GUIA - Manresa
Transcript of GUIA - Manresa
de pràctiques correctes d’higiene per a petits establimentsdel sector lacti
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
GUIA
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
de pràctiques correctes d’higiene per a petits establimentsdel sector lacti
Aquest document ha estatreconegut oficialment per les autoritats competentsen matèria de seguretat alimentària de Catalunya.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
GUIA
Equip redactor:Florenci Bayès, IRTAMiquel Martínez, ASPBMariona Rota, consultora independentGemma Garcia, consultora independentJosep Viader, LACTOCATOriol Urgell, PROEGA
Revisat pel grup d'autocontrol de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària, on hi ha representants de:Agència de Salut Pública de BarcelonaDepartament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi NaturalDepartament d'Empresa i OcupacióDepartament de SalutDepartament de Territori i SostenibilitatAssociació Catalana de Municipis i ComarquesFederació de Municipis de Catalunya
DireccióAssociació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA)
CoordinacióOriol Urgell
Amb la col·laboració de ALLIC (Associació Inteprofessional Lletera de Catalunya)
Acolliment a la present Guia de pràctiques correctes d’higiene per a petits establiments del sector lacti
L’empresa , ubicada a amb NIF , que treballa en el sector lacti, representada pel senyor/senyora , amb DNI vol acollir-se voluntàriament a regular el seu establiment d’acord amb les normes fixades en aquesta Guia.
(signatura)
© 2013, Generalitat de Catalunya
Edita: Agència de Salut Pública de CatalunyaPrimera edició: Octubre de 2013Dipòsit legal: B. 25683-2013Coordinació Editorial: Agència Catalana de Seguretat AlimentàriaAssessorament lingüístic: Lidia VázquezDisseny gràfic i maquetació: Diana Núñez
La llicència completa es pot consultar a:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca
Aquesta llicència no compren les fotografies
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
PRESENTACIÓEls canvis que s’han produït els darrers anys en el món de la producció agroali-mentària a Catalunya han propiciat el pas d’una activitat l l igada a l’aprofitament de recursos generats en l’àmbit familiar i rural a un dels sectors més importants de la nostra economia.
El formatge i els derivats lactis han seguit el mateix camí: de ser uns productes quasi residuals, fets en condicions força precàries (domèstiques) per aprofitar un recurs tan valuós con és la llet de les pròpies vaques, ovelles i cabres, a tenir un lloc cada cop més destacat en la gastronomia del nostre país.
Aquesta transformació també ha configurat una nova normativa que vetlla perquè formatges i derivats làctics tinguin les garanties de seguretat alimentària que mereixen tots els consumidors.
La present Guia de pràctiques correctes d’higiene per a petits establiments del sector lacti –que compta amb el reconeixement oficial de les autoritats sani-tàries competents en l’àmbit de la seguretat alimentària, però no amb la unani-mitat de tot el sector formatger artesà català– ofereix uns criteris assequibles i unificats aplicables tant en l’elaboració de formatge i derivats lactis a Catalunya com en el control oficial . Tot i que aquesta reglamentació està supeditada a les normatives d’àmbit estatal, aquest document permet als petits establiments del sector lacti que s’hi acoll in voluntàriament complir amb la legislació de seguretat alimentària possiblement d’una manera menys feixuga, però igual d’eficaç; altrament, els productors que no s’adhereixin en aquesta Guia han d’elaborar la documentació pertinent per complir amb la normativa relativa a l’autocontrol dels seus establiments.
Davant d’això, l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) agraeix la tasca feta a totes les persones que han col·laborat en la elaboració d’aquesta Guia i convida tots els seus socis/sòcies i la resta de productors que facin seu aquest nou document si hi veuen avantatges per als seus establiments com un pas endavant per continuar millorant sanitària-ment i qualitativament tots els formatges i derivats lactis produïts Catalunya.
El president de l'ACREFA
Toni Chueca
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
1. INTRODUCCIÓ 52. CONTINGUT I FUNCIONAMENT D’AQUESTA GUIA 63. GLOSSARI 7
4. PREREQUISITS APLICABLES 9
4.1. Instal·lacions i equipaments 10 4.2. Proveïdors 11 4.3. Traçabilitat 14 4.4. Formació i aspectes laborals 15 4.5. Aigua 16 4.6. Neteja i desinfecció 17 4.7. Plagues 19 4.8. Temperatures 20 4.9. Residus 21 4.10. Al·lèrgens 21 4.11. Altres requisits 22 4.11.1 Incidècies 22 4.11.2 Porducte final 23
5. QUADRES DE GESTIÓ 30
5.1. Etapes prèvies comunes 31 5.2. Llet crua i l let pasteuritzada 35 5.3. Formatges frescos 37 5.4. Llets fermentades 41 5.5. Formatges madurats 44 5.5.1. Formatges de pasta tova làctica 44 5.5.2. Formatges de pasta tova enzimàtica 45 5.5.3. Formatges de pasta premsada 46 5.5.4. Formatges de pasta premsada semicuita 47 5.5.5. Formatges de pasta premsada cuita 48 5.6. Nata i mantega 53 5.7. Postres làcties 56
6. REGISTRES DE PROCÉS I OBLIGATORIS 60
6.1. Llista de proveïdors 61 6.2. Fitxa control de la llet l íquida (crua, pasteuritzada) 62 6.3. Fitxa control dels formatges frescos 63 6.4. Fitxa control dels formatges madurats 64 6.5. Fitxa control de les llets fermentades 65 6.6. Fitxa control de la nata 66 6.7. Fitxa control de la mantega 67 6.8. Fitxa control de les postres làcties 68 6.9. Registre de temperatures i humitat 69 6.10. Registre d’ús i control de l’aigua 70 6.11. Registre general d’incidències 71
7. RESUM DE LES BONES PRÀCTIQUES DEL SECTOR LACTI 728. ANNEXOS 73
8.1. Annex I. Etiquetatge 74 8.2. Annex II. Anàlisi de l’aigua 76
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
Els petits establiments sempre s’han
caracteritzat per realitzar processos
més manuals i de caràcter més artesà
durant tota l’elaboració. Aquests pro-
cessos, no exempts de peril l relacio-
nats amb la seguretat alimentària,
poden ser però més fàcilment contro-
lats si l’elaborador manté una relació
constant en cada fase, des del tracta-
ment de la llet fins a l’expedició.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
La definició d’unes normes i pràctiques
que s’adaptin a aquesta manera de treba-
llar, i que permetin alhora mantenir uns
criteris per no perdre qualitat durant
l’elaboració, són importants per millorar el
resultat final: unes normes adaptades als
artesans facilitaran el seguiment i compli-
ment per part seva, fet que donarà com a
resultat un major control en la seguretat
alimentària.
5
Amb la correcta implantació de la
Guia de pràctiques correctes
d’higiene per a petits establiments del
sector lacti, una indústria làctia
s’assegura d’obtenir productes inno-
cus i de qualitat, al mateix temps que
compleix la normativa.
A continuació exposem molt resumi-
dament els punts més importants de
cada tema: instal·lacions i equipa-
ments, proveïdors, traçabilitat, forma-
ció, aigua, neteja i desinfecció,
plagues i animals indesitjables, tem-
peratures, incidències i control del
producte final.
6
Tot seguit es presenten uns quadres
de gestió per famílies de productes:
llet fresca, llets fermentades, format-
ges frescos, formatges madurats,
postres làcties i nata/mantega. Junta-
ment amb els 3 registres mínims i
imprescindibles (aigua, incidències i
fitxes d’elaboració).
Finalment, hi ha un quadre de bones
pràctiques ordenat per temporalitat,
de manera que sigui fàcil veure les
tasques que heu de realitzar i amb la
freqüència corresponent.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
7
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
8
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
PREREQUISITS APLICABLES
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
Els perills que poden afectar la maquinària, els estris i altres equips han d’estar perfec-tament controlats ja que tenen una inter-venció constant i permanent en totes les fases del procés. Cal tenir en compte:
Enumerar documentalment e l conjuntd’instal·lacions, equips i estris de què disposeu.
Realitzar un bon disseny de la instal·lació,ubicant bé els espais, per evitar defec-tes en la distribució de circuits de matè-ries primeres i productes acabats o en els usos previstos per a cadascun d’aquests espais. Així recomanem:
- Accés independent a la zona de recepció,descàrrega i emmagatzemament de llet
- Accés independent del personal de laformatgeria, amb pas obligatori pels vestidors abans d’accedir a les zones d’elaboració
- Espai adequat per a cada procés deforma lineal:
- Espai suficient per evitar una acumulacióexcessiva de materials, maquinària, instal·lacions, persones...
- Instal·lació dels equips necessaris per ala higiene correcta del local i del perso-nal (rentamans, saboneres, armariets, mànega de neteja...)
Evitar contaminacions encreuades entrezones netes i brutes, entre matèries primeres i productes acabats, i entre resi-dus i resta de productes.
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
Realitzar un manteniment correcte delsequips i la maquinària, i conservar les instal·lacions en bon estat, evitant sobre-tot punts d’acumulació de brutícia o altres focus de contaminació per acumulació de residus; en l’elaboració del Pla de mante-niment cal que indiqueu qui és el respon-sable de l’establiment encarregat d’aquest manteniment: què comprova, com i on ho fa, i amb quina freqüència, així com la manera de comprovar l’eficàcia d’aquestes activitats de manteniment.
Podeu usar elements tradicionals de l’elaboració o la maduració com ara:
Lleteres i cantines per transportar la llet,d’un material fàcil de netejar i innocu en l’àmbit de la seguretat alimentària (per exemple, acer inoxidable)
Fusta en les cambres de maduració deformatges
Espais natura ls de maduració (coves,cavitats...) correctament adaptats
4.1. INSTAL·LACIONS I EQUIPAMENTS
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Pràctiques tradicionals: dintre de les bones pràctiques s’inclouen els costums antics i tradicionals d’elaborar formatges en petits recipients (lleteres, cantines) i d’usar materials diversos (fusta o espais naturals en la maduració, ceràmica en l’elaboració), que aplicats correctament permeten mantenir-los a fi de continuar elaborant productes segurs i d’elevada qualitat. Les bones pràctiques per a aquests elements consisteixen a: sane-jar i adaptar els espais per evitar mate-rials i superfícies plens de ulls o cavitats grans on pugui acumular-se brutícia –s’accepten, però, superfícies rugoses naturals–, garantir un sistema adequat de neteja i desinfecció quan sigui neces-sari i assegurar diàriament una correcta ventilació amb aire nou.
10
Refrigeracióo maduració
Acabament
Expedició
Recepció
Transformació
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
4.2. PROVEÏDORS
Per assegurar-nos que tot allò que entra en les nostres instal·lacions –i que després estarà en contacte amb el producte final o en formarà part– és correcte, cal portar un control exhaustiu dels nostres proveïdors, especialment dels proveïdors de matèria primera: la llet. Els requisits que cal tenir en compte de la llet que ens arriba són: la tem-peratura de refrigeració, les condicions higièniques de manteniment i de transport, l’absència d’inhibidors de creixement (antibiòtics); així doncs, hem de prendre una mostra de cada cisterna de llet que arriba a la formatgeria i fer els controls següents:
Acidesa¹ límits recomanats:– 15-18º Dornic en llet de vaca – 16-18º Dornic en llet de cabra – 18-22º Dornic en llet d’ovella
Temperatura² recomanada entre 2-6ºC,rang legal entre 0 i 10ºC
Control organolèptic (color i olor)
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
Inhibidors, segons la freqüència fixada en la taula 1
Control de les condicions de neteja de la cisterna: comprovació de la fulla de registre de rentades.
A part d’aquestes anàlisis, a la llet s’hi con-trolen BACTERIS I CÈL·LULES SOMÀTIQUES, segons la freqüència i valors de la taula 1; d’acord amb el Reglament (CE) 853/2004, els límits legals són:
Llet crua de vaca:
– Cèl·lules somàtiques/ml ≤400.000
– Bacteris/ml a 30ºC en l’explotació ≤100.000
i bacteris/ml en la indústria ≤300.000
Llet crua d’altres espècies:
– Bacteris/ml a 30ºC ≤1.500.000; si elaboreu
productes amb llet crua bacteris/ml a 30ºC
≤500.000
11
LÍMITS MÀXIMS LEGALS
- 18º Dornic en llet de vaca- 25º Dornic en llet de cabra i ovella
¹ Aquesta prova es pot substituir per una prova d'estabilitat a l'alcohol etílic de gradació mai inferior a 45º en el cas de la llet decabra i ovella, o de 68º en el cas de la llet de vaca
² Els centres lactis poden demanar autorització per mantenir la llet a temperatures superiors si transformen la llet immediatament desprésde la munyida o en les 4 hores següents a l'acceptació en l'establiment, o si cal aplicar una temperatura més alta per raons tècniques pròpies de la fabricació de determinats productes lactis i l'autoritat així l'autoritza, conforme el Reglament (CE) núm. 853/2004.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
12
TAULA 1. ANÀLISI I CONTROL DE LA LLET
PRODUCTE
Llet crua
PARÀMETRE*
Control d'inhibidors¹
Temperatura
Acidesa o estabilitat
Control organolèptic
Registre de rentades de la cisterna
Anàlisi general de llet²
Acidesa (ºDornic)
Temperatura
Control organolèptic
FREQÜÈNCIA
anàlisi/cisterna
2 anàlisi/mes
1 control per proveïdor en cada recepció
Auxiliars d’elaboració Sol·liciteu les anàlisis al proveïdor segons la freqüència recomanada pel fabricant
¹ RESIDUS D’ANTIBIÒTICS
² ANÀLISI GENERAL DE LLET: anàlisi fisicoquímica (extracte sec, greix, proteïna, lactosa, minerals), anàlisi microbiològica general, anàlisi de cèl·lules somàtiques; d’acord amb el Reglament (CE) 1662/2006 (que modifica el Reglament (CE) 853/2004), els paràme-tres de nombre de gèrmens/ml a 30ºC són la mitjana geomètrica durant 2 mesos en un mínim de 2 mostres per mes, per tant com a mínim s’han de fer 2 anàlisis mensuals. L'anàlisi general s'ha de fer en un laboratori acreditat, tant si la llet prové d'una explotació forana com de l' explotació annexa.
*Per a qualsevol volum de transformació i origen
EXCEPCIÓ: en el cas que sigueu una formatge-ria que es proveeix de llet pròpia, podeu substituir el CONTROL D’INHIBIDORS d’aquesta llet pel Llibre de registre de medicaments de l’explotació ramadera.
La llet no apta per a la transformació per presència d’inhibidors cal destruir-la i heu de
demostrar-ho documentalment mitjançant l’albarà d’entrega al gestor de residus o simi-lar perquè n’acrediti la destrucció i tenir la certesa que no s’ha destinat a la transforma-ció o la venda. Tot el personal de l’explotació afectada ha d’estar informat d’aquesta incidència i de l’obligació de realitzar la tasca de destrucció.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
CRITERIS GENERALS PER DEMANAR ALS PROVEÏDORS QUE CERTIFIQUIN UNA LLET LLIURE DE BRUCEL·LOSI I TUBERCULOSI:
1. La l let crua ha de procedir d’animalsque no presentin símptomes de malal-ties contagioses per a les persones, que tinguin un bon estat de salut general –incloent l’absència de ferides en el braguer–, cal assegurar-nos que la llet no conté cap producte residual de tractament animal no autoritzat per a un ús determinat o d’acord amb les prescripcions d’aplicació.
2. La llet crua de vaques, búfales, ovelleso cabres ha de provenir d’animals que hagin estats declarats oficialment indemnes de brucel·losi per part de l’autoritat competent; en el cas de femelles d’espècies diferents, aquests animals han d’estar sotmesos a un pla d’inspecció d’aquesta malaltia, apro-vat per l’autoritat competent.
3. La llet crua de vaques o búfales ha deprovenir d’animals que hagin estats declarats oficialment indemnes de tuberculosi per part de l’autoritat com-petent; en el cas de femelles d’espècies diferents –s’inclou ovelles i cabres–, aquests animals han d’estar sotmesos a un pla d’inspecció d’aquesta malaltia, aprovat per l’autoritat competent.
El compliment dels 3 punts anteriors permet als formatgers –en funció del mètode d’elaboració escollit i amb el visti-plau de l’autoritat competent– vendre formatges elaborats a partir de llet crua amb menys de 60 dies de maduració (vegeu també l’apartat 4.8) o llet que hagi estat sotmesa a un tractament tèrmic fins a mostrar una reacció negativa a la prova de la fosfatasa.
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
Dels altres productes que arribin a la formatgeria diferents de la llet (alimentosos i alimentaris), per cada lot heu de fer el con-trol de:
Temperatura, si és un producte refrigerat(2-6ºC) o congelat (-18ºC)
Condicions especials de conservació, sihi són, i comprovar que es compleixen
Aspecte visual de l’estat higiènic i l’absènciade defectes visibles (també per al material d’envasament)
Cal que tingueu una llista actualitzada de tots els vostres proveïdors (dades identifi-catives i productes que subministren) junta-ment amb les especificacions de compra que els demaneu; pot servir el que indica el prerequisit de traçabilitat següent.
13
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
4.3. TRAÇABILITAT
A fi d’evitar que els productes insegurs arribin als consumidors, cal disposar d’un sistema de traçabilitat, que necessària-ment ha de relacionar:
Matèries primeres amb proveïdors
Processos de transformació amb productesintermedis i productes finals
Productes finals amb destinataris finals
Sobre la base d’aquests principis, per dur a terme el control de la traçabilitat cal:
A rx i va r l 'albarà de l l iurament deproducte; en l'albarà de la llet heu d'anotar el resultat de les proves d'acceptació (temperatura, acidesa o estabilitat, antibiòtics, control organo-lèptic i registre de rentada de la cister-na). Assegureu-vos que l'albarà de lliurament conté les dades necessàries per identificar l'expedidor de la llet i un número de lot, assignat per l'expedidor o per vosaltres.
Omplir la fitxa control de productes(apartats 6.2-6.9): ompliu-la per a cada elaboració en funció del producte.
Actualitzar la llista de proveïdors: anoteules dades de nous proveïdors i manteniu-la al dia (apartat 6.1).
Guardar els albarans o les factures declients, on han de constar les dades següents: nom, adreça, telèfon o correu electrònic de contacte del client, producte, quantitat i número de lot.
PERQUÈ PUGUEU GARANTIR EL MANTENIMENT DE LA TRAÇABILITAT EN LA COMERCIALITZACIÓ HEU D’INCLOURE EL NÚMERO DE LOT EN TOTS ELS ALBARANS DE VENDA.
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Albarans de l l iurament i fitxes de control de productes: en aquesta Guia s’ha buscat reduir a l màxim els registres que cal portar, a ix í com el nombre de documents. Per aquesta raó, la t raçabi l i tat l ’heu de portar en una sola fitxa de control –di ferent per a cada famí l ia de productes– que cada pet i t establ iment del sector lact i pot adaptar en funció del seu procés d’e laboració. En una sola fitxa, doncs, t robem tota la informació re la-t iva a la t raçabi l i tat i a ls proveïdors.
14
Per tant, la traçabilitat ha de relacionar la identificació de matèries primeres i pro-cessos emprats en l’elaboració amb pro-ductes finals i destinataris, fet que permet una retirada ràpida i eficaç en el cas de detectar productes insegurs.
Recordeu que heu de registrar a la base de dades de Lletra Q el centre lacti i les seves sitges de llet, així com els responsa-bles i els tècnics de qualitat, principal y secundaris. També heu de registrar els moviments de llet de vaca abans no passin 48hores des de l’adquisició.
Recordeu que heu de comunicar a la base de dades de lletra Q tots els resultats no con-formes a les proves de detecció de residus d'antibiòtics en les cisternes de transport, amb independència de si és un resultat preli-minar o definitiu. També s'ha de comunicar el motiu pel qual no s'ha pogut descarregar la llet crua de la cisterna de transport en el termini no superior a 48 hores.
Recordeu que heu de trametre la informa-ció que consta en l'annex VIII del RD 752/2011 i del RD 1728/2007, junt a la remesa de mostres al laboratori acreditat.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
4.4. FORMACIÓ I ASPECTES LABORALS
La formació del personal se centra en dos aspectes essencials: la seguretat alimen-tària i la qualitat, és a dir, en el coneixement de l’ofici d’elaborador. En aquest sentit, la GPCH proposa una planificació i un registre de la formació del personal de formatgeria.
PRÀCTIQUES CORRECTES D’HIGIENE DELS MANIPULADORS
Els perills que poden ser introduïts per pràctiques incorrectes dels manipuladors inclouen:
Higiene personal desatesa
Vestimenta de treball inadequada o bruta
Complements, maquil latge o elementsestètics similars
Estat de salut potencialment contaminadora causa d’un manipulador malalt o infectat amb microorganismes patògens
La manera de prevenir la introducció d’aquests perills se centra a formar els manipuladors en els requeriments següents:
Assegurar la higiene personal adequada:mans i ungles netes, cara neta, orificis nasals i orelles nets, i cabells nets.
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Bones pràctiques manipulació: hem definit tot seguit unes pràctiques correc-tes d’higiene i unes bones pràctiques d’elaboració, en les fitxes control per productes, que tot el personal de l’establiment ha de conèixer, ha de tenir assimilat i ha d’aplicar.
15
Rentar les mans amb aigua i sabó, si calusant un raspall per sota les ungles, sempre després d’anar al lavabo, fumar o manipular elements bruts.
Usar bates i botes de plàstic sempre netesdins les zones de manipulació d’aliments; usar gorres per recollir tots els cabells, guants de material no al·lergogen i masca-reta per tapar la boca i el nas quant calgui.
No portar maquillatge, anells, collarets, etc.mentre es treballa.
Comunicar en el cas de malaltia a fi d’apartarel manipulador del lloc de treball on es fa la manipulació o donar-li la baixa, si pot ser motiu de contaminació de l’aliment
Posteriorment, cal comprovar en quina mesura s’han assolit els coneixements i com s’implanten mitjançant:
Un control visual de la feina de l'operari. Anoteu les incidències en el full de regis-tre d'incidències.
Finalment, en el cas que un manipulador no compleixi els requeriments anteriors, cal implantar un sistema d’avís o sancionador –ho deixem a criteri de cada empresa– perquè no es repeteixin aquestes mancan-ces ja que poden comprometre la innocuïtat dels productes elaborats pel petit establiment lacti.
Alimentós: que nodreix o alimenta.
Alimentari: relatiu o pertanyent als aliments.
Anàlisi de perills: procés de recopilació i avaluació d’informació sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins són importants per a la innocuïtat dels aliments i, per tant, plantejats en el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític.
Autocontrol: conjunt de mètodes i procediments que han d’aplicar les persones titulars de les empreses alimentàries per garantir la innocuïtat i la salubritat dels productes que elaboren.
Bones pràctiques de manipulació (BPM): inclouen les bones pràctiques d’elaboració (BPE) i les pràctiques correctes d’higiene (PCH).
Criteri de seguretat alimentària: criteri microbiològic que defineix l’acceptabilitat d’un producte o un lot de productes alimentosos i és aplicable als productes comercialitzats; normalment obliga les empreses alimentàries a retirar del mercat els aliments que no siguin segurs.Criteri d’higiene de procés: criteri micro-biològic que indica el funcionament acceptable d’un procés de producció, estableix un valor de contaminació indicatiu per sobre del qual calen mesures correctores a fi de mantenir la higiene del procés conformement a la legislació alimentària; no és aplicable a productes comercialitzats.
Diagrama de flux: representació sistemàtica de la seqüència de fases o operacions dutes a terme en la producció
o l’elaboració d’un determinat producte alimentós.
Control de qualitat: qualsevol etapa en què es poden controlar els factors biològics, físics o químics que tenen relació amb problemes de qualitat o de producció; normalment no s’associa a la seguretat alimentària.
Fase: qualsevol punt, procediment, operació o etapa de la cadena alimentària, incloses les primeres matèries, des de la producció primària fins al consum final.
Gravetat: severitat de les conseqüències per a la salut degudes a l’exposició a un perill.
Lot: quantitat determinada de producte lacti produït en condicions iguals i al mateix temps.
Mesura correctora: acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els punts de control crític indiquen pèrdua de control del procés.
Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo fins en un nivell acceptable.
Perill: agent biològic, químic o físic present a l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment està, que pot causar un efecte advers per la salut.Petit establiment del sector lacti: empresa que està classificada com a microempresa (menys de 10 treballadors i facturació anual inferior a 2 milions d’euros) i que elabora principalment productes lactis de manera artesana, de conformitat amb el que preveu la Llei 14/2003 de qualitat agroalimentària (la normativa reguladora actual).
Pla d’anàlisi de perills i punts de control crític (Pla APPCC): document preparat de conformitat amb els principis del Codex Alimentarius, de manera que el seu compli-ment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocuïtat dels aliments en el segment de la cadena alimentària considerat.
Prerequisits: pràctiques i condicions necessàries abans de la implantació d’un sistema d’autocontrol (com ara l’APPCC) i al llarg d’aquesta implantació, que són essencials per a la seguretat alimentària, d’acord amb el que es descriu en els prin-cipis generals d’higiene alimentària i altres codis de pràctiques de la Comissió del Codex Alimentarius.
Risc: probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència de la presència d’un perill o diversos perills en els aliments.
Traçabilitat: capacitat de trobar i seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de producció, transformació i distribució d’un aliment, un pinso, un animal o un ingre-dient destinat a la producció d’aliments.
Verificació: aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per tal de constatar el compliment del Pla d’autocontrol (APPCC).
Vida útil: període anterior a la data de duració mínima o a la data de caducitat.
Vigilar: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si una etapa està sota control.
4.5. AIGUA
L’aigua és un dels elements que cal con-trolar més important, per la seva presència majoritària en la fase de neteja i en els circuits tancats, i ocasionalment també en el procés d’elaboració; per tant, se n’ha de assegurar la innocuïtat:
Descrivint cada establiment les fonts desubministrament i les instal·lacions de distribució i emmagatzematge de l’aigua; heu d’indicar el nombre i la capacitat dels dipòsits, el material de les instal·lacions, la despesa d’aigua...
Garantint l’ús d’aigua clorada i sense riscmicrobiològic.
