haccp

HACCP-LAC-01 Revisin: 27

MANUAL HACCP

Emisin: 26/02/2015

Elaborado por: Equipo HACCP

Revisado por: TG

Aprobado por: AM

Este documento es propiedad de Laive S.A. Prohibida su reproduccin parcial o total Pgina 1

PLANTA PRODUCTOS LCTEOS LIMA LAIVE S.A.

Febrero 2015

Revisin 27 PLANES HACCP:

1. Queso Fresco 2. Leches Fermentadas

3. Queso Fundido 4. Parmesano Rallado

5. Mantequilla (*)

6. Queso rebanado 7. Mantequilla Light

8. Crema de leche 9. Dulces de leche 10. Queso Crema

Miembros grupo HACCP:

Buckley, Paul

Garca, Teresa

Ramirez, Milagros

Prez, Miriam

Meza, Oscar

Vilcatoma, Jaime

Ramrez, Sandra

Valladares, Diego


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PRLOGO

El presente documento, ha sido elaborado por el Equipo HACCP de la Planta Lcteos de LAIVE S.A.

La conformacin del equipo HACCP se detalla en el punto 4 del presente manual.

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Gerente de Produccin


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INTRODUCCION

El presente documento presenta la implementacin y desarrollo del sistema HACCP que la Compaa Laive S.A.

aplica en la elaboracin de productos alimenticios en su planta de LCTEOS, como parte de su adecuacin a la normativa nacional vigente; dando cumplimiento a la NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006; la cual establece los procedimiento y criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la industria alimentaria, a fin de asegurar la calidad sanitaria y

la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

En este plan HACCP se desarrolla el anlisis de peligros y el establecimiento del control de los puntos crticos identificados en las respectivas lneas de produccin de la planta de LCTEOS.


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INDICE PRLOGO ......................................................................................................................................................... 2 I. Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima ................................................................. 5 II. Preparacin de Plan HACCP ...................................................................................................................... 5 1. POLTICA DE CALIDAD......................................................................................................................... 5 2. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP ............................................................................................................ 5 3. REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP ............................................... 6 4. EQUIPO HACCP: ...................................................................................................................................... 7 5. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP ................................................................................................. 8 5.1 Anlisis de Peligros ..................................................................................................................................... 8 5.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control ........................................................................................ 8 5.3 Establecimiento de los Lmites Crticos de Control ...................................................................................... 8 5.4 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo .............................................................................................. 9 5.5 Establecimiento de Acciones Correctivas .................................................................................................... 9 5.6 Establecimiento de las Medidas de Verificacin .......................................................................................... 9 5.7 Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro: ................................................................. 9 1.PLAN HACCP DE QUESO FRESCO .......................................................................................................... 11 2. PLAN HACCP DE LECHES FERMENTADAS ......................................................................................... 29 3. PLAN HACCP DE QUESO FUNDIDO ...................................................................................................... 47 4. PLAN HACCP DE QUESO PARMESANO RALLADO ............................................................................ 57 5. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA ......................................................................................................... 70 (*) 6. PLAN HACCP DE QUESOS REBANOS ................................................................................................... 84 7. PLAN HACCP DE MANTEQUILLA LIGHT ............................................................................................. 92 8.PLAN HACCP DE CREMA DE LECHE ................................................................................................... 106 9. PLAN HACCP DE DULCES DE LECHE ................................................................................................. 123 10. PLAN HACCP DE QUESO CREMA ...................................................................................................... 141 ANEXOS....158 Anexo 1: Arbol de decisiones para PCC.........159 Anexo 2: Tabla bidimensional para evaluar riesgo para la salud...........160 Anexo 3: Anlisis de peligros para materias primas, insumos y embalajes...161 Anexo 4: Fichas tcnicas.186


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I. Aplicacin y alcance del Plan HACCP- Planta Lcteos - Lima La aplicacin del Plan HACCP garantiza la inocuidad de los productos elaborados en dicha planta. El alcance

de este Plan HACCP, abarca desde la recepcin de los insumos en planta, previamente validados por el

departamento de control de calidad pasando por los diversos procesos, hasta el almacenamiento y despacho de

los almacenes de la empresa.

II. Preparacin de Plan HACCP

1. POLTICA INTEGRADA Somos una empresa lder en la fabricacin de alimentos de consumo masivo que ofrece productos nutritivos

saludables e inocuos priorizando la calidad en toda la cadena de valor. Nuestra Organizacin consciente de

la responsabilidad que tiene con sus trabajadores, clientes y consumidores se compromete a:

Gestionar los peligros asociados a nuestras actividades laborables con la finalidad de minimizar su

impacto en la salud o integridad fsica de nuestros trabajadores en todas sus sedes La satisfaccin de nuestros clientes en base a la mejora continua de nuestros procesos y compromiso

en todos los niveles de la organizacin.

Al mantenimiento y Mejora Continua del Sistema Integrado de Gestin, cumpliendo los requisitos legales aplicables de calidad, inocuidad y Seguridad y Salud en el Trabajo y otros que la empresa suscriba de manera voluntaria.

Mejorar continuamente la rentabilidad de la empresa y el uso eficiente de los recursos. Fortalecer la formacin, competencia y concientizacin de nuestros trabajadores a travs de la

capacitacin, entrenamiento y sensibilizacin constante, en temas de seguridad y salud en el trabajo y calidad.

2. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP Son objetivos del Plan HACCP de la planta de LCTEOS, en Laive S.A:

Identificar puntos crticos de control en los procesos de produccin y establecer un sistema de control y vigilancia de los mismos, que garanticen la inocuidad y calidad sanitaria de los productos que se

elaboran.

Estandarizar los procesos productivos de la planta, para lograr la elaboracin de alimentos que

satisfagan las necesidades de sus consumidores.


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3. REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP Laive S.A., previamente a la aplicacin del Sistema HACCP, cumpli y mantiene vigentes los siguientes

requisitos previos:

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Los Cdigos de Prcticas para cada producto que elabora (cdigos del nivel nacional o en su defecto del Codex Alimentarius).

Las disposiciones legales en materia sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas.

Los cuales se detallan en Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, DECRETO SUPREMO N 007-98-SA, adems de los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Cdigos de Prcticas especficos para la fabricacin de cada tipo de alimento.

