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HISTORIA DE LA COCINA CRIOLLA Y…CÓMO ERA ANTES…

Como sabemos, desde siempre, nuestro país antes de la llegada de los españoles estaba ocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo, mientras existían algunas poco "desarrolladas" respecto a su organización social y material, existían otras que si estaban muy adelante, caso concreto la sociedad Tayrona, Muisca, calima, entre otras tantas, las cuales contaban con grandes obras de infraestructura para la producción de alimentos y su almacenamiento, así como redes de comercio con otros grupos, fuera de una compleja organización social jerarquizada y clases sociales diferenciadas. Podemos decir con toda seguridad que en nuestro territorio los indígenas se habían adaptado de una excelente manera al medio y lo sabían explotar de tal manera que existía un equilibrio naturaleza - sociedad.

La base del sustento de todas las sociedades indígenas "colombianas" era el maíz, alimento principal y, como pasaría en otras tantas civilizaciones del planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitiría la evolución sociocultural, en América sería el maíz el que posibilitaría tal crecimiento. En nuestro territorio dicho alimento sostenía a toda la población indígena, ya fuese de comunidades organizadas o de pequeños grupos. Las primeras, fuera del maíz, por tener intrincadas redes de comercio, accedían a diferentes recursos de otras zonas geográficamente distintas, involucrando en su interior nuevas dietas y menús. De igual forma no sólo alimentos se comerciaban, sino también artículos suntuarios, telas y otros tantos.

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Antes de continuar hablando de las sociedades indígenas precolombinas, debemos enmarcarlas en sus diferentes ambientes geográficos y así podremos comprender después cómo esto determinaría la actual distribución regional del país

Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlántica, pacífica), o en grandes regiones montañosas (Antioquia, Santander), en selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá), en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima), en fin. Si analizamos detenidamente dicha distribución comprenderemos como el actual patrón de asentamiento por regiones geográficas tiene su inicio con los patrones de asentamiento indígenas.

En tales regiones, los indígenas se apropiaron de muchos otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho, como por ejemplo, algunas frutas en los climas tropicales, diferentes variedades de leguminosas y otras plantas en diferentes pisos térmicos, contribuyendo de ésta manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a través de los siglos.

Si bien es cierto que algunas sociedades indígenas, sobre todo en las más desarrolladas política y socialmente, existían grandes diferencias respecto a clase social de los individuos, funciones y posición dentro del grupo, fuera del pago de tributos a los jefes y caciques, la producción de alimentos así como su distribución al común de la gente se mantuvo en dichas sociedades. y como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la producción de alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente, por tal razón, en el momento histórico de dichas sociedades, la relación sociedad - medio fue vital.

La sociedad Sinú , por ejemplo, no sólo aprendió a controlar las permanentes inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se ha poido hacer hoy), sino que les sacó provecho, utilizándolas para la producción masiva de alimentos y la explotación piscícola, demostrando, de esta manera, que es posible lograr un equilibrio hombre - naturaleza sin las presiones por la supervivencia de la civilización.

EL CONTACTO CON LOS ESPAÑOLES....

Cuando llegaron los españoles ocurrieron varios fenómenos que contribuirían a conformar una nueva visión de nuestro territorio. Los españoles aniquilaron a buena parte de la población indígena durante los primeros años de conquista de múltiples formas, por ejemplo, con las enfermedades, asesinatos y con el trabajo esclavizante. Los visitantes tenían que comer, eso era obvio, y lo hicieron apropiándose de lo indígena y de su conocimiento del medio, por tal razón comieron maíz y éste fue su principal sustento durante buena parte del proceso de conquista, consumiéndolo en preparaciones como arepas, tamales, mazamorra,

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chichas, bollos y claros. Paradójicamente los indígenas aportaron el sustento para que el proceso de conquista, el cual duró varios años, se concretase.

A la medida que los españoles traían alimentos para cultivar en los nuevos territorios (zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limón, anís, pimienta, canela; además algunos animales como vacas, cerdos, gallinas) ocurría aparte otro fenómeno. Cuando los españoles se apropiaban de amplias zonas también lo hacían de buena parte de las costumbres indígenas y, en zonas donde estos no fueron eliminados totalmente 8como por ejemplo en Pasto, Boyacá, Cundinamarca), los nuevos productos y las nuevas técnicas (como el freír y el estofado) se unirían a los productos tradicionales (yuca, maíz, frijol, arracacha, mafafa, ají, ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, piña, guayaba, zapote) para conformar algo totalmente distinto. Ejemplo de esto se dio en lo que hoy conocemos como "Encomienda", institución que permitió, de una manera u otra, fusionar todas las culturas. En ésta, un español se encargaba de cuidar bajo "encomienda a los naturales" para evitar así su total desaparición, sin embargo, los indígenas bajo cuidado tenían que pagar tributo al "encomendero", el cual se hacía casi siempre en especie y trabajo. El doméstico era uno muy importante y se hacía bajo el concepto de servidumbre, principalmente, siendo la producción y preparación de alimentos una de las tareas más importantes y que permitió que bajo ésta llamada "protección" que las diversas sociedades se unieran. El tamal, por ejemplo, es un plato indígena que al incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y habichuelas, se transformó en nuevo plato típico de una sociedad naciente, la mestiza. De igual forma, con la importación de esclavos negros en zonas donde escaseaban indígenas,

los productos españoles, los remanentes indígenas y lo negro conformarían otro tanto: el paradigma de la raza.

Como el proceso de conquista diezmaría a la población indígena sensiblemente, la importación de esclavos negros ayudaría a que se consolidara más. Muchos negros fueron traídos del África para ayudar a las nuevas faenas y trabajos de los españoles, principalmente en las minas. Con la disminución de la actividad minera muchos esclavos permanecerían en éstas zonas estableciéndose definitivamente en ellas. Otros, por el contrario, escaparían del yugo español y se establecerían en regiones apartadas (Costa Pacífica, por ejemplo) y formarían nuevos patrones de asentamiento y supervivencia.

A diferencia de Norteamérica, los negros en Colombia fueron libres tempranamente, lo que les permitió insertarse, con el tiempo, en la nueva sociedad, la mestiza.

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EL NUEVO MUNDO DE LO MESTIZO

Con las fusiones entre los distintos grupos étnicos, se acabarían de conformar las actuales regiones de lo que hoy conocemos como Colombia.

En la Costa Atlántica con la disminución de la población indígena desde tiempos tempranos y la importación de grandes cantidades de esclavos negros, se formaría una sociedad muy característica: la costeña. En el centro del país, el contacto con los españoles y mayor preponderancia indígena, formaría la actual sociedad cundiboyacense. En las altas montañas de Antioquia, con la disminución de indígenas, mayor población blanca y negra en una zona agreste y poco productiva, se forjaría la sociedad paisa. La concentración de población negra se ubicaría en la zona de la Costa Pacífica. Territorios aún hoy inexplorados como por ejemplo la Amazonía, continúan con mayor población indígena (claro está, hoy en peligro por la colonización). Zonas como el Valle del Cauca fueron aprovechadas por los españoles para la producción masiva de alimentos, aspecto que le daría el valor de ser hoy una de las zonas más productivas del país y de albergar a los "vallunos", un compilado de negros y españoles.

Con el tiempo, muchas zonas fueron colonizadas por los nuevos mestizos, ejemplo de esto es el Viejo Caldas y parte del Tolima, explorado y ocupado por mestizos antioqueños; los Llanos Orientales, ocupados principalmente por colonos del altiplano y otras zonas más, como la Amazonía, donde ocurrió el fenómeno y sigue ocurriendo hoy en pleno siglo XXI. El colonialismo como fenómeno social determina como los migrantes, no sólo llevan consigo sus costumbres y modos de vida, sino que a la medida en que aprenden del ambiente donde se desarrollan incorporan nuevas técnicas y productos para su supervivencia en la zona donde se establecen.

Con la liberación de los españoles en el siglo XIX, el país se conformaría económica y socialmente teniendo como base las regiones antes descritas.

Como el papel del Estado nunca ha sido preponderante en la vida del país, las diferentes regiones tomarían un matiz muy particular y único dándole el toque distintivo a nuestro territorio. Las zonas geográficas, por ejemplo, darían respuesta a la organización política y cultural del espacio y durante todo el siglo XIX se distinguiría al país por éstas, por ejemplo: la zona cafetera, núcleo del desarrollo en el cultivo del café; la Costa Atlántica, sede de los puertos marítimos; la zona del Cauca donde se cultiva caña de azúcar y así sucesivamente. Pero éstas zonas o regiones no solo se distinguían por su actividad económica sino también porque en su interior se desarrollaba una cultura muy diferente a las otras. Podemos comprender, entonces, cómo la cocina colombiana es tan distinta en cada región.

Es muy diferente la alimentación en Antioquia a la de la Costa Atlántica, eso lo comprendemos bien, pero, pese a esto, en todo el país se manejan y producen muchos alimentos los cuales son muy iguales y se encuentran en todas las regiones, claro está,

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dándoles diversos y particulares usos en cada una de éstas, caso del maíz, papa, yuca, plátano, etc.

De igual manera, la estructura agraria productiva del país, representada en la propiedad sobre la tierra para éste momento histórico (siglo XIX) determinaría que se producirá en el país los años venideros (por eso vemos como todavía hoy hay grandes zonas que son ocupadas por la ganadería extensiva, técnica utilizada por los españoles para apropiarse de grandes extensiones de tierra. En la costa, los recursos del mar no son utilizados de la mejor manera. En Antioquia y Santander el cultivo de la tierra, presenta un mal uso, utilizándose ésta en los cultivos escasos y de supervivencia, centrándose la producción de alimentos para abastecer al país en las zonas del altiplano cundiboyacense, Tolima y el Cauca, con cultivos de arroz, plátano, azúcar, papa, principalmente.

Por otra parte, la conformación de los grandes centros urbanos en el país, tarea posible gracias a la conformación de una masa de población (mestiza) económicamente activa, establecimiento de élites y auge de recursos económicos, contribuiría a que lo que conocemos como cocina criolla cambie y se establezca una nueva concepción. La vida en las ciudades depende alimentariamente del campo y de lo que éste produzca, sin embargo, las élites de las ciudades tienen acceso a productos importados de otras latitudes, a visiones y estrategias de preparar los alimentos de otras culturas, principalmente foráneas. Caso concreto es analizar cómo la importación de la pasta se convierte en el paradigma de lo descrito anteriormente: un alimento extranjero que se sujeta a las condiciones económicas y sociales de un país con necesidades. Pero las ciudades ofrecían también medios para que la "cocina" se popularizara y saliera del ámbito doméstico, por ejemplo, con la aparición de restaurantes, lugares sonde el buen comer y las reuniones sociales encontrarían un excelente espacio.

A las ciudades también llegaron los grandes avances técnicos y tecnológicos que contribuyeron a que las tareas de preparación de los alimentos se hicieran más fáciles, caso concreto, el acueducto, la energía eléctrica y la aparición de instrumentos que reemplazaban a los tradicionales, como por ejemplo, el fogón, la máquina de moler y técnicas de conservación de los alimentos, los cuales propiciaron grandes avances en la preparación de alimentos, como el menos tiempo en la elaboración de algunos platos, poder conservar comida fresca, entre otros.

EL SIGLO XX

Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlántica, pacífica), o en grandes regiones montañosas (Antioquia, Santander), en

selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá), en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima),

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en fin. Si analizamos detenidamente dicha distribución comprenderemos como el

actual patrón de asentamiento por regiones geográficas tiene su inicio con los patrones de asentamiento indígenas.

En tales regiones, los indígenas se apropiaron de muchos otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho, como por

ejemplo, algunas frutas en los climas tropicales, diferentes variedades de leguminosas y otras plantas en diferentes pisos térmicos, contribuyendo de ésta

manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a través de los siglos.

Si bien es cierto que algunas sociedades indígenas, sobre todo en las más desarrolladas política y socialmente, existían grandes diferencias respecto a clase

social de los individuos, funciones y posición dentro del grupo, fuera del pago de tributos a los jefes y caciques, la producción de alimentos así como su

distribución al común de la gente se mantuvo en dichas sociedades. y como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la producción de

alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente, por tal razón, en el momento histórico de dichas sociedades, la relación

sociedad - medio fue vital.

La sociedad Sinú , por ejemplo, no sólo aprendió a controlar las permanentes

inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se ha poido hacer hoy), sino que les sacó provecho, utilizándolas para la producción

masiva de alimentos y la explotación psícola, demostrando, de esta manera, que es posible lograr un equilibrio hombre - naturaleza sin las presiones por la

supervivencia de la civilización.

El papel de la economía moderna. Aunque no es nuestra competencia hablar sobre el sistema económico de los pueblos y otros temas afines, si es necesario

tener claro cómo el acceso a los alimentos y a su preparación está condicionado por la posición económica, el acceso a los mercados y al ingreso del individuo. El

papel de la economía ha sido importante para comprender por qué se consumen

determinados alimentos y cómo otros son sustituidos (por los extranjeros principalmente) en detrimento de la tradición.

La conservación de los alimentos. La aparición de la nevera, por ejemplo, contribuyó de gran manera a un lento cambio en la preparación de los alimentos. Pero eso no es todo, las modernas técnicas de conservación de alimentos

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permiten el que podamos variar de menús o incluso, repetirlos día tras día y

disponer de alimentos bajo cualquier circunstancia.

Los avances técnicos en los elementos de preparación. Si para el siglo XIX la

aparición de la máquina de moler fue revolucionaria, para éste siglo el nacimiento de múltiples elementos (microondas, olla a presión, licuadora, ayudantes de

cocina, etc.) ha reducido el trabajo de cocinar a sus más mínimas expresiones, trayendo cambios en sí de las técnicas tradicionales de preparación.

