Las dudas del aprendiz de panadero casero

A los que lleváis un tiempo experimentando con panes muchas de estas dudas os

parecerán de solución obvia, pero nada más lejos de la realidad para una persona que se

enfrenta a hacer pan por primera vez. La verdad es que muchas veces las dudas se

solucionan correctamente por intuición, y el proceso mágico del pan se pone en marcha

aunque tengamos muy pocos conocimientos. Estas treinta dudas de hoy son de

principiante, las que a mí me hubiera gustado encontrar todas juntas aquellos primeros

días en que empecé a hacer pan. Ya habrá tiempo en el futuro para cuestiones técnicas y

más complejas.

Con estos sencillos posts del pan pretendo animar a todo el mundo a hacerse panadero

casero aficionado. Es algo fácil y asequible a cualquiera. A los que lo hacéis

esporádicamente, un empujoncito para convertirlo en algo necesario. Con un mínimo de

organización se puede comer pan casero todos los días, aunque trabajemos fuera de

casa.

Mi caso lo conocéis de sobra: trabajo fuera de casa, no soy una superwoman, y me falta

tiempo por todos los lados, pero con un poco de organización, horneo pan dos veces en

semana. Hago panes que duran perfectamente unos días. Estoy hablando de panes con

miga húmeda, con masa madre y un sabor marcado, y de muy fácil realización, para no

complicarme, y muchas veces, con restos de harinas e ingredientes que van sobrando por

casa. Los fines de semana me entrego a los panes crujientes, de hornear y comer.

Es cuestión de prioridades, y a mí me compensa. El trabajo es mínimo y aunque me gusta

amasar a mano, me ayudo de una máquina, que ahorra mucho esfuerzo. El tiempo mayor

se lo llevan los tiempos de reposo, es decir, la masa me da muy poco trabajo para el

placer que me aporta comer un pan hecho en casa.

A ello.

Las dudas del aprendiz1. ¿Es necesaria la harina de fuerza para hacer pan?

Para empezar, sí, porque esta harina está elaborada con trigo duro y aporta mayor

cantidad de gluten que el resto de harinas. Con ello conseguimos panes esponjosos, y de

gran elasticidad durante su fermentación. Se compra en grandes superficies —Makro,

Carrefour, Hipercor o Alcampo—. También os la pueden vender en alguna tahona, o

directamente de las fábricas de harinas

2. ¿Se puede mezclar harina de fuerza con otro tipo de harina —integral, de centeno, de

semifuerza, etc—?

Sí, la proporción vendrá dada y especificada en la receta que vayamos a hacer. Es

interesante respetar estas proporciones porque suelen estar muy equilibradas y al

principio nos van a ayudar mucho a que el pan salga con una miga adecuada.

3. ¿Qué levadura tengo que utilizar?

Es necesario levadura fresca de panadería, o levadura instantánea de panadero, nunca

de repostería, tipo Royal. Se compran principalmente en grandes superficies.

4. ¿La levadura fresca se puede congelar?

Sí, si no la vamos a utilizar es un método muy eficaz para aprovecharla.

5. ¿Tiene caducidad la levadura fresca?

Sí. Es conveniente utilizarla antes de la fecha de consumo que pone en el envase para

que tenga todas sus propiedades. Si prevemos que no la vamos a utilizar es mejor

congelarla.

6. ¿Mejor la levadura fresca o mejor la instantánea de panadero?

Va en gustos. Yo en el 80% de las recetas que he hecho he utilizado la fresca, y sin

embargo en mis últimas recetas, en las que estoy trabajando, he utilizado levadura

instantánea de panadero y estoy muy, muy satisfecha de los resultados.

7. ¿Hay que utilizar la misma proporción de levadura fresca que de instantánea de

panadero?

No. Hay una fórmula para saberlo, pero de momento no te preocupes por este tema. En la

receta que vayas a hacer lo va a indicar claramente, y además, si utilizas levadura

instantánea de panadero, en el envase te pondrá la cantidad a utilizar en proporción a la

harina.

8. ¿Es necesario o conveniente utilizar agua mineral en la elaboración del pan?

No, con agua del grifo sale perfecto, salvo que en la ciudad en que vivas la calidad del

agua sea mala.

9. ¿Cuál temperatura utilizo para para la elaboración del pan, agua fría, del tiempo o

templada?

Pues depende de la receta. Para pizza, muchas veces se utiliza agua fría; en el pan que

hago normalmente utilizo agua del grifo del tiempo, y para alguna receta específica —que

lo indicará— agua templada.

10. ¿Es conveniente no echar toda el agua que pone en la receta cuando hacemos la

mezcla?

