PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES

“Indice de acidez” 1

Torres G. José D.2

Cartagena De Indias D. C Y T Junio de 2012

1. Cereales y Oleaginosas 2. Estudiantes de Ing. de Alimentos VIII semestre

Resumen: El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Se pesaron dos una muestras de aceite cuya densidad se hallo previamente por el método del picnómetro esta resulto ser de 0.95 g/mL y 0.9 g/mL respectivamente, luego se determino el índice de acidez del aceite de palma y aceite combinado, obteniendo un valor de 0.1282 y 0.141 respectivamente,se expreso en términos de porcentaje de acido oleico que es más abundante. Se concluyo que el índice de acidez de ambas muestras sobrepaso los permitidos por la legislación colombiana, NTC 400 Índice de acidez para aceites comestibles es de 0.1, lo que pudo ser debido a las lipasas y a que el aceite se dejo mucho tiempo expuesto al ambiente.

Palabras claves:Ácidos grasos libres, oleico, titulación, hidrólisis.

Summary:The acid number is defined as the milligrams of NaOH or KOH required to neutralize the free fatty acids present in 1 gram of oil or fat, and provides a measure of degree of hydrolysis of a fat. All oils and fats are fatty acids and some have them in large quantities. Two samples were weighed an oil whose density was found previously by the pycnometer method is proved to be of 0.95 g / mL and 0.9 g / mL, respectively, then determine the acid oil and palm oil combined, obtaining a value of 0.1282 and 0.141 respectively, expressed as a percentage of oleic acid is more abundant. It was concluded that the acid in both samples surpassed the permitted under Colombian law, NTC 400 Acid for edible oils is 0.1, which could be due to the lipases and the oil was left long exposed to the environment.

Key words: Free fatty acids, oleic, Certification, hydrolysis.

INTRODUCCION

La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenadosdurante mucho tiempo.

(LAWSON. H. 1998)El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otracausa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas(BADUI, S. 1999)

El objetivo de esta práctica fue determinar el índice de acidez de un aceite de palma y un aceite combinadocomercial.

FUNDAMENTO

El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa consolución etanólica de hidróxido de sodio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice deacidez se expresa en mg de Hidróxido de sodio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambiénpuede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, en dependenciade la naturaleza de la grasa, se expresa referida al ácido palmítico, al ácido laúrico o a otros.

Reacciones química:

R– COOH + NaOH = R – COONa + H2O

MARCO TEORICO

Los aceites comestibles son grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por presión del producto que los contiene (métodos mecánicos) o por extracción mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan en su mayor parte para obtener aceite. En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subproducto que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano. (BERNARDINI. E. 1981)El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de acidez de los aceites. Un aceite que contiene un 1% de su grasa en forma de ácidos grasos libres se dice que tiene 1° de acidez. Los aceites vegetales son 100% lípidos. No contienen colesterol y en ellos predominan generalmente los ácidos grasos poliinsaturados. Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridoscon cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. (FAO. 1997)

Aceites vegetales

Los aceites vegetales comestibles tienen una función vital en nuestro organismo y constituyen una de las más importantes fuentes de energía, indispensable para mantener el equilibrio de lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.

Aceite de palma

El aceite de palma se obtiene del fruto de la palma (Elaisguineensis). Originaria del golfo de Guinea, en África Occidental, en la actualidad el cultivo de palma se ha extendido por todas las regiones tropicales del mundo.

Debido a su mejor rendimiento por hectárea, sus bajos costes de producción y sus múltiples usos, la palma se convirtió en la principal fuente de aceite vegetal del planeta por delante de la soja, con 37 millones de toneladas producidos el año pasado (31% de producción mundial de aceite comestible). Hoy la palma se produce de forma industrial, y las compañías productoras revenden el aceite a un amplio rango de clientes: refinadoras, minoristas, industrias agroalimentaria, y plantas de agro combustibles

MATERIALES

Balanza analítica Calentador eléctrico Agitador magnético Enlermeyer de 200ml Buretas graduadas Pipetas de 5ml Soportes universales con pinzas Alcohol etílico hidróxido de sodio Indicador de fenolftaleína Muestras de aceite

PROCEDIMIENTO

-Inicialmente pesamos en un erlenmeyer dos gramos de aceite y los disolvimos en 100ml de etanol.

