Informes Fase 2

7/26/2019 Informes Fase 2

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CROISSANTSi analizamos la legislacin vigente correspondiente a productos deconftera-pastelera, bollera y repostera y comparamos con laactividad real desarrollada por industrias amparadas bajo estalegislacin y por la tecnologa empleada, observamos como existe unsolapamiento, en mayor o menor medida, con otras actividades comoson la abricacin de galletas, pan y panes especiales, masas ritas,caramelos, conftes, chicles, turrones y mazapanes y chocolates,reguladas por normativas dierentes, adems de encuadrarse enclaves de nmero de !egistro "eneral Sanitario de #limentos $!"S#%distintas& Si solamente nos fjamos en aspectos tecnolgicos ysanitarios, sin considerar dierencias en cuanto a legislaciones oagrupaciones por claves sanitarias comprobamos 'ue eectivamentela actividad de conftera- pastelera, bollera y repostera es muysimilar a otras actividades como la elaboracin de galletas, panes,mazapanes, etc&, dierencindose en muchos casos en algunasmaterias primas y pe'ue(as variaciones de proceso&

)e esta orma la realidad nos demuestra 'ue la abricacin deproductos de pastelera se compagina con la abricacin de *mazapn

o turrones de obrador*, o 'ue las industrias abricantes de productosde panadera compaginan su actividad con la elaboracin de una grancantidad de productos de bollera y en menor medida con laelaboracin de tartas&

+n este sentido y atendiendo a la distincin legal se encuentran

roductos de conftera-pastelera, bollera y repostera "alletas -.asas ritas -an y panes especiales roductos del cacao y chocolate y productos derivados de estos

y sucedneos de chocolate& /aramelos, chicles, conftes y golosinas 0urrones y mazapanes


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+n nuestro caso el mbito de actuacin del presente manual son losproductos de conftera pastelera, bollera y repostera, segndenominaciones establecidas en !&)& 123453467 y modifcaciones,considerando adems la etapa de transporte de estos productos porsu relevancia sanitaria al ser algunos de ellos productos con rellenos

muy perecederos 'ue precisan condiciones especiales para sutransporte y distribucin&

8a !eglamentacin 09cnico Sanitaria $!0S% para productos deconftera-pastelera, bollera y repostera $en adelante *productos depastelera*%, establece dierentes tipologas de productos descritos enla tabla 3&3&

/omo vemos se realizan tres dierenciaciones undamentales

3& roductos con azcar como ingrediente undamental$conftera%&

1& roductos con masas de harinas ermentadas como elementoprincipal $bollera%, con o sin relleno, cocida o rita&

:& roductos 'ue combinan harinas, azcares, grasas comestibles,etc&, ermentadas o no, dulces o saladas $pastelera%&


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)entro de estos ltimos se subdividen en dierentes tipos de masas'ue en posteriores captulos analizaremos, pudiendo prepararsecual'uiera de ellas con relleno o guarnicin y denominndoseentonces productos de repostera&

+sta reglamentacin dierencia entre varios tipos de masas en uncinde sus ingredientes y proceso de elaboracin& Sin embargo, a nivelindustrial se distinguen otras denominaciones para masas 'ue enalgunos casos suponen pe'ue(as variaciones respecto a 9stas comoson las denominaciones *masas cocidas*, refri9ndose a masasescaldadas, *masas 'uebradas* 'ue perectamente podranconsiderarse como una variante de masa azucarada, y la *masa decroissant* 'ue es un tipo de masa de hojaldre ermentada&


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EMPANADA MIXTA E ITALIANAHISTORIA

8a palabra empanada proviene del castellano *empanar*, cuyaprimera acepcin es *encerrar algo en masa o pan para cocerlo en elhorno*&3 Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales, 'uelos pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo& /on eltiempo, se acab cociendo la masa de pan junto con su relleno, y mstarde se elaboraron masasespecfcas para envolver el relleno& +ste

tipo de preparacin dio origen a alimentos como los calzonesitalianos, las empanadas gallegas y los /ornish pasties britnicos;'uizs de un modo similar surgieron los bri


