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APICIUS n°06 - Cuaderno De Alta Gastronomía Varios

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Características21 x 29,7 cm. Ilustrado en color Encuadernación rústica en color

Idioma: Castellano

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el DVD1. Entrevista de Javi Antoja de la Rosa a Quique Dacosta (El Poblet) / 2. El making of. Así se hizo Apicius 06 / 3. Seminarios organizados por Montagud Editores.c

Editorial.Javi Antoja de la Rosa (Apicius)_ / Moléculas del mundo, uníos.

Ferran Adrià (elBulli)_¿Cocina molecular? / Síntesis de nuestra filosofía.

Carme Ruscalleda (Sant Pau)_Sal y pimienta.

Raúl Aleixandre (Ca’Sento)_Un producto excepcional • Las ortigas en Ca’Sento, una explosión melosa y marina / Los dátiles de mar en Ca’Sento, el hallazgo del lujo / El tabaco mata... también a las angulas.

Carlo Cracco & Mateo Baronetto (Cracco-Peck)_El quaderno se presenta en el cuaderno / Proceso 01: las láminas / Proceso 02: frutos de mar y verduras / Proceso 03: la ensalada de mar.

Quique Dacosta (El Poblet)_Stevia rebaudiana Bertonia, una planta de origen paraguayo 300 veces + dulce que el azúcarLas infusiones de stevia / Ensalada de hierbas y flores de primavera del Montgó con base esponjosa de infusión de stevia / Foie pasado por agua y lacado, con stevia rebaudiana y aloe vera • Bacalao asado a las brasas de enebro, con gel de remolachas bordes y stevia rebaudiana Percebes con calabacines huecos y stevia rebaudiana / Cremoso de quesos azules con velo, stevia licuada y gelificada con aloe vera, y hojas de stevia / Bola de mascarpone con infusión de eucalipto, base de arrope con pectina de manzana y hojas de stevia.

Jordi Roca (El Celler de Can Roca)_Let me entertain you_ Javi Antoja de la Rosa / Cromoterapia naranja / El concepto de la adaptación del perfume Envy de Gucci / Pequeño gran bombón de chocolate.

Alex Atala (D.O.M.)_Declinando el palmito / “Palmito en dulce”. Palmito pupunha al horno, mantequilla y anchoas / “Palmito en textura”. Vieira, calamar y palmito de foie, con salsa de coral / “Palmito europeo”. Salteado de pupunha con setas y castañas / “Palmito italiano”. Fettuccini de pupunha y gambas glaseadas al perfume amazónico.

Aimo Moroni (Il Lugo di Aimo e Nadia)_Fregando platos en Piazza Duomo (Milán) / Tortelli relleno de gambas de San Remo, puerros y burrata con calabacines al cardamomo / Tocino de cerdo majado en mortero y huevo sobre puré de pan a la pimienta negra de Sarawak / Entrecot de ternera piamontesa rosada al punto en finísima costra de pan.

Nacho Manzano (Casa Marcial)_“Les llámpares” (lapas) en Casa Marcial / Arroz cremoso con llámpares, jamón y chorizo Crema de queso en texturas, rúcula y trufa / Cigala con suero de queso vidiago y manchego, pepino y aire de su esencia.

Jacques Decoret (Jacques Decoret)_Mejor que en Disneylandia_ Rafael García Santos / La ostra imaginaria del siglo 21 / Barbacoa imaginaria / El sabor verde del guisante / Caracol escondido / Tomate-Aceite-Tomate.

Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages)_Ver, meditar y saborear / Lubina “edad de piedra” / Salchichón virtual y crujiente de lentejas con tocino / Risotto de soja, jugo de ostras y trufa.

Enrico Crippa (Piazza Duomo)_Un templo gastronómico en el corazón del Piamonte / Maccheroncini de pasta de arroz con ventresca de atún / Fusilli de arroz con acelgas, caballa y sus huevas / Arroz Balilla cocido “como una paella” y paletilla de conejo.

Pedro Subijana (Akelarre)_La practicidad llevada al extremo / Cómo conseguir huevas mediante la alteración de la temperatura / Huevas de huevo / Lentejas de mejillón / Huevas de pimiento.

Pedro Morán & Marcos Morán (Casa Gerardo)_Uno de los grandes paraísos del paraíso / El rubiel, una joya que se alimenta de joyas / Del rubiel de 5 kg a la ración de 150 g / Rubiel + patata / “Les fabes” y el cerdo, la divina pareja / La manera de entender el pulpo en Casa Gerardo.

06. editorial: javi antoja de la rosa (apicius)Incertidumbres y realidades.

08. fantasía: xavier agulló sobre ferran adriàLa historia jamás contada.

20. minerales: quique dacosta (el poblet)Mineralización 2006. “No tengáis miedo”. Descripción de algunos elementos empleados en El Poblet. Minerales habituales en el día a día de la cocina. Guggenheim Bilbao. La gallina de los huevos de oro. Granito. Arroz Sénia con anguilas plateadas y sus pieles ahumadas con salvia azul en flor silvestre del Montgó. Amanecer.

38. elegancia: massimiliano alajmo (le calandre)La nueva cocina italiana, por PaoloMarchi. Giardinaggio. Ravioli de trufa negra con crema de huevo y espuma de estragón. Tomate y alubias borlotti. Giocadelle mmmmmmmasimiliano.

52. técnicas: wylie dufresne (wd-50)Sopa de miso con fideos de tofu. Anguila ahumada, cacahuetes, tirabeques y caramelo batido. Panceta, huevo, queso y tostadas. Fideos de vieira, puding de maíz, enebro y capuchina.

64. sweet gaig: josep armenteros (gaig)La innovación de la crema catalana. La crema catalana tradicional, por Núria Bàguena. La estética y la armonía. Coco y frutos secos. El universo en negro. Pasión por el cacao. Chocolate x 5.

80. naturaleza: michel & sébastien bras (bras)Maravillas de un jardín extraordinario. Como un juego entre mar y tierra: Blanca, amarilla y roja, la remolacha; una vinagreta de nabina yodada; canelo y regaliz. Basado en la idea de un viaje: Los tomates cherry, rosa de Jamaica y anís hisopo; jugo de crustáceos y azúcar de caña; estragón mexicano & cilantro vietnamita. Según nuestra tradición: La ralladura de apio-nabo, calabaza potimarron y apio en rama; una rémoulade como las de antes. Lentamente confitado: El pastel de patata con almendras marcona; helado de pimiento dulce de Las Landas; jarabe de hoja de lima kaffir.

96. saborear: paolo lopriore (il canto)Ensalada de algas, hierbas aromáticas, raíces y flores. Áspic de boquerones en escabeche. Elicoidali, pimienta negra y pecorino romano. El vitello tonnato.

108. sinfonías: jaume coll sobre los hermanos rocaVinos y mujeres, hombres y vinos, manjares y vinos. La vista: mirar, (ad)mirar, (re)mirar. El olfato: entender la piel. El tacto: el guto del alma. Cómo se crea un plato. De cómo una bella becada y unas ostras atlánticas están en los orígenes de una nueva técnica culinaria, el destilado, y de un gran plato de nuestros días, ostra y tierra.

126. arraigo: dani garcía (calima)De las quisquillas y el pollo... a las quisquillas al unilateral. Las deliciosas quisquillas del Mar de Alborán, por Fernando Gª del Moral, Francisco O'Valle y Raimundo Gª del Moral. Maki de urta a la roteña. De la piriñaca gaditana a la pipirrana nitro. Gazpachuelo de coliflor, pringá de rabo de cerdo y ostra.

144. palpitante: sergio herman (oud sluis)Cigalas envueltas en espaguetis integrales con crema de habas de soja. Ravioli de coco, fresa, eucalipto, sorbete de leche de soja y migas de nueces de pecan. Semifrío de tartar de gambas y soja, espagueti de yuzu con crema de yogur y sésamo. Rodaballo y bogavante, gelatina de tomate, crema de alcachofas y salsa de bogavante con garam masala.

156. centrifugar: jordi herrera (manairó)Cada técnica tiene sus productos y cada producto tiene su técnica. Todo empezó hace diez años... caramelización y textura. Conociendo las técnicas tradicionales y sus propiedades básicas. Y llegó el uso de la fuerza centrífuga como alternativa en las cocciones. Diferencias entre la cocción en plancha y la “cocción centrifugada”. Del todo a 100 al desarrollo industrial.

168. bcnlasarte: alex garés + martín berasategui (lasarte)Cabracho frito con ajos, jengibre y pil-pil de hierbas con tripa de bacalao, pasta seca, crujiente y aire de butifarra negra. El cabracho. Pollo con cigalas, chicharrones, crestas de gallo y espinacas trufadas. Tuétanos y vegetales glaseados, pulpitos enanos salteados y nabos negros.

180. marenostrum: gennaro esposito (torre del saracino)El pez espada que se presenta en forma de ravioli. Ravioli de pez espada, tomates secos y oréganos frescos. Mejillones rellenos de ricotta y puré de berenjenas con tomate confitado. Paccheri con cigala salteada y guiso de erizos de mar

190. bibliografíaBibliografía relacionada con la temática de Apicius 07.


APICIUS n°07 — Cuaderno De Alta Gastronomía Varios


Idioma: Castellano




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Idioma: Castellano




Javi Antoja de la Rosa (Apicius). Aleluya, Aleluya, ya tengo mi cucharón.

Pau Arenós. Un tiempo tecnoemocionante. Una (primera) definición.

Elena y Juan Mari ArzakApicius en una “casa de comidas” de vanguardia. Capa con bogavante y fondo floral. Chipirón “begi haundi” en abstracto. Pato bien azulón. Avellana líquida tapada. Juan mari Arzak visto por Mikel Zeberio.

Massimo BotturaSopa de pescado. Transparencias de bacalao, cebolla, patatas y tomate. Compresión de pasta y judías. Bavaroise con tempura de foie “al láser”.Risotto de calabaza. Massimo Bottura visto por Giorgio Grigliatti.

Will Goldfarb El comercio de la creatividad. No Martini no party. Red Hot Chili Pam. Un día en St. Barth’s. Soledad (wakame + coco). Love me do.

El cerdoLas encinas, de Antonio Machado. El cerdo ibérico. La cocina del cerdo ibérico (José Carlos Capel). Carne de cerdos autóctonos (Jorge Ruiz). Las joyas del cerdo. Melón con jamón en suspensión (Ferran Adrià). La conversación de dos cerdos ante el umbral de su muerte (Pedro y Marcos Morán). Presa de cerdo ibérico con algas (Quique Dacosta). Cigala asada con velo de ibérico y ajada (Toño Pérez). Lomo con berza crujiente y sorbete de manzana (Moreno Cedroni). Cochinillo ibérico confitado (Joan Roca). Carrillera de cochinillo en salsa “yakitori” (Cándido López). Cochinillo cocido en arcilla (Paolo Lopriore). Garganelli de huevo marinado all’amatriciana (Carlo Cracco). La nueva norma del ibérico relativa a raza y alimentación. M° de Agricultura, Pesca y Alimenta-ción de España.

Yann DuytscheVerduras dulces. Tarta tatin de manzana y patata, bombones helados. Raviolis de patata, crema de chocolate, zumo de Granny Smith y partículas de gyokuro. Crema fría de patata del bufet y Granny Smith, burbujas de infusión de gyokuro. Pedro Ximénez o el mejor compañero de los postres de chocolate... Ensalada crujiente, fundente, dulce, amarga y picante, con chocolate Alpaco 66%. Dulce aterrizaje.

Ramon Freixa + Carme RuscalledaÍntimo y personal. Dialogando.

Davide ScabinEl pentágono de la cocina: gusto, placer, emoción, experiencia y recuerdo. Cyber egg. Il piola kit. Rosas y litchis. Chek salad. La sal. H(alba)na sex. Davide Scabin visto por Paolo Marchi.

Alex AtalaLa búqueda de la racionalidad. Ensalada de calabacín. Mandioquinha con caviar y chocolate blanco. Huevo embrionario con holandesa de crestas de gallo. Helado de jabuticaba con wasabi.

Los sentidosSiento, luego existo. Los aromas... dos sentidos en uno. Comer los aromas. Las esencias de las plantas en la cocina (Santiago Orts). De elemento terapéutico al uso en la cocina... y en El Poblet. Aguas esenciales. Extracción de aromas por calor y contamina-ción (Volcano). Quique Dacosta: Gamba rosa de Denia; El bosque animado; Salmonete a la sartén, manto de diferentes leguminosas con gel de su fritura, un toque de harissa y aroma de eucalipto. Sardinas con destilado de limón asado.

Alfredo RussoLa dificultad de hacer las cosas fáciles. “Pasta griffata” con almejas, limón y emulsión de rúcula (1993). Esturión con cidra. Pechuga de pichón con puré de boniato. Alfredo Russo visto por Bob Noto.

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Pierre Gagnaire. Pierre Gagnaire visto por Bénédict Beaugé. Medallones de bogavante azul macerados en aceite con limón de Menton, miel de madroño y verduras. Limón de Córcega asado en papillote, granizado con aceite de oliva. Prensado de buey de mar, aceite al limón e infusión Danae. Barquita vegetal de centollo con aceite de oliva de Pouilles. Bisque de nécora con curry verde, aceite de Baux de Provence y pasta de berga-mota.

Algas. A modo de introducción. Porto Muiños. Qué es un alga. Ecología y distribución. Aplicaciones de las algas. Descripción de algunas especies. Marcelo Tejedor. Mastocar-pus... como angulas al ajillo. Urola en infusión de Musgo de Irlanda. Vieira y wakame. Carnaroli & Codium cream.

Cándido López. Renovarse o morir. La cultura del cochinillo. Rebelión en la granja. Las 12 reglas de oro del cochinillo Marca de Garantía de Segovia. El cochinillo asado al estilo Cándido. Lingote de cochinillo y ostras. Orejitas sufladas. Galleta de cerdo.

Grant Achatz. Sorpresa, humor e intimidación, por Sofía Pérez. Zanahoria, naranja y pimentón ahumado. Cangrejo, guisantes de la huerta, yuzu y lavanda. Patata caliente - Patata fría. Piña y polvo de beicon.

Pau Arenós. “Periodos, movimientos, vanguardias y estilos del siglo XX y XXI de la alta cocina en Occidente”. Desplegable. Cocina tecnoemocional. Una (segunda) definición.

Íñigo Lavado. Ensalada de zizas, guisantitos y habas. Cocochas a la parrilla con aire de perejil y ajos tiernos. Pichón asado con ragout de sus interiores, confitura de ruibarbo y su crujiente. Foie asado con gelatina de vino tinto, ensalada de espinacas y picada de macadamia y ciruelas.

Salmones del Sella. De la U.D.N. a la repoblación. El Esmerillón... los ángeles de la guarda de los salmones o las matronas del Sella. El desove: desde finales de diciembre hasta mediados de enero. El salmón cumple su mayoría de edad a los 2 años. Caracterís-ticas y particularidades del salmón. Alimentación. Nacho Manzano. Salmón del Sella ligeramente ahumado con ensalada de patata ahumada. Salmón del Sella asado lentamente con verduras y setas de primavera.

María José San Román. Historia del azafrán. Cultivo, siembra, recolección. El azafrán en el Monastrell. Conclusiones. Patatas bravas. Ostra con pepino en crema de patata azafra-nada y hielo de limón. Arroz con pollo de corral y espardeñas. Sorbete de Merlot con sabayón de Monastrell dulce y migas.

Alexandre Bourdas. Una cocina segura... ¿en una Francia que duda?, por Philippe Regol. Nabos, guisantes, espuma de jugo de ternera con limón confitado, cacao, grué de cacao y cilantro. Filete de abadejo, puré frío de brócoli, jengibre, champiñones de París, camarones, sabayón. Pechuga de pichón asado, crujiente de especias y azúcar, hojas de col, jugo y crema de almendras con pistacho. Cubo de leche espumosa y caramelizada, pasta de cerezas confitadas, sablé y polvo de Matcha.

Ciccio Sultano. Ciccio Sultano en el Duomo de Ragusa, por Luigi Cremona. El dentón. La almendra siciliana. Dentón en costra de almendra con colinabo y salsa de limón y hierbas frescas. Espaguetis artesanos de harina siciliana con infusión de aceite de ajo ahumado, gónadas de erizo y moluscos crudos sobre una crema de espárragos trigueros. Falsa pizza. Cuscús dulce. El mercado de Catania... la fuente natural de recursos en imágenes.

Quique Dacosta. Cuba libre de foie gras, aroma de piel de limón y brotes de rúcula. Alcachofas al natural en vinagre de cava sobre aceite de oliva verde y lluvia de velos rotos de azafrán y naranjas bordes. El bosque animado. Abstracción del mar. Ostras. Inspiración Guggenheim Bilbao. Escarcha. Paella de oro. Gamba rosa de Denia. Chuletón de Denia. La luna de Valencia. Lubina a la sartén con pan de centeno empapado, su corteza seca, esencia de cacao y flores de cebolla silvestre. Arroz Senia melosos con fondo de anguilas ahumadas. Huevo de oro. Tallos de borraja. El cordero. Foie asado con manzana. Cono de caramelo dorado, sabayón de tres limones acomodado sobre una compota de piel de limón en salmuera “mano de buda”. Aromas de los campos levanti-nos. Desgarro de panetonne.

Pedro y Marcos Morán. Navajas. Descripción. Hábitat. Alimentación. Reproducción. Especies. Las navajas y las grasas. Navaja en grasa de almendra. Navaja en su pil-pil.

Julio López. Mentes abiertas. La curiosidad le pudo al miedo. Sopa de miso claro: shiro-miso. Rollitos de papel de arroz al vapor rellenos de cerdo y col. Langostinos fritos con salsa de tamarindo. El wok. Cómo curar un wok.




Idioma: Castellano




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006. Jãvi Antoja de la Rosa (ã). Estados de ánimo.

Decálogo de la “Neue Deutsche Schule” (Jürgen Dollase). Decálogo de la “Nueva Cocina Italiana” (Enzo Vizzari). Los 14 puntos de un blog glotón (David de Jorge & Hasier Etxeberria). Cocina Recreación (Fernando Huidobro). El decálogo de los postres de restaurante (Jordi Butrón & Xano Saguer). Fundamentos tecnoemocionales (Pau Arenós). Evolución refutada, revolución vindicada (Xavier Agulló). En busca del nombre perdido (José Carlos Capel).

028. La importancia del 2%. Alessandra Meldolesi... Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Paolo Lopriore, Wylie Dufresne.

046. René Redzepi. Sutileza, delicadeza, elegancia “minimal”. Castañas crudas, huevas de alburno y berros. Navajas crudas, nieve de rábano picante y jugo de mejillones. Salsifí y piel de leche con puré de trufa. Reno con apionabo. Mousse de leche de oveja glaseada y granizado de acedera.

060. Massimo Bottura. El pentagrama más apetitoso. Alevín de rutilo in carpione. Abstracción de dorada cruda a la parrilla. Ensalada de mar en clave moderna: juego de sales. Arroz gris... y negro. Lubina (entre acqua pazza y parrilla). Chuleta (de pescado) a la milanesa. La mineralidad. Caesar salad. Croccantino. La tigella. La recreación de un sotobosque en una sopa de ajo y caracoles. Prensado de pasta y judías. Pato silvestre con espagueti.

huerto. Mango. Panino alla nutella. ¿Qué quiero transmitir con este menú? Acerca de poner el año de creación a los platos...

074. Magnus Ek. Saboreando una postal, descubriendo Suecia. El uso del vinagre de

vinagre, gelatina de manzana. Bogavante ahumado al momento y berberechos con espuma de guisantes. Espalda de conejo rellena, puré de patatas con tuétano de buey ligeramente ahumado, crema de trufa de Gotland, jugo de cebolla asada y burbuja de trufa. Queso “mozzarella” de cabra sobre caramelo de pan y queso Karl Johan y Malma

092. Alexandre Gauthier.

“versión on”.

106. Paco Roncero. Convirtiendo el oro líquido en comestible. Parmesano y aceite de oliva virgen extra. Soba de aceite “in situ” sobre dashi caliente. Arroz de aceite de oliva virgen extra con bogavante. Ravioli de aceite de oliva y polvo helado de chocolate. Mermelada de aceite de oliva. Los otros aceites (Marcos Morán).

124. Ken Oringer. Cómo ser un “jugón” y no morir en el intento. Mi ensalada... Trufa negra. Mi visión del pato lacado. Infusión de té verde y sisho con “burbujas”. Cápsula helada de grosella negra y amaretto con piña y violeta.

136. Gastón Acurio. Descubriendo Perú. Ají, divino picante. Tiradito criollo. Tataki de atún con leche de tigre al tumbo. Rocoto relleno de pastel de patata. Del picante y de la euforia.

