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LÍPIDOS
DETERIORO TÉRMICO
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Agua Agua
Aceite
Alimento Alimento
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Durante la fritura, los componentes volátiles pueden
desarrollarse por la descomposición del aceite o por
las interacciones entre el alimento y el aceite.
En las freidoras en continuo, la adición constante de
aceite hace que rápidamente se alcancen condiciones
de equilibrio, en las propiedades del aceite.
Cuando los alimentos contienen grasa, durante el
freído hay intercambio de grasa y se modifica la
susceptibilidad al deterioro.
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EFECTO DE LAS
RADIACIONES IONIZANTES
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MEDIDAS DE
CONTROL:
$
ACEPTABILIDAD
SOLUBILIDAD
SENSORIAL
Buenas prácticas
tecnológicas
1. MP: Aceite para freír de buena calidad
y estabilidad
2. Uso de equipo apropiado
3. T lo más bajo posible, compatible con
la producción del producto frito
4. Filtrado frecuente del aceite para
eliminar partículas del alimento
5. Vaciado y limpieza frecuente del
alimento
6. Reemplazo del aceite cuando sea
necesario
7. Considerar antioxidantes
8. Adecuada capacitación del personal
9. Monitoreo a lo largo del proceso