- calentamos la mezcla de etanol- aceite, hasta ebullición y entonces paramos el calentamiento-

- Añadimos a la mezcla, cinco gotas de fenolftaleína.

-Titulamos la mezcla, agitando permanentemente, utilizando la solución alcalina de 0.1 N, hasta cuando al adicionar una gota produzca un ligero, pero definido -color rosa tenue que persista por lo menos 30 segundos.

-Leer los mililitros de hidróxido de sodio y calcular la acidez.

RESULTADOS

1. Aceite de palma

Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido palmítico.

Índice de acidez = PM∗V∗N

10 w

PM: peso molecular del acido graso principal del aceite (g/mol)

V: volumen gastado de hidróxido de sodio en mililitros (ml)

N: concentración de hidróxido de sodio

W: peso de la muestra de aceite en gramos

Índice de acidez = 256.4∗0.1∗0.1

10∗2=

0.1282

PM: 256.4 gr/mol

V: 0.1ml NaOH

N: 0.1

W: 2gr

Aceite combinado

Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico.

Índice de acidez = 282∗0.1∗0.1

10∗2 =0.141

DISCUSIONES

Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. (LAROUSSE, 2002).En la práctica se trabajó con muestras de aceites palma y combinado (comercial), los cuales luego del análisis de los resultados nos llevaron a inferir que su calidad está pasando por un proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento.

CUESTIONARIO

Investigar los niveles permitidos de acidez por la legislación colombiana (INVIMA), para aceites comestibles y compararlos con el codexalimentarious y sacar conclusiones.

Rta// Según la NTC los índices máximos de acidez en aceites comestibles es de 0.1 y el Comité del codexalimentarious tomó nota que para grasas y aceites el índice de acidez era 0,6 mg KOH/g

CONCLUSION

El valor del índice de acidez es un parámetro indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite y es expresado en tanto por ciento de ácido oleico, porque es el ácido graso mayoritario en el aceite de oliva. Se considera que un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas. De los resultados obtenidos en la practica se concluye que el índice de acidez obtenido sobrepaso los permitidos por la legislación colombiana, facto que puede ser debido a la presencia de enzimas lipasas en el aceite y/o a que el aceite se dejo expuesto al ambiente por mucho tiempo.

REFERENCIAS

FAO/OMS. Grasas y aceites en la nutrición humana. Estudio. Alimentación y Nutrición Nº57. Roma. En: http://www.fao.org/docrep. Leído: 13 de junio 2011

BADUI, S. “Química de los Alimentos” Editorial Person. México. 1999. pp 213-277.

LAWSON. H. 1998.Aceites y grasas alimentarias. Tecnología, utilización y nutrición. Editorial Acribia. S.AZILLER.S 1994. Grasas y aceites alimentarios. Editorial ACRIBIA S.A

BERNARDINI. E. 1981. Tecnologia de aceites y grasas. Editorial ALHAMBRA.

SWEN.D. 1985, Bailey’s industrial oil and fat products JOHN WILEY and SONS

PEARSON, D. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” EditorialAcribia, España.

NTC 400 sexta actualización, 3 de mayo de 2011

ALVARADO, O. & BLANCO. (2008) Alimentos. BromatologíaCapitulo: Aceites y Grasas Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima– Perú.

PERÚ AJONJOLÍ. (2007). Aceite de Ajonjolí. El cacique S.A.C. Perú.En: http://ajonjoli-peru.com/Leído: 27 de agosto 2010.

Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-tomo 5 - “productos alimentarios-medios de comunicación-señales y códigos” Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile