Manual Haccp

II HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

III

SENASAServicio Nacional de Sanidad Animal

Secretara de Agricultura Pesca y Alimentacin

AO 1996

MANUAL DE PROCEDIMIENTOSAPLICACION DEL SISTEMA HACCP

ANALISIS DE RIESGOS YPUNTOS CRITICOS DE CONTROL

SENASAGIPA

IV HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

SENASA. Servicio Nacional de Sanidad AnimalAv. Paseo Coln 367, 5 pisoBUENOS AIRES - ARGENTINATel. 345-3219/3220 - Fax 324-2542Tel. gratuito: 0800-3-2000Responsable Editor: Jorge LarrocaArmado y Diagramacin: SENASAISBN: 950-818-011-0Queda hecho el depsito que marca la ley 11.723Impreso en la Argentina - Printed in ArgentinaProhibida la reproduccin total o parcial sin previaautorizacin del organismo, y su comercializacin fuera delmismo.

SENASABUENOS AIRES - ARGENTINA

1996

VPRESENTACION

Buenos Aires, febrero de 1996

El Servicio Nacional de Sanidad Animal SENA-SA tiene como una de sus tareas la de fiscalizar elcumplimiento de las normas higinico-sanitarias queemanan del Poder Ejecutivo Nacional en cuanto a laelaboracin de productos, subproductos y derivadosde origen animal, con el objetivo de llegar a la obten-cin de alimentos sanos e inocuos.

El control de los alimentos en el mundo y en espe-cial en la Argentina, evolucion con el aporte de losactores sociales; el sector estatal desde su rol de pla-nificador y fiscalizador, los sectores de la ganadera yla industria como eslabones de la cadena de produc-cin, y los consumidores en el ejercicio de sus dere-chos de exigir y elegir productos de calidad y por enci-ma de todo, sanos y seguros. El resultado de esta in-terrelacin es un efectivo abastecimiento y la satisfac-cin de una demanda exigente.

La demanda de los consumidores, tanto localescomo externos, reclama de la industria como elabora-dora y del Estado como garante de la salud humana yanimal, la provisin y comercializacin de alimentosque no vehiculicen enfermedades para el ser humanoo para los animales; que no hayan sufrido el agregadode contaminantes por mala operatividad en los distin-tos procesos de elaboracin y que mantengan suscaractersticas propias.

La Reforma del Estado iniciada en 1989, las exi-

VI HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

gencias de los consumidores, y las tendencias inter-nacionales en la materia impulsaron al SENASA a mo-denizar sus mtodos de inspeccin y adoptar el Siste-ma de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos deControl, ms conocido por la sigla HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points System, en su ver-sin inglesa).

El sistema HACCP es un sistema de Autocontrolpor parte de la industria, que realizar monitoreos yregistros permanentes, convirtindose en responsa-ble directo, en tanto el SENASA se reserva la elabora-cin de estrategias para efectuar auditoras que ga-ranticen el cumplimiento efectivo del plan elaboradopor la empresa y convalidado por el Servicio.

El Sistema HACCP es un escaln para alcanzarla Calidad Total a la vez que moderniza y agiliza lossistemas de inspeccin del SENASA aportando a lareforma del Estado y optimizacin en el logro desus metas.

En la implementacin del Sistema de Anlisis deRiesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) esfundamental la coparticipacin de los sectores involu-crados, la responsabilidad de cada uno en su rol, y elobjetivo comn es lograr mayores garantas de sanidadpor una mejor calidad de vida.

Dr. Bernardo Gabriel CanAdmin. Gral. de SENASA

VII

El presente Manual de Procedimientos ha sido ela-borado por la Comisin de Anlisis, Evaluacin yCapacitacin del Sistema de Anlisis de Riesgos yPuntos Crticos de Control (HACCP), bajo la con-duccin del seor gerente de Inspeccin de Produc-tos Alimenticios (GIPA), Dr. Waldemar Carlos Ameri.

Integrantes de la Comisin(Resolucin N 05, del 1 de febrero de 1995)

Responsable:Dr. AMERI, Waldemar Carlos

Dr. PELLON, Horacio Santiago (GIPA - SENASA)Dr. MAGGI, Ricardo Blas (GIPA - SENASA)Dr. SILVESTRE, Alejandro (GIPA - SENASA)Dr. PETTINATO, Hctor Mario (GIPA - SENASA)Dr. MORAN, Norberto (asesor GIPA - INPPAZ)

AUTORES

VIII HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

IXINDICE

PARTE I - APLICACION DEL SISTEMA HACCP. SENASA-GIPA

PRESENTACION VAUTORES VII

PREFACIO 11. INTRODUCCION 22. DEFINICIONES 53. PRINCIPIOS DEL HACCP 8

4. INGRESO DE LAS INDUSTRIAS AL SISTEMA HACCP 145. CRONOGRAMA OPERATIVO ENTRESENASA (GIPA) Y LA INDUSTRIA 16FRECUENCIA DE AUDITORIAS Y NIVELES DE LOSESTABLECIMIENTOS. TABLA 1 28

6. COMPROBACION DEL SISTEMA DEAUTOCONTROL POR EL SENASA 28FRECUENCIA DE AUDITORIAS YNUMERO DE VISITAS. TABLA 2 297. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP 30

PARTE II - MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE AUDITORIAS DESISTEMAS DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

INTRODUCCION 37ALCANCE 37LINEAMIENTOS PARA LA AUDITORIA DE SISTEMAS DECONTROL DE PUNTOS CRITICOS 38DEFINICIONES 38

Auditora 38

Auditor 38

Auditado 38

Observacin 38

X HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

Evidencia objetiva 39No conformidad 39

OBJETIVOS Y RESPONSABILIDADES DE LA AUDITORIA 39Objetivos 39FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES 40Auditores 40

RESPONSABILIDADES DE LOS ESTABLECIMIENTOSAUDITADOS 42

AUDITORIA 42Preparacin de la Auditora 42

Documentos de trabajo 43Documentos de la Auditora 44

CRITERIOS PARA LA CALIFICACION DE LOS AUDITORES 45Entrenamiento 45

Atributos personales 46

Capacidad de gestin 47Mantenimiento de competencia 47

ANEXOS

ANEXO 1 - EVALUACION DE AUDITORES 51

Panel evaluador 51

EVALUACIONES 51Educacin y entrenamiento 51

Experiencia 52

Atributos personales y capacidad de gestin 52ANEXO 2 - PLANILLAS E INSTRUCTIVO ORIENTATIVOS 551. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMAS DE PUNTOSCRITICOS DE CONTROL. SISTEMA HACCP - SENASA 55

2. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMASDE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 59INSTRUCTIVO 60

XIEXPLICACION DE CADA UNO DE LOS ARTICULOSINDICADOS EN LA PLANILLA 621. Registros 622. Procedimientos 63

3. Plan HACCP - Otros 634. Programa de Saneamiento e Higiene 645. Limpieza y saneamiento 66

6. Personal 67

7. Servicios sanitarios-vestuarios 698. Caractersticas estructurales - diseo, equipos, otros 709. Mantenimiento 71

10. Provisin de agua 73

11. Qumicos 7312. Ventilacin 74

13. Disposicin de los desechos 74

PARTE III - NORMAS DE APLICACION DEL SISTEMA HACCP

CAPITULO I - SOLICITUD DE INGRESOAL SISTEMA HACCP 79CAPITULO II - EVALUACION Y APROBACIONDEL PLAN HACCP 86ANEXO 1 - ASPECTOS QUE DEBEN TENERSEEN CUENTA EN LA APLICACION DEL PLAN HACCP 952. SIMBOLOS UTILIZADOS EN LOS DIAGRAMAS HACCP 96FLUJOGRAMA. Ejemplo de elaboracinde productos pesqueros 98

3. FLUJOGRAMA HACCP 994. PLANILLA DE REPORTE DE PUNTOSCRITICOS DE CONTROL DEL FLUJOGRAMA 100

5. PLANILLA DE REFERENCIA DE TOMA DE MUESTRAS 1026. PLANILLA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS 1027. PLANILLA DE MONITOREO DE LIMITES CRITICOS 103

XII HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

8. PLANILLA DE CONTROL DE PERSONAL 1039. CONTROL DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS 103ANEXO 2 - ARBOLES DE DECISION 105DIAGRAMA 1 105

DIAGRAMA 2 107DIAGRAMA 3 108

XIII

PARTE I

APLICACIONDEL SISTEMA HACCP

XIV HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

1Aplicacin del Sistema HACCPPREFACIO

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control dePuntos Crticos es un mtodo caracterizado por pre-sentar enfoques preventivos y sistemticos que ga-rantizan la seguridad de los alimentos.

Este Manual establece los procedimientos que per-miten implementar el Sistema de Anlisis de Riesgosy Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP) y hasido confeccionado por la Comisin creada por el SE-NASA a tal efecto, para contar con una herramientapara su utilizacin por los funcionarios del Serviciomencionado y tambin para que la industria cuente conlas pautas necesarias para desempear las activida-des de autocontrol de manera que, conociendo los Pun-tos Crticos de su proceso, los controle.

Los Servicios de Inspeccin se abocarn en formaexclusiva a su funcin especfica, en los temas priori-tarios:

EL CONTROL SANITARIO ANTE Y POSTMOR-TEM Y LAS AUDITORIAS DE LOS PROCESOS

DE TRANSFORMACION DE ALIMENTOS.

Los objetivos planteados a travs de la confeccindel Manual de Procedimientos apuntan a dar a conocerel mtodo HACCP, tanto a la industria productora dealimentos como a los encargados de auditar el funcio-namiento del sistema, dependientes del SENASA. Tam-

2 HACCP - Manual de Procedimientos

SENASA

bin a difundir los lineamientos bsicos del mtodo HAC-CP y aportar los elementos necesarios para que losautocontroles se realicen con enfoque de riesgo.

Es importante remarcar que, para que la aplicacindel Mtodo HACCP d buenos resultados, es necesarioque tanto las empresas como todo el personal de lasmismas estn comprometidos y participen plenamenteen el desarrollo del plan que ha de implementarse.

1. INTRODUCCION

Es creciente el inters despertado por los proble-mas que causan alteraciones en la salud por el consu-mo de alimentos, existiendo amplios informes sobre lamayor incidencia de enfermedades de este origen.

La principal causa de deterioro o de enfermedadestransmitidas por los alimentos, corresponde a la ac-cin de los microorganismos, siendo las prdidas eco-nmicas sumamente considerables, aunque tambines significativa la incidencia de otros riesgos de natu-raleza fsica y qumica que ocasionan en el hombreenfermedades de origen alimentario.

En la Repblica Argentina es enorme la importan-cia que reviste la elaboracin de productos, subpro-ductos y derivados alimenticios de origen animal, en-tre ellos las carnes de reconocimiento internacionalpor su excelente calidad, sabor, contando a su vezcon un perfil atractivo ante la demanda de productosnaturales por los pases desarrollados.

