INFORME DE VISITA A PLANTA DE SACRIFICIO

RESUMEN

El día 29 de julio de 2015, el tecnólogo en procesamiento de alimentos Cristian Fernando Ramírez Perdomo, visite la PLANTA DE SACRIFICIO ubicada en el pueblo Carmen de Viboral, donde se hace sacrificio de animales de abasto como bovinos y porcinos, donde fuimos guiados por el médico veterinario Esmeralda.

INTRODUCCIÓN

Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier mamífero o ave. En nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves. Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del animal. Además por su gran cantidad de agua, la carne está catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pública. Por ende el bovino debe ser alimentado con una comida balanceada, aportándole nutrientes, tener un buen manejo de antibióticos.

1. OBJETIVO DE LA PRACTICA

Conocer las tecnologías acerca de una planta de sacrificio de animal, y procesos desarrollados en ella. Y establecer los procedimientos a utilizar para adecuar a unas buenas condiciones higiénicas y sanitarias, todos los elementos que conforman la planta y que incide sobre la inocuidad del producto.

1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Observar el proceso desarrollado en la planta de sacrificio

Identificar la implementación de las buenas prácticas de manufactura.

Analizar la implementación del decreto 2278 del 1982 Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

Conocer equipos utilizados en la planta, para nuestro conocimiento de aprendiz.

2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

En el momento de sacrificio se debe tener en cuenta los siguientes ítems:

El transporte del bovino

El ayuno

El pH

La insensibilización

izado de animal

sangría, etc.

La maduración de la carne

El almacenaje con una cadena continua de refrigeración

La distribución

ETAPAS DE SACRIFICIO DE LOS BOVINOS

1. EL TRANSPORTE DEL BOVINO

Los métodos más apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones o en vagones de ferrocarril. Mover ganado a pie desplazamientos a pie es apropiado únicamente donde no exista una infraestructura de carreteras y vías férreas, o cuando la distancia entre la finca y su destino es muy corta. Este método es lento, y lleno de riesgos para el bienestar y valor de los animales. El transporte en vagones de tren es práctico en viajes cortos, cuando hay buenas rampas de carga disponibles en las paradas, y una vía directa hasta el destino. El transporte en camiones es mucho más versátil, y es el método de preferencia.

El método más satisfactorio para transportar ganado bovino es por camión Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo más cuidadoso. En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos estén bien planificados.

2. EL AYUNO

los tiempos de reposo en ayuno relativamente prolongados en las plantas faenadoras, la alta prevalencia de hematomas en las canales y marcas ocasionadas por golpes, la creciente detección de carnes con un inadecuado pH y color por problemas debidos al estrés, así como la escasa atención prestada al sufrimiento innecesario ocasionado a los animales durante el arreo y la insensibilización.

3. EL pH

El pH es un valor que determina s i una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 s ignif ica que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un punto de pH s ignif ica una concentración diez veces mayor o menor que la anter ior o poster ior en la escala. Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro).

4. INSENSIBILIZACION

El animal ingresa a la trampa de insensibilización, en la que con una pistola le dan un golpe en medio de los cachos y los ojos, esto hace que el animal quede en estado de inconsciencia.

5. IZADO DE ANIMAL

El animal una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los operarios le coloca una argolla en una de las extremidades inferiores para que sostenga, luego el animal es elevado, quedando boca abajo.

6. SANGRIA

Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo filoso, le hace una hendidura en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que causa que el animal evacue totalmente la sangre; la sangre cae en una canaleta, conectada a una caldera, que evapora toda el agua que contiene la sangre, generando harina de sangre, que es utilizada como materia prima en otra industria.

7. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO.

Para el corte de manos ya ha pasado más de cinco minutos desde la insensibilización, por lo que el animal ya debe estar muerto; en el corte de manos se le retira la argolla al animal y de ahí en adelante, se cuelga de ganchos. Las patas, pasan a ser lavadas u pulidas la vapor.

8. ANUDADO DE RECTO

Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la contaminación de la carne, en el caso que haya salida de excrementos del animal.

9. CORTE DE LUJO

Se le hace un desprendimiento de la piel del animal, de la sobre barriga.