La incidencia de conceptos como el de vida saludable y el de necesidad de

alimentarse bien entran en choque cuando se analiza la comida criolla. Por

ejemplo, una persona haciendo dieta no comería alimentos ricos en grasas y harinas como la mayoría de los platos típicos nacionales, por el contrario,

buscaría nuevas fuentes de alimentos saludables, provocando con esto que las recetas se vayan guardando en el cajón del olvido.

Después de analizar todas estas variables podemos ver el alto grado de peligro

que tiene nuestra tradición culinaria de desaparecer. Es tarea fundamental de las nuevas generaciones apropiarse de las recetas tradicionales tonel fin de no

dejarlas morir y para esto es necesario que aprendan a conocer cómo las variables esbozadas anteriormente juegan de una manera u otra, en la vida de

las personas comunes, por esto, es necesario aprender a manejarlas en beneficio

de la tradición.

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COCINA CUNDINAMARCA

INTRODUCCIÓN El legado muisca, luego alterado por la transculturización que opero con la conquista europea, mas vale decir española, es y ha sido patente en las características alianza o comunicación gastronómica valida, pues en ese forma se vio enriquecida y tomo muchas expresiones, que es por lo demás. Como mejoraron y prosperaron todas las ollas del mundo. Sobre las costumbres contenidas de esta civilización muisca esquilmada por lo demás en poco tiempo más por ciertas noticias de los coterráneos ha quedado establecido que labucolia de altiplano obedecía a una clara inspiración naturista sometida a los asados o hervidos sobre tres piedras especial mente cuando en sus pesadas vasijas de barro. El asì llamado ajiaco siguió en los gustos del altiplano. Con vida propia diferentes a los ajiacos caribeños o de otra regiones del país.

OBJETIVO GENERAL Dar a conocer al alumno los productos más característicos de la región Cundinamarca con sus usos preparaciones y gustos. Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina de Cundinamarca

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar los productos característicos de la región Cundinamarca. Diferenciar los menú representativos de esta región.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

1. Mapa gastronómico del departamento de Cundimarca (municipios, productos respectivos) 2. Especialidades de cada municipio. Ej.

Bogota Papa chorreada Puchero dominguero Cuchuco de trigo Mazamorra chiquita Changua mañanera Tamales Piquete campesino Sancocho de gallina Puchero Ajiaco Ajiaco moderno Sobre barriga ebria

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3. Típicos de productos más utilizados en la región de Cundinamarca y Boyacá

PRODUCTOS VARIOS

CARNES FRUTAS

Maíz Fríjol Cangrejo de rió Guayaba Papaya Guanábana

Papas Cubios Carnes de res Chirimoya ochuvas Piña

Hibias Chuguas Carne de cangrejo

Aguacate Curuba Pitahaya

Aji Ahuyama Carne de cerdo Tuna Limón Membrillos

Nabos Arracacha Carne de cabrito Manzanos Albaricoque toronjas

Alfalfa Cidra Carne de caballo Naranjas Uvas

Ajos Arvejas Carne de ternera

Cebollas Guasca Peces(guapucha, capitán)

platano Garbanzo

habas Yuca

MENÙS COMPLETOS MÀS REPRESENTATIVOS DE LA REGIÓN

· Ajiaco · Ajiaco moderno · Mazamorra chiquita · Puchero · Cuchuco de trigo

BIBLIOGRAFÍA

1. Colombia que linda eres. Nestle de Colombia 2. El gran Libro de Cocina Colombiana. Círculo de Lectores, Tomo 1 y 2. 3. Sabores del Pasado. Lacides Moreno Blanco.

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REGIÓN DE CUNDINAMARCA

Cundinamarca es uno de los departamentos con mayor concentración demográfica de nuestro territorio, principalmente por encontrarse en sus dominios la capital del país: Santa Fé de Bogotá. De clima frío, ésta región es reconocida por sus extensas sabanas y su riqueza hídrica, la cual ha posibilitado el desarrollo de la agricultura masiva.

Lugar de asentamiento de una de las principales culturas de nuestro país, la Muisca, productora de alimentos por excelencia entre los que encontramos el maíz, la papa, las híbias, chaguas, algunos de ellos continúan en el tiempo y son cultivados hoy de manera importante. En el actual departamento de Cundinamarca se conserva el consumo y cultivo de algunos productos prehispánicos como la papa, el maíz, el fríjol y algunos traídos por los españoles como el trigo, la cebada y algunas hortalizas.

Entre los productos más importantes producidos en la región se encuentran: caña de azúcar, plátano, yuca, naranja, mandarina, piña, fresas, maíz, arveja, ahuyama, híbias, nabos, cebollas, alfalfa, guayaba, aguacate, ajo, manzanos, curaba, guascas, cubios, entre otros.

La actividad ganadera es vital en el departamento para su gastronomía y economía, ya que la ceba de bovino se produce leche de excelente calidad con la que se realizan exquisitos platos como la changua o la cuajada con melao, y con la carne que es de igual calidad, platos como la sobrebarrida al horno o sudada, típica del departamento.

Pese a que se distinguen dos tipos de sociedades muy delimitadas: la citadina y la rural, la primera aún trata de recuperar toda su tradición culinaria la cual se comenzó a gestar desde la conquista y que se fundamentó durante el mestizaje. Pese a que Bogotá es una ciudad tan cosmopolita y que su cocina ya está bajo el ámbito internacional, la tradición culinaria autóctona permanece. Y la segunda, que pese a los embates del tiempo y la modernidad, todavía se complace en degustar una buena chicha, reflejo de su idiosincrasia.

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RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS

Postre de natas. Ajiaco santafereño. Piquete bogotano.

Puchero bogotano. Chicha. Almojábanas. Changua. Sobrebarriga al horno. Ajiaco con pollo

Postre de natas

Porciones:

Receta para 12 porciones Ingredientes: - 3 litros de leche - 1 y 1/2 libras de azúcar - 7 yemas de huevo - 1 Taza de agua - 1 copa de vino o ron - 3 astillas de canela Preparación:

Se ponen a hervir a fuego lento, en una paila ancha, 3 litros de leche y a medida que vaya formando natas se sacan estas con un tenedor y se colocan en un plato hasta que la leche se haya consumido casi del todo.

Aparte se hace un almíbar espeso con 1 ½ libras de azúcar, se deja enfriar poco a poco y se mezcla con 7 yemas muy bien batidas; se agregan las natas y el poco de leche sobrante y se pone a fuego muy lento durante 10 minutos, tendiendo cuidado de revolver.

Después de retirarlo del fuego se le pone 1 copita de vino y canela en polvo. Se hace más rápidamente retirando con frecuencia la leche del fuego para que se forme más nata.

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AJIACO SANTAFEREÑO

Porciones:

Receta para 12 personas Ingredientes: - 6 pechugas de pollo. - 3 tallos de cebolla larga. - 2 hojas de laurel. - 1 rama de cilantro. - Sal y pimienta al gusto. - 12 tazas de agua. - 2 atados de guascas. - 1 kg. De papa pastusa pelada. - 750 grms. De papa sabanera pelada. - 500 grms. De papa criolla pelada. - 4 mazorcas tiernas partidas en trozos. - 1 taza de alcaparras. - 1 taza de crema de leche. - 4 aguacates medianos. Preparación:

- Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y pimienta, en el agua, durante 30 minutos, sacar el pollo. Colar el caldo y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y poner a hervir.

- Añadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos después añadir la papa sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a fuego medio 20 minutos.

- Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas.

- Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por separado con las alcaparras, la crema de leche y los aguacates partidos como se desee.

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PIQUETE BOGOTANO

Porciones: Receta para 12 porciones Ingredientes: - 1 ½ taza de espinzazo de cerdo carnudo. - 16 tazas de agua. - Sal y pimienta al gusto. - 125 gr. De hibias. - 500 gr. De papa sabanera pequeña. - 125 gr. De habas. - 3 mazorcas en trozos. - 500 gr. De papa criolla pequeña. - 125 gr. De cubios. - 3 plátanos maduros pelados y partidos. - 3 tazas de hogo. Preparación:

Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos. Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas en su vaina, las habas y las

mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio. Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos más. Aparte, cocinar en agua los plátanos maduros durante 20 minutos. Retirar el espinazo

y los demás ingredientes y colar el caldo. Partir el espinazo en porciones y servirlo con los demás ingredientes bañados en abundante hogo.

PUCHERO BOGOTANO

Porciones: Receta para 12 porciones Ingredientes: - 16 tazas de agua. - 500 gr. De carne de res pulpa. - 300 gr. De costilla de res. - 3 hojas de laurel. - 4 dientes de ajo. - 4 cebollas cabezonas. - 2 ramitas de tomillo.

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- Sal y pimienta al gusto. - 1 pollo despresado. - 500 gr. De carne de cerdo pulpa. - 300 gr. De costillita de cerdo. - 500 gr. De tocino. - 500 gr. De longaniza. - 3 plátanos verdes. - 2 mazorcas peladas y partidas en trozos. - 750 gr. De papa sabanera. - 10 hojas de repollo. - 750 gr. De yuca. - 2 plátanos maduros. - 1 trozo pequeño de panela. - 2 tazas de hogo. Preparación: Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.

Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los plátanos verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.

Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.

Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora más.

Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas. Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos

a fuego lento. Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos. Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito

de panela durante 20 minutos. Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten. Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos. Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el

plátano maduro pelado y partido en trozos. Colocar una hoja de repollo sobre cada porción y bañar con el hogo caliente. Colar el caldo y servirlo aparte

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CHICHA

Porciones: Receta para 5 litros de chicha Ingredientes:

- 1 libra de maíz - 1 libra de panela - 5 litros de agua

Preparación:

Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo que esta bebida fue en su versión original; versión que estuvo vigente hasta principios de este siglo en las aún existentes "chicherías", o "pulperías" en Santa Fé de Bogotá y sus alrededores. Sus ingredientes principales se sumen reemplazándose la salivación por la miel. En efecto: actualmente se muele el maíz con un poco de miel y agua, y se lleva a una tinaja de barro durante 15 días para que se fermente.

Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le añade más agua hasta obtener una masa suave, con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de barro, que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en el fondo con una cama de helecho. Se cubren las bolas con agua, se tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas.

Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 días, agregándoles diariamente un poco de miel. Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante.

ALMOJABANAS

Porciones:

Receta para 25 porciones Ingredientes: - 500 gr. De maíz trillado. - 1 ½ kg. De queso fresco. - 3 yemas de huevo. - 125 gr. De mantequilla. -Sal al gusto. Preparación:

Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. Escurrirlo y molerlo con el queso. Agregar las yemas, la mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y

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homogénea. Hacer bolas pequeñas, ponerlas sobre una lata y llevar al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos hasta que doren.

CHANGUA

Porciones: Receta para 6 a 8 porciones Ingredientes: - 4 Tazas de agua. - 2 Tazas de leche. - 2 Tallos Cebolla larga picada. - 4 Cucharadas de cilantro finamente picado. - 8 Huevos. Preparación:

Al fuego la leche y el agua mezcladas. Añadir sal al gusto. Añadir el cilantro y la cebolla. Dejar 10 minutos. Incorporar los huevos. Colocar pan francés en trozos en cada plato y servir, encima de la changua y un

huevo para cada persona.

SOBREBARRIGA AL HORNO

Porciones: Receta para 6 - 8 porciones. tiempo de preparación 1 hora y media. Ingredientes: - 1 lb. De sobrebarriga delgada. - 2 Cubos de caldo de carne disueltos en 3 tazas de agua. - 3 Cucharadas de aceite. - 1 y 1/2 Cucharadas de cebolla cabezona rallada. - 2 Cerveza. - 1 Taza de miga de pan. - 2 Cucharadas de mantequilla

Preparación: Marinar con anterioridad la sobrebarriga con la cebolla, la pimienta y media cerveza. Calentar el aceite en olla a presión, colocar la sobrebarriga y a fuego medio, dorarla por todos lados. Luego añadir los cubos de caldo de carne disueltos en el agua y la cerveza restante. Tapar y dejar cocer por una hora. Retirarla de la olla, untarle mantequilla y la miga de pan. Llevarla al horno caliente a 350°C hasta que dore.

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AJIACO CON POLLO

Porciones:

Receta para 10 a 12 porciones, Tiempo de preparación 1 hora y media.

Ingredientes: - 4 libras Pechugas deshuesadas. - 2 Tabletas de caldo de gallina. - 3 Mazorcas grandes divididas. - 1 Libras de papa sabanera pelada y cortada en trozos. - 1 Libras de papa paramuna pelada y cortada en trozos. - 2 Libras de papa criolla pelada y cortada en trozos. - Ramillete de cilantro y guascas. - 12 Tazas de agua. - Servir, crema de leche, alcaparras y aguacate. Preparación: En un recipiente al fuego incorporar el agua, el pollo, las mazorcas y el caldo de gallina. Tapar y dejar hervir hasta que las mazorcas estén ligeramente blandas.

Destapar, retirar el pollo e incorporar todas las papas, el ramillete de hierbas.

Tapar y dejar en cocción hasta que desbaraten y ablanden las papas. Aparte cortar el pollo en cubos y alistar el aguacate, la crema de leche y las alcaparras. Servir acompañado de lo anterior.

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COCINA ANTIOQUEÑA Y EJE CAFETERO

INTRODUCCIÓN Los gustos astronómicos de estas dos regiones del país tienen un devenir histórico con el encanto de lo tradicional.

Los habitantes de estas regiones se sienten orgullosos de ofrecer arepas de maíz trillado, chócolo con queso, así como sus múltiples sopas de estirpe indígena. Hay un algo que nos trae al consuma de las comidas antioqueñas y ese algo se pretende valorar en el estudio del presente módulo.

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el módulo el alumno estará en capacidad de preparar los menús más representativos de Antioquia y el eje cafetero. (Quindío, Risaralda y Caldas)

El alumno estará en capacidad de identificar loa platos y similitudes en ingredientes y preparaciones.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Dar a conocer al alumno los productos característicos de la región antioqueña y el eje cafetero (Quindío, Risaralda y Caldas). Sus usos, preparaciones y gustos.

