laboratorio minimamente procesados

8/3/2019 laboratorio minimamente procesados

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UNIVERSIDAD DEL CAUCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRPECUARIASTECNOLOGIA DE VEGETALESEntregado a: María Isabel rodasElaborado por: Jean Andrés Ordóñez, Carlos Guzmán, Jorge Aley

INTRODUCCION

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertascondiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa dedeterioro es el ataque por diferentes tipos microorganismos (bacterias, levaduras ymohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes

(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de sucomercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores yconsumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de suconsumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en elmundo se pierden por acción de los microorganismos.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividadantimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como elácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogurescomparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante sufermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes

antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean deconsumo permanente.

OBJETO

Realizar observaciones acerca del empacado del producto realizado en la planta piloto devegetales de la facultad de ciencias agropecuarias en la Universidad del Cauca y la formaque este se conserva en determinado tiempo debido a las distintas característicasorganolépticas.

Identificar los defectos que se presentaron en las bandejas y bolsas con respecto

al tiempo que están en refrigeración. Establecer las diferencias que hay en productos similares ofrecidos en los

distintos lugares en la ciudad de Popayán.

Realizar y determinar si el proceso realizado en planta estuvo adecuado o senecesita manejar distintos cuidados en el manejo del proceso.

Que vegetales utilizados en las bandejas y las bolsas presentaron un daño conrespecto al tiempo.



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REFERENCIAS NORMATIVAS

Norma técnica NTS-USNA sectorial colombiana 007 Norma sanitaria demanipulación de alimentos

METODOLOGIA

Se realiza una inducción del manejo adecuado de plantas y del proceso, los cuidadosque se deben hacer con respecto en el choque térmico de los frascos, los cuidados en elmanejo de pelado químico y seguridad industrial para este proceso, claro está, queinicialmente ya se ha hecho una limpieza y desinfección del lugar de proceso.

Se determina los grupos que trabajaran para cada una de las muestras del proceso, paratal fin se dan distintas características con respecto a los ingredientes en las bandejas ybolsas que posteriormente se harán y serán usadas para llevar control y seguimiento.

Gráfico 1. Diagrama de flujo para el proceso de almibares

Acondicionamientode materia prima

Pelado y corte

Preparacion de lassoluciones de

fijaciónEnjuague

Escaldado

Empacado, vacio yrotulación



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RESULTADOS ESQUEMATICOS Y TABULADOTabla 1. Datos iniciales de la materiaprima

Tabla 2. Datos iniciales de la materiaprima y su posterior escaldado (todoslos pesos están en Kg).

VEGETAL PESOINICIAL

VEGETAL PESOINICIAL

Papaguata (2)

3.3 Repollo (3) 1.2

Habichuela(todos)

1.1 Espinaca (3) 700(g)

Choclo (2) 2.1 Pimentón rojo(3,5)

800(g)

Ulluco (2) 1 Pimentón verde(3)

1.5

Arveja(Todos)

800(g) Apio (4,5) 0.6

Frijol verde(2)

1.5 Frijol (4)

Zanahoria(3,4,5)

2.1 Maíz tierno (5)

PapaCriolla (4)

1.1

VEGETAL PESOADECUACION

PESOESCALDADO

VEGETAL PESOADECUACION

PESOESCALDADO

Papaguata (2)

2.970 2600 Repollo(3)

0.920 1.070

Habichuela(todos)

1.060 1.140 Espinaca(3)

0.355 0.320

Choclo (2) 1.600 1.700 Pimentónrojo (3,5)

0.715 0.640

Ulluco (2) 1.110 Pimentónverde (3)

1.105 1

Arveja(Todos)

1.010 825 Apio (4,5) 0.185 y tallos(0.305)

0.195

Frijol verde(2)

1.715 1.715 Frijol (4)

Zanahoria(3,4,5)

1.470 1.400 Maíztierno (5)

PapaCriolla (4)

1.075 1.070



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VEGETALES EN BANDEJAS GRUPO 2

VEGETAL PESO OBSERVACION

Papa Guata Toda Pequeñas

Habichuela 285

Choclo Todo Trozos

Ulluco Pequeño

Arveja 412.5

Frijol Verde 857 (g)

Tabla 3. Ingredientes para grupo 2


VEGETAL PESO (Kg)

Zanahoria 466.67

Repollo 1.070

Arveja 412.5

Habichuela 285

Espinaca 320

Pimentón Rojo yverde

320 (todo el verde)



VEGETAL PESO(Kg)

OBSERVACION

Apio 195

Habichuela 285

Papa Criolla 1.070

Arveja 412.5

Frijol 857



5

Zanahoria 466.67



VEGETAL PESO (g) OBSERVACION

Pimentón Rojo 320

Zanahoria 466.67

Arveja No se adicionó

Tallos de Apio Todo

Habichuela 285

Maíz tierno No se adicionó Muy blando

Tabla 6. Ingredientes para grupo 5.

ANALISIS DE RESULTADOS

Inicialmente se hace una desinfección y selección de productos, claro que esta sedetermino de acuerdo a la cantidad de materia prima que había, por tal razón, algunos delos productos que presentaban daños (mecánicos, naturales, etc) se dejaron con el fin deno perder producto.

En este proceso por tal razón se establece una ventaja y un efecto positivo para elproceso, porque debido a esto, las bandejas que fue una de las muestras, duraron pormucho tiempo.

Una de los problemas que se presentaron fue el daño en la imagen del producto, a lo quese hace referencia es que los ullucos presentaron descoloración de ellos y tiñeron derosado el resto de productos presentes en las bolsas que por cierto fue hecho al vacio.

Por otra parte y de acuerdo a análisis realizados a la papa adicionada en las bandejas, sepudo encontrar que el nivel de almidón es determinante de acuerdo al lugar de dondeprovienen o son cosechadas, y así mismo, la temperatura de estas pueden también serafectadas con fines de procesos de absorción de sustancias como colorantes osaborizantes.

CONCLUSIONES

Cada uno de los distintas bandejas y bolsas que se hicieron con diferente materiaprima, puede tener una prolongada vida siempre y cuando el proceso deescaldado de los productos sea el adecuado y se manejen las temperaturasadecuadas de refrigeración.

Teniendo en cuenta la temperatura de refrigeración se puede establecer que latemperatura ambiente por corto tiempo no es un factor que reduzca la vida delproducto.



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Es necesario determinar qué tipo de productos pertenecen a ciertos colores, encuanto se haga la aplicación de bicarbonato o acido cítrico, debido a que el ullucopresenta descoloración y este puede afectar la imagen o presencia de la bandeja oempaque.

En cuanto a la papa, es necesario para realizar ciertos procesos con este

producto, comprar a un proveedor que nos garantice un solo tipo de papa, debidoa que presentan distintas características en cuanto a la cantidad de almidón y todoesto con el análisis realizado para este tipo de materia prima.

BIBLIOGRAFIA

http://www.elbuengustoverduras.com.ar/productos

Asesorías Prof. Andrés Chantre. Cátedra: conservación de alimentos y tecnología de

Lácteos.

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