Realitzant controls de contingut de clor,segons la freqüència fixada en l’annex II alternant el punt de mostreig en cada anàlisi:
- Diària per a aigua d’origen diferent alde la xarxa municipal; en cas que cloreu en dipòsit, feu el control abans i després del dipòsit
- Setmanal per a aigua de la xarxa municipal
Consultant l’annex II per a la resta d’anàlisisque cal fer a l’aigua, els paràmetres estan classificats segons origen (propi o xarxa) i indica la freqüència per dur-les a terme.
Revisant i mantenint el punt de connexióde servei (cometida) i també la xarxa de distribució interior per assegurar-ne l’estat correcte i l’absència de punts de contaminació.
Detallant i registrant les operacions demanteniment de les instal·lacions i dels elements de tractament i les activitats que feu per comprovar que l’aigua és adequada.
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Anàlisi, control i disseny: el correcte disseny de la instal·lació d’aigua i el compli-ment de les normatives vigents en aquest àmbit (CTE*, RITE**) –definides com a bones pràctiques en aquesta Guia– minimit-zen els perills derivats de l’ús de l’aigua. Els paràmetres de control i les anàlisi de l’aigua han de facilitar el seguiment d’un element molt important dins la formatgeria.
*CTE: Codi tècnic d’edificació**RITE: Reglament d’instal·lacions tèrmiques d’edificis
16
4.6. NETEJA I DESINFECCIÓ
En una indústria làctia es tracten produc-tes molt peribles per la qual cosa la higie-ne té un paper cabdal; així doncs, cal mantenir la formatgeria en correcte estat de neteja i desinfecció.
Heu de separar en l’espai i en el temps les operacions de neteja i desinfecció de les d’elaboració.
Fases del procés de neteja i desinfecció (N+D):
PRERENTADA: elimineu les restes de materialsmés grollers amb aigua o bé en sec.
RENTADA: el imineu els residus orgànicsmacroscòpics i les pel·lícules greixoses de les superfícies mitjançant l’acció mecànica amb un fregall i detergent; empreu les dosis, les temperatures i el temps d’aplicació que indica el fabri-cant del producte en les instruccions.
DESINFECCIÓ: destruïu els microorganismespresents en les superfícies o els utensilis mitjançant l’aplicació adequada del des-infectant; empreu les dosis, les tempe-ratures i el temps d’aplicació que indica el fabricant del producte en les instruc-cions.
ESBANDIDA: arrossegueu mecànicament es restes de detergent i desinfectant; segons els productes util itzats, de vegades cal una esbandida entre deter-gent i desinfectant.
ASSECATGE: elimineu les restes d’aiguamitjançant paper d’un sol ús, aire o evaporació natural.
EMMAGATZEMATGE: col· loqueu el materialnet en un lloc adequat.
La descripció del material de neteja, la llista de superfícies que cal netejar, qui ho fa i amb quina freqüència són informacions que trobareu en el taula següent.
No us oblideu de verificar diàriament la neteja de les instal·lacions i els equips i, si detecteu que hi ha restes de brutícia o detergent, torneu a repetir les operacions necessàries per completar la N+D dels equips, estris o instal·lacions afectades; feu la comprovació al final d’aquestes ope-racions de N+D i anoteu si hi ha hagut inci-dències.
El protocol de neteja i desinfecció l’heu de validar, és a dir, primer, heu de comprovar que l’apliqueu correctament, segon, heu de comprovar que tot està perfectament, net i desinfectat i, tercer, heu de fer un anàlisi micro-biològica de superf ícies; cal val idar cada cop que canvieu la maquinària, modifiqueu les instal·lacions o varieu el detergent/desinfectant. Registreu la validació i adjunteu-la al protocol.
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Registre general d’incidències: propo-sem unes pautes de neteja generals adap-tables segons el criteri de cada establi-ment. Pel que fa als registres, en aquesta Guia considerem tant sols registrar les incidències en un arxiu general; és a dir, si en la neteja i desinfecció no hi ha hagut cap incidència, no cal anotar la pauta de neteja seguida enlloc.
17
PR
OT
OC
OL
DE
NE
TE
JA
I D
ES
INF
EC
CIÓ
(N
+D
)*
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DE
SC
RIP
CIÓ
DE
LS
PR
OD
UC
TE
S U
SA
TS
MAT
ER
IALS
US
ATS E
N L
A
NE
TEJA
PR
OD
UC
TES Q
UÍM
ICS
US
ATS E
N L
A N
ETE
JA
PR
OD
UC
TES Q
UÍM
ICS
US
ATS E
N L
A D
ES
INFE
CC
IÓ
PR
OC
ÉS
N+
D**
PR
ER
EN
TAD
A
RE
NTA
DA
DE
SIN
FE
CC
IÓ
E
SB
AN
DID
A
A
SS
EC
AT
GE
E
MM
AG
AT
ZE
MA
TG
E
Circ
uit
de
llet
Maq
uinà
ria:
( ind
ique
u m
aqui
nària
)
Mo
tlles
i es
tris
Pet
it m
ater
ial
Terr
es
Par
ets
i so
stre
s
Altr
es s
uper
fície
s:
ind
icar
qui
nes
Sis
tem
a C
IP
Vehi
cles
de
tran
spo
rt
[en
els
sist
emes
CIP
, he
u d
e co
ntro
lar
el p
H d
e l’a
igua
d’e
sban
did
a p
er a
sseg
urar
-vo
s q
ue n
o q
ued
en r
esid
us
de
pro
duc
te e
n le
s co
nduc
cio
ns]
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:
*Cad
a fo
rmat
ger
ia l’
ha d
’ad
equa
r**
Exp
lique
u b
reum
ent
com
ho
feu
en
cad
a ca
sella
Vers
ió:
[des
criv
iu e
ls e
lem
ents
bàs
ics
com
ara
ras
palls
, cub
ells
, equ
ips
mec
ànic
s (K
arch
er, s
atèl
·lits
, etc
.) o
altr
es e
stris
usa
ts e
n el
pro
cés
de n
etej
a; e
xpliq
ueu
quan
els
feu
serv
ir, o
n el
s gu
arde
u i c
ada
quan
els
can
vieu
o b
é qu
in m
ante
nim
ent
tene
n]
[des
criv
iu m
arca
, tip
us d
e pr
oduc
te, d
osi r
ecom
anad
a pe
l fab
rican
t i d
osi q
ue u
seu;
esp
ecifi
queu
les
dife
rent
s do
sis
usad
es p
er a
cad
a tip
us d
e ne
teja
: de
maq
uinà
ria, d
e te
rres
, de
pare
ts, e
tc.]
[des
criv
iu m
arca
, tip
us d
e pr
oduc
te, d
osi r
ecom
anad
a pe
l fab
rican
t i d
osi q
ue u
seu;
esp
ecifi
queu
les
dife
rent
s do
sis
usad
es p
er a
cad
a tip
us d
e de
sinf
ecci
ó: d
e m
aqui
nària
, de
terr
es, d
e pa
rets
, etc
.]
[en
els
sist
emes
CIP
, he
u d
e co
ntro
lar
el p
H d
e l’a
igua
d’e
sban
did
a p
er a
sseg
urar
-vo
s q
ue n
o q
ued
en r
esid
us d
e p
rod
ucte
en
les
cond
ucci
ons
]
Fre
qüè
ncia
Qui
ne
teja
?A
cti
vita
ts d
e
co
mp
rova
ció
18
4.7. PLAGUES
Cal prevenir la presència de plagues (mosques, escarabats, rates, ratolins...) per tal que no deteriorin ni contaminin els aliments. Això ho hem de fer:
Mantenint la higiene de les instal·lacions,mitjançant el Pla N+D, així com eliminant els residus sòlids i líquids de forma adequada.
Disposant de barreres físiques: mosqui-teres, tancaments hermètics, instal·lació d’electrocutadors d’insectes o làmines adhesives per a voladors, trampes mecàniques o esquers; a banda, cal evitar tenir esquerdes i forats en les parets, els terres i els sostres.
Marcant en un plànol tots aquests elements,a fi de realitzar la comprovació del seu estat, la possible renovació...
Detallant la freqüència de cada revisió,com s’ha de fer i qui ho ha de revisar
En el cas que detecteu alguna plaga de forma directa per la presència de rates, escarabats, mosques –o de forma indirec-ta pels seus excrements o aliments mal-mesos–, cal prendre mesures per eliminar la plaga instaurada amb els diferents recursos disponibles: prioritàriament la higiene i les barreres físiques; si cal, apli-careu biocides autoritzats i inscrits en el registre corresponent mitjançant un pro-fessional en possessió del carnet d’aplicador de tractaments amb plaguici-des d'ús ambiental i d'ús en la indústria alimentària. Quan contracteu serveis externs, heu d’assegurar-vos que les empreses subministradores d’aquest servei estiguin inscrites en el Registre oficial d’establiments i serveis de plaguici-des (ROESP).
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Registre general d’incidències: com en el cas de N+D, les bones pràctiques proposades per evitar plagues i altres perills animals són adaptables a cada establiment; així doncs, el registre de les possibles incidències ocorregudes s’efectua en un registre general d’incidències i només quan han tingut lloc.
Si dueu a terme un tractament químic per incidències, cal que registreu l’aplicació (dia, producte, dosi, locals o àrees afec-tades) i les mesures preventives o de seguretat que hi heu aplicat per evitar una contaminació de les instal·lacions i els productes alimentaris.
19
4.8. TEMPERATURES
La temperatura és un paràmetre clau en una formatgeria, ja que d’una banda elimi-na o redueix els peril ls fins a un nivell acceptable (tractament tèrmic) i de l’altraconserva la matèria primera i intervé en l’elaboració, la maduració i la conserva-ció del producte; per tant, cal controlar-la per poder obtenir un producte innocu i de qualitat.
Les temperatures mínimes que cal contro-lar són:
TERMITZACIÓ: entre 57-68ºC durant 15segons; cal recordar que es tracta d’un tractament tèrmic en què la llet continua sent legalment llet crua, però sense els bacteris potencialment perjudicials per elaborar formatges a partir de llet crua
Tractament tèrmic de pasteurització mínim72ºC durant 15 segons, o almenys 63ºC durant 30 minuts o qualsevol combinació temperatura/temps amb la qual obtin-gueu un efecte equivalent, de manera
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Registre de temperatures: hem definit les bones pràctiques en relació amb les temperatures i hem separat els registres de temperatura en dos documents per evitar duplicar dades; el de recepció de la llet i el de pasteurització en les fitxes de control de procés –ja que estan vinculades a un procés de transformació– i el de les cambres en un registre específic de tem-peratures, encara que també es poden apuntar en la fitxa de control de procés.
que els productes donin una reacció negativa a la prova de la fosfatasa alcalina immediatament després de ser sotmesos a aquest tractament
MADURACIÓ: 8-14ºC
EMMAGATZEMATGE: 2-6ºC
Transport a temperatura refrigerada
20
4.9. RESIDUS
Els residus són aquells elements residuals sobrers de tots els processos realitzats en l’establiment. Dins el sector lacti tenim les aigües residuals, el xerigot, els residus inerts (plàstic, cartró, vidre, etc.) i els deri-vats dels serveis industrials (fums, gasos, etc.).
Cal separar els residus de la resta de pro-ductes de la formatgeria i realitzar-ne la gestió més adequada per a cada tipus (depuració, abocament, tractament, etc.). Us recomanem que:
Gestioneu de manera independent: aigüesresiduals, xerigot i inerts (cartró, paper, vidre, plàstic)
Disposeu d’un espai d’emmagatzematgeadequat o del sistema d’evacuació més correcte, per evitar l’acumulació de resi-dus a la formatgeria
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Gestió de residus a l’establiment: a banda d’explicar documentalment els tràmits habituals i com realitzeu de manera correcta la gestió de residus, heu de documentar també com gestioneu (evacuació, emmagatzematge i elimina-ció) els residus més habituals i les bones pràctiques vinculades: freqüència de retirada, persona responsable i establi-ment de destinació, si cal.
Dest ru ïu la l le t que hag i t ingut a lgunproblema (presència d’inhibidors, feta malbé...) mitjançant una entitat gestora i acrediteu la cessió del residu amb l’albarà corresponent de la gestora
4.10. AL·LÈRGENS
El Reial decret 1245/2008, que modifica el Reial decret 1334/1999, estableix una ll ista de 14 ingredients al·lèrgens (i el seus productes derivats) que s’han d’indicar obligatòriament en l’etiqueta dels aliments mitjançant una referència clara al nom de l’ingredient, perquè poden donar lloc a reaccions adverses en persones sensi-bles. Així, per aplicar correctament aques-ta normativa cal que tingueu en compte que:
Heu de fer una ll ista actualitzada de lesprimeres matèries emprades que són al·lèrgenes i de les que poden contenir al·lèrgens juntament amb els seus pro-veïdors
21
Heu de fer una l l ista actual i tzada ambels productes elaborats que contenen ingredients al·lèrgens
Heu de fer constar en l ’e t iqueta de lsproductes, de forma rellevant i visible, els ingredients al·lèrgens que util itzeu en l’elaboració
Heu d’evitar les contaminacions encreuadesquan elaboreu productes que continguin ingredients al·lèrgens
Heu de garantir que els protocols de neteja desinfecció eliminen les traces d’aquests ingredients al·lèrgens; per tant, després d’usar-los heu de netejar tant l’espai i la
maquinària com els estris i les superfí-cies on hagin estat, a fi d’eliminar qual-sevol traça que pugui incorporar-se als productes fets posteriorment
Heu de tenir un magatzem o armari a partper als ingredients al·lèrgens detallats en aquesta normativa, a fi d’evitar encreuaments amb la resta de matèries
primeres usades en l’elaboració dels productes; per això, estaran sempre envasats –si cal amb un sistema d’envasament adequat per evitar-ne la dispersió– i eficaçment identificats.
La traçabilitat i el registre d’ús d’aquests productes cal fer-los a les fitxes de control.
El Reial decret 1245/2008, que modifica el Reial decret 1334/1999, estableix una ll ista de 14 ingredients al·lèrgens (i el seus productes derivats) que s’han d’indicar obligatòriament en l’etiqueta dels aliments mitjançant una referència clara al nom de l’ingredient, perquè poden donar lloc a reaccions adverses en persones sensi-bles. Així, per aplicar correctament aques-ta normativa cal que tingueu en compte que:
Heu de fer una ll ista actualitzada de lesprimeres matèries emprades que són al·lèrgenes i de les que poden contenir al·lèrgens juntament amb els seus pro-veïdors
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Registre general d’incidències: a fi de facilitar i simplificar les anotacions que els elabora-dors han de prendre diàriament, hem reduït en un sol document aquest registre d’incidències, si hi són. L’objectiu d’aquesta simplificació és adaptar-nos a la realitat reco-neixent que, si apliquem correctament la resta de bones pràctiques, difícilment i de forma puntual, poden haver-hi incidències; així facilitem fer les anotacions quan realment succeei-xen i no convertir-ho en un treball mecànic i rutinari. En un sol registre general podeu con-sultar i relacionar –si realment hi ha relació– les incidències succeïdes en qualsevol àrea o àmbit de treball.
4.11. ALTRES REQUISITS
Fora del que serien estrictament els prere-quisits propis dels autocontrols de la indústria alimentària, aquesta Guia us
Heu de fer una l l ista actual i tzada ambels productes elaborats que contenen ingredients al·lèrgens
Heu de fer constar en l ’e t iqueta de lsproductes, de forma rellevant i visible, els ingredients al·lèrgens que util itzeu en l’elaboració
Heu d’evitar les contaminacions encreuadesquan elaboreu productes que continguin ingredients al·lèrgens
Heu de garantir que els protocols de neteja desinfecció eliminen les traces d’aquests ingredients al·lèrgens; per tant, després d’usar-los heu de netejar tant l’espai i la
maquinària com els estris i les superfí-cies on hagin estat, a fi d’eliminar qual-sevol traça que pugui incorporar-se als productes fets posteriorment
Heu de tenir un magatzem o armari a partper als ingredients al·lèrgens detallats en aquesta normativa, a fi d’evitar encreuaments amb la resta de matèries
primeres usades en l’elaboració dels productes; per això, estaran sempre envasats –si cal amb un sistema d’envasament adequat per evitar-ne la dispersió– i eficaçment identificats.
La traçabilitat i el registre d’ús d’aquests productes cal fer-los a les fitxes de control.
recomana que també implementeu el capí-tol d’incidències i el de producte final.
4.11.1 Incidències
L’objectiu del control de les incidències és tenir sota vigilància tot el que passa a la indústria a fi de constatar que els proto-cols de treball de la formatgeria són ade-quats; si no ho són, ens permet adonar-nos per aplicar les mesures correctores i accions correctives necessàries.
Aquest control de les incidències consis-teix a completar els registres que feu (control de l’aigua, control de temperatu-res, fitxa d’elaboració i control del produc-te final) anotant tot allò que no estigui dins la normalitat de la formatgeria, així com també les mesures correctores preses per tal de solucionar la desviació.
22
4.11.2 Producte final
El control del producte final és el que ens acaba d’assegurar que allò que posem al mercat està en condicions higièniques i de seguretat comprovades; per aquest motiu, cal fer analítiques de producte acabat, entre d’altres. Els paràmetres que cal tenir en compte a l’hora de realitzar les anàlisis són paràmetres indicadors de la higiene del procés (E. coli, S. aureus, enterobac-teris i coliformes) i paràmetres d’innocuïtat alimentària (Listeria monocytogenes, Salmonella i enterotoxina estafilocòccica); consulteu la taula 2.
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Freqüències: hem separat les freqüèn-cies d’anàlisi segons el volum de llet trans-formada diàriament, per tal d’adaptar-nos a la dimensió de l’establiment de cada formatger; podeu consultar-les dins la taula 4.
23
El Reglament (CE) núm. 2073/2005 relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentosos permet que la freqüència i la presa de mostres s'adaptin a la naturalesa i dimensió de l'empresa alimentària, sempre que no perilli la seguretat dels productes alimentosos. Així per a les petites empreses del sector lacti s'ha establert una freqüència en funció de la producció, consulteu la taula 4, i una presa de mostres de n=1, en comptes de n=5 que marca el Reglament. La reducció del nombre d'unitats de la mostra es podrà fer sempre que l'empresa demostri mitjançant documentació històrica i anàlisis de tendència que l'empresa aplica correctament aquesta guia i n'obté resultats satisfactoris. No obstant aquesta reducció, quan l'objectiu sigui avaluar l'acceptabilitat d'un lot de productes alimen-tosos o d'un procés, s'han de respectar com a mínim els plans de mostreig esta-blerts al Reglament i que s'indiquen a la taula 2.
TAU
LA
2.
PR
OG
RA
MA
AN
UA
L D
E M
OS
TR
EIG
I A
NÀ
LIS
I D
EL
S P
ET
ITS
ES
TAB
LIM
EN
TS
PR
OD
UC
TE
AN
ÀL
ISI
OB
LIG
AT
ÒR
IAM
OS
TR
EIG
LÍM
ITS
CA
US
ES
freq
üènc
ia m
ínim
a: s
ego
ns li
tres
de
pro
duc
ció
(ve
geu
la t
aula
4)
Ca
pít
ol
1.
Cri
teri
s d
e s
eg
ure
tat
alim
en
tàri
a d
el
Re
gla
me
nt
(CE
) 2
07
3/2
00
5 [
mo
difi
ca
t p
els
re
gla
me
nts
(C
E)
14
41
/20
07
i 3
65
/20
10
]
Pro
du
cte
s¹
Form
atge
, na
ta i
man
tega
a
bas
e d
e lle
t cr
ua o
so
tmes
a a
un t
ract
amen
t tè
rmic
infe
rior
a la
p
aste
uritz
ació
Form
atg
es,
llet
en p
ols
o
xerig
ot
en p
ols
Lle
t e
n p
ols
i x
eri
go
t e
n p
ols
Llet
cru
a ju
st a
ban
s d
e la
tra
nsfo
rmac
ió³
Pa
ràm
etr
es²
Sal
mo
ne
lla
List
eria
m
on
oc
yto
ge
ne
s
en
tero
toxi
ne
s e
sta
filo
cò
cc
iqu
es
Sal
mo
ne
lla
Bac
teris
/ml a
30
ºC∙
Vac
a <
30
0.0
00
∙ A
ltre
s <
50
0.0
00
n 5 5 5
c 0 0 0
m
absè
ncia
en
25 g
100
ufc/
g
absè
ncia
en
25 g
no d
etec
tat
en 2
5 g
absè
ncia
en
25 gM
∙ A
nim
al m
alal
t
∙ C
onta
min
ació
per
fem
s,
amb
ient
al,
per
man
ipu-
lad
ors
· P
resè
ncia
a tr
avés
del
m
icro
orga
nism
e ge
nera
-do
r (p
rinci
palm
ent
S.
aure
us)
∙ A
nim
al m
alal
t∙
Con
tam
inac
ió p
er fe
ms,
a
mb
ien
tal,
pe
rm
an
ipu
lad
ors
· C
onta
min
ació
des
de
qual
sevo
l am
bien
t (g
ranj
a, tr
ansp
ort o
fo
rmat
geria
)
∙ R
efrig
erar
ràp
idam
ent
la ll
et c
rua
∙ P
aste
uritz
ar
∙ C
ont
rola
r el
s m
anip
ulad
ors
∙ P
aste
uritz
ació
∙ C
ont
rol a
nalít
ic d
e la
pre
sènc
ia e
n lle
t cr
ua
∙ P
aste
uritz
ació
∙ C
ont
rol a
nalít
ic d
e la
pre
sènc
ia e
n lle
t cr
ua
∙ M
illo
rar
la h
igie
ne i
aplic
ar c
orre
ctam
ent
el P
la N
+D
∙ P
aste
uritz
ar
FAS
E D
’AP
LIC
AC
IÓ D
EL
CR
ITE
RI
3
5
6
Pro
duct
es c
omer
cial
itzat
s du
rant
la s
eva
vida
útil
Pro
duct
es c
omer
cial
itzat
s du
rant
la s
eva
vida
útil
Aba
ns q
ue l’
alim
ent h
agi
deix
at e
l con
trol i
mm
edia
t de
l pet
it es
tabl
imen
t del
se
ctor
lact
i
Pro
duct
es c
omer
cial
itzat
s du
rant
la s
eva
vida
útil
Pro
duct
es c
omer
cial
itzat
s du
rant
la s
eva
vida
útil
BO
NE
S
PR
ÀC
TIQ
UE
S
3
Llet
s fe
rmen
tad
es
Na
ta o
ma
nte
ga
Form
atg
es i
po
stre
s là
ctie
s
List
eria
mo
no
cyt
og
en
es
List
eria
mo
no
cyt
og
en
es
List
eria
m
on
oc
yto
ge
ne
s
5 5 5
0 0 0
100
ufc/
g
absè
ncia
en
25 g
5
6
Pro
duct
es c
omer
cial
itzat
s du
rant
la s
eva
vida
útil
Aba
ns q
ue l’
alim
ent h
agi
deix
at e
l con
trol i
mm
edia
t de
l pet
it es
tabl
imen
t del
se
ctor
lact
i
∙ P
aste
uritz
ació
inco
rrec
ta
∙ B
iofil
ms
o er
rors
en
N+
D
pos
terio
rs a
la
p
aste
uritz
ació
∙
Com
pro
var
l’efic
àcia
d
e la
pas
teur
itzac
ió
∙
Millo
rar
la h
igie
ne i
aplic
ar c
orre
ctam
ent
el P
la N
+D
4
n:
no
mb
re d
’un
ita
ts q
ue
in
teg
ren
la
mo
stra
– c
: n
om
bre
de
mo
stre
s q
ue
do
ne
n v
alo
rs e
ntr
e m
i M
¹ E
sme
nte
m n
om
és
els
pro
du
cte
s p
revi
sto
s e
n l
a n
orm
a
² P
er
a le
s e
nte
roto
xin
es
est
afilo
cò
cc
iqu
es,
cal
re
tirar
el
pro
du
cte
de
la
ven
da
i d
est
ruir-
lo,
po
ste
rio
rme
nt
he
u d
’ac
red
itar
aqu
est
a d
est
ruc
ció
mitj
anç
ant
l’alb
arà
de
l g
est
or
de
re
sid
us
o e
mp
resa
qu
e h
agi
du
t a
term
e l
’elim
inac
ió
³ E
ls c
rite
ris
de
la
llet
cru
a e
stan
est
able
rts
al R
(C
E)
85
3/2
00
4
S
'ind
ica
el n
om
bre
d'u
nita
ts d
e m
ost
reig
qu
e fi
xa e
l Re
gla
me
nt
(CE
) n
úm
. 2
07
3/2
00
5.
Les
em
pre
ses
po
dra
n r
ed
uir
el n
om
bre
d'u
nita
ts a
n=
1 s
em
pre
qu
e p
ug
uin
de
mo
stra
r q
ue
apliq
ue
n e
ficaç
me
nt
aqu
est
a g
uia
, m
itjan
çan
t d
oc
um
en
tac
ió h
istò
rica
i an
àlis
is d
e t
en
dè
nc
ia d
els
re
sulta
ts o
btin
gu
ts.