Al finalizar el modulo el alumno estará en la capacidad de identificar las principales características de la cultura astronómica de estas dos regiones.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. Mapa astronómico del departamento de Antioquia y el viejo caldas (Quindío, Risaralda y Caldas). Con sus respectivos municipios y productos. 2. Especialidades de los principales municipios; Ej.:

DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA

MUNICIPIO ESPECIALIDAD

· RIONEGRO · Arepa de mote, pelao con ceniza

· SANTA FE DE ANTIOQUIA · Buñuelo de maízProductos a partir de pulpa de tamarindo

· SAN JERÓNIMO Y SOPETRAN

· Arepa de mote, pelao con ceniza

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· Productos a partir de pulpa de fruta

· SAN PEDRO, ENTRERIOS, BELMIRA, SANTA ROSA.

· Lácteos y derivados y champiñones

· FREDONIA, AMAGA, TITIRIBI, CIUDAD BILIVAR, ANDES, JARDÍN, CONCORDIA, JERICO Y SALGAR.

· Trucha

· Productos a partir de pulpa de yuca, palmitos

· Carne de cerdo

· Envasan chontaduro

MUNICIPIO ESPECIALIDAD

· CISNEROS, YOLOMBO, SANTO DOMINGO.

· Productos a base de:Pescado, panela, yuca, plátano

· Panela Frutas

· CARACOLI, PUERTOBERRIO

· Productos a base de: MaízFrutas. Pescado, derivados, lácteos, pulpa de guayaba (bocadillo en todas las presentaciones)Yuca plátano.

· SEGOVIA, BAGRE

· Yuca, plátano, frutas

· Morcilla, tortas de carne, tortas de pescado

· CARMEN DEL VIBORAL · Quesito, arepa, chocolo, chocolate

· ANGELOPOLIS, AMAGA, ARMENIA MANTEQUILLA, FREDONIA, TITIRIBI

· Diversidad de productos:Panela, pulpa de fruta, derivados lácteos.

· BOLOMBOLO ·

3. Tipos de productos más utilizados en la región de Antioquia y eje cafetero.

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PRODUCTOS VARIOS CARNES FRUTAS

ARROZ SAL RES AGUACATE BANANO MANDARINA

PAPA AZUCAR CERDO PIÑA ACHUVAS TAMARINDO

YUCA PANELA POLLO MARACUYA GUAYABA LULO

PLATANO AVENA CONEJO LIMON NARANJA ZAPOTE

MAIZ CAREZA PESCADO MORA PAPAYAS PERA

TOMATE HUEVOS GUANABANA PAPAYUELA MELON

CEBOLLA TRIGO MANGO UVAS MELOCOTON

FRIJOL SANDIA MANZANA BOROJO

CURUBA BREVAS

4. Menús completos más representativos de Antioquia y eje cafetero (Quindío, Risaralda, Caldas)

PLATOS COMPLETOS DULCES Y POSTRES BEBIDAS

· Preparar bandeja paisa. Blanquillo Manzana

· Preparar sancocho Bocadillo Claro

· Preparar mondongo Miguelucho Limonada

· Preparar bistec Dulce de guayaba Aguapanela

· Preparar sudado Arroz con leche Leche

· Preparar tamales Dulce de mora panela Jugo de frutas

· Preparar empanadas Panela Chocolate

Bocadillo con quesito Cafe

· Preparar sopas cremas Manjar blanco

· Preparar papa rellena Dulce de ahuyama

· Preparar arepasChocloQueso

Natilla, buñuelosHojuelas

BIBLIOGRAFÍA

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· COLOMBIA QUE LINDA ERES. Nestle de Colombia. · EL GRAN LIBRO DE LA COCINA COLOMBIANA. Circulo de lectores tomos 1 y 2 · COCINA ANTIOQUEÑA. Sofía Navarro de Ospina. · COCINA. Nelly Duque de Valdés. · SABORES DEL PASADO. Laciades Moreno Blanco · MANTEL A CUADROS. Julián Estrada

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REGION DE ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

Desde tiempos remotos esta región se ha distinguido por ser una de las mayores consumidoras de maíz, costumbre principalmente indígena, la cual se ha convertido para los habitantes de éste territorio en un símbolo más de su idiosincrasia, al igual que las montañas, el orgullo colonizador y la vocación de trabajo de sus habitantes.

Y es que su impulso colonizador traspasó las fronteras del departamento, llevando al pujante "arriero paisa" a colonizar parte del centro del país (Caldas, Quindio, Risaralda, parte del norte del valle) y a conformar una unidad cultural significativa que ayudaría al impulso industrial de comienzos del siglo XX, a hacer posible la industria en Medellín y el emporio del café en el eje cafetero.

Los indígenas existentes antes de la conquista apoyaban su supervivencia en los cultivos de tubérculos (yuca dulce, arracacha, mafafa, batata, papa), granos (maíz, fríjol) y frutas (chirimoya, piña, guanábana, anón, aguacate, ciruela, mamey, papaya, cacao, lulo), de los cuales se extraían los principales ingredientes para preparar arepas, mazamorra, tamal, bollos, dulces y otras tantas recetas. De igual forma algunos animales "del monte eran apreciados y aún lo siguen siendo para los actuales campesinos de ésta región. Animales como las guaguas, armadillos, venados, chuchas, nutrias y micos, gallinetas, pavas, perdices y patos al igual que algunos peces de las zonas ribereñas son consumidos hoy con igual regularidad.

Los indígenas utilizaban principalmente el cocido y el asado para preparar sus alimentos. Con la llegada de los españoles, como ya lo habíamos esbozado antes, el panorama regional se complementó con nuevos ingredientes, formas de cocinar y el sabor de lo negro. Los principales aportes de los españoles a la alimentación regional se dieron con: la cebolla, la zanahoria, remolacha, habichuela, ajo, coles, arveja, lentejas; frutas como el manzano, durazno, pera, naranja, limón; también el trigo, el centeno y la avena y las "especias" pimienta, nuez moscada, clavo, canela. Es importante ver también como la traída de animales domésticos influiría en la conformación de ésta zona, construyendo cambios significativos. Animales como el caballo, vaca, cerdo, gallina proporcionarían huevos, productos lácteos, embutidos.

A medida que pasaba el tiempo y tras haberse consolidado la raza mestiza en la región, su alimentación se vería beneficiada aún más con la presencia y el aporte de numerosos extranjeros que llegaron a éstas tierras, trayendo sus productos y sus formas de cocinar. La industrialización, representada en la producción de utensilios, alimentos, bebidas, ayudaría de manera significativa a que los patrones tradicionales en la preparación de alimentos cambie de manera radical.

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Ésta zona del país se distingue por ser la primera productora de café y banano, al igual que otros importantes productos como el cacao, la caña panelera, el fique, plátano, palma africana, fríjol, yuca y arroz, al igual que es una de las principales regiones ganaderas.

Entre los productos más utilizados por la cocina paisa se encuentran: el arroz, los fríjoles, el maíz, el tomate, la cebolla, la yuca, la papa, el plátano. Se utilizan de igual manera las carnes rojas, el cerdo, el pollo y el pescado. Entre las frutas más representativas usadas en las distintas preparaciones están: el banano, aguacate, piña, limón, maracuyá, mora, guanábana, mango, ochuvas, guayaba, naranja, papaya, uvas, manzana, tamarindo, mandarina, mora, lulo, zapote, pera, melón, brevas, curaba.

Entre los platos más representativos están:

PLATOS COMPLETOS DULCES - POSTRES BEBIDAS

Bandeja paisa Sancocho Mondongo

Bistec Sudao Tamales

Empanadas Papa rellena Arepas de chocolo

Arepas de queso Arepas de maíz pelao Arepa arriero

Blanquito Bocadillo Dulce de guayaba

Arroz con leche Dulce de mora Panela

Bocadillo con queso Natilla Buñuelos

Hojuelas Miguelucho Dulce de ahuyama

Manjar blanco Agua de panela Mazamorra

Claro Limonada Jugos de frutas

Chocolate Café

La cocina de Antioquia y del eje cafetero tienen identidad gastronómica tienen una fuerza y un tradicional de encanto desde el antaño hasta nuestros días.

RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS

María Luisa. Arepas antioqueñas Mondongo. Fríjoles con pezuña. Natilla. Buñuelos.

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Arepa de chócolo. Arepa de maíz. Bandeja paisa. Arroz con pollo. Lomo de cerdo al horno.

MARIA LUISA Porciones: Receta para 8 a 10 personas Ingredientes:

- 1/2 libra de mantequilla - 1/2 taza de azúcar - 6 Huevos - 3 Tazas de harina. - 1000 grs de fécula (harína de trigo) - 3 Cucharadas de Polvo Royal - 3 Naranjas grandes (jugo) - 2 Cucharadas de corteza d e naranja

Preparación: Se bate ½ de mantequilla o margarina, con 1 ½ taza de azúcar, cuando esté cremosa esta mezcla se agregan 6 huevos uno a uno. Enseguida se le añaden 3 tazas de harina de trigo cernida y 3 cucharadas de polvo Royal. Alternando con la harina se va agregando un vaso grande de jugo de naranja y un poco de cáscara de la misma, rallada. Se engrasan y enharinan 3 latas y se reparte en ellas la mezcla, llevándolas al horno a 300°C, precalentado antes de poner las latas.

AREPAS ANTIOQUEÑAS

Porciones:

Receta para 20 porciones Ingredientes:

- 1 kilo de maíz Trillado

Preparación: Se cocina el maíz trillado en agua abundante hasta que esté cocido pero no demasiado blando. Se muele en la máquina, luego se amasa bien y se arman las arepas humedeciendo las manos. Se pone sobre la parrilla hasta que estén asadas y después se raspan con el cuchillo las partes que se hayan quemado.

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MONDONGO

Porciones: Receta para 8 porciones.

Ingredientes: - 2 kg. De mondongo limpio. - 500 grms. De carne de cerdo. - 3 chorizos picados en trozos. - 1 taza de hogao. - 10 tazas de agua. - 4 tazas de caldo básico. - Comino, pimienta, azafrán y sal al gusto. - 1 kg. De papas picadas en cuadritos. - 1 cucharada de cilantro picado.

Preparación: Cocinar el mondongo en agua, durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla normal, hasta que de la textura deseada y botar el agua. Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos, juntar con los chorizos y aliñarlos con el hogar, dejar reposar por 2 horas. En las 10 tazas de agua y las 4 tazas de caldo básico cocinar el mondongo, la carne de cerdo y los chorizos con comino, pimienta, azafrán y sal durante 1 hora a fuego medio. Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden. Antes de servir agregar el cilantro.

FRIJOLES CON PEZUÑA

Porciones: Receta para 12 porciones.

Ingredientes: - 1 kg. De fríjoles rojos grandes. - 14 tazas de agua. - 1 ½ taza de hogao. - 750 grms. De tocino o una pezuña de cerdo. - 1 zanahoria. - 2 plátanos verdes. - Sal y comino al gusto

Preparación: Lavar bien los fríjoles y ponerlos a remojar en el agua desde la víspera. Cocinar los fríjoles en el agua en que se remojaron con el hogao, el tocino o la pezuña de cerdo, la zanahoria rallada, el plátano verde picado con la uña, la sal y el comino, durante 45 minutos en ola a presión o 3 horas en olla normal, a fuego medio hasta que todo esté blando. Destapar la olla, dejar sazonar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada, revolver con frecuencia. Retirar el tocino o la pezuña de cerdo antes de servir. Se puede añadir más hogao en el momento de llevar a la mesa. Si se desea, puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles. llevar a la mesa. Si

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se desea, puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles.

NATILLA

Porciones :

Receta para 15 porciones Ingredientes: - 2 litros de leche. - 500 grms. De panela. - 2 tazas de fécula de maíz. - 2 cucharadas de mantequilla. - 4 astillas de canela. - 1 cucharada de canela en polvo. - 1 coco fresco, rallado (opcional). Preparación:

En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara de palo la cachaza o espuma que se forma. Disolver la fécula de maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la mezcla cuaje. Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de no se sienta el sabor a fécula. Si se desea, en este momento se puede añadir el coco. Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la canela en polvo.

BUÑUELOS

Porciones:

Receta para 15 porciones

Ingredientes: - 500 grms. De queso blanco salado molido. - ½ taza de fécula de maíz. - 1 cucharadita de polvo de hornear. - 2 huevos. - 1.000 cc Aceite.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una pasta suave. Si se siente seca se le puede agregar un poco de leche. Formar bolas y freír en aceite no muy caliente en tandas de 6 buñuelos hasta que esponjen y suban, más o menos 5 minutos, aumentar el fuego hasta que doren. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Es muy importante dejar enfriar poco el aceite antes de freír el resto.

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AREPAS DE CHOCOLO

Porciones:

Receta para 4 o 5 porciones que depende del tamaño

Ingredientes: - 10 mazorcas tiernas.

Preparación: Desgranar las mazorcas y moler los granos hasta obtener una masa suave. Armar bolas y aplanarlas con las manos utilizando si se desea un trapo húmedo. Colocarlas sobre una plancha y asarlas a fuego lento, cuidando de voltearlas para que queden cocidas por ambos lados. En la mitad del proceso se pueden abrir con un cuchillo y echarles queso blanco en rebanadas, llevarlas nuevamente al fuego durante 2 minutos o hasta que el queso se derrita.

AREPAS DE MAIZ

Porciones:

Receta para 15 a 20 porciones, depende del tamaño Ingredientes: - 1 kg. De maíz entero. Proceso:

Remojar el maíz blanco o amarillo en agua con lejía durante 24 horas. Colar, lavar bien y restregar para sacarle el afrecho hasta que quede pelado y sin impurezas. Cocinar en agua fresca que lo tape durante 1 ½ horas. Cuando esté blando sacarlo, escurrirlo, molerlo y amasarlo muy bien. Formar las arepas planas o en botas y colocarlas sobre una parrilla a fuego medio, volteándolas para que queden asadas por ambos lados.