Por lo tanto, surge la necesidad de innovar el siste-ma de control relativo a los productos, subproductos y

3Aplicacin del Sistema HACCPderivados alimenticios de origen animal que induzca aposicionarnos a la vanguardia en ese sentido, con res-pecto a pases de altas exigencias higinico-sanitarias.

Es por ello que el SENASA prev la implementa-cin y aplicacin de un nuevo programa de administra-cin de riesgos voluntario, basado en el HACCP, sobreel concepto de Anlisis de Peligros y Puntos Crticosde Control, que incluyen normas higinico-sanitariasde los establecimientos productores de alimentos deorigen animal, as como del personal que se desempe-a en los mismos.

Lo novedoso y ventajoso del sistema consiste enque ser aplicado voluntariamente por las industrias,efectuando las mismas el monitoreo y registro perma-nente de parmetros relacionados con cada uno de losproductos que elaboran, transformndose as en losresponsables directos a travs de su autocontrol (sa-nidad e higiene), ejerciendo el SENASA una estrategiade auditoras para garantizar el cumplimiento efectivodel plan, en los tiempos y formas que la tendencia decada compaa elaboradora implique.

El Sistema HACCP de Anlisis de Riesgos y Pun-tos Crticos de Control est basado sobre el conoci-miento de los riesgos microbiolgicos, fsicos y qumi-cos en una o ms etapas del procesamiento pudiendotomarse medidas para lograr el control. Es un mtodode carcter preventivo, por lo tanto la anticipacin delos riesgos y la identificacin de los puntos de controlson los elementos fundamentales de aplicacin de estesistema.

La efectividad del control debera ser preferente-mente evaluada por pruebas qumicas, fsicas y tam-


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bin por la aplicacin de la inspeccin visual. La utili-zacin de mtodos microbiolgicos se har aplicandoaquellas metodologas que aseguren, rapidez en la ob-tencin de resultados y buen grado de confiabilidad.

El SENASA operar un programa de control de ali-mentos basado en las auditoras de evaluacin de lasanidad, higiene y seguridad de los alimentos (SistemaHACCP) y en una ltima etapa, proceder a otorgar lacertificacin de calidad total, auditando a aquellos esta-blecimientos que hayan desarrollado un plan de CalidadTotal y requieran este servicio del SENASA.

El programa de auditora utilizar un sistema decalificacin, que indicar que los productos alimenti-cios se encuentran elaborados de acuerdo a especifi-caciones establecidas y en un establecimiento quecumple con todos los requisitos del programa, abar-cando ste la cadena que va desde las materias pri-mas hasta el consumidor.

Se puede resumir que, el mtodo que se propone,hace nfasis en la identificacin de aquellas operacio-nes de elaboracin en las cuales exista la posibilidadde que surjan desviaciones que puedan afectar nega-tivamente la seguridad del alimento y en el desarrollode acciones especficas que prevengan dichas des-viaciones antes de que sucedan y que en caso nece-sario implemente las medidas correctivas correspon-dientes.

Para formular el mencionado programa, se han teni-do en cuenta las normas establecidas por la ComisinInternacional para Especificaciones Microbiolgicas deAlimentos (ICMSF), y de otros organismos como la FDA,

5Aplicacin del Sistema HACCPFAO y OMS-OIE y la Organizacin Internacional para laNormalizacin (ISO).

2. DEFINICIONES

A los efectos de unificar los criterios en la observa-cin y aplicacin del Sistema HACCP, se establecenlas siguientes definiciones dictadas por la NationalAdvisory Committee on Microbiological Criteria forFoods, Hazard Analysis and Critical Control PointsSystem.

ACCIONES CORRECTIVASProcedimientos que deben establecerse cuandoocurre una desviacin.AUDITORIAExamen sistemtico y funcionalmente independienteque tiene por objeto determinar si las actividades ysus consiguientes resultados se ajustan a los obje-tivos previstos.CERTIFICACIONEs el procedimiento mediante el cual las autorida-des competentes garantizan por escrito que los ali-mentos o los sistemas de control de los alimentosresponden a los requisitos. La certificacin de losalimentos puede basarse, segn los casos, en unaserie de actividades de inspeccin, como por ejem-plo la inspeccin contnua y directa, la verificacinde los sistemas de seguridad higinico-sanitarios yel examen de los productos terminados.


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CONTROL, PUNTO DECualquier punto o procedimiento en el cual los fac-tores fsicos, qumicos o biolgicos pueden ser con-trolados.CONTROL, PUNTO CRITICO DE (PCC)Cualquier punto o procedimiento donde cada con-trol puede aplicarse para asegurar el alimento y pre-venir los peligros, eliminndolos o reducindolos aniveles aceptables.DEFECTO CRITICODesviacin en un Punto Crtico de Control que pue-de resultar en un peligro.DESVIACIONFalla en la satisfaccin de un lmite crtico.HACCP, PLANDocumento escrito basado en los principios del HAC-CP que delinea los procedimientos formales que de-ben seguirse, en concordancia con los principios ge-nerales que aseguran el control y especifica proce-sos y procedimientos.HACCP, SISTEMAEl resultado de la implementacin del plan HACCP.HACCP, EQUIPOGrupo de personas que tienen la responsabilidadde implementar el plan HACCP.INGREDIENTE SENSIBLEUn ingrediente histricamente asociado con peli-gros microbiolgicos reconocidos.LIMITE CRITICOUna o ms tolerancias prescriptas que deben ser

7Aplicacin del Sistema HACCPreunidas para asegurar que el plan controla efecti-vamente el peligro. Puede haber ms de un lmitepara un PCC. Si cualquiera de esos lmites estfuera de la tolerancia, el proceso estar fuera decontrol y existe un peligro potencial.MEDIDAS PREVENTIVASMedidas fsicas, qumicas u otros factores que pue-den ser utilizados para el control y la identificacinde un peligro.MONITOREOSecuencia planeada de observaciones y medicio-nes de lmites crticos diseada para producir unregistro fiel, que tiene por objeto asegurarse de man-tener la operacin dentro de los lmites crticos.MONITOREO CONTINUORegistro ininterrumpido de datos como por ej. eltermorregistrador.PELIGROCualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico aso-ciado con un alimento, que pueda causar un riesgopara la salud del consumidor.RIESGOEstimativo de la probabilidad de la ocurrencia deun peligro.GRAVEDADEl grado de severidad de un peligro.VERIFICACIONMtodos, procedimientos y anlisis utilizados paradeterminar si el sistema HACCP est funcionandode acuerdo con el plan HACCP.


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3. PRINCIPIOS DEL HACCP

3.1 Identificacin de los peligrosIdentificar los posibles peligros en todas lasfases de la produccin hasta el consumo y eva-luar la probabilidad de que produzcan riesgos.Lo recomendable en este principio es elabo-rar un listado de las operaciones del procesoen donde se presenten peligros potenciales.Deben analizarse todas las operaciones delproceso de elaboracin del producto a fin dedeterminar los peligros que puedan presen-tarse.

Aqu se plantean los siguientes objetivos: Identificar las materias primas y los ali-

mentos que puedan contener sustanciascontaminantes de naturaleza fsica, qu-mica y/o biolgica, as como las condi-ciones que faciliten la supervivencia y/omultiplicacin de grmenes.

Identificar en cada etapa del proceso depreparacin del alimento los puntos y lasfuentes posibles de contaminacin.

Determinar qu posibilidad de supervi-vencia o multiplicacin tienen los micro-organismos durante las etapas de recep-cin de materias primas, el proceso deelaboracin, el almacenamiento, la dis-tribucin y la llegada al consumidor.

9Aplicacin del Sistema HACCP3.2 Determinacin de los Puntos Crticos de

ControlDeterminar los puntos, procedimientos, fasesoperacionales que pueden controlarse paraeliminar peligros potenciales o reducir al m-nimo la probabilidad de que se produzcan(Punto Crtico de Control: PCC).Un Punto Crtico de control es cualquier ope-racin en el proceso donde la prdida de con-trol puede resultar en un riesgo para la salud.La informacin obtenida a travs del primerprincipio enunciado, se utiliza en esta etapapara identificar cul o cules operaciones delproceso son Puntos Crticos de Control, de-terminndolos en cada riesgo identificado.Pueden ser localizados en cualquier opera-cin del proceso donde exista la necesidadde controlar un peligro.Son caractersticos de cada proceso y nopueden aplicarse en otros procesos diferen-tes, ni siquiera al mismo proceso cuando esaplicado en condiciones diferentes.La determinacin de los Puntos Crticos decontrol necesita de un minucioso anlisis, ysi bien pueden identificarse en muchas ope-raciones del proceso, debe darse prioridad aaqullos en donde si no existe control puedeverse afectada la salud del consumidor.

3.3 Lmites CrticosEstablecer niveles y tolerancias indicativosque debern alcanzarse para asegurar que


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el Punto Crtico de Control est bajo control.Las especificaciones que se establezcan pue-den ser de temperatura, tiempo, dimensio-nes fsicas, humedad, actividad acuosa (aw),pH, acidez, concentracin de sal, concentra-cin de cloro, concentracin de conservado-res, adems de las caractersticas sensoria-les como la textura, aroma, etc.Por ejemplo se pueden incluir: especificaciones de pH. mximo nivel tolerable de residuos de

plaguicidas.

especificaciones de temperatura ytiempo.

especificaciones microbiolgicas paradeterminados microorganismos.

3.4 Monitoreo de los Puntos Crticos de Con-trolEstablecer un sistema de vigilancia para ase-gurar el control de los Puntos Crticos me-diante ensayos u observaciones programa-dos. Es una secuencia planeada de observa-ciones o mediciones para establecer si unPunto Crtico de Control se encuentra bajocontrol, adems de que al registrarse, tendrun uso futuro en la verificacin.Con el monitoreo se cumplen tres propsitos:

1. Es esencial para asegurar que los ries-gos son controlados y garantizar la se-

11Aplicacin del Sistema HACCPguridad de un alimento en todas las ope-raciones del proceso. Si cuando se efec-ta el monitoreo hay indicios de una po-sible desviacin por la prdida de con-trol, entonces puede tomarse una deci-sin que conduzca a una operacin queponga nuevamente bajo control, antes deque la desviacin ocurra.

2. El monitoreo identifica cundo es eviden-te una desviacin en un Punto Crtico deControl. Entonces debe ser tomada unaaccin correctiva.

3. El monitoreo provee documentacin es-crita que podr utilizarse en una etapade verificacin del anlisis de peligros,identificacin y control de Puntos Cr-ticos.

Es fundamental establecer un plan demonitoreo para cada Punto Crtico deControl. Estas acciones de monitoreopueden realizarse una vez en cada tur-no de trabajo, cada hora o tambin deforma continua. El monitoreo incluye laobservacin, la medicin y el registro deparmetros establecidos para el control.Los procedimientos seleccionados paramonitorear deben permitir tomar medi-das correctivas rpidamente.

Cuando no es posible monitorear un Pun-to Crtico de Control de manera conti-nua, es necesario que el intervalo de mo-nitoreo sea el adecuado para asegurar


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que el peligro est bajo control.Los procedimientos de monitoreo nece-sitan ser de fcil y rpida aplicacin, yaque stos deben reflejar las condicionesdel proceso del alimento en la lnea deproduccin. Deber ser eficaz y capazde detectar cualquier desviacin a tiem-po para que puedan tomarse las medi-das correctivas.

