Hacer su propio

pan en casa…

La tradición juega un papel importante en la vida de Frédéric Lalos y le encanta la elegancia de los tradicionales productos de panadería. En su trabajo el objetivo es nada menos que la excelencia en los resultados y esto lo ha llevado al título de “Mejor Panadero de Francia”* a los 26 años de edad.

Comenzando su carrera con un premio que otros lograron después de muchos años, ha reflejado en la filosofía de trabajo de Frédéric Lalos. Es la confirmación de una aventura personal que lo llevó al arte de hacer pan.

Al principio él estaba tratando de ser el mejor y su determinación lo llevó a la cima en varias competiciones. También tuvo una experiencia enriquecedora al trabajar con algunos líderes de la profesión en Lenôtre, el Hôtel Matignon y el “Grands Moulins de Paris”, una experiencia que contribuyo en su búsqueda por la perfección.

Con el objetivo determinado de estar constante-mente trabajando por el alto nivel de panadería tradicional, creó “Le Quartier du dolor” en el año 2000. Todos sus productos son hechos en casa y son el resultado de un trabajo meticuloso he-cho a mano, el único método que considera váli-do. Como un panadero artesano, no tiene igual y se dedica a restaurar lo que él cree que es el mejor trabajo en el lugar correcto.

…como un verdadero artesano cursos y premios

• Certifi cado Profesional en doble en panadería y masas

• Diploma de excelencia en panadería• “Mejor Panadero de Francia”* Panadería

experiencia profesional • 2010

“Panadero del Año” para 2010,Guía Pudlo

• 2000 “Le Quartier du dolor” panaderías (5 en París)

• 1996 - 1999Maestro panadero, Société Lenôtre

• 1994 - 1996Centro Técnico de InvestigaciónGrands Moulins de Paris

• 1990 - 1994Panadería y pastas, Société Lenôtre, parando, por 10 meses para el servicio militar cuando era preparador de las masas en el Hôtel Matignon.

Frédéric Lalos, ostenta el título de “Mejor Panadero de Francia”*, ha contribuido toda su experiencia y asesoramiento en la creación de nuevas recetas de pan.

Para obtener los mejores resultados, siga los consejos y los pasos de las recetas. Sin embargo, según sus preferencias personales y el tiempo disponible, también usted puede dejar la máquina en marcha en el ciclo normal en su producción.

* “Meilleur Ouvrier de France”

Frédéric Lalos siempre compartió su pasión por un buen pan con una amplia

audiencia. El ARNO siempre está buscando maneras de hacer la vida más fácil. Más fácil,

pero más rica en sabores y colores, gracias a la facilidad de uso de aparatos modernos.

¿Qué podría ser más natural que la asociación de Frédéric Lalos y la máquina de pan ARNO? La alianza de los conocimientos tradicionales, con una forma moderna de hacer su propio pan en casa. El resultado: las recetas, equipamiento y asesoramiento para ayudar a producir con facilidad un exquisito pan hecho en casa.

Ahora ha llegado su momento!

15-16 es

i n t r o d u c c i ó n

Por favor, lea estas páginas preliminares con cuidado, ya que contienen información importante para hacer de sus recetas todo un éxito.

Harina: Harina de trigo se clasifi can de acuerdo a la cantidad que contiene el salvado y el contenido de cenizas (materia mineral que queda después de la combustión en un horno a 900°C) - Harina blanca para la masa: Harina (T45) - Harina para pan, harina de pan especial, la harina

para el pan blanco, harina blanca, harina de trigo (T55) - Harina, semi-integral (T80) - Harina integral (T110, T150)

(Nota: la harina de centeno se clasifi ca en: T70, T130 y T170). En la indicación del tipo o número, por lo tanto, denota una harina que es más o menos rica en salvado, fi bras, vitaminas, minerales y oligoelementos.

