1. TEMA:

PROCESAMIENTO DE MERMELADAS Y JALEAS

2. OBJETIVOS:

Familiarizar al alumno con las operaciones del procesamiento de mermeladas y jaleas.

Realizar los cálculos de balance de materia y energía, controles y rendimientos.

Evaluar sensorialmente el producto obtenido. Determinar los parámetros de control de calidad.

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES Y EQUIPOS:

COCINA Y OLLA EXPRIMIDOR

MATERIALES Y EQUIPOS:

CUCHILLOS Y COLADERA CUCHARÓN Y BOWLS

JUGO DE MANDARINA (2L) PECTINA (14 GR.)

AZÚCAR(3 GR.)ÁCIDO CÍTRICO

(16,98 GR.)

4. PROCEDIMIENTO:

1. Se calienta todo el jugo de mandarina con la mitad del azúcar, y se deja en ebullición de 10 a 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se queme.

2. Cuando la concentración de azúcar da 18-20ºBRIX, se incorpora la mitad de azúcar, dejando un poco para después, se espera 10 a 15 minutos moviendo constante.

3. La concentración sube a 40-45ºBRIX, se adiciona la pectina mezclada con una pequeña cantidad de azúcar, disolver en agua caliente.

4. Llegada el punto de ebullición se incorpora el resto de azúcar en forma lenta, con agitación suave y constante: tratando de esparcirla en toda a olla.

5. Poco antes de llegar al punto final de la cocción, se adiciona el conservador de (benzoato de sodio). La determinación final es cuando la lectura en el refractómetro indique 67ºBRIX o la temperatura de ebullición sea 104ºC-105ºC o realizando la prueba de la gota.

6. Se retira el producto del calor, se trasvasa a otro recipiente, se envasa a la mayor temperatura posible en frascos previamente esterilizados, finalmente se invierte el producto durante tres minutos aproximadamente pata esteriliza la tapa.

5. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA DE MANDARINA:

Materia prima

Pesado

Selección

Lavado

Exprimido

Concentración

Cocción

Enfriado

Envasado

Sellado

Inversión

Enfriado

Azúcar, Ác.benzoicoPectina y Ác. cítrico.

(68 ºBRIX)

( 90-95ºC)

(Tº- 85ºC)

(Tiempo = 2min)

6. TABLAS DE RESULTADO

TABLA Nº01 TOMA DE DATOS:

Materia prima MANDARINANombre científico CITRUS NOBILISVariedad CLEMENTINAS( Citrus retilata var ,clementina)

HIBRIDOS:(Citrus x tangerina y Citrus reticulada )

SATSUMAS (Citrus unshiu).

Principales variedadesEstacionalidad Se pueden encontrar en el mercado desde

septiembre hasta principios de marzo.Su periodo de maduración es dilatado dada la gran cantidad de variedades cultivadas.

Lugar de recolección

TABLA Nº02 CARACTERISTICA DE LA MATERIA PRIMA:

ColorFormaTamañoPromedio de diámetroPromedio de alturaPH

TABLA Nº03 RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

PESO (Kg) PORCENTAJE (%)

FrutaResiduos (cáscara pepas)

Producto final

TABLA Nº04FORMULACIÓN

FORMULA-CION

%DE LA FORMULACION

BASE: 100 KG. DE LA FRUTA

MATERIA PRIMAFrutaPorción de fruta en procesoINSUMOSAzúcarBenzoato de sodioAcido cítricoPectina

TABLA Nº05COSTE APROXIMADO

MATERIA PRIMA S/. POR 100 kg. De FRUTAFrutaPorción de fruta en procesoINSUMOSAzúcarBenzoato de sodioAcido cítricoPectina

TABLA Nº06CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

MERMELADA

Color

TexturaOlorSaborAspecto

7. CONCLUSIONES

En esta oportunidad hemos aprendido a realizar una exquisita mermelada de mandarina, lo cual nos causa gran satisfacción ya que nos encontramos aplicando en la vida real los conocimientos brindados clase a clase por nuestra guía, la profesora Petronila Fanola.

Hemos podido recepcionar la importancia de contar con una materia prima la cual sea de óptima calidad.

Además debemos tener todos los insumos y materiales listos, pesarlos y seleccionarlos con exactitud.