BANDEJA PAISA

Porciones:

Receta para 10 porciones. Ingredientes para los frisoles:

- 1 libra Frisoles cargamanto - 1 Plátano verde

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- 1 Zanahoria - 1 Taza de hogao - 100 gramos de tocino - Sal al gusto

Ingredientes para el arroz:

- 1/2 libra Arroz blanco - 2 y 1/2 tazas de aguas - 1 cucharada de sal - 1 cucharada de manteca de cerdo

Ingredientes para La carne molida: - 1 libra de tabla - Orégano tomillo y laurel al gusto Ingredientes para el patacón: - 2 plátanos verdes - Aceite suficiente para freír Ingredientes para las tajadas de maduro: - 2 plátanos maduros - Aceite suficiente para freír Ingredientes para el chicharrón: - 1 libra de tocino carnudo de cerdo - Sal al gusto Otros Ingredientes: - 10 chorizos antioqueños - 1 libra d e morcilla - 10 huevos - 10 arepas redondas - 3 aguacates Preparaciones: Frisoles: Se ponen a remojar los frisoles en agua caliente, en la olla a presión y se dejan pitar por 5 minutos; se bajan del fuego y se dejan así tapados por dos horas. A parte se pica el tocino en trocitos muy pequeños, se pone a cocinar con poca agua y sal hasta que sequen y se frían en su propia manteca. Se ponen a pitar los frisoles por 45 minutos con la zanahoria y el plátano pelados; se destapan se sacan el plátano y la zanahoria y se licuan en parte del caldo de los frisoles, se hecha lo licuado nuevamente a los frisoles, se les agrega el hogao, los chicharroncitos y la sal y se deja calar.

Arroz Blanco: Se pone a calentar el agua con la sal y la manteca, y cuando este hirviendo se le agrega el arroz; cuando comience a secar (hacer ojos), se tapa y se pone a fuego lento por 30 minutos aproximadamente, deje reposar y péinelo con un tenedor.

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Carne Molida: Partir la tabla en trozos pequeños, cocinar en agua con los aliños, por quince minutos aproximadamente; retire del fuego y deje enfriar, moler en la máquina o en el picatodo y reservar.

Chorizo: Colocarlos al fuego en una sartén con un poco de agua y dejar secar hasta freír.

Morcilla: Calentar al baño maría o frita.

Huevo Frito: En la bandeja paisa se usa el huevo frito en una paila con abundante aceite bien caliente.

Patacón: Se pelan los plátanos verdes y se parten con la mano en pedazos grandes, se fríen en aceite caliente, se pisan con piedra o con una tabla y se fríen nuevamente; cuando se sacan se les pone sal.

Tajadas de maduro: Pelar los plátanos y partirlos e n tajadas largas no muy gruesas, freír en aceite caliente.

Servir: La bandeja paisa como su nombre lo indica se debe servir en una bandeja ovalada de buen tamaño, para que así quepa todo en ella.

ARROZ CON POLLO

Porciones: 20 personas. Ingredientes para el pollo: - 2 pollo. - 1 libra de habichuela picada. - 1 libra de zanahoria en tiritas

Ingredientes para el hogao:

- 5 tomates chontos (1 taza de tomate picado. - 1 taza de cebolla cabezona roja picada. - 1 taza de cebolla larga picada. - 1 cubo de caldo de gallina. - 4 ajís dulces o 1 pimentón picado. - Sal, mucha pimienta, color. - ½ cucharadita comino. - ¼ taza de aceite. Ingredientes para el arroz:

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- 4 tazas de arroz. -¼ taza de aceite. - 8 tazas de agua. -2 cucharaditas de sal.

Proceso:

Aliñe el pollo la víspera, o muy temprano el día de preparación. Dore las presas en poco aceite. Haga el hogao y añádalo al pollo. Añada las verduras. Sude el pollo hasta que esté cocido.

Desmeche la carne de pollo y devuelva la sudado; descarte los huesos. Ponga a hacer el arroz blanco, como siempre. Cuando empiece a secar, añádale el

sudado de pollo por capas y revuelva bien. Tape y acabe de hacer el arroz como siempre.

LOMO DE CERDO AL HORNO

Porciones:

Receta para 12 a 15 porciones Ingredientes:

- 3 Libras de Cañon de cerdo - 3 Naranjas agrias - 1 Cucharada de sal - 1 Cucharadita de pimineta - 1 Cucharada de tomillo - 1 Cucharada laurel - 1 Cucharada de mostaza - 4 Tallos de cebolla - 100 cc de aceite - 2 cervezas

Preparación: Se lavan 3 libras de lomo o cañón de cerdo y se frotan con una mezcla de jugo de naranja agria o limón, sal, pimienta, yerbas y cebolla molidas y un poco de aceite. Pasando un rato se pone en el horno, bañándose con frecuencia con cerveza y con su propia salsa. Se acompaña con compota de manzanas.

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CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE LA REGION DE LA COSTA ATLANTICA

INTRODUCCION Los valores gastronómicos por lo ancestros de esta región fue siempre una olla de tono menor síntesis o sincretismo derivado del aprendizaje como consecuencia del encuentro histórico del Europeo con el aborigen y luego con el Africano que ahora llamamos cibaria madre. La de Cartagena. Esta cocina se diferencia de la del caribe, tanto de la amplia gama de platos, la originalidad de muchos de ellos, como por los matices de sus aliños, tendientes a una delicadeza y a una atmósfera gustativa en armonía con el ambiente social. Depura por el tiempo y por los gustos populares, que encontró así formas originales y autenticas de expresión.

OBJETIVOS GENERALES

Identificar productos de la región del atlántico comunes a todas las regiones de Colombia.

Fomentar el espíritu de investigación en todo lo referente a la alimentación mas representativa de la región del atlántico.

Al finalizar el modulo el alumno estará en capacidad de preparar y diferenciar los menús representativos de la región del Atlántico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS - Conocer los productos característicos de esta región. - Inculcar hábitos alimenticios de otras regiones. - Preparar platos mas representativos de la región.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PARA LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elabora mapa de la región del Atlántico con sus municipios y sus productos mas representativos.

MUNICIPIO ESPECIALIDAD

Cartagena Sábalo con coco

Sinù Viuda de carne Salada

Monpòs Ternero de Vientre

Costa Atlántica Pastel de Arroz

Santa Marta Pargo Rojo-Cazuela de mariscos

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Sucre Carne Ripiada

Guajira Friche

Islas del Rosario Caracol guisado con coco

Sinù Cabrito envuelto

Sincelejo Arepa de huevo

Sucre Mote de Queso

Cartagena Crema de Langosta

Jugo de mango

Guarapo costeño

Agua de panela con jengibre

Café con jengibre

PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COSTA ATLANTICA

1-Arroz Marinero 2-Asadito de Pobre 3-Bagre de frito 4-Bocachico en zumo de coco 5- Friche 6- Cazuela de Mariscos 7-Pardo Rojo Relleno 8-Ternero de Vientre 9-Viuda de carne Salada

BIBLIOGRAFIA

1-Colombia que linda eres. Nestle de Colombia 2-El gran Libro de Cocina Colombiana. Círculo de Lectores, Tomo 1 y 2. 3-Sabores del Pasado. Lacides Moreno Blanco.

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REGIÓN DE LA COSTA ATLÁNTICA

La Costa atlántica colombiana comprende múltiples subregiones y ecosistemas diferentes en toda su extensión; incluso tipos humanos y organizaciones sociales diferentes. Sin embargo, para su comprensión, ésta se ha unido bajo una misma denominación debido a que todas las comunidades de la costa comparten elementos históricos y culturales que las hacen confluir, tal y como lo habíamos explicado anteriormente; y es en la cocina donde mayores semejanzas aparecen, delimitando dicha región de una manera particular.

En un ecosistema en mayor grado seco y caliente, con acceso al mar y a grandes ríos, la cocina costeña se distingue por utilizar gran variedad de alimentos como pescados, mariscos, carnes, aves, harinas (arroz, tubérculos, pastas), multitud de fritos y dulces, pasando por la utilización de carnes de animales de monte como el ponche, chiguiro, guatinaja, lapa, venados, saíno, armadillo y reptiles como la tortuga de mar, lagartos y otros tantos.

De la Guajira a Urabá se presentan rasgos similares en la alimentación, presentándose el plato del "sancocho de carne salá" como uno bastante representativo. De igual manera sucede con los ingredientes, presentándose el consumo de los tubérculos (yuca, ñame) como ingredientes fundamentales de la cocina del Caribe, junto con la ahuyama, el plátano, el guineo y el banano. En cuanto a las carnes se presenta el consumo masivo de la de cerdo, ya sea en forma de chicharrón o en guiso, salado y en el famoso "pastel de cerdo".

La papa paramuna tiene bastante acogida y acompaña gran variedad de pescados, carnes, guisos o en dulce (papa con coco) y es reconocida ampliamente como ingrediente principal del tradicional sancocho costeño. El fríjol rojo es un exquisito lato muy popular en la costa donde se come igual que en Antioquia (con chicharrón o chorizo). Otros granos consumidos son el guandul, la zaragoza, los garbanzos, el fríjol de cabeza negra (cuarentón) y el capizuni guajiro (frijolito morado).

En la dieta diaria del costeño hay pescados y mariscos que se complementan con la carne producida en la región.

Pese a que el clima costeño no es muy apto para la producción de verduras, su consumo se presenta con cierta presencia, principalmente el tomate, cebolla en rama, ají dulce, berenjena, col, rábano, lechuga criolla, cilantro. El aguacate de mantequilla de la costa es indispensable complemento de la ensalada típica costeña (tomate, cebolla ocañera, lechuga criolla, limón por vinagre, pimienta - sal) se consume con cualquier clase de comida.

Algunos de los productos que se producen en la región son: algodón, ajonjolí, maíz (variedades "cuba" (amarillo), "cariaco" (morado), "blanco"), arroz, yuca (variedades "momposina", "pie de paloma", "blanquita", "algodón", "solita", "cabeza dura", "camarón", "río

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grande", "Juana"), sorgo, caña de azúcar, coco, plátano, banano, hortalizas en muy pequeña escala que resulta insuficiente para la demanda, como el tomate y algunas frutas como mango, aguacate, caimito, guanábana, guayaba, anón, tamarindo, naranja, toronja, limón, cacao, uvita de playa, guama, patilla, melón, granada, pera roja, níspero, mamoncillo, zapote, ciruela, papaya.

Es de anotar la importancia de la ganadería como renglón económico y productivo de la región.

Algunos de los platos preferidos por los habitantes de la Costa Atlántica son: "el arroz de lisa", la "guandulada", "la butifarra", el bollo (en múltiples variedades como el bollo limbio, bollo de angelito, de mazorca, de yuca, de harina, etc). El arroz es el ingrediente fundamental de la mesa costeña, preparado desde el tradicional "arroz blanco", hasta pasar por los arroces de mariscos, de pescados o tortuga y llegando hasta el delicioso arroz con coco, el de ahuyama, de fríjoles, de plátano maduro, de queso, de gallina y hasta de fideos.

Capítulo aprate merece el paste - tamal - de cerdo - de arroz con cerdo o combinado con gallina criolla. Entre otras viandas preferidas se encuentran la arepa con queso, la arepa de huevo, chicha de maíz (sin fermentar), mazamorra de maíz verde, mazamorra de guineo, sancocho de gallina criolla, mondongo

RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS

Lomo a la cartagenera.

Bollolimpio.

Arroz con camarones.

Sancocho de róbalo (Cartagena).

Mojarra frita.

Arroz con chipi - chipi.

Albóndigas de caracol.

Sopa de mondongo.

LOMO A LA CARTAGENERA

Porciones:

Receta para 12 Porciones.

Ingredientes Básicos:

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2 Lomos viches (lomito o "filet") pequeños.

Preparación del aliño:

Pique en trozos grandes los siguientes ingredientes.

· 1 cabeza de ajo machacado con sal. · ¼ frascado salsa negra. · 1 tz mitad vino blanco, mitad cerveza. · 3 Cds mostaza. · 3 Cds mayonesa. · Pimienta y comino al gusto. · 2 cubitos de caldo, desmenuzados.

Preparación del sudado:

· 1 Kg. Papas guatas en rebanadas. · 2 zanahorias rebanadas. · 2 cebollas rojas rebanadas. · 5 - 6 tomates chontos en trozos. · Aliñe los lomos varias horas con los ingredientes indicados. · Coloque en un caldero con las papas, las zanahorias, los tomates y las cebollas. Tape y deje sudar a fuego lento, 1 ½ horas.

Servir: El lomo se rebana y se sirve en una bandeja con su salsa. Las verduras se sacan con espátula y se sirven en otra bandeja.

BOLLO LIMPIO

Porciones:

Recetas para 15 a 20 porciones

Ingredientes Básicos:

· 1 ½ kg de maíz pilado. · Sal al gusto. · Hojas de mazorca grandes. · Cabuya.

Preparación:

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· Poner a remojar el maíz desde víspera y limpiarlo de impurezas.

· Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos, deje enfriar.

· Escurrir el agua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

· Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver bien, doblar los extremos y amarrar.

· Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos.

ARROZ CON CAMARONES

Porciones:

Receta para 6 a 8 porciones

Ingredientes Básicos:

.2 kg. Camarones pelados.

.1 lb. Arroz.

.1 zanahoria grande.

.1 lata arvejas.

. ½ lb. Habichuelas.

.3 tomates chontos.

. ½ tz cilantro picado.

. ½ tz cebollón picado.

. ½ tz o menos apio picado.

Preparación: . Se cocinan los camarones en agua con ajo, sal y color por 10 - 15 min., se escurren y reservan. El agua se reserva aparte. En esa agua, se hace el arroz de la manera normal.

