LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Es muy importante lavar y desinfectar todas las frutas y verduras aun cuando las vaya a cocer o pelar, ya que el calor no siempre destruye todos los microorganismos y al pelarlas puede transferirlos de la cáscara a la pulpa.

INGREDIENTES• 1 litro de agua • 1/2 cucharadita de cloro

UTENSILIOS • Colador• Recipiente plástico de 3 litros

PROCEDIMIENTO • Lave la fruta o verdura con agua y jabón para

retirarle la tierra y cualquier partícula extraña. Escurra en el colador.

• Coloque la fruta o verdura en el recipiente con el agua y el cloro, y déjela reposar por 30 minutos.

• Escúrrala de nuevo en el colador y déjela secar.

MUY IMPORTANTE • Cuando desinfecte fresas, sólo retire la tierra y

partículas extrañas bajo el chorro del agua, y déjelas en el recipiente con cloro por 20 minutos.

• No quite el rabillo de las frutas y verduras, como fresas, manzanas, guayabas o tomates, hasta que las haya desinfectado, ya que de lo contrario los microorganismos pueden ingresar a la pulpa y la desinfección no será efectiva.

• Si la solución de cloro no es suficiente par la cantidad de verdura o fruta que necesita desinfectar, utilice un recipiente más grande respetando la proporción de media cucharadita de cloro por cada litro de agua.

CORTES DE

VERDURAS

• Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm por lado

• Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.

• Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición zanahorias. Ejemplo papas fritas.

BrunoiseBastón

• Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es mas delgado que el corte Juliana

Chiffonade • Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es mas parejo y preciso si se utiliza mandolina

Chips

• Denominación francesa, exclusivo para tomate pelado y sin semillas

Concasse • Generalmente se utilizan en papas, huevos duros y tomates alimentos semi o completamente esféricos.

Gajos o cuartos

• Tiras mas finas que el fosforo y se utilizan para papas fritas

Paja • Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. De preferencia se utiliza para verduras.

Juliana

• Se cortan las hortalizas en cubos de 1 cm de lado

Macedonia • Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan de frutas y verduras con sacabocados

Noisette

Mirepoix• Se corta en cuatro partes a lo largo y

luego en trozo de 1.5 a 3 cm aproximadamente.

• Corte rectangular de 1 cm de largo por 0.5 de espesor

Paisana

• Patata en forma redonda de uno 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

• Son bolitas mas grandes que las noisette y se utiliza para frutas y verduras, también se usa sacabocados.

ParisienPanadera

• Cubos de aproximadamente 2 cm de cada lado, generalmente se utiliza en papas, verduras y carnes

• Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo aproximadamente

ParmentierPluma o emince

• Corte decorativo en forma de zigzag. Se utiliza generalmente en corte de frutas y verduras de forma redondeada. (Canas de sandia, melón, etc)

• Corte exclusivo de verduras alargadas con tajadas de 3 a 5 mm de grosor. (Zanahoria)

Vichy ó RondelleVan dicke