Las recetas de Blanca Cotta #7 I ClarnX

en dos versioi carne en calal

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Un autntico guisoUn guiso no tena olor a guiso si entre sus ingredientes no figuraba el ramito compuesto!..

Compuesto de qu? De todas las hierbas aromticas que crecan en la huerta! Perejil... tomillo... albahaca...Y una infaltable hoja de laurel, arrancada a tiempo del rbol y secada a la sombra.

Blanca Cotta

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Sumario Guisos

Guisote de lentejas

Guiso de mondongo

Guiso irlands

Guisito de bacalao

Guiso de habas y jamn

Guiso en calabacitas

Guiso francs

Ingredientes bsicos

sTomate, morrn, panceta y chorizo colorado se suman en una preparacin a la que seagregan las lentejas. Todo se deja hervir muy despacio. Se sirve con pan aromatizado con ajo

Lentejas, 1/2 kg Aceite, 1/3 de taza Cebollas p icadas, 2 Dientes de ajo m achacados, 2 M orrn, 1Zanahorias cortadas en rodajitas, 2 Laurel, 1 hojaPanceta ahum ada magra, 1/2 kg(cortada en tiritas)C horizos co lorados, 2 Sal y p im ienta, a gusto Organo, 1 cucharadita Tomates p icados, con todo su lquido, 2 latasConserva de tom ates, 1 cucharadita panzona

Caldo de verduras, bien sazonado,cantidad necesaria Pimentn, 1 cucharadita

Tringulos de pan, fr ito s y fro tados con ajo, cantidad necesaria para adornar la cazuela

Remoje las lentejas en abundante agua fra desde la noche anterior. Cmbieles el agua y pngalas a hervir hasta que estn cocidas (ojo... porque en un descuido pueden convertirse en pur!...).Escrralas y reserve. Aparte algunas para prepararlas en ensalada. Sabe lo rico que quedan?

Vierta en una cacerola grande el aceite y, cuando est callente, rehogue en l las cebollas, el ajo, el morrn cortado en cuadraditos y las rodajitas de zanahoria. Acurdese de partir antes los dientes de ajo y eliminar el villano de la pelcula (lase: brote interno verde o blanco).

Agregue en la cacerola el laurel y las t iritas de panceta. La panceta cortada en tiras puede reemplazarla por bastoncitos de jamn crudo. Y si es serrano... mejor!

Verifique que las lentejas que compr no son precocidas. De ser as evite el remojo previo para no correr el riesgo de que el guiso se le convierta... en pur! Debo confesar que esto me ocurri una vez.

Cuando la panceta est agregue los tomates y los colorados cortados en rodajas gruesitas. Tambin puede agregar los chorizos colorados cortados en cubitos.

Para alivianar el guiso, los chorizos colorados puede pincharlos y hervirlos previamente para eliminar el exceso de grasa. Recin entonces, cortarlos en rodajitas y agregarlos a la preparacin.

Mezcle con cuchara de madera y rehogue un par de minutos. Este tiempo bastar para que se integren todos los elementos que componen la salsa.

Incorpore en la cacerola las lentejaspre-cocidas. Agregue suficiente caldo como para cubrir el nivel de las lentejas. Tenga en cuenta que las lentejas son muy sedientas y pronto le reclamarn ms bebida...

Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que el lquido se reduzca y se forme una salsita espesa. Si la preparacin amenazara con secarse, agregue ms caldo durante la coccin.

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Pruebe el guiso y saznelo a gusto con sal, pimienta, el organo y el pimentn previamente remojado en un poco de agua fra. Si el guisito de lentejas est programado para combatir el fro, le sugiero que para condimentarlo use una mezcla de pimentn dulce y pimentn picante o aj molido.

> Deje hervir un par de minutos msy sirva el guisito bien callente, adornando la cazuela -si lo desea con tringulos de pan frito, aromatizados con ajo. Otra manera de enriquecer la presentacin del guiso: guarnecer el borde de la cazuela con rodajas de papas fritas a la espaola, clavadas vertlcalmente y bien doraditas y crujientes.

Agregue en la cacerola la conserva detomates igualmente diluida en apenltas de agua. La conserva de tomates ayudar a espesar la salsa y concentrar su sabor.

