Higiene Clase 2 (c0ntrol de Calidad)

PLANIFICACION DE LA HIGIENE Y HACCP

CLASE 1 19/09/2008

OBJETIVOS.

1.- IDENTIFICAR LA IMPORTANCIA DE APLICAR BPM Y HACCP EN LA ELABORACIÓN DE AÑLIMENTOS

2.- REVISAR LA TAREA E INDICAR LA IMPORTANCIA DE APLICAR CONTROL

Regulaciones y Regulaciones y recomendacionesrecomendaciones

Estas ayudan a asegurar queEstas ayudan a asegurar que•La industria de alimentos proporcioneLa industria de alimentos proporcione• a) alimentos sanos a) alimentos sanos • b) información de la composición nutricional b) información de la composición nutricional del alimento, para que los consumidores del alimento, para que los consumidores elijan sus alimentos de acuerdo a su dietaelijan sus alimentos de acuerdo a su dieta•c) Se eliminen casos de fraudec) Se eliminen casos de fraude


Son “regulaciones y Son “regulaciones y recomendaciones en cuanto a la recomendaciones en cuanto a la composición, calidad, inspección y composición, calidad, inspección y rotulación de los alimentos”rotulación de los alimentos”

EstándaresEstándares


ObligatoriosObligatorios• IdentidadIdentidad• CalidadCalidad• LlenadoLlenado

VoluntariosVoluntarios• GradoGrado

Estándares obligatorios y voluntarios:Estándares obligatorios y voluntarios:


• Energía (contenido Energía (contenido calórico)calórico)

• ProteínasProteínas• Grasa totalGrasa total• Hidratos de Hidratos de

carbonocarbono

• Grasa saturadaGrasa saturada• ColesterolColesterol• FibraFibra• VitaminasVitaminas• MineralesMinerales

Rotulación nutricionalRotulación nutricional


Ventajas:Ventajas:• Los consumidores pueden elegir Los consumidores pueden elegir

alimentos según su dietaalimentos según su dieta• Los consumidores pueden planificar una Los consumidores pueden planificar una

dieta balanceada y más nutritivadieta balanceada y más nutritiva• Los consumidores pueden evitar el Los consumidores pueden evitar el

consumo de ciertos componentes consumo de ciertos componentes relacionados con alteraciones de la saludrelacionados con alteraciones de la salud

Rotulación nutricionalRotulación nutricional


El precio de varios alimentos está El precio de varios alimentos está determinado por la calidad de los determinado por la calidad de los ingredientes que contiene:ingredientes que contiene:

Ejemplos:Ejemplos:

Cafés instantáneosCafés instantáneos

VinosVinos

AceitesAceites

AutenticidadAutenticidad

¿¿Qué significa que un alimento Qué significa que un alimento sea sano o seguro?sea sano o seguro?

Si es seguro, no contiene estos contaminantes Si es seguro, no contiene estos contaminantes por sobre las tolerancias permitidaspor sobre las tolerancias permitidas

El alimento puede ser inseguro si El alimento puede ser inseguro si contiene:contiene:

• Microorganismos patógenos o sus toxinasMicroorganismos patógenos o sus toxinas• Agentes químicos tóxicos: pesticidas, Agentes químicos tóxicos: pesticidas, solventessolventes• Materiales extraños: vidrios, metales, Materiales extraños: vidrios, metales, plásticos,plásticos, restos de insectosrestos de insectos

¿Qué es el control de calidad?¿Qué es el control de calidad?

CalidadCalidad

““Conjunto de propiedades y característicasConjunto de propiedades y características de un producto o servicio, que le confierende un producto o servicio, que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidadessu aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas”expresadas o implícitas” oo““Conjunto de características físicas, químicas,Conjunto de características físicas, químicas, nutritivas, higiénicas y organolépticas, denutritivas, higiénicas y organolépticas, de conservación y de envasado de un producto,conservación y de envasado de un producto, que le confieren cualidades y atributos paraque le confieren cualidades y atributos para satisfacer a un grupo de consumidores”satisfacer a un grupo de consumidores”

CALIDAD DE UN ALIMENTO

Para un mejor análisis de la calidad de un producto, ella se puede subdividiren:

1.- Calidad composicional y nutricional2.- Calidad organoléptica3.- Calidad higiénico-sanitario 4.- Calidad de diseño5.- Calidad económica6.- Calidad óptima