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principalmente, y se ren en abundante aceite& Son un rito deconsumo cotidiano, tanto en los hogares a la hora del desayuno o dela cena, como a manera de comida rpida en las calles, caeteras,tiendas o ruteras y en festas a manera de pasa boca& Se acompa(ancon ca9, chocolate, agua de panela, jugo de ruta o gaseosa& 8a

venta de empanadas constituye la uente de ingresos de muchasamilias, 'uienes por la dicil situacin econmica o por tradicin laselaboran para venderlas en puestos fjos estrat9gicamente ubicadosdonde hay >ujo de personas, o a domicilio; tambi9n se vende sin ritara manera de congelados para 'ue las personas las ran cuandodeseen comerlas&

Centro del pas

+n las grandes ciudades colombianas, ubicadas al centro del pas, nopuede altar en las caeteras, tiendas de barrio y ondas, algn tipode empanada para acompa(ar una taza de ca9 o un rerescoembotellado& +n los ltimos tiempos se han vuelto una orma decomida rpida alternativa, a mens ms pesados, demorados ycostosos a la hora del almuerzo o merienda& Sin embargo su valornutricional an noha sido estudiado&

Santander

8as empanadas santandereanas se caracterizan por tener masa de

harina de trigo& +l relleno tradicional es con arroz, carne molida y unpoco de cilantro, siendo estas las llamadas empanadas de carne&?pcionalmente, se le agrega al relleno huevo duro picado& 0ambi9n sepueden conseguir con arroz y pollo, solo pollo, ha@aianas $pi(a,'ueso y jamn%, 'ueso y champi(ones, rancheras $salchicha y 'ueso%o de solo 'ueso& #dicionalmente, se pueden conseguir las empanadasde masa de yuca, tradicionalmente rellenas con arroz y carne molidao con arroz y pollo y tambi9n pueden llevar huevo duro picado&


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PAN DE MOLDE

Se designa con el nombre de pan al producto perecedero resultante de lacoccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, salcomestible y agua potable, ermentada por especies de microorganismospropias de la ermentacin panaria como el ASaccharomyces cerevisiaeB&

+l de molde es la masa elaborada con harina de trigo blanco o integral 'uese enri'uece con leche, azcar y huevos& !especto al pan tradicional, laprincipal ventaja del pan de molde, es su cil masticacin y 'ue su perodode conservacin es muy superior al del pan comn&

)entro de esta denominacin podemos incluir distintos tipos de productospan blanco de molde, pan de molde integral, pan de leche, pan para

hamburguesas o perritosun'ue tradicionalmente para la abricacin del pan se ha preeridogeneralmente harina blanca de trigo, por sus propiedades, sin embargo,parece 'ue estas preerencias de consumo estn cambiando, y en laactualidad existe un ascenso en el consumo de pan integral&

+n numerosas ocasiones el pan puede llevar adicionados otros ingredientescomo nueces, semillas, etc& 'ue elevaran su valor nutritivo&

Estacionalidad

Se encuentra disponible durante todo el a(o&

Porcin coestible

3CC gramos por cada 3CC gramos de producto resco&

!"ente de n"trientes # s"stancias no n"triti$as

Didratos de carbono complejos y en menor medida protenas, selenio ytiamina& +n el caso del pan integral tambi9n es una buena uente de fbra&

%aloracin n"tricional

+l pan de molde es rico en hidratos de carbono complejos $almidn%,

protenas, selenio, sodio, hierro, tiamina y niacina&


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Su composicin nutricional va a depender del grado de refnado de la harinautilizada para su preparacin y del posible enri'uecimiento o ortifcacionesde la masa durante la elaboracin& +l pan integral ser ms rico enprotenas, fbras, minerales y vitaminas del grupo E, ya 'ue la harinautilizada para su preparacin esta menos refnada, adems el pan integral

tendr mayor poder de saciedad&8a dierencia con el pan comn, aparte de ser su textura, es 'ue en el casodel pan de molde el contenido en grasa, protenas y fbra es algo mayor 'ueen el tradicional, aun'ue hay 'ue tener en cuenta 'ue ese contenido esmuy variable segn el tipo de pan 'ue se consuma&

Su valor energ9tico $176


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TORTAS

8a repostera, conftera o pastelera es el arte de preparar odecorar pastelesu otros postres& +l t9rmino repostera es el 'ue seutiliza para denominar al tipo de gastronoma 'ue se basa en la

preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces talescomo tartas, pasteles, galletas, budinesy muchos ms
https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_(gastronom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Tartashttps://es.wikipedia.org/wiki/Galletashttps://es.wikipedia.org/wiki/Budineshttps://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Tartashttps://es.wikipedia.org/wiki/Galletashttps://es.wikipedia.org/wiki/Budineshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_(gastronom%C3%ADa)


