gr./l.Resistencia al alcohol: 18%Rango óptimo de temperatura: 18-28ºC

Blendusvin cream red obtiene fermentaciones con una importante producción de de glicerina, elevada actividad pectolítica y baja producción de ácido acético.

Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer vendimia a vendimia siempre la levadura lo más fresca posible.

blendusvin cream red

blendusvin

blendusvin cream white

Aplicación levaduras blendusvin cream red y blendusvin cream whiteAl tratarse de un producto vivo el envase puede contener cierto contenido de anhídrido carbónico y por lo tanto encontrase inflado. Para ello solamente tendrá que abrir con cuidado el tapón liberando poco a poco el gas. Dicho tapón está formado por una membrana especial que impide la salida de blendusvin cream pero no gotas de agua formadas por la presión del gas actuando de esta forma como garante de la calidad del producto. Es conveniente no agitar el envase.

Antes de utilizar sacar el producto del frigorífico unas horas antes. Con la finalidad de conseguir una aclimatación completa de la crema de levaduras es necesario realizar un pie de cuba vertiendo la cantidad total del envase en 2.000 Litros de Mosto a 25 ºC. (Para una fermentación de un total de unos 50.000 L). Para una homogeneización y aplicación correcta realizar una agitación continua no agresiva durante un periodo de 2 horas e ir adicionando nutriente según dosificación recomendada y de acuerdo a la cantidad de mosto del pie de cuba. Después de ese tiempo verterlo en el depósito final a fermentar mediante un remontado.

Envase: 1 y 10 kg.Conservación: Almacenar a baja temperatura (4ºC), antes de utilizar atemperar su contenido a temperatura ambiente.

Una vez fuera del frío utilizar en 24h.

Blendusvin cream white es una levadura híbrida formulada para incrementar la intensidad y complejidad aromática de los vinos blancos realizando fermentaciones a bajas temperaturas.

Especificaciones:

Conversión azúcar/alcohol: 16 gr./l.Resistencia al alcohol: 16,5%Rango óptimo de temperatura: 10-16ºC

Blendusvin cream white resulta óptima para una obtención de aromas terpénicos y tiólicos.

Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer vendimia a vendimia siempre la levadura lo más fresca posible.

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Fenolstab tiene un delicado proceso de producción conseguido a partir de levaduras de cultivo puro de la especie S. cerevisiae.

Todo comienza con la extracción de las células de levadura. En el siguiente proceso se retira la pared celular restante,y la fracción extraída se somete a un nuevo proceso de purificación, fraccionamiento y filtrado.

Finalmente se retira la parte acuosa del producto para su mejor conservación y fácil aplicación.

Gracias a su aplicación se obtiene una mayor concentración de polisacáridos reactivos de lo que estaría presente en la levadura residual de las lías de fermentación y de esta forma combinan con los polifenóles coloreados para proporcionar complejos solubles y estables. Al igual que con los taninos de hollejo enológicos, Fenolstab, ayuda a estabilizar el color ya liberado durante la maceración primaria añadiendo una mejora organoléptica de untuosidad y suavidad no proporcionada por los derivados de la madera.

fenolstab

fenolstab

aplicación

Gráfico comparativo de uso de fenolstab, evolución IPT

Su aplicación es muy sencilla, basta con añadirlo al mosto a tratar a finales de fermentación alcohólica, entre 1000 y 1005 de densidad.

Disolver Fenolsatb en 10 veces su peso en mosto o agua a temperatura suave para impedir la creación de grumos durante su disolución, añadir al deposito comprobando previamente una mezcla eficaz. Revuelva para mantener la suspensión antes y durante la adición.

Dosis: 10-20 g/HL.

Envase: 1Kg.

Conservación: Una vez abierto el envase mantener cerrado lo más herméticamente posible en ambientes fríos y sin olores.

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La “Nouvelle Cuisine” de Gon-cruzRecordamos nuestra Nueva Filosofía para los productos enológicos. La “Nouvelle Cuisine” o nueva cocina supuso una revolución en los restaurantes de todo el mundo. Ahora Gon-cruz presenta, sin dejar de atender sus productos clásicos, la misma revolución en la industria del vino.

Al igual que los platos de la “Nouvelle Cuisine” son productos enológicos fáciles y sencillos de utilizar, se elaboran con materias primas seleccionadas y exaltan las virtudes y cualidades de los vinos tratados con ellos. Esta forma de presentar los productos también repercute en cómo serán envasados.

PROPIEDADES: El enólogo efectuando una única adición de MANNOTANIN puede realizar las siguientes funciones:

· Proteger la materia colorante y dotar de estructura. · Eliminación de taninos astringentes. · Incrementa la resistencia a la oxidación del vino. · Afina y crea volumen en los vinos que carecen de ella. · Mejora en la estabilización del vino tratado.

El tratamiento de taninos astringentes y poco armoniosos puede ser solucionado con aplicación de este nuevo producto.

Para facilitar el uso del producto, y su mejor interacción con el vino a tratar, MANNOTANIN ha sido formulado en líquido posibilitando de esta manera su adicción directa al vino.

DOSIS: Las dosis pueden variar dependiendo del vino a tratar, siendo recomendado realizar pruebas previamente. Dosis: 20-30 ml. /Hl.

COMPOSICION: Su composición a base de taninos de alta calidad y de mano proteínas consigue un efecto altamente satisfactorio para el tratamiento de vinos de difícil estabilidad cromática así como ayuda a potenciar su perfil sensorial.

MODO DE EMPLEO: Para la mejor eficacia del producto la dosis estipulada será utilizada después de la fermentación alcohólica justo antes del comienzo de la fermentación maloláctica y durante un remontado. En caso de utilización de bacterias realizar el uso de MANNOTANIN antes de la aportación de las mismas.

Agitar bien antes usar y enjuagar con vino la garrafa para su dosificación completa

CONSERVACIÓN: Debido a su elaboración natural sin ningún tipo de conservantes usar preferentemente antes de 1 mes desde su entrega.

Almacenar en un local seco y alejado de los malos olores a temperatura fría.

ENVASE: Garrafa de 1 L y 10 L

Mannotanin

Mannotanin Testigo