Preparacin: derrita 2 cucharadas de manteca en una cacerola. Lave bien 1 /2 lechuga capuchina y crtela en fina juliana. Agrguela en la cacerola junto con 4 cebollas chicas cortadas en finas rodajas, 1 cucharada de perejil picado y 1 cucharadita de azcar. Incorpore 4 tazas de arvejas peladas. Sazone las verduras con sal y pimienta a gusto y agrgueles 1 taza de caldo bien sazonado. Tape ia cacerola y deje hervir despacito, moviendo la cacerola de vez en cuando, hasta que las arvejas estn tiernas. Si hiciera falta, agregue chorritos de caldo durante la coccin. Para terminar: aplaste una cucharada de manteca con una cucharadita de harina hasta obtener una pasta. Agregue esta pasta, de a cucharaditas, en la cacerola, mientras mezcla continuamente hasta que el guisito retome el hervor y espese. Pruebe y rectifique -o no el sazonamiento con sal y pimienta. Distribuya el guisito en cazuelitas individuales y corone cada una con una porcin de daditos de jamn crudo.

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il el que no falta nada: el mondongo hervido se incorpora a una salsa de tomate, bolla, ajo y pereji.

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M ondongo, 1 kg Arroz, 1 tazaAceite, 1/2 taza Queso rallado, (optativo)Cebolla picada, 2Morrn cortado en tiras, 1Tomates al natural, 1 lataZanahorias, raspadas y cortadas en ro-dajitas, 3 (chicas)Conserva de tom ates, 1 cucharada Dientes de ajo p icaditos, 3 Perejil picado, 2 cucharaditas Tomillo seco, 1 cucharadita Laurel, 1 hoja Aj m olido, 2 cucharaditas Caldo, 3 tazasPapas, cortadas en dados, 1/2 kg

Lave muy bien el mondongo y hirvalo en agua con un poco de sal hasta que est : erno. Controle de cerca este paso pues "luchas veces el mondongo que le venden tiene ya una precoccin.

Escrralo, y rspele todas las adherencias. Deschelas. Use para esto un cuchillo filoso no dentado. De una limpieza prolija depende el xito.

Corte el mondongo en tiras finas. Reserve. El hecho de cortarlo as tiene su estrategia: absorber la mayor cantidad de salsa durante la coccin.

Antes de incorporar los ajos al guiso prtalos por la mitad y deseche el brote interno (verde o blanco). Como ya le dije antes, eliminarlo es una suerte de proteccin para evitar el sabor fuerte del ajo que puede resultar desagradable.

IAgrguele los tomates picaditos y contodo su jugo, las rodajitas de zanahoria y la conserva de tomates diluida en un poco de agua. En lugar de tomates envasados puede utilizar igual volumen de tomates frescos, pelados, picados y sin semillas.

< Incorpore en la cacerola las tiras de mondongo y las 3 tazas de caldo. Deje hervir despacito hasta que el mondongo est bien tierno. Vigile de cerca el nivel del lquido y mantngalo con el agregado de chorri- tos extra de caldo, vino o agua.

Caliente el aceite en una cacerola y rehogue en l la cebolla, el morrn y los ajos. Dichos ingredientes deben transparentarse sin dorar.

Cuando la preparacin rompa el hervor,smele el perejil picado, el tomillo, el laurel y el aj molido. Mezcle bien. Las hierbas aromticas puede reemplazarlas por otras de su preferencia: romero, albahaca, organo, etctera.

Como el guiso exige una prolongada coccin, vigile el nivel de lquido agregando de a ratos chorritos de caldo. Si desea, puede reemplazar el caldo por chorritos de vino blanco seco.

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> Sirva en cazuelitas ofreciendo aparte queso rallado. Este queso lo ofrecemos para los fanticos de este ingrediente. Personalmente pienso que altera el sabor autntico de este guiso.

Agregue en la cacerola los dados de papa y deje hervir despacito hasta que estn cocidos. Mientras... Coloque el arroz en un colador y lvelo bajo la canilla hasta que suelte todo el almidn. Es decir: hasta que el agua salga transparente.