Se recomienda el uso de varios tipos demonitoreo como:

Observaciones visuales Anlisis sensoriales Anlisis fsicos Anlisis qumicos Anlisis microbiolgicos

3.5 Medidas correctivasEstablecer las medidas correctivas que ha-brn de adoptarse cuando la vigilancia in-dique que un determinado Punto Crtico noest bajo control.Las medidas correctivas deben ser claramen-te definidas antes de llevarlas a cabo y laresponsabilidad de las acciones debe corres-ponder a una sola persona.Los planes establecidos para el monitoreo ascomo las acciones correctivas, deben ser ti-les para:

13Aplicacin del Sistema HACCP tomar acciones correctivas cuando

ocurre una desviacin en el Punto Cr-tico de Control,

determinar el destino de un producto re-chazado,

corregir la causa del rechazo para ase-gurar que el Punto Crtico de Control estnuevamente bajo control y

mantener registros de las acciones co-rrectivas que se tomaron cuando ocu-rri una desviacin del Punto Crtico deControl.

Se impone el uso de hojas de control en don-de se identifiquen los Puntos Crticos de Con-trol y se especifique las acciones correcti-vas que se quieren tomar en el caso de unadesviacin.

3.6 VerificacinEstablecer procedimientos de verificacin in-cludos ensayos y procedimientos comple-mentarios para comprobar que el sistemaHACCP funciona eficazmente.Estos registros permiten asegurar que unPunto Crtico de Control se encuentra bajocontrol, es decir que cumplimenta con las es-pecificaciones que se han establecido.El plan HACCP debe estar en un archivo delestablecimiento, incluyendo generalmente:

El plan desarrollado para la aplicacindel sistema HACCP


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Registros obtenidos durante la operacindel plan.

3.7 RegistrosEstablecer un sistema de documentacin so-bre todos los procedimientos y de registrosapropiados para estos principios y para suaplicacin.

4. INGRESO DE LAS INDUSTRIAS AL SISTEMAHACCP

Si el establecimiento decide su adhesin al siste-ma, se tendrn en cuenta una serie de componentesque sern requeridos por el SENASA y que se enume-ran a continuacin:

4.1 Diagrama de la organizacin del estableci-miento.

4.2 Descripcin de la organizacin del estable-cimientoCorresponde a las responsabilidades geren-ciales de la compaa, donde se establecenlas lneas de conduccin dentro de la admi-nistracin del establecimiento y la relacinentre las posiciones responsables del siste-ma HACCP y la empresa.

4.3 Descripcin de los productos elaboradosImplica la descripcin funcional del producto

15Aplicacin del Sistema HACCPfinal, para preparar una evaluacin sistemti-ca de los peligros y riesgos asociados en unalimento especfico y sus ingredientes o com-ponentes.

4.4 Para cada forma de producto:

a) flujograma del proceso: muestra los pa-sos operativos de cmo el producto yaelaborado ha sido manejado a travs dela planta,

b) para cada Punto Crtico de Control:b1 localizacin,

b2 peligros y defectos a controlar,

b3 medidas preventivas,

b4 lmites crticos,

b5 procedimientos de monitoreo,

b6 procedimientos de accin correc-tiva,

b7 nombre de los registros,

c) copia de todos los formularios asocia-dos con cada Punto Crtico.

4.5 Procedimientos de conservacin de regis-tros.

4.6 Procedimientos de verificacin.


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4.7 Normas de procedimientos operacionalesde saneamiento.

4.8 Procedimientos de recoleccin de datos.

4.9 Especificaciones de rtulos.

4.10 Procedimientos de quejas del consumidor.

5. CRONOGRAMA OPERATIVO ENTRE SENASA(GIPA) Y LA INDUSTRIA

PASO 1Se inicia con la bsqueda y recopilacinbibliogrfica sobre el tema, el intercambiocon instituciones nacionales e internacio-nales que estn trabajando con este siste-ma, y la preparacin de un programa me-todolgico de aplicacin del Sistema HAC-CP para la Argentina, estudiando su adap-tacin a las modalidades de nuestro pasen materia de transformacin de alimen-tos. Aqu cabe desarrollar los principiosgenerales del sistema HACCP ya enuncia-dos, poniendo nfasis en la puesta en prc-tica de un modelo que ser utilizado con laflexibilidad necesaria para adaptarlo acada situacin.En esta primera etapa, las industrias que ha-gan su aporte voluntario de incorporarse al

17Aplicacin del Sistema HACCPsistema y trabajar mancomunadamente conel SENASA, debern organizar su equipo deHACCP para el anlisis de riesgos.Este equipo incluir a todas las partes de laempresa que tengan participacin en la ela-boracin de los productos alimenticios para:

a) Determinar los peligros fsicos, qumi-cos y biolgicos de un determinado pro-ducto alimenticio,

b) Analizar el procedimiento tecnolgico defabricacin del producto alimenticio,

c) Evaluar el funcionamiento, la higiene delos equipos y materiales utilizados parala elaboracin de los productos alimenti-cios.

Todos los integrantes del equipo debe-rn:

1. Comprender los conceptos delHACCP y los requisitos del progra-ma de control basado en el siste-ma mencionado.

2. Saber anticipar las clases de ries-gos y problemas en los productosy procesos.

3. Tener conocimiento y autoridadpara la implementacin de cambiosen el proceso y en los productosque aseguren la integridad de losmismos.

d) Ser capaces de comunicar efectivamen-


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te los cambios requeridos, al personalresponsable de las operaciones en el sis-tema basado en el HACCP.

Si el establecimiento no dispusiera de los pro-fesionales que posean los conocimientos es-pecializados, deber implementar los mediospara su incorporacin al equipo.Es importante considerar en esta etapa la ca-pacitacin del personal del SENASA y de laindustria, para aplicar el sistema y lograr elaumento de la sensibilizacin de los consumi-dores.La cooperacin entre la industria y las auto-ridades competentes es de la mayor impor-tancia, debindose ofrecer oportunidades parala capacitacin conjunta de las autoridadesencargadas del control y del personal de laindustria, con el fin de impulsar y mantenerun dilogo permanente y crear un clima decomprensin para la aplicacin prctica delSistema HACCP.

PASO 2Comprende la puesta en marcha del sistemaHACCP adoptado voluntariamente por lasplantas, previa presentacin y aprobacin delprograma de trabajo por el SENASA y el es-tudio de comprobacin, experiencias, ajus-tes del sistema conjunto SENASA-Industria.El equipo, que incluir a todas las partes de laempresa que participen en la elaboracin delproducto alimenticio, deber conocer las ca-

19Aplicacin del Sistema HACCPractersticas que tendrn los productos fina-les, de acuerdo a la siguiente metodologa:

1. Descripcin del producto alimenticio

Se proceder a la descripcin completadel producto alimenticio terminado, de-tallndose:

1.1 Composicin ( materias primas, in-gredientes, aditivos, etc).

1.2 Estructura y caractersticas fsico-qumicas (slido, lquido, gel, emul-sin, etc).

1.3 Tratamientos (coccin, congela-cin, secado, salazn, ahumado,otros) y los mtodos correspon-dientes.

1.4 Envasado y embalaje (hermtico,al vaco, con atmsferacontrolada,etc.).

1.5 Condiciones de almacenamiento ydistribucin.

1.6 Perodo de vida til del producto,durante el cual conserva su apti-tud (fecha de vencimiento, fecha deconsumo preferencial, otros).

1.7 Instrucciones de uso.

1.8 Criterios qumicos o microbiolgi-cos que pueden aplicarse.


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2. Determinacin de la utilizacin previs-ta para el alimento

El equipo detallar el uso normal o pre-visto que el consumidor har del produc-to, as como para qu grupos de consu-midores estar destinado.

3. Elaboracin del diagrama de fabrica-cin (Descripcin de las condiciones defabricacin)En este caso deben estudiarse en formasucesiva todas las etapas de la fabrica-cin, incluyendo los tiempos de esperaque se producen durante o entre las di-ferentes etapas, desde el arribo de lamateria prima, hasta la comercializacindel producto terminado (tratamientos,envasado, almacenado, distribucin).Se presentar un diagrama con el apor-te de datos tcnicos suficientes:

1. Plano de las instalaciones de tra-bajo y accesorios,

2. Caractersticas de los equipos yubicacin,

3. Secuencia de las operaciones: in-corporacin de materias primas, in-gredientes, aditivos y los tiemposde espera durante y entre las dife-rentes etapas, etc.,

21Aplicacin del Sistema HACCP4. Parmetros tcnicos de las opera-

ciones (tiempo, temperatura, etc.),5. Circulacin de los productos y

subproductos, y posibilidades decontaminacin cruzada,

6. Separaciones entre sectores de altoy bajo riesgo (sucios y limpios),

7. Programa de higiene y desinfec-cin,

8. Condiciones de circulacin e higie-ne del personal,

9. Condiciones de almacenamiento ydistribucin de los productos ter-minados,

10. Programa de mantenimiento de laplanta.

4. Confirmacin sobre el terreno deldiagrama de fabricacin

Elaborado el diagrama de fabricacin, elequipo proceder a su confirmacin so-bre el terreno durante las horas de pro-duccin, permitiendo a travs de la com-probacin, modificar el programa ajus-tndolo a la realidad prctica.

5. Identificacin de peligros

El equipo debe proceder a elaborar:


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Una lista de los posibles peligros poten-ciales, de origen biolgico, fsico o qu-mico cuya aparicin pueda razonable-mente preverse en cada etapa, es decir:inherentes a las materias primas, pro-ductos intermedios, lnea de elaboraciny entorno.

6. Metodologa para la identificacin delos Puntos Crticos

Para esto se requiere un modo de pro-ceder lgico, utilizando esquemas paradeterminar los Puntos Crticos y elimi-nar o reducir los riesgos.

Para utilizar el esquema de decisin seconsiderar sucesivamente cada etapade elaboracin determinada en el diagra-ma respectivo. El esquema se utilizarcon flexibilidad y sentido comn, sin per-der de vista el conjunto del proceso deelaboracin.

7. Consecuencias de la identificacin deun Punto Crtico

La identificacin de un Punto Crtico aca-rrea doble consecuencia para el equipo,que deber :

7.1 Cerciorarse de que se han elabo-rado y aplicado efectivamente lasmedidas de control, donde deber

23Aplicacin del Sistema HACCPprocederse a realizar las modifica-ciones necesarias.

7.2 Elaborar y aplicar un sistema devigilancia y control para cada Pun-to Crtico.

A partir de aqu los establecimientos es-taran en condiciones de aplicar un Sis-tema de Vigilancia que garantice el con-trol de los Puntos Crticos.

8. Sistema de Autocontrol

1 Establecer los lmites crticos decada medida de control de un Pun-to Crtico.

Los lmites crticos se expresan pormedio de parmetros de observa-cin o de medicin, que permitenmostrar fcilmente el control delPunto Crtico basndose en prue-bas que establecen una relacincon el control de procedimiento.