Si a
pliq
ue
u u
n p
la d
e m
ost
reig
de
n=
1 i
ob
ten
iu u
n r
esu
ltat
no
c
on
form
e,
he
u d
e p
assa
r a
un
pla
de
n=
5,
a fi
de
de
mo
stra
r q
ue
he
u a
plic
at le
s m
esu
res
co
rre
cto
res
amb
efic
àcia
A
qu
est
crit
eri
s’ap
lica
si e
l pe
tit e
stab
lime
nt
de
l se
cto
r la
cti
po
t d
em
ost
rar
qu
e e
l pro
du
cte
no
su
pe
rarà
el l
ímit
de
10
0 u
fc/g
du
ran
t la
se
va v
ida
útil
i am
b e
l vis
tipla
ud
e le
s au
torit
at c
om
pet
ents
; ca
da
esta
blim
ent
po
t fix
ar lí
mits
inte
rmed
is d
uran
t el
pro
cés
que
han
de
ser
pro
u b
aixo
s p
er g
aran
tir q
ue n
o s
e su
per
arà
el lí
mit
esm
enta
t
A
qu
est
cri
teri
s’a
plic
a al
s p
rod
uc
tes
aban
s q
ue
hag
in a
ban
do
nat
el
co
ntr
ol
imm
ed
iat
de
l p
etit
est
ablim
en
t d
el
sec
tor
lac
ti q
uan
aq
ue
st f
abri
can
t n
o p
ot
de
mo
stra
r q
ue
el
pro
du
cte
no
su
pe
rarà
el
límit
de
10
0 u
fc/g
du
ran
t la
se
va v
ida
útil
i a
mb
el
vist
ipla
u d
e l
es
auto
rita
t c
om
pe
ten
ts
INT
ER
PR
ET
AC
IÓ D
EL
S R
ES
ULT
AT
S
List
eri
a m
on
oc
yto
ge
ne
s e
n a
lime
nts
a p
un
t p
er
co
nsu
mir
qu
e p
od
en
pe
rme
tre
el
cre
ixe
me
nt
d’a
qu
est
mic
roo
rgan
ism
e a
ban
s q
ue
l’a
lime
nt
hag
i d
eix
at e
l c
on
tro
l im
me
dia
t d
el
pe
tit
est
ablim
en
t d
el
sec
tor
lac
ti, q
uan
no
pu
gu
i d
em
ost
rar
qu
e e
l p
rod
uc
te n
o s
up
era
rà e
l lím
it d
e 1
00
ufc
/g d
ura
nt
la s
eva
vid
a ú
til:
•
satis
fac
tori
: to
ts e
ls v
alo
rs o
bse
rvat
s in
diq
ue
n a
bsè
nc
ia d
el
bac
teri
•
insa
tisfa
cto
ri:
es
de
tec
ta l
a p
resè
nc
ia d
e m
és
de
10
0 u
fc/g
de
l b
acte
ri e
n q
ual
sevo
l m
ost
ra
List
eri
a m
on
oc
yto
ge
ne
s e
n a
ltre
s al
ime
nts
a p
un
t p
er
co
nsu
mir
:•
sa
tisfa
cto
ri:
tots
els
val
ors
ob
serv
ats
ind
iqu
en
un
a c
on
ce
ntr
ació
in
feri
or
a 1
00
ufc
/g d
el
bac
teri
•
insa
tisfa
cto
ri:
es
de
tec
ta l
a p
resè
nc
ia d
e m
és
de
10
0 u
fc/g
de
l b
acte
ri e
n q
ual
sevo
l m
ost
ra
Sal
mo
ne
lla e
n d
ifere
nts
pro
du
cte
s:•
sa
tisfa
cto
ri:
tots
els
val
ors
ob
serv
ats
ind
iqu
en
ab
sèn
cia
de
l b
acte
ri•
in
satis
fac
tori
: e
s d
ete
cta
la
pre
sèn
cia
de
l b
acte
ri e
n q
ual
sevo
l m
ost
ra
En
tero
toxi
ne
s e
stafi
loc
òc
ciq
ue
s e
n p
rod
uc
tes
lac
tis•
sa
tisfa
cto
ri:
si n
o e
s d
ete
cte
n e
nte
roto
xin
es
en
cap
de
le
s m
ost
res
•
insa
tisfa
cto
ri:
si e
s d
ete
cte
n e
nte
roto
xin
es
en
qu
alse
vol
de
le
s m
ost
res
Si
ten
iu u
n r
esu
ltat
insa
tisfa
cto
ri,
hau
reu
d’a
sse
gu
rar
qu
e e
l p
rod
uc
te n
o e
ntr
a a
la c
ade
na
de
co
nsu
m h
um
à, o
bé
, ap
liqu
eu
un
tra
cta
me
nt
qu
e g
aran
teix
i la
in
no
cu
ïtat
de
l p
rod
uc
te,
sem
pre
am
b e
l vi
stip
lau
de
l’a
uto
rita
t c
om
pe
ten
t.
Llet
s fe
rmen
tad
es
Na
ta o
ma
nte
ga
Form
atg
es i
po
stre
s là
ctie
s
List
eria
mo
no
cyt
og
en
es
List
eria
mo
no
cyt
og
en
es
List
eria
m
on
oc
yto
ge
ne
s
5 5 5
0 0 0
100
ufc/
g
absè
ncia
en
25 g
Pro
duct
es c
omer
cial
itzat
s du
rant
la s
eva
vida
útil
Aba
ns q
ue l’
alim
ent h
agi
deix
at e
l con
trol i
mm
edia
t de
l pet
it es
tabl
imen
t del
se
ctor
lact
i
54 6
∙ P
aste
uritz
ació
inco
rrec
ta
∙ B
iofil
ms
o er
rors
en
N+
D
pos
terio
rs a
la
p
aste
uritz
ació
∙
Com
pro
var
l’efic
àcia
d
e la
pas
teur
itzac
ió
∙
Millo
rar
la h
igie
ne i
aplic
ar c
orre
ctam
ent
el P
la N
+D
25
freq
üènc
ia m
ínim
a: s
ego
ns li
tres
de
pro
duc
ció
(ve
geu
la t
aula
4)
Ca
pít
ol
2.
Cri
teri
s d
’hig
ien
e d
els
pro
ce
sso
s d
el R
egla
men
t (C
E)
20
73
/20
05
[m
od
ifica
t p
els
reg
lam
ents
(C
E)
14
41
/20
07
i 3
65
/20
10
]
Pro
du
cte
s
Llet
pas
teur
itzad
a i a
ltres
p
rod
ucte
s là
ctic
s líq
uid
s²
Form
atg
e a
bas
e d
e lle
t o
xer
igo
t so
tmès
a
trac
tam
ent
tèrm
ic
Form
atg
es a
bas
e d
e lle
t cr
ua
Form
atg
e fe
t a
par
tir d
e lle
t so
tmes
a a
un
trac
tam
ent
tèrm
ic in
ferio
r a
la p
aste
uritz
ació
i
form
atg
es m
adur
ats
a b
ase
de
llet
o x
erig
ot
sotm
esos
a u
n tr
acta
men
t tè
rmic
més
fort
Form
atge
s fre
scos
fets
a
par
tir d
e lle
t o
xerig
ot
sotm
esos
a p
aste
uritz
ació
o
a un
tra
ctam
ent
tèrm
ic
més
fo
rt
Pa
ràm
etr
es
En
tero
bac
teris
E.
co
li³
esta
filo
cocs
co
agul
asa
po
sitiu
s
n 5 5 5 5 5
c 0 2 2 2 2
m 10
0uf
c/g
10
ufc/
g
10
0uf
c/g
10
ufc/
g
M
1.00
0uf
c/g
10 ufc/
g
1.00
0uf
c/g
100
ufc/
g
Con
tam
inac
ió p
er
fem
s, a
mb
ient
al,
per
m
anip
ulad
ors
Con
tam
inac
ió p
er
fem
s, a
mb
ient
al,
per
m
anip
ulad
ors
∙ A
nim
al m
alal
t
∙ C
onta
min
ació
per
fe
ms,
am
bie
ntal
, p
er
man
ipul
ador
s
∙ C
om
pro
var
l’efic
àcia
d
e la
pas
teur
itzac
ió∙
Pre
veni
r la
re
cont
amin
ació
i ve
rifica
r la
qua
litat
de
les
mat
èrie
s p
rimer
es∙
Co
ntro
lar
els
man
ipul
ado
rs
∙ C
om
pro
var
l’efic
àcia
d
e la
pas
teur
itzac
ió∙
Pre
veni
r la
re
cont
amin
ació
i ve
rifica
r la
qua
litat
de
les
mat
èrie
s p
rimer
es∙
Co
ntro
lar
els
man
ipul
ado
rs
∙ M
illo
rar
la h
igie
ne
de
la p
rod
ucci
ó i
la
sele
cció
de
les
mat
èrie
s p
rimer
es;
si d
etec
teu
valo
rs
>1
0
ufc/
g,
el lo
t d
e fo
rmat
ge
ha d
e se
r so
tmès
a p
rove
s p
er
a en
tero
toxi
nes
esta
filo
còcc
ique
s∙
Co
ntro
lar
els
man
ipul
ado
rs
∙ M
illo
rar
la h
igie
ne
de
la p
rod
ucci
ó;
si
det
ecte
u va
lors
>
10
uf
c/g
, el
lot
de
form
atg
e ha
de
ser
sotm
ès a
pro
ves
per
a
ente
roto
xine
s∙
Co
ntro
lar
els
man
ipul
ado
rs
Fina
l del
pro
cés
de
fab
ricac
ió
En
el m
om
ent,
dur
ant
el
pro
cés
de
fab
ricac
ió,
en q
uè e
s p
reve
gi q
ue
el n
om
bre
d’E
. co
li se
rà
el m
àxim
En
el m
om
ent,
dur
ant
el
pro
cés
de
fab
ricac
ió,
en
què
es
pre
veg
i que
el
nom
bre
d’e
stafi
loco
cs
serà
el m
àxim
Fina
l del
pro
cés
de
fab
ricac
ió
10
ufc
/ml
4
45
5
5
5 5
26
PR
OD
UC
TE
AN
ÀL
ISIS
O
BL
IGA
TÒ
RIA
MO
ST
RE
IGL
ÍMIT
SC
AU
SE
SFA
SE D
’AP
LIC
AC
IÓ D
EL
CR
ITE
RI
BO
NE
S
PR
ÀC
TIQ
UE
S
6
Pro
du
cte
s
Man
teg
a i n
ata
a b
ase
d
e ll
et
cru
a o
lle
t so
tme
sa a
tra
cta
me
nt
tèrm
ic in
ferio
r a
la
pas
teu
ritza
ció
Pa
ràm
etr
es
E.
co
li³
n 5
c 2
m 10
ufc/
g
M 100
ufc
/gFi
nal d
el p
rocé
s d
e fa
bric
ació
Co
ntam
inac
ió p
er
fem
s, a
mb
ient
al,
per
m
anip
ulad
ors
∙
Millo
rar
la h
igie
ne d
e la
pro
duc
ció
i la
sele
cció
de
les
mat
èrie
s p
rimer
es
∙
Con
trol
ar e
ls
man
ipul
ador
s
n:
no
mb
re d
’un
ita
ts q
ue
in
teg
ren
la
mo
stra
– c
: n
om
bre
de
mo
stre
s q
ue
do
ne
n v
alo
rs e
ntr
e m
i M
¹ E
n e
l R
(C
E)
nú
m.
20
73
/20
05
eq
uiv
al a
la
co
lum
na
Ac
ció
en
cas
os
de
re
sulta
ts i
nsa
tisfa
cto
ris
² E
l c
rite
ri n
o s
’ap
lica
al p
rod
uc
tes
de
stin
ats
a u
na
tran
sfo
rmac
ió p
ost
eri
or
en
pe
tit e
stab
lime
nt
de
l se
cto
r la
cti
³ L’
E.
co
li, e
n a
qu
est
cas
, s’
em
pra
co
m a
in
dic
ado
r d
el
niv
ell
d’h
igie
ne
E
n e
l c
as d
e f
orm
atg
es
qu
e n
o p
od
en
afa
vori
r e
l c
reix
em
en
t d
’E.
co
li, e
l re
co
mp
te s
ol
ser
mé
s al
t al
pri
nc
ipi
de
la
mad
ura
ció
; e
n e
ls f
orm
atg
es
qu
e s
í p
od
en
afa
vori
r aq
ue
stc
reix
em
en
t, n
orm
alm
en
t e
l re
co
mp
te m
és
alt
es
pro
du
eix
al
final
de
l p
erí
od
e d
e m
adu
rac
ió
Exc
loso
s e
l fo
rmat
ge
s e
n q
uè
el p
etit
ela
bo
rad
or
pu
gu
i de
mo
stra
r q
ue
el p
rod
uc
te n
o p
lan
teja
un
ris
c d
’en
tero
toxi
na
est
afilo
cò
cc
ica,
am
b e
l vis
tipla
u d
e l’
auto
ritat
co
mp
ete
nt
S
'ind
ica
el
no
mb
re d
'un
itats
de
mo
stre
ig q
ue
fixa
el
Re
gla
me
nt
(CE
) n
úm
. 2
07
3/2
00
5.
Les
em
pre
ses
po
dra
n r
ed
uir
el
no
mb
re d
'un
itats
a n
=1
se
mp
re q
ue
pu
gu
in d
em
ost
rar
qu
e a
pliq
ue
n e
ficaç
me
nt
aqu
est
a g
uia
, m
itjan
çan
t d
oc
um
en
tac
ió h
istò
ric
a i
an
àlis
is d
e t
en
dè
nc
ia d
els
re
sulta
ts o
btin
gu
ts.
Si
apliq
ue
u u
n p
la d
e m
ost
reig
de
n=
1 i
ob
ten
iu u
n
resu
ltat
no
co
nfo
rme
, h
e d
e p
assa
r a
un
pla
de
n=
5,
a fi
de
de
mo
stra
rqu
e h
eu
ap
licat
le
s m
esu
res
co
rre
cto
res
amb
efic
àcia
.
Pe
r al
s p
rod
uc
tes
no
cita
ts e
n l
a ta
ula
, e
stab
liu e
l vo
stre
cri
teri
d’h
igie
ne
de
l p
roc
és.
Si
ten
iu u
n r
esu
ltat
insa
tisfa
cto
ri,
hau
reu
d’a
sse
gu
rar
qu
e e
l p
rod
uc
te n
o e
ntr
a a
la c
ade
na
de
co
nsu
m h
um
à, o
bé
, ap
liqu
eu
un
tra
cta
me
nt
qu
e g
aran
teix
i la
in
no
cu
ïtat
de
l p
rod
uc
te,
sem
pre
am
b e
l vi
stip
lau
de
l’a
uto
rita
t c
om
pe
ten
t.
m 10
0uf
c/g
10
ufc/
g
10
0uf
c/g
10
ufc/
g
M
1.00
0uf
c/g
10 ufc/
g
1.00
0uf
c/g
100
ufc/
g
4 5 6
27
6
PRODUCTE ANÀLISI OBLIGATÒRIA MOSTREIG LÍMITS
freqüència mínima: un cop per producte i sempre que hagi un canvi en la formulació o en el procés d'elaboració
BONES PRÀCTIQUES
Productes
Tots els productes
Paràmetres
- Humitat
- Greix
- Proteïna
- Lactosa
- Sals minerals
- pH
Sobre 1 mostra representativa
· Variables segons el producte analitzat
· Consulteu, per a cada producte, la normativa que en regula la qualitat, ja que especifica el contingut mínim de cadascun dels paràmetres
fisicoquímics rellevants
∙ Estandarditzar una composició desit jable per al producte que es comercial i tza
∙ Comprovar-ho a través d’aquest control anal ít ic
TAULA 3. ALTRES CONTROLS QUE CAL REALITZAR
ALTRES CONTROLS
CONTROL DE SUPERFÍCIES
CONTROL DE L’AIGUA
Listeria monocytogenes*EnterobacterisAerobis totals
E. coli
FREQÜÈNCIA
2 cops/any*
Annex II
*En el cas de detectar Listeria monocytogenes, cal canviar el Pla N+D i fer anàlisis fins a assegu-rar que l’hem eliminada. D’acord amb el Reglament 2073/2005, relatiu al criteris microbiològics, per als productes a punt per consumir que puguin plantejar un risc de Listeria monocytogenes, sempre s’han d’agafar mostres de les zones i de l’equip de producció com a part del Pla de mos-treig, a fi de detectar la presència d’aquest bacteri.
INSTAL·LACIÓ/EQUIP
- maquinària de procés
- tancs de llet
- superfícies en contacte ambla llet o els productes elaborats
- pasteuritzador
- tanc de quallar
28
freqüència mínima: un cop per producte i sempre que hagi un canvi en la formulació o en el procés d'elaboració
TAULA 4. FREQÜÈNCIA D’ANÀLISI MICROBIOLÒGICA DE PRODUCTES
TRANSFORMACIÓ DIÀRIA
LLET DE VACA LLET CABRA / OVELLA
ANÀLISI
<500 litres
>500 litres
<250 litres
>250 litres
2 anàlisi/any per cada producte*
4 anàlisi/any per cada producte*
Heu de tenir en compte que si voleu demostrar la seguretat d’un lot, cal fer totes les anàlisis per a aquell lot concret.
*Heu d’augmentar la freqüència en el cas de detectar patògens en producte final
29
Els quadres següents, amb l’acompanyament dels corresponents diagrames de flux, des-criuen els aspectes bàsics de treball vinculats a cadascun dels productes que elabora avui en dia una formatgeria. Les indicacions d’aquestes taules genèriques no eximeixen
5.1. ETAPES PRÈVIES COMUNES
de fer altres controls que descrivim a la Guia, com ara el control de l’aigua, dels residus i de plagues, i de tots aquells aspectes descrits en altres apartats que tenen vinculació amb la producció segura de productes lactis.
En tots els processos d’elaboració hi ha una sèrie d’operacions comunes i prèvies a la mateixa elaboració, que descrivim de forma genèrica tot seguit; a partir d’aquestes etapes,
que inclouen la preparació de la llet per a la pasteurització o la mateixa pasteurització, comencem a diferenciar el producte.
ETAPES PRÈVIES COMUNES
Recepció llet
Conservació llet crua
Transvasament i filtratge
Recepció altres ingredients
Conservació altres ingredients
Recepció envasos/embalatges
Conservació envasos/embalatges
Cal dir que les operacions de transvasament poden variar entre formatgeries, des de bombeig i filtració (l’operació més habitual) fins a l’abocament directe sense circuits intermedis al pasteuritzador o al tanc de quallar. En qualsevol cas, se les considera prou freqüents com per incloure-les en les etapes comunes.
Finalment, cal comentar que en les fitxes d’elaboració consta l’expedició com a fase final però, com que aquesta etapa es fa fora de la formatgeria, no hem descrit bones pràctiques en aquesta GPCH per a petits establiment del sector lacti; en el cas que els petits elaboradors facin ells mateixos la distribució del seu producte, les bones pràc-
tiques generals de l’expedició han d’incloure:
Controlar la temperatura d’expedició fins adestinació final
Garantir la higiene del mitjà de transport idels elements usats per dur-lo a terme (caixes, canats)
Garantir la no-recontaminació del producteamb pols o elements externs, mitjançant un bon embalatge del producte abans de l’expedició
Garantir la correcta col·locació del productedurant el transport dins el vehicle per evitar aixafar o malmetre la mercaderia; també cal evitar el desplaçament lliure dels paquets dins el vehicle
31
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
QU
AD
RE
DE
GE
ST
IÓ D
’ETA
PE
S P
RÈ
VIE
S C
OM
UN
ES
ETA
PA D
EL P
RO
CÉ
S
RE
CE
PC
IÓ L
LET
CR
UA
CO
NS
ER
VAC
IÓ L
LET
CR
UA
32
- R
ebut
geu
la ll
et q
ue n
o tin
gui
les
cara
cter
ístiq
ues
de la
ta
ula
1 i a
vise
u un
ges
tor
de
resi
dus
perq
uè e
s fa
ci
resp
onsa
ble
d’el
imin
ar-la
- R
ebut
geu
els
ingr
edie
nts
rebu
ts e
n m
al e
stat
o c
ondi
-ci
ó in
adeq
uada
aba
ns d
e de
scar
rega
r-lo
s
- A
vise
u el
pro
veïd
or
- R
evis
eu u
rgen
tmen
t la
ca
mbr
a fri
gorífi
ca o
l’es
pai
frigo
rífic
on e
s co
nser
ven
els
ingr
edie
nts
per
gara
ntir-
ne e
l fu
ncio
nam
ent c
orre
cte
- C
ompr
oveu
man
ualm
ent
i di
ària
men
t la
tem
pera
tura
de
les
cam
bres
; an
oteu
en
el
Reg
istre
d’in
cidè
ncie
s
- F
eu l’
anàl
isi a
ddic
iona
l per
als
pa
ràm
etre
s qu
e pr
evei
eu q
ue
caus
en la
des
viac
ió
- R
ebut
geu
els
ingr
edie
nts
auxi
liars
en
mal
est
at o
ca
duca
ts a
bans
d’u
sar-
los
- R
ebut
geu
els
enva
sos
rebu
ts
en m
al e
stat
- A
vise
u el
pro
veïd
or
In
gre
die
nts
en
mal
est
at a
c
ausa
de
l mat
eria
l mat
eix
o
d’u
n t
ran
spo
rt in
co
-rr
ec
te
• D
egra
dac
ió i
pèr
dua
de
pro
pie
tats
del
s in
gre
die
nts
pe
r c
on
serv
ac
ió d
ifere
nt
de
le
s re
co
ma
na
cio
ns
de
l fa
bri
ca
nt
• E
stat
inco
rrec
te d
els
ferm
ents
, el
qua
ll o
altr
es
auxi
liars
per
co
nser
vaci
ó a
te
mp
erat
ura
sup
erio
r a
la
reco
man
ada
E
nva
so
s e
n m
al
es
tat
o
de
ma
teri
al
de
fec
tuó
s a
c
au
sa
del
mat
eria
l mat
eix
o d
’un
tran
spo
rt in
corr
ecte
Con
trol
de
la t
empe
ratu
ra p
er a
ing
redi
ents
que
es
cons
ervi
n pe
r so
ta
de 4
o -
18ºC
, si
s’e
scau
, o
altr
es
cond
icio
ns e
spec
ífiqu
es d
el p
rodu
cte
Con
trol v
isua
l del
veh
icle
tran
spor
tista
pe
r va
lora
r-ne
l’es
tat h
igiè
nic
Con
trole
u la
dat
a de
cad
ucita
t
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
per l
’inst
al·la
dor r
espo
nsab
le
de
la c
amb
ra f
rigor
ífica
o d
e l’e
spai
fri
gorífi
c on
es
cons
ervi
n el
s in
gred
ient
s au
xilia
rs
Con
serv
eu e
ls in
gred
ient
s au
xilia
rs
sego
ns le
s in
dica
cion
s de
l fab
rican
t
Con
trole
u vi
sual
men
t els
env
asos
re
buts
, ex
terio
rmen
t i in
terio
rmen
t, i
cons
erve
u-lo
s ad
equa
dam
ent
PE
RIL
L I
CA
US
A
• P
resè
ncia
de
pat
òg
ens,
in
hib
ido
rs,
cèl·l
ules
so
màt
ique
s o
co
sso
s es
tran
ys a
la ll
et p
er
mal
es p
ràct
ique
s en
l’e
xplo
taci
ó r
amad
era
• E
qui
ps
i mat
eria
l de
tran
spor
t q
ue p
od
en
cont
amin
ar la
llet
per
fa
lta d
’hig
iene
• D
ese
nvo
lup
ame
nt
mic
rob
ià a
la ll
et
pe
r m
al
fun
cio
nam
en
t d
e la
te
mp
era
tura
de
l tan
c
d’e
mm
agat
zem
atg
e
• C
on
tam
inac
ió d
e la
lle
t p
er
falta
d’h
igie
ne
de
l ta
nc
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Apliq
ueu
les
GPC
H d
el s
ecto
r de
les
expl
otac
ions
llet
eres
de
boví
, ca
brum
i ov
í o c
ompr
eu ll
et d
’exp
lota
cion
s ad
herid
es e
n aq
uest
es g
uies
Con
trole
u la
llet
rebu
da s
egon
s el
s pa
ràm
etre
s de
finits
en
la p
rese
nt
GP
CH
, en
la ta
ula
1
Sep
areu
sem
pre
la r
ecep
ció
de ll
et d
e la
res
ta d
e m
ater
ials
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
parta
t 4.6
d’
aque
sta
Gui
a)
Con
serv
eu e
ntre
2-6
ºC u
n m
àxim
de
72
hore
s, a
bans
de
ser t
rans
form
ada
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent r
ecom
a-na
ts p
el fa
bric
ant d
el ta
nc d
e lle
t
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
- R
ebut
geu
la ll
et q
ue n
o tin
gui
les
cara
cter
ístiq
ues
de la
ta
ula
1 i a
vise
u un
ges
tor
de
resi
dus
perq
uè e
s fa
ci
resp
onsa
ble
d’el
imin
ar-la
- P
aste
uritz
eu o
ela
bore
u fo
rmat
ges
amb
un c
icle
de
mad
urac
ió d
e 60
die
s co
m a
m
ínim
, am
b la
con
dici
ó qu
e co
negu
eu i
regi
stre
u el
tem
ps
de p
erm
anèn
cia
de c
ada
lot
en e
l mag
atze
m d
e m
adur
ació
(s
olam
ent e
n el
cas
que
la ll
et
no a
com
plei
x am
b les
car
acte
rís-
tique
s de
gèr
men
s i c
èl·lu
les
som
àtiq
ues
de la
taul
a 1)
- R
evis
eu u
rgen
tmen
t el
tan
c de
con
serv
ació
per
gar
antir
el
cor
rect
e fu
ncio
nam
ent
- C
ompr
oveu
man
ualm
ent
la
tem
pera
tura
de
la ll
et
- C
anvi
eu e
l pro
toco
l N+
D s
i ap
licar
-lo c
orre
ctam
ent
no é
s su
ficie
nt
- F
eu l’
anàl
isi a
ddic
iona
l se
gons
els
par
àmet
res
oblig
ator
is d
e la
tau
la 2
per
a
la ll
et c
rua,
si h
i ha
inci
dènc
ies
VE
RIF
ICA
CIÓ
Fitx
a d’
acce
ptac
ió
entre
el f
orm
atge
r i e
l ge
stor
de
resi
dus
que
ha r
ecol
lit la
llet
o
qual
sevo
l altr
e m
ater
ial
en m
al e
stat
i s’
ha
gest
iona
t deg
udam
ent,
o do
cum
ent e
quiv
alen
t
Fitx
a d’
acce
ptac
ió
entre
el f
orm
atge
r i e
l ge
stor
de
resi
dus
que
ha r
ecol
lit e
l mat
eria
l en
mal
est
at
A
nota
ció
a l’a
lbar
à d
e re
torn
-
Fitx
a d’
acce
ptac
ió e
ntre
el
form
atge
r i e
l ges
tor
de r
esid
us q
ue h
a re
collit
el m
ater
ial e
n m
al
esta
t
-
Res
ulta
ts d
e le
s an
alíti
ques
add
icio
nals
(a
djun
tes
al R
egis
tre
d’in
cidè
ncie
s)
Ano
taci
ó a
l’alb
arà
de
reto
rn
33
- R
ebut
geu
la ll
et q
ue n
o tin
gui
les
cara
cter
ístiq
ues
de la
ta
ula
1 i a
vise
u un
ges
tor
de
resi
dus
perq
uè e
s fa
ci
resp
onsa
ble
d’el
imin
ar-la
- R
ebut
geu
els
ingr
edie
nts
rebu
ts e
n m
al e
stat
o c
ondi
-ci
ó in
adeq
uada
aba
ns d
e de
scar