3.1 Principios Generales de Higiene de los Alimentos Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria

a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios se aplican en Laive SA, respecto

de: a. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.

b. El control de las operaciones en la fabricacin o proceso, el cual incluye:

Tiempo y temperatura

Procesos especficos

Peligros de contaminacin en los alimentos

Requisitos relativos a las materias primas

Envasado

Direccin y Supervisin

Documentacin y Registros

Procedimientos para retirar alimentos c. El mantenimiento y saneamiento.

d. La higiene y capacitacin del personal.

e. El transporte.

f. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.


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La informacin respecto de los requisitos previos a la aplicacin del sistema HACCP se encuentra documentada en el manual de Buenas Prcticas de Manufactura y su ejecucin correspondiente est registrada.

Dicha informacin est disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria.

4. EQUIPO HACCP: 4.1 Integrantes del Equipo HACCP:

A continuacin se indican los integrantes del equipo HACCP de la planta de productos lcteos de Lima:

NOMBRE CARGO

Paul Buckley de Meritens Representante de la Direccin para el Plan HACCP Gerente de Operaciones

Teresa Garca Figari Coordinadora del Plan HACCP de planta Lcteos

Superintendente Planta Lcteos.

Milagros Ramirez Miembro del comit HACCP de Lcteos

Jefe de Planta Lcteos.

Miriam Prez Zavala Miembro del comit HACCP de Lcteos.

Jefe de Calidad y Desarrollo de insumos y envases

Oscar Meza Lpez Miembro del comit HACCP de Lcteos

Jefe Mantenimiento Planta Lcteos.

Jaime Vilcatoma Llocclla Miembro del comit HACCP de Lcteos. Supervisor de Almacn

Sandra Ramrez de Castilla Miembro del comit HACCP de Lcteos.

Analista de Distribucin.

Diego Valladares Miembro del comit HACCP de Lcteos Coordinador de Calidad


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5. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP 5.1 Anlisis de Peligros

Se ha identificado todos los peligros que sean razonables de prevenir en cada fase de produccin de la

planta. Para su determinacin se utiliz una tormenta de ideas. Posteriormente se llev a cabo el anlisis de

los peligros identificados, que sirvi para determinar que peligros son de naturaleza tal que su eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de un alimento inocuo.

Para el anlisis de peligros se realiz consultas bibliogrficas, investigando acerca de los peligros identificados, determinando sus causas, as como la forma de evaluarlos en planta, comprobando luego su

ocurrencia in situ.

Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD, que se muestra en el ANEXO 2, donde se determin la probabilidad y

gravedad para cada peligro identificado, determinndose el grado de significancia. La probabilidad de

ocurrencia se determin basndose en la observacin, experiencia y en los resultados de anlisis de

laboratorio.

As mismo, se realiz un anlisis de peligros referidos a las materias primas, insumos y embalajes recepcionados en la planta de LCTEOS, con la finalidad de determinar si existe alguna materia prima crtica desde el punto de vista de inocuidad, ANEXO 3: ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y EMBALAJES,

Luego de realizar el anlisis de peligros, se determinaron las medidas preventivas para cada peligro

desarrolladas en LA HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS, para cada lnea de produccin.

5.2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el

ANEXO 1 de este manual.

5.3 Establecimiento de los Lmites Crticos de Control Para cada punto crtico el Equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen

como temperatura de pasteurizacin. Para ello se utiliza un procedimiento de revisin de formatos

(monitoreo) y anlisis qumicos y microbiolgicos respectivamente realizados a los productos terminados.


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5.4 Establecimiento de un Sistema de Monitoreo Para el control y medicin de los Lmites crticos, se estableci un sistema de monitoreo que define que

parmetros sern monitoreados, as como la forma en que se realizar esta actividad, un responsable y una

frecuencia establecidas para dicho fin. La frecuencia de registro de los datos es adecuada para garantizar el

control de los PCCs establecidos y los operadores directos en las diferentes etapas proceso, son los encargados de hacer la toma de datos. stos operadores son los responsables de confirmar el control de los PCCs.

5.5 Establecimiento de Acciones Correctivas Para llevar a cabo las acciones correctivas, si fuera el caso de la prdida de control de los PCCs, se cuenta

con procedimientos preestablecidos por el programa de produccin de los equipos y maquinaria en cada

etapa de los procesos productivos de la planta, adems de que estos estn provistos de alarmas de respuesta inmediata y otros mecanismos que suspenden el envo de producto a la lnea de produccin o de envasado

cuando alguno de los parmetros que comprometen la inocuidad de los productos elaborados, es detectado.

Estos datos quedan registrados en los formatos correspondientes para cada etapa de proceso.

A continuacin se reinicia el proceso de produccin y se confirma que los parmetros establecidos para cada Punto Crtico de Control se encuentren dentro de sus lmites.

Los productos defectuosos son retirados de la lnea por los operadores encargados y se ponen en

observacin, as como tambin el producto precedente a la etapa en que se perdi el control de parmetros,

tomando en cuenta el tiempo transcurrido de prdida de control de parmetros. Las acciones correctivas propuestas para el caso de la prdida de control de cada PCC determinado, se

encuentran en la HOJA DE DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRTICOS para cada lnea de produccin presentadas ms adelante

5.6 Establecimiento de las Medidas de Verificacin La Verificacin del Plan HACCP, se realiza aplicando el procedimientos: SGC-003: AUDITORAS INTERNAS, P-SGC-04 TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME, P-SGC-05: PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS, as como los documentos de

Monitoreo de Produccin.

Adems el rea de Control de calidad en base al PROGRAMA DE INSPECCION DE AMBIENTES,

SUPERFICIES, MANIPULADORES Y VERIFICACION DE PRODUCTO TERMINADO PG-DCC-01,

realiza los anlisis microbiolgicos correspondientes con una frecuencia establecida segn el tipo de

producto.

Los resultados obtenidos hasta la actualidad confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman

que los PCC estn siendo controlados.


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5.7 Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro: Para la adecuada aplicacin del sistema HACCP contamos con los siguientes Documentos y Registros que

aseguran el control de los puntos crticos determinados:

Hoja de Anlisis de Peligros. Hoja de desarrollo de los Puntos Crticos de Control, Registros de control de Operaciones

Cuadernos de Ocurrencias.