152. Sang Hoon Degeimbre. Luces en la niebla. Estableciendo sus propias reglas (Jean-Pierre Gabriel). Bogavante bretón, arroz koshi-hikari, arena chispeante de bogavante, “gazpacho” de fresas y zumo de guisantes. La kiwostra (versión octubre 2007). Monocromo negro de rodaballo bretón. Pichón de Waret, puré de chirivía con

170. Tomaz Kavcic. Esa parte de mar... La sal en la cocina de Tomaz Kavcic. Pan, (jamón), vino y queso. Lubina sobre plancha de sal. Hongos, tocino y pecorino. Cigalas de Kvarner, espárragos, aire de cigalas y sal. Gin & Tonic, experiencia multisensorial. Mare Nostrum: las vías de la sal (Fabio Fassone).




Idioma: Castellano




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006. jãvi antoja de la rosa. marcha, marcha, queremos marcha, marcha.

008. jordi, josep y joan roca. la caricia del cerbero. el celler de can roca hoy. la caricia de joan. la caricia de jordi. la caricia de josep. el celler de can roca, evolución y cambio. el reto para el futuro. la cocina del vino. perfume cocción. la cocina dulce. la cocina de la tradición. la cocina de la memoria. la cocina del producto. la cocina del cromatismo. la cocina de los estados de ánimo.

048. heston blumenthal. guiños a lo sensorial. nitro-helado de huevos revueltos con beicon, torrija y gelatina de té. el sonido del mar. oro, incienso y mirra. gelatina de codorniz, crema de cigalas, parfait de foie gras, tostada con trufa y aroma de roble, musgo perfumado. sorbete �ameado.

070. quique dacosta & juanfra valiente.el valor de un concepto: la transmisión de un mensaje. la inspiración. sugestión. ilusionismo. esencialismo. metamorfosis. impresionismo. expresionismo.

098. matteo baronetto & carlo cracco. la vía de la expresión. la permanencia de las ideas y la idea de la permanencia. las dos maneras de llegar a la creatividad. el smoking, las risas y la vendetta.

114. wylie dufresne. new york... city? un dólar por un saco de patatas. la adrenalina del deporte. un libro en la cabeza. ¿cuál fue la evolución de los platos a nivel creativo? wylie + sus circunstan-cias = x.

142. pierre hermé. fascinado(s). un crupier de lujo. póquer de ases. “émerveillé”. un as en la manga. el joker... el macaron. pierre hermé, la perfección, por christian escribà.

160. mari carmen vélez. technicolor. las emulsiones. el decálogo de las emulsiones. la emulsión protagonista de la sirena: el alioli. esquema de un alioli tradicional. variedad de aliolis propuestos por mari carmen vélez.

172. tana collados. veintitrés. régis marcon. jonnie boer. juan amador. mauro colagreco.




Idioma: Castellano




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Bienvenidos a un nuevo camino. Laureano Brizuela Wilde

carta del director. Paco marfull.

opinión. vanguardias, globalización y nuevos terroirs. philippe regol.

cítricos. el viaje ácido.viaje uno: los colores psicodélicos de monsieur troisgros. michel troigros.viaje dos: el tiovivo, barbot, los kosan-hankitsu, y un barbe à papa. yumiko aihara.pascal barbot.viaje tres: los nuevos ácidos. santiago orts. rodrigo de la calle.

¿pescado crudo? enrico cerea, roberto cerea y paolo rota.la familia cerea en nombre de vittorio. elio ghisalberti.

el eslabón perdido. “el bicho”.

la lamprea del siglo XXI. xosé torres cannas.la lamprea del siglo XX. michel guérard.

robar el alma a la naturaleza. eneko atxa.estandarizar lo excelso: técnica raman. la impregnación aromática: trastocar las moléculas. ¡un trifásico, por favor!

sicilia en estado puro. pino cuttaia.esencialismo siciliano. paco marfull.

¡té quiero! roger viusà.biografía del té. el té a la vista del sumiller. té por té. la cata del té.

american beauty. will goldfarb.




Idioma: Castellano




7

Índice:

- Carta del director, Paco Marfull.Rojo atún

- Al Mediterráneo por amor, Alessio Dessalvi.

- La tonnara.El despiece del atún.Veinticuatro sabores, un solo pescado, Carmelo Chiaramonte.Luigi Pomata y el atún de Carloforte, Luigi Pomata.

- Kaiseki, el sabor de las estacionesLa obra.Las bases. Dashi. Cortes.Menú kaiseki de primavera, Hiroshi Sokawa, Hiroaki Yamagishi, Shintaro Terada.

- El gusto total en Pastorale. Bart de PooterPast oral emotions, Paco Marfull.Apuntes sobre el tratamiento de la caza.La caza de Bart de Pooter.

- El modelo de los 4 gustos: el gusto total.Cocinar lo vivo. Jean-Luc RabanelElaboración del apionabo en costra de sal.

- “Yo seré tus ojos, tú serás mi boca”. Paco Morales y Rut CotroneoRut Cotroneo, Julia Pérez.Paco Morales, Andrea Petrini.Menú. Los platos y los vinos.

- Epílogo. La cocina de la libertad, Rafael Ansón.




Idioma: Castellano




8

Índice:

- Carta del director, Paco Marfull.

- A mar cerrado.

- La excelencia está en los detalles, Paul Liebrandt.

- La piedra dulce, Jordi Roca.

- La cocina colorista de Trussardi, Andrea Berton.

- El gurú de la alta gastropolítica, Dan Barber.

- Eso tuyo, Ángel León




Idioma: Castellano




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RESERVE SU EJEMPLAR



CO

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Bras es el creador de una cocina de emociones en constante renovación. Este libro presenta

toda su trayectoria y su estilo, nos sumerge en su singular universo creativo.

Alrededor de 80 recetas inéditas trazan el hilo conductor de la obra, siguiendo el orden de

servicio de una comida: aperitivos, sopas, entrantes, pescados, verduras, carnes, y postres. El

chef se describe en cada una de sus elaboraciones, con las que incita al descubrimiento y al

amor por la naturaleza. Nos acercamos a la actividad creativa de Michel Bras partiendo del

interior mismo del plato que nos sirve. Luego exploramos el espacio en el que trabaja, la

cocina, y el lugar dónde ofrece sus composiciones a los comensales, el restaurante. Por último

descubrimos, a través de su mirada, las dos principales fuentes de inspiración de una cocina

alegre e inventiva que se crea día a día : Aubrac -su país- y las tierras lejanas que le atraen y que

recorre en sus numerosos viajes. Bras siente una profunda admiración por Aubrac, la tierra que

le ha visto nacer y crecer como profesional. Sólo de esta pasión pueden nacer platos tan

inspirados y armónicamente construidos como Luz y Sombra: el rape pochado en aceite

negro, singular plasmación culinaria del paisaje que envuelve al chef.


BRAS — Michel Bras · Laguiole · Aubrac · Francia Michel Bras

1

Sin ser conocido por el gran público, Tony Botella es un reputado profesional dentro del sector

que, tras varias experiencias y su paso por el Grupo Paradís como director de I+D, abrió su

propio taller de cocina. Se trata de un centro especializado en asesorías gastronómicas,

formación para profesionales y caterings. Pero también es el espacio en el que Botella se

consagra a su pasión: la investigación culinaria y el desarrollo de nuevas técnicas. Las elabora-

ciones que presenta en este libro son fruto de su afán constante por evolucionar y descubrir

nuevos procesos y texturas.

Cocina para Cóctel ilustra la voluntad de Botella por romper con la idea tradicional de las

piezas de aperitivo. Se trata, como la define el autor, de una “cocina para comer de pie”, que no

precisa de cubiertos ni recurre al soporte panario tan habitual en los cócteles clásicos. Son más

de 50 elaboraciones originales de una cocina especialmente pensada para su degustación en

un cóctel, agrupadas bajo títulos tan sugerentes como “bombones de foie”, “guisos a la taza” o

“makicanapés”.

¿Imaginan la posibilidad de pasar bandejas con piezas a base de espaguetis en un cóctel?.

Tony Botella sugiere una ingeniosa técnica para conseguirlo. Además, todas las piezas están

ilustradas con detalle mediante secuencias paso a paso y atractivas fotografías del montaje

final. Su formato y novedosa encuadernación hacen de este volumen una herramienta muy

manejable de gran utilidad para el profesional.

COCINA PARA COCTEL — Tony Botella

Características272 págs. 22 x 28 cm

Ilustrado en color.Encuadernación rústica con

grandes solapas, estucheplastificado en color.

Idioma: Francés/Ingles

Características216 págs. 23 x 23,5 cm.

Ilustrado en color. Encuadernación en cartoné

Idioma: Castellano







Una cocina de contrastes profundamente enraizada en la tradición andaluza: así se define la

cocina de Dani García en Tragabuches.

A partir de la interpretación y evolución de los sabores primarios, combinaciones reconocibles,

Dani crea potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor.

Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí. Porque la suya es una cocina de contrastes pero

también de matices, sutiles contraposiciones de sabores que se potencian y suavizan mutua-

mente. El resultado es sorprendente pero armonioso, emociona al tiempo que despierta

sensaciones contrastadas en el comensal.

El presente libro recoge la etapa de la consolidación de Dani en Tragabuches, con una cocina

madura y de fuerte personalidad propia.

Entre los muchos valores añadidos de esta obra, destacan la poco convencional estructura de

las recetas (especialmente concebida para dar un espacio prioritario a los comentarios de

Dani, destinados al lector ávido de una información que vaya más allá de la mera fórmula), la

clasificación de las mismas en bloques de contrastes gustativos (dulce-salado, dulce-salado-

tercer sabor y sabores matizados, eje de su filosofía culinaria), y la presentación de los desarrol-

los científico-gastronómicos más punteros de Dani.

La principal innovación es el uso del Nitrógeno Líquido, una técnica que permite cocciones en

frío hasta el punto de congelación y se convierte en un perfecto aliado del recetario andaluz,

que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas frías y ligeros entrantes.

El excelente material fotográfico de Mikel Alonso plasma la cocina de Dani en forma de

contrastes de color, de luz y de textura.


DANI GARCIA, Técnicas y Contrastes — Tragabuches Dani García

2

Características284 páginas. 28.1x 25 cm.

Ilustrado en color.Encuadernación en cartoné.

Idioma: Castellano




Le presentamos un libro diferente sobre arroces. Con un planteamiento radicalmente distinto de

todo lo publicado hasta el momento; más actual, más completo, más técnico, más riguroso. También

más personal, pues está escrito por Quique Dacosta, nuestro cocinero más aclamado universalmente

por su imponente “renovación” de la culinaria del arroz. Un manjar hasta ahora relegado a los “restau-

rantes turísticos de paella”, entra, de la mano de Quique Dacosta, por la puerta grande de la

gastronomía y adquiere el prestigio necesario para formar parte de los selectos productos tratados

en la alta cocina. En esta original obra se explican las claves para entender cómo Quique Dacosta ha

evolucionado la cocina del arroz hasta las más altas cotas del refinamiento gastronómico, obteniendo

un amplio reconocimiento nacional e internacional –Mejor Cocinero del Año en el Congreso Lo

Mejor de la Gastronomía en 2002 y 2005, entre otros galardones— que lo consolida como referente

de la creación culinaria presente y futura. Dacosta ha sorprendido a los mejores gastrónomos con sus

renovadas ideas en la culinaria del arroz. Perfecto conocedor de la mejor tradición arrocera del

Levante, donde se encuentra su aclamadísimo restaurante El Poblet (Dénia), ha investigado con su

competente equipo la “ciencia” del arroz, para comprender mejor este producto y, desde su sólido

dominio de la técnica y una extraordinaria sensibilidad, aumentar las posibilidades culinarias y

gastronómicas del mismo. Además, el autor nos regala la vista, y el paladar, con una extraordinaria

selección de arroces de creación propia, que nacen desde una óptica mediterránea pero incorporan

ideas foráneas y dan al libro un toque cosmopolita, muy fresco y renovador. En definitiva, una obra

escrita con rigor y amenidad, herramienta de trabajo y reflexión, destinada a desterrar falsos mitos,

errores y vicios históricos, que se exponen y se rebaten a partir de la lógica y un minucioso trabajo de

investigación.

ARROCES CONTEMPORANEOS — Nuevos Conceptos Creativos, Filosofía Culinaria, Desarrollos Quique Dacosta

Características336 págs. 24x30 cm.Fotografías en color.

Encuadernación en cartoné.Idioma: Castellano



$612 o 2 pagos de $340o 3 pagos de $227

El crepúsculo de la becada es un magnífico retablo sobre esta ave misteriosa, dama de los bosques,

bocado mítico en la historia gastronómica occidental y uno de los trofeos más preciados por los

cazadores de todos los tiempos.

Una animada velada, como continuación de un espléndido ágape de becada al que asisten un

puñado de reputados cocineros y avezados becaderos, sirve al autor como excusa e hilo conductor

para guiarnos, con gran amenidad y destreza literaria, hacia un mundo de ensoñación. En él, las

mejores recetas de la becada -desde las clásicas elaboraciones de Carême o Escoffier hasta las magní-

ficas propuestas de Joan Roca, Fermí Puig, Nando Jubany, Carme Ruscalleda o Bittor Arginzoniz- se

entrelazan con una fascinante variedad de temas para componer una visión global del ave, que

apasionará tanto a cocineros como a los amantes de la buena mesa.

El autor es nada menos que el prestigioso gastrónomo Jaume Coll, que conoce como nadie las

mejores cocinas del país y cultiva la amistad con los mejores creadores actuales.

El libro procura satisfacer toda clase de preguntas: ¿Cuánto tiempo tiene que durar la maduración

antes de cocinarla? ¿Cómo se ha cocinado a lo largo de los siglos en la tradición europea más cercana

y cómo la cocinan cocineros actuales? ¿Cuál es su mejor bocado: cabeza, ala, muslo, pechuga, o el paté

elaborado con las tripas? ¿Qué satisfacción procura, qué vinos se adecuan a su aroma de puro y

salvaje rincón de bosque? Obra entretenida e interesante donde las haya es, por encima de todo, para

disfrute de gourmets, ya que más allá de su tema central -la becada-, constituye un exquisito ensayo

sobre la sensibilidad gastronómica occidental.


EL CREPUSCULO DE LA BECADA — Jaume Coll

3

Por primera vez en la historia de los libros de cocina, aparece el chocolate como auténtico

protagonista del plato. No estamos hablando de postres, sino de cocina salada. Ya no es el

“toque” para texturizar una salsa, sino el producto en todo su esplendor, la estrella del plato a

partir de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado maridaje

con carnes, pescados y otros productos. El autor es nada menos que Frédéric Bau, reputa-

dísimo pastelero, director de L’Ecole du Grand Chocolat, autor de Au coeur des saveurs (ver

pág. 92) y, posiblemente, una de las personas que más saben de chocolate en el mundo, de su

aplicación en la cocina tanto dulce como salada. En esta obra, el autor desarrolla sus originales

ideas, nos ayuda a comprender la diversidad de gustos y aromas del chocolate de alta calidad

y sus posibilidades culinarias en el maridaje con todo tipo de productos. El libro contiene un

interesantísimo cuadro sobre los posibles maridajes entre chocolates de diversos orígenes y

múltiples ingredientes. Con su característica capacidad pedagógica, Bau expone los

conocimientos precisos de la técnica del chocolate; sencillas instrucciones y trucos para

entender los “cuatro conceptos” indispensables en la manipulación de esta materia fascinante,

que ahora entra por la puerta grande de la culinaria contemporánea. Además, Frédéric Bau nos

presenta un “menú” con una selección soberbia de platos (aperitivos, entrantes fríos y calien-

tes, pescados, carnes, y postres) elaborados con el chocolate como protagonista, fruto de una

cuidadosa y paciente investigación culinaria y de su amplia y exótica cultura gastronómica.

FUSION CHOCOLATE — El Chocolate En La Cocina Frédéric Bau

Características224 páginas. 28 x 18 cm.

Ilustración en color. Encuadernación a la francesa con tapa dura forrada en seda

y estampada en seco.Idioma: Castellano







Características300 páginas 26 x 32 cm.


en color. Idioma: Castellano

El vacío como TÉCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera

premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío

a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida

útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo

mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima. El

principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la

mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas

tradicionales.

Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una

nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez

dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y

presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el

restaurante. Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas,

permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restau-

rante.

Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo largo del libro se describen las características de la

conservación, la cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas y espectacula-

res resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de ""alta

cocina"" al vacío.


LA COCINA AL VACIO — Joan Roca y Salvador Brugués

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Características192 págs. 26 x 29 cm.Ilustración en color.

Encuadernación en cartoné y sobrecubierta en poc

cristal de 0,15.Idioma: Castellano

Técnica, Producto y Sentimiento: las bases de la cocina de Ramon Freixa, definidas por él

mismo. Tres conceptos entrecruzados en un diagrama con el que abre su libro y la puerta de

su restaurante barcelonés El Racó d'en Freixa.

TÉCNICA depurada la de Ramon, que le permite conjugar con soltura distintos sabores y

texturas. Las sorprendentes combinaciones de sus platos son fruto de la constante evolución

del cocinero. Además, Freixa destaca por sus grandes conocimientos de pastelería (no siempre

es el caso en cocineros de este nivel), y su debilidad por el chocolate le convierten en un

especialista de la cocina dulce.

PRODUCTO, al que Ramon Freixa otorga una importancia fundamental en la carta de su

restaurante. Y eso se refleja en el libro: 63 recetas de temporada al ritmo de las estaciones del

año. Además, mimo y atención hasta el último detalle con los deliciosos snacks, petits-fours y

panes.

SENTIMIENTO, recuerdos de infancia, referencias a la tradición culinaria, alusiones a su origen,

a la tierra, al mar... Ramon Freixa imprime sentido y sensibilidad en cada plato. Cocina de

contrastes con un gran componente tradicional. El magnífico trabajo fotográfico de Carles

Allende es el mejor retrato de la cocina de Freixa y de su personalidad.

MANO DE COCINERO — Ramón Freixa y Carles Allende

Características216 págs. 29,7 x 21 cm.


plastificado en color y holografía en portada.

Idioma: Castellano







A su reconocido talento culinario, Michel Roux une una enorme capacidad, ya demostrada en libros

anteriores, para describir, ejecutar e ilustrar con todo detalle las técnicas de este arte; tanto las clásicas,

que él mismo ha perfeccionado, como las más innovadoras y creativas. Este libro es el mejor ejemplo

de ello. En sus páginas, los procesos y las recetas, salpicadas de valiosos trucos y sugerencias, se

suceden según el orden que marcan los tipos de elaboraciones o estilos de cocción: de las salsas,

caldos y marinados a la pastelería, pasando por los platos pochados y al vapor, las mousses, terrinas y

confitados, los huevos y suflés, la pasta y el arroz, los alimentos asados, a la parrilla y al horno, los fritos,

los salteados o los guisos.

Más de 130 recetas que evidencian la experiencia de este chef francés afincado en Inglaterra y

consagrado entre los grandes gracias a su talento culinario y un extraordinario savoir-faire. Michel

Roux. Nuevas Técnicas Creativas constituye una valiosa obra de consulta y un excelente compendio

que muestra el verdadero arte de la cocina. Una cocina de temporada, perfeccionista, original y

respetuosa con el producto, que se plasma en las creaciones del maestro Roux en su restaurante de

Bray, The Waterside Inn (3 estrellas Michelin).


MICHEL ROUX, Nuevas Técnicas Creativas — Michel Roux y Martin Brigdale

5


Ilustración en color. Encuadernación en cartoné y sobrecubierta plastificada

en color.Idioma: Castellano




Mi obsesión es captar el sabor real de las cosas". Partiendo de esta premisa, Miguel Sánchez

Romera construye su filosofía culinaria, una filosofía concretada en lo que él denomina

"construccionismo culinario", cuya máxima expresión es la cocina Total Cooking que presenta

este libro.

El construccionismo culinario busca la creación más pura, más esencial; en consecuencia, la

creación parte desde cero y toma como referencias únicas el sabor, el gusto, las texturas, los

aromas y el color de los productos. Los sentidos se convierten así en la piedra angular de las

creaciones de Sánchez Romera.

La doble vertiente artística y científica interviene en todo el proceso de creación. Ello no sería

posible sin la particular formación y andadura de este chef inigualable: neurólogo titulado, con

estudios de Bellas Artes, actualmente es chef y propietario del restaurante L'Esguard ("Mejor

Restaurante del Año 2005", por la Academia Catalana de Gastronomía), mantiene activa su

consulta como especialista en neurología y neurofisiología clínica y es profesor de Ciencia y

Tecnología de los Alimentos en la universidad de Vic.

