SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA DEL ESTADODIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TERMINAL

ESCUELA NORMAL RURAL “LIC. BENITO JUÁREZ”CLAVE: 29DNL0002H

LICENCIATURA EN EDUCACIÓN PRIMARIAPLAN DE ESTUDIOS 2012.

PRODUCCIÓN DE TEXTOS ACADÉMICOS

El mole comida típica de San Jorge Tezoquipan

Maestro: Mario Gabino Chávez Castillo

Alumna: Olivia Vázquez Vázquez

6to semestre sección “A”

Panotla, Tlax a ; Abril de 2016

Introducción

La comida mexicana tradicional se transmite de generación en generación, por lo que

las recetas más típicas y sabrosas lejos de olvidarse se han ido enriqueciendo con el

paso del tiempo, hasta el punto de que la cultura culinaria1 ha dado lugar a una

nueva cocina mexicana, caracterizada por sofisticados platos presentados con un

mimo exquisito.

En México, existen diversas maneras y formas de crear platillos exquisitos,

sólo en la composición de sus regiones y estados podemos encontrar notorias

diferencias, por ejemplo con la comida del norte, centro y sur.

La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros

antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles,

que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica

delicia.

En el presente ensayo se estará hablando de la comida típica de una

comunidad del estado de Tlaxcala perteneciente a la región sur, dando a conocer

todos los antecedentes desde su origen, ingredientes y modo de preparación.

Al igual se hablara un poco de cómo podemos acompañar a este delicioso

platillo para que su sabor sea un más delicioso.

Desarrollo1 Según el Diccionario de la Real Academia Española se entiende por CULINARIO a la forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura.

El estado de Tlaxcala es una de las 32 entidades federativas de México, y se

encuentra dividido en 60 municipios. El municipio, como lo define la Constitución

Política Mexicana en su artículo 115, es la base de la división territorial de cada

entidad, así como de su organización política y administrativa (Historia y Sociedad en

Tlaxcala, 1991, pág. 78). Cada municipio cuenta con su propia cabecera municipal,

que sirve como sede del poder del gobierno municipal, además de que a menudo se

trata de la localidad más importante dentro del mismo.

Panotla es un municipio perteneciente al estado de Tlaxcala ubicado en el

altiplano central mexicano a 2 252 metros sobre el nivel del mar, el municipio de

Panotla se sitúa en un eje de coordenadas geográficas entre los 19 grados 19

minutos latitud norte y 98 grados 16 minutos longitud oeste.

Localizado en el sur del estado el municipio de Panotla colinda al norte con los

municipios de Xaltocan y Hueyotlipan; al sur colinda con los municipios

de Nopalucan y Texoloc, al oriente se establecen linderos con los municipios

de Totolac y Tlaxcala, asimismo al poniente colinda con el municipio de Ixtacuixtla.

Panotla está constituido por 11 comunidades, dentro de ellas San Jorge

Tezoquipan, (Mirambell, 2008, pág. 56) Proviene del náhuatl Tezoquitl; que significa

Tierra fangosa2 que al secarse endurece como piedra. Y la terminación ipa

preposición del mismo dialecto que significa sobre o enzima.

De lo antes mencionado, se puede deducir que esta comunidad se caracteriza

precisamente por este tipo de suelo endurecido durante la mayoría del año.

Tezoquipan es una comunidad que se caracteriza, por tener siempre vivas sus

costumbres y tradiciones3, realizándolas de una manera muy original año con año.

Una de las principales fiestas que se festejan son la del Santo Patrono “San Jorge”,

el día 23 de abril.

En esta celebración, suele brindarse la comida típica de la región.

2 Según el Diccionario de la Real Academia Española FANGOSA, quiere decir que está lleno de barro blando y viscoso.3 Conjunto de saberes y experiencias se transmiten de generación en generación por diferentes medios (Javier, 2006)

¿Qué es la comida típica?

La comida típica o tradicional, es una manifestación cultural viva, antigua con

continuidad histórica y originalidad de productos, esto refiere a la conservación de

generación en generación de estos platillos hasta nuestros días.

El concepto de comida típica es aquel que se aplica a la comida particular y

específica de una región o comunidad del planeta (Heriberto, 1991), por tanto la

comida típica o tradicional es la que siempre va a caracterizar a un lugar de otro.

La comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía de México

mestiza, sin embargo la tlaxcalteca presenta una influencia altamente prehispánica,

la cual la caracteriza y la hace única y sobre todo, deliciosa.

La cocina regional tlaxcalteca está dividida en tres: el norte, cuyo eje es el

maguey, la carne de borrego, envuelta y cocida en pencas de maguey, mixiotes

(carne envuelta con la cutícula de las pencas); las flores del maguey (palmitos o

mamaxtli).

En la región sur son los tamales, los moles y las hiervas del campo. En Tlaxcala la

comida puede ser de vida diaria, festiva o ritual: la diaria no desmerece por su

sencillez; la festiva atiende a los eventos sociales en las pequeñas poblaciones

como: bautizos, bodas y funerales–, y la ritual está vinculada a las celebraciones

patronales de los pueblos y barrios.