Estos registros o evidencias, estarn archivados de acuerdo al tiempo de vida til de los productos y a disposicin de la autoridad sanitaria.

Los registros utilizados como evidencia del control de cada PCC determinado, se encuentran en la HOJA

DE DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRTICOS para cada lnea de produccin.


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1. PLAN HACCP DE QUESO FRESCO


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1.1 Descripcin de Producto y el uso previsto

Fichas Tcnicas: P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\Quesos\QUESOS FRESCOS.

Ver anexo 4

1.2 Flujo del proceso de elaboracin del producto

1 1

1.A

2

3 3

AREA DE RECONSTITUCION

4

5

Grasa(4)

FUSION 6 7

8

(1A)

9

10 11

(5)

12

(4)

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Adicin de agua Blanda

BOMBEO(Tuberas)

MEZCLADO DE LECHE HOMOGENIZADA

PASTEURIZACION

RECEPCION DE LECHE DE AREQUIPA(Tuberas)

RECEPCION DE LECHE DE LIMA

FILTRADO

TERMIZADO

Agitacion de leche(en tanque de Recepcin)

Agitacin de leche(en tanque de Recepcin)

AGITADO Y PESADO

BOMBEO (Tuberas)

MEZCLADO EN TINAS DE PREPARACIN

RECIRCULADO Y ADICIN DE ADITIVOS

PESADO

BOMBEO (Tuberas)

HOMOGENIZADO

FILTRADO

PCC

Temperatura mnima de 72C por 15seg


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PRODUCCION 1314 Aditivos:

Cuajo/Sales

Dilucin

Sal 15

16

17

18

19

20

21

22

ZONA DESPACHO23

24

25

RECEPCION TINA

PREPARACIN DE MOLDES

MOLDEADO Y VOLTEADO DE MOLDES

SALADO

DESMOLDADO

Fechado

PESADO

SUERO

ALMACENADO EN FRIO

TRATAMIENTO DE CUAJADA

EMBALAJE EN CANASTILLAS

DESPACHO

DESUERADO

ENVASADO

Bolsa


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1.3 Descripcin de operaciones

1. Recepcin de leche de Arequipa y/o Lima: Verificar la calidad de la leche y verificar los datos de la gua

Realizar los siguientes pasos:

Pesar el camin con leche.

Toma de la muestra de leche para analizar.

Descarga de la leche al tanque de recepcin por bombeo.

Pesar el camin vaco y por diferencia del primer peso determinar el peso de la leche.

1A. Filtrado: Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan estar en

la leche.

2. Termizado: Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 003 punto 5.6. 3.Almacenamiento y Agitacin de la leche: La leche es agitada mecnicamente durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de recepcin. Esta agitacin

se realiza para mantener la homogeneidad de la leche.

4.Bombeo: Transporte de la leche a travs de tuberas.

5.Agitado y pesado: La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con balanzas incorporadas para el pesado. Con la finalidad de mantener un producto homogneo y controlar las cantidades consumidas.

6.Fusin: Se funde grasa con vapor directo en la tina de reconstitucin, si corresponde para estandarizar la leche.

7. Mezclado en tinas de preparacin Una vez fundida la grasa, se agrega leche desde los tanques de formulacin. Para poder homogenizar la mezcla con

facilidad se calienta la grasa, alcanzando temperaturas hasta 60C.

8. Recirculado y adicin de aditivos: Despus de adicionar los aditivos segn SOP LAC 004 punto 5.4, es necesario recircular la mezcla. 9. Homogenizado: Se homogeniza la grasa con la leche para que el porcentaje de grasa en la mezcla sea uniforme y no se separen. Se recepciona en el tanque de reconstitucin de leche.

10. Adicin de agua blanda: En caso no usar leche fresca, se adiciona agua para reconstituir la leche.


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11. Mezclado de leche homogenizada: Durante el tiempo que la leche permanece en el tanque, sta es agitada mecnicamente para mantener su

homogeneidad.

12. Pasteurizacin: Proceso trmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios para destruir todos los grmenes patgenos. El proceso se realiza segn SOP-LAC-003 punto 5.1 La temperatura de pasteurizacin debe encontrarse a temperatura mnima de 72C, y la temperatura de salida

debe estar entre 36 C y 41 C. La temperatura de salida depender de la temperatura de ingreso.

13. Recepcin tina: La leche pasteurizada se recepciona en las tinas, controlando la temperatura segn SOP LAC 005 punto 5.1.

14. Adicin de aditivos: Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 004 punto 5.4. 15. Tratamiento de cuajada: El tiempo en el proceso de coagulacin depende de la cantidad de cuajo la temperatura de la leche y la calidad de la protena. El tiempo de este proceso flucta de 30 a 60 minutos. El objetivo del mismo es cambiar el estado de la leche de lquido a gel. Una vez llegado al gel deseado, se corta segn SOP LAC 005 punto 5.3. Para extraer el suero se agita, se deja reposar y as sucesivamente hasta obtener la humedad deseada en la cuajada que va a formar el queso. En ese momento se procede a desuerar el 60 % del suero aproximadamente. Esto se realiza abriendo la llave de descarga de la tina colocndole un filtro para no perder cuajada. Este suero se recibe en una tina para luego ser usado como subproducto.

16. Salado Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 004 punto 5.4.e.

17. Preparacin de moldes: Los moldes son desinfectados antes de ser utilizados.

18. Moldeo y volteado de moldes: Cuando la cuajada y la sal estn bien mezcladas, se procede a moldear la cuajada. Esto se realiza enviando el producto por gravedad a travs de un tubo directamente dentro de los moldes. Una vez recibida la cuajada en los moldes y despus de algunos minutos se procede a voltear todos los moldes para un mejor desuerado. Estos moldes son volteados y colocados en andamios, para enviados a la cmara de desuerado. Para esta etapa revisar el SOP-LAC-005. 5.4.

19. Desuerado en temperatura de refrigeracin: Los quesos desueran en cmara de refrigeracin mnimo 6 horas. La temperatura no debe ser muy baja para que el desuere sea el adecuado. La temperatura puede oscilar entre 10C y 14C sin ningn problema. Si la

cmara est a menor temperatura el tiempo de desuerado ser mayor. Revisar el SOP-LAC-005. 5.5.


