1 INFORME. SEGURIDAD ALIMENTARIA

Riesgo percibido vs riesgo real

José Luis Pérez GilCuerpo Nacional Veterinario

Hasta no hace mucho tiempo, la locución "Seguridad Alimentaria" se entendía como la suficienciaen los abastecimientos de alimentos para una determinada comunidad o país y sigue entendién-dose así, en los ámbitos geográficos donde el abastecimiento no está garantizado. A raíz de algu-nas crisis alimentarias en la década de los noventa (básicamente la de las "vacas locas") el térmi-no ha pasado a tener como primer significado en la Unión Europea, la garantía de salubridad delos alimentos.

esde la ópticade la garantíade la salubri-dad de los ali-mentos, in-cluso la Poli-

tica Agraria Común integróla seguridad alimentariaentre sus objetivos en la re-forma que tuvo como base lallamada Agenda 2000. Suprincipal exponente en estecampo fue el Libro Blancosobre la seguridad alimenta-ria que supuso la modifica-

ción de una muy buena partede las disposiciones existen-tes en la materia.

Principios generales dela seguridad alimentariaComo principios generalesde la seguridad alimentariahay que mencionar:

• Reconocimiento de lanaturaleza global de lacadena alimentaria, enla que cada uno de suseslabones productivostiene incidencia en el re-sultado final.

• Traslación de la respon-sabilidad de garantizarla salubridad e inocui-dad de las produccionesa los operadores de lacadena alimentaria(aunque se mantiene elcontrol oficial).

• La trazabilidad pasa aser un elemento centralde la seguridad alimen-taria, entendiendo comotal la capacidad pararastrear a través de lacadena productiva de

alimentos, piensos y susmaterias primas, sus orí-genes, procesos y desti-nos.

• El análisis de riesgo es laprincipal herramientapara gestionar los peli-gros, prevenirlos y limi-tarlos. En este sentido,en primer lugar se debeidentificar y valorar elriesgo (si no hay ele-mentos o evidenciascientíficas suficientes seaplica el principio deprecaución), a continua-

ción gestionarlo porparte de las Autoridadesy por último, la comuni-cación del riesgo a la so-ciedad.

Cuatro niveles deactuaciónPor tanto, para garantizar laseguridad alimentaria hayque actuar sobre toda la ca-dena alimentaria, lo que seproduce a tres niveles dife-rentes de forma preventiva yun cuarto de gestión de aler-

tas y comunicación, para de-tectar y controlar fallos e in-cumplimientos sanitarios.

Explotaciónagrícola/ganaderaSe actúa mediante el controlde insumos y prácticas de ex-plotación en los siguientescampos:

• Alimentación animal(plaguicidas, contami-nantes biológicos, sus-tancias prohibidas, etc.).

• Residuos de medicamen-tos, hormonas...

• Enfermedades zoonóti-cas (sanidad animal).

• Residuos de plaguicidas(explotaciones agríco-las).

Las recomendaciones paralograr producciones adecua-das y saludables se detallanen los denominados códigosde buenas prácticas.

Industria de alimentos ypiensosImplantación del sistema deanálisis de peligros y controlde puntos críticos (traslaciónde la responsabilidad de lainocuidad del producto aloperador), supervisado porcontrol oficial.

Productos importadosControles en los países pro-ductores (autorización de es-tablecimientos) y controlessanitarios en frontera.

Gestión de alertasSistema de alerta rápidapara alimentos y piensos(RASFF, Rapid Alert Systemfor Food and Feed). Comu-nica a las autoridades comu-nitarias con las de los dife-rentes Estados miembros y aestos entre sí, acerca de par-tidas de alimentos y piensosen los que se detecta incum-plimiento de la normativa o

Las informaciones cotidianas inducen a hacercoincidir el riesgo percibido con el real, creandouna conciencia de riesgo en el consumidor

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riesgo sanitario, y aporta in-formación sobre las medidasadoptadas.