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PAN PLANO

8a torta tiene su origen en dierentes variantes regionales de panplano , de las cuales la torta de gazpacho y la torta cence(a tortapermanecen en ciertas zonas del centro de +spa(a& 8as tortas

tambi9n se mencionan en 8evtico 12 F-4, en la traduccin espa(olade la Eiblia & #ctualmente, sin embargo, la palabra torta tambi9n seaplica a dierentes tipos de pan y productos de pastelera, segn laregin&

Districamente la dierencia entre torta y pan era su orma redonda yplana, as como la ausencia de levadura en su preparacin& 8aconoca palabra tortilla , utilizada principalmente en .9xico $no en+spa(a, sin embargo%, signifca una *pe'ue(a torta*, mientras tortadasignifca *gran torta*& +n la mayora de las regiones, una torta seconsidera tradicionalmente una orma inerior de pan, como elaorismo espa(ol muy conocido# alta de pan buenas son tortas suvez, en .9xico una variacin dice # Galta de an, tortillas&

TORTA !RITA

+s un pan plano rito 'ue se come en =ruguay y #rgentina & ?trosusos de la palabra torta incluyen huevo en torta, unpe'ue(o soritode huevos revueltos , 'ue no debe conundirse conla torta de huevo, un pastel tpico de Sobrarbe, #ragn, +spa(a, yla torta del /asar, un 'ueso elaborado con leche de oveja en

+xtremadura, +spa(a&8a torta italiana se dierencia de crostatapor el relleno una crostatatiene un relleno grueso inconsistente, mientras 'ue una torta& tieneun relleno consistente hecho de ingredientes mezclados&

TORTA D&LCE

Doy en da, en +spa(a y en varios pases de #m9rica 8atina, lapalabra torta es de uso muy comn para reerirse a los pastelesdulces, como el de una boda o la tarta de cumplea(os& +stesignifcado tambi9n est presente en otras lenguas europeas, comopor ejemplo, el italiano torta, el alemn torta o el ranc9s tarte&

S'ND(ICH DE M)XICO

+n .9xico, una torta es un tipo de snd@ich&

TORTILLA !ILIPINA

# dierencia de su contraparte mexicana, en Gilipinas, sobre todoentre los del norte y del tagalo provincias e islas hablantes de, tortase refere a una especie de tortilla hecha con huevos o berenjena,

carne molida $generalmente carne de vaca o cerdo%, y la cebollapicada a veces y patata&
https://es.wikipedia.org/wiki/Sofritohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Torta_de_huevo&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Torta_del_Casarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Crostatahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sofritohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Torta_de_huevo&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Torta_del_Casarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Crostata


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PREPARACION

# dierencia de otros alimentos preparados con harinade trigocomoel pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando laspropiedades elsticas del gluten, los preparados en repostera suelen

tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vezagregada la harina& 8os reposteros optan por usar ingredientes comola levadurao el bicarbonato sdico$polvo de hornear% cuando 'uierengenerar burbujas de aire en el alimento& +sto causa 'ue los pastelessean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos&

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera,

azcar

huevos

harina

mante'uilla

vainilla

chocolate

crema

levadura

#lgunos postres llevan adentro trozos de ruta& ?tros pueden llevar ensu lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativasobre suexterior&

PASTELES CON CAPAS

8os pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando variospasteles delgados 'ue luego son colocados uno sobre el otroormando las capas, con crema o ruta entre cada capa& +l productoterminado suele cubrirse con crema u otra decoracin& Suele cortarsey servirse como si la separacin entre capas no existiera&

+n algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separandolas capas antes de meter el pastel al horno& # veces tambi9n se cortaun pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivode introducir crema o ruta entre ellas&
https://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_s%C3%B3dicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)https://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttps://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttps://es.wikipedia.org/wiki/Crema_pastelerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttps://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_s%C3%B3dicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)https://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttps://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttps://es.wikipedia.org/wiki/Crema_pastelerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Horno


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/uando las capas estn separadas por columnas $como sucede en unpastel de bodas% o cuando cada capa tiene un dimetro distinto$generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmideescalonada% se le llama piso a cada capa y suelen comerse por

separado&

DECORACION

=na vez 'ue se termina de hornear un pastel, se le suele decorar condiversas cubiertas cremosas o de azcar y elementos 'ue aporten

tanto sabor como dise(o, entre estos ltimos tenemos a las rutas,nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros&