rega
r-lo
s
- A
vise
u el
pro
veïd
or
- R
evis
eu u
rgen
tmen
t la
ca
mbr
a fri
gorífi
ca o
l’es
pai
frigo
rífic
on e
s co
nser
ven
els
ingr
edie
nts
per
gara
ntir-
ne e
l fu
ncio
nam
ent c
orre
cte
- C
ompr
oveu
man
ualm
ent
i di
ària
men
t la
tem
pera
tura
de
les
cam
bres
; an
oteu
en
el
Reg
istre
d’in
cidè
ncie
s
- F
eu l’
anàl
isi a
ddic
iona
l per
als
pa
ràm
etre
s qu
e pr
evei
eu q
ue
caus
en la
des
viac
ió
- R
ebut
geu
els
ingr
edie
nts
auxi
liars
en
mal
est
at o
ca
duca
ts a
bans
d’u
sar-
los
- R
ebut
geu
els
enva
sos
rebu
ts
en m
al e
stat
- A
vise
u el
pro
veïd
or
In
gre
die
nts
en
mal
est
at a
c
ausa
de
l mat
eria
l mat
eix
o
d’u
n t
ran
spo
rt in
co
-rr
ec
te
• D
egra
dac
ió i
pèr
dua
de
pro
pie
tats
del
s in
gre
die
nts
pe
r c
on
serv
ac
ió d
ifere
nt
de
le
s re
co
ma
na
cio
ns
de
l fa
bri
ca
nt
• E
stat
inco
rrec
te d
els
ferm
ents
, el
qua
ll o
altr
es
auxi
liars
per
co
nser
vaci
ó a
te
mp
erat
ura
sup
erio
r a
la
reco
man
ada
E
nva
so
s e
n m
al
es
tat
o
de
ma
teri
al
de
fec
tuó
s a
c
au
sa
del
mat
eria
l mat
eix
o d
’un
tran
spo
rt in
corr
ecte
Con
trol
de
la t
empe
ratu
ra p
er a
ing
redi
ents
que
es
cons
ervi
n pe
r so
ta
de 4
o -
18ºC
, si
s’e
scau
, o
altr
es
cond
icio
ns e
spec
ífiqu
es d
el p
rodu
cte
Con
trol v
isua
l del
veh
icle
tran
spor
tista
pe
r va
lora
r-ne
l’es
tat h
igiè
nic
Con
trole
u la
dat
a de
cad
ucita
t
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
per l
’inst
al·la
dor r
espo
nsab
le
de
la c
amb
ra f
rigor
ífica
o d
e l’e
spai
fri
gorífi
c on
es
cons
ervi
n el
s in
gred
ient
s au
xilia
rs
Con
serv
eu e
ls in
gred
ient
s au
xilia
rs
sego
ns le
s in
dica
cion
s de
l fab
rican
t
Con
trole
u vi
sual
men
t els
env
asos
re
buts
, ex
terio
rmen
t i in
terio
rmen
t, i
cons
erve
u-lo
s ad
equa
dam
ent
RE
CE
PC
IÓ A
LTR
ES
ING
RE
DIE
NTS
CO
NS
ER
VAC
IÓ IN
GR
ED
IEN
TS
AU
XIL
IAR
S*
RE
CE
PC
IÓ E
NVA
SO
S,
ETI
QU
ETE
S I
EM
BA
LATG
ES
CO
NS
ER
VAC
IÓ,
EN
VAS
OS,
ETI
QU
ETE
S I
EM
BA
LATG
ES
TRA
NS
VAS
AM
EN
T LL
ET
FILT
RA
CIÓ
LLE
T
PE
RIL
L I
CA
US
A
• P
resè
ncia
de
pat
òg
ens,
in
hib
ido
rs,
cèl·l
ules
so
màt
ique
s o
co
sso
s es
tran
ys a
la ll
et p
er
mal
es p
ràct
ique
s en
l’e
xplo
taci
ó r
amad
era
• E
qui
ps
i mat
eria
l de
tran
spor
t q
ue p
od
en
cont
amin
ar la
llet
per
fa
lta d
’hig
iene
• D
ese
nvo
lup
ame
nt
mic
rob
ià a
la ll
et
pe
r m
al
fun
cio
nam
en
t d
e la
te
mp
era
tura
de
l tan
c
d’e
mm
agat
zem
atg
e
• C
on
tam
inac
ió d
e la
lle
t p
er
falta
d’h
igie
ne
de
l ta
nc
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Apliq
ueu
les
GPC
H d
el s
ecto
r de
les
expl
otac
ions
llet
eres
de
boví
, ca
brum
i ov
í o c
ompr
eu ll
et d
’exp
lota
cion
s ad
herid
es e
n aq
uest
es g
uies
Con
trole
u la
llet
rebu
da s
egon
s el
s pa
ràm
etre
s de
finits
en
la p
rese
nt
GP
CH
, en
la ta
ula
1
Sep
areu
sem
pre
la r
ecep
ció
de ll
et d
e la
res
ta d
e m
ater
ials
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
parta
t 4.6
d’
aque
sta
Gui
a)
Con
serv
eu e
ntre
2-6
ºC u
n m
àxim
de
72
hore
s, a
bans
de
ser t
rans
form
ada
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent r
ecom
a-na
ts p
el fa
bric
ant d
el ta
nc d
e lle
t
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
- R
ebut
geu
la ll
et q
ue n
o tin
gui
les
cara
cter
ístiq
ues
de la
ta
ula
1 i a
vise
u un
ges
tor
de
resi
dus
perq
uè e
s fa
ci
resp
onsa
ble
d’el
imin
ar-la
- P
aste
uritz
eu o
ela
bore
u fo
rmat
ges
amb
un c
icle
de
mad
urac
ió d
e 60
die
s co
m a
m
ínim
, am
b la
con
dici
ó qu
e co
negu
eu i
regi
stre
u el
tem
ps
de p
erm
anèn
cia
de c
ada
lot
en e
l mag
atze
m d
e m
adur
ació
(s
olam
ent e
n el
cas
que
la ll
et
no a
com
plei
x am
b les
car
acte
rís-
tique
s de
gèr
men
s i c
èl·lu
les
som
àtiq
ues
de la
taul
a 1)
- R
evis
eu u
rgen
tmen
t el
tan
c de
con
serv
ació
per
gar
antir
el
cor
rect
e fu
ncio
nam
ent
- C
ompr
oveu
man
ualm
ent
la
tem
pera
tura
de
la ll
et
- C
anvi
eu e
l pro
toco
l N+
D s
i ap
licar
-lo c
orre
ctam
ent
no é
s su
ficie
nt
- F
eu l’
anàl
isi a
ddic
iona
l se
gons
els
par
àmet
res
oblig
ator
is d
e la
tau
la 2
per
a
la ll
et c
rua,
si h
i ha
inci
dènc
ies
VE
RIF
ICA
CIÓ
Fitx
a d’
acce
ptac
ió
entre
el f
orm
atge
r i e
l ge
stor
de
resi
dus
que
ha r
ecol
lit la
llet
o
qual
sevo
l altr
e m
ater
ial
en m
al e
stat
i s’
ha
gest
iona
t deg
udam
ent,
o do
cum
ent e
quiv
alen
t
Fitx
a d’
acce
ptac
ió
entre
el f
orm
atge
r i e
l ge
stor
de
resi
dus
que
ha r
ecol
lit e
l mat
eria
l en
mal
est
at
34RE
CE
PC
IÓ A
LTR
ES
ING
RE
DIE
NTS
CO
NS
ER
VAC
IÓ IN
GR
ED
IEN
TS
AU
XIL
IAR
S*
RE
CE
PC
IÓ E
NVA
SO
S,
ETI
QU
ETE
S I
EM
BA
LATG
ES
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:Ve
rsió
:
CO
NS
ER
VAC
IÓ,
EN
VAS
OS,
ETI
QU
ETE
S I
EM
BA
LATG
ES
TRA
NS
VAS
AM
EN
T LL
ET
FILT
RA
CIÓ
LLE
T
In
corp
ora
ció
de
mic
rob
is a
ca
usa
d’e
mm
agat
zem
ar
en u
n es
pai b
rut o
inad
equa
t, d
e fo
rma
conj
unta
am
b
altr
es m
ater
ials
Con
tam
inac
ió fí
sica
de
la
llet
dur
ant
la c
ircul
ació
per
b
omb
es,
col·l
ecto
rs i
filtr
es
Des
tineu
un
espa
i esp
ecífi
c pe
r a
mag
atze
m d
’env
asos
i em
bala
tges
di
ns la
form
atge
ria
Man
tingu
eu a
ques
t es
pai n
et i
sens
e ol
ors
Con
trol
eu v
isua
lmen
t el
s el
emen
ts
per
on h
a de
pas
sar
la ll
et
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d’aq
uest
a G
uia)
-
Net
egeu
el m
agat
zem
o
l’esp
ai d
e gu
arda
del
s en
vaso
s
-
Reb
utge
u el
mat
eria
l que
es
tigui
en
mal
est
at
Can
vieu
o re
nteu
de
nou
el
filtre
, la
bom
ba o
el
col·l
ecto
r i re
filtre
u la
llet
Com
prov
ació
vis
ual
post
erio
r de
l’esp
ai
d’em
mag
atze
mat
ge i
anot
ació
de
la c
onfo
rmita
t en
el R
egis
tre
d’in
cid
ènci
es
Com
prov
ació
vis
ual d
e la
lle
t a la
sor
tida
del c
ircui
t de
tran
svas
amen
t i
filtra
ció
* L’
alte
rac
ió d
e l
a flo
ra m
icro
bia
na
o l
a c
on
tam
inac
ió d
’un
so
bre
ob
ert
de
fe
rme
nts
po
t se
r u
n p
eri
ll p
er
la s
alu
t h
um
ana;
a b
and
a, a
qu
est
a G
uia
in
cid
eix
tam
bé
en
te
me
s q
ual
itatiu
s
5.2. LLET CRUA I LLET PASTEURITZADA
LLET CRUA LLET PASTEURITZADA
Recepció llet
Conservació llet crua
Transvasament a 4ºC
Filtració llet a 4ºC
Envasament a 4ºC
Conservació 4ºC
Expedició 4ºC
Recepció llet
Conservació llet crua
Filtració llet
Pasteurització
Refrigeració a 4ºC
Envasament a 4ºC
Conservació 4ºC
Expedició 4ºC
35
* L’
alte
rac
ió d
e l
a flo
ra m
icro
bia
na
o l
a c
on
tam
inac
ió d
’un
so
bre
ob
ert
de
fe
rme
nts
po
t se
r u
n p
eri
ll p
er
la s
alu
t h
um
ana;
a b
and
a, a
qu
est
a G
uia
in
cid
eix
tam
bé
en
te
me
s q
ual
itatiu
s
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
QU
AD
RE
DE
GE
ST
IÓ D
E L
LE
T C
RU
A I
LL
ET
PA
ST
EU
RIT
ZA
DA
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:Ve
rsió
:
ETA
PA D
EL
PR
OC
ÉS
PA
STE
UR
ITZ
AC
IÓ
EN
VAS
AM
EN
T
CO
NS
ER
VAC
IÓ
PE
RIL
L I
CA
US
A
• S
uper
vivè
ncia
mic
rob
iana
• In
corp
ora
ció
de
resi
dus
d
e ne
teja
i d
esin
fecc
ió
en
l’e
qu
ip d
e
pas
teur
itzac
ió
C
onta
min
ació
mic
rob
iana
a
la ll
et p
er m
ales
co
ndic
ions
de
c
ons
erva
ció
d’e
nvas
os,
ne
teja
o d
esin
fecc
ió
del
s eq
uip
s i c
ircui
ts
• D
esen
volu
pam
ent
mic
rob
ià a
la ll
et p
er
cons
erva
ció
>4
ºC
• C
ont
amin
ació
del
p
rod
ucte
aca
bat
a
caus
a d
’un
esp
ai b
rut
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de le
s co
ndic
ions
pr
ogra
mad
es p
er a
la p
aste
uritz
ació
am
b el
s re
gist
res
que
gene
ra e
l ter
mòg
raf d
e l’e
quip
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
part
at 4
.6
d’aq
uest
a G
uia)
Bai
xeu
la t
empe
ratu
ra d
e la
llet
al m
és
ràpi
dam
ent
poss
ible
a 4
ºC d
espr
és d
e la
pa
steu
ritza
ció
(<1
hora
)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel f
abric
ant
del p
aste
uritz
ador
Rev
iseu
vis
ualm
ent
els
enva
sos
aban
s d’
utili
tzar
-los
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
part
at 4
.6
d’aq
uest
a G
uia)
Treb
alle
u a
tem
pera
ture
s ba
ixes
, ta
nt c
om
sigu
i pos
sibl
e, i
en u
n en
torn
hig
ièni
cam
ent
adeq
uat
Man
tingu
eu la
tem
pera
tura
d’
emm
agat
zem
atge
ent
re 2
-4ºC
Org
anitz
eu c
orre
ctam
ent
el t
reba
ll pe
r ob
rir e
l te
mps
mín
im n
eces
sari
la c
ambr
a de
fred
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
part
at 4
.6
d’aq
uest
a G
uia)
a la
cam
bra
de fr
ed;
man
teni
u-la
sec
a i o
rden
ada
Rot
eu r
àpid
amen
t el
pro
duct
e ac
abat
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel f
abric
ant
del e
quip
s fri
gorífi
cs
VE
RIF
ICA
CIÓ
- P
rova
de
la fo
sfat
asa
alca
lina
en e
l cas
d’
inci
dènc
ies
i ano
taci
ó de
l re
sulta
t en
el R
egis
tres
d’in
cidè
ncie
s (R
E 16
62/2
006,
qu
e m
odific
a el
RE
853/
2004
)
-
Con
trol m
anua
l de
la
tem
pera
tura
de
past
eurit
za-
ció
i ano
taci
ó de
l res
ulta
t en
el R
egis
tre d
’inci
dènc
ies
- A
nàlis
i add
icio
nal s
egon
s pa
ràm
etre
s ob
ligat
oris
de
la
taul
a 2,
si h
i ha
inci
dènc
ies
desp
rés
de la
pas
teur
itzac
ió
Fitx
a d’
acce
ptac
ió e
ntre
el fo
rmat
ger
i el g
esto
r de
re
sidu
s qu
e ha
rec
ollit
la
llet e
n m
al e
stat
- A
nàlis
i de
cont
rol d
e pr
oduc
te a
caba
t (ta
ules
2,
3 i
4)
- C
ompr
ovac
ió d
e la
co
inci
dènc
ia d
e te
mpe
ra-
tura
mitj
ança
nt la
lect
ura
del r
egis
tre a
utom
àtic
de
la c
ambr
a i u
na le
ctur
a m
anua
l, de
spré
s d’
aplic
ar-h
i les
mes
ures
co
rrect
ores
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
- R
evis
eu e
l pas
teur
itzad
or i
el
circ
uit
auxi
liar
(cal
dera
d’a
igua
ca
lent
a, b
ombe
s de
rec
ircul
ació
i te
rmòg
raf),
si h
i ten
iu in
cidè
ncie
s
- R
epro
cess
eu la
llet
que
no
ha
asso
lit la
tem
pera
tura
de
past
eurit
zaci
ó
R
ebut
geu
la ll
et c
onta
min
ada
-
Rev
iseu
prim
er e
l reg
istr
e de
te
mpe
ratu
res
per t
roba
r inc
idèn
cies
qu
e ev
iden
cien
pro
blem
es p
untu
als
-
Mill
oreu
l’or
gani
tzac
ió d
el t
reba
ll pe
r re
sold
re p
robl
emes
pun
tual
s
-
Rev
iseu
imm
edia
tam
ent
l’equ
ip
frigo
rífic,
per
par
t de
l’in
stal
·lado
r, en
cas
d’in
cidè
ncie
s pe
rman
ents
5.3. FORMATGES FRESCOS
En tots els diagrames de flux hem obviat les dues primeres fases de Recepció i conserva-ció de la llet crua (vegeu els diagrames de flux de l’apartat 5.1).
FORMATGE FRESC
Filtració llet
Pasteurització
Addició sals càlciques
Addició quall
Coagulació
Tallada
Remenament
Escorreguda 1/3
Addició sal/Remenament
Emmotllament
Escorreguda/Voltejada
Salament en salmorra
Refredament cambra 1-4ºC
Desemmotllament
Envasament/Etiquetatge
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
MATÓ PRECIPITAT
(CaCl , àcid orgànic)
Pasteurització 85-90ºC
Refredament 75-80ºC
Addició sals càlciques
Precipitació
Repòs
Escorreguda
Refinació
Envasament/Emmotllament
Refredament cambra 1-4ºC
Desemmotllament
Envasament/Etiquetatge
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
Filtració llet
MATÓ ENZIMÀTIC(quall)
Filtració llet
Pasteurització
Addició sals càlciques
Addició quall
Coagulació
Tallada
Remenament
Escorreguda 1/3
Emmotllament
Escorreguda/Voltejada
Refredament cambra 1-4ºC
Desemmotllament
Envasament/Etiquetatge
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
37
²
Filtració llet
Addició altres ingredients
Pasteurització
Addició sals càlciques
Ompliment envasos
Addició quall
Coagulació
Tapada envàs
Refredament cambra 1-4ºC
Etiquetatge
Embalatge
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
FORMATGE DE XERIGOT
Filtració xerigot
Escalfament a 93ºC
Addició àcid orgànic
Precipitació
Salament
Escorreguda/Extracció
Emmotllament/Envasament
Refredament/Escorreguda
Assecatge
Maduració
Envasament/Etiquetatge
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
QUALLADA BROSSAT
Filtració xerigot
Addició altres ingredients
Escalfament 85-95ºC
Addició sals càlciques
Precipitació
Repòs
Escorreguda
Emmotllament/Envasament
Refredament cambra 1-4ºC
Desemmotllament
Envasament/Etiquetatge
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
38
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
QU
AD
RE
DE
GE
ST
IÓ D
E F
OR
MA
TG
ES
FR
ES
CO
S
ETA
PA D
EL P
RO
CÉ
S
PA
STE
UR
ITZ
AC
IÓ
AD
DIC
IÓ C
OA
GU
LAN
T I
ING
RE
DIE
NTS
A
UX
ILIA
RS
PE
RIL
L I
CA
US
A
• S
uper
vivè
ncia
m
icro
bia
na
• In
corp
ora
ció
de
resi
du
s d
e n
ete
ja i
des
infe
cció
en
l’eq
uip
d
e p
aste
uritz
ació
• C
ont
amin
ació
del
co
agul
ant
o e
ls
ing
red
ient
s au
xilia
rs
dur
ant
la d
osi
ficac
ió
• C
oagu
laci
ó in
sufic
ient
, le
nta
o rà
pid
a
• In
gre
die
nts
cad
ucat
s
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
C
ontr
oleu
el c
omp
limen
t d
e le
s co
ndi-
cion
s p
rogr
amad
es p
er a
la p
aste
uritz
a-ci
ó am
b e
ls r
egis
tres
que
gen
era
el
term
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Bai
xeu
la t
emp
erat
ura
de
la ll
et a
la d
e co
agul
ació
al m
és r
àpid
amen
t p
ossi
ble
(<
1 h
ora)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
ma-
nats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orr
ecta
del
s m
anip
ulad
ors
i del
s el
emen
ts q
ue in
terv
enen
en
aqu
est p
rocé
s de
dos
ifica
ció
per
evi
tar
cont
amin
ar-lo
s: n
etej
a de
man
s i a
plic
ació
de
l pro
toco
l N+
D a
ls e
stris
util
itzat
s
Con
trol
eu e
l tem
ps
i la
tem
per
atur
a d
e co
agul
ació
Use
u la
dos
i ad
ient
de
qua
ll se
gons
la
seva
forç
a i d
’altr
es in
gred
ient
s (C
aCl
, sa
l)
Con
trol
eu la
dat
a d
e ca
duc
itat
del
s in
gred
ient
s qu
e an
eu a
util
itzar
, i c
ompr
oveu
vi
sual
men
t l’e
stat
del
s ad
diti
us a
ban
s d
e d
osifi
car-
los;
rev
iseu
la t
emp
erat
ura
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Rev
iseu
el p
aste
uritz
ador
i el
ci
rcui
t au
xilia
r (c
alde
ra a
igua
ca
lent
a, b
ombe
s de
rec
ircul
ació
i t
erm
ògra
f), s
i hi t
eniu
inci
dènc
ies
-
Rep
roce
sseu
la ll
et q
ue n
o ha
as
solit
la t
empe
ratu
ra d
e pa
steu
ritza
ció
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e la
pa
steu
ritza
ció
(incr
emen
t i
baix
ada
tem
pera
tura
) per
ga
rant
ir qu
e es
rea
litza
cor
rec-
tam
ent
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns
d’el
abor
ació
(tem
ps, t
empe
ratu
ra,
dosi
)
-
Reb
utge
u el
qua
ll ca
duca
t o
amb
forç
a in
ferio
r a
1/3.
000
-
Reb
utge
u al
tres
ingr
edie
nts
en
mal
est
at
VE
RIF
ICA
CIÓ
- P
rova
de
la fo
sfat
asa
alca
lina
en e
l cas
de
inci
dènc
ies
(RE
1662
/200
6 qu
e m
odifi
ca e
l RE
853/
2004
)
- C
ontro
l man
ual d
e la
te
mpe
ratu
ra d
e pa
steu
ritza
ció
- A
nàlis
i add
icio
nal
sego
ns p
aràm
etre
s ob
ligat
oris
de
la ta
ula
2, s
i hi h
a in
cidè
ncie
s de
spré
s de
la
past
eurit
zaci
ó
C
ontro
l org
anol
èptic
de
la q
ualla
da (t
extu
ra,
colo
r i o
lor)
²
ETA
PE
S C
OA
GU
LAC
IÓ I
TRE
BA
LL Q
UA
LLA
DA
( TA
LLA
DA,
REM
ENA
MEN
T,
REP
ÒS,
ESC
OR
REG
UD
A,
SA
LAM
ENT)
EN
VAS
AM
EN
T
CO
NS
ER
VAC
IÓ
• C
ont
amin
ació
de
la
qua
llad
a p
er b
rutíc
ia
en e
ls e
stris
o f
alta
d
’hig
iene
del
s m
ani-
pul
ado
rs
• C
ont
amin
ació
fís
ica
o m
icro
bio
lòg
ica
de
la q
ualla
da
per
usa
r sa
l en
mal
est
at
Con
tam
inac
ió a
par
tir
del
s m
otlle
s o
del
si
stem
a d
’env
asam
ent
per
una
mal
a hi
gie
ne
en la
net
eja,
la
cons
erva
ció
, l’ú
s o
la
man
ipul
ació
• D
esen
volu
pam
ent
mic
rob
ià a
l fo
rmat
ge
per
co
nser
vaci
ó
>4
ºC
• C
ont
amin
ació
del
p
rod
ucte
aca
bat
a
caus
a d
’un
esp
ai
bru
t
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
dels
man
ipul
ador
s i d
els
elem
ents
que
inte
rven
en e
n el
pro
cés
de
dos
ifica
ció
per
evi
tar
cont
amin
ar-l
os:
nete
ja d
e m
ans
i ap
licac
ió d
el p
roto
col
N+
D a
ls e
stris
util
itzat
s
Co
ntro
leu
visu
alm
ent
l’est
at d
e la
sal
: g
rau
de
pur
esa
i ab
sènc
ia d
e p
artíc
ules
al
iene
s
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràp
idam
ent
l’env
às u
n co
p
empl
enat
i re
frede
u-lo
al m
és r
àpid
amen
t po
ssib
le a
4ºC
Treb
alle
u a
tem
pera
ture
s ba
ixes
, ta
nt c
om
sigu
i pos
sibl
e, i
en u
n en
torn
hig
ièni
cam
ent
adeq
uat
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
Man
ting
ueu
la t
emp
erat
ura
d’e
mm
agat
zem
atg
e en
tre
2-4
ºC
Org
anitz
eu c
orr
ecta
men
t el
tre
bal
l per
o
brir
el t
emp
s m
ínim
nec
essa
ri la
ca
mb
ra d
e fr
ed
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
a la
cam
bra
de
fred
; m
ante
niu-
la s
eca
i ord
enad
a
Ro
teu
ràp
idam
ent
el p
rod
ucte
aca
bat
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel f
abric
ant
del e
quip
s fri
gorífi
cs
- R
ebut
geu
la s
al e
n m
al e
stat
; re
but
geu
el p
rod
ucte
si c
al
- U
tilitz
eu e
stris
net
s i e
ls b
ruts
re
nteu
-los
i d
esin
fect
eu-l
os
- R
enov
eu e
ls m
otlle
s o
els
circ
uits
tan
cats
d’e
nvas
amen
t,
si d
espr
és d
e re
ntar
i de
sinf
ecta
r de
nou
per
sist
eixe
n el
s pr
oble
mes
- R
ebut
geu
els
pro
duc
tes
cont
amin
ats
-
Rev
iseu
prim
er e
l reg
istr
e de
te
mpe
ratu
res
per
trob
ar
inci
dènc
ies
que
evid
enci
en
prob
lem
es p
untu
als
-
Mill
oreu
l’or
gani
tzac
ió d
el t
reba
ll pe
r re
sold
re p
robl
emes
pun
tual
s
-
Rev
iseu
imm
edia
tam
ent
l’equ
ip
frigo
rífic,
per
par
t de
l’i
nsta
l·lad
or,
en c
as
d’in
cidè
ncie
s pe
rman
ents
Con
trol
org
anol
èptic
de
la q
ualla
da i
el
xerig
ot (
text
ura,
col
or i
olor
)
-
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es 2
, 3
i 4)
-
Fitx
a d’
acce
ptac
ió
entr
e el
for
mat
ger
i el
gest
or d
e re
sidu
s qu
e ha
rec
ollit
el f
orm
atge
en
mal
est
at
-
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es 2
, 3
i 4)
-
Com
prov
ació
de
la
coin
cidè
ncia
de
tem
pera
tura
mitj
ança
nt
la le
ctur
a de
l reg
istre
au
tom
àtic
de
la
cam
bra
i una
lect
ura
man
ual,
desp
rés
d’ap
licar
-hi l
es m
esur
es
corr
ecto
res
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:Ve
rsió
:
5.4. LLETS FERMENTADES
En tots els diagrames de flux hem obviat les dues primeres fases de Recepció i conserva-ció de la llet crua (vegeu els diagrames de flux de l’apartat 5.1).