Sin duda, el carácter científico, el asombroso cromatismo y una cuidada geometría, la perfec-

ción técnica, la elegancia y la creatividad son signos distintivos de la cocina de Sánchez

Romera. Muy personal, absolutamente genial.

En este primer volumen de la triología, Miguel Sánchez Romera

expone e ilustra el ideario creativo de su “cons-truccionismo culinario”.

TOTAL COOKING I — Construccionismo culinario Miguel Sánchez Romera

Características352 págs. 22 x 30 cm.

Ilustrado en color. Encuadernación en cartoné y sobrecubierta plastificada

en color. Idioma: Castellano

N O V E D A D





6

Pese a su juventud, Jordi Cruz posee un sólido dominio de las técnicas culinarias, un amplio

bagaje y la intuición (llámese imaginación, frescura o creatividad) necesaria para dirigir con

personalidad los fogones del Estany Clar (Cercs, Berga), restaurante reconocido con una

estrella Michelin. Su inquieta capacidad de observación y asimilación han llevado a Jordi Cruz

a realizar un arduo trabajo de estudio, síntesis y experimentación sobre nuevas técnicas con el

fin de producir nuevos productos gastronómicos sobre la base de los antiguos. Así, lejos de

convencionalismos editoriales, las recetas que nos presenta se ordenan bajo rúbricas tan

sugerentes como: “emulsiones aéreas de líquidos con grasas, ampliando la técnica del aire”,

“cocinando al vapor con aromas añadidos”, “repartición lógica de los componentes en el plato”,

“los jugos clarificados”, “productos tratados como una ensalada”, “la cocina de conceptos

basada en la técnica”, “la cocina de concepto basada en el producto”, “técnicas de vanguardia

aplicadas con lógica a grandes banquetes”, “revisión anual de recetas”, “las emulsiones en

esfera”, “trabajos de texturización del aceite de oliva”, y así muchas más, siempre introducidas

por una breve pero clara introducción técnica al tema.

El desarrollo de técnicas, influencias y conceptos para entender la “lógica” culinaria del

restaurante Estany Clar.

COCINA CON LOGICA — Técnica Y Conceptos En La Cocina Del Estany Clar Jordi Cruz


Ilustrado en color. Encuadernación rústica en color y sobrecubierta de plástico transparente

Idioma: Inglés


Ilustrado en color. Encuadernación en

cartoné en colorIdioma: Castellano

“Esta obra no es un libro de cocina tradicional en el cual yo, el chef, dictaría al lector la manera en la

que tiene que cocinar. Es más bien un mapa donde he dejado numerosas zonas vírgenes. Sois

vosotros los que tenéis que trazar vuestro itinerario y ampliar vuestros horizontes”

Así de clara y así de abierta es la quinta publicación del “Aubergue de Herborist”. El chef de este

restaurante belga, reconocido con una estrella Michelin, nos deleita de nuevo con su cocina y con

sus creaciones. Esta vez en una edición multilingüe (castellano, gallego, euskera y catalán) donde

Alex Hanbuckers nos presenta dos libros en uno: cocina y

(r)evolución.

A lo largo de snacks, aperitivos y pequeños platos, transmite las premisas básicas de su cocina:

Pasión, producto, experimentación e imaginación. Todo esto, sumado a su inquietud y su ingenio,

queda vigente en las impresionantes fotografías que ilustran el libro.

La parte de Cocina incluye 24 recetas que, partiendo de ingredientes accesibles, aparatos domésti-

cos y técnicas simples, dan como resultado una creatividad y una estética impecables. Todas están

explicadas paso a paso y acompañadas con una secuencia de imágenes de cada una de las elabora-

ciones.

La parte de (r)evolución es más abierta y más creativa (si cabe). 40 recetas, presentadas únicamente

a través de su composición, despiertan los sentidos y hacen volar la imaginación, a través de

texturas, sabores, colores..

COCINA ®EVOLUCION — Alex Hanbuckers

N O V E D A D








7

Fruto de un minucioso trabajo de Jaume Coll, recién aparece esta joya de la literatura

gastronómica sobre los tres hermanos Roca y el mítico El Celler de Can Roca que ellos orques-

tan. Una vez más, el autor de El crepúsculo de la becada nos maravilla con una obra sutil y

delicada como la propia cocina de El Celler. No busque el lector un simple repertorio de la

cocina de los Roca, sino una obra capaz de trasmitir toda la poesía, toda la magia que Joan,

Josep y Jordi son capaces de desplegar para sus comensales en su establecimiento de Girona.

Jaume Coll profundiza en los mecanismos creativos, en las fuentes de inspiración, en las

técnicas y conceptos que explican, desde dentro, el proceso creativo de la singular puesta en

escena gastronómica de los Roca: esta sinfonía fantástica, es un festival para los sentidos en el

que se armonizan con una perfección rara las habilidades de la cocina salada del primer violín

(Joan Roca), los mágicos juguetes dulces de la viola (Jordi Roca) y la prodigiosa simbiosis de

quien está a cargo de los líquidos, el violonchelo (Josep Roca).

El libro contiene, para el lector avisado, algunos pasajes de gran volada cultural, pues descu-

briendo que se cuece en los fogones y en la mente de los Roca, descubrimos también las

nuevas tendencias culinarias de vanguardia y las claves para entender la nueva sensibilidad

gastronómica de nuestra civilización.

En definitiva, quien lea este libro, como quien conozca El Celler de Can Roca, se encontrará muy

cerca del paraíso; el autor lo subraya y pone ante el lector una de las más bellas representacio-

nes del placer a través de los cinco sentidos que puedan vivirse en la actualidad.

EL CELLER DE CAN ROCA — Una Sinfonía Fantástica Jaume Coll



cartoné y sobrecubierta plastificada en color.

Idioma: Castellano

Características216 págs. 23,5 x 28,5 cm.


cartoné y sobrecubierta plastificada en color.

Idioma: Castellano




Ya hace tiempo que la nueva cocina americana se mueve, se reinventa, avanza imparable. Y parte de

la culpa es del célebre cocinero Charlie Trotter, abanderado de lo que ha venido en llamarse

movimiento raw-food. Su restaurante homónimo sito en Chicago es uno de los máximos exponen-

tes de la cocina cruda (en inglés, raw), que Trotter ha ido incluyendo poco a poco en su carta. Él

mismo reconoce la diversidad de reacciones que provoca entre sus clientes: sorpresa, incredulidad,

rechazo.

Con la ventaja de conservar todos los valores nutricionales de los alimentos intactos, la cocina cruda

de Charlie Trotter y su colega Roxanne Klein (reconocida cocinera californiana) es mucho menos

simple de lo que su nombre pudiera sugerir. Se trata de un nuevo planteamiento, original y

diferente, que abre las puertas a un mundo de posibilidades para la cocina cruda. Una tendencia

que exige conocer a fondo las propiedades de los alimentos para saber cómo reaccionarán si se

manipulan de una u otra manera, mediante técnicas básicas como la centrifugación, la emulsión, el

marinado o la deshidratación.

El libro presenta un repertorio de 100 recetas, con una clara influencia de la cocina oriental. A desta-

car la importante (y obvia) presencia de las verduras, la mención a los cultivos biológicos y el intere-

sante maridaje vinos-crudo que se sugiere para cada elaboración.

Llega la edición en español de RAW, la cocina cruda de Charlie Trotter y Roxanne Klein. Un nuevo

enfoque culinario efectivo a todos los niveles: gustativo, nutritivo, estético y técnico.

CRUDO — Charlie Trotter y Roxanne Klein



$652.5o 2 pagos de $363o 3 pagos de $242


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Ilustrado en color. Encuadernación en tapa dura y

sobrecubierta plásticaIdioma: Castellano

El foie gras está considerado una de las mayores joyas de la gastronomía occidental. Por primera vez,

una obra acerca al profesional de la cocina toda la información relativa a este excelso producto, con

la intención de quitar el miedo e introducir las claves para su tratamiento culinario sin complejos. En

sus 352 páginas el lector encontrará la historia del foie gras y su evolución en la gastronomía; descu-

brirá qué elementos debe tener en cuenta a la hora de seleccionar un foie gras, aplicando criterios

profesionales y científicos, y cómo resolver los problemas con los que puede encontrarse; aprenderá

a afrontar con tranquilidad todas las técnicas de cocción que permite este producto y abordar, con

sus más de 100 recetas, todas las presentaciones y acompañamientos que permite el foie gras.

Además, dispondrá de consejos sobre los vinos y panes más adecuados para degustar el foie

gras.

André Bonnaure, su autor, está considerado uno de los mejores especialistas del foie gras. Heredero

de una dinastía de cocineros franceses que arranca en el siglo XVIII, su vida ha girado desde que

tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, la víscera maravillosa, como le gusta definirla.

FOIE GRAS — André Bonnaure

“Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards 2006”





Ilustrado en color. Encuadernación rústica en color.

Idioma: Castellano

A diferencia del anterior, Foie-gras, este segundo volumen de la colección Cuadernos Mugaritz de

Gastronomía es un libro mucho más pragmático, más actual, más descriptivo. Pero no por ello deja

de respirar el aire que desprende toda la cocina y el entorno de Mugaritz, bien al contrario: Clorofilia

es un fiel reflejo de la particular, y coherente, visión culinaria de su instigador, Andoni Luis Aduriz. En

total sintonía con la naturaleza, inspirándose en ella con el máximo respeto al producto, Andoni

ejecuta una cocina delicada, precisa y, sobre todo, cargada de emoción. Busca simplificación y

esencialidad, como se desprende de sus palabras: “... la magia, la emoción, la perfección consiste en

lograr que la técnica esté tan integrada en un plato que pase desapercibida, eso es Alta Cocina,

cuando la mano del cocinero consigue camuflarse en el plato de manera que parezca que los

alimentos casi no se han tocado. La Alta Cocina es natural, es reflejo de algo que tiene que ser

sencillo en sí mismo.” Además de su autor, en este manual de hierbas y recetas que es Clorofilia han

participado biólogos, botánicos y los escritores Hasier Etxeberria y Miguel Sánchez Ostiz. Entre

todos ofrecen una selección de plantas silvestres que se acompaña de amenas narraciones y una

colección de recetas tan exquisita como el diseño del libro.

Una selección de 50 plantas silvestres y otras tantas recetas surgidas de la sensibilidad de un

chef, Andoni Luis Aduriz, y de su íntima relación con la naturaleza

CLOROFILIA — Andoni Luís Adúriz





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En el famoso museo bilbaíno habita un restaurante portador del mismo nombre. Y en los

últimos años, ese nombre, Guggenheim, se ha convertido en nuestro país en sinónimo no sólo

de arquitectura o arte de vanguardia, sino también de alta gastronomía. Esta asociación se

explica por el trabajo que allí realiza uno de los mejores y más creativos equipos de cocina del

país, dirigido por Josean M. Alija. El chef, salido de la cantera del Martín Berasategui, ha sabido

desarrollar un estilo de cocina muy personal y comprometido, que finalmente gracias a este

libro, vamos a poder disfrutar. Las recetas se articulan en 17 menús completos, de 4 o 5 platos

cada uno. A la excelencia de las elaboraciones, hay que sumar la inestimable contribución de

un paladar de excepción: Rafael García Santos. El conocido crítico gastronómico firma los

textos que introducen cada capítulo (o menú). Se trata de una selección de sus artículos más

interesantes, siempre personales a la vez que ilustradores, con ese punto transgresor pero

también cargados de coherencia y sensatez. Todo un valor añadido para un libro que nos

presenta una cocina creativa de enorme delicadeza y aparente simplicidad.

LA COCINA DEL RESTAURANTE GUGGENHEIM BILBAO — Martín Berasategui





Ilustrado en color. Encuadernación rústica en color.

Idioma: Castellano

La alta cocina es fruto de una intensa labor de búsqueda y experimentación. Como no podía

ser de otro modo, en los fogones de Arzak trabaja un equipo de investigación formado por su

hija, Elena, y otros profesionales acreditados como Xabier Gutiérrez. Este último es el autor de

El Bosque Culinario, un libro curioso y original en el que por primera vez se esboza parte del

proceso creativo que sigue el equipo del Restaurante Arzak. Un libro, decimos, curioso, porque

no es un recetario de cocina, sino un catálogo de imágenes y, sobre todo, de ideas. De la mano

de Xabier Gutiérrez, la imaginación se hace realidad gracias a un sorprendente razonamiento

y a una prodigiosa técnica. ¿Cómo se plasma una inspiración? ¿Cómo se desarrolla una idea?

Querer encerrar un sabor dentro de una yema de huevo, separar las dos texturas (núcleo y

barbas) de una ostra, darle otra vuelta de tuerca al recuerdo de un olor para conseguir un

helado de levadura de textura melosa. A través de una profunda reflexión, el concepto se

materializa, se vuelve receta, se hace comestible. Cada cuatro páginas, una idea; cada dos, una

imagen. Cada comentario, un esquema, un esbozo, un nuevo concepto. Absolutamente

genial.

La cocina como un juego creativo, un bosque de sensaciones, sabores, colores y texturas.

EL BOSQUE CULINARIO — Xabier Gutiérrez



cartoné en color.Idioma: Castellano





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Ilustrado en color. Encuadernación en cartoné y tela

con sobrecubierta plastificada en color.

Idioma: Castellano

El propio Arzak reconoce esa necesidad de “poder comunicar a otros sus experiencias e

inquietudes”.Sea como sea, Arzak Recetas es un buen compendio de elaboraciones del maestro que,

si bien han sido seleccionadas y pensadas para transmitir una culinaria simple que se pueda hacer

en casa, no dejan de tener un toque ocurrente, original y sensible.

A través de sus más de 100 elaboraciones se expresa la clara intención del autor con este libro, que

no es otra que ofrecer recetas con chispa, que incluyen ingredientes a veces cercanos a veces

exóticos, que muestran combinaciones divertidas, muy actuales y, en cierto modo, atrevidas. Para

aquellos lectores menos familiarizados con determinadas técnicas o productos, Arzak propone

ingredientes sustitutivos mucho más accesibles, además de completar las explicaciones con una

sección muy sui generis que aporta utilísimos trucos o consejos para la elaboración de cada

receta.

Las fotografías de Mikel Alonso, de plato acabado y de proceso, contribuyen tanto a la belleza como

a la claridad de la obra.

De maestros como Arzak siempre hay mucho que aprender. Sus ocurrentes trucos y consejos

servirán tanto a aficionados como a profesionales.

ARZAK — Recetas Juan Mari Arzak




Hace unos años no me hubiera imaginado escribiendo un libro de cocina creativa dedicado a

una de las modalidades que más me cautivan como cocinero y que más he admirado, sobre

todo como comensal. Me refiero al mundo del pincho, de la tapa, banderilla o tentempié, o

como se quiera llamar, y que en mi restaurante denominamos con una palabra tan sintética

como expresiva: “picas” o “bocados”, y de los que siempre servimos una selección como preám-

bulo del menú. Es innegable la fuerza que ha cobrado esta tarjeta de presentación, y no sólo

como anticipo sabroso de un festín gastronómico, sino por lo que supone de fiesta lúdica de

todos los sentidos, demostrando, por todo ello, y una vez más, que lo de minicocina es sólo por

el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocio-

nantes y placenteras.

En esta selección de bocados se pueden encontrar aromas en estado puro. Tradiciones

desmontadas y convertidas en magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la

más descarnada sencillez. Productos de aquí y de allá, convirtiendo lo exótico cada vez más en

cotidiano, y todo ello con muchas dosis de imaginación que nos permitirá huir de la fatiga

culinaria, del día a día sin horizontes y de la adormecedora rutina que convierte la cocina en

cárcel doméstica.

ARZAK — Bocados Juan Mari Arzak






$ 490o 2 pagos de $270o 3 pagos de $180

Thierry Marx, da el pistoletazo de salida a las nuevas hornadas de libros de cocina creativa Una

cocina alegre, espontánea, liberada del peso de la doctrina para poder adaptarse a su época y

entorno: así define el propio Thierry Marx la esencia de su trabajo. Elegido cocinero del año

2006, el chef del restaurante de Cordeillan-Bages, galardonado con dos estrellas, aparece

como un enfant terrible dentro del panorama gastronómico francés. Marx afirma no tener

raíces ni maestro y revindica su total autonomía, que le ha permitido absorber las influencias

del mundo y delimitar su propio espacio de libertad creativa. Planète Marx refleja esta imagen:

rompe los automatismos, deslumbra y desconcierta al lector, a la vez que lo adentra con un

torbellino de sensaciones en un universo donde todo está permitido siempre y cuando se

tenga la mente curiosa y abierta. A lo largo de los 7 capítulos que componen el libro, introduci-

dos cada uno por un texto en el cual el cocinero se esfuerza en definir su filosofía y la intención

de su obra, la estructura de los productos experimenta un proceso de destrucción destinado a

liberarlos de los artificios para reinventar grafismos y consistencias. Con esta finalidad y la

utilización de múltiples recursos técnicos, detallados en las 51 recetas del libro, Marx nos

conduce hacia un planeta insólito magníficamente puesto en escena por las fotografías de

Mathilde de l’Ecotais.

PLANETE MARX — Thierry Marx



cartoné en color.Idioma: Inglés / Francés


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N O V E D A D




Entre iniciados, Nobu Matsuhisa no requiere presentaciones. Con un imperio que alcanza ya

los 13 restaurantes repartidos por medio mundo, se ha convertido en uno de los chefs de

mayor fama internacional. Su cocina es una combinación única y original de las técnicas e

ingredientes más delicados de la cocina japonesa con la tradición culinaria occidental, en

particular la sudamericana. Si en su primer libro, Nobu: The Cookbook, revelaba los secretos de

su cocina y la esencia de la culinaria japonesa centrándose básicamente en los productos del

mar, en Nobu now muestra la evolución de su repertorio de creaciones, ahora más influidas

por sus viajes y experiencias, constantemente enriquecidas por el intenso intercambio con las

cocinas de los países en los que opera su imperio. Por primera vez, Nobu se aventura más allá

del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina

de la carne o el pollo. Sus principios y la impronta de sus salsas fetiche también se aplican a

estos nuevos platos, como se observa en el “buey de Kobe con salsa de anticucho” y el “foie

gras con miso”. El arte de aplicar técnicas sencillas que destapan los sabores latentes de los

mejores ingredientes sigue siendo la máxima en la cocina de Nobu.

Ligera, moderna, pura y fresca. La original cocina de Nobu es una delicia para los

sentidos que ha cautivado a medio mundo.

NOBU HOY — Nobuyuki Matsuhisa


Ilustrado en color. Cubierta en cartone

y sobrecubierta plastificada en color.

Idioma: Castellano$490

¡¡10% de Descuento pago al contado!!

PROMOCION$441

o 2 pagos de $245o 3 pagos de $163


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A sus 35 años, el joven cocinero Sergio Herman ya ha visto reconocido su talentoso trabajo con

dos estrellas Michelin para su restaurante Oud Sluis, en el norte de Bélgica. Está considerado

uno de los más importantes representantes de la nueva generación de chefs del Benelux. Los

puntos fuertes de su cocina son el conocimiento, la sensibilidad, un producto óptimo y las

técnicas culinarias más punteras. De hecho, la cocina de su restaurante es como un gran banco

de experimentos gastronómicos. Por todo ello, no sorprende su presentación editorial con una

obra que también podríamos calificar de "experimental". Se trata de un "objeto culinario" más

que de un libro, compuesto por dos volúmenes y un cuaderno presentados dentro de una

elegante e inmaculada caja blanca. En sergioportrait, el propio Sergio Herman habla en

primera persona para construir su retrato. No hay reflexiones o comentarios añadidos: son las

palabras del chef tal cual, como si estuviera hablándole directamente al lector, sobre su pasión,

sobre su vida de cocinero o su vida nocturna. En 48 páginas ilustradas con fotos en blanco y

negro, Sergio se describe a sí mismo. Sergiocatalogue es un álbum de fotografías sin texto. Está

concebido como si se tratara del catálogo de una exposición de arte en el que las fotos,

algunas a doble página, despliegan la viveza y permiten apreciar la originalidad, incluso excen-

tricidad, de las creaciones de Sergio, presentadas sin plato en 136 páginas. Las recetas de las

elaboraciones fotografiadas se recogen en sergiomanual, un cuaderno de pequeño formato

con espiral y páginas plastificadas para facilitar su utilización en cocina.

