AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA

Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIONInstituto superior de educacinPublicoSJB - HuaytarEspecialidad:

Industrias AlimentariasDocente:

Richard Phaul Tema: Elaboracin de keke basicoCiclo: V-2015Turno: Noche Huaytar-2014

El siguiente trabajo se lo dedico A mis padres, y a mi esposo Por su apoyo incondicional em mis

estdios.

A mi hijo por ser mi motor y mi

motivo para seguir esforsandome

dia a dia.IntroduccinLos ingredientes utilizados en el proceso de panificacin se han empleado desde pocas muy antiguas, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar una masa del da anterior con la inicial, esta torta se haca ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tena.

As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la levadura artificial revolucionando el concepto de panadera.Desde medados del siclo XlX las grandes medianas y pequeas industrias panificadoras aun utilizado a la harina como la principal materia prima para la elaboracin del pan constituyndose a travs del tiempo el elemento ms importante para su produccin, ya que depende de la calidad de harinas se obtendr un excelente producto.

El principal componente de la formulacin de la masa panadera, es la harina, que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricacin del queque son: harina, agua, sal, polvo de hornear, leche mantequilla

Para la elaboracin del queque debemos de seguir un proceso muy selectivo y cuidadoso ya que depender de eso que nuestro producto final sea de calidad. Marco teorico

La harina:Laharina(trmino proveniente dellatnfarina, que a su vez proviene defary defarris, nombre antiguo delfarro) es el polvo fino que se obtiene delcerealmolido y de otros alimentos ricos enalmidnSe puede obtener harina de distintoscereales. Aunque la ms habitual es harina detrigo(cereal proveniente deAsia, elemento habitual en la elaboracin delpan), tambin se hace harina decenteno, decebada, deavena, demaz(cereal proveniente delcontinente americano) o dearroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas deleguminosas(garbanzos,judas) e incluso enAustraliase elaboran harinas a partir de semillas de varias especies deacacias(harina de acacia).

Propiedades de la harina del trigo

Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 9,86 g. de protenas, 17 mg. de calcio, 4,28 g. de fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,78 mg. de zinc, 23 mg. de magnesio, 2 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 2,33 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7, 16 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,34 mg. de vitamina E, 32,70 ug. de vitamina K, 108 mg. de fsforo, 341 kcal. de caloras, 1,20 g. de grasa y 0,70 g. de azcar.

La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.

informacin nutricional de la harina de trigo

Harina de trigo

Aporte por racin

Energa [Kcal]

341,00

Protena [g]

9,86

Hidratos carbono [g]

70,60

Fibra [g]

4,28

Grasa total [g]

1,20

AGS [g]

0,16

AGM [g]

0,13

AGP [g]

0,51

AGP /AGS

3,19

(AGP + AGM) / AGS

4,00

Colesterol [mg]

0,00

Alcohol [g]

0,00

Agua [g]

14,10

Minerales

Calcio [mg]

17,00

Hierro [mg]

1,00

Yodo [mg]

10,00

Magnesio [mg]

23,00

Zinc [mg]

0,78

Selenio [g]

4,00

Sodio [mg]

2,00

Potasio [mg]

146,00

Fsforo [mg]

0,00

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,11

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,03

Eq. niacina [mg]

2,33

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,10

Ac. Flico [g]

16,00

Vit. B12 Cianocobalamina [g]

0,00

Vit. C Ac. ascrbico [mg]

0,00

Retinol [g]

0,00

Carotenoides (Eq. carotenos) [g]

0,00

Vit. A Eq. Retincl [g]

0,00

Vit. D [g]

0,00

caractersticas de la( harina de trigo) Almidones el principal componente de la harina es un polisacrido insoluble en agua fra es capas de retener agua a temperaturas entre 50 y 70 c se gelatinizan la cantidad de almidn varia de cada uno de los tipos de harina en la elaboracin del pan el almidn proporciona gran parte de los azucares simples. Protenas- gluten:El gluten se forma por la unin de las protenas gliadina y glutenina este conplejo de protenas es insoluble en aguas. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.La cantidad de protena varia segn el tipo de trigo y la tasa de extraccin y del gluten depende que una harina sea fuerte o floja

Azucares simples:El porcentaje de azucares simples en las harinas es muy bajo. Pero es muy importante su presencia en la fermentacin de la masa. tienen propiedades de la azcar de caa .Materia Grasa:

El contenido de materia depende del grado de extraccin de la harina, ya que proviene de la cascara y de partculas de germen. Se encuentra en las grasas el caroteno que le da calor a la harina.Minerales :

El contenido de sales minerales va en crecimiento del centro del grano hacia la superficie, es por eso que las harinas con salvado contienen mayores cantidades de minerales. Algunos de los minerales presentes en la harina son el fosfato de potasio, magnesio calcio y algunas trazas de hierro y aluminioVitaminas:

La mayor concentracin de vitaminas se encuentra en las capas externas del grano y en el germen, es por esto que su contenido depende del grado de extraccin. Se encuentran las siguientes vitaminas niacina, riblofavina, tiamina, cido pantotenico, cido flico, biotina y la vitamina e o tocoferol.Propiedades fsicas del trigo

Color:

Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el inicio de una alteracin. Olor

Olor caracterstico del producto ligero y agradable, sin olores extraos sabor:

Farinceo, sin sabor extrao y desagradable

Granulometra:

La textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los tamices empleados para separar las partculas ms gruesas en el momento de la elaboracin de los productos.

