Jugosidad Calidad de la carne - UCO · 5. Contribuye al sabor y aroma de la carne. 6. Participa en...
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Calidad de la carneJugosidad
COLOR
TEXTURA
JUGOSIDADSABOR
AROMA
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La percepción de la humedad en el momento del consumo. Distingue dos componentes:
1. En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo de la carne (HARRIES y MACFIE,1976). JUGOSIDAD INICIAL
2. En segundo lugar la jugosidad que se mantiene después durante un
tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación(LAWRIE, 1966). JUGOSIDAD SOSTENIDA
Jugosidad
Capacidad de la carne para retener su agua constitutiva durante la aplicación de fuerzas
externas como son el corte, el calentamiento, la trituración y el prensado.
Apreciación de la carne debida al sentido del tacto.
Jugosidad InicialCAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
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Capacidad de Retención de Agua
Estado del agua.Valor de pH (Efecto de carga neta).Punto isoeléctrico de las proteínas.
Estructura muscular
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5%
CO
O
CO
O
CO
O
Estados del agua en la carne
Agua ligada Agua inmovilizada Agua libre
Punto isoeléctrico de la proteína
Valor de pH al que una molécula tiene carga neta cero.
A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.
~5,0 - 5,4
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Influencia del pH sobre la CRA Influencia del pH sobre la CRA
4,5 5,0 5,5 6,0 pH
CRA
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+
+
+
+
-
-
-
-
--
-
-
H2O
H2O
H2O
H+
H+
DFDpH ~ 6
Alteraciones relacionadas con el pH
+
+
-
-
-
+
-
-
--
+
+
+
H
H+
H+
H2O
H2O
H2O
H2O-+
Alteraciones relacionadas con el pH
PSEpH ~ 5
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Alteraciones en la carne
Normal
PSE
DFD
Sistemas para la medida de la CRA de la carne
SUBJETIVOS.Análisis sensorial.
INSTRUMENTALES.PresiónCalentamientoPérdidas por goteoCentrifugación.
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Sistemas para la medida de la CRA de la carne TEXTURA
JUGOSIDAD
A B CMuy jugosoBastante jugosoAlgo jugosoNi seco ni jugosoAlgo secoBastante secoMuy seco
TERNEZA
A B CMuy tiernoBastante tiernoAlgo tiernoNi tierno ni duroAlgo duroBastante duroMuy duro
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Sistemas para la medida de la CRA de la carne
Pérdidas por presión“Presure loss”
Pérdidas por cocción “Cooking loss”
Pérdidas por goteo “Drip loss”
Sistemas para la medida de la CRA de la carne
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Factores que afectan a la CRA de la carne
INTRÍNSECOSTipo de músculoEspecieRazaSexoEdadIndividuo
EXTRÍNSECOSCondiciones de la explotaciónTratamientos hormonales y finalizadoresEstrés presacrificioCocinado y manejo tecnológico
Tabla1. Capacidad de retención de agua, textura y grasa intramuscular de corderos de raza Corriedale en tres sistemas de producción.
Extensivo Semintensivo Intensivo Sg
27,17+0,69b 23,88+0,65a 23,4+0,59a ***
33,55+0,84 36,19+0,79 35,02+0,72 ns
32,78+1,47c 27,01+1,38b 23,80+1,26a ***
1,44+0,11 1,40+0,11 1,28+0,10 ns
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Al combinarse los lípidos derretidos con el agua se constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se exprime durante la masticación. Este caldo estimula, además
la producción de saliva lo cual da una impresión sostenida de jugosidad
Jugosidad sostenida Jugosidad sostenida
GRASA (IM, SC, IN) AGUA
JUGOSIDAD
MASTICACIÓN
=
+
ENSALIVACIÓN+
+
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Glándulas salivares Glándulas salivares
La secreción bajo el control del sistema nervioso autónomo. Secreción es de 0.5 ml/min ( hasta 6-7 ml/min). El volumen diario secretado oscila entre 1 y 1,5 litros.
5%
20%
70%
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La grasa.
Término genérico que generalmente se refiere a los acilglicéridos o ésteres en los que una molécula de
GLICEROL se une a uno, dos ó tres ÁCIDOS GRASOS formando los monoglicéridos, diglicéridos y
triglicéridos, respectivamente.
+ R-COOH
+ R-COOH
+ R-COOH
(C3H8O3)
La grasa. Localización
1. Intramuscular
2. Subcutánea
3. Intermuscular
4. Omental
5. Mesentérica
6. Pelvicorrenal
7. Cardíaca
8. Mamaria
9. …….