SERGIO — Sergio Hermann, Pieter Van Doveren, Tony Le Duc


Ilustrado en color. Edición de lujo presentada

en una caja blanca que contiene 2 volúmenes de 48

y 136 páginas, encuadernados en rústica, y un pequeño

manual de recetas con espiralIdioma: Castellano

N O V E D A D




Los Alajmo, Massimiliano en cocina y Raffaele en la sala, asumieron la responsabilidad de llevar

adelante el negocio familiar con veintipocos años. El reto era inmenso, pero el nivel y el presti-

gio actuales de Le Calandre (3 estrellas Michelin) demuestran que han cumplido con

creces. La complicidad y el recuerdo común que conllevan el parentesco y tantos años de

profesión compartida se reflejan en una charla distendida que el libro reproduce en forma de

diálogo entre ambos. Sus palabras sirven de preludio al recetario, ordenado en once capítulos

que responden a los ámbitos de investigación frecuentados por Alajmo en los últimos años: la

estratificación, el humo, los polvos, los submarinos, los líquidos, la textura, el tacto, la jugosidad

y la expansión, entre otros. Las recetas, entre las que abundan (nos atreveríamos a decir que

exceden) las pastas y risottos, se describen con máximo detalle. Al final de cada elaboración

Alajmo ofrece su “relectura” a través de un texto de sensaciones e inspiración, acompañado

por un esbozo del plato con sus componentes y unas notas. Explica que degusta y evalúa sus

propios platos como haría con los de otros cocineros o como harían sus clientes. ¡No hay mejor

juez que uno mismo!

IN.GREDENTI — le Calandre, Massimiliano y Raffaele Alajmo




Idioma: Italiano





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l libro explica la intensa trayectoria de uno de los templos gastronómicos de la ciudad de

Barcelona: el restaurante Comerç 24. Carles Abellan, su propietario y jefe, ha llevado las tapas y

los platos de toda la vida al punto más álgido de la cocina moderna. Comerç 24 incluye las

recetas más representativas de este restaurante. Tal como describe Xavier Moret en el prólogo,

“Cuando entras en Comerç 24, el restaurante que abrió Carles Abellan en Barcelona en junio de

2001, enseguida descubres que estás en un local de marcado ambiente cosmopolita,

dominado por un diseño de vanguardia. [...] La primera impresión no engaña: Comerç 24 tiene

una cocina moderna enmarcada plenamente en el espíritu del siglo XXI, a pesar de que Carles

Abellan se resiste a calificarla de creativa.[...] Sin embargo, al margen de las etiquetas que

queramos ponerle, así como del diseño, es un hecho que en Comerç 24 se come bien, muy

bien, y que podemos encontrar componentes de calidad, imaginación y sorpresa que marcan

la diferencia con los restaurantes convencionales. Platos como la pizza sashimi, el bonito

marinado con soja y jengibre y el huevo Kinder, entre otros, colocal la gastronomía de Comerç

24 en un listón muy alto.”

Sesenta recetas frescas e imaginativas que invitan a sumergirse en el suculento mundo

de la cocina...en formato tapa.

LAS TAPAS DE COMERC 24 — Carles Abellán




Idioma: Catellano

El que fuera discípulo aventajado de Ferran Adrià, convertido hoy en el estelar Jefe de Cocina

y Director General del “Casino de Madrid-NH”, firma con este libro su primera aportación a las

publicaciones gastronómicas. Decidió, para ello, investigar el campo de la cocina en Miniatura

- insiste él mismo en que se escriba con mayúscula - ya que ve en este formato culinario una

vía privilegiada para combinar diferentes productos, ingeniar nuevas formas de presentación,

jugar con toda una gama de texturas sin obligar al comensal a comer en exceso. Se trata, como

bien lo explica Paco Roncero en la entrada de cada uno de los 10 capítulos que componen su

libro, de una modalidad gastronómica deliberadamente orientada a la investigación y el

descubrimiento. El cocinero maneja diferentes técnicas, tales como la esferificación, la descon-

strucción o el uso del nitrógeno líquido, sin perder de vista que el proceso y la herramienta

empleada sirven para sublimar el producto, verdadero protagonista del plato. Es sin duda la

razón por la cual dedica cada capítulo a un ingrediente o familia de ingredientes, empezando

por el producto rey de nuestra cultura mediterránea, el aceite de oliva, que texturiza para

brindarle un papel a la altura de sus méritos. Quizás sea también por ello que el nombre de

cada una de las 66 recetas menciona los alimentos que la configuran, ocultando la técnica de

su preparación, para no menguar, como en el caso del hot-dog por ejemplo, el asombroso

efecto sorpresa que nos reservará el servicio.

Paco Roncero nos descubre, gracias al extenso potencial de la cocina en miniatura, una

divertida manera de expresar la diversidad gastronómica.

TS XXI — Tapas en la gastronomía del Siglo XXI Paco Roncero




Idioma: Español








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Presentar a Pierre Gagnaire es fácil pues es muy conocido su prestigio internacional, pero él se

presenta en este magnífico libro en el que aparecen 40 años de su vida profesional plasmados

en las 40 recetas que, año tras año, han ido marcando su evolución llena de creatividad y

sensibilidad. Así pues, desde 1966 a 2006, revivimos en este libro su magistral forma de interp-

retar su extraordinaria historia culinaria.

Una retrospectiva de 40 años de cocina espléndidamente expuestos e ilustrados en esta

antología del arte culinario de Pierre Gagnaire.

LUCIDO & LUDICO — Pierre Gagnaire




Idioma: Catellano

— Yannick Alleno, Kazuko Masui


Ilustrado en color. Cubierta plastificada

en color.Idioma: Francés







4 SAISONS A LA TABLE N°5

Kazuko Masui, periodista japonés, fue seducida por la cocina de Yannick Alleno y rápidamen-te se convirtió en una habitual del Meurice.(Paris). Cada plato cuenta una pequeña historia compartida por el que lo concibió y por la que lo degusta.

Los dos nos invitan a descubrir 80 recetas revestidas de la luz de las cuatro estaciones.Después de una formación en Lycée Hôtelier de Saint-Cloud, Yannick Alléno comienza su carrera culinaria en la pastelería del hotel Lutétia. Tras esta etapa necesaria e importante, se orienta a la cocina. De empleado de cocina a demi-chef, luego chef de partida y chef adjunto, llega a ser chef de cocina en el Hotel Scribe en 1999 antes de formar parte de Le Meurice en 2003.Paralelamente a esta ascensión profesional, participa en diversos reputados concursos de cocina y gana el premio internacional Auguste Escoffier en 1994, el premio internacional Paul Louis Meissonnier en 1995, el trofeo Chapel en 1998, y el Bocuse d’Argent en 1999 que le confiere el título de subcampeón del mundo de cocina.

Hoy es chef de el Hotel Meurice, reconocido con 3 estrellas, a la cabeza de una brigada de 70 cocineros y forma parte de los valores seguros de la cocina francesa.


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La imposible colección de animales que conforman la tercera entrega de los Cuadernos

Mugaritz de Gastronomía salió de la imaginación descabellada de Gyula Madarasz, un genial

ornitólogo y excéntrico viajero húngaro. Una de sus expediciones lo condujo precisamente

hasta Landarbaso, actual feudo del restaurante Mugaritz. Su estancia en el País Vasco alimentó

sus escritos con una miríada de animales imaginarios. Para conmemorar los 75 años de su

muerte, Harkaitz Cano decidió que era hora de dar al bestiario de Madarasz cuerpo y sabor.

Seleccionó una treintena de textos entre las hojas de sus cuadernos, encargó a José Belmonte

la realización de los dibujos antes de someter al cocinero Andoni Luis Aduriz una tarea poco

común: la de cocinar animales que no existen. El rhinopez, un especimen caracterizado por su

férrea testarudez, toma entre las manos del cocinero la forma de una sardina; el puercópato,

que persigue castañas monte abajo antes de echarse al río, está interpretado por Aduriz como

un pato asado con ragú de apionabo, aligot de cerdo y jamón ibérico de bellota. Como las dos

precedentes entregas de estos Cuadernos de Gastronomía, cabe destacar el cuidado diseño,

las fotografías al aire libre en un claro homenaje a la naturaleza y al naturalismo, y el aspecto

lúdico de la publicación.

Una oda a la fantasía, a la imaginación, al juego: Aduriz cocina los animales inventados por

el naturalista Madarasz.

BESTIARIUM GASTRONOMICAE — Aduriz,Andoni Luis; Belmonte Rocandio,José



Tapa Blanda.Idioma: Castellano


Ilustrado en color. Encuadernación en Tapa blanda + DVDIdioma: Castellano

Las hierbas y todo aquello que gira en torno a un tallo, a una flor o al más delicado de los brotes que

uno pueda encontrar en un bosque, una regata o una suave colina constituyen uno de los

escenarios en los que se fragua la cocina de Mugaritz. Llevan ya muchos años en contacto directo

con ese universo vegeta y hemos aprendido a respetarlo sin cometer excesos, sin robarle al campo

más de lo estrictamente necesario y valioso, siempre con vista a que el resultado culinario merezca.

Andoni Luis Aduriz en estrecha colaboración con el botánico François Luc Gauthier nos propone en

esta obra un recorrido por un mundo vegetal descrito con la minuciosidad de quienes lo observan

y lo estudian a lo largo de su ciclo vital. La obra concluye con una relación de 18 recetas de todo

género descritas con minuciosa mano y un disco DVD, de 120 minutos, en el cual podrá ver cómo

guisan en Mugaritz dichos platos, con su explicación en castellano y en inglés.

DICCIONARIO BOTANICO PARA COCINEROS — Aduriz,Andoni Luis; Gauthier,François Luc








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Denis Martín ha llagado a ser, en algunos años de intensa creatividad, el jefe de filas suizo de la

cocina del tercer milenio. Inspirado por las nuevas técnicas, audaces o más clásicas pero revisa-

das, combina sabores y texturas, productos perfectos de mucho vuelo asociados con los más

cotidianos, para una explosión festiva de sensaciones.

¿Revolución? No, sorprendente evolución.

Si las palabras “shampoing”, “barbe à papa” y otras como “billes de pastis” le divierten, podrá

realizarlas... ¡realmente!

La cocina de Denis Martin es accesible. Rápida, lúdica y divertida, no necesita nada más que un

sifón, una batidora rápida y ¡no conformismo! Algunas recetas divulgan las preparaciones

irrealizables en su restaurante: una manera de hacer apreciar el extenso conocimiento actual

de Denis Martín.

Esta cocina visionaria, o mejor simplemente inventiva al extremo, la testará con la boca, con la

nariz y con la vista, descubrirá las sensaciones más exclusivas con el mismo placer que su

inventor comparte todos los días con sus comensales en el restaurante Denis Martín, en

Château de Vevey (Suiza).

Recetas innovadoras, divertidas y sabrosas, ¡como jamás hubiera podido imaginar! Será desde

ahora un cocinero evolutivo o una cocinera del tercer milenio... ¡casi sin esfuerzo!

EVOLUTION — Denis Martin, Daniel Fazan


Ilustrado en color. Encuadernación

en Tapa Dura. Idioma: Francés

Le Crillon: uno de los mejores restaurantes parisinos. Su joven chef con estrella, Jean-François Piège,

no había manifestado hasta ahora su "savoir faire" en un libro. Con Côté Crillon, côté maison, ha

creado una obra muy original. En efecto, a partir de un mismo ingrediente de base, nos entrega las

recetas muy elaboradas que él sirve a los prestigiosos clientes del Crillon. Del tomate al chocolate,

pasando por la pescadilla, la trufa, la endibia, las pastas o el foie gras y la fresa, para cada uno la

elección entre cocina de excepción y cocina de cada día, recetas de fiesta y menús cotidianos. Pero

sea cual sea su elección, una mano segura le guía paso a paso. Logrando la proeza de poner al

alcance de cualquier aficionado, Jean-François Piège entrega ideas, astucias, trucos, recetas de base

a partir de 82 platos, que se desarrollan en 300 recetas.

Es con Patrick Mikanowski, autor y director artístico varias veces premiado, con quien Jean-François

Piège ha deseado realizar su primer libro. Patrick Mikanowski ha actuado como verdadero guionista

y director de escena de la cocina de Jean-François Piège y ha convencido a Grant Simón, fotógrafo y

cómplice varias veces premiado por sus realizaciones, para poner de nuevo su talento al servicio de

la alta cocina francesa.

Uno de los mejores libros editados en Francia durante el 2007.

Côté CRILLON, côté MAISON — Jean-François Piège, Patrick Mikanowski









Tapa Dura.Idioma: Francés.


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El esperado libro del reputado Chef y que actualmente cuenta ya con la 3™ estrella Michelín.

De origen francés aunque consagrado en Suiza, donde durante más de 30 años ha servido a

los más exigentes gourmets del país y donde a forjado casi toda su carrera. Su cocina a estado

muchas veces comparada a un trabajo de orfebrería por sus cuidados detalles. En sus 150

recetas, encontraremos desde aperitivos hasta postres, siendo un buen reflejo de la pasión

que siente por el detalle, explicando el buen hacer que caracteriza a este profesional.

Reflejo de todo esto son las fantásticas fotografías de este bello libro.

LE PONT DES DELICES — Gérard Rabaey



en Tapa Dura. Idioma: Inglés

Uno de los Chefs más renombrados, cuya fama ha sido conseguida a través de su virtual y original

forma de entender la cocina molecular.

Este libro repasa la búsqueda de la esencia culinaria de platos tradicionales como el pollo asado con

patatas, la pizza, los spaghettis boloñesa, etc.

Con su particular creatividad realiza un repaso y reinventa un nuevo camino para elaborar estos

platos utilizando los mejores productos, perfecionando técnicas y rebuscando entre los secretos de

sus recetas originales aquellos matices que hacen de estos platos manjares jamás igualables.

IN SEARCH OF PERFECTION — Reinventing kitchen classics Heston Blumenthal









Tapa Dura.Idioma: Francés.


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Para este libro, Nobu ha colaborado estrechamente con Mark Edwards, chef del restaurante

Nobu de Londres, y han creado alrededor de 120 nuevas recetas occidentalizadas. Trabaja-

ndo con productos de temporada, Nobu y Mark han elaborado el único y más accesible,

sencillo y más delicioso recetario hecho hasta el momento.

Repleto de consejos y técnicas de cocina esenciales y sencillas, resultado de la preparación y

tratamiento de varios ingredientes, este libro es totalmente comprensible

para las culturas en las que la comida japonesa es menos familiar.

Nobuyuki Matsuhisa (Saitama,Japón), se formó como chef de sushi en el Matsuei Sushi de

Tokio. Nobu abrió su primer restaurante, Matsuhisa, en Beverly Hills en 1987. Seis años después,

Robert de Niro lo convenció para que abriera un Nobu en Nueva York. Actualmente hay 16

restaurantes Nobu por todo el mundo. Mark Edwards es el jefe de cocina del Nobu de Londres,

galardonado con varias estrellas Michelin. También es supervisor del reciente Nobu de Berke-

ley Street, que ya cuenta con una estrella Michelin. Ha tenido un papel fundamental en el

diseño de las cocinas y la formación del equipo de cada nuevo Nobu abierto desde 1997.

NOBU WEST — Nobuyuki Matsuhisa, Mark Edwards

La selección de productos de extrema calidad, es quizás hoy en día una de las labores más difíciles

a la hora de poder hacer una buena cocina. Aquí el chef nos habla de sus productos básicos, con los

que él basa la estructura de sus cartas, el caviar, las ostras, la ternera, el foie-gras, los pequeños

productos silvestres…y nos demuestra en unas 80 recetas las reglas y técnicas en su preparación.

Copens toca todos los palos, tartares, ahumados, esferificaciones, emulsiones aéreas, salsas muy

bien definidas, una pastelería de excepción y sobre todo nos confirma el alto nivel y frescura de la

nueva cocina belga.

JUST COOKING — Kristof Coppens, Marc Declercq






Tapa Dura.Idioma: Castellano


Ilustrado en color. Encuadernación en Tapa Blanda. Idioma: Frances





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Susur lee, se ha construido una sólida reputación internacional con su interpretación de la

cocina china-tradicional. Su innovación reside en la reinterpretación de técnicas y sabores

milenarios que una vez actualizados permite degustar nuevos platos con sorprendentes

presentaciones. Quien conoce su cocina, proclama la gran sensibilidad y pasión que el maestro

transmite en todas sus ideas revelando siempre la creatividad al mismo nivel que las combina-

ciones de sabores. Este doble libro revela parte de su vida culinaria además de 120 creaciones

del más alto nivel, un repaso a los platos y productos más tradicionales y sorprendentes

preparaciones base como el pato laqueado garrapiñados... etc.

SUSUR — A culinary life Susur Lee, Jacob Richler

La especializada cocina servida en Kyoto en el restaurante Kiunoi por su chef propietarioYoshihiro

Murata es sin duda una de las mejores y mas reputadas de la gastronomía Japonesa.

En este libro Murata nos introduce en las técnicas de preparación así como en el ritual y filosofia que

interviene en la preparacion de sus platos.

PROLOGO de Ferran Adrià y Nobu Matsuhisa

KAISEKI — The exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi restaurant Yoshihiro Murata





Ilustrado en color. Encuadernación Tapa

Dura. 2 VOLUMENESIdioma: Inglés


Ilustrado en color. Encuadernación en Tapa Blanda. Idioma: Inglés





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La personalidad de Yonemura se podría resumir por kyô, que significa “sorpresa”, “creatividad” y

Kyoto. Desde la selección de los ingredientes hasta la presentación de los platos, todo en él es

sorprendente y se nota que late en su cocina el alma de Kyoto”. Así define el autor al maestro

Masayanu Yonemura, en un intento de concentrar en unas pocas palabras la esencia de esta

intrincada y sublime cocina. El libro propone doce menús, que corresponden a cada uno de los

meses del año, compuestos por materias elegidas en función del ritmo de la naturaleza. En el marco

estricto de estas pautas - la secuencia casi uniforme de los platos del menú y el temario impuesto

por los frutos estacionales de la tierra y el mar - se expresa toda la creatividad de este ingenioso

cocinero. Las aportaciones ocasionales de la gastronomía occidental no enmascaran el espíritu

profundamente nipón de su trabajo: tal vez sirvan para establecer un puente entre dos culturas y

acogernos sin brusquedad en este fascinante universo. Los textos tan sólo aportan indicaciones

sobre los ingredientes empleados o la intención del maridaje. Se les suma un original grafismo que

roza el kitsch con extrema elegancia, potenciando la estética de una obra basada en el equilibrio: de

sabores, de texturas, de temperaturas, de productos, de colores y de formas. Esta delicada ecuación

entre lo bueno y lo hermoso alcanza aquí la perfección.

Masayanu Yonemura eleva la creatividad culinaria al nivel del arte más puro,

plasmado en este libro de una increíble belleza.

RESTAURANT YONEMURA — Masayo Tsurudome y Yoshihiro Saito



rústica en color y estuche de PVC transparente.

Idioma: Francés / Inglés




La cocina tradicional japonesa destaca por su simplicidad, exquisita pureza de los sabores, método

y apariencia.

Los restaurantes Shunju, establecimientos donde la innovación convive siempre con la base

tradicional y lejos de excentricidades, cuida, mima y evoluciona con un estilo propio.

En esta obra encontraremos desde, infusiones, tónicos vegetales, aperitivos perfectos y crujientes

tempuras, etcÖ todo ello ordenado por el calendario estacional y el capricho de la naturaleza.

SHUNJU — New Japanese Cuisine Shunju


Ilustrado en color. Encuadernación en Tapa Blanda. Idioma: Inglés





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FURTHER ADVENTURES IN SEARCH OF PERFECTION — Heston Blumenthal



tapa duraIdioma: Inglés




HESTON´S FANTASTICAL FEAST —

Reinventing kitchen classics

Heston Blumenthal







One of the world’s most renowned chefs, Heston Blumenthal has made his name creating such original – and some might say bizarre – dishes as Snail porridge and nitrogen scrambled egg and bacon ice cream at his internationally acclaimed restaurant, the Fat Duck. Heston decided though, that it was time to go back to both his and our roots and to focus his creative talent on reinventing some of our most well-known and abused dishes. Having already travelled the world in search of the “perfect” versions of such dishes as Roast chicken, Pizza and Treacle tart, Further adventures in search of perfection is a fascinating, original and inspiring look at eight new classics from our culinary heritage: Hamburger, Fish pie, Chicken tikka masala, Risotto, Peking duck, Chilli con carne, Baked Alaska and Trifle.

Heston travels to India to find out where chicken tikka cicken tikka masala really comes from and returns home to build a tandoor oven; he visits top chefs in Italy to break down the essence of a great risotto and unvovers some surprising ingredients; he steps back in time to examine trifle’s extraordinary evolution; and in America he explores the eternal appeal of the perfect hamburguer, eaten everywhere from fast-food outlet to top-class restaurant. Drawing on interviews with experts and cooks as well as using his own culinary and scientific research, Heston aims to discover just what would make the perfect version of these favourite dishes.

Index:- Introduction. - Conversion tables.- Hamburguer. - Fish pie.- Chicken tikka masala. - Risotto.- Peking duck. - Chilli con carne.- Baked Alaska. - Trifle.- Food safety. - Equipment.- Directory.

