UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO2014

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Se realiz el anlisis de adsorcin y desorcin de muestras de pia, sometindolas a ambientes con diferentes humedades relativas, adems se realiz la determinacin de humedad mediante el uso de una estufa en el laboratorio de Biotecnologa de los Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional de Trujillo. De dicho anlisis se obtuvo los siguientes resultados:

Cuadro N 01. % de humedad de 8 muestras de pia

Nota: Se utiliz una sola humedad para las 8 muestras as como materias secas iguales.

Humedad (%)Materia seca (%)

82.9317.07

Cuadro N 02. Humedad de equilibro para diferentes actividades de aguaSoluciones %WiWfAdAiATX%HR(de equilibrio)

12.19951.4443-0.75520.874828570.119628570.700811780

22.27391.4983-0.77560.926659820.151059820.8849432910

32.21861.5607-0.65790.871926020.214026021.2538138325

42.29481.7421-0.55270.852852120.300152121.758360440

52.33991.7659-0.5740.926742750.352742752.0664484550

62.37251.8488-0.52371.02750270.50380272.951392565

72.38291.9495-0.43340.950046080.516646083.0266319975

82.3842.1978-0.18620.998228410.812028414.75704985100

Grafico N 02. Isoterma de sorcin de muestra de pia

Cuadro N 03. Parmetros para determinacin De monocapa por mtodo B.E.T.XAwAw/((1-Aw)X)

0.70081177500

0.8849432920.10.125557323

1.2538138250.250.265855525

1.7583603980.40.379141084

2.0664484480.50.483922065

2.9513925010.650.629242927

3.0266319860.750.991200785

4.7570498541-----

Nota: Para el clculo, se utilizar los 4 primeros datos

C59.625

Xm1.048218029

Grafico N 03. Linealizacin de BET, Aw/ ((1-Aw) X) vs. Aw

Cuadro N 03. Parmetros utilizados para el clculo de la monocapa por el mtodo G.A.BAwXAw^2Aw^3Aw^4Aw/XAw^2/XAw^3/X

00.700811775000000

0.10.8849432920.010.0010.00010.1130020.01130020.00113002

0.251.2538138250.06250.0156250.0039060.1993920.04984790.01246198

0.41.7583603980.160.0640.02560.2274850.09099390.03639754

= 0.75 = 4.597929291 = 0.2325 = 0.080625 = 0.029606 = 0.539878 = 0.1521419 = 0.04998954

Cuadro N04. Valores obtenidos mediante las ecuaciones de G.A.B0.002447152

1.215153499

-1.63989609

Xm0.63935178

Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de una alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas (Badui, 2006).

Para disponer de un criterio valorativo de la disponibilidad del conjunto de molculas de agua contenida en un alimento se estableci el concepto de actividad de agua (aw). Que significa una medida indirecta del agua libre que hay disponible en un determinado alimento. (Bello, 2000).

Una de las principales formas de calcular la disponibilidad de agua es mediante las isotermas de adsorcin. Valcrcel (1988) las define como representaciones grficas de las situaciones de equilibrio entre la concentracin del soluto en la fase lquida o gaseosa, y la cantidad del mismo que es o no adsorbida por el slido, a una temperatura dada y Jowitt et al (1981) dice que es la relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en un intervalo de valores de sta a una temperatura.

Barreiro (2006) nos habla de una forma muy sencilla de construir la isoterma de adsorcin que es mediante la colocacin del alimento estudiado en cmaras hermticas, conteniendo las soluciones sobresaturada con aw conocido, con un rango amplio de valores ubicados a una temperatura controlada y estable. Para ello, luego de que el alimento se equilibre con la atmosfera del desecador, a una aw dada, se determina la humedad de este por cualquier mtodo aceptable, construyndose as la curva de humedad vs aw a la temperatura estudiada.

La obtencin y modelado de las isotermas, es de suma importancia para el anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de materiales de envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir la vida til de un producto (Barbosa-Cnovas et al., 2007)

La grfica que representa los valores de humedad contra la actividad de agua para pia se muestra en el Grafico N 01, observando que se obtiene una isoterma tipo sigmoidal, que es el tipo ms comn en la mayora de productos biolgicos (Salazar, et al. 1994). Es necesario mencionar que se observa una curvatura anormal en este tipo de graficas en el punto (0.78, 0.03), misma que puede ser producto de falta de calibraciones o de errores de experimentacin.

% De Humedad

Para dicha determinacin se hizo por diferencia de pesos entre las muestras iniciales y las finales, sometidas a 3 das en la estufa, obteniendo los resultados reflejados en el Cuadro N 01. Cabe mencionar que los % de humedad de las diferentes muestras son notablemente iguales, lo que es producto de una decisin por parte del docente.

Modelado de la Isoterma de adsorcin

Podemos ver en el Cuadro N 02 como es que las muestras de pia fueron perdiendo agua, lo que se debe al fenmeno de deshidratacin.

Troller y Christian (1978) explican el fenmeno de adsorcin afirmando que inicialmente lo que ocurre es la formacin de una monocapa de agua alrededor de los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una adsorcin en multicapas mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros y espacios capilares, y por disolucin de solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un atrapamiento mecnico de la misma. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de su composicin y estructura.

Para hacer el clculo de la monocapa se trabaj con 2 modelos distintos obteniendo los siguientes resultados

Modelo de B.E.T.

Se trabaj solo con aquellos datos correspondientes a humedades menores e iguales a 50%, ya que segn lo dicho por Zug (2002) el considerable xito de la isoterma cuando consideramos las formas linealizadas, de las ecuaciones de isotermas, como estimacin del rango de aplicabilidad que poseen en sus tramos lineales, vemos que en casi todos los casos, los grficos de BET, resultan lineales solamente en una rango acotado de actividad acuosa o de presin relativa de 0.05