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20. Desmoldado Desuerado, el queso es desmoldado para ser embolsado. Para ello se realiza una verificacin visual a las bolsas a

utilizar se encuentren en su envase y no sueltas, asi como libres de polvo o materia extraa.

El fechado de las bolsas se realiza antes de envasar los productos en un ambiente limpio y seguro. Al terminar de

fechar se guardan las bolsas hasta su uso.

21. Envasado: Se coloca el queso en la bolsa y luego se cierra con un precinto plstico. Para esta etapa considerar el SOP-

LAC-005. 5.6 22. Embalaje en canastillas: Los moldes de queso embolsados son colocados en canastillas plsticas previamente lavadas y desinfectadas.

El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.

23. Pesado: Envasados, los quesos son pesados para ser ingresados como producto terminado al almacn de despacho. Para

su despacho estos son nuevamente pesados.

24. Almacenado en fro: Esta etapa debe realizarse a temperaturas de refrigeracin (mx. 8C) para conservar de la mejor forma posible la calidad de nuestros productos.

25. Despacho: El producto liberado espera en los almacenes de despacho hasta la emisin de las rdenes de pedido y la

preparacin de los envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de venta.

a. Anlisis de peligros Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO FRESCO a continuacin:


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HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS

ETAPA PELIGRO PELIGRO CAUSA DEL PELIGRO PROB. GRAV. Eval.

del riesgo

Significancia (Si/ No)

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4 PCC

1.- Recepcin de leche materia

prima

Biolgico: Contaminacin por E. coli y St. aureus

Inadecuada manipulacin de personal B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP. Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

_ _ _ _ _

Fsico: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Qumicos: Presencia de residuos de detergentes o de soluciones desinfectantes.

Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza.

Inadecuado enjuague de equipos

B M 1 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP.

_ _ _ _ _

Qumicos: Ver: Anlisis de peligros de materia prima, insumos y

embalajes. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1A.- Filtrado


Inadecuada manipulacin de personal B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP.

_ _ _ _ _

Fsico: Partculas extraas a la leche. Inadecuada manipulacin del filtro. B M 1 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP. Verificacin del filtro. Verificacin de mantenimiento del filtro.

_ _ _ _ _


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del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC




B M 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

_ _ _ _ _

2.- Termizado

Biolgico: Sobrevivencia de E. coli y St. aureus

Tiempo y temperatura de proceso insuficientes.

Elevada carga microbiana de la leche.

M A 3 SI

Equipos automatizados Cumplimiento del Programa de Mantenimiento y Calibracin de Equipos. Cumplimiento del SOP-LAC-003

Si No Si Si No es

PCC


Qumicos: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

3.- Recepcin y agitacin en tanque de

recepcin de materia prima

Biolgico: Recontaminacin con E. coli y St. aureus .

Inadecuada manipulacin de personal B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP.

_ _ _ _ _



Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza. Inadecuado enjuague de equipos


_ _ _ _ _

4.- Bombeo Biolgico:

Contaminacin con E. coli y St. aureus

Inadecuada limpieza de bomba Inadecuada manipulacin del personal

B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

_ _ _ _ _



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del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC



Inadecuado enjuague de equipos.


_ _ _ _ _

5.- Agitado y pesado

Biolgico: Contaminacin con E. coli y St. aureus

Inadecuada limpieza de tanque y agitador Inadecuada manipulacin del personal


_ _ _ _ _






_ _ _ _ _

6.- Fusin


Inadecuada limpieza de tanque Inadecuada manipulacin del personal

Contaminacin por mala limpieza de bomba.

B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP.

_ _ _ _ _

Fsico: Partculas de filamentos metlicos

Desgaste de tuberas de transporte de vapor

B M 1 NO

Observacin visual de las tuberas, Cumplimiento del mantenimiento preventivo de tuberas de transporte de vapor y filtros.

_ _ _ _ _


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del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC




B M 1 NO Cumplimiento del programa Anual de Capacitacin en BPM

_ _ _ _ _

7. Mezclado en tinas de

preparacin


Inadecuada limpieza de tanque Inadecuada manipulacin del personal

Contaminacin por mala limpieza de bomba, Incumplimiento del SSOP.


_ _ _ _ _



8.- Recirculado y adicin de aditivos


Inadecuada limpieza de tanque y accesorios

Inadecuada manipulacin del personal


_ _ _ _ _

Fsico: No se identifica peligros. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _


embalajes. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

9.- Homogeneizado



Inadecuada manipulacin del B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

_ _ _ _ _


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del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC

personal






_ _ _ _ _

10.- Adicin de agua blanda

Biolgico: Sobrevivencia de Coliformes totales en agua

Cloro residual libre por debajo del lmite crtico en la desinfeccin del agua cruda.

B A 2 NO

Control del proceso de dosificacin del hipoclorito de sodio, en agua cruda. Cumplimiento del Mantenimiento preventivo del sistema de dosificacin de hipoclorito de sodio. Control microbiolgico de agua blanda.

_ _ _ _ _



11.- Mezclado de leche

homogeneizada.





_ _ _ _ _




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del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC

12.-

Pasteurizacin

Biolgico:

Sobrevivencia de Coliformes, E. coli, Salmonella y St. aureus, Listeria

monocytogenes.

Elevada carga microbiana en leche Tiempo y temperatura de proceso insuficientes.

Descalibracin de equipos

M A 3 SI

Seleccin y evaluacin de proveedores. Mantenimiento preventivo del equipo Pasteurizador. Cumplimiento del programa de calibracin de termmetros Cumplimiento del SOP-LAC-003.

Si Si

PCC1



13.- Recepcin tina

Biolgico: Recontaminacin por E. coli y St. aureus



Contaminacin por mala limpieza de utensilios.


_ _ _ _ _



14.- Adicin de aditivos





_ _ _ _ _



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del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC


embalajes. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

15.- Coagulacin y tratamiento de

la cuajada




_ _ _ _ _





_ _ _ _ _

16. Salado


Inadecuada limpieza de utensilios B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP.

_ _ _ _ _






_ _ _ _ _

17. Preparacin de moldes


Inadecuada limpieza de moldes B A 2 NO Cumplimiento de BPM y SSOP. _ _ _ _ _



MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC





_ _ _ _ _

18. Moldeo y volteado de

moldes

Biolgico: Recontaminacin por E. coli y St. aureus.