10. CORTE DE CABEZA

Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en la cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la recepción de cabezas, donde se le revisa la dentadura, para determinar la edad aproximada del animal. (Las cabezas en almacenamiento en frio pueden durar hasta 8 días).

11. QUITADO DE LA PIEL

En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que el equipo va halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el desprendimiento con cuchillo, esto se hace de arriba hacia abajo, esto teniendo en cuenta que el animal esta boca abajo; las pieles caen a un cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su descomposición hasta ser entregada para ser utilizada como materia prima en otra industria. (Las pieles duran hasta 1 mes hasta que las recoge la empresa.

12. SIERRA DE PECHO

Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual facilita el eviscerado.

13. ESVISCERADO

En ésta fase se retira por separado las vísceras blancas de las vísceras rojas, para la higienización de las mismas, también por separado.

BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a 39°C, éstas se les realiza un análisis para determinar si son aptas para el consumo o no, por lo que pueden ser de un animal con ciertas enfermedades o contaminado durante el proceso de sacrificio; por ejemplo: hígado con paciola apática, responsable de trasmitir siniosis apática; también pulmón malgurmitado (cuando el animal no tuvo ayuno respectivo), enfisematoso, neumonía, etc.

BISCERAS BLANCAS: comprende intestino y compartimientos como cayo, librillo, cuajo y otro, se higienizan con agua en ebullición.

14. SIERRA CANAL

En éste paso, el cuerpo del animal es dividido en medias de canal y en cuartos de canal, según requiera el cliente.

15. CUARTO DE DESPOSTE

En el cuarto de desposte se separa el musculo del hueso, según requerimiento del cliente.

16. CUARTO DE MADURACION

A 0°C para maduración de la carne, según requerimiento de los clientes

17. TRANSPORTE

Cuenta con vehículos que garantizan la cadena de frio, desde la planta de sacrificio hasta donde lo solicita el cliente, siempre y cuando sea en Neiva

SACRIFICIO DE PORCINOS

En el sacrificio de porcinos, se hace después de que los animales han sido sometidos a ayuno de 3 horas, y hayan sido observados e inspeccionados por el veterinario encargado. Se le insensibilización del animal, mediante descarga eléctrica con una tijera, se hace izado, luego sangría, se sumerge en agua a 62,5°C para luego ser pelado, se le hace anudado en el recto, y se es víscera, y se flamea con una llama generado con gas, a diferencia de los bovinos, no se les retira la cabeza ni las extremidades.

OB SERVACIONES

El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo hacen descansar antes de su sacrificio, para no producir estrés en el animal.

Todas las áreas están debidamente separadas, sin que haya una contaminación cruzada.

La planta está separada de alguna vivienda o foco de contaminación que pueda dañar la carne.

La planta hace un tratamiento a las aguas residuales, convirtiendo los residuos en abono.

Tienen implementado las buenas prácticas de manufactura y se puede apreciar en la vestimenta de los operarios, como los siguientes implementos de trabajo: overol, gorro, tapa bocas, botas de caucho, gafas protectoras, guantes de hierro y petos respectivamente.

La planta de sacrificio cuenta con diferentes cuartos de refrigeración para el almacenamiento de cabezas, patas, vísceras rojas, vísceras blancas, canal etc. Con la temperatura requerida

4. CONCEPTO SANITARIO DE LA PLANTA A LOS OJOS DE LA NORMATIVIDAD

En el video nos muestran que la planta de beneficio cumple con la normatividad establecida con el concepto sanitario. La planta tiene implementados en debida forma los procesos para el cumplimiento de las buenas prácticas durante los procesos de sacrificio, faenado y transporte de canales y los productos cárnicos comestibles.

CONCLUSIONES O RECOMENDACIONES

La planta de sacrificio como otras plantas cuentan con una infraestructura rígida a la normatividad, garantizando un producto de calidad e inocuo a la ves para el consumidor y ganancias al propietario.

CIBERGRAFIA DE LA PLANTA DE BENEFICIO.

https://www.youtube.com/watch?v=ZtwUYfiArbg

https://www.youtube.com/watch?v=f7we9-hQFB8

ANEXOS