IOGURT FERM
Normalització llet
Addició extracte sec
Hidratació extracte sec
Desaeració
Homogeneïtzació
Pasteurització alta
Refredament a 45ºC
Addició ferments
Addició fruites, aromes...
Envasament/Etiquetatge
Incubació fins a pH 4,55
Refredament a 4ºC
Conservació a 6ºC
Expedició 6ºC
Normalització llet
Addició extracte sec
Hidratació extracte sec
Desaeració
Homogeneïtzació
Pasteurització alta
Refredament a 43ºC
Addició ferments
Incubació fins a pH 4,55
Tractament estructura
Refredament a 20-25ºC
Addició fruites, aromes...
Envasament/Etiquetatge
IOGURT BATUT
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
IOGURT LÍQUID
Normalització llet
Desaeració
Homogeneïtzació 190 bar
Pasteurització alta
Refredament a 43ºC
Addició ferments
Incubació fins a pH 4,3
Tractament estructura
Addició fruites, aromes...
Homogeneïtzació 50 bar
Refredament a 10ºC
Envasament/Etiquetatge
Conservació a 6ºC
Expedició 6ºC
41
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
QU
AD
RE
DE
GE
ST
IÓ D
E L
LE
TS
FE
RM
EN
TAD
ES
Use
u la
dos
i adi
ent d
e fe
rmen
t i d
’altr
es in
gred
ient
s (ll
et e
n po
ls, a
rom
es, c
olor
ants
)
Con
trole
u la
dat
a de
cad
ucita
t del
s in
gred
ient
s qu
e an
eu a
util
itzar
i co
mpr
oveu
vis
ualm
ent l
’est
at
dels
add
itius
aba
ns d
e do
sific
ar-lo
s; r
evis
eu la
te
mpe
ratu
ra o
la tr
açab
ilitat
en
el c
as d
e du
bte
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràp
idam
ent
l’env
às u
n co
p e
mp
lena
t i
refr
edeu
-lo
al m
és r
àpid
amen
t p
ossi
ble
a 4
ºC
Treb
alle
u a
tem
pera
ture
s ba
ixes
, ta
nt c
om s
igui
po
ssib
le,
i en
un e
ntor
n hi
gièn
icam
ent
adeq
uat
Rev
iseu
vis
ualm
ent
l’eq
uip
d’e
nvas
amen
t au
tom
àtic
i re
alitz
eu e
l man
teni
men
t re
com
anat
p
el f
abric
ant
de
l’eq
uip
Man
tingu
eu la
tem
per
atur
a d’
emm
agat
zem
atge
en
tre
2-4º
C
Org
anitz
eu c
orre
ctam
ent
el t
reb
all p
er o
brir
el
tem
ps
mín
im n
eces
sari
la c
amb
ra d
e fr
ed
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
part
at 4
.6 d
’aqu
esta
G
uia)
a la
cam
bra
de fr
ed;
man
teni
u-la
sec
a i
orde
nada
Rot
eu r
àpid
amen
t el
pro
duc
te a
cab
at
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fa
bric
ant
del
s eq
uip
s fr
igor
ífics
- F
orm
eu c
onve
nien
tmen
t el
s op
erar
is d
e la
net
eja
- R
ebut
geu
la ll
et f
erm
enta
da
cont
amin
ada
- R
enov
eu e
ls m
otlle
s o
els
circ
uits
tanc
ats
d’en
vasa
men
t si
desp
rés
de r
enta
r i d
esin
fect
ar
de
nou
per
sist
eixe
n el
s
pr
oble
mes
- R
ebut
geu
el p
rod
ucte
co
ntam
inat
- R
evis
eu p
rimer
el r
egis
tre
de
tem
per
atur
es p
er t
rob
ar
inci
dèn
cies
que
evi
den
cien
p
rob
lem
es p
untu
als
- M
illor
eu l’
orga
nitz
ació
del
tr
ebal
l per
res
oldr
e pr
oble
mes
pu
ntua
ls
- R
evis
eu im
med
iata
men
t l’e
qui
p f
rigor
ífic,
per
par
t d
e l’i
nsta
l·lad
or,
en c
as
d’in
cid
ènci
es p
erm
anen
ts
ETA
PA D
EL P
RO
CÉ
S
TRA
CTA
ME
NTS
PR
EV
IS
( NO
RM
ALI
TZA
CIÓ
, A
DD
ICIÓ
EXT
RA
CTE
SEC
, E
STA
ND
AR
DIT
ZAC
IÓ,
DE
SA
ER
AC
IÓ)
PA
STE
UR
ITZA
CIÓ
I
RE
FRIG
ER
AC
IÓ
PO
STE
RIO
R
AD
DIC
IÓ F
ER
ME
NTS
I IN
GR
ED
IEN
TS
AU
XIL
IAR
S
PE
RIL
L I
CA
US
A
• In
gred
ient
s co
ntam
inan
ts
físic
ame
nt
o
mic
rob
iolò
gic
amen
t (ll
et e
n p
ols
o s
imila
r)
• R
esid
us d
e ne
teja
i d
esin
fecc
ió e
n el
s eq
uip
s d
e tr
acta
men
t (ta
ncs
mes
cla.
ferm
enta
dors
, de
saer
ador
s)
• S
uper
vivè
ncia
m
icro
bia
na
• In
corp
ora
ció
de
resi
dus
d
e ne
teja
i d
esin
fecc
ió
en l’
equi
p d
e
p
aste
uritz
ació
• A
dd
ició
de
ferm
ents
o
add
itius
en
mal
est
at•
Aci
difi
caci
ó in
sufic
ient
, le
nta
o r
àpid
a•
Tex
tura
inad
equa
da
• C
ont
amin
ació
del
s in
gre
die
nts
dur
ant
la
do
sific
ació
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Con
trol
eu la
dat
a d
e ca
duc
itat
del
s in
gred
ient
s q
ue a
neu
a ut
ilitz
ar i
com
pro
veu
visu
alm
ent
l’est
at d
els
add
itius
ab
ans
de
dos
ifica
r-lo
s
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fa
bric
ant
del
s eq
uip
s q
ue in
terv
enen
en
els
dife
rent
s p
roce
ssos
Reb
utge
u el
s in
gred
ient
s ca
duca
ts o
en
mal
est
at
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Bai
xeu
la te
mpe
ratu
ra d
e la
llet
al m
és rà
pida
men
t po
ssib
le a
tem
pera
tura
de
ferm
enta
ció
(<1
hora
)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fa
bric
ant
del
pas
teur
itzad
or
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
del
s m
anip
ulad
ors
i del
s el
emen
ts q
ue in
terv
enen
en
aque
st
pro
cés
de d
osifi
caci
ó pe
r ev
itar
cont
amin
ar-l
os:
nete
ja d
e m
ans
i apl
icac
ió d
el p
roto
col N
+D
al
s es
tris
util
itzat
s
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e fe
rmen
taci
ó
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Reb
utge
u la
llet
ferm
enta
da
cont
amin
ada
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Rev
iseu
el p
aste
uritz
ador
i el
ci
rcui
t aux
iliar
(cal
dera
aig
ua
cale
nta,
bom
bes
de re
circ
ulac
ió i
term
ògra
f), s
i hi t
eniu
inci
dènc
ies
- R
ebut
geu
la ll
et o
repr
oces
seu-
la
si n
o ha
ass
olit
la te
mpe
ratu
ra d
e pa
steu
ritza
ció
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e la
p
aste
uritz
ació
(in
crem
ent
i b
aixa
da
tem
per
atur
a) p
er
gara
ntir
que
es
real
itza
corr
ecta
men
t
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns
d’e
lab
orac
ió (
tem
ps,
te
mp
erat
ura,
dos
i)
-
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts i
altr
es
ingr
edie
nts
cad
ucat
s o
en m
al
esta
t
VE
RIF
ICA
CIÓ
- C
ontro
l org
anol
èptic
de
la ll
et tr
acta
da
- C
ompr
ovac
ió v
isua
l del
s eq
uips
de
tract
amen
t
- F
itxa
d’ac
cept
ació
ent
re
el fo
rmat
ger i
el g
esto
r de
resi
dus
que
ha re
collit
la
llet f
erm
enta
da e
n m
al
esta
t
- P
rova
de
la fo
sfat
asa
alca
lina
en e
l cas
d’
inci
dènc
ies
(RE
1662
/200
6 qu
e m
odific
a el
RE
853/
2004
)
-
Con
trol
man
ual d
e la
te
mp
erat
ura
de
pas
teur
itzac
ió
- F
itxa
d’ac
cept
ació
ent
re
el fo
rmat
ger i
el g
esto
r de
resi
dus
que
ha re
collit
la
llet f
erm
enta
da e
n m
al e
stat
- A
nàlis
i add
icio
nal s
egon
s pa
ràm
etre
s ob
ligat
oris
de
la ta
ula
2, s
i hi h
a in
cidè
ncie
s de
spré
s de
la p
aste
uritz
ació
Con
trol o
rgan
olèp
tic d
e la
qua
llada
(tex
tura
, col
or
i olo
r)
Use
u la
dos
i adi
ent d
e fe
rmen
t i d
’altr
es in
gred
ient
s (ll
et e
n po
ls, a
rom
es, c
olor
ants
)
Con
trole
u la
dat
a de
cad
ucita
t del
s in
gred
ient
s qu
e an
eu a
util
itzar
i co
mpr
oveu
vis
ualm
ent l
’est
at
dels
add
itius
aba
ns d
e do
sific
ar-lo
s; r
evis
eu la
te
mpe
ratu
ra o
la tr
açab
ilitat
en
el c
as d
e du
bte
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràp
idam
ent
l’env
às u
n co
p e
mp
lena
t i
refr
edeu
-lo
al m
és r
àpid
amen
t p
ossi
ble
a 4
ºC
Treb
alle
u a
tem
pera
ture
s ba
ixes
, ta
nt c
om s
igui
po
ssib
le,
i en
un e
ntor
n hi
gièn
icam
ent
adeq
uat
Rev
iseu
vis
ualm
ent
l’eq
uip
d’e
nvas
amen
t au
tom
àtic
i re
alitz
eu e
l man
teni
men
t re
com
anat
p
el f
abric
ant
de
l’eq
uip
Man
tingu
eu la
tem
per
atur
a d’
emm
agat
zem
atge
en
tre
2-4º
C
Org
anitz
eu c
orre
ctam
ent
el t
reb
all p
er o
brir
el
tem
ps
mín
im n
eces
sari
la c
amb
ra d
e fr
ed
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
part
at 4
.6 d
’aqu
esta
G
uia)
a la
cam
bra
de fr
ed;
man
teni
u-la
sec
a i
orde
nada
Rot
eu r
àpid
amen
t el
pro
duc
te a
cab
at
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fa
bric
ant
del
s eq
uip
s fr
igor
ífics
- F
orm
eu c
onve
nien
tmen
t el
s op
erar
is d
e la
net
eja
- R
ebut
geu
la ll
et f
erm
enta
da
cont
amin
ada
- R
enov
eu e
ls m
otlle
s o
els
circ
uits
tanc
ats
d’en
vasa
men
t si
desp
rés
de r
enta
r i d
esin
fect
ar
de
nou
per
sist
eixe
n el
s
pr
oble
mes
- R
ebut
geu
el p
rod
ucte
co
ntam
inat
- R
evis
eu p
rimer
el r
egis
tre
de
tem
per
atur
es p
er t
rob
ar
inci
dèn
cies
que
evi
den
cien
p
rob
lem
es p
untu
als
- M
illor
eu l’
orga
nitz
ació
del
tr
ebal
l per
res
oldr
e pr
oble
mes
pu
ntua
ls
- R
evis
eu im
med
iata
men
t l’e
qui
p f
rigor
ífic,
per
par
t d
e l’i
nsta
l·lad
or,
en c
as
d’in
cid
ènci
es p
erm
anen
ts
EN
VAS
AM
EN
T
CO
NS
ER
VAC
IÓ
C
ont
amin
ació
a p
artir
d
els
mo
tlles
o d
el
sist
ema
d’e
nvas
amen
t p
er u
na m
ala
higi
ene
en
la n
etej
a, la
con
serv
ació
, l’ú
s o
la m
anip
ulac
ió
• C
anvi
de
les
c
arac
terís
tiqu
es
m
icro
bio
lòg
iqu
es
i o
rgan
olè
ptiq
ue
s d
els
io
gurt
s p
er c
onse
rvac
ió
>4
ºC
• C
ont
amin
ació
del
p
rod
ucte
aca
bat
a
caus
a d
’un
esp
ai b
rut
• In
crem
ents
p
untu
als
de
tem
per
atur
a p
er
sob
re d
e 4
ºC
-
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es
2, 3
i 4)
-
Fitx
a d’
acce
ptac
ió e
ntre
el
form
atge
r i e
l ges
tor
de r
esid
us q
ue h
a re
colli
t la
llet
ferm
enta
da
en m
al e
stat
-
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es
2, 3
i 4)
-
Com
prov
ació
de
la
coin
cidè
ncia
de
tem
pe-
ratu
ra m
itjan
çant
la
lect
ura
del r
egis
tre
auto
màt
ic d
e la
cam
bra
i un
a le
ctur
a m
anua
l, de
spré
s d’
aplic
ar-h
i les
m
esur
es c
orre
ctor
es
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:Ve
rsió
:
PE
RIL
L I
CA
US
A
• In
gred
ient
s co
ntam
inan
ts
físic
ame
nt
o
mic
rob
iolò
gic
amen
t (ll
et e
n p
ols
o s
imila
r)
• R
esid
us d
e ne
teja
i d
esin
fecc
ió e
n el
s eq
uip
s d
e tr
acta
men
t (ta
ncs
mes
cla.
ferm
enta
dors
, de
saer
ador
s)
• S
uper
vivè
ncia
m
icro
bia
na
• In
corp
ora
ció
de
resi
dus
d
e ne
teja
i d
esin
fecc
ió
en l’
equi
p d
e
p
aste
uritz
ació
• A
dd
ició
de
ferm
ents
o
add
itius
en
mal
est
at•
Aci
difi
caci
ó in
sufic
ient
, le
nta
o r
àpid
a•
Tex
tura
inad
equa
da
• C
ont
amin
ació
del
s in
gre
die
nts
dur
ant
la
do
sific
ació
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Con
trol
eu la
dat
a d
e ca
duc
itat
del
s in
gred
ient
s q
ue a
neu
a ut
ilitz
ar i
com
pro
veu
visu
alm
ent
l’est
at d
els
add
itius
ab
ans
de
dos
ifica
r-lo
s
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fa
bric
ant
del
s eq
uip
s q
ue in
terv
enen
en
els
dife
rent
s p
roce
ssos
Reb
utge
u el
s in
gred
ient
s ca
duca
ts o
en
mal
est
at
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Bai
xeu
la te
mpe
ratu
ra d
e la
llet
al m
és rà
pida
men
t po
ssib
le a
tem
pera
tura
de
ferm
enta
ció
(<1
hora
)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fa
bric
ant
del
pas
teur
itzad
or
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
del
s m
anip
ulad
ors
i del
s el
emen
ts q
ue in
terv
enen
en
aque
st
pro
cés
de d
osifi
caci
ó pe
r ev
itar
cont
amin
ar-l
os:
nete
ja d
e m
ans
i apl
icac
ió d
el p
roto
col N
+D
al
s es
tris
util
itzat
s
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e fe
rmen
taci
ó
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Reb
utge
u la
llet
ferm
enta
da
cont
amin
ada
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Rev
iseu
el p
aste
uritz
ador
i el
ci
rcui
t aux
iliar
(cal
dera
aig
ua
cale
nta,
bom
bes
de re
circ
ulac
ió i
term
ògra
f), s
i hi t
eniu
inci
dènc
ies
- R
ebut
geu
la ll
et o
repr
oces
seu-
la
si n
o ha
ass
olit
la te
mpe
ratu
ra d
e pa
steu
ritza
ció
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e la
p
aste
uritz
ació
(in
crem
ent
i b
aixa
da
tem
per
atur
a) p
er
gara
ntir
que
es
real
itza
corr
ecta
men
t
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns
d’e
lab
orac
ió (
tem
ps,
te
mp
erat
ura,
dos
i)
-
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts i
altr
es
ingr
edie
nts
cad
ucat
s o
en m
al
esta
t
5.5. FORMATGES MADURATS
En tots els diagrames de flux hem obviat les dues primeres fases de Recepció i conserva-ció de la llet crua (vegeu els diagrames de flux de l’apartat 5.1).
1. FORMATGES DE PASTA TOVA LÀCTICA
Filtració llet
Addició ferments
Premaduració llet
Pasteurització
Addició ferments
Maduració llet
Addició sals càlciques
Addició quall
Coagulació/Acidificació
Preescorreguda
Malaxació
Refrigeració/Congelació
Escorreguda en motlles
Salament
Desemmotllament/Salament
Oreig/Assecatge
Maduració
Expedició
44
5.5.2. FORMATGES DE PASTA TOVA ENZIMÀTICA
Filtració llet
Addició ferments
Premaduració llet
Pasteurització
Addició ferments
Premaduració llet
Addició sals càlciques
Addició quall
Coagulació
Tallada
Emmotllament
Aplacatge quallada
Salament
Escorreguda/Acidificació
Desemmotllament/Salament
Oreig/Assecatge
Maduració
Expedició
45
5.5.3. FORMATGES DE PASTA PREMSADA
Filtració llet
Addició ferments
Premaduració llet
Pasteurització
Addició ferments
Premaduració llet
Addició sals càlciques
Addició antibutíric
Addició quall
Coagulació
Tallada
Remenament
Rentada/Salament
Escalfament <40ºC
Escorreguda
Prepremsatge
Esmicolament
Salament
Emmotllament
Premsatge/Acidificació
Desemmotllament
Salament
Oreig
Assecatge
Maduració
Envasament/Etiquetatge
Emmagatzematge 6ºC
Expedició
46
Tractaments escorça
5.5.4. FORMATGES DE PASTA PREMSADA SEMICUITA
Filtració llet
Addició ferments
Premaduració llet
Pasteurització
Addició ferments
Premaduració llet
Addició sals càlciques
Addició antibutíric
Addició quall
Coagulació
Tallada
Remenament
Escalfament >50ºC
Remenament final/Repòs
Prepremsatge
Escorreguda
Emmotllament
Premsatge/Acidificació
Desemmotllament
Salament
Oreig
Assecatge/Precuració
Maduració
Tractaments escorça
Envasament/Etiquetatge
Emmagatzematge 6ºC
Expedició
47
5.5.5. FORMATGES DE PASTA PREMSADA CUITA
Filtració llet
Addició ferments
Premaduració llet
Pasteurització
Addició ferments
Premaduració llet
Addició sals càlciques
Addició antibutíric
Addició quall
Coagulació
Tallada
Remenament
Escalfament >50ºC
Remenament final/Repòs
Prepremsatge
Escorreguda
Emmotllament
Premsatge/Acidificació
Desemmotllament
Salament
Oreig
Assecatge/Precuració
Maduració
Tractaments escorça
Envasament/Etiquetatge
Emmagatzematge 6ºC
Expedició
48
QU
AD
RE
DE
GE
ST
IÓ D
E F
OR
MA
TG
ES
MA
DU
RA
TS
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
ETA
PA D
EL P
RO
CÉ
S
AD
DIC
IÓ F
ER
ME
NTS
I P
RE
MA
DU
RA
CIÓ
DE
LA L
LET
PA
STE
UR
ITZA
CIÓ
ELA
BO
RA
CIÓ
A
PAR
TIR D
E L
LET
CR
UA
PE
RIL
L
• C
ont
amin
ació
fís
ica
i m
icro
bio
lòg
ica
de
la ll
et
per
un
esta
t in
corr
ecte
d
els
ferm
ents
ad
dic
iona
ts
(en
el c
as q
ue a
que
st
sig
ui e
l mèt
od
e q
ue
emp
reu
per
mad
urar
-la)
• T
emp
erat
ura
exce
ssiv
a d
e p
rem
adur
ació
(<
10
ºC
o >
37
ºC)
• D
esen
volu
pam
ent m
icro
bià
a la
llet
i eq
uip
s, p
oste
riors
a
la p
aste
uritz
ació
per
ha
ver-
la r
ealit
zat
inco
rrec
tam
ent
• P
resè
ncia
de
resi
dus
de
nete
ja i
des
infe
cció
en
l’eq
uip
de
pas
teur
itzac
ió
• P
rese
ncia
a la
llet
d’a
lgun
p
atog
en,
esp
ecia
lmen
t de
Bru
cella
o M
ycob
acte
rium
tu
ber
culo
sis
• P
resè
ncia
de
resi
dus
de
nete
ja i
des
infe
cció
en
el
tanc
de
qua
llar
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Con
trol
eu le
s co
ndic
ions
de
cons
erva
ció
del
s fe
rmen
ts i
dat
es d
e ca
duc
itat,
i ab
ans
de
dos
ifica
r-lo
s p
orte
u-ne
un
cont
rol v
isua
l i o
lfact
iu
Con
trole
u el
tem
ps d
e pr
océs
i la
tem
pera
-tu
ra i
l’aci
desa
de
la ll
et a
bans
i de
spré
s de
la
prem
adur
ació
Con
trole
u la
tem
pera
tura
i l’a
cide
sa d
e la
lle
t aba
ns d
el p
rocé
s
Con
trole
u el
com
plim
ent d
e le
s co
ndic
ions
pr
ogra
mad
es p
er a
la p
aste
uritz
ació
am
b el
s re
gist
res
que
gene
ra e
l ter
mòg
raf d
e l’e
quip
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
parta
t 4.6
d’
aque
sta
Gui
a)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
s pe
l fab
rican
t del
pas
teur
itzad
or
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<1
hora
)
Per
als
form
atge
s de
llet
cru
a, é
s su
ficie
nt
que
gara
ntiu
una
cor
rect
a qu
alita
t san
itària
de
la ll
et a
mb
els
cont
rols
fixa
ts e
n la
re
cepc
ió i
una
corr
ecta
con
serv
ació
aba
ns
de s
er tr
ansf
orm
ada
VE
RIF
ICA
CIÓ
- C
ontro
l de
la te
mpe
ratu
ra
i l’a
cide
sa d
e la
llet
ab
ans
i des
prés
del
pr
océs
- F
itxa
d’ac
cept
ació
ent
re
el fo
rmat
ger i
el g
esto
r de
resi
dus
que
ha re
collit
el
prod
ucte
con
tam
inat
o
en m
al e
stat
- P
rova
de
la fo
sfat
asa
alca
lina
en e
l cas
d’
inci
dènc
ies
(RR
E 16
62/2
006
que
mod
ifica
el R
E 85
3/20
04)
- C
ontro
l man
ual d
e la
te
mpe
ratu
ra d
epa
steu
ritza
ció
- A
nàlis
i add
icio
nal s
egon
s pa
ràm
etre
s ob
ligat
oris
de
la ta
ula
2, s
i hi h
a in
cidè
ncie
s de
spré
s de
la
pas
teur
itzac
ió
- S
egui
men
t del
cal
enda
ri d’
anàl
isi p
er a
la ll
et
crua
fixa
t en
aque
sta
Gui
a
Seg
uim
ent d
el c
alen
dari
d’an
àlis
i per
a la
llet
cru
a fix
at e
n aq
uest
a G
uia
per
als
form
atge
s de
llet
cru
a
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
-
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts e
n m
ales
tat
-
Rev
iseu
les
cond
icio
ns d
el
pro
cés
d’e
lab
orac
ió
-
Reb
utge
u el
pro
duct
e co
ntam
inat
- T
orne
u a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls
equi
ps
- F
orm
eu c
onve
nien
tmen
t els
ope
ra-
ris d
e la
net
eja
- R
evis
eu e
l pas
teur
itzad
or i
el c
ircui
t au
xilia
r (ca
lder
a ai
gua
cale
nta,
bo
mbe
s de
reci
rcul
ació
i te
rmòg
raf),
si
hi t
eniu
inci
dènc
ies
- R
ebut
geu
la ll
et o
repr
oces
seu-
la s
i no
ha
asso
lit la
tem
pera
tura
de
past
eurit
zaci
ó
- A
just
eu le
s co
ndic
ions
de
la p
aste
u-rit
zaci
ó (in
crem
ent i
bai
xada
tem
pe-
ratu
ra) p
er g
aran
tir q
ue e
s re
alitz
a co
rrect
amen
t
- C
anvi
eu d
e pr
oveï
dor e
n el
cas
d’
inci
dènc
ies
cont
inua
des
- T
orne
u a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls
equi
ps-
For
meu
con
veni
entm
ent e
ls o
pera
-ris
de
la n
etej
a
MA
DU
RA
CIÓ
LLE
T
AD
DIC
IÓ D
E
CO
AG
ULA
NT
I ALT
RE
S
ING
RE
DIE
NTS
CO
AG
ULA
CIÓ
• P
rese
ncia
a la
llet
d’a
lgun
p
atog
en,
esp
ecia
lmen
t de
Bru
cella
o M
ycob
acte
rium
tu
ber
culo
sis
• C
onta
min
ació
mic
robi
ològ
ica
de la
llet
per
un
esta
t in
corre
cte
dels
ferm
ents
ad
dici
onat
s (e
n el
cas
que
aq
uet s
igui
el m
ètod
e qu
e em
preu
per
mad
urar
-la)
• T
emp
erat
ura
inco
rrec
ta d
e m
adur
ació
(<1
0ºC
o >
37
ºC)
• A
dd
ició
de
qua
ll, fe
rmen
ts
o ad
diti
us e
n m
al e
stat
, q
ue
pod
en p
rovo
car
una
cont
amin
ació
mic
robi
ològ
ica
imm
edia
ta o
un
prob
lem
a de
des
envo
lupa
men
t m
icro
biol
ògic
pos
terio
r du
rant
l’el
abor
ació
• C
onta
min
ació
del
s in
gred
ient
s d
uran
t la
dos
ifica
ció
• C
oagu
laci
ó in
sufic
ient
, le
nta
o rà
pid
a, q
ue p
rovo
ca u
na
mal
a es
corr
egud
a i,
pot
enci
alm
ent,
el
des
envo
lup
amen
t de
pat
ògen
s p
er h
umita
t alta
• B
rutíc
ia o
mal
a co
nser
vaci
ó de
ls e
quip
s de
tran
sfor
mac
ió,
incl
oent
-hi m
otlle
s, a
mb
la
pos
sib
le p
resè
ncia
d
’ele
men
ts fí
sics
o
mic
roor
gani
smes
pat
ògen
s q
ue a
fect
in e
l pro
duc
te fi
nal
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el t
anc
de
qua
llar
Con
trol
eu le
s co
ndic
ions
de
cons
erva
ció
dels
ferm
ents
i da
tes
de c
aduc
itat i
por
teu
un
cont
rol v
isua
l i o
lfact
iu a
bans
de
dosi
ficar
-los
Con
trole
u el
tem
ps, l
a te
mpe
ratu
ra i
l’aci
desa
de
la ll
et a
bans
i de
spré
s de
la m
adur
ació
Con
trol
eu la
tem
per
atur
a i l
’aci
des
a d
e la
lle
t aba
ns d
el p
rocé
s
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
dels
man
ipul
ador
s i d
els
elem
ents
que
inte
rven
en e
n aq
uest
pr
océs
de
dosi
ficac
ió p
er e
vita
r con
tam
inar
-los:
ne
teja
de
man
s i a
plic
ació
del
pro
toco
l N+
D
als
estri
s ut
ilitza
ts
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
Use
u la
dos
i adi
ent d
e qu
all,
ferm
ents
i d’
altre
s in
gred
ient
s, s
egon
s la
fitx
a d’
elab
orac
ió
Con
trol
eu la
dat
a d
e ca
duc
itat
del
s in
gred
ient
s qu
e an
eu a
utili
tzar
, i c
ompr
oveu
vis
ualm
ent l
’est
at d
els
addi
tius
aban
s de
do
sific
ar-lo
s; re
vise
u la
tem
pera
tura
o la
tra
çabi
litat e
n el
cas
de
dubt
e
Con
trol
eu le
s co
ndic
ions
de
l’ela
bor
ació
: te
mp
s, t
emp
erat
ura
i aci
des
a/p
H
Use
u la
dos
i ad
ient
de
qua
ll se
gons
la
seva
for
ça i
d’a
ltres
ingr
edie
nts
(fer
men
ts,
CaC
l ,
sal..