Se hace un guiso (sofrito) con:

. 1 zanahoria grande rallada. .1 lata de arvejas. . ½ lb. Habichuela picada. .3 tomates chontos (pequeños) picados. .Mantequilla suficiente.

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Preparación con Guiso:

.Se revuelve el sofrito con los camarones.

. Aparte, se revuelven el cilantro, el cebollón y el ajo, picados muy fino.

.Para terminar se revuelve todo junto: se coloca en una olla el arroz por cucharadas o capas, alternando con los camarones en salsa y con el verde. . Se revuelve todo muy bien y se recalienta.

SANCOCHO DE ROBALO

Porciones:

Receta para 6 porciones

Ingredientes: . La leche de 1 coco. .1 róbalo de 3 lb. .1 lb. De yuca. .6 papas guatas medianas. .1 hoja de col. .3 ò 4 hojas de repollo. .5 ajís dulces. .5 cebollas cabezonas pequeñas. .2 choclos. .3 plátanos maduros. .Cilantro picado Preparación:

. En la primera leche, sude el espinazo, la cola y la cabeza del róbalo.

. Cuele y bote las espinas.

. Añada los ajís y la cebolla picada.

. Añada choclos, segunda leche, hojas de col y el repollo.

. Añada yuca y papa.

. Antes de servir, coloque los filetes o postas encima de la olla, tape y sude 10 min. Retire los filetes con cuidado.

. Aparte, hierva 2 o 3 maduros en agua. Añada en trozos al sancocho caliente y sirva con bastante cilantro picado.

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Servir: Sirva el caldo en platos de sopa, el cocido aparte y arroz con coco al lado.

MOJARRA FRITA

Porciones:

Receta para 16 personas Ingredientes: . 16 mojaras medianas. . Sal, limón, aceite. Preparación:

. Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón.

. Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados.

ARROZ CON CHIPI CHIPI

Porciones: Receta para 6 a 8 porciones. Tiempo de preparación 1 hora Ingredientes Básicos:

. Libra de arroz.

.1 sobre de crema de mariscos.

.2 Tazas de agua.

.Pimentón rojo cortado en tiras.

.Cucharadas de aceite.

.2 Cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada.

.Libra de Chipi - Chipi bien lavado.

Preparación:

. En una cazuela sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar el arroz, el sobre de crema de mariscos disuelta en agua, el pimentón y el chipi - chipi.

. Mezclar hasta que se incorporen correctamente ingredientes. Dejar hervir hasta que seque. Tapar y reducir el fuego hasta que el arroz esté listo.

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ALBONDIGAS DE CARACOL

Porciones:

Receta para 8 porciones

Ingredientes: - 1 kg. De caracol. - 2 pimentones verdes finamente picados. - 2 cebollas cabezonas finamente picadas. - 3 dientes de ajo finamente picados. - ¾ de taza de miga de pan. - 250 grms. De papa pelada y cocida. - 2 huevos batidos. - 2 ajíes criollos finamente picados. - 2 ajíes picantes finamente picados. - 1 cucharada de cilantro finamente picado. - Sal y pimienta al gusto. -Aceite. Preparación:

Aporrear bien el caracol para ablandarlo y cocinarlo en agua con sal durante 1 hora.

Molerlo y mezclarlo con el pimentón, la cebolla, los ajos, la miga de pan, la papa, los huevos, los ajíes, el cilantro, la sal y la pimienta.

Amasar bien, formar albóndigas del tamaño de un huevo y freírlas en el aceite caliente durante 15 minutos hasta que doren.

SOPA DE MONDONGO

Se pica finamente 1 libra de lo que se llama menudo, es decir, pata de res, callo y librillo cocido, que en los mercados de Colombia venden ya listo.

Se parten también en pedacitos pequeños ½ libra de carne de cerdo cruda y 2 chorizos y se pone a hervir con agua abundante teñida con color de azafrán o achiote y aliñada con sal, cebolla, ajo y yerbas molidas y si se quiere un poquitín de cominos.

Cuando la carne esté cocida se agrega ½ kilo de papas picadas y cuando estas se toquen blandas puede servirse la sopa.

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LLANOS ORIENTALES Y AMAZONIA FORMACIÓN: Cocineros BLOQUE MODULAR: Cocina Típica Colombiana MODULO INSTRUCCIONAL: Cocina Llanos Orientales y Amazonía

INTRODUCCIÓN

El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada,

hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje.

El llano también para los niños tienen su plato propio: la cocuma (colada) prepara con el cocuma de plátano seco de gran valor en

la alimentación de los niños.

La Amazonía

Vive de la caza de la pesca, que guisa y acompaña con fariña o mandioca y fruta exótica desconocidas por el resto del país.

Pero tal vez la tortuga sea la carne mas apreciada y un aumento manjar en cualquiera de sus numerosas y originales

preparaciones.

OBJETIVO

Dar a conocer al alumno de los productos característicos de la región de los llanos orientales y la amazonía. Sus usos preparaciones y gustos

LLANOS ORIENTALES Comprendida entre el Guaviare y Arauca, la cordillera oriental y el Orinoco, aparece esta

inmensa llanura que no es uniforme, sino que desciende en insensibles escalones y donde abundan grandes serranías y rápidos. Con una temperatura que asciende entre los 24° y 28° centígrados en promedio, la llanura propicia el crecimiento de grandes regiones de pastos,

propicios para la industria ganadera. También es conocida esta región por las grandes

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reservas petrolíferas que alberga, las cuales están motivando que grandes masas de población se desplacen a sus territorios.

De igual forma son cultivados productos como el arroz, el cacao, el plátano, algodón, ñame, yuca, tabaco, soya, palma africana.

Conformada por población mestiza en su mayoría, colonos, también posee una inmensa riqueza indígena, representada en muchos grupos que se ubican a las márgenes de grandes ríos de la región.

Los llaneros viven de la ganadería, son notables jinetes y amigos de la aventura, aman la libertad como a su propia vida. La cacería al igual que la pesca so actividades generalizadas aún todavía en la región.

La preferencia de llaneros en su alimentación es la carne de vacuno. Uno de los principales y, quizás uno de los más populares, es la "ternera a la llanera", también conocida como "mamona". Entre los platos más representativos de la región llanera tenemos: el empantalonao de morrocoy o galápago, picadillo criollo, cachapas de maíz tierno, pisillo de cola de baba, entre otros.

La amazonía colombiana pese a ser uno de los principales pulmones del país y reserva ecológica, es desconocida como región y sólo se conoce de ella lo agreste que puede llegar a ser en sus selvas tropicales llenas de peligros. Reserva y hogar de múltiples comunidades indígenas, algunas de las cuales son todavía desconocidas para el hombre blanco, la amazonía colombiana se une al llano y conforma así casi la mitad del país. Sin embargo, es una de las regiones más abandonadas y pobres de todo el territorio nacional. No posee cultivos característicos que ayuden a la economía nacional, pero si hay algunos que ayudan al mantenimiento de la región, como el de la yuca (mandioca), el cual sirve de sustento a la población indígena y a la mestiza.

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RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS

Ternera a la llanera. Guarapo. Fariña o mandioca. Hallacas. Dulce de pomarrosa.

TERNERA A LA LLANERA Porciones: 30 - 40. Tiempo de cocción: 1 día.

La preparación de la ternera a la llanera o "mamona" es en sí misma una fiesta, para ellos se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza. La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.

Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.

La raya comprende los cuatro traseros, que, cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle forma redonda que con la cola parece una raya.

La garza es solamente la ubre.

Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lista y sólo adobada con sal incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.

Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.

Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las

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carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.

De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de estos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.

GUARAPO

Se cocina y se deja consumir el jugo de caña de azúcar hasta formar enmelado. Se pone maíz trillado en agua que lo cubra por un día, se saca, se escurre y se muele. Se mezcla la masa y el melado con agua fresca y se deja fermentar por tres días, más o menos, a gusto.

FARIÑA O MANDIOCA

Es el principal alimento de la Amazonía, se usa para acompañar cualquier alimento y para preparar las tortas de casabe. Se prepara con la yuca brava; esta se pela y se ralla a mano, el afrecho resultante se pone en un exprimidor que se retuerce hasta sacarle todo el jugo (que es venenoso). Luego se pone a secar al sol. Se mezcla la fariña con un poco de agua, se pone el ataro sobre tres vasos y se le pone fuego abajo. Una vez caliente, se ponen las tortas grandes a asar por ambos lados hasta que se doren un poco, se dejan paradas, recostadas en las paredes de la "maloca", y se van sacando pedazos para comer.

HALLACAS

Clásico pasabocas para celebrar las fiestas de "San Pascual Bailón" o cualquier otra ocasión festiva. Se pueden preparar con carne de res, cerdo o gallina, o en ocasiones muy especiales, con carne de tortuga (galápago). Esta es la versión más popular.

- 3 libras de carne de tortuga, cortada en trozos. - 1 ½ libra de maíz, cruda. - 1 libra de masa de maíz, cocida. - 5 huevos duros cortados en 20 rodajas.

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- 2 tajadas de cebolla cabezona (delgadas). - 2 tazas de guiso. - 2 cucharadas de ají chirere en vinagre (los ajíes se majan, se ponen en el vinagre por unas horas y se sacan, dejando el vinagre perfumado). - 10 hojas de cilantro cimarrón, molidas. - Sal y pimienta al gusto - Hojas de plátano o bijao. - Cabuya.

La tortuga se pone a cocinar en agua y sal durante dos horas para que se ablande. Se saca y se pica en trocitos, se mezcla con la masa cocida, un poco de caldo en que se cocinó la tortuga, el hogo, el cilantro cimarrón, vinagre, sal y pimienta, se mezcla todo bien. Se preparan las hojas un poco engrasadas, se pone una cama de la masa de maíz cruda, unas cucharadas del guiso con la carne, huevos y cebolla cabezona, se cubre todo con masa cruda y se envuelven haciendo dobleces. Se amarran cuidadosamente y se ponen a cocinar al vapor de una olla bien tapada por dos horas, cambiándolas de posición cada rato.

DULCE DE POMARROSA

- 16 pomarrosas. - ½ libra de azúcar. - ¾ litros de agua.

Se parten las pomarrosas en cascos, se botan las pepas y se ponen a calar en un almíbar liviano hecho con azúcar y agua, hasta que esté a su gusto.

COCINA BOYACENSE INTRODUCCIÓN

El legado muisca, luego alterado por la transculturizaciòn que opero con la conquista europea, mas vale decir española, es y ha sido patente en las características alianza o comunicación gastronòmica valida, pues en ese forma se vio enriquecida y tomo muchas expresiones, que es por lo demás. Como mejoraron y prosperaron todas las ollas del mundo. Sobre las costumbres contenidas de esta civilización muisca esquilmada por lo demás en poco tiempo más por ciertas noticias de los coterráneos ha quedado establecido que labucolia de altiplano obedecía a una clara inspiración naturista sometida a los asados o hervidos sobre tres piedras especial mente cuando en sus pesadas vasijas de barro. El asì llamado ajiaco siguió en los gustos del altiplano. Con vida propia diferentes a los ajiacos caribeños o de otra regiones del país.

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OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno los productos mas característicos de la región boyacense con sus usos preparaciones y gustos. Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina cundiboyacense.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los productos característicos de la región cundiboyacense . Diferenciar los menú representativos de esta región.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Mapa astronómico del departamento de Cundimarca y Boyacá (municipios, productos respectivos)

Especialidades de cada municipio. Ej.

Bogota Papa chorreada Puchero dominguero Cuchuco de trigo Mazamorra chiquita Changua mañanera Tamales Piquete campesino Sancocho de gallina Puchero Ajiaco Ajiaco moderno Sobre barriga ebria

productos mas utilizados en la región de cundinamarca y Boyacá

PRODUCTOS VARIOS

CARNES FRUTAS

Maíz Fríjol Cangrejo de rió Guayaba Papaya Guanábana

Papas Cubios Carnes de res Chirimoya ochuvas Piña

Hibias Chuguas Carne de Aguacate Curuba Pitahaya

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cangrejo

Aji Ahuyama Carne de cerdo Tuna Limón Membrillos

Nabos Arracacha Carne de cabrito Manzanos Albaricoque toronjas

Alfalfa Cidra Carne de caballo Naranjas Uvas

Ajos Arvejas Carne de ternera

Cebollas Guasca Peces(guapucha, capitán)

platano Garbanzo

habas Yuca

MENÙS COMPLETOS MÀS REPRESENTATIVOS DE LA REGIÓN

· Ajiaco · Ajiaco moderno · Mazamorra chiquita · Puchero · Cuchuco de trigo

BIBLIOGRAFÍA

1. Colombia que linda eres. Nestle de Colombia 2. El gran Libro de Cocina Colombiana. Círculo de Lectores, Tomo 1 y 2. 3. Sabores del Pasado. Lacides Moreno Blanco.

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REGIÒN DE BOYACÁ

Ubicado principalmente en una zona conocida como "altiplano", la región de Boyacá sobresale por ser una de las principales productoras de papa del país. La economía de Boyacá depende de las actividades agropecuarias en su mayor parte, destacándose de igual forma otras como la industria y la minería. Su población es en su mayoría campesina.

Los principales cultivos de la región son: papa, caña panelera, el plátano, el maíz, la yuca, la cebada y la cebolla junca. En general la ganadería bovina es importante en la economía departamental por el número de cabezas, la selección de razas y la utilización de pastos artificiales. La producción de leche es vendida en Bogotá las pasteurizadoras y procesadas en el departamento en queso y mantequilla. El ganado porcino tiene demanda en el departamento y su explotación es de tipo tradicional. La avicultura no se ha desarrollado suficientemente y sigue siendo de tipo familiar.