Hierva aparte el arroz en agua con sal hasta que est al dente (ver Cocina de la A a la 2). Cuele el arroz y agrguelo en la cacerola. Mezcle bien. Pruebe y rectifique -o no el sazonamiento. Generalmente el arroz absorber parte de los sabores, razn por la cual habr que rectificar el sazonamiento de la preparacin.

Preparacin: quteles a dos repollos las hojas externas marchitas y el tronquito de la base. Crtelos en trozos y lvelos bien. Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir apenas el fondo. Callente el aceite y rehogue la cebolla. Mientras... Lave dos chorizos colorados, pnchelos con un tenedor y agregelos enteros en la cacerola. Smele el repollo y la taza de caldo. Tape la cacerola y pngala a cocinar sobre fuego lento. Mientras el repollo se cocina, revulvalo de vez en cuando presionndolo con un tenedor o cuchara, a fin de deshacerlo. Contine la coccin agregando chorritos de caldo, si hiciera falta, hasta que el repollo pierda su identikit (usted me entiende...). En otras palabras: debe tener la apariencia de un chucrut. Prubelo y, si fuera necesario, condimntelo con sal y pimienta a gusto. Retire los chorizos de la cacerola, quteles la piel y crtelos en rodajas gruesltas. Sirva el repollo bien caliente, guarnecido con las rodajas de chorizo.

Iapio, repollo y caldo. Este

un toque de perejil picado.

Carne de cordero, 1 kilo Harina, cantidad necesaria Sal, a gusto Pimienta, a gustoManteca o margarina, 4 cucharadas Cebolla picada, 1/2 taza Blanco de apio picado, 1/2 taza Granos de pimienta negra, 10 Zanahorias picadas, 1/2 taza Papas cortadas en cuartos, 3 (medianas) Tomates frescos, 2Repollo rallado o cortado en juliana, 1 taza Caldo, 5 tazasPerejil picadsimo, 1 cucharada

Qutele a la carne el exceso de grasa e indeseables y crtela en cubos. Rebcelos Dor harina condimentada con sal y pimienta.

Derrita en una cacerola la manteca o margarina y dore en ella la carne. Haga esta operacin mezclando rpidamente.

Agregue la cebolla y rehogela lentamente. La cebolla debe quedar transparente.

ncorpore el apio, la pimienta en grano, las Agregue el repollo y el caldo. Tape y deje Vuelque el guiso en una cazuela y srvalozanahorias, las papas y los tomates, sin semi- hervir hasta que la carne est bien tierna: espolvoreando la superficie con el perejil.Ies . picados. Mezcle y rehogue 3 minutos. 1 hora y media! Controle el sazonamiento. En lugar de perejil, puede usar oregano.

ITrozos de bacalao que han perdido parte de su sal se preparan en una cazuela con una salsa de tomate con azafrn, y adems papas y morrones en capas. Todo se hierve muy despacio.

Bacalao de buena fam ilia (si tiene ascendencia noruega, mejor...), 3/4 kg Ace ite , 200 ccC ebollas grandes, en rodajas, 2 Dientes de ajo, co rtados en tirita s , 4 Tomates grandes y m aduros, 3 Azafrn, 1 dedalito Perejil p icadsim o, 2 cucharadas M orrones lim p ios y co rtados en tiras gruesas, 4 Laurel, 1 hojaPim ienta de m olin illo , a gusto Agua fra, abundante Papas, 1 kg

Ponga el bacalao, cortado en trozos grandes, en una cacerola amplia y cbralo con abundante agua. Djelo en remojo de un da para otro, renovndole dos veces el agua. El cambio de agua (en abundancia) es fundamental para desalar el bacalao.

Al da siguiente escrralo, qutele el pellejo, espinas visibles, huesitos y todos los indeseables que le salgan al paso. Recuerde que estamos limpiando pescado y que las espinas pinchan.

Crtelo en cuadrados o trozos respetables y reserve. No es necesario hacer cortes prolijos con cuchillo tambin se puede, simplemente, trozarlo con las manos

Es necesario remojar el bacalao en abundante agua y renovar sta una vez para eliminar su fuerte salazn. Aun as, el pescado quedar tan saladito que no tendremos necesidad de agregar sal al guiso. Tngalo en cuenta.