Riesgo realy riesgo percibidoVisto de forma breve el marcode la seguridad alimentaria,se puede afirmar que cual-quier amenaza sanitaria (realo no) genera conciencia deriesgo en la población, de ahíque la comunicación juegueun papel fundamental en estecampo, y en particular en lagestión de alertas.

La comunicación del ries-go a la sociedad es un ele-mento delicadísimo, porquemal gestionada, ésta es capazde retroalimentar los riesgospercibidos, amplificar las cri-sis, convertir el riesgo perci-bido en riesgo casi real e in-cluso conseguir que los pode-res legislativos exacerben suactuación normativa paracalmar a una opinión públicaindebidamente alarmada.

Riesgo real y riesgo perci-bido nunca son la mismacosa, pero las informacionescotidianas sobre alimentoscontaminados o problemassanitarios enfrentan al con-sumidor a una amenaza perse y además a una interferen-cia cognitiva, que hace coin-cidir el riesgo percibido conel real, creando una concien-cia de riesgo.

Esto sucede porque el des-tinatario del mensaje es enmuchas ocasiones incapaz devalorar la información recibi-da sobre asuntos que le soncompletamente ajenos, quecree controlados por los po-deres públicos y sobre losque no sabe como reaccio-nar, al estar situado ante in-formaciones contradictorias.

Comunicacióndel riesgoLas empresas de imagen y re-laciones públicas han inter-venido ya en varios inciden-

tes relacionados con la segu-ridad alimentaria en los quese han visto envueltas gran-des empresas. Para estas oca-siones poseen un código deconducta (basado en obser-vaciones empíricas sobre lapercepción de los consumi-dores), compartido tambiénpor las Administraciones Pú-blicas, donde la máximaprincipal es "decir la verdad,transmitir seguridad y tran-quilidad, y resarcir al consu-midor por los daños ocasio-nados (si han existido)", sa-bedores de los desastrososefectos de intentar un engañou ocultar información en unasunto tan sensible.

Esto se debe a que en estamateria, el fondo de la cues-tión es la salud propia, aun-que paradójicamente elmismo consumidor quedesea saber que tipo de grasacontiene un determinado ali-mento se fume tres paquetesde cigarrillos al día, cono-

ciendo las consecuencias desu consumo.

Y aquí nace otra cuestióndiferente, el consumidordesea información sobre elriesgo para asumir los quedesee y en la medida que esti-me oportuno, pero causa unefecto devastador sobre suconfianza no ser avisadosobre un riesgo o creer queun producto es seguro y queluego no sea (aunque el per-juicio no haya existido en re-alidad, sea difícilmente cuan-tificable o sea mínimo).

Percepción del riesgoLa paradoja se da por la dife-rente percepción del riesgo,la naturaleza probabilísticadel mismo (un riesgo siem-pre se encuentra asociado auna probabilidad) o los nive-les de asunción individualesy colectivos. Por tanto a nivelglobal, primero se debe eva-luar, y a continuación, gestio-nar e informar. Los poderes

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públicos protegen a la colec-tividad mediante la evalua-ción científica de los riesgos,la prevención de los mismosy la elaboración de disposi-ciones legales para la preven-ción y control global de losriesgos (prohibición de sus-tancias, limitación de otras,etc.) e información pública.A nivel individual cada unoasume libremente el nivelque desee dentro del marconormativo y la informaciónde que dispone.

Se puede concluir portanto, que la percepción hu-mana del riesgo está muy dis-torsionada, se tiende a so-brestimar el peligro de suce-sos poco frecuentes e infra-valorar los peligros de activi-dades más comunes como laconducción de un vehículo, yse da por sentado que si po-demos controlar una situa-ción, estamos más seguros.Además se suele temermenos las consecuencias deuna forma de vida poco sana(falta de ejercicio, consumoexcesivo de alcohol o tabaco,dieta inadecuada) que los ni-

veles de contaminantes pre-sentes en los alimentos. Sinembargo, las estadísticas se-ñalan que es más probablemorir de enfermedades rela-cionadas con el estilo de vidacomo los trastornos corona-rios o cáncer.