En el centro de Tlaxcala se puede degustar diversos platillos, como entrada tlacoyos

de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de

huitlacoche, después se debe disfrutar de una deliciosa sopa de milpa, de haba, de

nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca y ya con el apetito abierto el pollo

Tocatlán, los mixiotes de carnero, la carne en pulque, el pipían de ajonjolí rojo y

verde acompañados de unas ricas tortillas a mano de maíz blanco o azul.

La comunidad de San Jorge Tezoquipan pertenece a la región sur, por tanto

durante su tradicional festejo de pueblo se les deleita a sus invitados a probar el

delicioso mole característico de la misma comunidad.

Pero ¿cuáles son los antecedentes de este exquisito platillo?

Origen del mole.

El término mole (del náhuatl molli o mulli), se refiere a varios tipos de salsas

mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas

con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal prepa nombrar varios

platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen

algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y

especias..

El mole es uno de los platillos más representativos de la gran cocina mexicana, recientemente reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad. (Flores Jesus, 2013).

La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que

los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli",

que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo

que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más

elaborada y requiere de una preparación minuciosa

 El plato empleaba en sus primeras versiones carne

de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se utiliza como

condimento en casi todos los platillos de México pues se puede mezclar

indiscriminadamente. Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo

conocemos actualmente.

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en

la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió

diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca

de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII

por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con

motivo de una celebración. Cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón,

Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la

ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar, ésta monja puso su más grande

esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey. El Virrey y todos sus

comensales, llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo.

Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico.

El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más

tortillas calientes, esponjadas, suavecitas y que echaban vapor. Ese día y otro día y

todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del

Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes

emociones en el corazón. Éste platillo se ha ido modificando a lo largo de los años

adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo a los usos culinarios

y región donde se elabora.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino

el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y

perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con

elementos asiáticos y europeos. México es un país en el que existen diversas

culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del mol

Con el tiempo, toda salsa hecha mediante la mezcla de chiles, pepitas, tomates

y especias era denominada genéricamente mullí o mole, aunque la preparación

e ingredientes de cada uno de ellos variaba considerablemente de acuerdo a la

región así como su consistencia caldosa o espesa. Se servían como

acompañamiento de carnes de venado, armadillo, iguana, pato, rana,

xoloiscuincle y guajolote (Rogelio, 1998).

Por tanto la variedad de moles que existen, y sobre todo el modo de

preparación va variar de acuerdo al lugar en donde nos encontremos, sin embargo

esto no quiere decir que no sea un mole autentico, ya que como se ha mencionada

todo depende de la región e incluso para que evento este será preparado.

Dentro de la variedad de moles podemos encontrar los siguientes:

-El mole blanco

-El mole de queso

-El mole amarillo

-El mole mancha manteles

-El mole almendrado

-El pipían verde

-El menudo

-El mole de olla

-El pipián rojo

-El mole prieto

-El mole negro

El mole que se ha venido preparando en la comunidad de Tezoquipan, es el mole poblano.

Antecedentes del mole poblano

Su origen se encuentra en el año mil 700, cuando Sor Andrea de la

Asunción, internada en el convento de Santa Rosa de Lima, buscaba un nuevo platillo

que fuera digno del virrey español don Thomas Antonio, quien visitaba el lugar.

Resulta que Sor Andrea fue tomando varios ingredientes, chile mulato, chile

ancho, pero se da cuenta que es muy irritante y lo empieza a desgastar con cosas

amargas como el cacao, almendra, y chocolate, es una mezcla de ingredientes,

porque no le agregamos tortilla quemada, también le agregó anís, el mole es una

mezcla de 4 picantes, 18 ingredientes y aun así le faltaba una especie más que era el

pollo el guajolote.” (Zurita, 2015, pág. 46).

Fue así como nació este platillo cuyo nombre surgió casi a la par a

consecuencia de un error de pronunciación, pues Jesús Vázquez señala “el aroma lo

perciben las demás monjas, les causa tentación y cuando encuentran a Sor Andrea

en uno de los metates, rompen el voto de silencio, y exclaman:  que bien mole, madre

chile, a los que Andrea responde es muele el chile, no mole el chile, por dios pero

gracias por darle el nombre a mi platillo, entonces aquí  justamente nace el nombre

del mole poblano”

Desde el comentario de este autor, podemos darnos cuenta que existe gran

variedad de moles pero que el mole poblano es caracterizado principalmente por la

gran variedad de ingredientes que lo ayudan a ser único.

¿Qué se necesita para preparar un mole poblano en san Jorge Tezoquipan?

Para preparar un delicioso mole para nuestra fiesta patronal es necesario,

comprar principalmente todos los ingredientes que requiere este apetitoso platillo.