Érase una vez un chef llamado Heston que abrió un pequeño restaurante llamado The Fat Duck. Al principio, servía sólo simples clásicos franceses pero poco a poco, es la manera de hacer las cosas, la curiosidad del cocinero pudo más que él y comenzó a pensar en los platos más inusuales, tales como Snail porridge and Chocolate wine. Se llegó a hablar incluso de un merengue que hacía a los comensales resoplar columnas de vapor, como un dragón.Se corrió la voz y llegó a oídos de los ejecutivos que dirigían un canal de televisión, y convocaron al chef en su fortaleza de cristal."Le ordenamos crear seis festines fantásticos", dijeron. "Deben basarse en la historia, pero podrá recurrir a los cuentos de hadas y leyendas. Le advertimos que la búsqueda implicará viajes a Transil-vania en busca de la legendaria receta de sanguijuela de Sibiu, y a la Selva Negra para comer los ojos del jabalí de Münstertal. Deberá resistir las tentaciones de chicas burlescas, y deberá convertir pastel de chocolate en una bola de fuego y testículos del pollo en gominolas. Habrá búsqueda de setas alucinógenas y cocina con plastilina. Fuera de esto, debe crear los platos más mágicos imagi-nables”."¿Qué les parece un divertido papel pintado, un iceberg cubierto de chocolate, un huevo de oro, unos sabrosos polos y un cementerio comestible?" Ofreció el chef."Es un principio”, dijeron los ejecutivos. "Ah, y una vez haya conseguido la búsqueda, usted debe traer la prueba, en forma de un libro. Pero no cualquier libro. Queremos cuentos de extravagantes ingredientes, de técnicas revolucionarias, de electrodomésticos de cocina con usos desconocidos. Queremos ver lo que ve. Probar lo que prueba. En definitiva, queremos un acceso completo y sin precedentes a su mundo fantástico".

Índice:- Introduction. - A fairy tale feast.- A gothic horror feast. - A Titanic feast.- A chocolate factory feast. - A Seventies feast.- An Eighties feast.


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THE BIG FAT DUCK COOKBOOK — Heston Blumenthal



Tela con estuche tapa dura Idioma: Inglés




THE FAT DUCK COOKBOOK — Heston Blumenthal







“This is a cookbook like no cookbook I’ve ever seen”. He aquí la frase que abre el libro, una declara-ción de intenciones bien clara desde el principio. Mucho más que un texto, The Big Fat Duck Cookbook es sin duda un objeto de arte. Al no poder contar con sus ingredientes convencionales, Heston Blumenthal se inventa juegos de letras y malabarismos de colores para transmitir la emoción.

Una enciclopedia de su cocina organizada en tres partes (Historia, Recetas y Ciencia) que funcionan como tres libros independientes por tema y maqueta y que sirven para representar una filosofía gastronómica contemporánea. Intercalados con dibujos surrealistas, los textos de la parte de Historia describen, como si de un relato se tratara, la creación del restaurante inglés. El núcleo del libro lo constituyen las recetas, como no podía ser de otro modo, que se explican entre ilustracio-nes, textos y alusiones a los mundos del arte, la historia, la naturaleza, la moda. Para terminar, la última parte propone una inmersión didáctica y profesional a la vez en la visión más científica de todo lo relacionado con la alimentación, de la química de los alimentos a las técnicas de cocina o las reflexiones de catedráticos y científicos sobre la sensorialidad.

Una obra fundamental de la literatura gastronómica contemporánea, en perfecta sintonía con la línea de uno de los mejores restaurantes del mundo. Imprescindible.

En esta bella edición, de formato más pequeño que la galardonada The big Fat Duck cookbook, conoceremos la historia completa de la meteórica carrera de Heston Blumenthal y The Fat Duck, en donde creó el plato Snail porridge and bacon-and-egg ice cream, y nos encontraremos con la pasión, la perfección y la rara ciencia que hay trás el hombre y el restaurante.Heston Blumenthal es ampliamente reconocido como un genio, y The Fat Duck ha sido dos veces elegido como el Mejor Restaurante del Mundo por un grupo de los mejores chefs. Pero es totalmen-te autodidacta, y la historia de su restaurante ha roto todas las reglas establecidas. Su éxito ha dado la razón a por esa obsesión suya, invención sin fin y una curiosidad infantil en cómo funcionan las cosas: cómo el olfato afecta el sabor, qué significan los diferentes sabores para nosotros a nivel biológico, o cómo la temperatura se distribuye en el centro de un soufflé.En la primera sección de The Fat Duck cookbook, nos enteramos de la historia del restaurante, desde sus humildes inicios a su tercera estrella Michelin (el día en que Heston recibió esta noticia se estaba preguntando cómo exactamente se sería capaz de pagar a su personal ese mes). A continua-ción se reúnen 50 de sus recetas de autor –Sardine on toast sorbet, Salmon poached with liquorice, Hot and iced tea, Chocolate wine– que, si bien son un reto para cualquiera que no esté equipado con baños de hielo, deshidratadores, bombas de vacío y nitrógeno, inspirará por igual a cocineros aficionados y chefs. Por último, escuchamos a los expertos cuyos conocimientos científicos han contribuido al extraño mundo de Heston.Con una introducción de Harold McGee, increíbles fotografías a color e ilustraciones de Dave McKean, The Fat Duck cookbook no sólo es lo más parecido a una autobiografía del chef más fascinante del mundo, sino también una impresionante, colorida y alegre obra de arte.

Índice:- Foreword, Harold McGee.- History.- Recipes.- Science.


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QUIQUE DACOSTA 2000-2006 — Quique Dacosta



material metalizado Imitación aluminio (efecto espejo) con impresión en colorIdioma: Español/Italiano




ALINEA — Grant Achatz







Un revolucionario proyecto editorial multilingüe y multisoporte

Montagud Editores tiene el placer de presentarle, por primera vez, un proyecto adaptado a los nuevos tiempos. Una apuesta por la vanguardia en todos los sentidos: el autor, su obra y la manera de plasmarla.

Un proyecto rabiosamente actual que combina, por un lado, el modelo tradicional en soporte papel y, por otro lado, las últimas tecnologías en soporte audiovisual. Un libro y una web privada. Dos obras en una. Ambas para plasmar y explicar la culinaria de Quique Dacosta, propietario y chef de Quique Dacosta Restaurante en Denia (Alicante, España).

El libro impreso, una edición de lujo de gran formato, consta de más de 300 páginas que dan a conocer por primera vez la filosofía y el pensamiento de Quique Dacosta. Más de 50 fotografías ilustran las reflexiones y los comentarios del autor. El hilo conductor del libro recorre la evolución y define los pilares de su obra desde una óptica más crítica y personal. Un análisis profundo: forma-ción, raíces, entorno, productos, investigación, técnicas…

La web privada hace posible que se construya un libro de manera diferente. Que cada uno viva “su” stage. Un stage en Quique Dacosta Restaurante al 100%. La trayectoria de Quique Dacosta y la historia del restaurante desde el 2000 hasta el 2006 resumidas en un recetario de 90 elaboraciones y más de 20 vídeos que ilustran el entorno natural de Quique Dacosta Restaurante, sus productos más emblemáticos, las técnicas más representativas desarrolladas y la excelencia del cocinero.

Para mas información sobre esta edicion, ingresar a www.quiquedacosta.com

Apenas cuatro años después de la inauguración de su restaurante en Chicago, el joven chef estado-unidense presenta su primer libro: más de cien recetas explicadas a través de cuatrocientas fotogra-fías, textos y una página web privada. Tal como declara en las primeras páginas de la introducción, el objetivo es reproducir la experiencia de una comida en Alinea en forma de libro. Fundamental, pues, la importancia de las imágenes, pero también de las descripciones de los ingredientes y las herramientas técnicas.

La página web, en cambio, no es tan atractiva como el libro, por lo menos en lo que se refiere a la sección Mosaic, en la cual se incluyen poco más que tres vídeos y alguna fotografía inédita del libro. Mucho más interesante y dinámica la sección Forum, donde lectores y staff de Alinea intercambian opiniones sobre técnicas, ingredientes y reflexiones del restaurante.

Cuatro grandes plumas de la crítica gastronómica, Michael Ruhlman, Jeffrey Steingarten, Marc McClusky y Michael Nagrant, introducen al público en el universo Alinea; un restaurante capaz de asombrar al comensal/lector con las construcciones audaces y sorpresas varias que encierran sus creaciones culinarias incluso desde el papel impreso. Desvelando los mecanismos con los que se conceptualiza un plato, como búsqueda de contrastes, exaltación de ingredientes y texturas o aplicación de tecnología, Achatz explica ciento siete platos con los que ha alcanzado, según Gourmet Magazine, el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes de Estados Unidos.

(Edicion de Lujo) Libro + Web “Mejor Libro de Cocina del 2008” Premio Español de Gastronomía


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ECHAURREN — Francis Paniego y Marisa Sánchez



tapa dura Idioma: Español




DAMARE — Enrico Cerea, Roberto Cerea, Paolo Rota



en Tapa Dura. Idioma: Italiano




Un libro en dos, en el que el lector encontrará una cocina clásica elevada a las más altas cotas de la gastronomía y su evolución hacia una cocina de vanguardia con todas las técnicas culinarias actua-les que han llevado a la gastronomía española a estar en la actualidad entre las mejores del mundo.

Echaurren, el sabor de la memoria, es una obra que recorre en 288 páginas la historia de este hotel-restaurante emblemático de Ezcaray, gestionado desde hace cinco generaciones por la misma familia. La obra centra su atención en el papel que ha jugado Marisa Sánchez en el prestigio de este restaurante, al frente de cuya cocina ha estado durante más de 50 años, y en su hijo Francis Paniego, sucesor de la dinastía familiar en los fogones, y en la actualidad responsable del chaurren y El Portal del Echaurren (el restaurante que inauguró en la década pasada y que ostenta la única estrella Michelin de La Rioja).

Echaurren, el sabor de la memoria es un alegato de la tierra y de la relación íntima que la familia Sánchez-Paniego ha tenido y tiene con ella; elemento determinante para entender su oferta culina-ria, donde los productos riojanos y la tradición han estado siempre representados en su modo de entender la gastronomía. De tal forma, el libro recorre los platos de Marisa Sánchez y Francis Panie-go en su relación con las estaciones y los sentidos.Los incondicionales de la cocina de Marisa Sánchez van disfrutar con esta obra de más de 30 platos, minuciosamente descritos, de la carta de esta cocinera, entre ellos sus famosas croquetas del Echaurren (cuyo proceso de elaboración se explica por primera vez en un libro).

Echaurren, el sabor de la memoria permite una lectura culinaria y cultural que tiene su mejor expre-sión en la parte de la obra dedicada a resaltar el papel del cambio generacional que ha representa-do en la familia del Echaurren el trabajo de Francis Paniego. En las páginas dedicadas a la cocina del hijo pequeño de Marisa Sánchez el lector descubrirá el porqué del reconocimiento que ha tenido este joven chef: Paniego ha sabido elevar a la categoría de vanguardia gastronómica la cocina tradicional de su madre, aplicando las más novedosas técnicas gastronómicas.

Una apuesta culinaria que integra la tradición europea con las técnicas más modernas de la alta gastronomía actual.

De la mano de la familia Cerea, llega el nuevo libro sobre el Restaurante Relais & Châteaux Da Vittorio, íntegramente dedicado a los frutos del mar. Una familia y un establecimiento que son sinónimo de excelencia culinaria desde hace más de 40 años. El fundador, Vittorio Cerea, adquirió prestigio apostando, desde Bérgamo, por una cocina de mar en un restaurante de tierra adentro, contando con el mejor pescado fresco traído a diario desde Sicilia. Un esfuerzo reconocido con las tres estrellas Michelin que ostenta Da Vittorio desde hace 10 años.

En Damare, los hijos de Vittorio, los hermanos Enrico y Roberto Cerea, junto a Paolo Rota, presentan cuarenta recetas elaboradas exclusivamente con pescado crudo. Un reto que expresa una cocina purista, clara, siempre cercana a la esencia del producto, emocionante en su perfección técnica, que impone un conocimiento perfecto de la materia prima y un rigor absoluto en su manipulación.

Una breve reseña de cada uno de los pescados y mariscos utilizados en las recetas introduce al lector en un amplio abanico de técnicas y composiciones. El conocimiento, la experiencia y el buen hacer de los Cerea quedan reflejados en las fotografías de Simone Casetta y las ilustraciones de Martina Biondi; los textos de Elio Ghisalberti, del Dr. Febbrari y Vittorio Feltri completan el viaje por la cocina ligur de Da Vittorio. Tartars, marinados, emulsiones frías, carpaccios, ahumados... Pescado siempre crudo y de todas las maneras, pero con la inconfundible impronta de Da Vittorio.

El Sabor de la Memoria

Pesce Crudo


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LA COCINA DONOSTIARRA — Manolo González y Mikel Corcuera







SERGI AROLA — Sergi Arola, (prólogo)Charlie Trotter



en Tapa Dura. Idioma: Español




Sólo dos autores de prestigio como Manolo González y Mikel Corcuera, periodistas y gastrónomos de pro, podían elaborar un texto tan ambicioso como bien trabado para presentar la riqueza gastro-nómica de San Sebastián.

Ocho capítulos, introducidos por Ferran Adrià, recorren la historia alimentaria de la ciudad vasca, desde su fundación hasta la cocina de vanguardia contemporánea, con precisión metodológica y perfecta armonía de textos e imágenes. Partiendo del análisis de los comercios existentes a finales del siglo XII, los dos autores dan el pistoletazo de salida a este tour alternativo que, como si de un verdadero tratado histórico se tratara, recurre a todas las disciplinas que intervienen en la forma-ción de una cultura gastronómica: economía, sociología, política, geografía. Una visita virtual a las sidrerías, tabernas donostiarras por excelencia, y luego a los bares, cafeterías y restaurantes emble-máticos de la ciudad, degustando las recetas más representativas de las cartas y menús: desde la tortilla de bacalao hasta la panchineta. El viaje concluye en plena contemporaneidad, deslizándose entre una docena de pinchos de vanguardia y entre más de 50 recetas presentadas por los más ilustres chefs de la cocina vasca, ya sea por origen o por adopción, entre ellos J.M. Arzak, Eneko Atxa y J.M. Alija, además de otros célebres nombres que de vasco no tienen más que unos meses de formación…

Un libro completo e indispensable para comprender la efervescencia innovadora y la gran influencia mundial de la Nueva Cocina Vasca.

No todo está inventado en el mundo de la gastronomía. Una buena comida nos regala un amplísi-mo y casi infinito abanico de sensaciones y sabores. Este libro no apela a la sensatez porque la magia de la cocina no pertenece a la dimensión racional. Éste es un libro de equipo, del equipo de Sergi Arola que durante diez largos años le ha acompañado en los fogones de La Broche, día y noche, y sin el cual tal empresa no hubiera sido posible. Se trata también de un completo y no menos complejo arsenal de excelsas recetas con las que cualquiera podrá cultivar al más escéptico, unas recetas que muestran pasión pero que esconden mucho trabajo e investigación.

Los secretos que en este libro muestra Sergi Arola son, en última instancia, una asombrosa suma de ciencia y de arte, de reflexión intelectual y de atrevimiento, unas magníficas creaciones que reflejan el extraordinario recorrido de uno de los cocineros más geniales y reconocidos de todo el mundo.

Índice:

- Prólogo, Charlie Trotter. - La Broche. Diez años y telón, Sergi Arola.- A modo de aperitivo. - Absolutos principiantes.- Tapas. - El restaurante blanco.- El factor humano. - Recetas de mar y montaña.- Hasta la cocina. - Una cuestión de estilo.- Recetas para la imaginación. - Cómo se construye un menú.- Pasen y vean. - Recetas base.- Elegir el vino… - Que empiece el show.- Postres. - A modo de sobremesa.

Historía Gastronómica De San Sebastián

Diez años de cocina en La Broche


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TAPAS EN ESTADO PURO — Paco Roncero







COCINAR AL VACIO — Tony Botella







Tapas frías y calientes, bocadillos, tostas, ensaladas, dulces, pero también arroces y carnes. Boquero-nes en vinagre, Foie-gras con pan de especias, Mejillones en escabeche, Patatas con ali-oli, Boque-rones fritos, Brocheta de pulpo, Callos a la madrileña, Croquetas de jamón, Tigres, Pepito de ternera, Tosta de puerro y brie, Carrillera de cerdo ibérico, Manitas de cerdo, Arroz negro, Ensalada césar, Ensalada de anguila y piña, etc.

Platos basados en la calidad del producto y en ingredientes tradicionales, pero con el toque especial de su autor en su elaboración y espectacular presentación.¡Una maravillosa selección de tapas para comer y beber en buena compañía!

Índice:- Prólogo, Rafael Ansón.- Tapas frías.- Tapas calientes.- Tapas y bocadillos.- Cerdo ibérico.- Ensaladas.- Arroces.- Postres.- Maridajes.- Glosario.

Un libro que analiza una de las técnicas más demandadas en la actualidad, dirigido a todo tipo de restauradores, del estudiante de hostelería al chef de alta gastronomía.

Cocinar al vacío es el resultado de años de investigación en una técnica poco conocida que cada día se hace más necesaria. Basándose en la propia experiencia de la escuela del autor, en sus páginas se recogen aspectos novedosos hasta ahora nunca vistos ni practicados por otros profesionales.

A partir de ingredientes de máxima calidad, el autor propone un amplio repertorio de recetas que abarcan desde aperitivos y tapas hasta platos principales y postres, y en las que tradición e innova-ción se dan la mano.

Las espléndidas fotografías de Manel Huete no sólo dotan al libro de un marcado valor estético, sino que constituyen un referente más para la comprensión de los platos propuestos

Índice:- Introducción.- La escuela de vacío para profesionales.- Leyendas urbanas del vacío.- Normas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacío.

Las recetas- Aperitivos. - Tapas.- Platos. - Otras elaboraciones.- Postres. - Aportaciones.- Tabla de procesos. - Decálogo.- Glosario. - Trucos.

Revisión actualizada de la tapa tradicional


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UNDER PRESSURE — Thomas Keller, Harold McGee (introducción)



tapa dura Idioma: Inglés




— Juan Mari Arzak







Under pressure, que cuenta con un prólogo de Bruno Goussault, y una introducción de Harold McGee, quien dice que, este primer libro escrito en inglés de cocina al vacío, “introduce a los cocineros en una de las más importantes innovacio-nes culinarias de los tiempos modernos".Una extraordinaria afirmación viniendo de un científico y escritor, que pone en evidencia el potecial de este controverti-do método. "Thomas Keller y sus chefs", continúa McGee, "ilustran el poder de precisión calentando docenas de platos que no serían tan buenos, o incluso concebibles, sin él".La cocina al vacío comprende un grupo de técnicas que permiten que el cocinero desarrolle sabores y texturas que ningún otro método de cocción puede. Por medio de alimentos cerrados herméticamente en plástico y sumergiéndo-los a temperaturas exactas de minutos o de días – los alimentos que tradicionalmente se estofan, se saltean, se asan o se cuecen lentamente – podemos lograr resultados asombrosos. Las carnes más duras y consistentes que antes estofába-mos en su jugo a fuego lento pueden ser cocinadas al vacío con un rosa vuelta y vuelta, jugosas y tan tiernas que se derriten en la boca. Lomo de cordero, solomillo de ternera, y otras grandes cortes de carne, difíciles de cocer uniforme-mente, se revelan uniformes en todo. El delicado pescado es realzado y el margen de error reducido. Hortalizas y frutas, cocidas un entorno libre de oxígeno, permanecen vistosamente coloreadas. Y, porque la comida en recipientes de plástico herméticamente cerrados, nunca pierde su sabor como en la cocción en agua o en atmósfera. Las zanahorias saben más a zanahorias, las manzanas más a manzanas. Pequeñas cantidades de hierbas y otros aromas tienen efectos espectaculares. Las técnicas frías son también útiles. Adobos de carne al vacío son poderosamente eficaces. Varias frutas y hortalizas, tales como melones, pepinos y piña se convierten en algo nuevo al ser comprimidos.Under pressure es una fuente de enseñanzas, técnicas y recetas para cualquier persona que quiera experimentar las nuevas ideas que el vacío hace posible, y de inspiración para otras muchas cosas que es posible hacer.

Índice:- Foreword, Bruno Goussault. - A powerful new cooking tool, Harold McGee.- Precision of execution. - Why sous vide.- My path to sous vide. - The chefs.- The fundamentals. - Vegetables and fruits.- Fish and shellfish. - Poultry and meat.- Variety meats. - Cheese and desserts.- Basics. - Product, temperature, and time.