Los ingredientes de los platos típicos son producto del trabajo arduo de su gente y así mismo, se preparan con el fin de retribuir con justa medida ese esfuerzo diario. Maíz, cubios, chaguas, nabos, hibias, habas, papas, arvejas y cebollas cobran vida en deliciosas sopas, piquetes y cocidos. Las recetas ancestrales de Boyacá reflejan la cultura del maíz, éste rememora día a día, receta a receta, una tradición de siembra y cosecha indígena. Cada plato evoca las parcelas, los animales y las huertas. Es una presencia humeante y deliciosa de tubérculos conocidos y desconocidos, un mundo gastronómico que invita a probar nuestro maravilloso altiplano. También nos invita a tomar un buen chocolate caliente con queso o un refresco de feijoa.

PAN DE YUCA

Porciones: Las porciones dependen del tamaño de cada pan de yuca

Ingredientes: - 1 kg. De queso blanco salado. - 1 Kg. De almidón de yuca. - 2 yemas de huevo. - 4 cucharadas de mantequilla. - Sal y pimienta al gusto. Preparación: Mezclar el queso molido con el almidón, las yemas de huevo, la mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y homogénea. Dejarla reposar 30 minutos. Formar bolas pequeñas o medias lunas, ponerlas sobre una lata engrasada y llevarlas al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos.

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CUAJADA DE PANELA

Porciones:

6 porciones Ingredientes: - 10 botellas de leche fresca. - ½ pastilla de cuajo. - 1 Libra de panela raspada. Preparación:

Tibiar la leche, ponerle la ½ pastilla de cuajo y dejarla reposar 2 horas para que cuaje. Presionar con las manos varias veces hasta que el suero suba, retirar el suero y reservarlo. Cuando se haya formado una masa uniforme, poner a escurrir en un cedazo especial para cuajada y dejarla durante 3 horas con pesas encima para acabar de extraer el suero. Cortar en porciones y poner a cocinar 3 minutos en el suero. Colocarlas en un molde, rociar la panela raspada por encima y llevarlas al horno precalentado a 400°C durante 10 minutos hasta que se derrita la panela. Servir inmediatamente. También se pueden servir las porciones de cuajada con melado de panela caliente o frío.

MELAO CON PANELA

Porciones:

Receta para media taza Ingredientes:

- 1 libra de panela - 2 tazas de agua - 10 gotas de limón

Preparación: Derretir la panela en el agua a fuego alto. Una vez se haya desatado la panela, cocinar a fuego lento hasta obtener el punto deseado. Antes de que se enfríe, agregar el limón para evitar que se azucar.

ENVUELTOS DE MAZORCA

Porciones: Receta para 15 a 20 porciones

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Ingredientes: - 3 kg. de mazorca tierna desgranada. - 500 grms. De mantequilla. - 8 yemas de huevo. - 2.500 grms. De queso blanco rayado. - 50 grms. De azúcar. - 1 cucharada de sal. - 1 cucharada de levadura. - ¾ de litro de leche. - 20 hojas de mazorca. Preparacion:

Moler la mazorca. Agregarle la mantequilla derretida, las yemas, el queso, el azúcar, la sal, la levadura y la leche, amasar bien y dejar reposar una hora.

Para armar los envueltos echar una porción de la mezcla en una hoja de mazorca, cerrar tapando un borde con el otro y doblar los extremos hacia atrás. Cocinar al vapor con poco agua durante 2 horas, poniendo hojas de mazorca en el fondo para evitar que se peguen.

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO

Porciones: Receta par a 8 porciones Ingredientes: - 10 tazas de agua. - 1 kg. De espinazo de cerdo. - 250 gr. De cuchuco de trigo. - 4 tallos de cebolla larga. - 4 dientes de ajo machacados. - 9 tazas de caldo básico. - 250 gr. De papa sabanera pelada y picada. - 250 gr. De arvejas verdes frescas. - 125 gr. De habas. - 500 gr. De papa criolla pequeña y sin pelar. - 6 hojas de repollo picadas. - 1 ramillete de cilantro. - Sal y pimienta al gusto. Preparación:

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Cocinar el espinazo en las 10 tazas de agua con un poco de sal a fuego alto, durante 45 minutos, con el cuchuco, la cebolla larga y los ajos.

Sacar el espinazo y partirlo en trozos pequeños. Agregar el caldo básico, la papa sabanera, las arvejas, las habas y cocer otros 20 minutos a fuego medio.

Añadir la papa criolla, las hojas de repollo, el ramillete de cilantro, sal, pimienta y el espinazo partido en trozos. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

CUCHUCO DE TRIGO

Porciones: Receta para 8 a 10 porciones tiempo de preparación 45 minutos. Ingredientes: - ½ libra de cuchuco de trigo. - 2 Cubos de caldo de gallina. - 1 y 1/2 Zanahorias peladas y picadas en cuadritos. - ½ libra de alverjas verde desgranada. - ½ libra de habas verdes desgranadas. - 4 Libras de espinazo de cerdo. - 1 Libra de papa criolla. - ½ libra de papa sabanera cortada en cuadritos. - Hojas de repollo partidas a la mitad suficiente para la preparación. Preparación:

En una olla grande verter el agua, agregar los cubos de caldo de gallina y el espinazo de cerdo, dejando hervir y agregar las habas, las alverjas, la zanahoria y el cuchuco de trigo lavado.

Continuar la cocción por minutos más. Incorporar la papa criolla, la papa sabanera y las hojas de repollo. Dejar hervir y revolver de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que todos los ingredientes estén blandos. Se sirve acompañado de ají casero y aguacate.

PAPAS POSTIZAS

Porciones: Receta para 6 a 8 porciones Ingredientes:

- 2 kilos Papas tocanas. - ½ taza de queso amarillo rallado. - 6 Cucharadas de mantequilla derretida.

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- 2 Huevo batido. - 8 Cucharadas de crema de leche. - Pimienta al gusto.

Preparación:

Cocer las papas en sufiente agua. Cuando estén blandas pasarlas por el prensa puré. Agregar la mantequilla, el queso, el huevo, la crema de leche, la sal y la pimienta. Engrasar un molde para hornear. Formar bolitas e ir colocándolas en la lata. Llevarlas

al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos.

PAPAS CHORREADAS

Porciones: Receta para 8 personas. Tiempo de preparación ½ hora. Ingredientes: - 2 Libras de papas sabaneras chalequeadas (a medio pelar). - 2 Cubo de caldo de gallina. - 4 Tallos Cebollas largas desflecadas con un cuchillo y cortadas en trozos. - 1 Libra de tomates grandes pelados y picados. - 4 Cucharadas de margarina. - Lata pequeña de crema de leche. - 2 Cucharadita de cilantro finamente picado. - Pizca de color. - 1Taza de queso blanco rallado. Preparación:

Cocer las papas en agua con sal hasta que estén blandas. Para preparar el guiso: en una sartén al fuego ponga la margarina agregando las

cebollas, el tomate, color, el cubo de caldo de gallina desmenuzado y sofreír a fuego medio durante cinco minutos. Incorporar la crema de leche, el cilantro y el queso blanco, mezclar y continuar la cocción hasta que se derrita el queso. Salpimentar. Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.

SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA

Porciones: Receta para 6 a 8 personas. Tiempo de preparación 1 hora Ingredientes: - 2 libras de

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sobrebarriga. - 4 Tallos Cebolla larga (la parte verde). - 2 Cubos de caldo de carne. - 2 Cervezas. - 1 Cabeza de ajo. - 2 Cucharadas de aceite. - Tomillo, sal y pimienta al gusto. Preparaciones:

La sobrebarriga cortarla en trozos grandes. Reservar. Mezclar en la licuadora la cerveza, la cebolla, el caldo de carne, el aceite, los ajos, el

laurel y tomillo. Cocinar en la olla a presión la sobrebarriga con el anterior condimento durante una

hora aproximadamente. Servir con el jugo en que se cocinó acompañada de papas chorreadas.

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COCINA DE LA COSTA PACIFICA

INTRODUCCIÓN

La transformación es todo arte, no solo lo abriría para ungirla con sal de nitro, sino por el tiempo que deba durar en los aires helados o en la nieve para su curación.

La Costa Pacífica es rica además en sazón de hervidos guisos y arroces, con énfasis en el plátano quizá por preponderancia de su etnia negra tal.

La sopa de lentejas con pescado ahumado, la sopa de piangua, en la que aparecen nuevamente los plátanos, las papas patacón leche de coco, amen del refrito el toque de poleo y el de chiyangua.

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el modulo el alumno estara en capacidad de identificar las diferentes preparaciones de la cocina en la región de la Costa Pacífica y el racional de los recursos que esta le ofrece.

OBJETIVO ESPECIFICO

Dar a conocer al alumno los productos característicos de la región de la Costa Pacifica sus usos, sus preparaciones y sus gustos.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. Mapa gastronòmico de la Costa Pacifica - productos - Municipios, etc.

2. Especialidades de cada municipio.

MUNICIPIO ESPECIALIDAD

TUMACO - IPIALES - PASTO

CARNE DE CERDO AHUMADA

CHOCO - BUENAVENTURA

COLADA DE PIÑA - CHOCOLATE CON LECHE DE COCO - FRESCO DE AGUACATE- FRESCO DE GUANÁBANA-JUGO DE GUINEO

GUAPI JUGO DE NAIDI-JUGO DE SOCOROMO-CALDO DE GAPASO O CAMARON-GUACUCO

TUMACO CREMA DE HUEVOS DE PESCADO PUNSADA

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DE CARNE SERRANA- SOPA DE LENTEJAS CON PESCADO AHUMADO ABORRAJADOS DE PESCADO EN SALADADE CALAMARES ENSUUTINTA- ENCOCACADO DE CHAUPIZA

BUENAVENTURA

CEBICHE DE PIANGUA-CEBICHE DE CAMARON PO LANGOSTINOS- CEBICHE DE PESADO- CAZUELA DE MARISCOS- ENCONCADO DE JAIBA- PARGO FRITO EN SALSA DE MOSTAZA-PESCADO CON COHOMBROSCOCADA-CHANCACAS.

CHOCO

ARROZ CON LECHE DE COCO- JALEA DEL ARBOL DE PAN-GUISO DE COGOLLO DE PALMA DE CHONTADORO DETON O BOCADILLO CON ESCAMAS- ARROZ CLAVADO.

MENUS MÀS REPRESENTATIVOS

- Ensalada de clamar - Punzado - Cebiche de camarón - Sancocho de gallina - Buñuelos del árbol de pan - Hervido - Carne de cerdo ahumada - Empanada de jaiba o camarón - Repingancho de pescado. - Susù - Respingacho de pescado o queso - Pescado con cohombros - Queso de cogollo de palma - Respingacho de queso - Caramañola bola de yuca y rellena con carne de pescado - Aguasal de huesos de res con chontaduro y sorgo - Sango de maíz

Menús completos màs representativos de la regiòn

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- Tamales de masa de alnez de cerdo y gallina. - Punzado - Ensalada de arbol de pan - Hervido - Respingacho de pescado - Aguasal de hueso de res con chontaduro y sorgo - Guiso de tayo - Patil de pescado - Pescado con lulo - Caballito de papa biche - Arroz con leche de coco

BIBLIOGRAFÍA

- Colombia que linda eres. Nestle de Colombia - El gran Libro de Cocina Colombiana. Círculo de Lectores, Tomo 1 y 2. - Sabores del Pasado. Lacides Moreno Blanco.

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REGIÓN DE LA COSTA PACÍFICA

La región de la costa Pacífica colombiana se ha caracterizado durante toda su historia por ser una de las más ricas en biodiversidad del planeta, además de ser la zona más húmeda del mismo. Desgraciadamente para el resto del país, éste potencial es desconocido y por eso vemos hoy a ésta zona como selvática y hostil.

Resguardo de gran cantidad de población negra, reúne en su interior de manera importante también a gran población indígena que buscó en la seguridad de sus selvas la salvación frente al exterminio del hombre blanco.

Las principales actividades económicas de la región son la explotación forestal y la pesquera, ésta última de vital importancia para la sobrevivencia de su población.

Los principales productos que se producen en la región son el aceite de palma africana, el coco, cacao, palmitos, chontaduro, borojó, banano y plátano.

Con todo el sabor de África, la costa Pacífica colombiana se distingue por ser una de las más sabrosas respecto a preparaciones con pescado. Entre sus principales platos están: el arroz clavao, arroz atollado, caldo de guacuco, pisandao, jugo de guineo, sorbete de almirajo.

RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS

Caldo de guacuco.

Sancocho de pescado.

Jugo de guineo.

Chancacas.

Pusandaos (bagre, pargo o corvina).

Cazuela de mariscos.

CALDO DE GUACUCO

Porciones: Receta para 6 a 8 porciones. Ingredientes:

- 10 tazas de agua. - 8 guacucos ahumados.

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- 2 plátanos verdes pelados y partidos con la mano en trozos grandes. - 1 libra de papas peladas y picadas. - 4 tallos de cebolla en rama. - 2 cebollas cabezonas peladas y picadas. - 2 tomates maduros, pelados y picados. - 2 cucharadas de jugo de limón. - ½ libra de queso blanco picado. - 1 cucharada de albahaca, picada. - 1 cucharada de bija (achiote). - 4 hojas de cilantro cimarrón. - Comino, pimienta y sal al gusto.

Preparación: Se ponen los guacucos en agua hirviendo por 10 minutos, se sacan y se bota el agua. Aparte se pone el agua a hervir con los plátanos y la cebolla de rama por 25 minutos, se saca la cebolla y se añaden las papas, la cebolla cabezona, el tomate, la albahaca, la bija, la sal, el comino y la pimienta; se cocina por 20 minutos. Se agrega el queso, los guacucos, el jugo de limón y el cilantro, se tapan y se dejan por otros 25 minutos a fuego lento. Se sirven acompañados de arroz blanco y arepas.

