LABORATORIO 11

ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES

DE FRUTAS

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboración de néctares de frutas.

Elaborar una ficha de calificación organoléptica del

producto.

FUNDAMENTO.

Definición de zumo.

El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto

en condiciones óptimas para ser procesados (grado de madurez,

características organolépticas, etc.)

El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras

sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

Definición de néctar.

Es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,

finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar,

ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera

necesario.

Materia prima e insumos.

Fruta:

La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptimo.

Insumos:

Azúcar.- se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el

dulzor adecuado, se emplea azúcar dulce refinada.

Ácido cítrico.- se utiliza para dar el pH adecuado al néctar.

Estabilizador.- se utiliza para evitar la sedimentación de la pulpa en el

néctar o para darle cuerpo a éste. El estabilizador más empleado es

la carboximetil celulosa (CMC), como también la carragenina.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio .- se emplea para evitar el

crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el néctar.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Materiales:

Pulpeadora, licuadora o extractora.

Cocina

Balanza

Refractómetro, pHmetro

Ollas

Tinas de plastico

Coladores

Menaje de cocina

Mesa de trabajo

Botellas y chapas.

Métodos:

Flujo de operaciones para elaborar pulpa y néctar de frutas

Proceso de elaboración de pulpas y néctares:

El flujo de elaboración de pulpas y néctares se muestra en el flujo, las

operaciones descritas a continuación.

a) Pesado:

Es importante para determinar rendimientos.

b) Selección:

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan hongeamiento.

c) Lavado:

Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar

adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por

aspersión o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual

se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito de sodio (lejía) con

una concentración de cloro residual de 0,05 a 0,2 % por un tiempo no

menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

d) precocción:

el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor

directo.

La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las

responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de

blanqueado o escaldado.

e) Pelado :

Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse

antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su

cáscara, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al

pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características

organolépticas.

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o

mecánica con máquinas, también con sustancias químicas como el

NaOH o soda, o con agua caliente o vapor.

f) Pulpeado:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi

industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.

g) Refinado:

Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación

de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de pulpa

superior a 1 mm de diámetro.

En el caso de almacenar la pulpa, se puede utilizar 3 métodos:

congelado

pasteurizado y aditivos químicos:

Sin refrigeración

Con refrigeración

enlatado (envase de 5 kg)

Entre los aditivos químicos mas empleados para la conservación de la

pulpa se tiene al bisulfito de sodio, sorbato de potasio, benzoato de

sodio, los cuales son empleados en una proporción de 0,1 % como

máximo.

h) Estandarizado:

Esta operación involucra.

diluir la pulpa con agua

regular el pH

regular los ºBrix (contenido de azúcar)

adicionar estabilizador

adicionar preservante

1) Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de

la fruta. En el cuadro 1 tenemos las diluciones

recomendadas para algunas frutas.

Cuadro 01: diluciones, pHs y ºBrix recomendados para algunas frutas.

FRUTA DILUCIÓN

PULPA : AGUA

PH ºBRIX

Maracuyá 1:4 3.5 14

Cocona 1:3 3.5 13

Naranjilla 1:3 3.5 13

Durazno(Okinawa) 1:3 3.8 13

Durazno (blanquillo) 1:2.5 3.8 13

Tamarindo 1:6 2.8 14

Taperibá 1:3 3.5 13

Mango 1:2 3.8 13

Tuna 1:3 3.3 13

2) regulación del pH: el pH se debe llevar a un nivel

menor a 4.0 el pH al cual se ha de llevar el néctar

también depende de la fruta. En el mismo cuadro 01 se

observa los pHs recomendados para algunas frutas.

La regulación del pH se hace mediante la adición de

ácido cítrico.

3) regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar: se

realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.

Los ºBrix finales recomendados para algunas frutas se

dan en el cuadro 01.

4) adición de estabilizador: es necesario en algunos

casos adicionar un estabilizador con el fin de evitar que

la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al

néctar. El estabilizador más usado es el carboximetil

celulosa (CMC).

5) adición de preservante: es necesario para evitar

posterior contaminación del néctar con

microorganismos como hongos y levaduras. Se puede

utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio en una

concentración máxima de 0,05 % , en forma individual o

una combinación ambos.

i) molienda coloidal u homogenización:

Esta operación tiene como finalidad uniformizar la mezcla. Se puede

emplear un molino coloidal o un homogenizador.

j) pasteurizado:

Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se

somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,

dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares

son pasteurizados a 97 ºC por 30 seg. En pasteurizador de placas.

En forma artesanal, se realiza en olla en donde se calienta el néctar

hasta ebullición.

k) envasado:

Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal

(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en

caliente a una temperatura no menor de 85 ºC, cerrándose

inmediatamente el envase.

l) enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar

su calidad.

Defectos en la elaboración de néctares:

Fermentación. Es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una

insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.

Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la

carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo

que es necesario tomar precauciones en cuanto a la actividad

microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene

durante el procesamiento.

Control de calidad:

Se deben realizar los siguientes controles en: ºBrix, pH, densidad,

recuento total de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y

levaduras, Howard análisis sensorial.

Formulación:

Acidez: el pH apropiado es de 3.6 – 4.0

Relaciones de ácido cítrico.

PH. PULPA O JUGO ACIDO CÍTRICO A

INCORPORAR

4.0 A 4.5 4 g/kilo

pulpa o lt.