.)
Net
egeu
i de
sinf
ecte
u el
s eq
uips
de
trans
for-
mac
ió d
esp
rés
d’u
sar-
los
- R
evis
eu e
l tan
c de
qua
llar i
el
circ
uit a
uxilia
r (ca
lder
a ai
gua
cale
nta,
bo
mbe
s de
reci
rcul
ació
i te
rmòg
raf),
si
hi t
eniu
inci
dènc
ies
- C
anvi
eu d
e pr
oveï
dor e
n el
cas
d’
inci
dènc
ies
cont
inua
des
-
Reb
utge
u el
pro
duct
e en
mal
est
at
de m
adur
ació
-
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts e
n m
al
esta
t
-
Rev
iseu
les
cond
icio
ns d
el p
rocé
s d’
elab
orac
ió
-
Reb
utge
u el
pro
duct
e qu
e no
ha
com
pler
t les
con
dici
ons
de
mad
urac
ió
fixad
es
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
equ
ips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts i
altr
es
ingr
edie
nts
cadu
cats
o e
n m
al
esta
t
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e l’e
labo
raci
ó (te
mps
, te
mpe
ratu
ra,
dosi
)
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
equi
ps
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
F
itxa
d’ac
cept
ació
ent
re
el fo
rmat
ger i
el g
esto
r de
resi
dus
que
ha
reco
llit e
l pro
duct
e en
m
al e
stat
- C
ontro
l org
anol
èptic
de
la q
ualla
da (t
extu
ra, c
olor
i o
lor)
- C
ontro
l de
clor
i co
ntro
l or
gano
lèpt
ic d
e l’a
igua
ut
ilitza
da
50
PE
RIL
L
• C
ont
amin
ació
fís
ica
i m
icro
bio
lòg
ica
de
la ll
et
per
un
esta
t in
corr
ecte
d
els
ferm
ents
ad
dic
iona
ts
(en
el c
as q
ue a
que
st
sig
ui e
l mèt
od
e q
ue
emp
reu
per
mad
urar
-la)
• T
emp
erat
ura
exce
ssiv
a d
e p
rem
adur
ació
(<
10
ºC
o >
37
ºC)
• D
esen
volu
pam
ent m
icro
bià
a la
llet
i eq
uip
s, p
oste
riors
a
la p
aste
uritz
ació
per
ha
ver-
la r
ealit
zat
inco
rrec
tam
ent
• P
resè
ncia
de
resi
dus
de
nete
ja i
des
infe
cció
en
l’eq
uip
de
pas
teur
itzac
ió
• P
rese
ncia
a la
llet
d’a
lgun
p
atog
en,
esp
ecia
lmen
t de
Bru
cella
o M
ycob
acte
rium
tu
ber
culo
sis
• P
resè
ncia
de
resi
dus
de
nete
ja i
des
infe
cció
en
el
tanc
de
qua
llar
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Con
trol
eu le
s co
ndic
ions
de
cons
erva
ció
del
s fe
rmen
ts i
dat
es d
e ca
duc
itat,
i ab
ans
de
dos
ifica
r-lo
s p
orte
u-ne
un
cont
rol v
isua
l i o
lfact
iu
Con
trole
u el
tem
ps d
e pr
océs
i la
tem
pera
-tu
ra i
l’aci
desa
de
la ll
et a
bans
i de
spré
s de
la
prem
adur
ació
Con
trole
u la
tem
pera
tura
i l’a
cide
sa d
e la
lle
t aba
ns d
el p
rocé
s
Con
trole
u el
com
plim
ent d
e le
s co
ndic
ions
pr
ogra
mad
es p
er a
la p
aste
uritz
ació
am
b el
s re
gist
res
que
gene
ra e
l ter
mòg
raf d
e l’e
quip
Apl
ique
u el
pro
toco
l N+
D (a
parta
t 4.6
d’
aque
sta
Gui
a)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
s pe
l fab
rican
t del
pas
teur
itzad
or
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<1
hora
)
Per
als
form
atge
s de
llet
cru
a, é
s su
ficie
nt
que
gara
ntiu
una
cor
rect
a qu
alita
t san
itària
de
la ll
et a
mb
els
cont
rols
fixa
ts e
n la
re
cepc
ió i
una
corr
ecta
con
serv
ació
aba
ns
de s
er tr
ansf
orm
ada
VE
RIF
ICA
CIÓ
- C
ontro
l de
la te
mpe
ratu
ra
i l’a
cide
sa d
e la
llet
ab
ans
i des
prés
del
pr
océs
- F
itxa
d’ac
cept
ació
ent
re
el fo
rmat
ger i
el g
esto
r de
resi
dus
que
ha re
collit
el
prod
ucte
con
tam
inat
o
en m
al e
stat
- P
rova
de
la fo
sfat
asa
alca
lina
en e
l cas
d’
inci
dènc
ies
(RR
E 16
62/2
006
que
mod
ifica
el R
E 85
3/20
04)
- C
ontro
l man
ual d
e la
te
mpe
ratu
ra d
epa
steu
ritza
ció
- A
nàlis
i add
icio
nal s
egon
s pa
ràm
etre
s ob
ligat
oris
de
la ta
ula
2, s
i hi h
a in
cidè
ncie
s de
spré
s de
la
pas
teur
itzac
ió
- S
egui
men
t del
cal
enda
ri d’
anàl
isi p
er a
la ll
et
crua
fixa
t en
aque
sta
Gui
a
Seg
uim
ent d
el c
alen
dari
d’an
àlis
i per
a la
llet
cru
a fix
at e
n aq
uest
a G
uia
per
als
form
atge
s de
llet
cru
a
²
- R
evis
eu e
l tan
c de
qua
llar i
el
circ
uit a
uxilia
r (ca
lder
a ai
gua
cale
nta,
bo
mbe
s de
reci
rcul
ació
i te
rmòg
raf),
si
hi t
eniu
inci
dènc
ies
- C
anvi
eu d
e pr
oveï
dor e
n el
cas
d’
inci
dènc
ies
cont
inua
des
-
Reb
utge
u el
pro
duct
e en
mal
est
at
de m
adur
ació
-
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts e
n m
al
esta
t
-
Rev
iseu
les
cond
icio
ns d
el p
rocé
s d’
elab
orac
ió
-
Reb
utge
u el
pro
duct
e qu
e no
ha
com
pler
t les
con
dici
ons
de
mad
urac
ió
fixad
es
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
equ
ips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts i
altr
es
ingr
edie
nts
cadu
cats
o e
n m
al
esta
t
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e l’e
labo
raci
ó (te
mps
, te
mpe
ratu
ra,
dosi
)
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
equi
ps
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
TRE
BA
LL E
N T
AN
C
(TA
LLA
DA,
ES
CO
RR
EG
UD
A,
MA
LAX
AC
IÓ,
REN
TAD
A, E
SC
ALFA
MEN
T)
EM
MO
TLLA
ME
NT
ES
CO
RR
EG
UD
A E
N
MO
TLLE
PR
EM
SA
TGE
SA
LAM
EN
T
• D
esen
volu
pam
ent
mic
rob
ià in
des
itjat
• D
efec
tes
de
text
ura,
que
p
rovo
qui
n un
a re
tenc
ió
elev
ada
d’h
umita
t i l
a co
nseq
üent
ap
aric
ió d
e p
rob
lem
es m
icro
bio
lòg
ics
• D
efec
tes
d’a
cid
ifica
ció,
q
ue p
rovo
qui
n un
a m
anca
d
’aci
des
a p
rote
ctor
a d
avan
t m
icro
orga
nism
es
pat
ògen
s•
Co
ntam
inac
ió d
e la
q
ualla
da
per
bru
tícia
en
els
estr
is,
aig
ua e
n m
al
esta
t o
mal
es p
ràct
ique
s d
els
man
ipul
ado
rs
• In
corp
ora
ció
mic
rob
iana
in
des
itjad
a
• D
efec
tes
d’h
umita
t
• D
efec
tes
d’a
cid
ifica
ció
Des
envo
lupa
men
t mic
robi
à in
desi
tjat p
er fa
lta
d’ac
idific
ació
o a
cidi
ficac
ió
insu
ficie
nt d
el fo
rmat
ge
• C
onta
min
ació
mic
robi
ològ
ica
per
sal
mor
ra c
onta
min
ada
o m
ales
prà
ctiq
ues
en
aplic
ar la
sal
en
sec
• M
ala
cons
erva
ció
de
la
sal q
ue p
rovo
qui
co
ntam
inac
ió f
ísic
a i/o
m
icro
bio
lòg
ica
i, co
nseg
üent
men
t, co
ntam
ini
el p
rod
ucte
fina
l
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Talle
u i m
anip
uleu
el g
ra a
deq
uad
amen
t
Con
trol
eu l’
acid
ifica
ció
Gar
antiu
les
prà
ctiq
ues
corr
ecte
s d
’hig
iene
del
s m
anip
ulad
ors
que
tre
bal
len
la q
ualla
da
man
ualm
ent
Gar
antiu
el c
orre
cte
esta
t san
itari
de l’
aigu
a
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Con
trol
eu e
l pH
Com
pro
veu
que
heu
net
ejat
i es
ban
dit
els
mot
lles
corr
ecta
men
t, i
que
l’am
bie
nt o
n re
alitz
eu l’
esco
rreg
uda
és n
et
Gar
antiu
les
prà
ctiq
ues
corr
ecte
s d
’hig
iene
del
s m
anip
ulad
ors
que
tre
bal
len
la q
ualla
da
man
ualm
ent
Man
tingu
eu u
na t
emp
erat
ura
adie
nt e
n lo
cal,
mín
im 1
8ºC
, p
er a
cons
egui
r la
ve
loci
tat
d’a
cid
ifica
ció
corr
ecta
Rev
iseu
l’es
tat
higi
ènic
de
la s
alm
orra
, la
sa
l sec
a o
la h
igie
ne p
erso
nal d
el m
anip
ulad
or
resp
onsa
ble
del s
alam
ent
Net
egeu
-vos
bé
les
man
s ab
ans
de
sala
r en
sec
Con
serv
eu a
deq
uad
amen
t la
sal
seg
ons
ind
icac
ions
del
fab
rican
t o
pro
veïd
or
-
Res
taur
eu/i
ncre
men
teu
la
tem
per
atur
a i/
o l’a
gita
ció,
per
m
illora
r l’e
scor
regu
da i
l’aci
dific
ació
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uip
s
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t el
s op
erar
is d
e la
net
eja
-
Rev
iseu
les
cond
icio
ns
d’e
lab
orac
ió,
incl
oent
-hi e
l p
rocé
s i l
’est
at d
el lo
cal
d’e
lab
orac
ió
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uip
s
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t el
s op
erar
is d
e la
net
eja
Rev
iseu
la c
limat
itzac
ió d
el lo
cal
per
aco
nseg
uir
la
tem
per
atur
a co
rrec
ta
-
Ren
oveu
la s
alm
orra
en
un p
erío
de
màx
im d
e 3
mes
os,
aban
s si
so
spite
u de
pos
sibl
e co
ntam
inac
ió
mic
robi
ològ
ica
amb
patò
gens
, o
man
tingu
eu-la
cor
rect
amen
t co
ntro
lant
l’ac
ides
a i e
l niv
ell d
e sa
l ade
quat
per
a c
ada
form
atge
-
Reb
utge
u la
sal
en
mal
est
at-
A
vise
u el
pro
veïd
or s
obre
el
prod
ucte
def
ectu
ós
-
Con
trol
org
anol
èptic
de
la q
ualla
da (t
extu
ra,
colo
r i o
lor)
-
Con
trol
de
clor
i co
ntro
l or
gano
lèpt
ic d
e l’a
igua
ut
ilitz
ada
-
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es
2, 3
i 4)
Con
trol d
e l’a
cide
sa d
el
form
atge
a la
sor
tida
de
la p
rem
sa (p
aste
s pr
emsa
des)
o d
espr
és
de l’
esco
rreg
uda
en
mot
lles
(pas
tes
tove
s)
-
Con
trol
vis
ual d
e la
sal
-
Con
trol
del
niv
ell d
e pH
de
la s
alm
orra
per
ga
rant
ir qu
e es
tà e
n bo
n es
tat
MA
DU
RA
CIÓ
EM
MA
GA
TZE
MA
TGE
•
Def
ecte
s d
e cr
ost
a,
cos,
tex
tura
, et
c.
• M
ala
hig
iene
del
sm
anip
ulad
ors
dur
ant
els
volte
jos
o a
ltres
tas
que
s so
bre
els
fo
rmat
ges
, q
ue p
od
en c
ont
amin
ar
mic
rob
iolò
gic
amen
t el
s fo
rmat
ges
am
b le
s m
ans
o la
ro
ba
bru
ta
• P
erm
anèn
cia
de
pat
òg
ens
en f
orm
atg
es
de
llet
crua
per
man
ca
de
tem
ps
de
mad
urac
ió
• C
anvi
en
les
cara
cter
ístiq
ues
mic
rob
iolò
giq
ues
i or
gano
lèp
tique
s d
els
form
atge
s p
er
osci
l·lac
ions
imp
orta
nts
de
tem
per
atur
a, q
ue a
fect
in la
co
mp
osic
ió m
icro
bio
lògi
ca
del
form
atge
i p
rovo
qui
n un
pos
sib
le c
reix
emen
t de
pat
ògen
s•
Con
tam
inac
ió d
el
pro
duc
te a
cab
at a
cau
sa
d’u
n es
pai
bru
t•
Puj
ades
pun
tual
s d
e te
mp
erat
ura
per
sob
re d
e 1
6ºC
, i q
ue a
ixò
pro
voq
ui
l’apa
rició
de
mic
roor
gani
smes
pat
ògen
s en
el p
rodu
cte
Con
trol
eu la
tem
per
atur
a, la
vel
ocita
t d
e l’a
ire,
la h
umita
t d
e la
cam
bra
de
mad
ura-
ció
i el t
emp
s d
e m
adur
ació
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Man
tingu
eu la
cam
bra
ord
enad
a i n
eta
Net
egeu
els
pre
stat
ges
o su
por
ts d
els
form
atge
s de
spré
s de
cad
a ci
cle
de m
adur
ació
Feu
que
els
tre
bal
lad
ors
de
l’est
ablim
ent
segu
eixi
n pa
utes
cor
rect
es d
’hig
iene
pe
rson
al i
de m
anip
ulac
ió d
els
form
atge
s
Est
abliu
une
s te
mp
erat
ures
ad
equa
des
de
mad
urac
ió a
dap
tad
es a
l tip
us d
e fo
rmat
ge
que
vol
eu e
lab
orar
i co
ntro
leu-
les
Rea
litze
u el
cor
rect
e m
ante
nim
ent
del
s eq
uip
s fr
igor
ífics
Con
trol
eu v
isua
lmen
t el
s re
gist
res
de
tem
per
atur
a d
e la
cam
bra
i fe
u-ne
co
mp
rova
cion
s m
anua
ls
Man
tingu
eu la
tem
per
atur
a d
e la
cam
bra
co
ntro
lad
a p
er d
etec
tar-
hi in
cid
ènci
es
Org
anitz
eu c
orre
ctam
ent
el t
reb
all p
er
obrir
el m
ínim
tem
ps
nece
ssar
i la
cam
bra
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Col
·loq
ueu
ord
enad
amen
t el
for
mat
ge
din
s la
cam
bra
, en
pre
stat
ges
o ca
ixes
Rev
iseu
vis
ualm
ent
l’eq
uip
frig
orífi
c i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent
reco
man
at p
el
fab
rican
t d
’aq
uest
eq
uip
- A
vise
u l’e
mpr
esa
man
teni
dora
de
la c
ambr
a en
cas
d’in
cidè
ncia
- R
ealit
zeu
N+
D g
ener
al d
e la
ca
mb
ra i
els
pre
stat
ges,
o
sim
ilars
, en
el c
as q
ue t
ingu
eu
una
inci
dèn
cia
mic
rob
iolò
gica
gr
eu e
n la
cam
bra
de
mad
ura-
ció
- T
orne
u a
rent
ar i
des
infe
ctar
els
eq
uip
s
- F
orm
eu c
onve
nien
tmen
t el
s op
erar
is d
e la
net
eja
- R
evis
eu p
rimer
el r
egis
tre
de
tem
per
atur
es i
bus
que
u in
cid
ènci
es a
fi d
e d
etec
tar
pro
ble
mes
pun
tual
s
- R
esol
gueu
aqu
ests
pro
blem
es
pun
tual
s am
b u
na m
illor
org
a-ni
tzac
ió d
el t
reb
all
- F
eu q
ue l’
inst
al·la
dor
revi
si
imm
edia
tam
ent
l’equ
ip fr
igor
ífic
si
hi t
eniu
inci
dènc
ies
perm
anen
ts
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es 2
, 3
i 4)
-
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es 2
, 3
i 4)
-
Com
prov
ació
de
la
coin
cidè
ncia
de
tem
pera
tura
mitj
ança
nt
la le
ctur
a de
l reg
istr
e au
tom
àtic
de
la c
ambr
a i u
na le
ctur
a m
anua
l, de
spré
s d’
aplic
ar-h
i les
m
esur
es c
orre
ctor
es
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:Ve
rsió
:
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
52
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
5.6. NATA I MANTEGA
En tots els diagrames de flux hem obviat les dues primeres fases de Recepció i conserva-ció de la llet crua (vegeu els diagrames de flux de l’apartat 5.1).