Los parmetros pueden ser por ej.:tiempo, temperatura, actividad deagua (aw), pH, contenido de aditi-vos, conservadores, sal, parme-tros sensoriales como la textura,aspecto, color, etc.

Para reducir el riesgo de que sesobrepasen los lmites crticos acausa de variaciones inherentes al


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procedimiento, en algunos casospodr resultar necesario especifi-car niveles concretos ms riguro-sos para garantizar el respeto delos lmites crticos.

Estos debern ser aseguradosefectuando el control del peligrodetectado y de los Puntos Crticos.

2 Establecer un sistema de vigilan-cia y control para cada Punto Cr-tico, es decir efectuar el autocon-trol que tendr un programa de me-diciones u observaciones en cadaPunto Crtico, proporcionando lainformacin necesaria a su debidotiempo, que garantice que se ob-servan los lmites crticos estable-cidos y permite aplicar las medi-das correctivas.

El programa deber describir:

a) los mtodos utilizados,b) la frecuencia de las observa-

ciones,

c) el procedimiento de registro.Adems, deber precisarsequin lleva a cabo la vigilan-cia y control, cundo y cmose lleva a cabo.

3 Elaborar un plan de medidas co-rrectivas.

25Aplicacin del Sistema HACCPLas observaciones o medicionespodrn indicar:

a) que el parmetro observadotiende a rebasar los lmitescrticos establecidos e indicauna tendencia hacia la prdi-da de control, debiendo tomar-se antes las medidas correc-tivas necesarias para mante-ner el control,

b) que el parmetro observadoha rebasado los lmites crti-cos establecidos, indicandouna prdida del control. Aqunecesariamente deber apli-carse medidas correctivaspara restablecer el control dela situacin.

El equipo de trabajo es quien debefijar previamente las medidas decontrol para cada Punto Crtico,con el fin de aplicarlas a partir delmomento que se detecte una des-viacin.

9. Medidas correctivas

Identificacin de las personas res-ponsables de las medidas correc-tivas.

Descripcin de los medios y medi-


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das a aplicar para corregir la des-viacin.

Medidas que debern tomarse conlos alimentos que se hayan elabo-rado durante el perodo en que sehubiera perdido el control.

Registro por escrito de las medi-das tomadas.

El equipo de trabajo utilizar una meto-dologa que garantice el funcionamientoaplicado a travs de tomas de muestraspara anlisis, anlisis o pruebas intensi-ficadas en algunos Puntos Crticos delos productos intermedios o de los pro-ductos terminados o bien investigacio-nes sobre las condiciones de almacena-miento, distribucin y venta.

Para la comprobacin se podr proce-der a la inspeccin de las operaciones,el examen de las desviaciones, medicio-nes correctivas aplicadas y el examende los registros, entre otros.

La comprobacin permitir confirmar labuena marcha del sistema aplicado, per-mitiendo que en todo momento sea vli-do, a pesar de que puedan introducirsemodificaciones referidas a:

Las materias primas, el producto ylas condiciones de produccin (ins-talaciones y entorno, equipos, pro-gramas de limpieza y desinfeccin).

27Aplicacin del Sistema HACCP Las condiciones de envasado, al-

macenamiento y distribucin.

La utilizacin prevista por parte delos consumidores y toda informa-cin que permita detectar la exis-tencia de cualquier nuevo peligroque pueda suponer el producto.

PASO 3Este perodo abarca el establecimiento delSistema de Auditoras por el SENASA paraevaluar el funcionamiento del Sistema HAC-CP en las plantas que lo hayan adoptado,mediante la conformacin del Manual de Pro-cedimientos de Auditoras donde se esta-blecen los lineamientos del procedimiento, unplan de capacitacin para entrenamiento delos auditores y las evaluaciones propiamen-te dichas.En su etapa final, el SENASA pondr en mar-cha el programa de AUDITORIAS para otor-gar la Certificacin de Calidad Total a aque-llos establecimientos que posean un progra-ma de calidad total y deseen la prestacin delservicio, para certificar que los productos ali-menticios tienen garanta de haber sido con-trolados, logrndose de esa forma, un rease-guro para el consumidor que se encuentra enla bsqueda de productos de calidad total.


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6. COMPROBACION DEL SISTEMA DEAUTOCONTROL POR EL SENASA

La comprobacin de los sistemas de autocontrolaplicados por las industrias, es necesaria para podergarantizar la eficacia del funcionamiento.

El SENASA aplicar el sistema de control a travsde Auditoras del programa basado en el HACCP.

En esta auditora se verificar la metodologa utili-zada por la industria y la forma en la que mantienen elcontrol de todos los Puntos Crticos detectados en elproceso de elaboracin de los productos alimenticios.

FRECUENCIA DE AUDITORIAS Y NIVELESDE LOS ESTABLECIMIENTOS

TABLA 1

Niveles de los Frecuencia de Defectosestablecim. auditoras Mn My S C

I Azul Cada 6 meses 0-6 0 0 0II Verde Cada 3 meses 0-6 0-5 0 0III Blanco Cada 1 mes >7 6-10 1-2 0IV Amarillo Cada 15 das - >11 3-4 0V Anaranjado Cada 7 das - - >5 >1VI Rojo Diariamente

Mn = Menor My = MayorS = Serio C = Crtico

29Aplicacin del Sistema HACCPA travs de la auditora, el SENASA podr de-

tectar la presencia de defectos a travs de un siste-ma que se implementar.

Del proceso de auditora surgirn los totales de losdefectos, que permitirn determinar el programa de fre-cuencia de visitas para la auditora del establecimien-to, indicando de acuerdo a la evaluacin la Clasifica-cin final del establecimiento.

Para ello se tendr en cuenta una serie de nivelesen que se clasificarn los establecimientos indicandola frecuencia de auditoras.

Nota: para el nivel III no pueden existir ms de 10defectos Mayor y Serio combinados. Si la combinacinde defectos Mayor y Serio excede de 10 el estableci-miento se clasificar de Nivel IV.

FRECUENCIA DE AUDITORIAS Y NUMERO DE VISITASTABLA 2

Nivel Frecuencia de visitas N de visitas que calificanpara el siguiente nivel

I 1 visita cada 6 meses No aplicaII 1 visita cada 3 meses 3 (tres)III 1 visita cada mes 2 (dos)IV 1 visita cada 15 das 2 (dos)V 1 visita por semana 2 (dos)VI 1 visita diaria 10 (diez)


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Tambin se determinar el nmero de auditorasque califican al establecimiento para superar el nivelde acuerdo a la siguiente Tabla:

En tal sentido, el auditor del SENASA confecciona-r, del estudio efectuado en el establecimiento, unaplanilla que le permitir finalmente clasificarlo en elnivel que le corresponda. Este trabajo implicar un tiem-po para la realizacin de la auditora, que estar acor-de con las necesidades del auditor de contar con to-dos los elementos necesarios para poder clasificar alestablecimiento, encontrndose las pautas, estableci-das en el Manual de procedimientos de auditoras delSENASA.

7. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

La etapa inicial para que la aplicacin del sistemafuncione, es la que lleve al entendimiento y difusindel concepto de la responsabilidad compartida por to-dos y cada uno de los integrantes de la empresa. Unavez establecida y aceptada la responsabilidad com-partida, deben estructurarse los eslabones dentro dela empresa, es decir, cada operacin o etapa en elproceso debe contemplarse como un elemento inte-gral y completo del sistema que debe ser encaminadoa optimizar el producto que sale de ella, an cuandorespecto al proceso total no se trate del producto ter-minado. Esto permitir ir optimizando la cadena com-pleta de produccin, por lo tanto la planificacin estra-tgica y el diseo se transforman en los pilares bsi-cos del sistema de control.

31Aplicacin del Sistema HACCPSe expresa en el siguiente esquema una forma de

implementar el Sistema HACCP en un establecimiento:

7.1. Decisin generalLa adopcin del sistema HACCP es una de-cisin de la Gerencia de la Compaa y com-promete a todo el personal de la misma.

7.2. Designacin de un Equipo HACCPEl Equipo HACCP estar conformado por per-sonal de investigacin y desarrollo, ingenie-ra, produccin, mercadeo y, en general, detodas las secciones de la fbrica, seleccio-nados por la Gerencia de la Compaa. Unode sus integrantes cubrir las funciones deCoordinador.

7.3. Definicin de objetivos especficosLa Gerencia y el equipo HACCP escogen elproducto que ser en principio objeto delHACCP. Describir el alimento y su distribu-cin.

7.4. Elaborar un diagrama de flujo y verificarloEl propsito es el de proporcionar una des-cripcin simple y clara de todas las opera-ciones involucradas en el proceso de un pro-ducto alimenticio. Abarca todas las etapas delproceso que estn controladas por la empre-sa, as como los factores que pueden afectarsu estabilidad y sanidad. El equipo debe ve-


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rificar las operaciones involucradas en la ela-boracin del alimento al que se quiere apli-car el sistema HACCP para comparar con eldiagrama de flujo elaborado y corregir deacuerdo a las operaciones donde sea nece-sario.

7.5. Anlisis de riesgosEl equipo estudia y define los peligros asocia-dos al consumo final del producto alimenticio,detalla los pasos del proceso productivo lospeligros asociados en cada paso y las medi-das preventivas que pueden tomarse para re-ducir los peligros a niveles aceptables.

7.6. Identificacin y manejo de los Puntos Cr-ticos de ControlSe identifican los Puntos Crticos de Con-trol, la forma de monitorearlos y mantener-los bajo control; se detallan los registros quedebe llevarse de cada Punto Crtico de con-trol y que eventualmente se compartirn conel SENASA.

7.7. CapacitacinEl equipo HACCP entrena al personal que ten-ga relacin con la implementacin y la marchadel sistema.

7.8. Implementacion del HACCPSe implementa el sistema con los instrumen-

33Aplicacin del Sistema HACCPtos y controles requeridos y se ensaya suefectividad a travs de diversos mtodos, quepueden incluir el muestreo microbiolgico.

7.9. Documentacin y verificacin del HACCPLos diversos anlisis de verificacin ascomo las modificaciones en la formulacin,las instalaciones, los equipos e inclusive lalegislacin, pueden generar cambios en elplan HACCP por lo que se requiere que elequipo HACCP se encuentre reunido perma-nentemente evaluando el funcionamiento delsistema.Los documentos que soportan el sistemaHACCP (y que constituyen el Plan HACCP)son bsicamente los relacionados con:

7.9.1 Bibliografa oficial o no, que susten-te el anlisis de riesgos asociadoscon los productos, sus ingredientesy el proceso de produccin, merca-deo y consumo.

7.9.2 Diagramas de flujo con la ubicacinde los PCC, los lmites crticos, su ex-plicacin cientfica y las toleranciasaplicables a cada PCC.

7.9.3 Procedimientos de monitoreo, frecuen-cia, registros y personas responsables.

7.9.4 Procedimientos de desviacin de cadaPCC especificando las acciones que


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deben tomarse si el monitoreo deter-mina que un PCC est fuera de con-trol, incluyendo la disposicin segurade los elementos afectados.

