7/29/2019 Iniciacion a la cata de vino Parte I

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(OYLQR1RFLRQHVEiVLFDVJHQHUDOHV

La Carte des Vins

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Contenido del curso

1. Los sentidos que intervienen en la cata2. Conceptos básicos de viticultura

3. Vinos blancos. Conceptos básicos de vinificación

4. Vinos tintos. Conceptos básicos de vinificación

5. Vinos espumosos

6. Denominaciones de Origen

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/RVVHQWLGRVTXHLQWHUYLHQHQHQODFDWD

• La vista• El olfato

• El gusto ( la boca )

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/RVVHQWLGRVTXHLQWHUYLHQHQHQODFDWD

 /DYLVWD

0DWL]( donde

hay menos

vino )

-,QWHQVLGDG

-7RQDOLGDG

( donde hay + volumen )

•Alta

• Media

• Baja

• En los blancos los dos parámetrosdescriben el mismo atributo

• En los tintos pueden ser distintos

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/RVVHQWLGRVTXHLQWHUYLHQHQHQODFDWD

 (OROIDWR

 $URPDVSULPDULRV:

Llamados también varietales o preferm entativos, existentes enla uva en forma libre o bloqueados, son característicos de cadavar iedad y se localizan en los hollejos, en las capas celularessubyacentes a la cut ícula.

 $URPDVVHFXQGDULRV

Corresponden a las sustancias olorosas producidas durante lafermentación alcohólica y gliceríno-pirúvica como subproductosde la actividad biológica de las levaduras. El contenido en

alcoholes terpénicos desempeñan un importante papel.

 $URPDVWHUFLDULRV:

Se desarrollan durant e la crianza y envejecim iento del vino yson debidos a fenómenos químicos de óxido-reducción y

esferificación de los componentes iniciales del vino.

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/RVVHQWLGRVTXHLQWHUYLHQHQHQODFDWD

 (OJXVWRODERFD

• 'XOFH

• $FLGR

• 6DODGR

• $PDUJR

La lengua$PDUJR.

Cuando tragas

$FLGRV

'XOFH6DODGR

Aparece raramente

en el vino

La mayoría de las expresiones del vino en boca son aromáticas por vía retronasal

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 /DYLG 

9LWLV9LQLIHUD. Origen caucásico hace + 5000 años

Parte aérea

Raíces

5DVSyQ

*UDQRR%D\D

( fruta )

(OJUDQR

 /D3LHO : Esencias aromáticas. El aroma

varietal: patrón que se encuentra en una

uva. En la piel está la tinta y el color dela uva. El vino tinto vendrá de la

maceración de la uva con piel.

 /D3XOSD:

Agua, azúcares y ácidos

 /DVVHPLOODV:

No tienen mucho interés para la

elaboración de un vino de calidad.

Tienen taninos

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 (OFLFORELROyJLFRGHODYLG 

5HSRVRYHJHWDWLYR

Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la

parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10º ,no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo.

'HVERUUH

Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta

empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica,

diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la

temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta.

%URWDFLyQ

Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas

que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las temperaturasprimaverales. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del

agua disponible.

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 (OFLFORELROyJLFRGHODYLG )ORUDFLyQ\&XDMDGR

Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte

de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.

(QYHUR

A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a

amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del

agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se

producen los cambios más importantes en las uvas.

/D0DGXUDFLyQ

Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. La uva

aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez

más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al

final de este periodo se produce la Vendimia.

&DtGDGHOD+RMDEntre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta,

se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en

primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la

parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.

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&RQFHSWRVEiVLFRVGHYLWLFXOWXUD

9DULHGDGHVGHXYDVWLQWD

%2%$/ Rica en materias colorantes. Aunque su calidad es muy discutida por ser bastante

productiva, puede dar lugar a buenos vinos tintos y rosados. Presente en la D.O. Utiel-Requena, la

D.O. Valencia y las provincias de Cuenca y Albacete, sobre todo.

&$%(51(7)5$1&De origen bordelés como la &DEHUQHW6DXYLJQRQ, pero da lugar a vinos

más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la 0HQFtD, abundante en

zonas de Galicia y Castilla.

&$%(51(76$89,*121Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los

continentes por ser la variedad de moda desde hace años. Las bayas son pequeñas, esféricas, depiel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Se obtiene un vino de color rojo intenso,

matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor

herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. En España está implantada sobre

todo en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, pero se está experimentando en otras muchas zonas

ya que vinificado con otras variedades mejora notablemente las características organolépticas delos varietales autóctonos.

&$5,f(1$ Produce vinos robustos y se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C.

Rioja recibe el nombre de 0D]XHOD y se utiliza para complementar a la tempranillo. Es variedad

principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.