Esta es una medida de la dureza relativa del grano.

Caractersticas qumicas del trigo Humedad:

La humedad de las harinas deve de ser inferior al 15% este porcentaje para las harinas de exportacin debe de estar entre un 12, 13.5% este parmetro es importante desde el punto de vista econmico ya que va incidir directamente en la tasa de hidratacin y en la conservacin. Guten humedo- seco . la determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de harina, permite definir la calidad panadera ya que el gluten da la habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza de elasticidad. harina G. Hmedo %G. seco %

blandas 9 28

duras 11 33

Caractersticas bioqumicas del trigo

Glucosidasa amilasa:

Hidroliza el almidon hasta maltosa, una vez la harina entra en contacto con el agua.

a-amilasas:

Proviene del embrin del germen y de las partes externas del grano actan sobre el embrin produciendo dextrinas. Cuando hay demasiada actividad en este grano es por que proviene de granos germinados.

b- amilasas:

Proviene del endospermo y solo actan sobre el almidn si ha sido daado durante la molienda.

Lipasas:

Hidrolizan los triglicridos, produciendo cidos grasos libres, presentndose disminucin del pH. Tipos de harinasHarina floja, tambin denominadapanaderao de repostera, es una harina con una W de 160/180, o con un 8-9% de protena. Es para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no las vamos a amasar: los bizcochos, las galletas, los cupcakes, las magdalenas, la masa quebrada

Harina de media fuerza, es una harina con una W de 250/260, o con un 10-11% de protena, y la usaremos para panes, pizza, coca de san Juan es decir, masas con poca grasa, pero que tienen que desarrollar gluten, es decir, que tenemos que amasar. Si no encontramos harina de media fuerza, lo que podemos hacer es mezclar a partes igualesharina flojayharina de fuerza(por ejemplo, para tener500gr de harina de media fuerza, usaramos 250gr de harina floja y 250gr de harina de fuerza).

Harina de fuerza,a partir de una W de 300, o un 13% de protena, es consideradoharina de fuerza, tambin llamada de gran fuerza. Se usa para masas con mucha fuerza como sera brioix, roscn de reyes, panettone, croissants, ensamadas, masas con mucha grasa y azcares, que tenemos que amasar mucho para que desarrolle mucho gluten y nos queden muy elsticas.

Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin.

Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Capacidad de retencin de agua

El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidn y fcula

De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maiz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro.El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina.El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Que es el queque?Elquequees unbizcochoo torta de varios pases deAmrica LatinacomoColombia(regin deValledupar),Panam(pennsula de Azuero),Costa Rica(provincia de Limn),PeryChile.1Dependiendo de la regin, la preparacin incluye varios ingredientes como azcar,melazaomieldepanelaenfriada,coco rallado,leche, huevos,harina, ralladura de limn o de naranja, polvos de hornear ybicarbonato. La masa se deja reposar y se mete en un molde enmantecado y enharinado al horno por 30 minutos. Cuando se enfra se corta en cuadros.

materiales y metodos

Harina: La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cerealesHuevo: Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas y lpidos

Leche: es una secrecinnutritivade color blanquecino opaco producida por lasglndulas mamariasde las hembras Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a losmamferos.Mantequilla: Lamantequillaes laemulsindeaguaengrasa, obtenida como resultado delsuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de lacrema de lechey es apta para consumo, con o sin maduracinbiolgicaproducida por bacterias especficas.Polvo de hornear: El polvo para hornear es un agente qumico leudante (levadura O masa capaz de hacer fermentar) que se obtiene a partir de mezclas de bicarbonato de sodio con varias sales cidas.Azcar: Se denominaazcar, en el uso ms extendido de la palabra, a lasacarosa, cuya frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.

La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente de lacaa de azcaro de laremolacha. El 27% de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.

Recepcin y almacenamiento de materia primaSe reciben las materias primas y se almacenan conservndose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilizacin, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco hmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cmaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.

Cremado de la mantequilla.-La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 10 a 15 minutos

Adicin de azcarSe agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. La temperatura debe de mantenerse hasta el final del proceso

Adicin de yemasSe agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras.

Adicin de harina y leche

Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando constantemente.Batido de claras.La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,

Vaciado de mezcla en moldesLa mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.Horneado La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30 min.

En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas.

El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.

Ingredientes Cantidad de harina 1 kilo

Cantidad de mantequilla kilo

Polvo de hornear 1 cucharadas

azcar kilo huevos 10 unidades Esencia de vainilla 2 cucharada Leche

Producto final:El producto final se obtuvo 1 queque de y uno de medio

Gastos para la elaboracin

Harina S/ 5.50

Mantequilla S/ 4.30

Azucar S/ 1.50Huevo S/ 2.80Polvo de hornear S/ 0.80Esencia de vainilla S/ 0.40

Leche S/ 1.50

Total = 16.80 Resultados El queque sali agradable

demoro un poco en cocinar por que le pusimos mucho fuego y se quem un poco por fuera y por dentro an estaba un poquito crudo.Discusiones el queque cuando tiene mucho fuego se hace capas por fuera y hasta se quema, y por dentro esta crudo algunas veces se eleva bastante y cuando se le saca del horno se aruga y se hace pequeito

Bibliografa

http://www.chefuri.com/v4/programa_curso-de-panaderia-y-pasteleria_65.html http://www.libreriagastronomica.com/

http://www.educagratis.org/moodle/mod/resource/view.php?id=15952 Libro( Panadera Y Pastelera)

Anexos

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