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Vierta el aceite en una cacerola grande y, una vez caliente, saltee los ajos pelados y cortados en tiritas. Agregue las rodajas de cebolla separadas en aros y rehogelas hasta que estn translcidas. Mientras, ponga a hervir agua para pelar los tomates.

Pele los tomates sumergindolos unos segundos en agua hirviendo, pquelos, deseche las semillas y agrguelos en la cacerola con todo su jugo. Los tomates frescos puede reemplazarlos por igual cantidad de tomates envasados.

Agregue el azafrn, el perejil picado y el laurel. Deje hervir despacito hasta que la salsa espese un poco. Pruebe y, si fuera necesario, rectifique el sazonamiento a su gusto. (No creo que haga falta sal... pero s un poco de pimienta!). Mantngalo sobre fuego mnimo mientras... Pele las papas y crtelas en rodajas finas.

Para que las cebollas no se doren, tape la cacerola mientras se rehogan. De este modo, soltarn su jugo y tomarn la apariencia de hervidas.

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< Distribuya en una cazuela de barro presentable a la mesa: una capa de salsa, una capa de bacalao, una capa de papas, una capa de morrones, otra de salsa, etc. Ni se le ocurra sazonar las papas. De esto se ocupar el bacalao.

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Alterne los ingredientes hasta terminar con salsa. Las capas de papa pueden alternarse con capas de garbanzos previamente remojados en abundante agua de un da para otro, hervidos y escurridos. Por razones prcticas tambin puede echar mano a una lata de garbanzos al natural, escurridos.

> Sirva el guisito directamente de la cazuela. Puede colocar sobre la mesa distintos potecitos con diferentes condimentos para que cada comensal refuerce el sabor de su cazuela: pimienta, organo, pimentn picante, etctera.

Preparacin: corte en trozos grandes un kilo de bacalao, pngalo en una cacerola grande, cbralo con abundante agua y djelo as hasta el da siguiente. Al otro da deseche el agua del remojo y cubra los trozos del bacalao con agua fresca. Hgalo hervir hasta que est tierno. Ojo: porque como la sal cocina . . .en pocos minutos la carne se ablandar! Escurra el bacalao y deseche la piel y espinas. Crtelo en trozos ms chicos. Reserve. Vierta aceite en una cacerola, calintelo y rehogue en l 2 cebollas picadas y 3 morrones cortados en tiras gruesas. Agregue 4 ajos machacados y saltee unos segundos. Incorpore en la cacerola 2 latas de tomates picados con todo su jugo, 2 tazas de caldo y 1 cucharada de pimentn. Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que la salsa espese un poco. Agregue en la cacerola los trozos de bacalao y 2 latas de garbanzos al natural escurridos (o su equivalente en garbanzos hervidos y escurridos). Siga cocinando despacito hasta que la salsa espese y el bacalao se impregne bien. Vierta en una fuente o cazuela, espolvoree la superficie con una cucharada de perejil y sirva enseguida.

Tape la cacerola y deje hervir despacito sobre fuego lento, movindola de vez en cuando pero sin revolver, hasta que las papas estn tiernas. Si hiciera falta, eche chorritos de agua o caldo caliente durante la coccin.

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habas hervidas, tomates, a la espaola, un toque de perejil y pimentn.

Habas, 1 kg Manteca, 100g Cebollas picadas, 2Jamn crudo, en una sola tajada, 150 g Tomates al natural, 1 lata Laurel, 1 hojaPerejil picado, 1 cucharadaCaldo de verduras, bien concentrado,1/2 tazaVino blanco, 1/2 taza Sal y pimienta a gusto

Papas fritas redondas (a la espaola),1/2 kiloPimentn, a gusto Perejil picado, a gusto

Pele las habas y hirvalas en suficiente agua con sal hasta que estn tiernas. Escrralas y quteles la piel. Resrvelas.

Derrita la manteca en una cacerola y rehogue las cebollas. Haga esta preparacin sobre fuego suave, para no dorar la cebolla.

Cuando las cebollas estn translcidas agrgueles el jamn crudo previamente cortado en cubitos. Saltelo unos segundos.

Incorpore las habas, los tomates picaditos y Deje hervir despacio, con la olla destapada, Sirva en cazuelitas, con las papas fritas a con iodo su jugo, el laurel, el caldo y el vino. hasta que las habas estn tiernas. Sazone. la espaola en el borde, perejil y pimentn.