Usted no obtendrá una buena fermentación, si utiliza una mayor proporción de harina rica en salvado. La cantidad de agua que se necesita también varía con el tipo de harina. Atención, la consistencia de la masa, una vez preparada, debe ser suave y elástica, sin que se pegue a la sartén.

La harina puede ser clasifi cada en dos grupos: la harina de pan (gran cantidad de gluten: trigo, la harina de kamut, etc.) y harina integral (centeno, maíz, trigo, nueces, etc) que pueden ser utilizados en la fabricación, mezcladas con la harina para pan (10-50%).

Levadura (saccharomyces cerevisiae): Este es un producto biológico (vivo), esencial para la elaboración del pan. Se encuentra en varias formas: levadura fresca en cubitos, levadura seca activa (que debe ser rehidratado), la levadura en polvo o líquido de levadura. Se venden en los supermercados (departamentos de panes y productos frescos), pero también se puede comprar en la panadería de su elección. Si usted está usando levadura fresca, recuerde deshacerla con los dedos para que se disuelva fácilmente. Equivalencia de la cantidad / peso de levadura biológica seca (levadura seca), levadura fresca o líquida:

La levadura seca (c.s) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5La levadura seca (en g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15Levadura fresca (en g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Si usted está usando levadura fresca, recuerde multiplicar por 3 la cantidad indicada para la levadura seca (en peso).

Levadura natural: Se puede utilizar en lugar de levadura. Esta es una levadura deshidratada natural, se puede encontrar en tiendas de alimentos orgánicos (2 cucharas (soperas) para 500 gramos de harina).

Levadura en polvo (químico): Sólo se puede utilizar para preparar pasteles o tartas de frutas y nunca se usa para hacer pan.

Líquidos: La suma de las temperaturas del agua, la harina y el medio

ambiente debe ser de 60ºC. Como regla general, use el agua del grifo a 18-20ºC, excepto en verano cuando el agua fría se debe utilizar. Sal: Es esencial para la fabricación de pan y se debe medir con precisión.Recuerde siempre utilizar sal fi na (de preferencia sin refi nar).

Azúcar: También contribuye al proceso de fermentación, alimentando la levadura y formando en el pan una corteza dorada y hermosa. Así como la sal, se debe medir correctamente y no deben entrar en contacto con la levadura.

OTROS INGREDIENTES:

Grasa: Deja el pan más suave y más sabroso. Se puede utilizar todo tipo de grasas. Si está usando la mantequilla, asegúrese de cortar en pedazos pequeños para que se distribuya uniformemente en la masa.

Leche y productos lácteos: Modifi ca el sabor y la consistencia del pan y tiene un efecto emulsionante en la masa interna dándole una textura

suave encantadora. Usted puede utilizar productos frescos o añadir un poco de leche en polvo.

Huevos: Enriquecen la masa, mejorando el color del pan y contribuyen al buen desarrollo de la suavidad. Condimentos y hierbas: Se puede agregar todo tipo de ingredientes para preparar el pan. Usted debe poner estos ingredientes en el tazón después de la máquina emitir un aviso sonoro, para que no interfi eran en la consistencia de la masa durante el proceso (a excepción de los ingredientes en polvo).

La máquina realiza todos los pasos en el proceso, de la levadura

hasta hornear. Sólo tienes que dejar reposar sobre una rejilla durante un tiempo antes de servirlo.

índice

DESAYUNO

Pan de cereales .........................................19

Pan de nueces ...........................................20

Mermelada de ciruela ................................20

Brioche de mantequilla con sal .................20

ALMUERZO Y CENA

Pan de hierbas frescas ..............................21

Pan de mostaza ........................................22

Pan campesino .........................................22

Pan de hinojo ............................................22

APERITIVO

Pan de tomate seco y hierbas ...................23

Pan italiano ................................................24

Pan de queso roquefort y nueces .............24

Pan de pesto .............................................24

SNACKS

Pan de menta y chocolate .........................25

Rebanadas de pan blanco ........................26

Pan con miel y almendras .........................26

Pastel de naranja .......................................26

es17-18

Programa 3Mantequilla con sal 115 g 170 g 225 g

Desayuno Brioche de mantequilla con sal, pan de nueces, o mermelada de ciruela en una rebanada de pan de cereales, musli… sabores afrutados y llenos de vitaminas son ideales para aquellos que les gusta un despertar fresco. Lo más difícil no es salir de la cama, pero la elección de la forma de empezar el día.

