UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICAE.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N05: LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS

I. INTRODUCIN:

La liofilizacin es un mtodo de secado para alargar la vida util del alimento, al eliminar el agua se evita que las bacterias de los microorganismos crescan. Es una de las tcnicas de conservacin ms antiguas que se conoce, es as que los Incas congelaban los alimentos durante la noche fria, con el calor de los primeros rayos del sol de la maana y la baja presin atmosfrica de la elevada sierra andina se produca la sublimacin del agua, es decir el secado.

La ventaja de est mtodo frente a las otras tcnicas de secado es que la liofilizacin es un congelamiento que posteriormente seca al producto atraves del proceso de sublimacin (el paso del estado slido a vapor) mediante la aplicacin de bajas temperaturas y alto vaci, por eso se conservan las propiedades del producto manteniendo sus nutrientes, volumen, color y aroma.

La liofilizacin es un sistema de secado costoso,mayor que otros sistemas de deshidratacin,por la necesidad del personal calificado en la operacin,elevado costo de inversin de instalaciones y equipos,mantenimiento de equipo costoso.El alto costo operativo se puede explicar por los procesos de congelacin y vacio que se aplican y el tiempo de operacin prolongado.

Etapas del proceso

Acondicionamiento de la materia prima. Congelacin. Sublimacin. Ruptura de vaco. Almacenamiento. Rehidratacin.

Figura 1. Diagrama de Fases del Agua y Sistemas de Secado.

II. OBJETIVOS: Conocer el fundamento y el proceso operativo de la tcnica de liofilizacin. Obtencin de un producto liofilizado.

III. MATERIALES Y MTODOS: Muestra: muslago de la corteza de Triumfetta Semitrilob Jacq. Equipo de liofilizador.

METODOLOGA.

A continuacin se muestra el diagrama de extraccin del muslago en la figura 2:Figura 2. Diagrama de extraccin del musilago de la corteza de Triumfetta Semitrilob Jacq.

IV. RESULTADOS.Desarrollar curvas de cintica en funcin a los parametros evaluados durante la Liofilizacin como Temperatura de congelacin,producto,estante y la presin.

V. DISCUSIONES.

VI. CONCLUSIONES.

VII. CUESTIONARIO.

1. Explique el fundamento y tcnica de operacin del mtodo de Liofilizacin del Laboratorio?2. Comparar ventajas y desventajas del secado por Liofilizacin con otros mtodos.3. Explicar mediante un diagrama de flujo la obtencin de tres productos liofilizados.4. Mediante figuras explique los diferentes Modelos de Equipos de Liofilizacin que existe en el mercado.

VIII. BIBLIOGRAFA

1. Liofilizacin. Departamento de farmacia y tecnologa farmacuticaFacultad de farmacia universidad de valencia. Disponible en: www.imchef.org conocimiento. (accesado abril 2015)

2. Secado y liofilizacin: Algunas operaciones unitarias aplicadas a la industria de alimentos, Revista Virtual Pro. Disponible en: http://www.revistavirtualpro.com/revista/algunas-operaciones-unitarias-aplicadas-a-la-industriaalimentos/32#sthash.sELBF9NL.dpuf

3. Daniela de los ngeles Amores Vizuete, evaluacin nutritiva y nutracetica de la mora de castilla (rubus glaucus) deshidratada por el mtodo de liofilizacin y comparacin con la obtenida por deshidratacin en microondas y secador en bandejas. Riobamba ecuador 2011.

4. Laura Morales Benavides, Ester Betoret Valls, Noelia Betoret Valls,Cristina Barrera, estudio del efecto de las eperaciones de liofilizacin y deshidratacin osmtica sobre la viabilidad de los microorganismos y las Propiedades pticas y mecnicas de un snack de Manzana (var granny smith) con un elevado Contenido en lactobacillus salivarius spp. Salivarius.

5. Julie Carolina Parra Vergara Determinacin de la cintica de liofilizacin en floretes de brcoli (brassica oleracea l, var. Legacy) y evaluacin del contenido de cido l - ascrbico (l-aa) y actividad peroxidasa (pod). 2013.