Cuestiones relativasal riesgoUn informe del Eurobaróme-tro sobre "Las cuestiones re-lativas al riesgo", proporcio-na información valiosa sobrecómo perciben los consumi-dores europeos los riesgosalimentarios y cómo respon-den a la información que re-ciben al respecto.

Los consumidores estánalgo más preocupados porlos factores de riesgo exter-nos sobre los que no tienencontrol, y les preocupanmenos los factores persona-les relacionados con su pro-pia conducta.

En general. hay un altonivel de confianza en las ac-ciones de las autoridades pú-blicas en el campo de lasalud. La mayor parte de las

personas considera que setoman en serio los temas re-lacionados con la salud(54%) y que las autoridadesactúan con rapidez (55%),aunque hay un 47% de es-cépticos que piensan que losintereses económicos de losproductores se anteponen ala salud de los consumidores.

La cobertura realizada porlos medios de comunicaciónsobre los riesgos relaciona-dos con la salud llega a lamayoría de los consumidoreseuropeos. No obstante, haymás gente que recuerdahaber leído o escuchado noti-cias en los medios de comu-nicación sobre los riesgosasociados con el tabaco, laobesidad, el alcohol y las en-fermedades infecciosas, aun-que más del 60% de los con-sumidores recuerdan haberleído o visto informaciónsobre alimentos peligrosos opoco saludables en los últi-mos seis meses.

Entre los encuestados quehabían oído o leído reporta-jes en los medios de comuni-cación sobre la seguridad deun alimento en particular,más de la mitad declararonhaber cambiado sus hábitosalimentarios en consecuen-cia, y evitar ese alimento yafuese de forma temporal(37%) o permanente (16%).Sin embargo, más del 40%de las personas ignoran lasnoticias sobre seguridad ali-mentaria o no hacen nada alrespecto, a pesar de que eltema les preocupe. Estehecho tiene implicaciones encuanto a las comunicacionessobre riesgos, primero, por-que los medios de comunica-ción tienen un papel impor-tante en términos de con-cienciación y, además, por-que pueden motivar cambiosen la conducta del consumi-dor.

Nuevos retos enseguridad alimentariaLejos de las percepciones in-dividuales y colectivas sobreel riesgo derivado de los ali-

mentos, los datos reales re-flejan que en el año 2006 seprodujeron a través del Siste-ma de Alerta Comunitaria(RASFF), 2.923 notificacio-nes, de las cuales el 68%eran informaciones y el 32%alertas. Los problemas másfrecuentemente detectadosestaban relacionados con lapresencia de micotoxinas endeterminados frutos secos, lapresencia de mercurio e hi-drocarburos policíclicos enalgunos productos de lapesca y los niveles inadecua-dos de aditivos en otros pro-ductos. Más infrecuentesfueron la presencia de conta-minaciones microbiológicasen alimentos y piensos, y lastrazas de metales pesados oresiduos de plaguicidas.

A pesar de lo anterior, delenorme cambio en conceptosy normativa de seguridad ali-mentaria, y del despliegue re-alizado para controlar cual-quier episodio en esta mate-ria, nuevos retos están pre-sentes. Cabe mencionar nue-vos patógenos emergentescomo Escherichia coli0157/H7, prácticas prohibi-das como el uso de hormo-nas en ganadería, zoonosisreemergentes, contaminantesligados a nuevos procesosproductivos o a la modifica-ción de los ya existentes, ynuevos desarrollos tecnológi-cos como los organismosmodificados genéticamente,que de forma objetiva o no,generan inquietud en el con-sumidor.

No obstante, es posibleconcluir que las medidas pre-ventivas son adecuadas y quesi fallan la aplicación de lasguías de buenas prácticas enlas explotaciones y los siste-mas de autocontrol de las in-dustrias o bien intentan im-portarse productos no aptos,el sistema de alerta rápida escapaz de detectar y paliar lasprincipales amenazas para lasalud pública derivadas dealimentos y piensos, e impe-dir o limitar su entrada en lacadena alimentaria. •

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