Inadecuada limpieza de moldes Inadecuada manipulacin del personal


_ _ _ _ _



19. Desuerado en temperatura de refrigeracin

Biolgico: Crecimiento de E. coli y St. aureus

Inadecuada temperatura de almacenamiento

B A 2 NO Cumplimiento del mantenimiento preventivo de los equipos generadores de baja temperatura.

_ _ _ _ _



20. Desmoldado


Inadecuada limpieza de mesa de embolsado. Inadecuada manipulacin del personal


_ _ _ _ _




MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC

21. Envasado

Biolgico: Recontaminacin por E. coli y St. aureus,

Inadecuada manipulacin del personal.


_ _ _ _ _



22.Pesado

Biolgico: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _



23. Embalaje en canastillas


Inadecuada manipulacin de producto terminado Inadecuada limpieza de canastilla


_ _ _ _ _



24.

Almacenamiento

en fro


Inadecuada manipulacin de producto terminado. Inadecuada temperatura de almacenamiento.

B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP. Cumplimiento del mantenimiento preventivo de los equipos generadores de baja temperatura.

_ _ _ _ _



MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC


25. Despacho


Inadecuada manipulacin de producto terminado Inadecuada limpieza de canastilla

B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de

BPM y SSOP.

_ _ _ _ _



b. Determinacin de los puntos crticos de control Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el ANEXO

1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

c. Establecimiento de los lmites crticos de control Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso se definen en valores de temperatura de pasteurizacin

de la leche.


MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM



d. Establecimiento de un sistema de vigilancia: El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de queso fresco es realizado de acuerdo a la tabla adjunta.

ETAPA PELIGRO PCC LMITE MONITOREO

ACCIN CORRECTIVA REGISTRO QU CMO FRECUEN

CIA QUIN

Pasteurizacin

BIOLGICO: Sobrevivencia de

Coliformes,

E.coli,

Salmonella y St.

aureus, Listeria

monocytogenes.

PCC

1

Temperatura

mnima de 72C x 15seg

Temperatu

ra

Observacin

visual, del

termgrafo y

pantalla digital del

termmetro

Cada 15 min.

aprox.

Operario

maquinista

Retorno automtico de leche por

activacin de la vlvula al detectar

temperatura no establecida.

Separar lote de queso, colocar cartel de observacin hasta obtener

resultados microbiolgicos.

Formato de Control de

temperatura del

tratamiento trmico

FT-LACT-HACCP-01 e

informes de control

de calidad.

e. Establecimiento de medidas correctivas Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas se encuentran documentadas en los registros de

PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL


MANUAL HACCP


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f. Establecimiento de las medidas de comprobacin Esta verificacin consta de las siguientes medidas:

a) Revisin de los resultados de monitoreo: Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen la

potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se realice.

b) Ensayo del producto: El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Programa de calidad para insumos y el plan de calidad diseada para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado, efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.

c) Anlisis del producto final: Los productos terminados son analizados de acuerdo al Programa de Calidad.

Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado

automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser calificado como

No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes.

Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que los PCC estn siendo controlados.

g. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros que

aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:

Hoja de anlisis de peligros de queso fresco. Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones correctivas,

etc.

Formatos de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista maestra correspondiente.


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2. PLAN HACCP DE LECHES FERMENTADAS


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2.1 Descripcin del producto y uso previsto P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA

LCTEOS\VIGENTES\Yogurts. Ver anexo 4


SANTA CLARA

1 1

1.A

2

3 3

AREA DE RECONSTITUCION

4

5

Aditivos: (4)Slidos LcteosEstabilizantes

Vitaminas 6Aditivos:Azcar

7Agua Blanda

8

(5)

9

10

(4)

FLUJO DE ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS

BOMBEO(Tuberas)

MEZCLADO DE LECHE Y ADICIN DE AGUA BLANDA

ENFRIADO

RECEPCION DE LECHE DE AREQUIPA

RECEPCION DE LECHE DE LIMA

FILTRADO

TERMIZADO



Agitado y pesado(en tanque de Formulacin)

BOMBEO(Tuberas)

Calentamiento y adicin de Estabilizantes

RECIRCULADO

AGITADO Y PESADO

RECEPCION TANQUE DE MEZANINE

BOMBEO(Tuberas)


MANUAL HACCP


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PRODUCCION

PREPARACION DE SOBRE COPAS *11

AditivosFermento Color Sabor

12 CerealDilucin

19

13

204

14

(4)

Adicin de pulpa 16**15

21

Material de envase 17

18***

22

23** Para frutado

24*** Estos pasos se realizan cuando se trabaja solamente con botellasDESPACHO

Encendido de la bomba de pasteurizaciny drenaje del pasteurizador ( 2 min. Aprox.)

* Solo en el caso del yogurmix

Recepcin en tanque de inicio del pasteurizador

PASTEURIZADO

Recepcin tanque de fermentacin

FERMENTACION

BOMBEO(Tuberas)

ENFRIAMIENTO

BOMBEO(Tuberas)

LLENADO

SELLADO

Copa

Cucharita

ENFRIAMIENTO

Recepcin tanque de envasado

ENVASADO

EMPACADO

COLOCADO DE SOBRECOPA

ETIQUETADO, TERMOCONTRA IDO Y

CODIFICADO

PCC

Temperatura mnimo 85 C por 5 min.


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2.3 Descripcin de las operaciones

1. Recepcin de leche de Arequipa y/o Lima: Verificar la calidad de la leche y verificar los datos de la gua Realizar los siguientes pasos:

Pesar el camin con leche.

Toma de la muestra de leche para analizar.

Descarga de la leche al tanque de recepcin por bombeo.

Pesar el camin vaco y por diferencia con la primera pesada determinar el peso de la leche.

1.A Filtrado: Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas extraas que puedan estar en la leche.

2. Termizado: Esta etapa del proceso se realiza segn SOP LAC 003 punto 5.6.

3. Agitacin de la leche: La leche es agitada en forma mecnica durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de recepcin. Esta

agitacin tiene como finalidad mantener la homogeneidad de la leche.

4. Bombeo: Transporte de la leche a travs de tuberas.

5. Agitado y pesado: La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con balanzas incorporadas. Con la finalidad de mantener un producto homogneo.