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La membrana celular La grasa. Localización
Grasa intramuscular (“marbling)
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La grasa. Localización
Grasa intramuscular (“marbling)
La grasa. Localización
Grasa subcutánea
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La grasa. Localización
Grasa subcutánea
La grasa. Localización
Grasa intermuscular
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La grasa. Localización
Grasa pelvicorrenal
La grasa. Localización
Grasa omental y mesentérica
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La grasa. Funciones
1. Aporte energético: 1g de grasa produce 9 Kcal de EB.
2. Termorregulación: Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío y el calor.
3. Sostenimiento y relleno de órganos.
4. Mejora la flotabilidad.
5. Contribuye al sabor y aroma de la carne.
6. Participa en la sensación de Jugosidad de la carne.
Ácidos grasos
Molécula orgánica formada por una cadena hidrocarbonada en cuyo extremo final incluye un grupo carboxilo.
R-COOH
Los C se unen unos a otros por enlaces covalentes sencillos.
…. –CH2-CH2-CH2- …..
Al inicio de la cadena se unen tres átomos de H.
H3C-R-COOH
CC
CC
CC
CC
CC
CC
CCO
OHH
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
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Nomenclatura de ácidos grasos.
Ácido graso Oleico
C18H34O2
Ácido cis-9-octadecenoico
COOH-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
CABEZA
COLA
Tipos de ácidos grasos.
1. Acido graso saturado (SFA)
2. Acido graso insaturado (UFA)
• Acido graso monoinsaturado(MUFA)
• Acido graso poliinsaturado (PUFA)
3. Acido graso cis
4. Acido graso trans
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Tipos de ácidos grasos. SFA
Frecuentemente en la grasa animal.
Presentan una cadena hidrocarbonada repleta de H.
Presentan enlaces simples entre sus átomos de carbono, por lo que sus cadenas hidrocarbonadas son lineales.
Láurico (C12:0)Mirístico (C14:0)Palmítico (C16:0)Esteárico (C18:0)Araquídico (20:0)
Tipos de ácidos grasos. UFA
Frecuentes en la grasa vegetal.
Presentan uno o varios dobles enlaces (insaturación) entre sus átomos de carbono.
• Monoinsaturados (MUFA)
• Poliinsaturados (PUFA)
La posición de la insaturación se designa con la letra (nutrición) ó n (técnico) y el número del carbono donde se encuentra la insaturación, contado desde el final de la cadena.
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Tipos de ácidos grasos. MUFA
Oleico (C18:1) n-9
9
Tipos de ácidos grasos. PUFA
Ácido linoleico 18:2 (n-6) Ácido 9,12-octadecadienoicoÁcido -linolénico 18:3 (n-3) Ácido 9,12,15-octadecatrienoico
Ácido eicosadienoico 20:2 (n-6) Ácido 11,14-eicosadienoicoÁcido dihomo-gamma-linolénico 20:3 (n-6) Ácido 8,11,14-eicosatrienoicoÁcido araquidónico 20:4 (n-6) Ácido 5,8,11,14-eicosatetraenoicoÁcido docosadienoico 22:2 (n-6) Ácido 13,16-docosadienoicoÁcido adrénico 22:4 (n-6) Ácido 7,10,13,16-docosatetraenoicoÁcido docosapentaenoico 22:5 (n-6) Ácido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico
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Acido graso cis
Acido graso trans
Acido graso saturado
n-6/n-3 > 4
PUFA / SFA= 0,4
COMA, 1988
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Temperaturas de fusión de los Ácidos grasos
Laúrico (C12:0) 44
Mirístico (C14:0) 58
Palmítico (C16:0) 63
Esteárico (C18:0) 70
Oleico (C18:1) 4
Acido graso Tª fusión ºC
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Factores que afectan a la composición de la grasa
1. Especie
2. Raza
3. Sexo
4. Edad
5. Tipo de músculo