Cuando hablamos de secretos culinarios parece que nos remontamos a tiempo atrás, a un concepto trasnochado, como es el de guardar celosamente las recetas y las fórmulas culinarias. Pero esto hoy día resulta impensable. Y es que los secretos de nuestras cocinas se puede decir, en todo caso, que son “secretos a voces”. Divulgados constantemente a través de obras como ésta, de periódicos y revistas de todo tipo, así como en innumerables páginas y blogs de Internet que en unos segundos facilitan la información a todo el planeta. El mundo más que un pañuelo es hoy un mantel.

Por eso, los secretos de que habla este libro no son otra cosa sino los de abrir de par en par las puertas de la cocina de Arzak, descubriendo productos singulares, que cada vez resultan menos exóticos y más al alcance de la mano, así como de técnicas novedosas o ideas de combinaciones tan originales como divertidas. Explosiones visuales que hacen comprender aún más las recetas de una cocina que, sin negar que a veces es compleja, opta por soluciones sencillas, que no simplonas, y en las que lo realmente importante es el chispazo de la propia ocurrencia.

ARZAK

Cooking sous vide

Secretos


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DIEZ MENUS PARA UN CONCIERTO — Joan Roca



tapa dura INCLUYE CD de Música

Idioma: Español




LAS PRIMERAS PALABRAS DE LA COCINA — Andoni Luis Aduriz, Harold McGee







Joan Roca nos invita a asistir a una serie de comidas muy singulares, donde gastronomía y música se entrecruzan. Diez menús para un concierto es un libro con diez menús pensados a partir de diez fragmentos musicales de Bach, Mozart, Beethoven, Rossini, Verdi, Saint-Saëns, Puccini, Mahler y Todrà. Se trata de fragmentos que, de manera directa o indirecta, tienen alguna relación con la cocina.Las óperas nos han proporcionado la mayor parte de material. Se han escogido también fragmen-tos musicales alusivos que no son ópera pero que nos permiten contemplar un friso histórico que va desde principios del siglo XVIII hasta nuestros días. Está música puede inspirar platos concretos o, cuando menos, ligar con algunos platos de tradición culinaria similar.Por otra parte, el pianista Antoni Besses nos ofrece diez improvisaciones libres a partir de los fragmentos escogidos. Son casi setenta minutos de música que representan una interesante aportación a la música contemporánea y, a través de ellos, el lector saboreará los cuarenta platos que Joan Roca le propone.

Índice:- El carro de aguas, Jaume Cabré.- Justificación, Jordi Maluquer.- Nota del compositor, Antoni Besses.- ”La cantata del café” (1734) de Johann Sebastian Bach.- Sinfonía nº 73 en re mayor, movimiento final “la caza” (1782) de Franz Joseph Haydn.- ”Don Giovanni” (1787) de Wolfgang Amadeus Mozart.- Sinfonía nº 6 en fa mayor “Pastoral”, op. 68 (1808) de Ludwig van Beethoven.- ”La Cenerentola” (1817) de Gioacchino Rossini.- ”Nabucco” (1842) de Giuseppe Verdi.- ”El carnaval de los animales” de Camille Saint-Saëns.- ”Tosca” (1890) de Giacomo Puccini.- ”Cuarta Sinfonía” (1901) de Gustav Mahler.- ”El Giravolt de Maig” (1928) de Eduard Toldrà.- Apéndice.- Glosarios.- Aportación nutricional de elementos minerals en las aguas del Grupo Vichy Catalán.

Este libro contiene muchas de las respuestas a aquellas preguntas que en ocasiones no nos hemos atrevido a formular, dando por hecho que todo el mundo las conoce.

¿Qué hace que el azúcar se convierta en caramelo? ¿Con qué propósito cubrimos con harina un alimento antes de rebozarlo? ¿Por qué un estofado sabe mejor el día siguiente a su preparación? ¿A qué temperatura cuaja la clara de un huevo? ¿Qué significa exactamente la palabra escalfar? ¿Y pasteurizar? ¿Y confitar? ¿Y emulsionar?

A través de la definición de 40 términos de uso habitual en gastronomía –ilustrados con otras tantas recetas creadas en Mugaritz– Las primeras palabras de la cocina. Pequeño glosario gastronómico analiza algunos de los fenómenos fisicoquímicos que se producen en las actividades culinarias más cotidianas y desvela de un modo accesible los secretos que albergan las moléculas de nuestros alimentos.

Índice:- Prólogo, Harold McGee. - Prólogo, Dani Lasa. - Acidular. - Aditivo. - Adobar. - Aliñar.- Aromatizar. - Arropar. - Atemperar. - Blanquear. - Caramelizar. - Clarificar.- Colágeno. - Compotar. - Concentrar. - Confitar. - Cristalizar. - Cuajar.- Dorar. - Empanizar. - Emulsionar. - Encallar. - Enraizar. - Escabechar.- Escaldar. - Escalfar. - Estofar. - Fritura. - Gelificar. - Glasear.- Impregnar. - Infusionar. - Levantar.- Majar. - Marinar. - Montar. - Orear. - Oxidar. - Pasteurizar.- Reposar. - Sahumar. - Salazón.

La cocina de la música

Pequeño glosario gastronomico


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HARINA Y ARENA — Xabier Gutiérrez







ABAC — Xavier Pellicer







Miradas cruzadas. La visión profunda y plástica de dos mundos tan unidos como separados.Los toros de Victorino.

El trabajo del laboratorio del restaurante Arzak.

Las últimas ideas del laboratorio en estado puro, sin concesiones, sin censuras. La cocina sin ambigüedades. Las recetas sin tachones. El abismo, la ilusión por volar.Las últimas corridas de Victorino. El toro y su fiesta. Sin segundas oportunidades. El movimiento hecho arte. La plasticidad hecha carne. El temblor espera por dentro.

Atrévete a descubrir cómo hemos guisado esta mezcla donde hay de todo. Recetas muy interesan-tes, fotografías de una belleza estremecedora, textos sugerentes y seductores, diseños mágicos, apuestas increíbles.

Xavier Pellicer es sin duda uno de los mejores cocineros de España. Y su restaurante, el Ábac, reconocido con dos estrellas Michelin, uno de esos templos gastronómicos que se cuentan entre los elegidos.El Ábac cumple diez años de trayectoria implacable, de exhibición constante de una técnica depurada y de saber hacer. El Foie gras al vapor de bambú, el Tartare de champiñón aguacate y buey de mar, el Rape con ruibarbo y dátiles, el Cordero lechal a la vainilla o el Brioche pasión son representativa muestra de los platos que han llevado al Ábac hasta lo más alto.Este libro recopila las sesenta recetas más destacadas de la trayectoria del Ábac. Pellicer, perfeccionista y gran conocedor del producto, nos invita a descubrir una cocina creativa aunque de base clásica, que él mismo define como "honesta, que combina la técnica con la emoción". Además de descubrir sus secretos culinarios, en este libro el chef rinde su homenaje más sincero a su equipo y a los suministradores del excelente producto que utiliza, sin los cuales el Ábac hoy no estaría en el nivel en el que se encuentra.Índice:- Prólogo a dos manos, Annick Guillo, Carles Pellicer.- Xavier Pellicer, un cocinero de Barcelona, Daniel Vázquez Sallés.- Restaurante con hotel. Un complejo gastronómico con mucha historia.- La estrella es la cocina. Un espacio hecho a la medida del chef.- Las bases. Fundamentos de la cocina del Àbac.- Tradición y vanguardia. Una cocina de base clásica tecnológicamente evolucionada.- Agradecimientos.- Entrantes. Un toque vegetal.- Pescados. Lo mejor del mar.- Carnes. Calidad superior.- Postres. El apartado dulce… el pan y el café.- English version.

Sobre el autor:Xavier Pellicer Guillo (Barcelona, 1966) es chef y director del restaurante Àbac de Barcelona desde el año 1999, restaurante reconocido con dos estrellas Michelin. Cursó estudios primarios y secundarios en el Lycée Français de Barcelona y se formó en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol, de Sant Pol de Mar. Ha trabajado en los restaurantes La Llar, de Rosas, Arzak, de San Sebastián, La Venta, de Barcelona, Jacques Maximin, de Niza, y Le Carré des Feuillants, de París, entre otros. Ha sido jefe de cocina de Can Fabes, de Sant Celoni de 1993 a 1999

Victorino y Arzak, miradas cruzadas

La cocina de Xavier Pellicer


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TODO ROBUCHON — Joel Robuchon







PETITS FESTINS ET DESSERTS — Michel Bras







¿Quién no ha soñado con tener como profesor de cocina al más grande de todos los tiempos? Este libro desme-nuza el arte y las maneras de Robuchon para todos los aprendices de buen cocinero. Cada plato es explicitado, desde la lista de ingredientes, los métodos de limpieza y de preparación, a la manera de dominar la sartén, la dosis exacta de la salsa y la precisión en el tiempo de cocción.¿Cuánto tiempo tarda en hacerse un filete? ¿En qué momento hay que salarlo? ¿Se debe meter un pollo en el horno ya caliente o aún frío? En nuestra sociedad moderna muchas personas no sabrían responder a estas preguntas, pese a lo sencillas que parecen. Esta obra está concebida para todas ellas.Se basa en cuarenta años de experiencia y en la evolución tanto de la cocina como de las técnicas debida al cambio radical en las formas de vida de los últimos decenios.Estas recetas se dirigen a todo el mundo por su lenguaje sencillo y porque se explica cada uno de los pasos. Los aficionados encontrarán preparaciones tan complejas como la Liebre del senador Couteaux. Los que vayan a preparar un banquete de fiesta podrán encontrar la receta del Relleno de trufa. Pero también están las recetas de un Filete a la plancha, un Asado de ternera, un Potaje de verduras o unas Judías verdes.Después encontrarán platos un poco más elaborados, simplificados para esta ocasión y descritos siempre con todo detalle. También platos tradicionales, en los que a menudo se ha resaltado su espíritu regional, herederos ejemplares de las largas cocciones en un rincón de la chimenea.Pensado para todos, este libro quiere ser el resumen de esta riqueza culinaria y transmitir un saber que es uno de los pilares de nuestra cultura.

Índice:- Introducción. - Fondos y salsas.- Sopas, caldos y potages. - Hors-d’oeuvre.- Ensaladas y entrantes. - Huevos.- Pescados y mariscos. - Despojos y rellenos.- Carnes. - Aves y conejo.- Caza. - Hortalizas y legumbres.- Pasta, arroz y gratinados. - Platos únicos y regionales.- Postres.

Nueva edición en un único volumen de Les carnets de Michel Bras: Desserts y Petits festins


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SENSING — Guy Martin



tapa dura Idioma: Francés




LA CUISINE, C´EST BEAUCOUP PLUS QUE DES RECETTES — Alain Chapel







Hacer de los placeres de la boca una experiencia inolvidable, tal es la apuesta de esta nueva aventura culinaria firmada por Guy Martin, chef de estrellas de Le Grand Véfour, en París.Cuando lo crujiente cede sobre lo fundente, cuando una nota crujiente revela la untuosidad de una crema, o que un punto de acidez empuja a una espuma de aire, entrechocan entonces una multitud de sensanciones.Sentidos, sensual, sensacional, Sensing… Écume de pamplemousse rose et gingembre sur quelques fruits, Fines feuilles croustillantes a la coriandre pour un hoummos de betterave, Graines de grenade dans un bille de gelée a la rose…En 54 recetas, apoyadas por las espectaculares fotografías de Michel Langot, explore nueve destinos sensoriales, para maravillosos recuerdos de buen gusto.

Índice:- Le sensing, c’est… - Le croquant. - Le mousseux.- Le crémeux. - L épicé. - Le croustillant.- Le sirupeux. - Le chaud-froid. - L acidulé.- Le fondant.

Sobre el autor:Guy Martin nació en 1957 en Bourg-Saint-Maurice, en la región francesa de Savoya, es el célebre chef del restaurante Le Grand Véfour, de París, reconocido con tres estrellas Michelin.Después de sus estudios de bachillerato y la selectividad, comienza con 19 años su carrera trabajando en una pizzería, después va adquiriendo de manera autodidacta los conocimientos de cocina francesa trabajando en diversos restaurantes. En 1985, obtiene una estrella Michelin para el Château de Divonne, y en 1990 una segunda estrella para este mismo restaurante. En 1991 es nombrado chef y director de Le Grand Véfour, restaurante histórico y de tradición de París, de gran estima para los grandes gastrónomos. En 2000, vuelve a conseguir la tercera estrella para este restaurante que la había perdido 18 años antes. En 2003, es nombrado Chevalier de la Légion d Honneur. Se dedica diariamente a hacer evolucionar la cocina francesa mientras respeta la tradición, así como a iniciar a los niños en los diferentes sabores Sus actividades no conocen límites, comparte algunos de sus secretos culinarios en su nuevo Atelier de París

El restaurante de Alain Chapel, en Mionnay cerca de Lyon, fue durante casi veinte años una de las mejores mesas de Francia. Hoy desaparecido, este gran chef contribuyó a rejuvenecer la cocina francesa, adaptándola a nuestro modo de vida haciéndola más ligera, respetando al mismo tiempo las sólidas e indispensables bases técnicas clásicas. Convencido de que las recetas no deben ser mandamientos inmutables, sino "puesta en juego sus deseos y emociones gastronómicas", nos invita en esta obra, la única que publicó, a pasear por su imaginación, y a probar sus impulsos gastronómicos de un gran apasionado. Libro de recetas, por supuesto, pero también libro de reflexión, orientado hacía el sabor y la calidad, la obra de Alain Chapel está más que nunca de actualidad.Índice:- Avant -propos. - Petit lexique du langage de cuisine.- Les utensils usuels. - Textes à la carte- Les modes du temps. - Des traditions a comprendre.- Terroirs réels ou imaginaires. - Moments de Mionnay en Floride.- Idées et recettes de base - Idées de cuissons, de farces et de gelées.- Définition des bouillons et des jus. - Des beurres et des sauces.- Des pâtes et des tourtes. - Les recettes de la tradition- Le saint-cochon. - Les entrées.- Les soupes. - Les oeufs.- Les poissons et les crustacés. - Les viandes et les abats.- Les volailles. - Les gibiers.- Les legumes et les pâtes. - Les desserts.- Les recettes de l imagination - Les entrées.- Les soupes. - Les oeufs.- Les poissons et crustacés. - Les viandes et les abats.- Les volailles. - Les gibiers.- Les legumes et les pâtes. - Les desserts.- Les us et coutumes de langage à Mionnay. - Note pour ne pas conclure.


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ANTON. LE PRE CATELAN — Frédéric Anton, Chihiro Masui







FROM NATURE TO PLATE — Tom Kitchin, Michaela Kitchin







Frédéric Anton, chef del restaurante Le Pré Catelan, situado en el Bois de Boulgne, en París, ha ganado en 2007 su tercera estrella Michelin. Por primera vez levanta el velo sobre su cocina y nos invita a adentrarnos en su universo.Chihiro Masui le conoció en 1996, mientras todavía trabajaba con Joel Robuchon. Rápidamente ella comprendió el potencial de este chef, y decidió seguir su recorrido. Una amistad indefectiblemente surgió de esta reunión, y una admiración por la inventiva y la riqueza de este chef distinto a todos los demás. Nos propone descubrir el universo culinario del chef: "Cuando estoy en la mesa de Le Pré Catelan, oigo una variación de un tema musical. Jazz, clásica. El producto es la melodía, los platos son las variaciones y las composiciones de Frédérick, son el tríptico.La delicada y personal pluma de Chihiro Masui evoca las sensaciones y la emoción suscitadas por cada una de las 99 creaciones del chef y nos guía en el descubrimiento sensual de un placer insospechado.

Índice:- Preface, Joel Robuchon. - Avat-propos, Patrick Scicard. - Un diner au bois. - Les coquillages - L oursin. - La Saint-Jacques.- Les crustacés - L etrille et le tourteau. - Le homard breton. - La langoustine. - La paella. - Les légumes- L asperge. - La courgette. - Les legumes de la jardinière. - La tomate. - La truffe. - L os a moelle.- Les poissos - Le bar. - La sardine. - Le saumon. - La sole. - Le turbot.- Les viandes - Le couscous. - L agneau. - Le boeuf. - Le ris de veau. - Les gibiers- Le chevreuil. - Le lievre. - Le perdreau.- Les desserts - Les agrumes. - La banane.- Café et chocolat. - Les fruits rouges. - La pomme.

Tom Kitchin es el chef-propietario más joven de Escocia galardonado con estrella Michelin. Después de haber sido formado con algunos de los mejores chefs de Francia ha creado un revuelo en el mundo culinario con su fresco enfoque y su cocina innovadora.Su restaurante, The Kitchin situado en el muelle de Leith en Edimburgo, fue galardonado con una estrella Michelin sólo seis meses después de su apertura en junio de 2006, Tom tenía 29 años, y su nuevo enfoque de la comida de calidad rápidamente resultó ser un éxito. Desde entonces, ha recibido muchos elogios y ha llegado a ser bien conocido en la televisión con la serie de la BBC Great British Menu.From nature to plate es el lema de Tom, la simplicidad y la frescura son las características más importantes de su comida. Las 100 recetas de este libro muestran cómo las combinaciones naturales y los ingredientes de alta calidad y de temporada de estas recetas sin complicaciones producen los mejores sabores y texturas.Estas recetas son la fascinante contribución de los que suministran los productos frescos para The Kitchin y de las anécdotas del aprendizaje y trabajo con grandes chefs como Pierre Koffmann, Guy Savoy y Alain Ducasse.Índice:- Sharing my world. - Spring. - Asparagus.- Summer. - Girolles. - Grouse.- Autumn. - Orkney. - Winter.- Pork. - Basic recipes.Sobre el autor:Tom Kitchin, nacido en Edimburgo, creció cerca de Kinross, y su primer trabajo fue con 13 años lavando ollas y sartenes en local Lomond Country Inn. Después de un aprendizaje en el hotel Gleneagles, se unió a Pierre Koffmann en su restaurante con tres estrellas Michelin La Tante Claire en Londres. Siguió su aprendizaje en el restaurante de Guy Savoy, también con 3 estrellas Michelin, en París, y en el famoso Le Louis XV de Alain Ducasse en Mónaco, antes de regresar a Escocia para abrir su propio restaurante con su esposa Michaela en Edimburgo. En 2007 fue galardonado con una estrella Michelin y como Restaurante Escocés del Año. En 2008 ganó el premio de Restaurante del Año de Escocia de AA Centenary, el premio Caterer and Hotelkeeper como Mejor Nuevo Restaurante de Gran Bretaña, y tras una dura competencia representó a Escocia en la final de la serie de la BBC Great British Menu.

Seasonal recipes from The Kitchin

Le restaurant


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MAZE. THE COOKBOOK — Jason Atherton, Ferran Adrià (prólogo)







MARCO PIERRE WHITE´S GREAT BRITISH FEAST — Marco Pierre White







Maze is one of the most exciting and original restaurants to open in London in recent years and much of its success is due to its prodigiously talented head chef Jason Atherton. With a focus on quality ingredients, imaginative flavour combinations and simple presentation, the food at Maze is served in small tapas-style portions, enabling the customer to sample a wide variety of dishes in a single meal.

Maze. The cookbook gives everyone the opportunity to cook the Maze way, but it is much more than a collection of the restaurant’s best recipes. Jason presents his favourite dishes as they would be served in the restaurant, then after each of these he provides two more recipes – based on the same core ingredients and/or flavourings – which can easily be cooked for everyday fare. These follow-on recipes have been devised to serve as a course in their own right – be it a starter, main course or dessert.

Whether you are looking to serve a Maze-style meal based on a collection of small dishes or a conventional two- or three- course meal, you will find plenty of original ideas here. With its unique approach and accessible fresh, modern recipes – all beautifully photographed by Ditte Isager – this is a cookbook to inspire.

About the author:Jason Atherton is head chef at Maze, Gordon Ramsay s ground-breaking restaurant in London s Grosvenor Square. Jason is widely recognized as one of the most innovative chefs working in the UK today. His success is a culmination of his immense talent and broad experience: he was the first British chef to complete a stage at Spain s renowned El Bulli restaurant and he has worked under many famous chefs, including Pierre Koffman, Nico Ladenis, Marco Pierre White and Gordon Ramsay. Since its opening in 2005, Maze has received an unprecedented number of awards, including a Michelin star and Time Out’s Best New Restaurant within the first six months. Jason often features in magazines and newspapers, and he demonstrates regularly at food shows. He has also appeared on TV, including BBC1s Saturday Kitchen and BBC2’s Great British Menu.