7.9.5 Sistema de registro de la informaciny responsables de firma y manejo deesos documentos.

7.9.6 Procedimientos y responsabilidadesde verificacin, revisin y actualiza-cin del Plan HACCP en el momentoen que se requiera.

MANUALDE PROCEDIMIENTOS

DE AUDITORIASDE SISTEMAS DE CONTROL

DE PUNTOS CRITICOS

PARTE II

SENASA


37Manual de Procedimientos de AuditoraINTRODUCCION

El SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Animal),a partir de la implementacin del Sistema HACCP porla industria, llevar a cabo Auditoras de Sistemas deControl de Puntos Crticos.

En este Manual de Procedimientos se describenlas actividades que deber realizar el mencionado or-ganismo.

ALCANCEEn este Manual se dan los lineamientos bsicos

para administrar el programa de Auditora de Sistemasde Control de Puntos Crticos.

El SENASA asume la responsabilidad de planear yllevar a cabo el sistema de auditoras mencionado, fi-jando la metodologa a seguir para determinar si lasactividades y los resultados de la aplicacin del PlanHACCP por la industria, satisfacen las disposicionespreestablecidas y si estas disposiciones son aplica-das en forma efectiva y son aptas para el logro de losobjetivos: la seguridad del alimento producido.

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38 HACCP - Manual de ProcedimientosLINEAMIENTOS PARA LA AUDITORIA DE

SISTEMAS DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

DEFINICIONESAuditora

Examen sistemtico e independiente sin aviso, paradeterminar si las actividades planificadas por un esta-blecimiento elaborador de productos, subproductos yderivados de origen animal y sus resultados satisfa-cen los requisitos preestablecidos y si los mismos soninstrumentados efectivamente y aptos para cumplir conlos objetivos planteados del programa HACCP.

AuditorPersonal del Servicio Nacional de Sanidad Animal

que ha sido calificado para llevar a cabo auditoras,debiendo estar debidamente autorizado por la Geren-cia de IPA.

AuditadoEstablecimiento elaborador de productos alimenti-

cios, subproductos y derivados de origen animal a serevaluado.

ObservacinComprobacin de hechos efectuada en el marco de

un proceso de auditora y sustentada por evidenciasobjetivas.

39Manual de Procedimientos de AuditoraEvidencia objetiva

Informacin, registros o comprobacin de hechosde naturaleza cualitativa o cuantitativa, relacionadoscon el programa HACCP o con la existencia e instru-mentacin de un elemento del sistema HACCP, basa-do en observaciones, mediciones o ensayos y que pue-dan verificarse.

No conformidadNo cumplimiento de requisitos especificados. La de-

finicin cubre la desviacin o ausencia de una o mscaractersticas o elementos del programa HACCP conreferencia a los requisitos especificados.

OBJETIVOS Y RESPONSABILIDADESDE LA AUDITORIA

ObjetivosLos objetivos de la planificacin de las auditoras

generalmente tienen los siguientes propsitos:1. Determinar la conformidad o no conformidad

de los elementos del sistema HACCP con losrequisitos especificados por la industria.

2. Determinar la efectividad del sistema instru-mentado para lograr los objetivos planteados.

3. Proveer a la industria auditada la posibilidadde mejorar su sistema de seguridad alimen-taria.

4. Cumplimentar requisitos reglamentarios.

SENASA

40 HACCP - Manual de Procedimientos5. Incorporacin del Programa HACCP de la or-

ganizacin auditada en el registro correspon-diente.

6. Verificar que ha sido instrumentado su siste-ma de controles y contina cumpliendo losrequisitos especificados en el programa apro-bado por el SENASA.

Estas auditoras pueden ser de rutina, cumplimen-tando un esquema dentro de la organizacin del Servi-cio Nacional de Sanidad Animal o pueden ser determi-nadas por cambios de significacin en el sistema im-plementado por la Empresa o en los procesos, pro-ductos o para el seguimiento de acciones correctivas.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

AuditoresCuando se lleva a cabo una auditora, se designar

un auditor responsable, pudiendo intervenir en la mis-ma un equipo que pueden incluir expertos con diferen-tes especialidades.

Responsabilidades: Los Auditores son responsables de:1. Ajustarse a los requerimientos aplicables a

la auditora.2. Comunicar y clarificar los requerimientos de

la auditora.3. Planear y desarrollar efectiva y eficientemen-

te las responsabilidades asignadas por el Ser-vicio Nacional de Sanidad Animal.

4. Documentar las observaciones.

41Manual de Procedimientos de Auditora5. Informar a sus superiores los resultados de

la auditora.6. Verificar la efectividad de las acciones co-

rrectivas tomadas como resultado de la au-ditora.

7. Retener y resguardar los documentos perti-nentes a la auditora para: suministrar talesdocumentos cuando sean requeridos, asegu-rar la confidencialidad de tales documentos.

El Auditor tiene en ltima instancia la responsabili-dad final de todas las fases de la auditora, debiendocontar con capacidad, experiencia y tendr la autori-dad para adoptar decisiones finales relacionadas conla marcha de la auditora y con cualquier observacinsurgida durante su desarrollo. Adems deber:

1. Preparar el plan de Auditora, juntando losdocumentos de trabajo y los instructivos.

2. Representar al SENASA ante el auditado.3. Elevar el informe de la Auditora, comunican-

do inmediatamente las observaciones al au-ditado. Este informe ser claro, concluyentey sin atrasos.

4. Definir los requerimientos de cada misin dela auditora.

5. Debern recoger y analizar las evidencias quesean pertinentes y suficientes para permitirextraer conclusiones respecto al funciona-miento del programa auditado, pudiendo encaso de dudas profundizar o complementarla auditora.

SENASA

42 HACCP - Manual de ProcedimientosLos auditores estarn libres de todo prejuicio o ten-

dencia y de toda influencia que puede afectar su obje-tividad, actuarn con objetividad y se mantendrn den-tro de los alcances de la auditora. Deber respetarsey resguardarse la independencia e integridad de losauditores.

RESPONSABILIDADES DE LOSESTABLECIMIENTOS AUDITADOS

Los establecimientos debern informar al personalinvolucrado en el equipo HACCP los objetivos y alcan-ces de las auditoras realizadas por el SENASA.

Asimismo, designarn los responsables de la plan-ta que acompaarn al auditor y pondrn a disposicintodos los medios necesarios para asegurar un efecti-vo y eficiente proceso de auditora.

Permitirn el acceso a requerimiento de los audito-res a las instalaciones y a los elementos de juicio queindique el auditor.

Finalmente determinarn e iniciarn acciones co-rrectivas basadas en el informe de auditora.

AUDITORIA

Preparacin de la AuditoraEl plan de la auditora ser diseado con la sufi-

ciente flexibilidad con el objeto de permitir cambiosbasados en la informacin obtenida durante la audito-

43Manual de Procedimientos de Auditorara y para permitir el uso efectivo de los recursos. Elplan debe incluir:

1. Los objetivos y alcances de la auditora.2. La identificacin del personal que tenga im-

portantes responsabilidades directas relacio-nadas con los objetivos y alcances.

3. La identificacin de los miembros del equipoHACCP del establecimiento.

4. El lugar y fecha donde ser realizada la audi-tora.

5. La identificacin de las unidades de la orga-nizacin a ser auditadas.

6. El tiempo estimado y la duracin para cadaactividad relevante de la auditora.

7. El cronograma de reuniones a ser manteni-das con la direccin del equipo HACCP.

8. La distribucin del informe y la posible fechade emisin.

Si el auditado objetase cualquier punto previsto enla auditora, tales objeciones sern comunicadas alServicio Nacional de Sanidad Animal, debiendo resol-verse las discrepancias entre el auditor y el auditado.

Documentos de trabajoLos documentos requeridos para facilitar las labo-

res de los auditores y los documentos para informe deresultados debern incluir:

1. Listados de verificaciones realizadas para la

SENASA

44 HACCP - Manual de Procedimientosevaluacin de los elementos del sistemaHACCP de la planta.

2. Formularios para el informe de las observa-ciones de la auditora y para la documenta-cin de evidencias de conclusiones alcanza-das por los auditores.

Los documentos de trabajo se disearn de mane-ra que los mismos no restrinjan actividades adiciona-les de auditora o investigaciones, las cuales pudieranllegar a ser necesarias como resultado de la informa-cin reunida durante la auditora misma.

Los documentos de trabajo que involucren infor-macin confidencial debern estar en la planta a dis-posicin del Servicio Nacional de Sanidad Animal.

Todas las observaciones de la auditora debernser documentadas. Luego de que todas las activida-des hayan sido auditadas, el auditor revisar todas susobservaciones, las que debern ser claras, concisasy encontrarse respaldadas por evidencias.

Al final de la auditora, previo a la preparacin delinforme, el Auditor tendr una reunin con los respon-sables del equipo HACCP, siendo el propsito principalpresentar las observaciones de la auditora asegurn-dose que son claramente comprendidos los resulta-dos de la misma.

Documentos de la AuditoraEl auditor preparar un informe preciso y completo.

Este deber reflejar tanto el espritu como el contenidode la auditora. Debe estar fechado y firmado por elauditor y contener los siguientes tems:

45Manual de Procedimientos de Auditora1. El alcance y los objetivos de la auditora.2. Detalles del plan de la auditora, la identifica-

cin del auditor y el representante del audita-do, fecha de la auditora e identificacin es-pecfica de la organizacin auditada.

3. Identificacin de los documentos con los quefue realizada la auditora.

4. Disconformidad de la empresa con las ob-servaciones.

5. Juicio del auditor sobre el cumplimiento delauditado con el programa aprobado y la do-cumentacin relacionada.

6. La capacidad del sistema para alcanzar losobjetivos.

7. La lista de distribucin del informe de la audi-tora.

CRITERIOS PARA LA CALIFICACIONDE LOS AUDITORES

EntrenamientoLos Auditores del Sistema que implementar el SE-

NASA, debern recibir el entrenamiento necesario paraasegurar su competencia para llevar a cabo y condu-cir las auditoras.

Debern tener conocimiento y comprensinde las normas contra las cuales pueden serauditados los Sistemas de Control de PuntosCrticos.

Manejarn las tcnicas para examinar, inte-

SENASA

46 HACCP - Manual de Procedimientosrrogar, evaluar e informar.

Tendrn habilidad adicional necesaria paraconducir la auditora, tanto como para plani-ficarla, organizarla, informarla y dirigirla.

Tal capacidad, deber demostrarse median-te evaluaciones u otros medios aceptables.

Los auditores tendrn un mnimo de expe-riencia con prctica apropiada en el campoespecfico del control de alimentos, sin in-cluir el perodo de entrenamiento.

Previo a asumir la responsabilidad para cum-plir auditoras, el auditor deber tener proba-da experiencia en procesos completos de au-ditora. Esta experiencia deber haberse lo-grado por haber participado en un mnimo de4 auditoras, ocupando un total de por lo me-nos 20 das para la revisin de documenta-cin, actividades propias de auditoras e in-formes sobre ellas.