6. Calentamiento y adicin de estabilizantes en la tina de formulacin: Se procede a recibir la leche materia prima en la tina de preparacin limpia y desinfectada y luego los

estabilizantes. La leche es calentada para disolver mejor. Este calentamiento se realiza entre 50 y 70C. 7. Recirculado y adicin de aditivos: Para una mejor adicin de insumos es necesario recircular la leche. Los aditivos se adicionan segn SOP-LAC-004 punto 5.1.

8. Mezclado de leche y adicin de agua blanda: Se lleva a cabo en el tanque de formulacin por agitacin mecnica. Se agrega agua al tanque segn lo requiera la formula.


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9. Enfriamiento: La mezcla de leche es pasada por un intercambiador de calor de placas para ser enfriada. Esto porque la mezcla de leche no es procesada en su totalidad en forma inmediata. La temperatura de la leche enfriada es mximo 12 C.

10. Recepcin tanque de Mezanine: Despus de enfriada, la mezcla de leche reposa en los llamados tanques de Mezanine que son aquellos tanques de los cuales se abastecen los diferentes tanques de fermentacin.

11. Pasteurizacin: El fluido es homogenizado para reducir el tamao de los glbulos grasos, luego pasa por el proceso trmico a

una temperatura y durante un periodo de tiempo necesario para destruir todos los grmenes patgenos. La temperatura de pasteurizacin debe ser mnimo 85C x 5 minutos y la temperatura de salida de la mezcla debe ser entre 39C y 44C. Esto segn el SOP-LAC-003 punto 5.2

12. Adicin de aditivos: Los aditivos se adicionan directamente en las cubas de fermentacin mientras la leche est ingresando y se va agitando para una buena homogenizacin de la mezcla. Para anlisis de riesgos ver plan de calidad de insumos y materia prima de planta lcteos.

13. Fermentacin: Agregado el fermento se espera que la leche coagule. Este proceso dura aproximadamente 4 horas segn el tipo de fermento.

14. Enfriamiento: Esta etapa se realiza segn SOP-LAC-003 punto 5.3.a. (*) 15. Recepcin tanque de envasado: La leche fermentada se recibe enfriada en el tanque de envasado previamente desinfectado.

16. Adicin de pulpa: Se realiza luego del anlisis fisicoqumico para determinar que los parmetros estn conformes con los parmetros del plan de calidad de insumos y materia prima de la planta lcteos.

17. Envasado: La leche fermentada es envasada en diferentes presentaciones dependiendo de las necesidades del mercado. Para ello los envases deben utilizarse siempre que se encuentren en sus empaques correspondientes y no sueltos.

Adems se verifica que no tenga una materia extraa dentro y est libre de polvo. Los envases pasan a travez del tnel de desinfeccin. (tnel de luz ultravioleta).


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18. Etiquetado, fechado y termocontrado: Las botellas son etiquetadas mecnicamente, estas etiquetas son termo contrables. Los envases son codificados, indicando lote, fecha de produccin y de vencimiento del producto. Posteriormente, las botellas ya etiquetadas pasan por un tnel de vapor donde las etiquetas son contradas, adquiriendo la forma del envase.

19. Llenado: El cereal llega a planta y es llevado a la sala de proceso previa aprobacin de control de calidad. Se coloca el cereal al interior de la copa.

20. Sellado: Las sobrecopas son selladas con un foil de aluminio, una cucharita de plstico es colocada en interior de este envase antes de ser sellado.

21. Colocado de Sobrecopa: En esta ltima etapa se procede a colocar la sobrecopa a los vasos de yogurtmix.

22. Empacado: Segn las presentaciones el tipo de empacado es diferente. (Ver lista de productos). El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos

23. Enfriado Esta etapa los productos son sometidos a un golpe de frio para detener la acidificacin y acondicionar el producto para el almacenamiento.

24. Despacho: El producto es entregado a despacho donde se debe conservar la temperatura de refrigeracin. El producto espera en los almacenes de despacho hasta la liberacin del mismo y posterior emisin de las rdenes de pedido para envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de venta.

2.4 Anlisis de peligros Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE Leches Fermentadas a continuacin:


MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM



HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS


del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC

1.- Recepcin de leche materia

prima


Inadecuada manipulacin de personal


_ _ _ _ _





_ _ _ _ _

1.- Filtrado




_ _ _ _ _

Fsico: Partculas extraas a la

leche.

Inadecuada manipulacin del filtro.

B M 1 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP. Verificacin del filtro.

_ _ _ _ _




_ _ _ _ _


MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC

2.- Termizado

Biolgico: Sobrevivencia de E. coli y St. aureus


Elevada carga microbiana de la leche.

M A 3 SI

Equipos automatizados. Cumplimiento del Programa de Mantenimiento y Calibracin de Equipos.

Cumplimiento del SOP-LAC-003

Si No Si Si No es

PCC



3.- Agitacin en

tanque de recepcin de materia prima.

Biolgico: Contaminacin con E. coli y St. aureus.



_ _ _ _ _



4.- Bombeo


Inadecuada limpieza de bomba Inadecuada manipulacin del personal


_ _ _ _ _





_ _ _ _ _


MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC

5.- Agitado y pesado


Inadecuada limpieza de tanque y agitador Inadecuada manipulacin del personal


_ _ _ _ _



Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza. Inadecuado enjuague de equipos.


_ _ _ _ _

6.- Calentamiento y

Adicin de Estabilizantes

Biolgico: Contaminacin por E. coli

y St. aureus


Inadecuada limpieza de tina de reconstitucin


_ _ _ _ _



embalajes. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

7.- Recirculado y adicin de aditivos

Biolgico: Contaminacin con E. coli y St. aureus.

Inadecuada manipulacin del personal de los aditivos. Inadecuada limpieza tina de reconstitucin


_ _ _ _ _


MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC

Fsico: Presencia Filamentos

metlicos Desgaste de tuberas de transporte de vapor

B M 1 NO

Cumplimiento del mantenimiento preventivo de tuberas de transporte de vapor y filtros.

Filtro en el ingreso de vapor hacia la tina. Mantenimiento preventivo de tuberas y filtro.

_ _ _ _ _


embalajes. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

8.- Mezclado de leche y adicin de agua BLANDA

Biolgico: Sobrevivencia de Coliformes totales en agua

Cloro residual libre por debajo del lmite crtico en la desinfeccin del agua cruda.