SANCOCHO DE PESCADO

Porciones: Receta para 8 a 10 porciones. Tiempo de preparación 1 hora y media Ingredientes:

- 1 kilo bagre o el pescado de su preferencia en tajadas - 2 Tabletas de caldo de gallina. - 2 Litros de agua. - 2 Plátanos verdes pelados y cortados en trozos. - 2 Yucas medianas peladas y cortadas en trozos. - ½ taza de cebolla cabezona picada. - ½ taza de cebolla larga picada. - ¼ de taza de tomate pelado y picado. - 4 Ramas de cilantro. - 4 Cucharadas de mantequilla al gusto. - 6 ají dulces. - Adobar. - ½ taza de cebolla rallada. - ½ taza de cebolla larga picada. - 4 Cucharada de cilantro picado. - 1 Cucharada de pasta de ajo. - ¼ de taza de jugo de limón.

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Preparación:

Lave el pescado con dos horas de anticipación. Al momento de la preparación, en una olla grande, vierta la mantequilla, agregar las

cebollas y el tomate, dejar sofreír por 5 minutos e incorporar las tabletas de caldo de gallina y el agua. Dejar que hierva. Añadir el plátano, la yuca, el cilantro y dejar en cocción por una hora bien tapado. Finalmente agregar el pescado y el ají y cocer a fuego medio durante 20 minutos más. Servir caliente acompañado de patacones, arroz y aguacate.

JUGO DE GUINEO

Porciones: Receta para 8 porciones, tiempo de preparación media hora Ingredientes: - 6 Guineos bien maduros, pelados y picados. - 1 ½ litros de leche (se puede utilizar 2 tazas de leche en polvo y agua). - ½ Libra (250 gr. De azúcar). - ½ Cucharadita de esencia de vainilla. - ¼ de nuez moscada. - 4 Astillas de canela. - Hielo picado.

Preparación: Se pone la leche a hervir con la canela, apenas de el primer hervor, se baja y se deja enfriar. Se le añaden los guineos, se baten bien con molinillo (o se licuan) con el azúcar, la esencia de vainilla y la nuez moscada. Se le agrega hielo y se sirve.

CHANCACAS

Porciones: Receta para 12 a 14 porciones, tiempo de preparación 50 minutos.

Ingredientes: - 4 cocos pelados, partidos y rallados con concha de piangua. - 4 tazas de agua. - 2 panelas. - ½ libra de cáscara de limón rallada. - 8 hojas de limón. - 2 astillas de canela

Preparación: Se ponen las 4 tazas de agua a cocinar a fuego medio, con la panela partida y el afrecho que resultó del coco, hasta que se espese (unos 30 minutos). Aparte se hace un melado espeso con la otra panela y un poquito de agua, se agregan las hojas de limón, la canela y el rallado de cáscara de limón. Se mezclan ambas preparaciones y se dejan cocinar

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a fuego medio, revolviendo con la cuchara de palo hasta que esté a punto (20 minutos). Se extiende sobre una mesa, se deja enfriar, se corta en porciones rectangulares que se envuelven una a una en hojas de plátano.

PUSANDAOS( BAGRE O PARGO CORVINA)

Porciones: Receta para 10 porciones, tiempo de preparación 1 hora. Ingredientes: - 3 libras de pescado, cortado en rodajas gruesas. - 4 plátanos verdes, pelados y partidos (sacándoles el corazón). - 1 libra de papas pequeñas, peladas y bien lavadas. - 1 libra de yuca, pelada y partida. - ½ taza de refrito. - 4 tazas de agua - leche de coco - 1 taza de leche de coco espesa (primera)

Preparación: En las 4 tazas de agua - leche de coco se ponen a cocinar las papas, los plátanos, la yuca y el refrito por unos 30 minutos. Cuando estén blandos, se les agrega el pescado y la taza de leche de coco espesa. Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve.

CAZUELA DE MARISCOS

Porciones: Receta para 8 - 10 personas, tiempo de preparación 30 mimutos Ingredientes Básicos:

-1 taza de vino blanco. - 9 tazas de agua. - 1 ½ libra de langostinos. - 1 libra de camarones tigres, muy bien lavados. - 1 ½ libra de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos. - 2 libras de almejas en su concha. - 1 libra de calamares, cortados en tiritas con sus paticas. - 3 tallos de apio, picados finos. - ½ libra de zanahorias ralladas. - 2 pimientos, rojo y verde, picados finos. - ¾ taza de pasta de tomate. - 1 taza de crema de leche (opcional). -

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Ingredientes Hogao: - 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas finas. - 4 tallos de cebolla larga, picados finos. - 2 tomates maduros, pelados y picados. - ½ cucharadita de tomillo. - ¼ cucharadita de orégano. - Pimienta y sal al gusto. - 2 cucharaditas de aceite Preparación:

Se sofríe todo revolviendo, hasta obtener una salsa suave. Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (5 minutos). Se

revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se echan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licuan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa.

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COCINA DE LOS SANTANDERES

INTRODUCCIÓN

De nuestros días cabe distinguirlos por el gusto que profesan a ciertas hormigas que por lo abultadas de sus colitas las llaman culonas. Los dulces de apio, Arracacha, cidra o los bocadillos veleños pregonan En Santander la vigencia de una gastronomía mestiza y se formo la gustosa olla de los santanderes.

El del sur registro la arepa chicharrona, el mute energúmeno de tubérculos, granos y panza, con mondongo, mas castizamente, la carne oreada las hallacas, que no tamales, la yuca harina los cayos en esponsales con los garbanzos, el cabrito asado levantado en sazón comarcana el ajiaco de plátano sin que falte la excitante guaca, que no-guasca, la pepitoria de clara estirpe peninsular. En todas las regiones de destaca el maíz y el fríjol como uno de los principales productos de América.

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina de los santanderes.

OBJETIVO ESPECIFICO

Dar a conocer el alumno de los productos de los santanderes sus usos, sus preparaciones.

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REGIÒN DE SANTANDER

Tierra recia de paisajes yernos y altivos que se deslizan desde las enormes alturas que forman la cordillera oriental en su curso final. Poblado por gentes hospitalarias y francas cuyo temperamento se ha forjado bajo el influjo de una naturaleza fuerte y agresiva, los santanderes son dos departamentos del país de significativa peculariedad en su formación natural y en su aspecto humano.

Entre los platos más representativos se la región se encuentra el mute, las hormigas culonas, la sopa de fríjol negro, la pepitoria, el bocadillo veleño, la arepa santandereana.

RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS

Mute.

Bocadillo de guayaba.

Pepitoria de chivo.

MUTE

Porciones: Receta para 12 porciones. Ingredientes: · 250 grms. De garbanzos. · 250 grms. De maíz amarillo pelado. · 250 grms. De maíz blanco. ·1 pata de res pelada. · 500 grms. De costilla de res. · 500 grms. De carne de cerdo. · 4 tallos de cebolla larga. · 2 cebollas cabezonas peladas y partidas. · 14 tazas de agua. · 500 grms. De menudo (callos) limpios. · 1 pizca de bicarbonato. · 250 grms. De fríjol verde. · 500 grms. De papa picada en cuadros. · Sal, pimienta y comino al gusto. · 125 grms. De macarrones partidos. · 1 berenjena picada. · 500 grms. De ahuyama pelada y picada. · 1 manojo de guscas. · 2 cucharadas de cilantro finamente picado. · 100 grms. De alcaparras. Preparación: Remojar los garbanzos y el maíz desde la víspera.

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Si se desea, cocinar la pata de res desde la víspera en 6 tazas de agua y un poco de sal en olla a presión durante 30 minutos. Sacar la pata, picarla en trocitos y conservar el caldo. Cocinar la costilla de res y la carne de cerdo con las cebollas en 5 tazas de agua durante una hora, sacarlas, descartar la cebolla, conservar el caldo y picar las carnes en trozos pequeños. Mientras tanto, cocinar el menudo en agua que lo cubra con bicarbonato y un poco de sal en olla a presión durante 45 minutos, sacarlo, picarlo en trozos pequeños y descartar el caldo. Mezclar los caldos que se van conservando y cocinar el maíz y los garbanzos durante 30 minutos. Agregar los fríjoles, las papas, sal, pimienta, comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Añadir la pasta, la berenjena y la ahuyama, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar la pata, la costilla, la carne de cerdo, el menudo, las guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos. Antes de servir, agregar el cilantro picado y las alcaparras.

BOCADILLO DE GUAYABA

Porciones: Receta para una libra de pasta de guayaba. Tiempo de preparación 2 horas Ingredientes: · ½ kl. De guayabas rosadas y maduras. ·½ kl. De panela (raspadura). · 1/2 libra de Azúcar morena o azúcar refinada. · Pizca de sal. ·Jugo de dos limones. Preparación: Lavar bien las guayabas y se ponen a fuego medio en una olla de barro. Una vez que están blandas se licuan y se cuelan. Se vuelven a poner al fuego en la misma olla de barro y se les agrega el azúcar o la panela. Se bate regularmente para evitar que se pegue. Cuando esté diluida la panela se añade la pizca de sal y el jugo de los dos limones. Se continua batiendo regularmente hasta que de punto de pasta. Para saber si ya ha dado punto se saca un poco en un pocillo de agua fría. Cuando de punto se retira del fuego y se vierte en un molde, se le rocía azúcar por encima y se deja reposar. Luego se puede partir del tamaño y grosor que se desee. Y se puede poner largo tiempo, en un lugar seco y fresco.

PEPITORIA DE CHIVO

Porciones:

Receta para 8 porciones

Ingredientes:

· 1 cabeza de chivo. · 1 ½ libra de asadura de chivo (hígado, riñones, corazón, etc.). · 1 libra de macarroncitos. · 2 tomates maduros, pelados y picados.

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· 2 dientes de ajo picados. · 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas. · 2 tallos de cebolla junca, picados. · ½ cucharada de mejorana. · ¼ de cucharada de orégano. · Sal y pimienta al gusto.

Preparación: La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante una hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica finamente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.

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CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE LA REGION DEL TOLIMA Y HUILA

Introducción

Un plato bien hecho original y bueno es siempre una revelación para los placeres mas vitales. En su evolución o peripecias.

Nuestra comida en consecuencia nos indica hasta donde somos conservadores, la zarabanda de los hervidos, asados, fritangas es similas en todos los rincones del país. Varían ciertas técnicas en la manipulación de los alimentos. En le empleo de una hierbecilla o en el toque picante o en el colorido. Nuestra cocina del Tolima y el huila con ser tan entrañables en muchos de sus platos pasan por el meridiana de la similitud aunque no pierden del todo su primer carácter.

Nuestro emblema culinario la lechona para goce final requiere de una meticulosa preparación y tratamiento, pues sus carnes deben retirarse con cierto enamoramiento sin afectar su cuero que es el vestido de gala adobándolas con vinos, cebollas, ajos, cominos para pasar luego a un guiso suculento con papas arvejas amarillas zanahoria y habichuela e incluye pollo. Rara que una vez ye esta sazón vuelve al cuero sazonado y salado que en este caso los artistas del fogón criollo le dan forma original. Entra al horno para que dore como oro viejo es el regalo del Tolima a la gastronomía colombiana. Se sirve con un envuelto que se llama insulso.

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer al alumno los productos característicos de la cocina Tolimense y Huilense, sus usos, preparaciones y gustos. Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificarla cocina Tolimense y Huilense.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificarla importancia de la gastronomía en cada uno de los municipios y las preparaciones que se caracterizan en cada uno de los municipios que integran la región.

Estar en capacidad de analizar las diferencias con sus especificaciones de una de las regiones gastronòmicas.

Conocer los productos característicos de la región Tolimense y huilence.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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Mapa gastronómico del departamento del Tolima y Huila (municipios, productos)

Especialidades de cada municipio

Boxeador - Huila Cacao - Huila Mistelas - Tolima Vino de palma - Tolima Pan de yuca - sur del Huila Caldo de aquel o de ministerio(Saldaña) Viudo de bocachico - Honda - Flandes Insulso - Guano Rellena blanco - Huila Torta de yuca - Huila Asado - Huila Bagre sudado - Dolores Chivo relleno - Ortega Lechona -Tolima Galatina de pavo - Espinal Jalea de Guayaba - Corasal

Tipos de productos mas utilizados

CARNES VERDURAS LACTEOS GRANOS

Cerdo Papas Leche Arroz

Pavo Arveja Queso Fríjol

Gallina Zanahoria Suero Maíz

Res Habas Mantequilla Trigo

Tomate Cuajada Avena

Cebolla de huevo Queso crema

AZUCARES Cebolla de Rama FRUTAS HUEVOS

Panela Puerro Papaya Gallina

Miel Maíz Tierno Bananos Codorniz

Miel de caña Yuca Naranjas Pata

Azuar Plátanos verdes Piñas Pava

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GRASA Habichuela Sandia

Aceite Granadillas de monte

Manteca de cerdo

MENUS COMPLETOS

- lechona con Insulso - Patalò (sancocho) - Envueltos de plátano maduro - Guiso de saperayo - Tamal tolimense - Envueltos subidos de maíz - Viudo de capaz - Viudo de bocachico - Cuchuco de maíz con espinazo de cerdo o pezuña - Sancocho vaquero (con arroz y plátano partido a la mitad).

BEBIDAS

- El boxeador - El masato - El majule - El champús

COMPLEMENTOS PARA DESAYUNOS

- Amasijos - Bizcocho de achira - Pan de esponja - Ponyongos - Bizcocho de cuajada ( y todas sus variaciones)

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TOLIMA - HUILA

Las regiones de Tolima y del Huila se distinguen por ser grandes despensas agrícolas del país, principalmente de arroz. Descendientes de indígenas y colonizadores, la región del Tolima la grande produce, además, yuca, plátano, guayaba.

Entre los platos principales de la región están: los insulsos, la lechona, el viudo de pescado, las almojábanas, pandeyucas, sancocho de gallina, místelas.

ASADO HUILENSE

Porciones: Receta para 8 porciones.