Según (Kennedy, 2016) los ingredientes necesarios para elaborar un auténtico

mole poblano para 20 personas son los siguientes:

• 500 gramos de chiles mulatos

• 750 gramos de chiles pasillas

• 750 gramos de chiles anchos

Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados

• 450 gramos de manteca de cerdo

• 5 dientes de ajo medianos

• 2 cebollas medianas rebanadas

• 4 tortillas duras partidas en cuatro

• 1 bolillo frito bien dorado

• 125 gramos de pasitas

• 250 gramos de almendras

• Pepitas de chile al gusto

• 150 gramos de ajonjolí

• ½ cucharada de anís

• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor

• 25 gramos de canela en trozo

• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

• 4 tabletas de chocolate de metate

• 250 gramos de jitomate pelado y picado

• Azúcar y sal al gusto

• 1 Guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo

hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de

ajo.

¿Cómo se prepara el mole poblano en San Jorge Tezoquipan?Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una

cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En

la misma manteca se acitronan4 el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las

pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la

canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan

los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la

licuadora con el caldo donde se coció el pavo o guajolote y se cuela.

En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la

manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona5

con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa

espesita.  Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos

de guajolote y se deja hervir unos minutos más.

Según Diana, hace mención de una cantidad en específica para la preparación

de cierta comida, más sin embargo es importante mencionar que la cantidad de

ingredientes es variada dentro de cada hogar, ya que este mole es preparado

especialmente en la fiesta patronal y los invitados que llegan de visita no son los

mismos en cada vivienda.

Ya listo el mole, lo podemos acompañar de un delicioso arroz de jitomate

(mejor conocido como arroz rojo) o blanco, al igual que frijoles de olla y unos

deliciosos tamales de manteca y de ombligo (hechos de frijol de ayocote y manteca)

Doy por hecho que la presencia de uno u otro arroz depende del gusto que

tenga cada persona y de la facilidad que se tiene de encontrar los ingredientes para

4 Según el Diccionario Práctico de cocina y de salud ACITRONAR es cocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se torne translúcidas o transparenten.5 Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias (Enrique, 1998).

poder prepararlos, mientras que los tamales se pueden hacer con hora y media de

anticipación.

El arroz lo podemos preparar media hora antes de servir el mole para que

cuando lleguen los invitados ambos platillos se puedan servir y disfrutar

calientitamente.

Es así, como en la fiesta patronal del pueblo de San Jorge Tezoquipan se

deleita a los invitados para que año con año asistan nuevamente a probar este

apetitoso platillo.

Conclusión

En el presente ensayo hablamos de un platillo netamente hecho en México y el cual

nos representa orgullosamente.

Así es, hablo del mole; esa rica salsa que baña un buen guajolote, pollo, pato

o cualquier proteína y porque no también unas ricas enmoladas.

El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su

elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo

hacen diferente a cualquier otro platillo.

Hay que aclarar que el mole no es una receta universal que esté lista y ya, no

claro que no, así como todas las salsas existentes.

El mole cuenta con 8 moles representativos de todo México de los cuales uno

es el famoso mole Poblano y los otros 7 están ubicados dentro del territorio de

Oaxaca, el cual podríamos llamarlo el epicentro del mole por su variedad infinita de

ingredientes principalmente los chiles.

 

Ahora si queremos encontrar la receta original de cada mole, seria algo casi

imposible ya que cada quien tiene su receta, cada mamá, abuelita, tía, etc. Cada

persona le agregara su toque personal, pero eso sí, la forma de elaborarlo así como

sus ingredientes básicos son los que nos mostraran de qué tipo de

mole estamos hablando.

Fuentes de consulta

Kenedy, Diana. (2016). Cocina esencial de México. En K. Diana, Cocina esencial de

México (pág. 524). México: Oceanp.

Monteagudo, Romero, Enrique. (1998). Diccionario Normativo Galego-Castelán. En

G. C. Monteagudo Romero Enrique, Diccionario Normativo Galego-Castelán

(pág. 345). Mexico : Galaxia.

Flores Jesus, E. (2013). Nuestro mero mole. En E. Flores Jesus, Historia de la

comida Mexicana. México: México.

Gomez, Heriberto. (1991). La comida de los antiguos mexicanos. En N. José, Cocina

prehispanica Mexican (pág. 127). Mexico, DF: Panorama.

Historia y Sociedad en Tlaxcala. (1991). En G. d. Tlaxcala, Historia y Sociedad en

Tlaxcala (pág. 309). Tlaxcala: Illustrated.

Ocampo, Lopez, Javier. (2006). Folclor, costumbress y tradiciones. En Folclor,

costumbress y tradiciones (pág. 45). Colombia: illustrated.

Mirambell, Lorena. (2008). Antologia de Tlaxcala. En L. Mirambell, Antologia serie

arqueologica (pág. 399). México: Instituto Nacional de Historia y Antropologia.

Ricardo, M. Z. (2015). En Los clásicos de la cocina (pág. 144). México: Larousse.

Navarrete, Gomez,Rogelio (1998). Tradiciones y costumbres Tlaxcala. En N. G.

Rogelio, Tradiciones y costumbres Tlaxcala (pág. 255). Tlaxcala: illustrated.

Anexos