pan de cereales

4h

pan de nueces

Mantequilla 25 g 40 g 50 gNueces (picadas) 75 g 115 g 150 gUvas pasas blancas 55 g 85 g 110 g

Programa 3

Mantequilla

Programa 3

Nueces (picadas) Uvas pasas blancas

Mantequilla Nueces (picadas)

brioche de mantequilla con sal

mermelada de ciruela Ciruela en trozos 375 gAzúcar refi nado 300 gJugo de limón ¼

Programa 14

Ciruela en trozos

Jugo de limón Azúcar refi nado

Pre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 g

Harinha de trigo (T55) 50 g 75 g 100 gVariedad de cereales 50 g 75 g 100 gAgua 100 ml 150 ml 200 mlLevadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)

Masa 500 g 750 g 1000 g

Agua 100 ml 150 ml 200 mlPre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 gHarina de trigo (T55) 200 g 300 g 400 gSal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

500 g 750 g 1000 g

Agua 125 ml 190 ml 250 mlMasa fermentada** 25 g 40 g 50 gLevadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)Harina de trigo (T55) 150 g 225 g 300 gHarina de centeno (T85) 40 g 55 g 75 gHarina de gluten 1 c (té) 1,5 c (té) 2 c (té)Azúcar ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)Leche en polvo 15 g 20 g 25 gSal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

500 g 750 g 1000 g

Leche fría 55 g 80 g 105 g Huevos batidos 90 g 135 g 180 g Levadura biológica seca 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té) Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g Harina de gluten 3 g 5 g 7 g Azúcar 25 g 37 g 50 g Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)

Programa 6

Leche fría Huevos batidos Levadura biológica seca Harina de trigo (T55)

Huevos batidos

Harina de gluten Azúcar Sal

Harina de trigo (T55) Harina de gluten

Mantequilla con sal

Programa 6

* Consulte la página 1-2 para preparar la pre-levadura (esponja). ** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. es19-20

pan de mostaza500 g 750 g 1000 g

Agua 140 ml 205 ml 275 ml Mostaza en granos 25 g 35 g 45 g Masa de pan fermentada** 115 g 175 g 230 g Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té) Harina de trigo (T55) 230 g 340 g 455 g Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

500 g 750 g 1000 g

Programa 3

500 g 750 g 1000 g

Agua 165 ml 250 ml 330 ml Masa de pan fermentada** 95 g 145 g 190 g Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té) Harina de trigo (T55) 215 g 325 g 430 g Harina de gluten (T85) 25 g 40 g 50 g Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

pan campesino

pan de hinojo

Programa 3

Húmedo pasas blancas 100 g 150 g 200 g

500 g500 g 750 g750 g 1000 g1000 g

500 g 750 g 1000 g

Agua 150 ml 225 ml 300 ml Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)Harina de trigo (T55) 165 g 250 g 330 g Harina de trigo integral 85 g 130 g 170 g Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)Granos de hinojo 8 g 12 g 15 g

es21-22

pan de hierbas frescas

Programa 3

almuerzo y cena Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne, la combinación de los productos del campo y los bosques, semillas de mostaza o hierbas frescas… en el almuerzo o la cena, una variedad de panes tradicionales y un nuevo estilo de pan para acompañar sus platos favoritos.