Llet crua o xerigot
Desnatació
Pasteurització nata
Emmagatzematge en fred
Addició ferments
Maduració
Batuda
Escorreguda/Rentada
Malaxació
Salament
Emmotllament/Envasament
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
NATA MUNTADA
Llet crua
Desnatació
Pasteurització nata
Emmagatzematge en fred
Addició ferments
Maduració
Batuda/Injecció aire o gas
Envasament/Etiquetatge
Refrigeració/Congelació
Empaquetatge/Etiquetatge
Conservació 6ºC
Embalatge
Expedició 6ºC
MANTEGA NATA LÍQUIDA
Llet crua
Desnatació
Pasteurització nata
Emmagatzematge en fred
Addició ferments
Maduració
Envasament/Etiquetatge
Conservació 6ºC
Embalatge
Expedició 6ºC
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
53
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
QU
AD
RE
DE
GE
ST
IÓ D
E N
ATA
I M
AN
TE
GA
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
• A
cid
ifica
ció
insu
ficie
nt
o t
emp
erat
ura
exce
ssi-
vam
ent
alta
, q
ue a
favo
-re
ix e
l cre
ixem
ent
de
pat
ògen
s
Co
ntam
inac
ió f
ísic
a o
m
icro
bio
lòg
ica
a p
artir
d
els
enva
sos
o d
el
sist
ema
d’e
nvas
amen
t a
caus
a d
’una
mal
a hi
gie
ne e
n la
net
eja,
la
cons
erva
ció
o l’ú
s
• C
anvi
en
les
cara
cter
ísti-
ques
mic
rob
iolò
giq
ues
i o
rgan
olè
ptiq
ues
per
co
nser
vaci
ó >
4ºC
• C
onta
min
ació
del
p
rod
ucte
aca
bat
a
caus
a d
’un
esp
ai b
rut
• P
ujad
es p
untu
als
de
tem
pera
tura
per
sob
re
de 4
ºC q
ue p
oden
pr
ovoc
ar l’
apar
ició
de
mic
roor
gani
smes
pat
ògen
s en
el p
rodu
cte
final
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
dels
man
ipul
ador
s i d
els
elem
ents
que
inte
rven
en e
n aq
uest
pr
océs
de
dosi
ficac
ió p
er e
vita
r co
ntam
inar
-los:
net
eja
de m
ans
i apl
icac
ió
del p
roto
col N
+D
als
est
ris u
tilitz
ats
Con
trole
u la
dat
a de
cad
ucita
t del
s in
gred
ient
s qu
e an
eu a
util
itzar
, i c
ompr
oveu
vi
sual
men
t l’e
stat
del
s ad
ditiu
s ab
ans
de
dosi
ficar
-los;
rev
iseu
la te
mpe
ratu
ra o
la
traça
bilit
at e
n el
cas
de
dubt
e
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts i
altre
s in
gred
ient
s ca
duca
ts o
en
mal
est
at
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràpi
dam
ent
poss
ible
a 4
ºC
Treb
alle
u a
tem
pera
ture
s ba
ixes,
tant
com
sig
ui
poss
ible
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ade
quat
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent
reco
man
at p
el f
abric
ant
de
l’eq
uip
Man
tingu
eu la
tem
per
atur
a d
’em
mag
atze
mat
ge e
ntre
2-4
ºC
Org
anitz
eu c
orre
ctam
ent
el t
reb
all p
er
obrir
el t
emp
s m
ínim
nec
essa
ri la
ca
mb
ra d
e fr
ed
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
a la
cam
bra
de
fred
; m
ante
niu-
la s
eca
i ord
enad
a
Rot
eu r
àpid
amen
t el
pro
duc
te a
cab
at
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
ma-
nats
pel
fab
rican
t d
els
equi
ps
frig
orífi
cs
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
54
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
ETA
PA D
EL P
RO
CÉ
S
DE
SN
ATA
CIÓ
PA
STE
UR
ITZA
CIÓ
PE
R A
LA M
AN
TEG
A:
AD
DIC
IÓ D
’ALT
RE
S
ING
RE
DIE
NTS
I/O
MA
LAX
AC
IÓ
PE
RIL
L
Inco
rpo
raci
ó d
e m
icro
bis
per
mal
est
at
de
cons
erva
ció
de
la
des
nata
do
ra i
equi
ps
auxi
liars
• S
uper
vivè
ncia
m
icro
bia
na
• In
corp
ora
ció
de
resi
dus
de
nete
ja i
des
infe
cció
en
l’eq
uip
d
e p
aste
uritz
ació
• C
onta
min
ació
a p
artir
de
l sis
tem
a de
mal
axac
ió
a ca
usa
d’u
na m
ala
hig
iene
en
la n
etej
a, la
co
nser
vaci
ó o
l’ús
• In
corp
orac
ió m
icro
bian
a p
er a
dd
ició
de
ferm
ents
o in
gre
die
nts
auxi
liars
en
mal
est
at
de
cons
erva
ció
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
per
a la
des
nata
dor
a
Con
trole
u el
com
plim
ent d
e le
s co
ndic
ions
pr
ogra
mad
es p
er a
la p
aste
uritz
ació
am
b el
s re
gist
res
que
gene
ra e
l ter
mòg
raf d
e l’e
quip
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
s pe
l fab
rican
t del
pas
teur
itzad
or
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<1
hora
)
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Con
trol
eu e
l tem
ps
i la
tem
per
atur
a d
e fe
rmen
taci
ó
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
d’a
ltres
ingr
e-di
ents
(fer
men
ts, s
al)
VE
RIF
ICA
CIÓ
C
ontro
l de
la te
mpe
ratu
ra
i l’ac
ides
a de
la n
ata
- P
rova
de
la fo
sfat
asa
alca
lina
en c
as d
e in
cidè
ncie
s (R
E 16
62/2
006
que
mod
ifica
el R
E 85
3/20
04)
- C
ontro
l man
ual d
e la
te
mpe
ratu
ra d
epa
steu
ritza
ció
- A
nàlis
i add
icio
nal
sego
ns e
ls p
aràm
etre
s de
la ta
ula
2, s
i hi h
a in
cidè
ncie
s de
spré
s de
la
pas
teur
itzac
ió
Con
trol o
rgan
olèp
tic d
e la
nat
a (te
xtur
a, c
olor
i ol
or)
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
- T
orne
u a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls e
quip
s-
Fo
rmeu
con
veni
entm
ent e
ls o
pera
ris
de la
net
eja
-
Rev
iseu
la d
esna
tado
ra i
el c
ircui
t de
la ll
et i
la n
ata,
si h
i ten
iu
inci
dènc
ies
- T
orne
u a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls e
quip
s
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
ope
raris
de
la n
etej
a
-
Rev
iseu
el p
aste
uritz
ador
i el
circ
uit
auxi
liar (
cald
era
aigu
a ca
lent
a, b
ombe
s de
reci
rcul
ació
i te
rmòg
raf),
si h
i ten
iu
inci
dènc
ies
- R
ebut
geu
la ll
et o
repr
oces
seu-
la s
i no
ha
asso
lit la
tem
pera
tura
de
past
eurit
zaci
ó
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e la
p
aste
uritz
ació
(in
crem
ent
i bai
xad
a te
mp
erat
ura)
per
gar
antir
que
es
real
itza
corr
ecta
men
t
-
Torn
eu a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls e
quip
s
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
ope
raris
de
la n
etej
a
-
Aju
steu
la te
mpe
ratu
ra,
el te
mps
, l’a
cidi
ficac
ió i
la p
rodu
cció
d’a
rom
es
EN
VAS
AM
EN
T
CO
NS
ER
VAC
IÓ
- T
orne
u a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls e
quip
s
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
ope
raris
de
la n
etej
a
-
Ren
oveu
els
circ
uits
tan
cats
d
’env
asam
ent
si d
esp
rés
de
revi
sar
el p
roto
col N
+D
per
sist
ei-
xen
els
pro
ble
mes
- R
evis
eu p
rimer
el r
egis
tre d
e
te
mpe
ratu
res
i bus
queu
inci
dènc
ies
a fi
de d
etec
tar
prob
lem
es p
untu
als
- R
esol
gueu
aqu
ests
pro
blem
es
punt
uals
am
b un
a m
illor
orga
nitz
ació
de
l tre
ball
-
Feu
que
l’in
stal
·lad
or
revi
si
imm
edia
tam
ent l
’equ
ip fr
igor
ífic
si h
i te
niu
inci
dènc
ies
perm
anen
ts
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es
2, 3
i 4)
-
Anà
lisi d
e co
ntro
l de
prod
ucte
aca
bat
(taul
es
2, 3
i 4)
-
Com
prov
ació
de
la
coin
cidè
ncia
de
tem
pera
tura
m
itjanç
ant l
a le
ctur
a de
l re
gist
re a
utom
àtic
de
la
cam
bra
i una
lect
ura
man
ual,
desp
rés
d’ap
licar
-hi l
es m
esur
es
corre
ctor
es
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:Ve
rsió
:
• A
cid
ifica
ció
insu
ficie
nt
o t
emp
erat
ura
exce
ssi-
vam
ent
alta
, q
ue a
favo
-re
ix e
l cre
ixem
ent
de
pat
ògen
s
Co
ntam
inac
ió f
ísic
a o
m
icro
bio
lòg
ica
a p
artir
d
els
enva
sos
o d
el
sist
ema
d’e
nvas
amen
t a
caus
a d
’una
mal
a hi
gie
ne e
n la
net
eja,
la
cons
erva
ció
o l’ú
s
• C
anvi
en
les
cara
cter
ísti-
ques
mic
rob
iolò
giq
ues
i o
rgan
olè
ptiq
ues
per
co
nser
vaci
ó >
4ºC
• C
onta
min
ació
del
p
rod
ucte
aca
bat
a
caus
a d
’un
esp
ai b
rut
• P
ujad
es p
untu
als
de
tem
pera
tura
per
sob
re
de 4
ºC q
ue p
oden
pr
ovoc
ar l’
apar
ició
de
mic
roor
gani
smes
pat
ògen
s en
el p
rodu
cte
final
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
dels
man
ipul
ador
s i d
els
elem
ents
que
inte
rven
en e
n aq
uest
pr
océs
de
dosi
ficac
ió p
er e
vita
r co
ntam
inar
-los:
net
eja
de m
ans
i apl
icac
ió
del p
roto
col N
+D
als
est
ris u
tilitz
ats
Con
trole
u la
dat
a de
cad
ucita
t del
s in
gred
ient
s qu
e an
eu a
util
itzar
, i c
ompr
oveu
vi
sual
men
t l’e
stat
del
s ad
ditiu
s ab
ans
de
dosi
ficar
-los;
rev
iseu
la te
mpe
ratu
ra o
la
traça
bilit
at e
n el
cas
de
dubt
e
Reb
utge
u el
s fe
rmen
ts i
altre
s in
gred
ient
s ca
duca
ts o
en
mal
est
at
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràpi
dam
ent
poss
ible
a 4
ºC
Treb
alle
u a
tem
pera
ture
s ba
ixes,
tant
com
sig
ui
poss
ible
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ade
quat
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent
reco
man
at p
el f
abric
ant
de
l’eq
uip
Man
tingu
eu la
tem
per
atur
a d
’em
mag
atze
mat
ge e
ntre
2-4
ºC
Org
anitz
eu c
orre
ctam
ent
el t
reb
all p
er
obrir
el t
emp
s m
ínim
nec
essa
ri la
ca
mb
ra d
e fr
ed
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
a la
cam
bra
de
fred
; m
ante
niu-
la s
eca
i ord
enad
a
Rot
eu r
àpid
amen
t el
pro
duc
te a
cab
at
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
ma-
nats
pel
fab
rican
t d
els
equi
ps
frig
orífi
cs
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
55
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
PE
RIL
L
Inco
rpo
raci
ó d
e m
icro
bis
per
mal
est
at
de
cons
erva
ció
de
la
des
nata
do
ra i
equi
ps
auxi
liars
• S
uper
vivè
ncia
m
icro
bia
na
• In
corp
ora
ció
de
resi
dus
de
nete
ja i
des
infe
cció
en
l’eq
uip
d
e p
aste
uritz
ació
• C
onta
min
ació
a p
artir
de
l sis
tem
a de
mal
axac
ió
a ca
usa
d’u
na m
ala
hig
iene
en
la n
etej
a, la
co
nser
vaci
ó o
l’ús
• In
corp
orac
ió m
icro
bian
a p
er a
dd
ició
de
ferm
ents
o in
gre
die
nts
auxi
liars
en
mal
est
at
de
cons
erva
ció
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
per
a la
des
nata
dor
a
Con
trole
u el
com
plim
ent d
e le
s co
ndic
ions
pr
ogra
mad
es p
er a
la p
aste
uritz
ació
am
b el
s re
gist
res
que
gene
ra e
l ter
mòg
raf d
e l’e
quip
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
s pe
l fab
rican
t del
pas
teur
itzad
or
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<1
hora
)
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Con
trol
eu e
l tem
ps
i la
tem
per
atur
a d
e fe
rmen
taci
ó
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
d’a
ltres
ingr
e-di
ents
(fer
men
ts, s
al)
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
- T
orne
u a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls e
quip
s-
Fo
rmeu
con
veni
entm
ent e
ls o
pera
ris
de la
net
eja
-
Rev
iseu
la d
esna
tado
ra i
el c
ircui
t de
la ll
et i
la n
ata,
si h
i ten
iu
inci
dènc
ies
- T
orne
u a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls e
quip
s
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
ope
raris
de
la n
etej
a
-
Rev
iseu
el p
aste
uritz
ador
i el
circ
uit
auxi
liar (
cald
era
aigu
a ca
lent
a, b
ombe
s de
reci
rcul
ació
i te
rmòg
raf),
si h
i ten
iu
inci
dènc
ies
- R
ebut
geu
la ll
et o
repr
oces
seu-
la s
i no
ha
asso
lit la
tem
pera
tura
de
past
eurit
zaci
ó
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e la
p
aste
uritz
ació
(in
crem
ent
i bai
xad
a te
mp
erat
ura)
per
gar
antir
que
es
real
itza
corr
ecta
men
t
-
Torn
eu a
rent
ar i
desi
nfec
tar e
ls e
quip
s
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
ope
raris
de
la n
etej
a
-
Aju
steu
la te
mpe
ratu
ra,
el te
mps
, l’a
cidi
ficac
ió i
la p
rodu
cció
d’a
rom
es
5.7. POSTRES LÀCTIES
En el diagrama de flux hem obviat les dues primeres fases de Recepció i conservació de la llet crua (vegeu els diagrames de flux de l’apartat 5.1).
POSTRES LÀCTIES
Preparació fórmula inicial
Addició altres ingredients
Homogeneïtzació
Pasteurització
Refredament
Envasament
Addició fruites, aromes...
Cocció en forn
Refredament a 4ºC
Conservació 6ºC
Expedició 6ºC
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
56
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
QU
AD
RE
DE
GE
ST
IÓ D
E P
OS
TR
ES
LÀ
CT
IES
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
• P
resè
ncia
de
resi
dus
d
e ne
teja
i d
esin
fecc
ió
en l’
hom
og
eneï
tzad
or
Hom
ogen
eïtz
eu im
med
iata
men
t ab
ans
de
pas
teur
itzar
o r
efrig
ereu
a t
emp
erat
ura
de
cons
erva
ció
(<4
ºC)
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
-
Rev
iseu
l’ho
mog
eneï
tzad
or,
si h
i te
niu
inci
dènc
ies
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
el p
rocé
s d’
hom
ogen
eïtz
ació
ETA
PA D
EL P
RO
CÉ
S
PR
EPA
RA
CIÓ
FO
RM
ULA
INIC
IAL
HO
MO
GE
NE
ÏTZA
CIÓ
PE
RIL
L
• C
ont
amin
ació
per
p
atò
gen
s p
er m
al e
stat
d
el d
ipò
sit
o e
qui
p d
e m
escl
a
• C
ont
amin
ació
per
p
atò
gen
s p
er m
al e
stat
d
e co
nser
vaci
ó d
e la
lle
t o
els
ing
red
ient
s au
xilia
rs
• D
esen
volu
pam
ent
m
icro
bià
en
la m
escl
a d
esp
rés
de
l’hom
ogen
eïtz
ació
per
m
anca
de
refri
gera
ció
pos
terio
r o
pas
teur
itzac
ió
ràpi
da
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Net
egeu
i d
esin
fect
eu e
ls e
qui
ps
i circ
uits
co
rrec
tam
ent,
aix
í com
ass
egur
eu u
na b
ona
esb
and
ida
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
dels
man
ipul
ador
s i d
els
elem
ents
que
inte
rven
en e
n aq
uest
pr
océs
de
dosi
ficac
ió p
er e
vita
r co
ntam
inar
-los:
ne
teja
de
man
s i a
plic
ació
del
pro
toco
l N+
D a
ls
estri
s ut
ilitza
ts
Rev
iseu
vis
ualm
ent i
olfa
ctiv
amen
t els
ingr
edie
nts
aban
s d’
usar
-los
Con
serv
eu c
orre
ctam
ent
els
ingr
edie
nts
sego
ns le
s in
dic
acio
ns d
el f
abric
ant,
esp
ecia
lmen
t el
s q
ue r
eque
reix
en r
efrig
erac
ió
Con
trol
eu la
dat
a d
e ca
duc
itat
del
sin
gred
ient
s q
ue a
neu
a ut
ilitz
ar i
com
pro
veu
visu
alm
ent
l’est
at d
els
add
itius
ab
ans
de
dos
ifica
r-lo
s; r
evis
eu la
tem
per
atur
a o
la
traç
abili
tat
en e
l cas
de
dub
te
Con
trol
eu le
s m
esur
es im
pla
ntad
es e
n la
re
cep
ció
del
s in
gred
ient
s i l
’anà
lisi f
acili
tad
a p
el p
rove
ïdor
de
l’ing
red
ient
Reb
utge
u el
s in
gred
ient
s en
mal
est
at,
mal
co
nser
vats
o c
aduc
ats
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
hom
ogen
eïtz
ació
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
e l’h
omog
eneï
tzad
or
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
-
Reb
utge
u la
mes
cla
de la
fó
rmul
a in
icia
l que
ha
qued
at e
n m
al e
stat
, qu
e no
com
plei
x am
b el
s pa
ràm
etre
s de
l con
trol d
e qu
alita
t des
itjat
o q
ue
or
gano
lèpt
icam
ent é
s in
corre
cta
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
VE
RIF
ICA
CIÓ
- F
itxa
d’ac
cept
ació
en
tre e
l for
mat
ger i
el
gest
or d
e re
sidu
s qu
e ha
reco
llit e
l pr
oduc
te e
n m
al
esta
t
- A
nàlis
i de
cont
rol d
e pr
oduc
te a
caba
t (ta
ules
2, 3
i 4)
C
ompr
ovac
ió v
isua
l de
l bon
func
iona
men
t de
l pro
cés
d’ho
mog
eneï
tzac
ió
PA
STE
UR
ITZA
CIÓ
GE
LIFI
CA
CIÓ
EN
VAS
AM
EN
T
• S
uper
vivè
ncia
m
icro
bian
a
• In
corp
orac
ió d
e re
sid
us
de n
etej
a i d
esin
fecc
ió e
n l’e
qui
p d
e p
aste
uritz
ació
• D
esen
volu
pam
ent
mic
rob
ià p
er e
xcés
d
’hum
itat
en la
mes
cla
real
itzad
a
• G
elifi
caci
ó in
sufic
ient
, le
nta
o r
àpid
a
C
ont
amin
ació
a p
artir
d
els
enva
sos
del
si
stem
a d
’env
asam
ent
per
una
mal
a hi
gie
ne
en la
net
eja,
la
cons
erva
ció
o l’
ús
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Rev
iseu
el p
aste
uritz
ador
i el
circ
uit
auxi
liar (
cald
era
aigu
a ca
lent
a,
bom
bes
de re
circ
ulac
ió i
term
ògra
f),
si h
i ten
iu in
cidè
ncie
s
-
Reb
utge
u la
llet
o re
proc
esse
u-la
si
no h
a as
solit
la te
mpe
ratu
ra d
e pa
steu
ritza
ció
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
e la
pa
steu
ritza
ció
(incr
emen
t i b
aixa
da
tem
pera
tura
) per
gar
antir
que
es
real
itza
corre
ctam
ent
Reb
utge
u el
pro
duct
e qu
e es
tigui
en
mal
est
at
-
Ren
oveu
els
circ
uits
tanc
ats
d’en
vasa
men
t si d
espr
és d
e ne
teja
r i d
esin
fect
ar d
e no
u pe
rsis
teix
en e
ls p
robl
emes
-
Reb
utge
u el
pro
duct
e si
cal
- P
rova
de
la fo
sfat
asa
alca
lina
en e
l cas
d’
inci
dènc
ies
(RD
16
62/2
006)
- C
ontro
l man
ual d
e la
te
mpe
ratu
ra d
e pa
steu
ritza
ció
- A
nàlis
i add
icio
nal
sego
ns e
ls p
aràm
etre
s de
la ta
ula
2, s
i hi h
a in
cidè
ncie
s de
spré
s de
la
pas
teur
itzac
ió
- A
nàlis
i de
cont
rol d
e pr
oduc
te a
caba
t (ta
ules
2,
3 i
4)
- F
itxa
d’ac
cept
ació
ent
re
el fo
rmat
ger i
el g
esto
r de
resi
dus
que
ha re
collit
el
prod
ucte
en
mal
est
at
- A
nàlis
i de
cont
rol d
e pr
oduc
te a
caba
t (ta
ules
2,
3 i
4)
- F
itxa
d’ac
cept
ació
en
tre e
l for
mat
ger i
el
gest
or d
e re
sidu
s qu
e ha
reco
llit e
l pro
duct
e en
mal
est
at
58
• P
resè
ncia
de
resi
dus
d
e ne
teja
i d
esin
fecc
ió
en l’
hom
og
eneï
tzad
or
Hom
ogen
eïtz
eu im
med
iata
men
t ab
ans
de
pas
teur
itzar
o r
efrig
ereu
a t
emp
erat
ura
de
cons
erva
ció
(<4
ºC)
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
-
Rev
iseu
l’ho
mog
eneï
tzad
or,
si h
i te
niu
inci
dènc
ies
-
Aju
steu
les
cond
icio
ns d
el p
rocé
s d’
hom
ogen
eïtz
ació
PE
RIL
L
• C
ont
amin
ació
per
p
atò
gen
s p
er m
al e
stat
d
el d
ipò
sit
o e
qui
p d
e m
escl
a
• C
ont
amin
ació
per
p
atò
gen
s p
er m
al e
stat
d
e co
nser
vaci
ó d
e la
lle
t o
els
ing
red
ient
s au
xilia
rs
• D
esen
volu
pam
ent
m
icro
bià
en
la m
escl
a d
esp
rés
de
l’hom
ogen
eïtz
ació
per
m
anca
de
refri
gera
ció
pos
terio
r o
pas
teur
itzac
ió
ràpi
da
ME
SU
RE
S P
RE
VE
NT
IVE
S
Net
egeu
i d
esin
fect
eu e
ls e
qui
ps
i circ
uits
co
rrec
tam
ent,
aix
í com
ass
egur
eu u
na b
ona
esb
and
ida
Gar
antiu
la h
igie
ne c
orre
cta
dels
man
ipul
ador
s i d
els
elem
ents
que
inte
rven
en e
n aq
uest
pr
océs
de
dosi
ficac
ió p
er e
vita
r co
ntam
inar
-los:
ne
teja
de
man
s i a
plic
ació
del
pro
toco
l N+
D a
ls
estri
s ut
ilitza
ts
Rev
iseu
vis
ualm
ent i
olfa
ctiv
amen
t els
ingr
edie
nts
aban
s d’
usar
-los
Con
serv
eu c
orre
ctam
ent
els
ingr
edie
nts
sego
ns le
s in
dic
acio
ns d
el f
abric
ant,
esp
ecia
lmen
t el
s q
ue r
eque
reix
en r
efrig
erac
ió
Con
trol
eu la
dat
a d
e ca
duc
itat
del
sin
gred
ient
s q
ue a
neu
a ut
ilitz
ar i
com
pro
veu
visu
alm
ent
l’est
at d
els
add
itius
ab
ans
de
dos
ifica
r-lo
s; r
evis
eu la
tem
per
atur
a o
la
traç
abili
tat
en e
l cas
de
dub
te
Con
trol
eu le
s m
esur
es im
pla
ntad
es e
n la
re
cep
ció
del
s in
gred
ient
s i l
’anà
lisi f
acili
tad
a p
el p
rove
ïdor
de
l’ing
red
ient
Reb
utge
u el
s in
gred
ient
s en
mal
est
at,
mal
co
nser
vats
o c
aduc
ats
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
hom
ogen
eïtz
ació
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
e l’h
omog
eneï
tzad
or
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
-
Reb
utge
u la
mes
cla
de la
fó
rmul
a in
icia
l que
ha
qued
at e
n m
al e
stat
, qu
e no
com
plei
x am
b el
s pa
ràm
etre
s de
l con
trol d
e qu
alita
t des
itjat
o q
ue
or
gano
lèpt
icam
ent é
s in
corre
cta
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
-
Torn
eu a
ren
tar
i des
infe
ctar
els
eq
uips
-
Form
eu c
onve
nien
tmen
t els
op
erar
is d
e la
net
eja
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
CO
NS
ER
VAC
IÓ
• C
reix
emen
t mic
rob
iolò
gic
en le
s p
ostre
s p
er
cons
erva
ció
>4
ºC
• C
ont
amin
ació
del
p
rod
ucte
aca
bat
a
caus
a d
’un
esp
ai b
rut
• P
ujad
es p
untu
als
de
tem
pera
tura
per
sob
re
de 4
ºC q
ue p
oden
pr
ovoc
ar l’
apar
ició
de
mic
roor
gani
smes
pat
ògen
s en
el p
rodu
cte
final
Man
tingu
eu la
tem
per
atur
a d
’em
mag
atze
mat
ge e
ntre
2-4
ºC
Org
anitz
eu c
orre
ctam
ent
el t
reb
all p
er o
brir
el
tem
ps
mín
im n
eces
sari
la c
amb
ra d
e fr
ed
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
a la
cam
bra
de
fred
; m
ante
niu-
la s
eca
i ord
enad
a
Rot
eu r
àpid
amen
t el
pro
duc
te a
cab
at
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
els
equi
ps
frig
orífi
cs
-
Rev
iseu
prim
er e
l reg
istre
de
tem
pera
ture
s i b
usqu
eu in
cidè
ncie
s a
fi de
det
ecta
r pr
oble
mes
pu
ntua
ls
-
Res
olgu
eu a
ques
ts p
robl
emes
pu
ntua
ls a
mb
una
millo
r org
anitz
ació
de
l tre
ball
-
Feu
que
l’ins
tal·l
ador
rev
isi
i
mm
edia
tam
ent l
’equ
ip fr
igor
ífic s
i hi
teni
u in
cidè
ncie
s pe
rman
ents
-
Reb
utge
u el
pro
duct
e si
cal
- A
nàlis
i de
cont
rol d
e pr
oduc
te a
caba
t (ta
ules
2,
3 i
4)
- C
ompr
ovac
ió d
e la
co
inci
dèn
cia
de
tem
per
atur
a m
itjan
çant
la
lect
ura
del
reg
istr
e au
tom
àtic
de
la c
amb
ra
i una
lect
ura
man
ual,
des
pré
s d
’ap
licar
-hi l
es
mes
ures
cor
rect
ores
Dat
a:A
pro
vat
per
:S
igna
tura
:Ve
rsió
:
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
59
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
REGISTRES DE PROCÉS I OBLIGATORIS
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
• A
cid
ifica
ció
insu
ficie
nt
o t
emp
erat
ura
exce
ssi-
vam
ent
alta
, q
ue a
favo
-re
ix e
l cre
ixem
ent
de
pat
ògen
s
Co
ntam
inac
ió f
ísic
a o
m
icro
bio
lòg
ica
a p
artir
d
els
enva
sos
o d
el
sist
ema
d’e
nvas
amen
t a
caus
a d
’una
mal
a hi
gie
ne e
n la
net
eja,
la
cons
erva
ció
o l’ú
s
• C
anvi
en
les
cara
cter
ísti-
ques
mic
rob
iolò
giq
ues
i o
rgan
olè
ptiq
ues
per
co
nser
vaci
ó >
4ºC
• C
onta
min
ació
del
p
rod
ucte
aca
bat
a
caus
a d
’un
esp
ai b
rut
• P
ujad
es p
untu
als
de
tem
pera
tura
per
sob
re
de 4
ºC q
ue p
oden
pr
ovoc
ar l’
apar
ició
de
mic
roor
gani
smes
pat
ògen
s en
el p
rodu
cte
final
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
6.1
. L
LIS
TA D
E P
RO
VE
ÏDO
RS
En
aque
sta
fitxa
heu
d’a
nota
r to
tes
les
dad
es r
efer
ents
als
vo
stre
s p
rove
ïdo
rs.