+ntre las cubiertas ms populares se encuentra el betn demante'uilla, la crema batida, la crema chantilly, cobertura dechocolate, betn de 'ueso crema y la pasta de azcar o ondant& Hstaes la parte ms c9lebre del proceso, incluso al punto de 'ue aparte delas clases de pastelera existen cursos especiales para la decoracinde pasteles&

+n cuanto a las cremas, betunes o glaseados, ests se realizan conmateria grasa y azcar y dependiendo de la textura, el sabor y elcolor se agregan ms ingredientes& #lgunos ejemplo de materia grasason mante'uilla, manteca vegetal, 'ueso crema, chocolate, entreotros& +l azcar 'ue se usa en la mayora de los casos es azcar glasso de repostera, 'ue no es ms 'ue azcar normal molida hasta 'ueest9 extremadamente fna para 'ue as pueda tener una mnima onula sensacin granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en ormade nieve sobre el pastel& ara el sabor se utiliza la cocoa, vainilla,

rutas, licores o saborizantes artifciales&+l color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en sudeecto se le agrega color artifcial& ara aplicar este tipo de cubiertaal pastel se utilizan las esptulas, pueden ser rectas o en orma deI8J, existen de diversos tama(os y espesores, dependiendo del tipo decubierta a aplicar y de lo prolijo 'ue se re'uiera el dise(o dedecoracin&

+n cuanto a los detalles se aplican con e'uipo espacial, tales como

injectadoras o mangas con bo'uillas especiales& 8os distintos coloresde las cremas se usan para hacer ormas sobre la superfcie del
https://es.wikipedia.org/wiki/Bodahttps://es.wikipedia.org/wiki/Boda


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pastel, tales como para escribir *Geliz /umplea(os* o dibujar unpersonaje de dibujos animados&

# fnales del siglo KK, se hicieron disponibles al pblico nuevosproductos para la decoracin de pasteles& +stos incluyen esparcidores

especiales de chispas y m9todos para transerir una imagen impresaa un pastel& # veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel comonmeros o fguras plsticas o comestibles& 0ambi9n existen hojas dechocolate 'ue pueden ser colocadas donde se desee&

+l ondant es una alternativa ms para la decoracin de pasteles esuna pasta laminada hecha a base de agua y azcar, su nombreproviene del ranc9s y signifca I'ue se undeJ y hace reerencia a lasensacin sica al momento de comerlo& +ste material es

completamente moldeable, se pueden crear fguras, >ores o cual'uiercosa por lo es una de las grandes ventajas ya 'ue abre la puerta a lacreatividad& ara hacer Gondant existen varias recetas y sabores, lo'ue s es un hecho es 'ue hay 'ue tener paciencia y dedicacin paratrabajarlo y esperar hasta 'ue est9 completamente seco para podermanipularle mejor&

ESTA*LECIMIENTOS

8as pasteleras, son negocios extremadamente comunes& /uando

venden tartas, tambi9n se denominan confteras y cuando slotienen tartas se denominan tarteria& # menudo las pastelerastambi9n venden pan y otros alimentos salados& +n estos casos sellaman panaderas&

Doy en da, tambi9n pueden vender numerosos otros artculos comorerescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia&

8as pasteleras a menudo se especializan en hacer pasteles parabodas, cumplea(os o santos& 0ambi9n pueden recibir encargos dehoteles o centros de convenciones 'ue buscan conseguir postres debuena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de variospases&

8as panaderas5pasteleras se pueden dividir en

!+bricas& # menudo producen los pasteles para luego

transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de unaregin& Lormalmente trabajan para tiendas similares&
https://es.wiktionary.org/wiki/pasteler%C3%ADahttps://es.wiktionary.org/wiki/panader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Tienda_de_convenienciahttps://es.wiktionary.org/wiki/pasteler%C3%ADahttps://es.wiktionary.org/wiki/panader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Tienda_de_conveniencia


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Ne,ocios -ailiares& ueden especializarse en productos de

un tipo especfco, tales como pasteles con recetas originarias deuna zona especfca del mundo&

!ran."icias& Gorman parte de cadenas de pasteleras& Suspasteleros y5o panaderos suelen seguir recetas predeterminadaspor la compa(a, 'ue es la 'ue establece la gama de productos&

8as pasteleras pueden ser asimismo artesanales&
https://es.wikipedia.org/wiki/Artesanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Artesana

Informes Fase 2

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