> a 4.5 > a 4 g/kilo

pulpa

1 cucharadita = 4 g

½ cucharadita = 2 g

¼ cucharadita = 0,5 g

1 g. De ácido cítrico es igual a ½ jugo de limón

C.M.C. .- según la variedad de la fruta 0.15 % para cítricos, 0.07 %

pulposos

Cuadro 02. Grados de acidez para distintas variedades de fruta:

Rangos de pH 2.0 – 3.5

Rango de pH 3.5 - 4.2

Rango de pH4.3 – 5.9

Fruta pH Fruta pH Fruta PHLimón 2.0 Piña 3.5-4.2 Plátano 5.0-5.85Camu camu 2.8 Manzana 3.5-4.2 Papaya 5.5Toronja 2.8 Durazno 3.5-4.2 Tomate 5.5Fresa 2.8 Ciruela 3.5-4.2 Calabaza 5.5Naranja 3.2-3.5 Mango 3.8 Zanahoria 5.5Carambola 3.2-3.5 Sauco 3.8 Pijuayo 5.5Taperibá 3.4-3.5 Chirimoya 3.8 Granadilla 4.4Maracuyá 2.8-3.0 Pera 3.8 Tuna 5.9Arazá 3.1 Tumbo 3.8 guayaba 4.3-4.5

Cuadro 03. relación de dilución y grados finales de azúcar:

Variedad Relación pulpa-agua ºfina. de azúcar o ºBrix

Maracuyá (jugo) 1:5 16Limón (jugo) 1:5 16Tumbo 1:5 16Cocona 1:5 16Toronja (jugo) 1:4 13Carambola 1:4 16Taperibá 1:4 13Maracuyá – papaya 1:4 13Manzana 1:3 13Sauco 1:3 13Guanábana 1:3 13Cocona – papaya 1:3 13Mango 1:3 13Níspero 1:3 13Durazno 1:3 13Tuna 1:2.5 13Fresa 1:2 13Plátano – naranja 1:2.5 13Manzana - membrillo 1:3 13Guayaba – membrillo 1:3 13Guayaba – manzana 1:3 13Ciruela 1:2 13

Lúcuma 1:4 13Piña 1:3 13Cuadro 04 . Concentración:

º Brix o % de azúcar g. de azúcar / litro de

agua

15 176

20 249

25 332

30 427

35 537

40 665

45 816

50 997

RESULTADOS:

- Recepcionamos el mango y pesamos ;

- El peso fue de : 3.050 kg

- Cáscara y pepa : 0.750 kg

- Peso de la pulpa : 2.300 kg

- % de azúcar de la pulpa : 15.1 º Brix

- Para el licuado de la pulpa utilizamos 2.3 lt. de agua hervida

- El pH : 4.4 ; nos indica tener que bajar este rango.

- Adición de ácido cítrico : 7 g. dió pH 3.7

- Usamos 1 kg de azúcar y 6.4 g de carragenina

Luego de un hervor tenemos el néctar concentrado

NÉCTARES

FICHA DE CALIFICACIÓN ORGANOLÉPTICA: PREFERENCIA

Instrucciones. Usted recibirá la ficha de calificación en donde

evaluará las características organolépticas: aspecto, color, olor,

sabor, las cuales tendrá que calificar según la puntuación de la

escala hedónica ubicada en la parte inferior.

FICHA DE CALIFICACIÓN PARA DILUCIÓN

Cualidad Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Sub-totalAspecto 3 4 5 12Color 3 4 4 11Olor 2 3 4 9Sabor 2 3 4 9Sub-total 10 14 17 41

ESCALA HEDÓNICA DE CALIFICACIÓN

CARACTERÍSTICA PUNTAJE

Excelente 5

Muy buena 4

Buena 3

Regular 2

Mala 1

COMENTARIOS:

La muestra 1 tuvo una dilución 1:2,5; la muestra 2 = 1:3,5; la

muestra 3 = 1:3

GRÁFICO.

Se obtuvo datos de 8 participantes; el cuadro de datos es el

siguiente:

Aspecto:

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

4 4 54 4 42 2 24 3 45 5 54 4 42 4 43 4 5

Total 28

Total 30 Total 33

X = 3.5 X = 3.75

X = 4.125

Color:

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

4 4 54 4 43 3 34 3 44 5 54 4 43 3 33 4 4

Total 29

Total 30 Total 32

X = 3.62

X = 3.75

X = 4.00

Olor:

Sabor:

Sacamos la media aritmética:

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 316 14 1214 15 1611 9 1314 10 1617 16 2014 13 1511 13 14

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

4 3 43 3 34 2 33 2 34 3 63 3 33 2 32 3 4

Total 26

Total 21 Total 29

X = 3.25

X = 2.62

X = 3.62

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

4 3 53 4 33 2 43 2 44 3 53 2 43 2 42 3 4

Total 25

Total 21 Total 33

X = 3.12

X = 2.62

X = 4.125

10 14 17Total 107 Total 104 Total 123Media =

13.37Media = 13 Media =

15.37

CONCLUSIONES:

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién

procesadas o las que posean el menor tiempo de

almacenamiento, ya que sus características sensoriales y

nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

El agua empleada debe ser potable, es decir que su

composición química como microbiológica no afecte la calidad

del néctar ni la salud del consumidor.

Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características

sensoriales, fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser

de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades

adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente.

Finalmente se puede identificar la calidad mediante una

evaluación que resultará de los cuidados tenidos de principio a

fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del

néctar.

BIBLIOGRAFÍA.

POTER, N. 1980. Tecnología de alimentos.

DERROSIER, L. 1982. Conservación de los alimentos.

Biblioteca de Consulta Microsoft® Encarta® 2005. © 1993-

2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.