6. Localización anatómica
7. Individuo
8. Alimentación
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Composición química de cortes comerciales (%)Proteína Humedad Grasa Cenizas Calorías/100 g
VacunoCrudo 21,5 69,5 8,0 1,0 160
Cocinado 30,0 58,0 10,0 1,4 230Ternera
Crudo 20,0 75,0 3,5 1,0 130Cocinado 29,0 63,0 5,5 1,6 175
PolloCrudo 23,4 73,7 1,9 1,0 117
Cocinado 31,6 63,8 3,4 1,2 166Ovino
Crudo 19,5 71,5 7 1,5 145Cocinado 27,0 61,5 8,5 2 200
CerdoCrudo 19,5 69,5 9,5 1 170
Cocinado 29,0 57,0 12,0 1,3 230Fuente: Forrest, 1979
Efecto de la especie
Ácidos grasos Cordero Vaca Ternera Cerdo Pollo
C12:0 0,22 0,00 0,00 0,16 0,00C14:0 3,13 3,11 1,92 1,31 1,10C16:0 22,82 25,96 23,56 24,39 23,08C16:1 3,58 4,39 4,33 3,44 3,30
C18:0 13,87 13,53 14,42 11,95 10,99C18:1 42,73 43,88 39,42 45,50 27,47C18:2 8,05 3,66 10,10 9,66 18,68C18:3 1,57 0,18 0,48 0,65 1,10C20:4 1,12 0,54 3,85 1,31 4,40
Saturados 41,96 44,79 41,35 38,30 36,26Monoinsaturados 47,20 50,45 44,23 50,08 32,97
Poliinsaturados 10,74 4,75 14,42 11,62 30,77
Fuente: NLSMB, 1988
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Efecto de la raza
UFA
SFA
Efecto del sexo
Fuente: Elaboración propia
Machos HembrasMean s.d. Mean s.d. Sig
C12:0 0.51 0.01 0.50 0.01 NS
C14:0 6.11 0.11 6.01 0.09 NS
C15:0 0.73 0.01 0.74 0.01 NS
C16:1 1.36 0.04 1.33 0.05 NS
C17:0 1.63 0.02 1.69 0.02 NS
C18:1 44.17 0.18 44.06 0.16 NS
C18:2 n-6 2.34 0.09 2.27 0.09 NS
C18:3 n-3 0.79 0.02 0.83 0.02 NS
C20:0 0.68 0.04 0.68 0.03 NS
SFA 51.27 0.26 51.30 0.25 NS
MUFA 45.53 0.19 45.40 0.18 NS
Deseables 66.93 0.20 66.69 0.21 NS
n-6/n-3 2.96 0,06 2.73 0.06 NS
Composión lipídica de la grasa intramuscular de corderos de raza Rasa Aragonesa.
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Efecto del peso
Fuente: Elaboración propia
12 kg 24kg 36kg
SFA 55.37 a 50.35 b 44.82 c ***
MUFA 42.54 a 46.87 b 52.45 c ***PUFA 2.08 a 2.77 b 2.73 b ***
UFA/SFA 0.81 a 0.99 b 1.24 c ***
PUFA/SFA 0.04 a 0.06 b 0.06 c
***
Deseables 56.73 a 64.94 b 68.75 c***
n-6/n-3 1.85 a 2.32 a 4.97 b ***
Composión lipídica de la grasa subcutánea de corderos de raza Rasa Aragonesa.
Efecto del tipo de músculo (%)
Fuente: Lawrie, 1977
C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18.2 C20:4
L. Dorsi 1,5 24,0 5,0 10,0 40,0 11,0 2,5
Rectusfemoris
1,0 21,0 5,0 11,0 29,0 16,0 5,8
Psoas 1,2 22,0 5,0 12,0 33,0 17,0 3,8
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Efecto de la localización anatómica
Internos Externos
UFASFA
Efecto de la alimentación
1. Capacidad de saturación
2. Actividad de la enzima 9 desaturasa
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Efecto de la alimentación
Vías de hidrogenación del ácido linoleico en el rumen (Harfoot y Hazelwood, 1988)
Efecto de la alimentación
1. En monogástricos ?
2. En Rumiantes ?
Wood, J.D., Enser, M., Fisher, A.V., Nute, G.R., Sheard, P.R., Richardson, R.I., Hughes, S.I., Whittington, F.M. (2008) Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science, 78: 343-358.
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Identificación de los Ácidos Grasos.
Cromatografía gaseosa
Extracción de la grasa (Bligh and Dyer, 1959) MetilaciónAnálisis cromatográfico
Identificación de los Ácidos Grasos. MUESTRA GRASA FRESCA
Cloroformo + Metanol CENTRIFUGACION
FILTRACION
FILTRADO I
FILTRACION
FILTRADO II
CLK(0,88%)+(H20)CENTRIFUGACION
ROTAVAPOR
CloroformoCENTRIFUGACION
EXTRACTO DEGRASA QUIMICA
Bligh y Dyer (1959)
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Identificación de los Ácidos Grasos.
Cromatografía gaseosa
Identificación de los Ácidos Grasos.
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