Atributos personalesLos Auditores debern tener criterio amplio y ma-

duro, poseer firmeza de juicio, capacidad analtica paraentender situaciones complejas desde una amplia pers-pectiva.

Deben ser capaces de:1. Obtener y evaluar claramente evidencias ob-

jetivas,2. Persistir verdaderamente en el propsito de

auditar sin temores o favores,

47Manual de Procedimientos de Auditora3. Evaluar constantemente los efectos de las

observaciones de la auditora y la interac-cin personal durante la auditora,

4. Tratar al personal involucrado de la mejor ma-nera, para lograr los propsitos de la audito-ra,

5. Efectuar el proceso de auditora fuera de des-viaciones o distracciones propias,

6. Dedicar atencin y apoyo total al proceso deauditora,

7. Reaccionar eficazmente en situaciones con-flictivas,

8. Arribar a conclusiones generales aceptables,sobre la base de las observaciones de la au-ditora,

9. Permanecer fiel a las conclusiones, an bajopresiones para cambiarlas que no estn ba-sadas en evidencias.

Capacidad de gestinLos Auditores debern demostrar a travs de los

medios adecuados su conocimiento y capacidad deuso de las herramientas de gestin requeridas para laejecucin de una auditora.

Mantenimiento de competenciaPara mantener su competencia los auditores de-

bern: Asegurar que sus conocimientos de las nor-

mas de aplicacin de auditoras de sistemas

SENASA

48 HACCP - Manual de Procedimientosde Control de Puntos Crticos y sus requisi-tos estn actualizados.

Asegurar que sus conocimientos de los pro-cedimientos y mtodos de auditoras estnactualizados.

Participar en entrenamientos de actualizacincuando sea necesario.

Ser recalificados al menos cada tres aospor un panel evaluador.

Estas medidas debern asegurar que el auditor con-tina reuniendo todos los requerimientos.

ANEXO I

50

SENASA

HACCP - Manual de Procedimientos

51Anexo IANEXO 1

EVALUACION DE AUDITORES

Este Anexo establece mtodos para evaluar a losauditores de acuerdo a los criterios definidos en elManual de Procedimientos.

Panel evaluadorLa herramienta principal en la implementacin de la

evaluacin es la formacin y funcionamiento de un pa-nel evaluador, cuyo principal propsito es la evalua-cin de las calificaciones de los auditores.

El panel estar constituido por los integrantes de laComisin de HACCP del SENASA y operar bajo re-glas definidas, con procedimientos que estn disea-dos para asegurar que el proceso de seleccin no seaarbitrario, manteniendo un criterio establecido y queno sea susceptible de conflicto de intereses.

EVALUACIONES

Educacin y entrenamientoEl auditor deber poseer ttulo habilitante en Cien-

cias Veterinarias, pertenecer al SENASA y haber ad-quirido conocimientos y habilidades necesarias paradirigir y llevar adelante auditoras. Dichos conocimien-tos sern evaluados por la Comisin de HACCP delServicio Nacional de Sanidad Animal.

52

SENASA


Esto puede tomar la forma de un examen, adminis-trado por el sector educativo del Servicio Nacional deSanidad Animal, aceptable para el panel evaluador.

Al evaluar a los candidatos auditores, el panel tam-bin podr utilizar:

1. Entrevistas con el candidato,2. Evaluaciones (escritas y/u orales),3. Trabajos escritos para el candidato.

ExperienciaEl panel deber quedar convencido que la expe-

riencia declarada por el auditor se ha logrado y ha sidoobtenida dentro de un tiempo aceptable.

Atributos personales y capacidad de gestinEl panel deber emplear tcnicas tales como:1. Entrevistas con el candidato,2. Intercambios de opiniones con colegas, otros,3. Pruebas estructuradas para revelar caracte-

rsticas adecuadas de comportamiento,4. Observacin en las condiciones reales de au-

ditora.

El panel evaluador revisar peridicamente el des-empeo del auditor. Cualquier reevaluacin de la certi-ficacin del auditor como tal deber ser llevada a cabopor el panel evaluador.

El panel evaluador aprobar o desaprobar a losauditores propuestos. Las decisiones debern encon-

53Anexo Itrarse fundamentadas, documentadas y ser comuni-cadas a los evaluados.

El SENASA, ad referendum de la aprobacin delpanel evaluador, extender la Certificacin Nacionalde Auditor y establecer un mecanismo para permitiruna rpida remocin de la certificacin de los audito-res que no se desempeen en una forma apropiada:profesional y tica. Este mecanismo incluir un proce-dimiento de apelacin justo y abierto. Puede contribuirel requerir a los posibles auditores que firmen un cdi-go de tica como una condicin para su certificacin.

54

SENASA


55Anexo IANEXO 2

PLANILLAS E INSTRUCTIVO ORIENTATIVOS

1. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMASDE PUNTOS CRITICOS DE CONTROLSISTEMA HACCP - SENASA

Establecimiento N Oficial: ....................................................

Nombre: ................................................................................

Identificacin de la actividad: .................................................

Direccin: .............................................................................

CP: .......................... Provincia: ............................................

Tel.: ..................................... Fax: .........................................

Responsables (Apellido y Nombres) ..................................................................................................................................

Veterinario actuante: .............................................................

Nombre del acompaante y ttulo: .........................................

.............................................................................................

Fecha de iniciacin de la Auditora: .......................................

Nmina de productos - N de inscripcin

.............................................................................................

.............................................................................................

.............................................................................................

56

SENASA


Mn My S C

1. REGISTROS

1.1 DESACTUALIZADOS (No estn al da)1.2 INEXACTOS

1.3 NO DISPONIBLES POR EL AUDITOR

1.4 FALSIFICADOS

2. PROCEDIMIENTOS

2.1 NO APLICAN MEDIDAS CORRECTIVAS

2.2 NO APLICAN PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

2.3 NO APLICAN ACCION CORRECTIVA

3. PLAN HACCP - OTROS

3.1 MODIFICACION DEL PLAN HACCP SIN APROBAR

3.2 MODIFICACION DE LIMITES CRITICOS SIN APROBAR

3.3 NO EXISTE PERSONAL CERTIFICADO

4. PROGRAMA DE SANEAMIENTO E HIGIENE

4.1 CONTROL DE PLAGAS

4.1.1 ROEDORES. AREAS DE REFUGIOS Y CEBOS PRESENTES

4.1.2 MEDIDAS DE CONTROL NO EFECTIVAS -EXCLUSION

4.1.3 EXTERMINIO

4.1.4 INSECTOS -MEDIDAS DE CONTROL NO EFECTIVAS

4.1.5 EXTERMINIO

5. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

5.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

5.2 SUPERFICIES DE CONTACTO DE PRODUCTO NO SONLIMPIADAS NI SANITIZADAS ANTES DE USARSE

5.3 SUPERFICIES DE NO CONTACTO DE PRODUCTO NOSON LIMPIADAS ANTES DE USARSE

5.4 DESORDEN EXCESIVO Y FALTA DE MANTENIMIENTOEN EL AREA DE PRODUCCION Y OTRAS AREAS

57Anexo IMn My S C

6. PERSONAL

6.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTO NOMANTIENEN ALTO GRADO DE HIGIENE PERSONAL

6.2 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS NOTOMAN PRECAUCIONES PARA EVITAR CONTAMINAC.

6.3 CONTROLES: NO SE ESTABLECEN MEDIDAS PARARESTRINGIR PERSONAL CON ENFERM. TRANSMISIBLES

6.4 LAVABOS Y ESTERILIZADORES NO EXISTEN O NO

SE ENCUENTRAN CONVENIENTEMENTE DISTRIBUIDOS

7. SERVICIOS SANITARIOS Y VESTUARIOS

7.1 NUMERO INSUFICIENTE DE SANITARIOS FUNCIONALES

7.2 PROVISIONES INADECUADAS

7.3 VESTUARIOS INSUFICIENTES

8. CARACT. ESTRUCTURALES - DISEO EQUIPOS, OTROS8.1 CONDICIONES DE TERRENO PERMITEN

CONTAMINACION ENTRAR A ESTABLECIMIENTO8.2 DISEO ESTABLEC., PLAN O MATERIALES NO SE PUEDEN

LIMPIAR O SANEAR FACILM., NO EVITAN CONTAMINAC.8.3 SEPARACION INSUFIC. POR ESPACIO U OTROS MEDIOS

PERMITE PRODUCTO SER ALTERADO O CONTAMINADO8.4 EQUIPO O UTENSILIOS: DISEO, CONSTRUCCION,

LOCALIZACION O MATERIALES NO PUEDEN SERFACILMENTE LIMPIADOS O SANEADOS. NO EVITAN LACONTAMINACION DEL PRODUCTO

9. MANTENIMIENTO

9.1 CONDICION DE TECHOS, CIELORRASOS, PAREDES,PISOS O ALUMBRADO NO MANTENIDOS:LUCES NO PROTEGIDAS

58

SENASA


Mn My S C

9.2 AREAS DIRECTAMENTE AFECTANDO PRODUCTO OMATERIAL DE EMPAQUE PRIMARIO

9.3 OTROS

9.4 ILUMINACION INSUFICIENTE

9.5 EQUIPO Y UTENSILIOS NO MANTENIDOS ENCONDICIONES ADECUADAS

10. PROVISION DE AGUA

10.1 PROVISION DE AGUA CONTAMINADA

10.2 NO HAY PROTECCION PARA CONTRAFLUJO, SIFONAJENEGATIVO, U OTRAS FUENTES DE CONTAMINACION

10.3 PROVISION INADECUADA DE AGUA CALIENTE

11. QUIMICOS

11.1 QUIMICOS IMPROPIAMENTE USADOS

11.2 QUIMICOS IMPROPIAMENTE ETIQUETADOS

11.3 QUIMICOS IMPROPIAMENTE ALMACENADOS

12. VENTILACION

12.1 CONDENSACION

12.2 AREAS DIRECTAMENTE AFECTANDO EL PRODUCTOO MATERIAL DE EMPAQUE

12.3 NO EXISTE INTERCAMBIO ADECUADO DE AIRE

13. TRATAMIENTO DE EFLUENTES

13.1 DISPOSICION IMPROPIA

13.2 PROCESAMIENTO DE DESECHOS

RESUMEN

DEFECTOS TOTALES

NIVEL DEL ESTABLECIMIENTO

FIRMA DEL VETERINARIO Y FECHA

FIRMA DEL RESPONSABLE DE LA EMPRESA

59Anexo I2. PLANILLA DE AUDITORIA DE SISTEMAS DE

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

FECHA DE AUDITORIA: ....................................................................

LISTADO DE DEFECTO RAZON PORQUE SE Mn My S CPASO Y NUMERO CLASIFICO EL DEFECTO

FECHA FIRMA DEL AUDITOR

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INSTRUCTIVO

En este captulo se dan las instrucciones para queel Auditor confeccione las planillas sealadas en losAnexos.