500 g 750 g 1000 g

Agua 90 ml 280 ml 375 ml Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té) Harina de trigo (T55) 315 g 470 g 630 g Cebollín ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té)Cilantro ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té)Perejil ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té)Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada.

pan de

tomate seco y hierbas

Programa 3

Tomates secos 85 g 130 g 170 g

aperitivoPara un aperitivo de entrada con éxito, olvidarse del queso, galletas, papas fritas y cacahuetes. Es hora de cambiar y servir el pan hecho por usted, rico en aromas y sabores. Pimientos, las cebollas, los sabores de norte a sur, de una manera original y creativa para abrir el apetito de sus invitados.

pan italiano500 g 750 g 1000 g

Agua 200 ml 295 ml 395 mlAceite de oliva 4 c (té) 2 c (sopera) 8 c (té)Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)Harina de trigo (T55) 300 g 450 g 600 gHarina de gluten 4 g 6 g 8 gAzúcar ½ c (sopera) 2 c (té) 1 c (sopera)Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)

500 g 750 g 1000 g

Programa 3

pan de queso roqueforty nueces

500 g 750 g 1000 g

Agua 135 ml 200 ml 265 mlMasa fermentada** 70 g 100 g 135 gLevadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)Harina de trigo (T55) 180 g 265 g 355 gHarina de centeno 45 g 70 g 90 gSal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

500 g 750 g 1000 g

Programa 3

Queso roquefort 35 g 50 g 65 gNueces picadas 45 g 65 g 90 g

pan de pesto

Programa 3

Queso Emmental rallado 60 g 90 g 120 g

500 g 750 g 1000 g

Agua 145 ml 220 ml mlMasa de pan fermentada** 45 g 65 g 85 gLevadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 gHierbas fi nas 3 g 5 g 6 gSal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)Orégano 4 g 6 g 8 g

500 g 750 g 1000 g

Agua 155 ml 235 ml 310 mlPesto 45 g 65 g 85 gLevadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 gSal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. ** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. es23-24

snacks Estar con la familia o amigos, disfrutando de una taza de café, té o chocolate, una rebanada de pan con mermelada o pastel de frutas con el aroma de la miel o menta trae dulces recuerdos de los días despreocupados de la niñez.

500 g 750 g 1000 g

Leche fría 120 ml 180 ml 240 mlHuevos 30 g 45 g 55 gEsencia de menta 3 gotas 4 gotas 5 gotasLevadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 gAzúcar 21 g 32 g 42 gSal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

500 g 750 g 1000 g

Programa 6

Mantequilla 25 g 40 g 55 gRallas de chocolate 65 g 95 g 125 g

rebanadas de pan blancode pan blanco

Programa 6

Mantequilla 35 g 55 g 75 g

pan conmiel y almendras

500 g 750 g 1000 g

Agua 140 ml 210 ml 280 mlMiel 70 g 100 g 135 gLevadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)Harina de trigo (T55) 225 g 340 g 450 gSal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

500 g 750 g 1000 g

Programa 3

Almendras tostadas y picadas

70 g 100 g 135 g

pastel de

naranja

500 g 750 g 1000 g

Leche fría 155 ml 230 ml 310 mlHuevos 20 g 30 g 35 gLevadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)Harina de trigo (T55) 275 g 410 g 550 gHarina de gluten 3 g 5 g 7 gAzúcar 20 g 30 g 40 gSal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)

pan de

menta y chocolate 500 g 750 g 1000 g

Mantequilla ablandada 90 g 135 g 180 gAzúcar de pasteleria 55 g 80 g 105 gAzúcar moreno 55 g 80 g 105 g

500 g 750 g 1000 g

Programa 13

Huevos batidos 75 g 115 g 150 gLeche 30 ml 45 ml 60 mlHarina de trigo (T55) 120 g 180 g 240 gAlmendras granuladas 55 g 80 g 105 gLevadura química ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Licor de naranja 10 g 15 g 20 gNaranjas confi tadas 100 g 140 g 190 g

hasta que la mezcla quede muy homogénea

es25-26