Es de gran relevancia estar muy atento en cada paso a seguir en la realización de la mermelada, para que la calidad del producto final sea bueno y no fracase dicha producción.

8. CUESTIONARIO:

I. REALICE UN LISTADO DE 5 FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE PECTINA Y 5 FRUTAS CON BAJO CONTENIDO DE PECTINA.

Lista de 5 frutas con alto contenido de pectina:

- PERALa pera constituye una fruta rica en vitaminas (A, B –tiamina, rivoflamina, niacina y ácido fólico-, C y E), fibra, potasio, pectina, sales minerales, azúcares, hierro, yodo y calcio, por lo que resulta muy adecuada para lograr un enriquecimiento vitamínico y favorecer una dieta sana y equilibrada.

- MANZANALa pectina es un hidrato de carbono que no se absorbe en el intestino y cuyas interesantes propiedades hacen que su consumo pueda resultar beneficioso en el tratamiento de algunas patologías. Las frutas en general

son ricas en pectina, sustancia que es también utilizada como aditivo espesante en la industria de conservas y mermeladas. La composición química de la manzana la hace la reina de las frutas con pectina. De hecho la extracción de pectina a nivel industrial es básicamente de la manzana.

- NARANJASi no tengo pectina sola, se podría añadir cáscara de naranja (rica en pectina) al momento de cocer la fruta para dar la consistencia que da la pectina.La naranja también es rica en pectina pero va después de la manzana.

- CIRUELA Las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas.

- MEMBRILLOEfectivamente, el membrillo es una de las frutas que más pectina contienen y con él preparo una deliciosa y cristalina jalea que me embelesa de sólo mirarla.

Frutas con un alto contenido en pectina:

Ciruelas, Grosellas rojas negras y silvestres, lima, limón manzanas, membrillo, naranja amarga. también cereza, mango y albaricoque.

Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras.

Las frutas medianamente ricas en pectina y ácidos son: Manzanas maduras, uvas maduras, frutas maduras en general.

Las frutas ricas en pectina y pobres en ácidos son: Melón maduro, higos verdes, membrillos maduros, damasco.

Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras.

Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arándano, fresa, ciruela, frambuesa, mora, zarzamora.

Lista de 5 frutas con bajo contenido de pectina

- PIÑAA piña rica en bromelina, fibra, pectina y vitamina.Además de ser un anticoagulante, ayuda en el proceso de la digestión.

- PL ÁTANOLos plátanos son muy ricos en hidratos de carbono por lo cual constituyen una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal nuestro organismo.

- UVALas uvas nos brindan agua, energía, depuran y nutren al organismo. Son ideales y prácticas a la hora tomar un tentempié dulce.

- MELOCOTÓN El melocotón es considerado uno de los 20 alimentos básicos más importantes. Es una fruta muy saludable con buena aportación en carotenos, que además se recomienda en dietas de adelgazamiento por su especial contenido en agua y fibra. Este producto se vende por peso.

- MELÓNEl melón tiene una carne amarillenta, compacta y crujiente. Sabor dulce, refrescante, con mucha agua y aromático. Se vende por unidades, garantizando que la unidad pesa más de 3 Kg.

II. QUÉ TIPO DE ENVASE ES EMPLEADO PARA CONSERVAR MERMELADAS.

- Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre.

- Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos.

- Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.

- Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente

- Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por

encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté completamente fría.

- Los envases también se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeños. Esta se derrite en un recipiente adecuado o una lata vacía, a baño maría, a fuego lento. Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el círculo de papel con la parte encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida encima llenando el frasco. Enfríar y colocar encima un film plástico o papel celofán asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco.

- Guardar los frascos herméticamente cerrados y etiquetados con la fecha en que han sido envasados.

- Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador.

- También se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En el congelador pueden durar hasta un año. La mermelada no se cristaliza.

III. DE ACUERDO A LA NORMA TÉCNICA PERUANA DE QUE MANERA DEBEN SER ELABORADO LAS MERMELADAS.

IV. DE ACUERDO A LAS INVESTIGACIONES REALIZADAS EN NARANJA, QUE OTRO TIPO DE INACTIVACIÓN SE LE REALIZA A LA PULPA DE ESTÁ FRUTA.