Ingredientes: · 4 kg. De carne de cerdo pulpa. · 2 cervezas (1.500 centímetros cúbicos). · ½ taza de vinagre. · 2 cucharadas de jugo de naranja agria. · 4 tallos de cebolla larga picada. · 8 dientes de ajo machacados. · 1 cucharadita de cilantro picado. · 1 cucharadita de hierbabuena. · 1 cucharadita de poleo. · 1 cucharadita de orégano. · 9 hojas de laurel molidas. · 1 cucharadita de tomillo. · ½ cucharadita de nuez moscada rallada. · Sal, comino y pimienta al gusto.

Preparación: Chuzar la carne, adobarla con todos los ingredientes mezclados y ponerla a conservar por un mínimo de 24 horas. Durante este proceso sobarla varias veces con la mezcla, asegurándose de que ésta penetre bien en la carne. Colocarla en un tiesto de barro y llevar al horno precalentado a 350°C durante 4 horas

TAMAL TOLIMENSE

Porciones: Receta para 8 porciones.

Ingredientes: · 500 grms. De maíz blanco trillado. · 1 pollo partido en trozos medianos. · Sal, comino y pimienta al gusto. · 500 grms. De tocino con cuero.

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· 500 grms. De costilla de cerdo. · 1 atado de cebolla larga picada. · 3 dientes de ajo machacados. · Achiote al gusto. · 250 grms. De arroz cocido. · 250 grms. De arveja seca y cocida. · Hojas de plátano soasadas, grasa para las hojas. · 500 grms. De papa pelada y picada. · 250 grms. De zanahorias cortadas en rodajas. · 3 huevos cocidos cortados en cascos. · Cabuya.

Preparación: · Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. Molerlo. Adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maíz molido de caldo y colarlo. En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos. Agregar el arroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hoja. En una hoja de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 ½ horas con la olla tapada, a fuego medio.

VIUDO DE PESCADO

Porciones: Receta para 8 porciones. Ingredientes: · 10 tazas de agua. · 2 tallos de cebolla larga. · 4 dientes de ajo machacados. · 1 ají rojo grande. · 2 ramas de cilantro. · Sal, pimienta y comino al gusto. · 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo. · 750 grms. De papa chalequeada. · 750 grms. De yuca pelada y cortada a lo largo. · 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo. · 500 grms. De ahuyama con cáscara picada en trozos. · 8 capaces medianos, limpios y adobados con sal y pimienta. · 2 tazas de hogao. · 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados. Preparación: Poner a hervir el agua en una olla, preferiblemente de barro, con la cebolla, el ajo, el ají, el cilantro, la sal, la pimienta y el comino. Agregar los plátanos y con intervalos de 10 minutos la papa, la yuca, la

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arracacha y la auyama. Agregar los pescados y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada. Sacar los pescados y el resto de los ingredientes y servirlos bañados con el hogao caliente. Colar el caldo y servirlo aparte rociado con el cilantro y la cebolla.

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CARACTERISTICAS DE LA COCINA DEL SUR DEL VALLE, CAUCA Y NARIÑO

INTRODUCCIÓN

Unos de los aspectos más importantes en la cultura de un pueblo los constituyen las tradiciones culinarias, pues tienes características que diferencian su preparación y presentación dando así origen a una gastronomía incomparable.

Cada región incorpora aromas, tiempos de cocción diferentes e ingredientes nuevos que hacen una notable; y permite al usuario elegir de acuerdo con necesidades sociales, gustos culinarios disponibilidad.

Nuestra cocina de innegable herencia indígena, negra, europea, se puede decir que a la región del valle corresponde la cultura del plátano producto fundamental en sopas, sancochos, frituras guisos. Aunque en esta región encontramos a Nariño constituyen una de las regiones mas bellas, laboriosas y con historia estremecida de pasajes eróticos del gran contexto nacional resultan bastante desconocida o ignorada para mayoría de los colombianos. Clara especie de mazamorra de trigo o cebada con blancas que por el talento que toma finalmente es hermana del ulluco cùndiboyacense la famosa ullulla una forma de pan, arracadas, sopa a base de harina y huevo

OBJETIVO

Dar a conocer al alumno los productos característicos de la cocina del Valle-Cauca y Nariño sus usos, sus preparaciones sus gustos.

Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina del valle , Cauca y Nariño.

ACTIVIDADES

- Mapa gastronòmico de los departamentos del Valle - Cauca- Nariño

Especialidades de cada uno de los municipios.

- Birimbi-Cauca - Champús -Cauca

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- Hervido - Pasto - Cariño - Champús de arroz de costilla - Valle - Kumis - Valle - Jugo de Chontaduro - Valle - Salpicón de baudilla - Cauca - Jugo de frutas con agua de arroz - Nariño - Sorbete de badea - Valle - Sorbete de piñuelas - Valle - Sorbete - Valle - Arepa asada en piedra - Nariño - Biscochuelo Nariñense - Cucas - Cauca - Saúco - Cauca - Cus - Cus - Valle - Sancocho de boa - Lomo biche Encebollado - Nariño - Ubre valle - Crema chocolo - Cauca - Envueltos de chocolo - Cauca - Empanadas de cambray - Valle - Mollete - Cauca - Arepas Valle - Caldo Básico - Cauca - Arepas Vallunas - Chuyaco - Cartago - Empanadas Vallunas- Valle del cauca - Lentejas Valle - Langachos - Nariño - Torrejas Ullucos - Cauca - Torta de zapallo - Cauca - Culi - Ñariño - Carne afanada - Valle - Desamergado - Cauca - Torta de coco - Valle - Caspiroletas - Palmira

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- Tipos de productos mas utilizados

CARNES VERDURAS LACTEOS GRANOS FRUTAS

Res Plátanos Leche Maíz Badeas

Cerdo Arvejas Queso Harina Piñuela

Gallina Zanahoria Quesito Avena Chontaduro

Pollo Repollo Yogur Arroz Naranja

Rábano Kumis Lenteja Granada

Col Frijol Mandarina

Acelga Garbanzo Limón

Tomate de riñón Lulos

Tomate chonto Papaya

Cebolla puerro Coco

Cebolla de huevo Mango- Zapallo

Menús mas representativos -Arroz - Baictec a la criolla - Cui - Higado y patacones -Pipian con carne de res frita - Lomo Biche Emcebollado - Regios - Tamales Cartagueños - Urbe en todas sus variaciones - Lomo de Cerdo con Moras o Lulos

BIBLIOGRAFÍA.

1-Colombia que linda eres. Nestle de Colombia

2-El gran Libro de Cocina Colombiana. Círculo de Lectores, Tomo 1 y 2.

3-Sabores del Pasado. Lacides Moreno Blanco.

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VALLE DEL CAUCA Y NARIÑO

Las condiciones del Valle del Cauca hacen a esta región apta para la explotación de las actividades agrícolas y ganaderas desde tiempos inmemoriables. La actividad agrícola regional se manifiesta en cultivos como el maíz, arroz, fríjol, caña de azúcar, algodón, soya, tabaco, tomate, cebolla cabezona, café, plátano, yuca, frutas como maracuyá, cítricos, uva, mora, tomate de árbol, piña, aguacate.

Entre los platos más representativos se la región encontramos las cocadas, melcochas, el arroz atollado y gran variedad de jugos y refrescos de fruta.

La zona de Nariño es de preponderancia indígena y mantiene en sus montañas el remanente de lo ancestral, plasmado en el cultivo del maíz, la papa y el consumo de animales como el cuy, especie domesticada por los nativos de la región.

RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS

Caspiroletas.

Caldo básico.

Pandebono.

Panderos.

Arroz atollado.

Cucas.

Bistec a caballo.

CASPIROLETAS "Caspiroletas" es un postre de tacitas de masa de harina fritas, llenas de almíbar con licor. Porciones: Receta para 4 porciones Ingredientes:

· 2 tazas de azúcar. · Cáscara de 1 limón verde. · 2 o 3 clavos de olor. · 2 o 3 rajas de canela. · 1 taza de agua.

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· 100 cc Jerez seco. · 50 gramos de Canela en polvo. Preparaciónde las tacitas Mezclar todos los ingredientes. Caliente una olla con aceite a 360°C, que tenga por lo menos 3 dedos de profundidad. Sumerja el molde de las tazas en el aceite para que se caliente bien y la masa se le pegue. Luego sumerja el molde hasta las ¾ partes en la masa para que se unte bien. Sumerja inmediatamente en el aceite caliente unos segundos, luego con un tenedor afloje las tacitas del molde y déjelas caer dentro del aceite caliente. Voltee las tacitas cuidadosamente para que se doren por parejo, y cuando tengan color de caramelo mediano, retire con espumadera a una lata forrada con papel de cocina. Escurra, y deje enfriar. Si el aceite está muy caliente, se revientan; si muy frío, se deforman. Preparacion del almíbar: Cocine el azúcar, cáscara de limón, clavos, canela y agua hasta lograr un almíbar medianamente espeso y de color dorado. Cuando esté frío, añada 1 o 2 copas de jerez seco. Llene las tacitas con este almíbar ajerezado, y espolvoree cada una con canela en polvo. CALDO BASICO

Porciones:

Receta para 2 litros. Ingredientes:

· 2 libras de hueso carnudo. · 1 libra de hueso poroso. · 5 dientes de ajo. · 2 cebollas cabezonas grandes. · 2 ramas de apio. · 2 hojas de laurel. · 2 cucharadas de perejil. · 2 ramas de tomillo fresco. · 2 zanahorias grandes. · 1 rábano blanco. · 12 tazas de agua. · Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Poner a cocinar a fuego lento durante dos horas, retirar con frecuencia la espuma que se forme, retirar los huesos y colar el caldo, el cual si se desea puede congelarse. El hueso de res puede reemplazarse por pollo o pescado, según la utilización que se vaya a dar al caldo básico.

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PAN DE BONO

Porciones: Receta para 30 porciones depende del tamaño del producto Ingredientes: · 2 tazas de masa de maíz trillado. · 1 taza de almidón de yuca (agrio). · 2 tazas de queso blanco salado y rallado. · 3 tazas de cuajada fresca rallada. · 2 huevos batidos. Preparación: Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, hasta lograr una masa homogénea. Hacer bolas, colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos, hasta que los pandebonos suban y doren.

PANDEROS

Porciones:

Receta para 40 porciones. Ingredientes: · 1 kg. De almidón de yuca. · 3 tazas de melado de panela. · 4 huevos batidos. · ½ cucharadita de sal. · ½ cucharadita de polvo de hornear. · 125 grms. De mantequilla. · 1 copa de aguardiente. Preparación: · Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una galleta. Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350°C durante 25 minutos, hasta que doren.

ARROZ ATOLLADO

Porciones: Receta para 6 - 8 personas. Tiempo de preparación 1 hora y media. Ingredientes:

· 2 tazas de arroz. · 2 Cubos de caldo de gallina. · 6 tazas del caldo en que se cocinan las carnes. · ¼ lb. De longaniza cortada en trozos. · ½ libra de costilla de cerdo cortada en trozos. · ½ libra de carne de cerdo cortada en trocitos. · 5 cucharadas de aceite. · 1 taza de hogao. · ¼ de libra de papa criolla pequeña. · 6 huevos duros pelados y picados.

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· ½ cucharada de perejil finamente picado. · ½ cucharada de cilantro finamente picado. · Sal, pimienta al gusto. Preparación: Cocine la costilla y la carne de cerdo en agua con un poco de sal hasta que estén blandas. Aparte, sofreírlas. Prepare el arroz de la siguiente manera: en una olla verter el arroz, el aceite y sofreírlo un poco. Las seis tazas de caldo en que se cocinaron las carnes, el cubo de caldo de gallina, media taza de hogao, la longaniza, la costilla y la carne de cerdo. Mezclar bien. Dejar cocer a fuego medio hasta que dore un poco e incorporar la papa criolla. Revolver suavemente con ayuda de una cuchara de madera y la cocción a fuego lento hasta que la papa ablande. Finalmente espolvorear el perejil, el cilantro, el huevo duro picado. Acompañar con ensalada de aguacate, tomate y cebolla. El hogao se prepara de la siguiente manera: en una sartén calentar el aceite y colocar 1 cebolla cabezona picada, 1 cebolla larga picada, 5 tomates maduros pelados y picados, 2 dientes de ajo triturados, ½ pimentón rojo finamente picado, cubo de caldo de gallina desmenuzado, 1 pizca de color, sal y pimienta al gusto. Sofreír a fuego lento.

CUCAS

Porciones:

Recetas para 30 porciones Ingredientes: · 1 taza de agua. · 8 clavos de olor. · 1 cucharada de canela. · 1 panela negra. · 1 kg. De harina de trigo. · 250 grms. De mantequilla. · 4 huevos batidos. · 1 cucharadita de polvo de hornear. · 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia. · 1 cucharada de ralladura de cáscaras de limón y naranja. · 1 cucharada de quemadura de panela. · Grasa para la lata. Preparación: Poner a hervir el agua con los clavos y la canela, colarla, agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso, dejar enfriar. Mezclar la harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato, las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado. Extender la masa sobre una mesa enharinada, adelgazar con un rodillo, cortar galletas de unos 10 centímetros de diámetro; colocar en una lata engrasada y hornear a 350°C durante 20 minutos.

BISTEC DE CABALLO

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Porciones:

Receta para 12 porciones, tiempo de preparación ½ hora. Ingedientes: · 4 libras de lomito de res en tajadas. · 1 libra de Tomates rojos cortados en rodajas. · 1 libra de Cebolla cabezona cortada en rodajas. · 4 Cucharada de mantequilla. · 4 Cucharada de aceite. · 12 Huevos. Preparación:

En una sartén colocar el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente colocar la carne que se sofría un poco por ambos lados. Agregar media taza de agua. Colocar encima de las rodajas de tomate y cebolla. Dejar en cocción durante diez minutos. En el mismo caldo que la carne suelta, sancochar uno a uno los huevos y colocarlos encima al servir.