Para aumentar la competitividad los Para aumentar la competitividad los productores de alimentos debenproductores de alimentos debenasegurar que sus productos sonasegurar que sus productos son::

• De mejor De mejor calidadcalidad

• Menos carosMenos caros• Más deseablesMás deseables• Más segurosMás seguros• Más nutritivosMás nutritivos

Control de calidadControl de calidad


ConsistenciaConsistencia

Cuando adquirimos un producto alimenticioCuando adquirimos un producto alimenticioesperamos que sus propiedades ( apariencia,esperamos que sus propiedades ( apariencia,textura, sabor y vida útil ) sean las mismastextura, sabor y vida útil ) sean las mismas(o muy similares) que en ocasiones anteriores(o muy similares) que en ocasiones anterioresy que no varíen de compra en compray que no varíen de compra en compra


Análisis de propiedades del alimentoAnálisis de propiedades del alimentodurante y después del procesamientodurante y después del procesamiento

Ventajas del análisis durante el procesamiento:Ventajas del análisis durante el procesamiento:

• Si aparece un problema se detecta rápidamente y Si aparece un problema se detecta rápidamente y el proceso se ajusta para compensar las desviaciones.el proceso se ajusta para compensar las desviaciones.• Se puede mejorar la calidad total del alimento.Se puede mejorar la calidad total del alimento.• Se reducen pérdidas de material y tiempo.Se reducen pérdidas de material y tiempo.


Sistema HACCPSistema HACCP

Análisis de Riesgos y Puntos de Control CríticoAnálisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico(ARPCC)(ARPCC)

11. Identifica y determina los peligros y riesgos asociados con un. Identifica y determina los peligros y riesgos asociados con un proceso o producción de alimentos (análisis de hazard)proceso o producción de alimentos (análisis de hazard)2. Asigna localizaciones dentro del proceso donde se deben medir2. Asigna localizaciones dentro del proceso donde se deben medir propiedades del alimento que aseguren la mantención de lapropiedades del alimento que aseguren la mantención de la seguridad y calidad (puntos de control crítico)seguridad y calidad (puntos de control crítico)

Instituciones Internacionales que regulan la calidad de productos.

Las normas internacionales han adquirido gran relevancia en los últimos años ante la globalización de los mercados, puesto que sirven para armonizar y establecer equivalencias de productos a

través de las fronteras.Los organismos Internacionales son:

Codex AlimentariusNormas ISO

Qué es el Codex Alimentarius?

Comprende una serie de normas generales y específicas relativas a la seguridad alimentaría, que

han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas

prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios.

Codex AlimentariusCreado de forma conjunta en los años 60 por dos organizaciones de las Naciones Unidas: FAO y la OMS.(Reúne 166 países )

Su propósito era :

•Servir como pauta •Fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de contribuir a su armonización •Facilitar el comercio internacional.

Codex Alimentarius

Las normas del Codex pueden ser generales o específicas para un producto

Normas generales aplicables a todos los alimentos,

Normas específicas para ciertos alimentos o productos.

Codex Alimentarius

Las normas generales comprenden a: higiene, etiquetado, los residuos de pesticidas y medicamentos

usados en veterinaria, los sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones, los

métodos de análisis y muestreo, los aditivos alimentarios, los contaminantes, así como la nutrición y

los alimentos para usos dietéticos especiales.

Normas específicas son para todo tipo de alimentos, desde las frutas y verduras frescas, congeladas o

procesadas, los zumos de fruta, los cereales

iso

La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 157 países, con una Secretaría Central en Ginebra, Suiza, que

coordina el sistema. La Organización Internacional de Normalización (ISO), está compuesta por delegaciones

gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomités encargados de desarrollar las guías que

contribuirán al mejoramiento ambiental.

Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no gubernamental y no depende de ningún otro organismo internacional, por lo tanto, no

tiene autoridad para imponer sus normas a ningún país.

NORMAS ISO

La familia de normas ISO 9000 son normas de "calidad" y "gestión continua de calidad", establecidas por la

Organización Internacional para la Estandarización (ISO) que se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad sistemática, que esté orientada a la producción de bienes o servicios. Se componen de estándares y guías relacionados con sistemas de gestión y de herramientas específicas como

los métodos de auditoria (el proceso de verificar que los sistemas de gestión cumplen con el estándar).