Desde que era niño, creciendo en Leeds, Marco Pierre White ha encontrado la inspiración y la alegría en la Naturaleza y lo que ésta puede suministrar. Sorprendentemente, obtuvo sus tres estrellas Michelin, incluso sin visitar Francia, el hogar de la alta cocina, y mucho menos trabajar allí. Ya se había percatado de que la Madre Naturaleza es el verdadero artista, y que su papel es mostrar sus ingredientes de la mejor manera. Marco Pierre White s great British feast te dice cómo.Ahora, en este sorprendente libro de cocina, Marco sale en busca del mejor producto y luego vuelve con él para crear excelentes y muy apetitosos alimentos. Adaptando recetas tradicionales y elabo-rando otras nuevas, muestra cómo todo lo que necesitamos para una gran fiesta está a nuestro alrededor. Con recetas fáciles de seguir desde el principio hasta el fin, incluso los platos más simples pueden transformarse en algo verdaderamente delicioso con Marco como su guía.En Marco Pierre White s great Brithish feast, ofrece una amplia gama de platos que atraerán a todos, desde Roast venison with black pepper, raisins and brandy, hasta Smoked haddock fishcake with curried mayonnaise and eton mess. Descubre a dónde ir a por las mejores sardinas, mejillones y ternera, y comparte su convicción de que la caza y la pesca deben ser relacionadas con los alimen-tos, no sólo deporte. Este libro seguro que va a ser un elemento esencial en los estantes de las cocinas y demostrará que los mejores alimentos pueden estar al alcance de todos.

Índice:- Marco PierreWhite s Yew Tree Inn. - Introduction. - Hunting.- Fishing. - Foraging. - Something to start. - A nice piece of fish. - A hunk of meat. - Pies.- Sunday suppers and things on toast. - A bit on the side. - Something to finish.- Back to basics.

Over 100 great British recipes from a great B


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FOOD FOR THOUGHT — Alan Murchison







3 STAR CHEF — Gordon Ramsay







Food for thought is Michelin-starred chef Alan Murchison s firs book. Alan is passionate about using seasonal produce, classic marriages of flavours and innovative presentation. The ethical and nutritional element of the dishes he creates are taken into account at every stage.Over two years of blood, sweat and tears have gone into creating a book that offers an insight into the sometimes complex cuisine of a highly ambitious top-flight kitchen. All of the stunning photo-graphs have been taken by the very patient and talented Mark Law.Alan and his team run L Ortolan in Shinfield, Berkshire, and La Bécasse in Ludlow, Shropshire.

Index:- Foreword, Raymond Blanc.- Introduction.- Starters.- Mains.- Cheeses.- Desserts.- Thanks.- Basics.

Book reviews:Alan Murchinson s outstanding cooking at his quite exceptional restaurant, his thorough experien-ce of teaching to cook and his down-to-earth common sense rare in top-rate chefs are an exceptio-nal combination coming to life in this valuable book. Egon Ronay, food critic.Chef Alan, sometimes genius, mostly maniac. Ania Gniazdowska, L Ortolan manager.

Índice:- Introduction.- The 3-star experience.The recipes- Starters.- Main courses.- Desserts.- Basics.- Glossary.

Sobre el autor:Un cambio radical en la carrera de Gordon Ramsay con 17 años, de futbolista a chef, hizo despertar un talento excepcional. En 1998 a la edad de 31, abrió el primer restaurante totalmente de su propiedad, Gordon Ramsay, en Chelsea s Royal Hospital Road. En enero de 2001, consiguió las tres estrellas Michelin. Gordon pasó a fundar su cadena internacional de restaurantes, que totaliza 12 estrellas Michelin entre sus restaurantes de Londres y Nueva York. Fomentando la estabilidad de chefs de gran talento, Gordon extendió su imperio de restaurante con Gordon Ramsay at Claridge s, Pétrus, Boxwood Café, Maze…La infraestructura empresarial de Gordon, Gordon Ramsay Holdings, ha ampliado también su interés internacional, con Verre en Dubai, Gordon Ramsay en Tokio, The London en Nueva York y Cielo en Boca Raton, Florida. Hacia el final de 2007, abre más restaurantes en el Ritz-Carlton en Powerscourt, Irlanda, y en Versalles, Los Ángeles, Praga y Amsterdam. En marzo de 2008, ha abierto nuevo y revolucionario restaurante la nueva terminal 5 en Heathrow.En 2007, el primer pub de Gordon, The Narrow, se abrió con gran aclamación de la crítica, y va a ser el precursor de aventuras similares: The Warrington y The Devonshire.


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TOM AIKENS COOKING — Tom Aikens







UNDER PRESSURE — Thomas Keller, Harold McGee(introducción)







From the day Tom Aikens burst on to the restaurant scene he has barely been out of the limelight. Awarded two Michelin stars by the age of 26, he has consistently been tipped as one of the hottest and most talented chefs cooking today. Now comes this stylish and sophisticated book, with 200 mouth-watering recipes, graded according to difficulty. His starting point is everyday ingredients – he believes in buying fresh, seasonal produce, and gives guidance on how to choose the best and make the most of them. Organising the book by type of food – vegetable, meat, fish, fruit, bread, dairy – he creates a variety of imaginative, dazzling recipes, some very easy and achievable in minutes; others more sophisticated, ideal for special occasions or when you are feeling more adven-turous. He shows how to take one basic ingredient and produce a host of different dishes. The humble carrot, for example, can be roasted with honey and cumin or pickled to form the basis of a delicious salad, or pureed with tarragon to supply a wonderful sauce for roast cod. Sole can be baked in minutes on a sizzling hot baking tray in the oven, or pan-fried and served with balsamic glazed vegetables and pea puree. From gorgeous grilled fennel with goat's cheese and black olive oil, buttered peas with spring onions to lamb shank with tomato confit and beans, there is some-thing here for everyone who loves good food. Inspiration, talent and flashes of sheer genius shine off every page in this book, destined to become a firm favourite with keen cooks and food lovers everywhere.

About the author:Tom Aikens started working in London with Pierre Koffman at La Tante Claire. Two stints in France followed (with Joel Robuchon in Paris and Gerard Boyer in Reims) before he became Head Chef at Pied a Terre, London, in 1996 and the youngest ever recipient of two Michelin stars. Tom s dream was always to open his own restaurant and in 2003 he opened Tom Aikens in Chelsea, London. Since then he has won great critical acclaim and many prestigious accolades.

Index:- Introduction. - Vegetables. - Fish.- Meat. - Desserts. - Baking.

Under pressure, que cuenta con un prólogo de Bruno Goussault, y una introducción de Harold McGee, quien dice que, este primer libro escrito en inglés de cocina al vacío, “introduce a los cocineros en una de las más importantes innovaciones culinarias de los tiempos modernos".Una extraordinaria afirmación viniendo de un científico y escritor, que pone en evidencia el potecial de este controvertido método. "Thomas Keller y sus chefs", continúa McGee, "ilustran el poder de precisión calentando docenas de platos que no serían tan buenos, o incluso concebibles, sin él".La cocina al vacío comprende un grupo de técnicas que permiten que el cocinero desarrolle sabores y texturas que ningún otro método de cocción puede. Por medio de alimentos cerrados herméticamente en plástico y sumergiéndolos a temperaturas exactas de minutos o de días – los alimentos que tradicionalmente se estofan, se saltean, se asan o se cuecen lentamente – podemos lograr resultados asombrosos. Las carnes más duras y consistentes que antes estofábamos en su jugo a fuego lento pueden ser cocinadas al vacío con un rosa vuelta y vuelta, jugosas y tan tiernas que se derriten en la boca. Lomo de cordero, solomillo de ternera, y otras grandes cortes de carne, difíciles de cocer uniformemente, se revelan uniformes en todo. El delicado pescado es realzado y el margen de error reducido. Hortalizas y frutas, cocidas un entorno libre de oxígeno, permanecen vistosamen-te coloreadas. Y, porque la comida en recipientes de plástico herméticamente cerrados, nunca pierde su sabor como en la cocción en agua o en atmósfera. Las zanahorias saben más a zanahorias, las manzanas más a manza-nas. Pequeñas cantidades de hierbas y otros aromas tienen efectos espectaculares. Las técnicas frías son también útiles. Adobos de carne al vacío son poderosamente eficaces. Varias frutas y hortalizas, tales como melones, pepinos y piña se convierten en algo nuevo al ser comprimidos.Under pressure. Cooking sous vide es una inestimable contribución a nuestro mundo culinario en un momento de un interés sin precedentes en la alimentación y la cocina, tanto en el restaurante como en la cocina de casa. El aspecto más crítico del vacío reside en descubrir con qué combinación de tiempo y temperatura se alcanzan los resultados mas sublimes. Las respuestas, como han descubierto y practicado durante la última década los chefs de The French Laundry y Per Se, dos de los restaurantes más respetados del mundo, están todos aquí, dentro de las innovadoras recetas de los famosos restaurantes de Keller.Under pressure es una fuente de enseñanzas, técnicas y recetas para cualquier persona que quiera experimentar las nuevas ideas que el vacío hace posible, y de inspiración para otras muchas cosas que es posible hacer.

Cooking sous vide


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GRAN LIBRO DE COCINA DE ALAIN DUCASSE — Alain Ducasse

Características1080 págs. 24 x 31cm.






El homenaje de uno de los mejores cocineros del mundo a las tradiciones culinarias que, a lo largo de los siglos, han forjado en ambas orillas del Mediterráneo una cocina rica y saludable que aspira a ser reconocida como Patrimonio de la Humanidad.De Francia al Magreb, pasando por España e Italia, más de 500 recetas, seleccionadas por diez reputados expertos, ponen al alcance del lector un variado repertorio inspirado en el arte culinario mediterráneo, en el que se funden tradición e innovación. Concebidas a modo de fichas, han sido especialmente adaptadas, tanto para el aficionado con experiencia como para el principiante, por el equipo del restaurante Le Louis XV de Mónaco dirigido por Franck Cerutti. Todos los chefs han aportado su propio estilo y experiencia para el enriquecimiento de las recetas, han conseguido hacer la alta cocina simple, próxima y compresible para todos.Fácil de usar es un libro con el que nunca se deja de aprender, un tesoro para los amantes del buen gusto.La sobriedad y elegancia de las imágenes captadas por Thomas Duval no sólo permiten una mejor comprensión de los platos propuestos, sino que añaden a la obra un valor estético que la convierte en un hermoso ejemplo de arte gastronómico. Su trabajo se basa en una auténtica investigación sobre los colores y las luces características del sur.

Sobre el autor:Alain Ducasse, nacido en las Landas en 1956, es el chef francés más célebre de su generación. Fiel a la cocina de la tierra, sea interior o del mar, es también uno de los cocineros más abiertos a los sabores del resto del mundo. Dirige numerosos restaurantes por todo el globo: los gastronómicos Le Louis XV en Mónaco, Alain Ducasse au Plaza Athénée en París, Adour Alain Ducasse at The St. Regis en Nueva York y Alain Ducasse at The Dorchester en Londres; así como los parisinos Le Jules Verne, Le Relais Plaza, Le Cour Jardin, Le Relais du Parc, Rech y Marcel; los bistrots Benoit en París, Tokio y Nueva York, y Aux Lyonnais en París; y los especialísimos Spoon en París, Mauricio, Saint Tropez, Hong Kong, Beige en Tokio y Mix en Las Vegas; sin olvidar Bar Boeuf & Co en Mónaco y los albergues La Bastide des Moustiers, L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, L’Andana, Iparla y Domanine des Andéols, y sus panaderías Be Boulangépicier en París.Chef, creador de restaurantes y albergues, y formador, Alain Ducasse ha desarrollado en 25 años un saber hacer único que se expresa a través de numerosas actividades en el universo del arte del bien vivir y del bien comer contemporáneos.

Mediterráneo








El homenaje de uno de los mejores cocineros del mundo a las tradiciones culinarias que, a lo largo de los siglos, han forjado en ambas orillas del Mediterráneo una cocina rica y saludable que aspira a ser reconocida como Patrimonio de la Humanidad.De Francia al Magreb, pasando por España e Italia, más de 500 recetas, seleccionadas por diez reputados expertos, ponen al alcance del lector un variado repertorio inspirado en el arte culinario mediterráneo, en el que se funden tradición e innovación. Concebidas a modo de fichas, han sido especialmente adaptadas, tanto para el aficionado con experiencia como para el principiante, por el equipo del restaurante Le Louis XV de Mónaco dirigido por Franck Cerutti. Todos los chefs han aportado su propio estilo y experiencia para el enriquecimiento de las recetas, han conseguido hacer la alta cocina simple, próxima y compresible para todos.Fácil de usar es un libro con el que nunca se deja de aprender, un tesoro para los amantes del buen gusto.La sobriedad y elegancia de las imágenes captadas por Thomas Duval no sólo permiten una mejor comprensión de los platos propuestos, sino que añaden a la obra un valor estético que la convierte en un hermoso ejemplo de arte gastronómico. Su trabajo se basa en una auténtica investigación sobre los colores y las luces características del sur.

Sobre el autor:Alain Ducasse, nacido en las Landas en 1956, es el chef francés más célebre de su generación. Fiel a la cocina de la tierra, sea interior o del mar, es también uno de los cocineros más abiertos a los sabores del resto del mundo. Dirige numerosos restaurantes por todo el globo: los gastronómicos Le Louis XV en Mónaco, Alain Ducasse au Plaza Athénée en París, Adour Alain Ducasse at The St. Regis en Nueva York y Alain Ducasse at The Dorchester en Londres; así como los parisinos Le Jules Verne, Le Relais Plaza, Le Cour Jardin, Le Relais du Parc, Rech y Marcel; los bistrots Benoit en París, Tokio y Nueva York, y Aux Lyonnais en París; y los especialísimos Spoon en París, Mauricio, Saint Tropez, Hong Kong, Beige en Tokio y Mix en Las Vegas; sin olvidar Bar Boeuf & Co en Mónaco y los albergues La Bastide des Moustiers, L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, L’Andana, Iparla y Domanine des Andéols, y sus panaderías Be Boulangépicier en París.Chef, creador de restaurantes y albergues, y formador, Alain Ducasse ha desarrollado en 25 años un saber hacer único que se expresa a través de numerosas actividades en el universo del arte del bien vivir y del bien comer contemporáneos.

Mediterranée


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“Éste es nuestro alfabeto preferido. El que, como las enumeraciones de Jacques Prévert, constituye la verdadera poesía de nuestra cocina y la de los productos que la componen.

En torno a este alfabeto, y de la forma más natural, vamos a organizar nuestro Gran libro de cocina, auténtica síntesis culinaria de una experiencia adquirida a lo largo de más de veinticinco años. En él encontrarán más de 700 recetas procedentes del repertorio culinario francés, clásicas o innovado-ras, sencillas o muy elaboradas, que ponen en la mesa 100 productos de base y utilizan los 10 princi-pales modos de cocción, desde los más tradicionales a los más innovadores. Presentando en forma de fichas técnicas, este libro se dirige a los profesionales, principiantes o experimentados, que comparten con nosotros la pasión por este oficio.

Ya se trate de revisar o de perfeccionar los conocimientos de las bases de la cocina, o de investigar en torno a un producto específico, el Gran libro de cocina propone un conjunto de recetas que han escrito bajo mi tutela Jean-François, Didier, Franck, Patrick y Benoît. Cada uno a nuestro modo, hemos aportado nuestro estilo y nuestras experiencias personales para transmitir, enriquecer y compartir con ustedes nuestro amor por los sabores y la gastronomía francesa.” Alain Ducasse

Índice:- Prólogo, Jean-François Revel. - Pescados de río y de mar. - Crustáceos.- Moluscos. - Carne roja. - Carne blanca.- Aves y animales de corral. - Caza. - Verduras.- Setas. - Cereales. - Glosario.- Bases.




tapa blandaIdioma: Francés




Ahora en edición de bolsillo la gran novedad de 2001. Aunque más pequeña y manejable esta versión tiene todas las recetas y fotografías de la primera edición.La que se ha dado en llamar la nueva Biblia de la cocina de este siglo. Más de 700 recetas, unas 1.000 fotografías y el trabajo de varios años de Alain Ducasse con los cinco cocineros que más directa e íntimamente colaboran con él han conseguido esta obra que, para colmo cuenta con un breve y sustancioso prólogo del académico Jean-François Revel, quien llama la atención sobre el diálogo entre tradición e innovación (algo ya iniciado en la nueva cocina del s. XVIII) y que en esta ocasión Ducasse y sus colaboradores ofrecen con toda clarividencia. Inevitable, imprescindible...

Texto del editor:Este nuevo formato del Grand livre de cuisine ha sido especialmente pensado para adaptarse a las condiciones de trabajo de una cocina y una oficina. Su peso, sobre un kilo, su flexibilidad, su forro de plástico, sus dimensiones le hacen fácil y práctico para manipular y consultar.Además, incluye todas las tablas e índices que permiten búsquedas fáciles. Es un libro práctico que os acompañará eficazmente en todas las situaciones.El Grand livre de cuisine es la verdadera síntesis culinaria de un saber hacer adquirido desde hace más de 25 años. Encontrará más de 700 recetas sacadas del repertorio culinario francés, clásicas u originales, simples o muy elaboradas, con la utilización de 100 productos básicos y los 10 principa-les modos de cocción, de los más tradicionales a los más actuales. Presentado en forma de fichas técnicas, este libro se dirige a todos los profesionales, principiantes o iniciados, que, como nosotros, son unos verdaderos apasionados de este oficio.Se trate de revisar o de completar sus conocimientos de las bases de la cocina, o de perfeccionarse en torno a un producto particular, le Grand livre de cuisine le propone un conjunto de recetas escritas junto a mí por Jean-François, Didier, Frank, Patrick et Benoit. Cada uno a nuestra manera hemos aportado nuestro estilo y nuestras experiencias personales, para transmitir, enriquecer y compartir nuestro amor por el sabor y la gastronomía francesa.Alain Ducasse


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GRAND LIVRE DE CUISINE D´ALAIN DUCASSE Tour du Monde

— Alain Ducasse







Esta obra le invita a una vuelta al mundo de las recetas fundamentales de los restaurantes de Alain Ducasse. Del restaurante de alta cocina al bistrot, pasando por la cocina "fusión" de los restaurantes Spoon, las recetas de los albergues del sur de Francia o incluso las de su panadería...Alain Ducasse, cual un explorador, se ha interesado por todas las cocinas y por todos los gastróno-mos, desde la nueva generación de zapeadores hasta los más avisados.Más de 40 chefs han contribuido a la elaboración de este repertorio culinario contemporáneo. Todos reivindican su pertenencia a la “Generación Ducasse”: una formidable fuente de cocineros a lo largo del mundo (Mónaco, París, Tokio, Hong-Kong, Las Vegas, Londres, Nueva York...) que saben en adelante que “la cocina es un 60% de producto y un 40% de técnica”.Sencillas y más elaboradas, las 500 recetas de este libro están agrupadas en seis temas principales: Pescados, Carnes, Huevos, Verduras, Cereales y harinas, y Postres. Dentro de cada tema, déjese sorprender por las variaciones culturales de un mismo producto.La dulzura y la pureza de las fotografías de Thomas Duval subliman las recetas, incitan al lector a un viaje sensorial al corazón de los sabores, de los colores y de los olores.Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse. Tour du monde, quinto volumen de la colección Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, constituye un trabajo de memoria colectiva y una fuente de inspiración inagotable para todos los profesionales y apasionados de la gastronomía.

Índice:- Poissons - Coquillages et mollusques. - Crustacés.- Poissons d’eau douce. - Poissons d’eau de mer. - Poissons, coquillages et crustacés.- Viandes - Viandes de boucherie. - Viandes de basse-cour.- Viandes de chasse. - Oeufs - Légumes- Légumes frais. - Légumes secs. - Champignons.- Pomme de terre. - Salades. - Légumes variés.. Céréales et farinages - Céréales. - Céréales et farinages.- Tartines et sandwiches. - Desserts

Alain Ducasse



tapa duraIdioma: Francés




GRAND LIVRE DE CUISINE D´ALAIN DUCASSE Tour du Monde

—

Esta obra le invita a una vuelta al mundo de las recetas fundamentales de los restaurantes de Alain Ducasse. Del restaurante de alta cocina al bistrot, pasando por la cocina "fusión" de los restaurantes Spoon, las recetas de los albergues del sur de Francia o incluso las de su panadería...Alain Ducasse, cual un explorador, se ha interesado por todas las cocinas y por todos los gastróno-mos, desde la nueva generación de zapeadores hasta los más avisados.Más de 40 chefs han contribuido a la elaboración de este repertorio culinario contemporáneo. Todos reivindican su pertenencia a la “Generación Ducasse”: una formidable fuente de cocineros a lo largo del mundo (Mónaco, París, Tokio, Hong-Kong, Las Vegas, Londres, Nueva York...) que saben en adelante que “la cocina es un 60% de producto y un 40% de técnica”.Sencillas y más elaboradas, las 500 recetas de este libro están agrupadas en seis temas principales: Pescados, Carnes, Huevos, Verduras, Cereales y harinas, y Postres. Dentro de cada tema, déjese sorprender por las variaciones culturales de un mismo producto.La dulzura y la pureza de las fotografías de Thomas Duval subliman las recetas, incitan al lector a un viaje sensorial al corazón de los sabores, de los colores y de los olores.Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse. Tour du monde, quinto volumen de la colección Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, constituye un trabajo de memoria colectiva y una fuente de inspiración inagotable para todos los profesionales y apasionados de la gastronomía.