Es muy recomendable, ya que no todas las harinas absorben el mismo líquido, con lo cual

es preferible agregar un poco menos, y en cuanto empecemos con el amasado nos

daremos cuenta si lo pide o no —en serio, si hace falta lo pide—, ya que al final del

amasado la masa estará correcta si es una masa elástica y que se despega con facilidad

de las manos. Nos habremos pasado de líquido si es imposible despegarla de nuestras

manos o de la máquina donde la hemos amasado, y nos habremos quedado cortos si es

una bola dura que no podemos amasar con facilidad.

11. ¿Cuando en una receta pone “dejar levar la masa” o “levado”, que significa?

Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle

sus propiedades.

12. ¿Es importante mantener la masa cuando está levando fuera de corrientes de aire?

Si, lo ideal es tenerla en un sitio templado fuera de corrientes.

13. ¿Podemos acelerar el proceso de levado poniendo la masa al lado de una fuente de

calor, como por ejemplo una calefacción?

Por poder se puede, pero no es conveniente, la masa pierde carácter, su superficie se

seca. De las cosas más importantes en un pan es el tiempo de levado que es cuando el

pan empieza a desarrollar gran parte de las características que vamos a notar cuando lo

comamos.

14. ¿Los tiempos de levado dependen de la temperatura de la cocina?

Si. En cocinas muy frías la masa tarda en duplicar su volumen más tiempo, mientras que

en cocinas templadas y sin corrientes la masa va levando muy bien.

15. ¿Es necesario un horno especial para hacer pan en casa?

No.

16. ¿Es verdad que el hecho de crear vapor en el horno antes de meter el pan hace que

la corteza sea más crujiente?

La corteza no solo es más crujiente por poner vapor en el horno, pero sí que es muy

importante para conseguir un buen pan recrear en nuestro horno el ambiente de un horno

de panadero, con unos medios sencillos. Muchas personas optan por poner un cacharro

con agua en la parte de abajo del horno, desde el mismo momento del precalentamiento.

A mí me gusta mucho más pulverizar varias veces con un spray con agua el horno y

meter enseguida la masa a hornear, trabajando rápido para perder poco calor.

17. ¿Es recomendable una piedra de hornear para nuestros panes?

Sí. No es necesaria, sobre todo al principio, pero si os lo podéis permitir, es una

adquisición muy interesante. En casa he utilizado una piedra que compré en Bonsfocs —

la que veis más usada en la foto—, y me acaban de regalar otra, de el amasadero, que no

he tenido ocasión de probar todavía. Para los más principiantes es mejor empezar sin

ella, porque se requiere cierta pericia para traspasar el pan a la piedra y que no pierda su

forma, sobre todo si son espigas o baguettes. Para este traspaso nos ayudaremos,

cuando tengamos más práctica, de una pala de madera y de semolina, que ayuda a que

el pan escurra hasta la piedra del horno.

18. El corte que lleva el pan ¿Cuándo y cómo se hace?

El corte se hace antes de meter en el horno, después del último levado. Normalmente lo

indican las recetas. Si estáis empezando, ayudaos de una cuchilla de cutter que solo

tengáis para esta función. El corte debe ser rápido, limpio y con decisión, pero también

con un poco de cuidado para no desgarrar la corteza. Es cuestión de práctica; si no queda

muy bien, pues es que lo artesano es así. ¡Ya iremos mejorando!

19. ¿Merece la pena hacer poolish o masa madre?

Rotundamente sí. Mejora la calidad del pan de una manera extraordinaria. Después de

probar con panes sin ellos y cuando tengamos confianza en nuestra masa, es el momento

de ponernos a mejorarla.

20. ¿Es muy difícil hacer masa madre o poolish?

No, simplemente es mezclar los ingredientes de la receta en cuestión en donde se

explique como hacerlo, y dejar un tiempo para que actúe, pero en este tiempo no hay que

hacer nada. En ocasiones, con masa madre, hay que refrescarla, pero en otros casos,

nada, solo dejar que la magia del pan actúe por sí sola.

21. ¿Es necesario después de hornear un pan que descanse en rejilla?

Es muy recomendable, asi el pan no suda y conseguimos que el culo del pan no quede

blando. En panes de centeno da buen resultado dejarlos toda la noche encima de una

rejilla antes de cortarlos, por ejemplo, en rebanadas, para los desayunos.

22. ¿Puedo cambiar la dosis de sal de la recetas?

No, la sal es un elemento fundamental para el bien desarrollo de la masa y necesita la sal

que ponga en la receta, ni más, ni menos.

23. Máquina para amasar ¿sí o no?

Sí. Y más para las prisas que llevamos todos. Esto no quita que un fin de semana nos

demos el placer de amasar a mano.