LL
IST
A D
E P
RO
VE
ÏDO
RS
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
Pro
veïd
or
Pro
du
cte
su
bm
inis
tra
tTe
lèfo
nC
orr
eu
e
lec
trò
nic
Nú
me
ro
RS
G/R
SIP
AC
Co
me
nta
ris¹
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
Au
toco
ntr
ols
im
pla
nta
ts
61
PE
RIL
L
Inco
rpo
raci
ó d
e m
icro
bis
per
mal
est
at
de
cons
erva
ció
de
la
des
nata
do
ra i
equi
ps
auxi
liars
• S
uper
vivè
ncia
m
icro
bia
na
• In
corp
ora
ció
de
resi
dus
de
nete
ja i
des
infe
cció
en
l’eq
uip
d
e p
aste
uritz
ació
• C
onta
min
ació
a p
artir
de
l sis
tem
a de
mal
axac
ió
a ca
usa
d’u
na m
ala
hig
iene
en
la n
etej
a, la
co
nser
vaci
ó o
l’ús
• In
corp
orac
ió m
icro
bian
a p
er a
dd
ició
de
ferm
ents
o in
gre
die
nts
auxi
liars
en
mal
est
at
de
cons
erva
ció
¹ E
sme
nte
m n
om
és
els
pro
du
cte
s p
revi
sto
s e
n l
a n
orm
a
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
6.2
. F
ITX
A C
ON
TR
OL
DE
LA
LL
ET
LÍQ
UID
A (
CR
UA
, P
AS
TE
UR
ITZ
AD
A)
FIT
XA
CO
NT
RO
L D
E L
A L
LE
T L
ÍQU
IDA
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA D
’EL
AB
OR
AC
IÓ:
PR
OD
UC
TE
:N
ÚM
ER
O D
E L
OT:
VO
LU
M E
N L
ITR
ES
:C
OM
EN
TAR
IS:
ING
RE
DIE
NT
SP
rod
ucte
(con
sign
eu ta
mbé
el n
om d
el p
rove
ïdor
i nú
m. a
lbar
à o
de lo
t)
Inci
dèn
cies
¹
¹Inc
idèn
cies
en
el c
ont
rol p
revi
a la
tra
nsfo
rmac
ió
OB
SE
RV
AC
ION
S:
Fas
e p
rod
uct
iva²
Par
àmet
res
de
con
tro
lIn
cid
ènci
es
Pas
teu
ritz
ació
En
vasa
men
tE
tiq
uet
atg
eC
on
serv
ació
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra²A
note
u le
s co
ndic
ions
des
itjad
es
OB
SE
RV
AC
ION
S:
An
ote
u e
l n
úm
ero
de
lo
t d
’aq
ue
st p
rod
uc
te e
n a
lba
ran
s d
e v
en
da
(c
on
serv
eu
-lo
s e
n l
loc
id
en
tifi
ca
ble
i c
on
sult
ab
le)
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
62
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
PRODUCCIÓ
¹ E
sme
nte
m n
om
és
els
pro
du
cte
s p
revi
sto
s e
n l
a n
orm
a
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
6.3
. F
ITX
A C
ON
TR
OL
DE
LS
FO
RM
AT
GE
S F
RE
SC
OS
FIT
XA
CO
NT
RO
L D
EL
S F
OR
MA
TG
ES
FR
ES
CO
S
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA D
’EL
AB
OR
AC
IÓ:
PR
OD
UC
TE
:N
ÚM
ER
O D
E L
OT:
Fas
e p
rod
uct
iva²
Par
àmet
res
de
con
tro
lIn
cid
ènci
es
Pas
teu
ritz
ació
Co
agu
laci
óE
sco
rreg
ud
a en
tan
cE
sco
rreg
ud
a fo
ra d
e ta
nc
En
vasa
men
tE
tiq
uet
atg
eC
on
serv
ació
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
²Ano
teu
les
cond
icio
ns d
esitj
ades
OB
SE
RV
AC
ION
S:
An
ote
u e
l n
úm
ero
de
lo
t d
’aq
ue
st p
rod
uc
te e
n a
lba
ran
s d
e v
en
da
(c
on
serv
eu
-lo
s e
n l
loc
id
en
tifi
ca
ble
i c
on
sult
ab
le)
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
ING
RE
DIE
NT
S
¹Inc
idèn
cies
en
el c
ont
rol p
revi
a la
tra
nsfo
rmac
ió
OB
SE
RV
AC
ION
S:
CO
ME
NTA
RIS
:
Inci
dèn
cies
¹
VO
LUM
DE
LLE
T T
RA
NS
FO
RM
AD
A E
N L
ITR
ES
:
PRODUCCIÓ
Pro
duc
te (c
onsi
gneu
tam
bé e
l nom
del
pro
veïd
or i
núm
. alb
arà
o de
lot)
63
Con
trol
eu e
l com
plim
ent
de
les
cond
icio
ns
pro
gram
ades
per
a la
pas
teur
itzac
ió a
mb
els
re
gist
res
que
gen
era
el t
erm
ògra
f d
e l’e
qui
p
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Feu
la r
evis
ió i
el m
ante
nim
ent
reco
man
ats
pel
fab
rican
t d
el p
aste
uritz
ador
Bai
xeu
ràpi
dam
ent l
a te
mpe
ratu
ra d
e co
agul
ació
(<
1 ho
ra)
Per
a le
s p
ostr
es là
ctie
s d
e lle
t cr
ua,
és
sufic
ient
que
gar
antiu
una
cor
rect
a q
ualit
at
sani
tària
de
la ll
et a
mb
els
con
trol
s fix
ats
en la
re
cep
ció
i una
cor
rect
a co
nser
vaci
ó ab
ans
de
ser
tran
sfor
mad
a
Con
trole
u el
tem
ps i
la te
mpe
ratu
ra d
e ge
lifica
ció
Con
trol
eu la
dos
i ad
ient
de
gelifi
cant
Ap
lique
u el
pro
toco
l N+
D (
apar
tat
4.6
d
’aq
uest
a G
uia)
Tanq
ueu
ràpi
dam
ent l
’env
às u
n co
p em
plen
at i
refre
deu-
lo a
l més
ràp
idam
ent p
ossi
ble
a 4º
C
Treb
alle
u a
tem
per
atur
es b
aixe
s, t
ant
com
si
gui p
ossi
ble
, i e
n un
ent
orn
higi
ènic
amen
t ad
equa
t
Rev
iseu
vis
ualm
ent l
’equ
ip d
’env
asam
ent
auto
màt
ic i
real
itzeu
el m
ante
nim
ent r
ecom
anat
pe
l fab
rican
t de
l’equ
ip
6.4
. F
ITX
A C
ON
TR
OL
DE
LS
FO
RM
AT
GE
S M
AD
UR
AT
S
FIT
XA
CO
NT
RO
L D
EL
S F
OR
MA
TG
ES
MA
DU
RA
TS
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA D
’EL
AB
OR
AC
IÓ:
PR
OD
UC
TE
:N
ÚM
ER
O D
E L
OT:
VO
LU
M D
E L
LE
T T
RA
NS
FO
RM
AD
A E
N L
ITR
ES
:
Fas
e p
rod
uct
iva²
Par
àmet
res
de
con
tro
lIn
cid
ènci
es
Pas
teu
ritz
ació
Ad
dic
ió f
erm
ents
Ad
dic
ió q
ual
lA
dd
ició
alt
res
auxi
liars
Co
agu
laci
óE
sco
rreg
ud
a en
tan
cE
mm
otl
lam
ent
Pre
msa
tge
Sal
amen
tO
reig
Mad
ura
ció
Em
bal
atg
e i a
cab
amen
tC
on
serv
ació
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
²Ano
teu
les
cond
icio
ns d
esitj
ades
³ A
nota
r el
s g
raus
Bau
mé
o e
l seu
eq
uiva
lent
en
% d
e sa
l en
la s
alm
orr
a
OB
SE
RV
AC
ION
S:
Tem
ps
Hu
mit
at
Tem
ps
Hu
mit
at
Tem
ps
ºBé³
pH
An
ote
u e
l n
úm
ero
de
lo
t d
’aq
ue
st p
rod
uc
te e
n a
lba
ran
s d
e v
en
da
(c
on
serv
eu
-lo
s e
n l
loc
id
en
tifi
ca
ble
i c
on
sult
ab
le)
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
64
Aju
steu
la t
emp
erat
ura,
el t
emp
s i l
a d
osi d
e ge
lifica
nts,
aix
í com
la t
emp
erat
ura
i el t
emp
s d
e ge
lifica
ció,
per
aco
nseg
uir
el p
rod
ucte
d
esitj
at i
sani
tària
men
t co
rrec
te
ING
RE
DIE
NT
S
¹Inc
idèn
cies
en
el c
ont
rol p
revi
a la
tra
nsfo
rmac
ió
OB
SE
RV
AC
ION
S:
CO
ME
NTA
RIS
:
Inci
dèn
cies
¹
PRODUCCIÓ
Pro
duc
te (c
onsi
gneu
tam
bé e
l nom
del
pro
veïd
or i
núm
. alb
arà
o de
lot)
6.5
. F
ITX
A C
ON
TR
OL
DE
LE
S L
LE
TS
FE
RM
EN
TAD
ES
FIT
XA
CO
NT
RO
L D
E L
ES
LL
ET
S F
ER
ME
NT
AD
ES
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA D
’EL
AB
OR
AC
IÓ:
PR
OD
UC
TE
:N
ÚM
ER
O D
E L
OT:
Fas
e p
rod
uct
iva²
Par
àmet
res
de
con
tro
lIn
cid
ènci
es
Pas
teu
ritz
ació
Ref
red
amen
tA
dd
ició
fer
men
tsE
nva
sam
ent
Eti
qu
etat
ge
Incu
bac
ióR
efre
dam
ent
Co
nse
rvac
ió
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
²Ano
teu
les
cond
icio
ns d
esitj
ades
OB
SE
RV
AC
ION
S:
An
ote
u e
l n
úm
ero
de
lo
t d
’aq
ue
st p
rod
uc
te e
n a
lba
ran
s d
e v
en
da
(c
on
serv
eu
-lo
s e
n l
loc
id
en
tifi
ca
ble
i c
on
sult
ab
le)
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
ING
RE
DIE
NT
SIn
cid
ènci
es¹
¹Inc
idèn
cies
en
el c
ont
rol p
revi
a la
tra
nsfo
rmac
ió
OB
SE
RV
AC
ION
S:
65
CO
ME
NTA
RIS
:V
OLU
M D
E L
LET
TR
AN
SF
OR
MA
DA
EN
LIT
RE
S:
PRODUCCIÓ
Pro
duc
te (c
onsi
gneu
tam
bé e
l nom
del
pro
veïd
or i
núm
. alb
arà
o de
lot)
6.6
. F
ITX
A C
ON
TR
OL
DE
LA
NA
TA FIT
XA
CO
NT
RO
L D
E L
A N
AT
A
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA D
’EL
AB
OR
AC
IÓ:
PR
OD
UC
TE
:N
ÚM
ER
O D
E L
OT:
Fas
e p
rod
uct
iva²
Par
àmet
res
de
con
tro
lIn
cid
ènci
es
Des
nat
ació
Pas
teu
ritz
ació
Co
nse
rvac
ió e
n f
red
Ad
dic
ió f
erm
ents
Mad
ura
ció
En
vasa
men
tE
tiq
uet
atg
eC
on
serv
ació
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
²Ano
teu
les
cond
icio
ns d
esitj
ades
OB
SE
RV
AC
ION
S:
An
ote
u e
l n
úm
ero
de
lo
t d
’aq
ue
st p
rod
uc
te e
n a
lba
ran
s d
e v
en
da
(c
on
serv
eu
-lo
s e
n l
loc
id
en
tifi
ca
ble
i c
on
sult
ab
le)
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
VO
LU
M D
E L
LE
T T
RA
NS
FO
RM
AD
A E
N L
ITR
ES
:C
OM
EN
TAR
IS:
ING
RE
DIE
NT
SIn
cid
ènci
es¹
¹Inc
idèn
cies
en
el c
ont
rol p
revi
a la
tra
nsfo
rmac
ió
OB
SE
RV
AC
ION
S:
PRODUCCIÓ
Pro
duc
te (c
onsi
gneu
tam
bé e
l nom
del
pro
veïd
or i
núm
. alb
arà
o de
lot)
66
6.7
. F
ITX
A C
ON
TR
OL
DE
LA
MA
NT
EG
A
An
ote
u e
l n
úm
ero
de
lo
t d
’aq
ue
st p
rod
uc
te e
n a
lba
ran
s d
e v
en
da
(c
on
serv
eu
-lo
s e
n l
loc
id
en
tifi
ca
ble
i c
on
sult
ab
le)
FIT
XA
CO
NT
RO
L D
E L
A M
AN
TE
GA
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA D
’EL
AB
OR
AC
IÓ:
PR
OD
UC
TE
:N
ÚM
ER
O D
E L
OT:
Fas
e p
rod
uct
iva²
Par
àmet
res
de
con
tro
lIn
cid
ènci
es
Des
nat
ació
Pas
teu
ritz
ació
Ad
dic
ió f
erm
ents
Mad
ura
ció
nat
aB
atu
da
Mal
axac
ióR
enta
da
En
vasa
men
tE
tiq
uet
atg
eC
on
serv
ació
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
²Ano
teu
les
cond
icio
ns d
esitj
ades
OB
SE
RV
AC
ION
S:
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
raTe
mp
sTe
mp
erat
ura
Tem
ps
Tem
per
atu
raTe
mp
sTe
mp
erat
ura
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
VO
LU
M D
E L
LE
T T
RA
NS
FO
RM
AD
A E
N L
ITR
ES
:C
OM
EN
TAR
IS:
ING
RE
DIE
NT
SIn
cid
ènci
es¹
¹Inc
idèn
cies
en
el c
ont
rol p
revi
a la
tra
nsfo
rmac
ió
OB
SE
RV
AC
ION
S:
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
PRODUCCIÓ
Pro
duc
te (c
onsi
gneu
tam
bé e
l nom
del
pro
veïd
or i
núm
. alb
arà
o de
lot)
67
6.8
. F
ITX
A C
ON
TR
OL
DE
LE
S P
OS
TR
ES
LÀ
CT
IES
FIT
XA
CO
NT
RO
L D
E L
ES
PO
ST
RE
S L
ÀC
TIE
S
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA D
’EL
AB
OR
AC
IÓ:
PR
OD
UC
TE
:N
ÚM
ER
O D
E L
OT:
Fas
e p
rod
uct
iva²
Par
àmet
res
de
con
tro
lIn
cid
ènci
es
Mes
cla
bas
e in
gre
die
nts
Pas
teu
ritz
ació
Ad
dic
ió a
ltre
s in
gre
die
nts
En
vasa
men
tC
occ
ióR
efre
dam
ent
Eti
qu
etat
ge
Co
nse
rvac
ió
Tem
per
atu
ra
²Ano
teu
les
cond
icio
ns d
esitj
ades
OB
SE
RV
AC
ION
S:
An
ote
u e
l n
úm
ero
de
lo
t d
’aq
ue
st p
rod
uc
te e
n a
lba
ran
s d
e v
en
da
(c
on
serv
eu
-lo
s e
n l
loc
id
en
tifi
ca
ble
i c
on
sult
ab
le)
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
Tem
ps
Tem
per
atu
ra
68
VO
LU
M D
E L
LE
T T
RA
NS
FO
RM
AD
A E
N L
ITR
ES
:C
OM
EN
TAR
IS:
ING
RE
DIE
NT
SIn
cid
ènci
es¹
¹Inc
idèn
cies
en
el c
ont
rol p
revi
a la
tra
nsfo
rmac
ió
OB
SE
RV
AC
ION
S:
PRODUCCIÓ
Pro
duc
te (c
onsi
gneu
tam
bé e
l nom
del
pro
veïd
or i
núm
. alb
arà
o de
lot)
6.9
. R
EG
IST
RE
DE
TE
MP
ER
AT
UR
ES
I H
UM
ITA
T
CO
NT
RO
L D
E T
EM
PE
RA
TU
RA
/HU
MIT
AT
*
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
(me
s/a
ny)
TE
MP
ER
AT
UR
A
EN
CA
MB
RA
DE
F
RIG
OR
ÍFIC
A¹
TE
MP
ER
AT
UR
A
EN
CA
MB
RA
DE
M
AD
UR
AC
IÓ²
HU
MIT
AT
EN
CA
MB
RA
DE
M
AD
UR
AC
IÓ²
TE
MP
ER
AT
UR
A
EN
LA
NE
VE
RA
/ C
ON
GE
LA
DO
R
TE
MP
ER
AT
UR
A
EN
EX
PO
SIT
OR
C
OM
ER
CIA
L³
TE
MP
ER
AT
UR
A
EN
VE
HIC
LE
DE
T
RA
NS
PO
RT
(ho
ra)
9.0
0
9.0
0
9.0
0
9.0
0
9.0
0
9.0
0
1 2
3
4
5 6
7
8
9 1
0 1
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 1
9 2
0 2
1 2
2 2
3 2
4 2
5 2
6 2
7 2
8 2
9 3
0 3
1
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
*Int
erva
l de
tem
per
atur
es:
¹Cam
bra
frig
orífi
ca:
2-6
ºC (
po
seu-
hi t
ante
s fil
es c
om
cam
bre
s tin
gue
u)²C
amb
ra d
e m
adur
ació
: 1
0-1
4ºC
, và
lid t
amb
é p
er a
la c
amb
ra d
’ore
ig (
po
seu-
hi t
ante
s fil
es c
om
cam
bre
s tin
gue
u)³E
xpo
sito
r: 2
-6ºC
(p
ose
u-hi
tan
tes
files
co
m e
xpo
sito
rs t
ing
ueu)
Si e
n te
niu
4
4
69
6.1
0.
RE
GIS
TR
E D
’ÚS
I C
ON
TR
OL
DE
L’A
IGU
A
RE
GIS
TR
E D
E C
LO
RA
CIÓ
*
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TAP
UN
T D
E P
RE
SA
D
E L
A M
OS
TR
AR
ES
ULT
AT
DE
LA
M
ES
UR
AR
ES
PO
NS
AB
LE
AC
CIÓ
CO
RR
EC
TO
RA
RE
SP
ON
SA
BL
E
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
*Lím
it d
e cl
ora
ció
rec
om
anat
pel
Dep
arta
men
t d
e S
alut
: 0
,2-0
,6 m
g/l
(p
pm
) o
fins
a 1
pp
m d
’aco
rd a
mb
la n
orm
ativ
a vi
gen
t
70
6.1
1.
RE
GIS
TR
E G
EN
ER
AL
D’I
NC
IDÈ
NC
IES
RE
GIS
TR
E G
EN
ER
AL
D’I
NC
IDÈ
NC
IES
Da
de
s d
e l
’em
pre
sa:
DA
TA I
HO
RA
ETA
PA
INC
IDÈ
NC
IA*
ME
SU
RE
S C
OR
RE
CT
OR
ES
VE
RIF
ICA
CIÓ
RE
SP
ON
SA
BL
E
Da
ta:
Ap
rova
t p
er:
Sig
na
tura
:V
ers
ió:
* A
note
u el
núm
ero
de
lot
o c
od
i de
refe
rènc
ia p
er id
entifi
car-
ne l’
orig
en
PLA
DE
PR
ER
EQ
UIS
IT
71
RESUM DE LES BONES PRÀCTIQUES DEL SECTOR LACTI
BONES PRÀCTIQUES DEL SECTOR LACTI
Dades de l’empresa:
FREQÜÈNCIA DESCRIPCIÓ
Repàs visual de tots els equips, la maquinària i les instal·lacions
Emplenament correcte de la fitxa control dels productes i de resta de fitxes de registres, si s’escau
Emplenament de la fitxa d’elaboració
Neteja i desinfecció dels equips i estris utilitzats, i de la sala d’elaboració o més sovint si es canvia de producte, lot, pausa dels treballadors, etc.
Control de cada cisterna de llet: acidesa (ºD), temperatura, característiques organolèptiques, rentada de la cisterna, inhibidors
Control del clor residual de l’aigua (només per a l’aigua amb origen diferent a la xarxa municipal)
Anotació de totes les incidències succeïdes
Control del clor residual de l’aigua, 2 cops/setmana mitjançant kit
Neteja i desinfecció de l’establiment
Control visual del punt d’entrada d’aigua a la instal·lació
Control dels equips de cloració de l’aigua
Control visual de residus que ha de retirar l’establiment lacti (escombraries, garrafes, envasos, orgànica, etc.)
Analítica dels productes acabats segons els valors de les taules 2, 3 i 4
Analítica de la llet crua segons els valors de la taula 1(1 anàlisi per proveïdor de llet)
Control visual dels punts de consum d’aigua
Control visual de les trampes de feromones (cada mes i mig)
Analítica d’estris i superfícies segons els valors de la taula 3
Analítica de productes acabats segons els valors de les taules 2 i 4
Control visual de la xarxa de distribució
Analítica de l’aigua segons els valors de l’annex IIFormació del personal segons el Pla de formació de cada formatgeria; aquest Pla es dissenya en funció de les capacitats i els coneixements dels treballadors, qualsevol incidència ha de quedar anotada en el Registre general d’incidències
Canvi de la font d’ultraviolats (entre 12-18 mesos)
Actualitzacions de totes les fitxes control dels productes que s’utilitzen a la formatgeria (neteja, control de plagues, ingredients...)
DIÀRIA
SETMANAL
MENSUAL
SEMESTRAL
ANUAL
Versió: Data: Aprovat per: Signatura:
ANNEXOS
8.1. ANNEX I. ETIQUETATGE
L’etiquetatge no és una pràctica vinculada estrictament al procés d’elaboració ni hi incideix directament, però sí que té inci-dència en la seguretat alimentària del consum del producte que descriu. Per tant, malgrat que l’etiquetatge no consta
ETIQUETATGE
Dades de l’empresa:
PARÀMETRE CAL INDICAR COMENTARIS
Formatge Marca comercial
Si és llet de vaca no cal indicar-hoCal indicar a continuació de la paraula FORMATGE quan sigui de búfala, cabra, ovella o mescla
Artesà, Q, DOP, IGP..., en el cas de disposar-ne
Nom genèric d’acord amb el Reial decret 1113/2006 en funció del contingut sobre extracte sec (desnatat, semigras, etc.) o el % de MG sobre 100 g de producte
Marqueu la raó social i l’adreça
Oval sanitari amb el format:- ES (a dalt)- Núm. de registre (al mig)- CE (a sota)
Marcat per seguir la traçabilitat amb el format escollit per l’empresa
Els que tinguin una norma específica la utilitzaran
Si és de mescla, heu d’indicar els percentatges de cadascuna de les espècies utilitzades en la llista d’ingredients
Si teniu un distintiu, heu de seguir la norma en cada cas; consulteu la Llei 14/2003, de qualitat agroalimentària
Podeu optar per una de les dues fórmules, encara que marcar-ne totes dues no representa cap problema
No cal NIF o altres dades, ja que són opcionals
Podeu utilitzar el número de registre català per als productes venuts només a Catalunya
El format l’escull la formatgeria
Denominació
Llet
En el cas de formatges i productes frescos, llets pasteuritzades i llets fermentades
La que es considera consum recomanable ja que manté les característiques del producte; usat per a formatges madurats
En el cas de frescos o peribles: conservació en fred o a 4ºC; feu esment de les condicions particulars de conservació si el producte ho requereix
Denominació específica o
d’origen
Respecte de la matèria grassa
Raó social elaborador
Marca d’identificació
Número de lot
Data de caducitat
Data de consum preferent
Condicions de conservació
74
dins els quadres de gestió, sí s’esmenta dins les fitxes de control a fi que abans d’anar a la venda es controli i s’apliqui correctament aquesta etapa de treball.
En l’etiquetatge cal que hi consti:
En el cas de tenir unes condicions específiques de consum indicar-ho: sacsejar abans de consumir, mesclar els ingredients, etc.
Forma de consum
En grams per a productes sòlids o litres per a productes líquids
Per a productes que es pesen davant el client en el moment de la venda
Indicar-los tots pel nom específic
En el cas de contenir els al·lèrgens següents (annex II del Reglament (UE) 1169/2011, cal fer una indicació clara en un lloc visible de l’etiqueta:- Cereals que continguin gluten (blat,
civada, ordi, espelta, kamut o lesseves varietats híbrides)
- Ou o derivats- Peix o derivats del peix
(alguna gelatina per a postres làcties)- Fruits secs o derivats- Cacauets- Soia (per a productes elaborats
amb llet de soia i similars)- Diòxid de sofre o sulfits
D’acord amb el que disposa l’article 9, del Reglament (UE) 1169/2011 (Llista de mencions obligatòries), cal indicar les propietats nutricionals per a tots els productes, que han de ser, com a mínim, de conformitat amb la definició de l’article 30:-El valor energètic en kcal i kJ-Els greixos en g-Els greixos saturats en g-Els hidrats de carboni en g-Els sucres en g-Les proteïnes en g-La sal en g
A banda d’aquesta informació obligatòria, pot haver-hi informació addicional volun-tària sobre contingut vitamínic i altres propietats nutricionals
Per a productes envasats de pes constant
Per ordre decreixent de les proporcions
Comproveu la llista actualitzada que publica la UE sobre al·lèrgens o aliments que provoquen intolerància
La informació nutricional serà obligatòria a partir de desembre de 2016, conforme el Reglament (UE) 1169/2011
A més d’aquesta informació obligatòria pot haver-hi informació addicional, sempre que sigui verídica i no contradigui l’obligatòria
Pes net
Pes net en venda
Llista d’ingredients
Al·lèrgens
Propietats nutricionals
Informació facultativa
Versió: Data: Aprovat per: Signatura:
75
8.2
. A
NN
EX
II.
AN
ÀL
ISI
DE
L’A
IGU
A
D’a
cord
am
b e
l que
est
able
ix e
l RD
14
0/2
00
3 i
el P
la d
e co
ntro
l de
l’aig
ua d
efini
t en
aq
uest
a G
PC
H,
els
valo
rs i
les
freq
üènc
ies
de
refe
rènc
ia fi
xats
us
els
pro
pos
em t
ot s
egui
t.
An
àlis
i en
ori
gen
per
a l’
aigu
a am
b u
n or
igen
dife
rent
al d
e la
xar
xa m
unic
ipal
:
PA
RÀ
ME
TR
E
Esc
heric
hia
coli
Ent
ero
coc.
....
....
....
....
..
Clo
strid
ium
per
frin
gen
s
Co
lifo
rmes
to
tals
Rec
om
pte
de
colò
nies
a 2
2ºC
:
- O
rigen
de
la fo
nt d
e su
bmin
istra
men
t
- Xa
rxa
de d
istri
buci
ó¹
Nitr
at
Nitr
it en
la s
ort
ida
de
la f
ont
sub
min
istr
amen
t¹
Nitr
it en
la x
arxa
de
dis
trib
ució
¹
pH
Co
nduc
tivita
t
Co
lor
Olo
r
Sab
or
Terb
ole
sa:
- O
rigen
de
la fo
nt d
e su
bmin
istra
men
t-
Xarx
a de
dis
tribu
ció¹
Am
oni
Clo
r re
sid
ual l
liure
Clo
r re
sid
ual c
om
bin
at
VAL
OR
PA
RA
MÈ
TR
ICM
ÈT
OD
EF
RE
QÜ
ÈN
CIA
0 u
fc/1
00
ml
0 u
fc/1
00
ml
0 u
fc/1
00
ml
0 u
fc/1
00
ml
10
0 u
fc/1
ml
sens
e ca
nvis
50
mg
/l
0,1
mg
/l
0,5
mg
/l
Mín
im:
6,5
Màx
im:
9,5
25
00
µS
/cm
a 2
0ºC
15
mg
/l P
t/C
o
3 a
25
ºCÍn
dex
de
dilu
ció
3 a
25
ºCÍn
dex
de
dilu
ció
1 U
NF
5 U
NF
0,5
mg
/l
1 m
g/l
2 m
g/l
Mè
tod
e
ofi
cia
l d
’an
àlis
is e
n
lab
ora
tori
a
cre
dit
at
Qu
inq
ue
nn
al
(no
més
per
als
p
aràm
etre
s o
mb
reja
ts)
76
Per
a l’
aigu
a d
e xa
rxa
no c
al d
ur a
ter
me
aque
sta
anàl
isi,
ja q
ue e
l seu
orig
en e
stà
cont
rola
t p
er l’
auto
ritat
com
pet
ent
(mun
icip
i, A
CA
, et
c.).
0 u
fc/1
00
ml
0 u
fc/1
00
ml
0 u
fc/1
00
ml
0 u
fc/1
00
ml
10
0 u
fc/1
ml
sens
e ca
nvis
50
mg
/l
0,1
mg
/l
0,5
mg
/l
Mín
im:
6,5
Màx
im:
9,5
25
00
µS
/cm
a 2
0ºC
15
mg
/l P
t/C
o
3 a
25
ºCÍn
dex
de
dilu
ció
3 a
25
ºCÍn
dex
de
dilu
ció
1 U
NF
5 U
NF
0,5
mg
/l
1 m
g/l
2 m
g/l
Anàlisi en la xarxa de distribució i indús-tria alimentària amb els paràmetres fixats pel mateix RD:
• Per al control del clor:
- Aigua que prové de xarxa municipal: calrealitzar el control de clor residual en laxarxa interna de l’establiment
- Aigua amb origen diferent al de xarxamunicipal: 1 cop/setmana en un punt
m³ d’aigua distribuïts/dia Nombre mínim mostres/any
<100
>100 - <1.000
la resta de valors no s’escau a les característiques artesanes de la indústria làctia a la qual s’adreça la present GPCH
1
2
m³ d’aigua distribuïts/dia Nombre mínim mostres/any
<100
>100 - <1.000
la resta de valor no s’escau a les característiques artesanes de la indústria làctia a la qual s’adreça la present GPCH
1 mostra/5 anys
1 mostra/any
d i f e r e n t c a d a v e g a d a ( r e n t a m a n s ,mànega de neteja, pasteuritzador...) ambsistema d’autocontrol vàlid per detectarvalors entre 0-1 ppm
• Per als paràmetres d’autocontrol,d’acord amb el que estableixen l’article. 4 i l’annex V del RD 140/2003: olor, gust, terbolesa, color, conductivitat, pH, amoni, E. coli i bacteris coliformes
• Per al control de la xarxa interna, 1 control/5 anys dels mateixos parà-metres d’autocontrol, més anàlisis de coure, plom, níquel, crom i ferro
77
• Per a les anàlisis completes, d’acordamb el que estableixen l’article. 4 i l’annex V del RD 140/2003: resta de paràmetres no definits com a autocontrol.
www.gencat.cat/salut/acsa http://canalsalut.gencat.cat