Qumica de alimentos

Qumica de alimentosQumicaCiencia que estudia tanto la composicin,estructuray propiedades de lamateriacomo los cambios que sta experimenta durante las reacciones qumicasy su relacin con laenerga.

Estados de Agregacin de la MateriaSolido

GaseosoLquidoClasificacin de la Materia

Sustancias PurasElemento: Tipo demateriaconstituida portomos de la misma clase (Todos los elementos estn presentes en la tabla peridica).

Compuesto: Unin de dos o mas Elementos

MezclasHomogneas: Sus componentes no se pueden distinguir a simple vista.

Heterogneas: Sus componentes se pueden distinguir a simple vista y/o forman dos o mas fases

Laqumica de alimentoses la rama de laqumicaque estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan cuando se manipulan alimentos.

Qumica de Alimentos

Objetivo de la Qumica de AlimentosEstudia cambios qumicos producidos en los alimentos durante su manejo, proceso y almacenamiento, con el propsito de comprender los mecanismos de cambio para poder controlarlos y obtener productos de buena calidad tanto nutricional como inocuos.

Propiedades Organolpticas de los AlimentosPropiedades Organolpticas: Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene lamateriaen general, segn las pueden percibir lossentidos, por ejemplo susabor,textura,olor,color.

Variables que Influyen en Calidad de los AlimentosTemperatura

pH

Actividad de agua

Composicin de la atmsfera que rodea al alimento

Reacciones que Disminuyen la Calidadde los Alimentos Desnaturalizacin de protenas

Hidrlisis de lpidos y/u oxidacin

Hidrlisis de carbohidratos y/o sntesis

Oscurecimiento enzimtico y/o no enzimtico

Degradacin de pigmentos naturales

Cambios Qumicos en AlimentosAtributoCambioTexturaPrdida de solubilidad, prdida de capacidad de retener agua, endurecimiento, ablandamientoSabor Desarrollo de sabores caractersticos de rancidez, a cocido o caramelizado, desarrollo de sabores extraosValor nutrimentalPrdida, degradacin y alteracin de protenas , lpidos (grasas y aceites), vitaminas y minerales.ColorOscurecimiento, decoloracin, desarrollo de colores extraos , desarrollo de colores agradablesComponentes de los AlimentosCarbohidratosProtenasLpidos (grasas y aceites)

VitaminasMinerales

AguaMACRONUTRIENTESMICRONUTRIENTESAportan CalorasAguaPrincipal constituyente de tejidos vivosCuerpo humano: 60 -75 %Alimentos hasta 96-97%

La importancia del estudio del agua: casi todas las reacciones bioqumicas del organismo tienen lugar en medios acuosos.

AguaDisolvente universal:Disuelve fcilmente una gran diversidad de constituyentes de seres vivos:Iones (Sales), azcares, etc.

Incapacidad para disolver ciertas sustancias hace posible formar estructuras:Lpidos (grasas) forman membranasProtenas forman estructuras estables

Contenido de Agua en Alimentos

Alimento%Tipos de Agua en AlimentosAgua libre: Agua que est retenida en la red de espacios extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos.

Agua ligada agua de solucin: Agua que forma soluciones con azcares o sales. Esta Agua esta interactuando con nutrimentos como vitaminas, minerales y proteinas.

Agua BET: Agua unida a la superficie del alimento formando una sola capa monomolecular retenida por las protenas o por los polmeros de carbohidratos. Al eliminar esta capa se destruye el alimento.

Actividad de AguaEs la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbianas.Cuando disminuye aw, se disminuye o detiene el crecimiento de microorganismos.

Capa monomolecular BETAgua ligadaAgua libreDifcil de removerFcil de removerActividad de Agua en AlimentosFrutas frescas 0.97Verduras frescas 0.97Jugos de fruta 0.97Huevo 0.97Carne fresca 0.97Filete de pescado 0.97Leche fresca 0.97

Queso fresco 0.96Pan 0.96Mermeladas 0.86Frutas secas 0.80Miel de abeja 0.75Galletas 0.10Cereales 0.10Azcar 0.10