24. ¿Que es un banetón? ¿Merece la pena comprarlos?

Un banetón es un recipiente en el que dejaremos la masa reposando. Para empezar no

hace falta; bastará cualquier bol y cualquier tela gruesa de algodón para tapar masas, que

no lavaremos y deberá no tener olor a suavizante; la tendremos solo para esto. Pero… los

banetones son utilísimos, por comodidad, para hacer panes con masas blandas que

necesiten poca manipulación. Los hay que dejan en el pan un aspecto muy bonito, con un

surco en espiral que recorre toda la superficie del pan, y que se debe al propio material

con que está hecho el banetón. En defintiva, no son necesarios, pero sí convenientes.

Dejadlo caer a quien proceda… En cualquier caso, el pan es de las cosas que menos

aparataje necesita. En las primeras pruebas, ninguno: tus manos y la masa. Como todo,

cuando tienes el gusanillo metido en el cuerpo, igual optas por cambiar unas cañas del

viernes por comprarte un adminículo.

25. Dejo enfriar el pan en una rejilla y una vez frío está crujiente, pero al cabo de pocas

horas la corteza queda blanda y gomosa, mientras que la miga sigue tierna y jugosa

¿puedo mejorarlo?

Sí. En primer lugar depende de la forma: un pan con forma de bola o tipo pan de pueblo

con mucha miga tiene tendencia a tener este problema, y más si metemos alguna harina

de centeno. Mejorando el pan con masa madre, dándole forma de barra, cociendo en

horno de piedra, creando el vapor idóneo y dejándolo enfriar en rejilla conseguimos que

este problema se arregle en gran medida.

26. ¿Es importante tener un reloj temporizador para hacer pan?

Sí, muy importante, sobre todo para controlar el horneado. No todos los panes requieren

el mismo tiempo; los que llevan azúcar en su composición menos, los hermosotes, más,

en fin, que es importante ir vigilándolo, y con ayuda de un reloj, podemos ir haciendo otras

cosas y no tener que estar constantemente pendiente.

27. ¿Es importante una báscula de precisión?

Sí, ayuda mucho en la medición de la levadura y la sal que son pocos gramos y tiene que

ser preciso. No hay nada peor que un pan salado. Bueno sí, uno sin sal.

28. ¿Qué puedo hacer para conseguir ese aspecto rústico que le da la harina a la corteza

del pan?

A mí me va muy bien un truco: tengo un paño de algodón gordo sólo para tapar mis panes

mientras levan. A este paño le pongo harina y lo froto un poco; podéis jugar con harina de

maíz o harina normal, y cuando pongo mi pan o mis barras a levar, las cubro con este

paño, y la harina cae de una manera muy natural. Luego un corte bonito, y en el horno se

forma el espectáculo.

29. ¿Puedo abrir el horno para ver si el pan está hecho?

Durante los primeros veinte minutos es conveniente no abrirlo. El horno debe tener una

temperatura alta y no debemos perder calor para que el pan se desarrolle bien. Luego

podemos abrir según el tiempo que nos indique la receta —que será orientativo ya que

cada horno es un mundo— para ver si está hecho: tiene que sonar a hueco.

30. ¿Puedo hacer pan de molde en casa?

No solo se puede, sino que es aconsejable. De una manera muy fácil obtendremos un

pan natural sin conservantes, ni mejorantes.

El saber no ocupa lugarHay libros muy buenos sobre pan, con los que se aprende mucho. Casi todos los blogs de

cocina tienen recetas de panes, pero hay blogs específicos de esta matería que os van

ayudar mucho. Os dejo unos enlaces que os van a venir muy bien.

Blogs dedicados al mundo del pan

Te quedas a cenar

Madrid tiene miga

Panis nostrum

Molinería y panadería

Tiendas donde podeís adquirir material para hacer pan

Bonsfocs

La cocina de Babette

El amasadero

Algunos libros estupendos sobre el proceso del pan

El libro de los maestros panaderos, de Francisco Tejero

Aprender a hacer pan es fácil, de Francisco Tejero

Panes del mundo, de Paul Gayler

Panes, de Richard Bertinet

Crujientes, de Richard Bertinet

Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga

El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart

En webos fritos hay una sección dedicada en exclusiva al pan, empezando por cómo

hacer vuestro primer pan, para ir avanzando hasta llegar al capítulo XIV del serial al que

os tengo sometidos. Eso sí, esto sólo es empezar. Tenemos harina para rato y si he

podido ayudar aunque sea a una sola persona a meterse con las manos en la masa, me

doy más que por satisfecha.

Elena Francis