B A 2 NO

Control del proceso de dosificacin del hipoclorito de sodio, en agua cruda. Cumplimiento del Mantenimiento preventivo del sistema de dosificacin de hipoclorito de sodio. Control microbiolgico de agua blanda.

_ _ _ _ _



9.- Enfriamiento





MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC

10- Recepcin tanque de Mezanine


Inadecuada limpieza de accesorios de Tanque de recepcin. Inadecuada manipulacin del personal


_ _ _ _ _



Adicin de cantidades mayores en la preparacin de soluciones de limpieza. Inadecuado enjuague de equipos.


_ _ _ _ _

11.-

Pasteurizado

Biolgico: Sobrevivencia de Coliformes y St. aureus.

Elevada carga microbiana en leche


Equipos descalibrados

M A 3 SI

Seleccin y evaluacin de proveedores. Mantenimiento preventivo del equipo Pasteurizador. Cumplimiento del programa de calibracin de termmetros Cumplimiento del SOP-LAC-003.

S S

PCC1




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Aprobado por: AM




del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC


Biolgico: Recontaminacin con E. coli y St. aureus




_ _ _ _ _



embalajes. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

13.- Fermentacin




14.- Enfriado

Biolgico: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _


Qumicos: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*)

15- Recepcin en tanque de envasado


Inadecuada limpieza de accesorios de Tanque de

recepcin. Inadecuada manipulacin del

personal


_ _ _ _ _



MANUAL HACCP


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC

Qumicos: Presencia de residuos detergentes o de soluciones desinfectantes.

Soluciones de limpieza mal enjuagadas por mal aplicacin

de SSOP. B B 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

_ _ _ _ _

16.-Adicin de pulpa




B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP Control microbiolgico del personal.

_ _ _ _ _

Fsico: Pedazo de bolsa del empaque

Inadecuada prctica de personal

B M 2 NO Capacitacin de personal _ _ _ _ _


17.- Envasado


Insumos con elevada carga microbiana. Inadecuada manipulacin de envases.


B A 2 NO

Verificacin de insumos de proveedores aprobados, al ingreso Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP

_ _ _ _ _

Fsico:

Presencia de restos de plstico provenientes de tapas y envases.

Incumplimiento de proveedor A B 2 NO Compra de insumos y embalajes a proveedores aprobados

_ _ _ _ _


MANUAL HACCP


Revisado por: TG

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del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC


embalajes. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

18.- Etiquetado, fechado y termocontraido




19.- Llenado de cereal


Inadecuada manipulacin del personal.

B A 2 NO Personal capacitado en cumplimiento

de BPM y SSOP. _ _ _ _ _



20.- Sellado



Qumicos: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 21.- Colocado Biolgico: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _


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del riesgo

Significancia

(Si/ No)


P1 P2 P3 P4 PCC

de sobre copa Fsico: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _


22.-Empacado




23.- Enfriado




24. Despacho





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2.5 Determinacin de los puntos crticos de control Despus de haber identificado, evaluado la significancia de los peligros, y definidas las medidas preventivas, el equipo HACCP de LCTEOS, procedi a determinar los puntos crticos de control, donde los peligros con significancia de 3 y 4 pasaron al ARBOL DE DESICIONES que se encuentra en el

ANEXO 1 de este manual, recomendado por RM 449-2006/MINSA Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y determinar si es un Peligro Crtico.

2.6 Establecimiento de los lmites crticos de control Para cada punto crtico de control el equipo HACCP ha especificado los lmites crticos, que en este caso

se definen en valores de temperatura de pasteurizacin de la leche.


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2.7 Establecimiento de un sistema de vigilancia El monitoreo de los PCCs en el procesamiento de leches fermentadas es realizado de acuerdo a la tabla adjunta:

ETAPA PELIGRO PCC LMITE MONITOREO ACCIN CORRECTIVA

REGISTRO QU CMO FRECUENCIA QUIN

Pasteurizacin

BIOLGICO: Sobrevivencia

de Coliformes y St. aureus

PCC1

Temperatura

mnimo 85 C x 5 min.

Temperatura

Observacin Visual del termmetro

Cada 20 min. aprox.

El operario

maquinista

Retorno automtico de leche por activacin de la vlvula al detectar temperatura no establecida.

Dejar yogurt en cuarentena durante su

anlisis microbiolgico y poner cartel "en

observacin".

Formato de Control de temperatura del tratamiento trmico

FT-LACT-HACCP-

01 e

informes de control de calidad.

Nota: El tiempo exposicin en la pasteurizacin la da el diseo del equipo.


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Emisin: 26/02/2015


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2.8 Establecimiento de medidas correctivas Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas se encuentran documentadas en los registros de PCC ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

2.9 Establecimiento de las medidas de comprobacin Esta verificacin consta de las siguientes medidas

a) Revisin de los resultados de monitoreo: Los encargados de laboratorio de control de calidad, supervisores, ingenieros y gerentes son quienes tienen

la potestad de revisar diariamente los registros de actividades de monitoreo y cualquier accin que se realice.

b) Ensayo del producto: El rea de Aseguramiento de calidad, aplica el Plan de calidad para insumos y el plan de calidad diseada para esta lnea. Estas pruebas se realizan para garantizar que los lmites crticos que se han fijado, efectivamente, den como resultado el control del riesgo considerado.

c) Anlisis del producto final: Los productos terminados son analizados de acuerdo al Programa de Calidad.

Si hubiese un lote en cuyo proceso se hayan incumplido uno o ms lmites operacionales, este es separado automticamente para un re-muestreo. Por otro lado todo lote analizado cuyo resultado lo hace ser calificado como No Conforme es tratado segn el procedimiento de Control de Productos No Conformes. Los resultados obtenidos hasta la fecha confirman la efectividad de los sistemas de control y confirman que los PCC estn siendo controlados.

2.10 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para la buena aplicacin de nuestro sistema de calidad contamos con los siguientes documentos y registros

que aseguran el control de los puntos crticos ya determinados:

Hoja de anlisis de peligros de leches fermentadas. Hoja de desarrollo de los puntos crticos de control, que incluye los lmites de control, acciones

correctivas, etc.

Formatos de mantenimiento.

Formato de control de temperatura de pasteurizadores.

Informes de control de calidad.

El tiempo de mnimo de conservacin y la disposicin final de los registros se mencionan en la lista maestra correspondiente.