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_para_la_Estandarizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n

ISO 22000NUEVO ESTÁNDAR MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Introducción a la Norma ISO 22000 – Sistemas de Gestiónde Seguridad Alimentaría

La Norma ISO 22000 ha sido emitida en Septiembre de 2005. Este estándar de carácter voluntario, el cual está referido específicamente al área de Seguridad Alimentaría, está ya disponible para su aplicación a nivel internacional. Por tanto, la alta dirección o los responsables técnicos del staff de las empresas del sector alimentario deben comprender sus implicaciones y beneficios.

ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaría, mediante la mincorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico(APPCC), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaría.

FUNDAMENTOS DE LA NORMA ISO 22000

Sellos de calidad en Chile para productos alimenticios

1.- INN : El Instituto Nacional de Normalización (INN), fundación de derecho privado creada por CORFO, es un organismo técnico, sin fines de lucro, que contribuye al desarrollo productivo del país fomentando el uso de la metrología y de las normas técnicas por parte de entidades públicas y privadas, y acreditando a las empresas y organismos de certificación.

En Chile, es parte del Sistema Nacional de Calidad y, en el concierto mundial, representa al país ante la ISO, es la autoridad facultada para certificar conformidad de un producto con la norma Técnica correspondiente (nacional, internacional o regional)

2.- MINSAL (Ministerio de Salud): es la entidad responsable de velar por que todos los alimentos que se expandan en el territorio nacional sean aptos para el consumo humano. La tarea de control es realizada en la Región Metropolitana a través del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Sesma) y los servicios de Salud en las demás regiones.

Funciones:•Velar Control sanitario de los Alimentos•Velar el cumplimiento de las disposiciones del Código Sanitario y Reglamento sanitario de los Alimentos

3).- SERNAC: Depende del Ministerio de Economía, Fomento y reconstrucción, y es la entidad referida a los derechos y deberes de los consumidores.

4).- SERNAPESCA: Tiene como función ejecutar la política pesquera nacional y fiscalizar el cumplimiento de las leyes y normativas que regulas esa actividad•Acredita origen y productos derivados•Garantiza la calidad sanitaria de los productos pesqueros de exportación y velar por la salud de las especies acuáticas•Controlar la calidad sanitaria de los productos de importación•Supervisar aseguramiento de calidad•Control de laboratorios

5).- SAG: Depende del Ministerio de Agricultura, tiene función de contribuir al desarrollo agropecuario del paísFunciones:•Protección, mantención y mejoramiento de la salud animal y vegetal•Programa de mantención del país libre de mosca de la fruta, fiebre aftosa•Verificación de la calidad sanitaria e inocuidad de todos los productos agropecuarios primarios (no elaborados) de exportación

6).- Comisión Nacional de Buenas Practicas Agrícolas (BPA)

7).- Instituciones que otorgan sellos de calidad:Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos INTAFundación Chile

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOSD.S. Nº 977, de 1996, MINISTERIO DE SALUD

APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS1, 2 (Publicado en el Diario Oficial de 13.05.97)

TITULO PRELIMINAR

Artículo 1. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que su texto establece.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

TÍTULO IPrincipios generales de higiene de los alimentosTÍTULO II.- DE LOS ALIMENTOSPárrafo I.- Disposiciones generalesPárrafo II.- De la rotulación y publicidadPárrafo III.- De los envases y utensiliosTÍTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOSPárrafo I.- Disposiciones generalesPárrafo II.- Del uso de los aditivosTÍTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTESTÍTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOSTÍTULO VI.- DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOSTITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOSTITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSTITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOSTITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLESTITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS


TITULO XII.- DE LOS PESCADOSTITULO XIII.- DE LOS MARISCOSTITULO XIV.- DE LOS HUEVOSTITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOSTITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES

TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIELTITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARESTITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARESTITULO XX.- DE LAS CONSERVASTITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOSTITULO XXII.- DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADASTITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS YSALSAS


TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOSTITULO XXV.- DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOSTITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELOTITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZASTITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALESTITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOSY DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS

TITULO XXX.- DE LAS SANCIONESTITULO FINAL.- VIGENCIA

ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.[1]

ARTÍCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, deberán ajustarse a métodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles.

[

FDALa FDA o Food and Drug Administration

(Administración de Drogas y Alimentos, por sus siglas en inglés) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para

seres humanos como para animales), suplementos alimenticios, medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales),

productos biológicos y productos hemáticos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos_de_Am%C3%A9rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Humano

FF II NN

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