1Pequeas calabazas, del tamao de una cazuelita, se hornean y reciben un sabroso guiso de carne, que lleva orejones. Se cubren con choclos rallados, salsa blanca y un poquito de azcar.

Calabacitas del tamao de una cazuelita individual, 6 Manteca, 6 cucharaditas Carnaza de nalga, sin grasa ni indeseables, picada, 3/4 kg Cebolla picada, 1Cebollitas de verdeo, picadas, 1 tazaMorrn, cortado en cuadraditos, 1Laurel, 2 hojasSal y pimienta, a gustoCaldo bien sazonado, 1 tazaOrejones de durazno, 6 (remojadosen agua 3 horas)Pimentn, organo y aj molido, 1cucharada de cada uno

Aceitunas verdes descarozadas, 100 g Huevos duros picados grueso, 2 Fcula de maz, 1 cucharadita

Choclos rallados, 6 (o en su reemplazo: 1 lata de choclo cremoso)Salsa blanca tipo pegote,1/2 tazaYemas, 4Claras batidas, 4Harina, 4 cucharadasSal y pimienta, a gustoAzcar, a gusto

Lave bien las calabacitas y rebneles el cuello (esta vez le daremos protagonismo a las bases). Qutele a las bases las semillas y filamentos. Enjuguelas bajo la canilla. Pngalas a escurrir boca abajo o seque el interior con un gnero absorbente.

Saznelas internamente con un poco de sal y pimienta y coloque dentro de cada una1 cucharadita de manteca. Si usted no es fantica de la manteca, reemplcela por 1 cucharadita de aceite de oliva.

Apoye las calabacitas en una asadera.Vierta en la asadera agua hasta un nivel de2 cm, tpeles la boca con papel aluminio y cocnelas en horno caliente hasta que la pulpa est tierna. Retrelas, saque el papel aluminio y pngalas a escurrir boca abajo.

Para hacer una salsa blanca pegote utilice 3 cucharadas de manteca, 3 cucharadas de harina (al ras) y 1 taza de leche fra. Derrita primero la manteca, mzclela con la harina, agrguele de golpe la leche y disperse todo con un batidor. Siga revolviendo con cuchara de madera hasta que espese.

Coloque en una cacerola la cebolla picada, las cebollitas de verdeo tambin picadas, los cuadraditos de morrn, el laurel y la taza de caldo bien condimentado. Mezcle continuamente sobre el fuego hasta que la cebolla est translcida.

Agregue en la cacerola la carne picaday el aj molido. Mezcle de vez en cuando, hasta que la carne se note cocida. Pruebe y rectifique el sazonamiento a gusto con sal y pimienta.

Incorpreles los orejones escurridos ycortaditos y deje hervir despacito hasta que el lquido sobrenade apenas 1 milmetro la carne (un poquitito as...). Espese el picadillo con la cucharadita de fcula diluida en ape- nitas de agua. Saznelo a gusto con el pimentn remojado en agua, el organo y -si fuese necesario ms sal y pimienta.

Una vez distribuidas las calabacitas en la placa, vierta en sta una capa de agua para evitar que el calor del horno seque y resquebraje las cscaras.

> Retire la cacerola del fuego, deseche el laurel y distribuya el picadillo en las calabacitas precocidas. Agregue en cada una taja- ditas de aceitunas y rodajas de huevo duro. Apyelas sobre una placa y reserve.

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Para la cubierta, mezcle los choclos rallados con la salsa blanca y las yemas. Sazone a gusto con sal y pimienta. Bata las claras a nieve y vulquelas sobre la mezcla anterior. Espolvoree las claras con las 4 cucharadas de harina y una todo de una vez con batidor de alambre (para dispersar los grumos) y movimientos envolventes.

Distribuya la preparacin de choclo en las calabacitas, tapando el relleno. Cuide bien este detalle. De esto depender que el calor del horno no seque el relleno.

> Sirva las calabacitas apoyadas en un aro de papel aluminio... o apoyadas dentro de as cazuelitas de siempre! En cuanto al relie- rx). puede variarlo a gusto reemplazando d cadillo de carne por otro de pollo.