El Auditor deber anotar cualquier deficiencia. Areasde deficiencias incluyen la adhesin del establecimientoal plan HACCP, integridad de los registros e insuficien-cia de saneamiento.

El Auditor deber asentar el nombre completo y di-reccin del establecimiento, escribir el Plan HACCPpara cada uno de los productos elaborados. Si hay msde un Plan HACCP ser confeccionada una planilla paracada plan.

Las reas generales de inters son:

Registros Limpieza y Sanitizacin

Procedimientos Servicios Sanitarios

Control de Roedores Provisin de agua

Control de Insectos QumicosEstructura y Layout Ventilacin

Mantenimiento Tratamiento de Efluentes

El Auditor enumerar los defectos en cada uno delos tems, segn el instructivo especfico del SENA-SA, existiendo cuatro niveles de deficiencias, que enorden de severidad son:

Menor

Mayor

61Anexo I Seria

Crtica

Para un mejor entender se definen cada uno de losniveles de deficiencias:

1 Deficiencia menorEs una falla del sistema del HACCP relaciona-da con la higiene del establecimiento, que sinembargo no disminuir la capacidad del mis-mo para cumplir con los requisitos de higieneaceptables.

2 Deficiencia mayorEs una desviacin significativa de los requisi-tos del plan, de modo tal que, el mantenimien-to de la inocuidad, salubridad e integridad eco-nmica es inhibido.

3 Deficiencia seriaEs una desviacin severa de los requisitos delplan, tal que el mantenimiento de la inocuidad,salubridad e integridad econmica es impedi-do. Si la situacin contina puede resultar enun producto inseguro, insalubre.

4 Deficiencia crticaEs una deficiencia riesgosa o peligrosa de losrequisitos del plan, tal que el mantenimientode la seguridad, salubridad e integridad eco-nmica est ausente, dando como resultadoun producto inseguro o insalubre.

Las deficiencias apuntadas por el Auditor durante suactividad son acumulativas, totalizndose stas al finalde la auditora y los totales sern utilizados para deter-minar el itinerario de frecuencias para la auditora.

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El Auditor tambin debe evaluar y anotar si el esta-blecimiento es de alto (identifica con un crculo) o debajo riesgo (identifica con un cuadrado).

EXPLICACION DE CADA UNO DE LOSARTICULOS INDICADOS EN LA PLANILLA

1. RegistrosSon usados para registrar el xito del programa

HACCP del establecimiento.1.1 No estn al da

Todos los registros deben estar al da, las par-tidas deber ser registradas segn se tomen.

1.2 InexactosTodas las entradas deben ser exactas. Si losclculos, medidas de tiempo no son correc-tas, debe registrarse el defecto.

1.3 No disponibles para el AuditorEl establecimiento provee los registros soli-citados por el Auditor dentro de un tiemporazonable. Si porciones de un registro no seencuentran disponibles el establecimientoestar en falta.

1.4 FalsificadosLa intencin por parte del establecimientodebe ser demostrada. Si por ej.: un renglnen un registro se encuentra corregido, debedemostrarse que alguien con completo co-nocimiento efectu el cambio para reflejar unvalor que no era el medido u observado.

63Anexo I2. Procedimientos

Los procedimientos delineados en el plan HACCPdel establecimiento deben ser seguidos segn han sidoaprobados. El no seguir un procedimiento puede afec-tar el Punto Crtico de Control en su totalidad.

2.1 Medidas preventivas no seguidasLas medidas preventivas deben seguirse se-gn como se encuentren delineadas. Si nose siguen deber rendirse un reporte de ac-cin correctiva.

2.2 Procedimientos de monitoreoDeben ser seguidos para mantener el controldel proceso. Si no se han seguido segn loestipulado deber rendirse un reporte de ac-cin correctiva.

2.3 Accin correctiva no tomadaSi un problema o error ocurre durante la eje-cucin del plan HACCP, el establecimientodebe rendir un reporte de accin correctiva.Si esta accin a tomar no haba sido previstaen el plan, entonces deber rendirse un re-porte de aviso de ocurrencia inusitada y ac-cin correctiva. El no rendir reportes de ac-cin correctiva ser considerado como unafalla en no tomar accin correctiva.

3. Plan HACCP - Otros3.1 Modificacin del Plan sin aprobacin

Cualquier cambio en procedimientos deberser aprobado antes de ser implementado. Estoincluye todos los procedimientos en los Pun-

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tos Crticos de Control, procedimientos de sa-neamiento, procedimientos de recoleccin,procedimientos de verificacin. Sern permi-tidas excepciones para aquellos procedimien-tos que el establecimiento pueda justificar quefueron necesarios para impedir o controlar unasituacin de seguridad o de salubridad, siem-pre y cuando un reporte de accin correctivase haya rendido para el incidente en cuestiny un pedido para modificar el plan se hayasolicitado a las autoridades sanitarias dentrode un lapso de 24 horas.

3.2 Modificacin a lmites crticos sin aprobacinLa modificacin a los lmites crticos han sidoaprobados antes de implementarlos. La ex-cepcin se produce cuando un establecimien-to decide hacer su lmite crtico ms estrictode lo que est escrito en el plan HACCP. Sino documentan el cambio con un reporte deaccin correctiva ser considerado una dis-crepancia bajo modificacin del plan sin apro-bacin.

3.3 Personal entrenado no disponibleCada establecimiento debe emplear perso-nas que estn debidamente entrenadas parael programa HACCP y debe encontrarse pre-sente durante el procesamiento.

4. Programa de Saneamiento e Higiene4.1 Control de plagas

La presencia de roedores, insectos y otrosanimales en el establecimiento no debe per-

65Anexo Imitirse. Estas plagas son focos de contami-nacin alimentaria.Hay tres reas de inters:

4.1.1 Areas de refugio y atrayente: es msfcil para excluir y exterminar las pla-gas si no existen estas reas en o al-rededor del establecimiento que pue-dan atraer y proveer refugio para s-tas. Se deben eliminar estas reas. Elestablecimiento y los terrenos debenestar libres de reas de refugio: male-zas, arbustos, almacenamiento inade-cuado de equipos, materiales no utili-zables, presencia de basura, desper-dicios y desechos, agua estancada, etc.

4.1.2 Medidas de control de plagas, no efec-tivas.

Exclusin: Se minimiza la atraccin deplagas tomando medidas para eliminarreas de refugio. Como el estableci-miento contiene una concentracin defuentes de alimentos las plagas van aser atradas. El paso a dar es excluirla entrada de las plagas al estableci-miento. Todas las aberturas deben en-contrarse cubiertas de telas mosqui-teros, las grietas selladas.

4.1.3 Exterminacin: El establecimiento pue-de llegar a extremos con medidas decontrol de atrayentes, refugio y exclu-sin de plagas, pero aun as ingresan

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al establecimiento. Un programa efec-tivo de saneamiento ser tomar medi-das para exterminar cualquier plagaque ingrese.

Pjaros: reas de nidos deben elimi-narse.

Insectos: Utilizacin de aparatos deelectrocucin localizados en las entra-das, insecticidas aprobados por el SE-NASA.

Roedores: ausencia de evidencia deroedores (heces fecales, manchas deorina en sacos o paredes, etc). El es-tablecimiento debe contar con medidasadecuadas para el control.

5. Limpieza y saneamientoUna operacin firme de limpieza y saneamiento es

esencial para la higiene adecuada de la planta y de lasmaterias primas procesadas. Las superficies de con-tacto son las de mayor importancia, sin embargo lahigiene inadecuada de superficies que no estn en con-tacto con las materias primas pueden provocar pro-blemas a travs de medios indirectos.

5.1 Programa de limpieza y sanitizacinLa planta debe contar con un programa delimpieza y sanitizacin de todos los materia-les e implementos de trabajo que se encuen-tren en contacto o no con las materias pri-mas que se procesan, asegurando de esemodo la higiene.

67Anexo I5.2 Superficies de contacto de producto no se

limpian ni desinfectan antes de su usoSuperficies de contacto y reas que directa-mente afecten a las materias primas, debenlimpiarse utilizando tcnicas adecuadas pararemover la suciedad. Los desinfectantes seusan antes de que las materias primas en-tren en contacto con la superficie.

5.3 Superficies que no contactan con las mate-rias primas no se limpian antes de su usoLas superficies que no estn en contacto conlas materias primas tambin deben limpiarseantes de comenzar las actividades, si bienno es necesario la desinfeccin de estos sec-tores. Esto incluye cielorrasos, plafones, pi-sos, otras reas.

5.4 Desorden y falta de mantenimientoDesorden en el area de produccin, area delpersonal u otras areas del establecimientopueden ocasionar que el establecimiento ten-ga problemas de higiene y de contaminacincon las materias primas a lo largo del proce-so de elaboracin.

6. Personal

Un alto grado de cumplimiento por parte del perso-nal es fundamental para que un programa de sanea-miento funcione en forma adecuada. El personal cum-ple un rol fundamental en este aspecto ya que debeestar adiestrado y concientizado del rol que cumpledentro de la empresa. La salud y el comportamiento

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del personal puede aumentar grandemente el riesgode contaminacin bacteriana.

6.1 Personal manipulador de alimentos no man-tiene un alto grado de limpieza personalTodos los operarios en las areas de manipu-lacin de los alimentos deben utilizar la ves-timenta adecuada limpia y cumplir con lasprcticas de higiene necesarias para evitarla contaminacin de los alimentos.

6.2 Personal manipulador de alimentos no tomalas debidas precauciones para prevenir lacontaminacin de los alimentosLos operarios deben seguir una serie de nor-mas higinicas para prevenir la contamina-cin:

a) Procedimientos adecuados de lavado ydesinfeccin de manos.

b) Eliminacin de ropas inseguras y de ani-llos, alhajas, etc.

c) En caso de utilizar guantes stos debenmantenerse intactos, limpios e higini-cos. Sern de material impermeable, la-vados y desinfectados con la misma fre-cuencia que las manos.

d) Protectores adecuados para el cabello.Utilizar redecillas, cofias, gorras u otrosprotectores del cabello.

e) Almacenamiento de pertenencias per-sonales, comer, beber o fumar fuerade las areas de procesamiento y/o al-

69Anexo Imacenamiento de alimentos y/o mate-riales de empaque, lavado de equiposy utensilios, etc.

6.3 Controles: no hay medidas adecuadas paraevitar la contaminacin de las materias pri-mas restringiendo al personal con enferme-dades conocidasEl operario afectado por una enfermedad co-municable, mientras sea portador de esa en-fermedad y se encuentre afectado con lla-gas, ampollas o heridas infectadas u otrasfuentes anormales de contaminacin micro-biana, no podr desarrollar actividades en laplanta.

6.4 Lavabos y esterilizadores no son suficienteso no se encuentran correctamente distribui-dosLos lavabos y esterilizadores deben encon-trarse presentes y ubicados convenientemen-te y en nmero suficiente para facilitar su uti-lizacin por los operarios.

7. Servicios sanitarios-vestuarios

Debe preverse suficiente cantidad de servicios sa-nitarios y provisiones para que los operarios dispon-gan de las comodidades necesarias y asmismo paraproveer condiciones de sanidad para la produccin dealimentos.