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Emisin: 26/02/2015


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3. PLAN HACCP DE QUESO FUNDIDO


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Emisin: 26/02/2015


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3.1 Descripcin del producto y uso previsto P:\Aseguramiento de la calidad\InvDes - Fichas Tcnicas PT\PLANTA LCTEOS\VIGENTES\Quesos\QUESO FUNDIDO. Ver anexo 4


Temperatura mnima 70C antes de abrirla.


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Emisin: 26/02/2015


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3.3 Descripcin de operaciones

1. Recepcin materia prima Hay tres tipos de queso materia prima. El primero es el conocido simplemente como materia prima o queso raclet y es aquel elaborado especialmente para ser fundido. Este puede ser hecho en Lima pero la gran mayora proviene de Arequipa. Los moldes de materia prima al llegar son inmediatamente pesados. El segundo tipo de queso materia prima es el obtenido de las devoluciones. ste antes de ser recibido es seleccionado y pesado, separando los quesos que se encuentran deteriorados. El queso separado es desechado. El tercer tipo es lo que se obtiene de la operacin de rebanar quesos Edam, fundido, mozzarella, es decir

los extremos de los moldes y tajadas separadas en lnea. 2. Almacenamiento: Las materias primas son almacenadas en cmaras de fro hasta su uso bajo el principio PEPS. 3. Seleccin: Antes de su uso las materias primas son seleccionadas. De preferencia deben utilizarse las primeras en

llegar.

4. Limpieza de la materia prima: Toda materia prima se limpia superficialmente de ser necesario se pela el recubrimiento plstico, se

procede a separar las partes daadas o con seal de deterioro y se separa cualquier material extrao que pueda estar presente.

5. Formulacin: Se acondiciona la materia prima (trozado) para el pesado de los diferentes tipos de materia prima cumpliendo con las proporciones de acuerdo al tipo de queso fundido a elaborar.

6. Molienda gruesa y refinado: Esta etapa se realiza segn SOP-LAS-004 punto 5.2

7. Adicin de aditivos: Todos los aditivos pesados son agregados directamente en la olla de fundicin con las materias primas.

8. Fundicin y mezcla: Agregados todos los aditivos se cierra la olla y se procede a fundir mezclando para Homogenizar

el producto. Esto se realiza al vaco y calentando con vapor. Se calienta hasta que el termmetro de la olla de fundicin marque por lo menos 70 C. 9. Envasado: El queso fundido sale lquido de la olla de fundicin lo que permite su envasado a travs de una tolva. El queso caliente se recibe en bolsas codificadas de primer uso dispuestas en moldes metlicos.


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Emisin: 26/02/2015


Revisado por: TG

Aprobado por: AM



Para ello se verifica que las bolsas a utilizar se encuentren en su envase y no sueltas, as como libres de

polvo o materia extraa.

10. Sellado: Inmediatamente despus que el producto es envasado se sella la bolsa para que genere vaco. El producto es paletizado segn el instructivo I-LAC-08 Paletizado de productos terminados Lcteos.

11. Enfriamiento a temperatura ambiente: Los moldes se colocan en andamios para su enfriamiento. El enfriado dura mnimo 12 horas.

12. Embalaje y paletizado: Los quesos enfriados son desmoldados, seleccionados y colocados en canastillas. Los productos

defectuosos son separados para reproceso. Se llama producto defectuoso a cualquier producto que no cumpla con alguna caracterstica organolptica requerida para este tipo de queso, para su envo al almacn, previo codificado.

13. Almacenamiento y despacho: Los productos sern almacenados en el almacn de Despacho a temperatura ambiente fresco y ventilado. stos sern despachados en camiones cerrados, a los diferentes puntos de venta.

3.4 Anlisis de peligros: Para la evaluacin de los peligros se hizo uso de la TABLA BIDIMENSIONAL PARA EVALUACIN DE RIESGOS PARA LA SALUD - ANEXO 2

Ver HOJA DE ANLISIS DE PELIGROS DE QUESO FUNDIDO a continuacin:


MANUAL HACCP

Emisin: 26/02/2015


Revisado por: TG

Aprobado por: AM



HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS


del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC

1.-Recepcin de Materia prima

Biolgico: Contaminacin por E. coli y St.

aureus

Inadecuada manipulacin de personal Inadecuada temperatura de almacenamiento.

Deficientes condiciones Higinico Sanitarias de instalaciones.

B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin. Uso de termoregistradores Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones

_ _ _ _ _



2.-

Almacenamiento


Aureus

Inadecuada manipulacin de personal Inadecuada temperatura de almacenamiento.

Deficientes condiciones Higinico Sanitarias de instalaciones.

B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP. Almacenamiento en temperaturas de refrigeracin. Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones

_ _ _ _ _

Fsico: Presencia de astillas Paletas en mal estado astilladas B A 2 NO Separacin de paletas en mal estado _ _ _ _ _

Qumicos: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3.- Seleccin Biolgico: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _


MANUAL HACCP

Emisin: 26/02/2015


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC



4.- Limpieza de la materia prima


aureus

Inadecuada manipulacin de personal Deficientes condiciones Higinico Sanitarias de instalaciones y equipos

B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones de proceso.

_ _ _ _ _


Qumicos: No se identifica peligro _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5.- Formulacin




6.- Molienda gruesa y refinado.


aureus

Inadecuada manipulacin de personal Deficientes condiciones Higinico Sanitarias de instalaciones y equipos

B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP Verificacin de Orden y Limpieza de Instalaciones

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Qumicos: Presencia de residuos de

detergentes o de soluciones desinfectantes.




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MANUAL HACCP

Emisin: 26/02/2015


Revisado por: TG

Aprobado por: AM




del riesgo



P1 P2 P3 P4 PCC



aureus

Inadecuada manipulacin de personal.

B A 2 NO

Personal capacitado en cumplimiento de BPM y SSOP Verificacin microbiolgica y de higiene del personal.

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8.- Fundicin y mezcla.

Biolgico: Sobrevivencia de Coliformes y

St. aureus Insuficiente temperatura de fundicin. Elevada carga microbiana de insumos

M A 3 SI

Control de temperatura de fundicin. Mantenimiento preventivo del equipo de fundicin. Cumplimiento del programa de calibracin de termmetros.

S S S

PCC



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