Espolvoree la superficie de cada una con1 2 cucharaditas de azcar. Por supuesto que este detalle es optativo: no a todos les gusta la combinacin dulce-salado!

Vuelva a ponerlas en horno caliente hasta que la cubierta de choclo est cocida y el azcar ligeramente acaramelado.

Dados de carne dorada en aceite se cocinan al horno con vino Borgoa y caldo. A esto se suman tiritas de panceta frita y unos championes. Se sirve bien caliente, con algo de perejil.

Panceta ahumada magra,cortada en tiritas, 300 gCebollas chiquititas (o cabecitasde cebollas de verdeo), 12Carnaza de nalga, sin grasani nervios, cortada en cubos, 1 kgHarina, para espolvorearSal y pimienta, a gustoPimienta en grano negra, 1 cucharaditaLaurel, 1 hojaOrgano, 1 cucharaditaVino tinto, cantidad necesariaCaldo de verduras, cantidad necesariaChampiones al natural, 1 frascogrande (400 g aprox.)Perejil picadsimo, 1 cucharada

Coloque las tiritas de panceta en una cacerola (que pueda ir al horno) y tralas sobre fuego fuerte. Mzclelas continuamente hasta que suelten toda la grasita, se pongan translcidas y estn crujientes.

Agregue las cebollitas y saltelas. Escurra las cebollitas y la panceta. Reserve. Pero ni se le ocurra lavar la cacerola, pues luego rescataremos el fondo de coccin.

Sazone los dados de carne con sal y pimienta y rebcelos con harina. De tal manera rebozados, luego se dorarn ms rpido al frerlos.

Los daditos de carne que se usan en esta preparacin se rebozan con harina por dos razones: para acelerar el dorado en la fritura; y para que la harina que se desprenda durante la coccin ayude a espesar el guiso.

ILa pimienta en grano puede incorporarse envuelta en una bolsita de gasa y retirarla antes de servir el guiso. De este modo otorgar sabor... sin necesidad de masticarla!

Saltee los dados de carne en la fritura que qued en la cacerola, mezclndolos continuamente hasta que estn doraditos. Pero cuide que no se queme la harina que decanta.

Cuando la carne est dorada agrguele la pimienta en grano, el laurel y el organo, Mezcle con cuchara de madera para que la carne quede bien saborizada.

Cubra los dados de carne con 3/4 partes de vino Borgoa y 1/4 parte de caldo. Tape la cacerola y cocine la preparacin en el horno durante 1 hora. Esta coccin en el horno (con la cacerola tapada) ayudar a tiernizar los cubos de carne.

Retire la cacerola del horno, destpela y las tiritas de panceta que fremos

el paso 1. Si usted no es adicta a la panceta, reemplcela por una tajada gruesi- ta de jamn crudo tambin en tiritas.

> Vuelque en una linda guisera, espolvoree con el perejil... y lleve corriendo a la mesa!Si prefiere otro sabor, en lugar de perejil utilice la hierba aromtica de su preferencia.

Preparacin: tome 1 kg de carnaza de nalga, qutele la grasa y los nervios y crtela en cubos. Ponga la carne en una cacerola, cbrala con caldo y hgala hervir. Espume. Corte 4 zanahorias chicas y 2 tallos blanco de apio en juliana. Tome 150 g de panceta ahumada en tajadas, squele el cuero, la grasa y crtela en trocitos, cocnela en una sartn hasta que est crujiente. Agregue la zanahoria, el apio y la panceta en la cacerola junto con 1 hoja de laurel,12 cebollas blancas chiquitas (o, si lo prefiere, bulbos de cebolla de verdeo), 4 ramitas de perejil, media cucharadita de pimienta negra en grano y sal a gusto. Tape la cacerola y deje hervir lentamente hasta que la carne est tierna. Escurra la carne ya cocida y los otros ingredientes. Reserve. Cuele el caldo y resrvelo. Derrita 60 g de manteca en otra cacerola, agregue 2 cucharadas de harina y mezcle hasta que se forme una salsa espesa. Agregue de golpe el caldo colado y fro. Bata rpidamente con el batidor de alambre para que no se formen grumos. Siga revolviendo hasta que hierva y espese. Aparte, ponga 2 yemas en un bol y btalas. Vaya agregndoles de a poco la preparacin anterior, mientras revuelve con el batidor. Vuelva a poner esta mezcla en una cacerola y agrguele las verduras, la panceta, 1 frasco de championes con todo su lquido y los cubos de carne escurridos. Incorpore 100 g de crema de leche, coloque sobre el fuego y revuelva de vez en cuando, hasta que todo se callente bien. Sirva en cazuelltas precalentadas espolvoreadas con 1 cda. de perejil picado.