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7.1 Nmero insuficiente de sanitariosCada establecimiento deber proveer a losoperarios con servicios sanitarios adecua-dos y fcilmente accesibles. Normalmente seestablece un retrete para cada 15 operarios.

7.2 Provisiones inadecuadasLos servicios sanitarios deben contar con lasprovisiones adecuadas como papel higini-co, jabn, toallas de un solo uso y en sufi-ciente cantidad para las necesidades de losoperarios.

8. Caractersticas estructurales - diseo, equipos,otrosEl diseo del establecimiento debe permitir el ac-

ceso a todas las reas, sin dificultades, para posibili-tar una limpieza fcil y efectiva de equipos, pisos, pa-redes, techos y edificios.

Existen cuatro reas referidas a estructura y dise-o de la planta.

8.1 Condiciones del terreno permiten que la con-taminacin entre al establecimientoLas condiciones del terreno permiten que lacontaminacin ingrese a reas de procesa-miento a travs de numerosas formas comoingreso y movimiento del personal, viento, etc.El establecimiento debe ser diseado tenien-do en cuenta estas posibilidades.

8.2 Establecimiento

8.2.1 Diseo, layout o materiales de cons-

71Anexo Itruccin inadecuados pueden dar lu-gar a contaminacin. El establecimien-to debe ser ordenado de manera quepermita el fcil acceso a la limpieza ydesinfeccin.

8.2.2 Separacin insuficiente por espacio uotros medios permite la contaminacindel producto.

Debe existir suficiente separacin (es-pacio) entre las diferentes actividadesen el procesamiento, empaque y ma-nipuleo de los alimentos. El productodebe fluir con facilidad a travs de todoel establecimiento de una fase opera-tiva a la otra.

8.2.3 Diseo, construccin, materiales,equipos y utensilios que no puedenlimpiarse y desinfectarse fcilmente.

Los equipos y utensilios deben consi-derarse como una fuente potencial decontaminacin y deben tomarse me-didas para reducir ese potencial. Poreso deben ser diseados lisos y fci-les de limpiar. Deben desmantelarsefcilmente.

9. Mantenimiento

El mantenimiento de un establecimiento de proce-samiento de alimentos es importante para el sanea-miento en general. El deterioro de la planta fsica o el

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mantenimiento pobre del equipo y utensilios posibilitala contaminacin de los productos.

9.1 Condicin de techos, cielorrasos, pisos, etc.Las condiciones deben ser mantenidas ade-cuadamente para prevenir la contaminacinde los alimentos. Puede en esta fase ocurrircontaminacin directa o indirecta.

9.2 Areas afectando directamente al productoPara aquellas areas que afectan directamen-te, deben ser mantenidas segn su diseo ylas luces protegidas.

9.3 OtrosOtras areas no mencionadas, deben tambinser mantenidas segn diseo. Por ej., pinturaque se descascara, techo que gotea, etc.

9.4 Iluminacin insuficienteEn areas donde se procesan los alimentos,empaque, almacenado y donde se efecta ladesinfeccin debe ser suficiente para produ-cir correctamente el producto final y para per-mitir la limpieza y desinfeccin de equipos.

9.5 Equipos, utensilios no mantenidos adecua-damente

9.5.1 Superficie de contacto de producto.

Todas las superficies de contacto de-ben encontrarse en buena condicin,o de lo contrario repararse o remo-verse.

9.5.2 Otros.

73Anexo I10. Provisin de agua

Debe ser de alta calidad qumica y bacteriolgica.10.1 Provisin de agua peligrosa

La provisin de agua estar en cumplimientocuando por certificacin o anlisis directo dela fuente de agua llene los requisitos esta-blecidos por el SENASA.

10.2 No hay proteccin para contraflujosifonaje revertido a otras fuentes de conta-minacin.Un establecimiento est en condiciones sa-nitarias cuando todas las conexiones cruza-das han sido eliminadas, aparatos preventi-vos de contraflujo y sifonaje se han instaladoadecuadamente.

10.3 Provisin inadecuada de agua calienteEl agua caliente es necesaria para tcnicasde limpieza y para el lavado de manos de losoperarios.

11. QumicosLos qumicos son compuestos tales como limpia-

dores, desinfectantes, rodenticidas, insecticidas, lubri-cantes de mquinas. Deben ser utilizados segn lasinstrucciones de los fabricantes, estar etiquetados con-venientemente y almacenados correctamente. Cadauno de ellos debe contar con la aprobacin del SENA-SA y almacenados en un area de acceso limitado ale-jado del area de manipulacin de alimentos.

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12. VentilacinLa falta de ventilacin en un establecimiento puede

ocasionar condensacin, olores, debido al intercambioinadecuado de aire. La presencia de malos olores re-velan la presencia de actividad bacteriana dentro de laplanta.

12.1 CondensacinNo debe encontrarse condensacin en areasque directamente afecten al producto o a lazona de empaque.

12. 2 OtrosOtras areas donde los alimentos son alma-cenados, manipulados, procesados, empaca-dos deben estar libres de condensacin.

12.3 No existe intercambio adecuado de aireEl intercambio de aire debe ser el adecuadopara evitar el desarrollo de malos olores.

13. Disposicin de los desechosSon considerados desperdicios todos aquellos que

tienen entrada o acceso al sistema de alcantarillado,incluyendo desperdicios humanos y agua de proceso.Cualquier falla en la eliminacin de estos desechosfecales permite la presencia de microorganismos cau-santes de enfermedad en el hombre y la posibilidad decontaminar los alimentos a travs de salpicaduras, tr-fico de personal u otros medios. Los desperdicios sedescomponen rpidamente y son atrayentes para roe-dores, insectos y otras plagas.

75Anexo I13.1 Disposicin inadecuada de desperdicios

En algunos casos el drenaje no es el ade-cuado, volcndose los lquidos al piso o elfuncionamiento de las descargas de los ser-vicios sanitarios no es el correcto, lo cualtrae aparejado serios problemas de higiene.

13.2 Desperdicios de procesoDeben colocarse en contenedores adecua-dos y bien localizados dentro de la planta consu identificacin correspondiente y su remo-cin debe ser frecuente a efectos de evitar laacumulacin.

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NORMAS DE APLICACIONDEL SISTEMA HACCP

(Anlisis de peligros potencialesy Control de Puntos Crticosen plantas elaboradoras dealimentos de origen animal)

PARTE III

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79Normas de aplicacin del Sistema HACCPCAPITULO I

SOLICITUD DE INGRESO AL SISTEMA HACCP

1.1 Requisitos Las empresas elaboradorasde productos alimenticios deorigen animal, interesadas enaplicar el sistema HACCP(Anlisis de Peligros Potencia-les y Control de Puntos Crti-cos) y que hayan tomado ladecisin de ingresar al siste-ma implementado por GIPA-SENASA debern cumplimen-tar los siguientes requisitos:

1.1.1 Solicitud de Ingreso Las empresas presentarnuna solicitud de ingreso, enoriginal y duplicado dirigida alGerente de GIPA-SENASAcon el pedido formal de incor-porarse al sistema HACCPimplementado.

1.1.2 Enunciaciones Las solicitudes contendrn lassiguientes enunciaciones:

a. Mapa organizacional Mapa y descripcin de la or-ganizacin del establecimien-to con las responsabilidadesgerenciales de la compaa,indicndose la cadena de

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mando dentro del estableci-miento y la relacin entre lasposiciones responsables delSistema HACCP y el Geren-te de Produccin.

b. Equipo HACCP Descripcin detallada de la in-tegracin del equipo HACCP,indicando nombres, apellidos,profesin y funciones de cadauno de ellos. Por lo menos elequipo deber contar comomnimo, con una personaadiestrada en el sistema y consu certificacin correspon-diente, otorgada por la autori-dad sanitaria competente yconvalidado por el SENASA.El equipo estar formado porpersonal de todas las areasque intervienen en el procesode elaboracin del alimento.Puede el equipo estar integra-do por personal que no perte-nezca a la empresa y quesean necesarios por sus co-nocimientos en microbiologay otras reas asociadas alproducto y al proceso.

c. Nmina de productos Se presentar un listado delos productos elaborados enel establecimiento.

81Normas de aplicacin del Sistema HACCP1.1.3 Documentacin La solicitud deber estar

acompaada de la siguientedocumentacin:

a. Descripcindel producto Se preparar una descripcin

detallada del producto elabo-rado, de la manera lo mscompleta posible, debindosedetallar aspectos relaciona-dos con la: composicin, es-tructura, proceso, sistema deempaque, condiciones de al-macenaje y distribucin, vidatil, instrucciones de uso.

b. Identificacin del usopor los consumidores Se describir la manera de uti-

lizar el producto: crudo, coci-do, congelado, etc. y como vaa ser utilizado y conservado.

c. Diagrama de flujo La empresa adjuntar los flu-jogramas de procesamiento.Su forma de presentacinser de acuerdo al criterio im-puesto por el equipo, perocada fase del proceso inclui-r las demoras de toda la l-nea de proceso desde la ma-teria prima hasta el consumi-dor, bosquejando en secuen-cia en el diagrama de flujo consuficientes datos tcnicos

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para proceder a su estudio.Deber respetarse la simbo-loga que se detalla en elAnexo 1. Para clarificar los da-tos necesarios se dan algu-nos ejemplos como: secuen-cias de todas las fases delproceso, historia tiempo-tem-peratura de materias primasproductos intermedios y fina-les, eficacia de los procedi-mientos de limpieza y saniti-zacin, higiene del personal.La empresa en un principiopodr optar por la presenta-cin de una y/o ms lneas deproduccin y/o productospara poner a punto el sistemay luego ir incorporando todoslos dems.

d. Bibliografa Bibliografa que sustente elanlisis de peligros asociadoscon los productos, sus ingre-dientes, el proceso de produc-cin, mercadeo y consumo.

e. Anlisis de Peligros El equipo estudiar y definirlos peligros asociados al con-sumo final del producto. Deta-llar los pasos del procesoproductivo, los peligros aso-ciados en cada paso y lasmedidas preventivas que pue-

83Normas de aplicacin del Sistema HACCPden tomarse para reducir lospeligros a niveles aceptables.

f. Planosdel establecimiento Se acompaar a la docu-

mentacin planos actualiza-dos; identificando ambientes,lneas de produc., movimien-to del personal, flujos desubproductos; equipamiento,planos de corte, lneas de l-quidos afluentes y efluentes;sentido de los flujos de aire(ventilacin)

1.1.4 Determinacinde Puntos Crticos El equipo deber determinar

los Puntos Crticos requeridospara controlar o eliminar lospeligros identificados. LosPuntos Crticos de Control de-ben establecerse donde pue-da ejercerse control. Debenser desarrollados cuidadosa-mente y documentarse. Paracada Punto Crtico de Controldeber contemplarse: locali-zacin del Punto Crtico deControl, peligros y defectos acontrolar, medidas preventi-vas a tomar, establecer los l-mites crticos. En la identifica-cin de

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