Smele los championes. Vuelva a tapar la cacerola y colocar en el horno hasta que la carne est bien tierna. El tiempo de coccin de este paso se acortar, ya que la carne se ha cocinado previamente durante 1 hora.

Retire la cacerola del horno, destpela, pruebe, rectifique (o no) el sazonamiento. Seguramente ste estar a punto.

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Las verduras que se suelen en la preparacin de distintos cmo se eligen, cmo se lim se cocinan.

Cmo elegirlo: al tacto las cabezas de ajo deben estar bien firmes. Si se arrugan como papel, no las lleve. Fjese que no tenga manchltas marrones o amarillentas.Cmo lim piarlo: si est brotado, retrele el brotecito verde Interno.Cmo cocinarlo: la mejor manera de agregarle ajo a una comida para transmitirle su sabor es triturarlo con el prensaajo o aplastarlo con la hoja de una cuchilla. As se desprende su aceite esencial.

Cmo elegirlo: fjese en la base de la planta: debe ser ancha, con tallos carnosos y blancos.Cmo limpiarlo: corte y deseche la rodajlta leosa de la base. Separe los tallos y lvelos bien. Rspelos con un cuchillo, a fin de quitarles las fibras. Mantenga los tallos en agua con limn hasta el momento de utilizarlos para evitar que ennegrezcan.Cmo cocinarlo: como saborizante en la composicin de las comidas admite cualquier mtodo de coccin.

Cmo elegirlas: las vainas deben ser firmes y no tener manchas.Cmo limpiarlas: desgrnelas.

Cmo cocinarlas: se deben hervir en agua o cocinarse al vapor. Si desea quitarle a cada semilla la piel que la recubre, este mtodo no ortodoxo (y censurado por cualquier dletista) es prctico: a media coccin, agregue en el agua donde hierven una buena cucharadita de bicarbonato de sodio. Termine la coccin. La piel que recubre cada grano se desprender y, cuando las escurra, ser muy fcil eliminarla.

Cmo elegirlas: deseche las papas brotadas y las que tengas manchas verdes. Esto es seal de que han desarrollado una sustancia txica: la solanlna.Cmo limpiarlas: lvelas bajo el chorro de la canilla con un cepillo duro. Luego, use el pelapapas para quitar la cscara con el mnimo posible de desperdicio.Cmo cocinarlas: admiten cualquier mtodo de coccin.

Cmo elegirlos: prefiera los de hojas flexibles y tallos finos. Los muy gordos suelen tener textura leosa.Cmo limpiarlos: crteles las hojas a la altura del tallo. Quteles tambin una rodajita de la base donde est la raz. Haga al tronco de cada puerro una incisin vertical, a lo largo, y deseche las hojas externas duras.

Cmo cocinarlos: pueden reemplazar muy bien a la cebolla de verdeo (aunque con un sabor mucho ms suave). Admiten distintos mtodos de coccin.

Cmo elegirlo: las hojas deben estar bien pegaditas y firmes, salvo en el repollo crespo, que es ms abierto. Deseche los que tengan los bordes de las hojas quemados. Cmo lim piarlo: segn indique la receta. Cmo cocinarlo: el blanco y el violeta se pueden comer crudos, en ensalada, o se pueden hervir. El repollo verde siempre exige coccin. Con respecto al repollo violeta, cuando lo cocine para hacerle recuperar el color debe agregar a la cacerola un buen chorro de vinagre.

Cmo elegirlo: elija zapallo de cscara gruesa y cuya pulpa sea firme y de un color intenso: si es anaranjado, bien anaranjado, si es amarillo, que sea bien amarillo.Cmo limpiarlo: cepllele la cscara bajo la canilla. Qutele las semillas y los filamentos. Crtelo como indique la receta.Cmo cocinarlo: admite todos los mtodos de coccin.

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