Índice:- Poissons - Coquillages et mollusques. - Crustacés.- Poissons d’eau douce. - Poissons d’eau de mer. - Poissons, coquillages et crustacés.- Viandes - Viandes de boucherie. - Viandes de basse-cour.- Viandes de chasse. - Oeufs - Légumes- Légumes frais. - Légumes secs. - Champignons.- Pomme de terre. - Salades. - Légumes variés.. Céréales et farinages - Céréales. - Céréales et farinages.- Tartines et sandwiches. - Desserts


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GRAND LIVRE DE CUISINE D´ALAIN DUCASSE Bistrots, brasseries et restaurants de tradition

— Alain Ducasse




Los bistrots, brasseries y restaurants de tradition forman parte de nuestro universo cultural y afecti-vo. Lugares de intercambio y de convivialidad, son los testigos de una cierta forma de vivir y los intérpretes de nuestro patrimonio cultural. Cada uno guarda en la memoria estos lugares cargados de recuerdos y de placer compartido.Alain Ducasse ha decido, naturalmente, dedicar a esta cocina el tercer tomo de su enciclopedia culinaria. Este Grand livre está estructurado como los dos primeros, en torno a 90 productos, con más de 400 sabrosas recetas de nuestros terruños. Desde la blanquette de ternera al conejo chasseur, pasando por el cassoulet de Toulouse o el sándwich parisino... los clásicos se unen a los snacks para formar un conjunto de recetas presentadas de forma original y contemporánea. Una puesta en escena decididamente innovadora ha sido elegida para celebrar y dar valor a la unión entre tradición y modernidad en la recta línea de Alain Chapel, para el que “una receta debe tener el equilibrio entre una tradición relativa y una aparente modernidad”.Alain Ducasse, originario de Castelsarrasin, en las Landas, guarda de sus años de infancia el sabor de las buenas cosas y la pasión de la creación. La calidad del producto y el saber hacer culinario perma-necen en él como garantes de la excelencia en gastronomía. Hoy, después de más de 25 años de experiencia, no cesa en cultivar este saber hacer y se esfuerza por transmitir la pasión del oficio a todos los que serán los cocineros del mañana.

Alain Ducasse



tapa duraIdioma: Francés




GRAND LIVRE DE CUISINE D´ALAIN DUCASSE Bistrots, brasseries et restaurants de tradition

—

Los bistrots, brasseries y restaurants de tradition forman parte de nuestro universo cultural y afecti-vo. Lugares de intercambio y de convivialidad, son los testigos de una cierta forma de vivir y los intérpretes de nuestro patrimonio cultural. Cada uno guarda en la memoria estos lugares cargados de recuerdos y de placer compartido.Alain Ducasse ha decido, naturalmente, dedicar a esta cocina el tercer tomo de su enciclopedia culinaria. Este Grand livre está estructurado como los dos primeros, en torno a 90 productos, con más de 400 sabrosas recetas de nuestros terruños. Desde la blanquette de ternera al conejo chasseur, pasando por el cassoulet de Toulouse o el sándwich parisino... los clásicos se unen a los snacks para formar un conjunto de recetas presentadas de forma original y contemporánea. Una puesta en escena decididamente innovadora ha sido elegida para celebrar y dar valor a la unión entre tradición y modernidad en la recta línea de Alain Chapel, para el que “una receta debe tener el equilibrio entre una tradición relativa y una aparente modernidad”.Alain Ducasse, originario de Castelsarrasin, en las Landas, guarda de sus años de infancia el sabor de las buenas cosas y la pasión de la creación. La calidad del producto y el saber hacer culinario perma-necen en él como garantes de la excelencia en gastronomía. Hoy, después de más de 25 años de experiencia, no cesa en cultivar este saber hacer y se esfuerza por transmitir la pasión del oficio a todos los que serán los cocineros del mañana.




EL B

ULL

I


RESERVE SU EJEMPLAR




1

Tras unos años de revisión de la memoria, en lo que a producción editorial se refiere, elBulli

reaparece con un catálogo recopilatorio de los últimos ejercicios creativos. Son dos volúmenes

dedicados respectivamente al 2003 y al 2004. Al igual que la triología anterior (que recoge los

20 años de Ferran Adrià en la casa, de 1983 a 2002), se trata de un álbum de fotos de bello

diseño y edición acompañado de un CD. Sin embargo, hay algunas diferencias: por primera

vez, aparecen fotografiados los nuevos productos, utensilios, aparatos y vajilla, además de

útiles secuencias paso a paso que ilustran la ejecución de las técnicas más complejas. En el

2003, destaca la introducción de nuevas tecnologías con el uso de aparatos como el

deshidratador, la máquina de algodón y la luz ultravioleta. En cuanto a las elaboraciones,

prosigue fructífera la evolución de aguas, leches, gelatinas, perlas calientes, filamentos, sferifi-

caciones, cócteles y fritos, entre otras. Muy en línea con el desarrollo del año anterior, en el

2004 se sigue experimentado con las últimas técnicas, combinándolas y extremándolas. Es de

destacar además la introducción de elementos como el nitrógeno líquido, nuevos gelificantes

y el uso del Roner.

Dos nuevos volúmenes que completan y mejoran el esquema de la triología anterior. La

más reciente evolución de elBulli con descripciones amplias y detalladas de técnicas,

productos, estilos y elaboraciones.

EL BULLI 2003-2004 — Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Características336 + 320 págs. 24 x 31 cm.Ilustrado en blanco y negro y color. Encuadernación en

cartoné, dos volúmenes dentro de una caja.Idioma: Castellano


Ilustrado en color. Encuadernación en cartoné y sobrecubierta plastificada

en color + CD-RomIdioma: Castellano

Con esta edición de elBulli 2005, la última entrega de su obra catalogada, se cierra el ciclo que

explica la cocina completa de elBulli. Esta nueva obra, que relata la efervescente actividad del

equipo bulliniano durante el 2005, está, si cabe, mejor trabada que los tomos anteriores: estamos sin

duda ante una obra editorial excepcional, única, una pieza que pasará a la historia, no sólo por sus

magistrales contenidos, sino por la inteligencia y capacidad con que ha sido concebida. Este es un

libro muy denso, muy fecundo, en el que el lector encontrará multitud de ideas, de

sugerencias…También es verdad que se trata de una culinaria muy difícil, extraña, futurista, que

escapa a la comprensión; pero uno es consciente de la genialidad y el enorme talento que atesoran

sus páginas. La obra es muy técnica, enfocada al profesional, muy didáctica; está muy bien resuelta

a la hora de explicar y exponer técnicas, investigación de producto, filosofía culinaria… Todo ello no

está reñido con un brillante diseño, contemporáneo, muy acorde con la estética bulliniana y una

magistral sesión fotográfica que potencia la espectacularidad de las elaboraciones de Ferran Adrià.

Digno de mención también el CD-ROM adjunto que, mejorando las versiones anteriores, está muy

bien resuelto. Incorpora pasos a paso filmados en video que ayudan a la comprensión de las recetas

y aumentan la riqueza técnica y formativa del libro. En nuestra opinión, una de las mejores obras

jamás editadas en gastronomía. Un libro soberbio que sin duda hará historia.

EL BULLI 2005 — Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià








2

Período clave en el que se define un estilo propio. Descubra cuándo nacieron la "deconstruc-

ción" y el "minimalismo" en nuestra cocina, cómo se crearon las "espumas", cómo se fue

asentando la "cocina helada salada", cómo comenzó "el taller", como fue evolucionando el

menú, cómo se revoluciona "el mundo de la caramelización", cómo aprendieron a usar "los

sentidos" para crear, cómo les influyeron las cocinas foráneas, cómo los raviolis se convirtieron

en nuevos raviolis, cómo surgieron los "compactos", qué entienden por sexto sentido, etcétera,

etcétera.



Ilustrado en blanco y negro y color. Encuadernación en

cartoné, dos volúmenes dentro de una cajaIdioma: Castellano

En agosto de 1983, Ferran Adrià empezó a trabajar con Juli Soler, entonces director de El Bulli. Albert

Adrià se les unió en 1985. Este libro es la celebración de veinte años de trabajo en equipo.

Es también la historia de veinte años de labor culinaria paso a paso, contada con el objetivo de

explicar el desarrollo, las claves y los resultados de las creaciones de Ferran Adrià año tras año. La

obra comprende un libro, una guía y un CD-Rom que permite una muy original y práctica aproxi-

mación a los materiales culinarios. El libro presenta las recetas clasificadas por año y agrupadas por

familias según el orden de servicio. Se trata en realidad de un catálogo fotográfico que muestra un

panorama exhaustivo de todas las creaciones realizadas entre 1998 y 2002. La guía del libro incluye

informaciones técnicas complementarias y, lo más importante, hace una profunda reflexión sobre

qué es la creatividad para El Bulli y un análisis de las principales líneas de desarrollo de su estilo de

cocina en los últimos cinco años. El CD-Rom es el soporte en el que se incluyen todos los aspectos

prácticos de la cocina. Más de 371 recetas, con procesos paso a paso, y diagramas relativos al análisis

de desarrollo, los menús, y una útil herramienta de búsqueda para encontrar recetas y productos.

Esta excepcional obra multimedia recoge toda la creación de El Bulli

de 1998 hasta 2002, cinco años de consolidación de un estilo.








Características496 págs. (3er. tomo)

24 x 31,5 cm. Ilustrados en color. Encuadernación

en cartoné. Cada tomo dentro de un estuche plastificado con guía del libro + CD-Rom.Idioma: Castellano

3

El mejor restaurante del mundo, si es que le podemos llarmar restaurante a esta meca de las

creaciones culinarias y sensoriales, nos revela todas sus interioridades, sus entresijos...

Se trata de un libro excepcional en el que elBulli abre sus puertas a las 06,15 h de la mañana y,

hasta el cierre a las 02,00 h de la madrugada, se suceden cientos de imágenes –la gran mayoría

magníficas fotos en color– que muestran todos los pormenores del funcionamiento del

restaurante y su entorno.

El trato con los proveedores, la compra, la creación de un plato, la organización de la mise en

place, la sala, el trabajo de los sommeliers, todos los detalles, la apertura de puertas, los clientes,

el trabajo en la cocina, etc., etc.

Todo, una actividad frenética que se va desgranamdo en una gran sucesión de fotos y esque-

mas acompañada de los correspondientes textos complementarios.

Un libro que, por primera vez, muestra todos los secretos e intimidades del funcionamiento de

elBulli.

Esta excepcional obra multimedia recoge toda la creación de El Bulli

de 1994 hasta 1997, cinco años de consolidación de un estilo.

UN DIA EN EL BULLI — Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Características496 págs. (3er. tomo)

24 x 31,5 cm. Ilustrados en color. Encuadernación

en cartoné. Cada tomo dentro de un estuche plastificado con guía del libro + CD-Rom.Idioma: Castellano

En agosto de 1983, Ferran Adrià empezó a trabajar con Juli Soler, entonces director de El Bulli; Albert

Adrià se les unió en 1985. Esta obra es la celebración de veinte años de labor culinaria en equipo.

El proyecto comprende cuatro volúmenes, cada uno con un libro, una guía y un CD-Rom que

permite una muy original y práctica aproximación a los materiales culinarios.

La obra presenta las recetas clasificadas por año y agrupadas por familias según el orden de servicio.

Se trata en realidad de un catálogo culinario que muestra un panorama exhaustivo de todas las

creaciones realizadas en los veinte años de El Bulli, ordenadas por capítulos anuales, en el que se

explican las técnicas, los conceptos y los métodos utilizados en su desbordada creatividad. La guía

del libro incluye un esquema de las grandes líneas conceptuales de la cocina de Adrià y de sus

originales métodos de investigación, así como informaciones técnicas complementarias. El CD-Rom

es el soporte en el que se recogen todos los aspectos prácticos de la cocina. Más de 1.000 recetas,

con procesos paso a paso y diagramas relativos al análisis de desarrollo, los menús, y una útil

herramienta de búsqueda para encontrar recetas y productos.

En nuestra opinión se trata de una obra magistral, sin duda una de las mejores jamás publicadas

sobre el arte culinario. Indispensable en la biblioteca de un "gastrófilo".

Esta excepcional obra recoge toda la creación de El Bulli; dos décadas de revolución culinaria

recogidas en una completa trilogía.









Ilustrado en blanco y negro y color. Encuadernación

rústica en color.Idioma: Catalán


PA

STEL

ERIA

DE

AU

TOR


RESERVE SU EJEMPLAR




1

Cocina Dulce es un manual que pretende ir más allá del libro de recetas de autor, al exponer

una completa y detallada visión de lo mejor en cocina de postres. Cada fórmula encierra una

clase magistral de pastelería impartida, paso a paso, por profesionales de excepción.

Son diez maestros reconocidos dentro y fuera de España, prestigiosos artesanos que elevan el

arte dulce al más alto nivel: Frédéric Bau, Yann Duytsche, Jordi Roca, Montse Estruch, Mey

Hofmann, Ramon Freixa, Josep Armenteros, Isaac Balaguer, Annick Janin y Abraham Balaguer

componen el exclusivo cuadro de autores, con platos que revelan su inagotable creatividad en

el rincón más dulce de la cocina.

Con cerca de 80 recetas y más de 260 fórmulas se unen en esta obra para mostrar un estilo

propio, a través de innovadoras técnicas y depuradas fórmulas, algunas ya presentadas en la

revista profesional “La Confitería Española” y revisadas para esta ocasión; otras, material

inédito que se publica por vez primera en este libro. Un valioso ejemplo del excelente

momento que atraviesa la cocina dulce en el segmento de la restauración y una eficaz

herramienta de trabajo. Sin duda, un magnífico ejercicio de estilo y motivo de inspiración en el

arte del postre.

COCINA DULCE — Varios



Idioma: Castellano




Le presentamos toda una primicia: la primera obra editorial exclusivamente dedicada a la

cocina de postres, una oferta gastronómica de lo más innovadora ineludible ya en los mejores

restaurantes. A pesar de su juventud, Oriol Balaguer es uno de los grandes maestros de este

nuevo estilo profesional, esta revolución que constituye el paso de la pastelería de obrador a

la pastelería de cocina. Su lujosa presentación y moderno diseño, además de la extraordinaria

calidad de la fotografía, contribuyen al atractivo de esta obra que le introduce en el mundo de

la cocina de los postres. Balaguer hace gala de un conocimiento preciso de las materias primas

que le permite optimizar su rendimiento y utilización. Con gran claridad expone los ingredien-

tes necesarios, describe el proceso de elaboración, y aporta comentarios para el perfecto

montaje, emplatado y consumo. La cocina dulce es un concepto sin duda revolucionario. Oriol

Balaguer sabe plasmar toda su complejidad en audaces creaciones, (como una “sopa de

cerezas con helado de queso fresco y remolacha”, “raviolis de tomate con albahaca y sorbete de

yogur” y “piruletas de chocolate al curry”) que son la mejor muestra de su indiscutible arte y su

inagotable ingenio.

Según Ferran Adrià,

“estamos ante uno de los profesionales más completos que ha dado el mundo

de la gastronomía en este país en los últimos 30 años”.

LA COCINA DE LOS POSTRES — Oriol Balaguer


Ilustrado en color.Encuadernación con tapa

huecograbada sobre guaflex, lomo en tela serigrafiada.

Idioma: Castellano





2

El autor es uno de los más prestigiosos pasteleros del mundo.

Como jefe de pastelería del célebre establecimiento parisino Fauchon y, actualmente, en la

prestigiosa firma Ladurée, sus propuestas de nuevas tendencias en sabores y texturas se han

convertido en puntode referencia de la pastelería francesa e internacional.

Este libro es una producción editorial excepcional donde la inspiración de Pierre Hermé se

dirige específicamente a sus colegas. Todos sus conocimientos técnicos, las fórmulas, los

procesos originales, los consejos de todo tipo, las ideas sorprendentes y los trucos van

dirigidos a conseguir una pastelería de calidad incomparable.

Mezclar chocolate con comino, o bien combinar frutas con lavanda o con pétalos de rosa, son

ejemplos de su búsqueda de nuevos sabores. En el libro están sus mejores 250 fórmulas de

pasteles, un amplio repertorio de tartas, bollería, cakes y repostería, con magníficas fotografías

y esquemas en color de los montajes de cada pieza.

Los textos enfrentados en castellano y francés ayudana captar mejor los matices de las

enseñanzas del autor dirigidas a los profesionales. Pierre Hermé es el representante de la

pastelería de nueva creación, basada en la evolución de la pastelería tradicional.

LA PASTELERIA DE PIERRE HERME — Pierre Hermé


Ilustrado en color. Encuadernación de lujo en seda y sobrecubierta

plastificada.Idioma: Castellano/Francés




En el prólogo del libro Ferran Adrià escribe: “Con Pierre Hermé descubrimos un nuevo mundo

en la pastelería, que marcó a toda una generación. Quizá fue también el primer pastelero que

quiso establecer un diálogo entre la cocina y la pastelería, inexistente hasta entonces, ya que

se trataba de dos mundos muy separados. Si tuviéramos que elegir a la persona que mejor

sabe comer, al gourmet por excelencia, el elegido sería una vez más Pierre Hermé. Y este es uno

de los motivos que le han mantenido en primera línea de su profesión. Pero las razones de su

importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnos nuestras reticencias a la hora

de calificar a los profesionales. Y afirmamos plenamente convencidos que nos encontramos

ante el mejor pastelero del mundo”. Dicho esto por Ferran Adrià poco nos queda por añadir;

simplemente recordar los anteriores libros del mismo autor, entre los que destaca su libro

profesional “La Pâtisserie de Pierre Hermé”, editado por Montagud Editores y que ha sido

traducido del español al francés, inglés, italiano y alemán. En cuanto al contenido del libro, sólo

cabe decir que es un gran tratado sobre la pastelería actual en todas sus vertientes: tartas,

repostería, piezas individuales, chocolates y bombones, macarons, confitería, postres de plato,

helados, etc. Y con consejos para el consumo y las bebidas adecuadas para acompañar cada

elaboración. Cientos de recetas, fotografiadas espectacularmente por Karel Kuhene, confor-

man esta obra que será un nuevo referente de la pastelería actual y que ya es, sin duda, un libro

imprescindible en la biblioteca (y en el obrador) de cualquier profesional de la pastelería y la

cocina dulce.

PH 10 — Pâtisserie Pierre Hermé Pierre Hermé



cartoné en color.Idioma: Español

N O V E D A D





3


Encuadernación en cartoné en color.

Fotografías a color, incluye carpeta con fichas técnicas

Idioma: Castellano

Esta obra recoge las líneas maestras de la trayectoria profesional de Torreblanca y en la que, tanto

pasteleros, cocineros y profesionales de la gastronomía en general, como los gourmets, hallarán no

sólo recetas de elaboraciones pasteleras para pastelería de tienda y para restaurante, sino que,

además, encontrarán respuestas a aspectos técnicos del mundo de la gastronomía dulce.

Además esta obra ofrece una amplia perspectiva sobre la labor y la experiencia de un profesional de

la pastelería para el que su oficio es también su vida y para el que la creatividad o la intuición debe

cimentarse sobre los conocimientos técnicos y la experimentación para obtener la obra final más

próxima a la perfección.

PACO TORREBLANCA — Paco Torreblanca




Esta es una obra muy especial. Su gran valor se basa en su excelente contenido, pero también

en su excepcional edición. De hecho es el mejor ejemplo del alto nivel de la calidad y del

refinamiento alcanzados por la pastelería de hoy. Aunando tradición y modernidad, este libro

contiene un espléndido capítulo dedicado a las tartas en el que se nos ofrece un amplio

surtido de sugerencias de gran belleza, originalidad y sorprendente equilibrio de texturas y

sabores. Otro capítulo está dedicado a los postres de restaurante. También aquí el autor nos

muestra su genialidad como creador de postres y arquitecto de sabores. Y como colofón de la

obra, hay que destacar que engloba dos libros en uno al presentar un Formulario Básico que

recoge las 100 principales recetas base que se utilizan en las 66 elaboraciones presentes en el

libro. También a destacar la esmerada fotografía que permite ver las texturas, el corte perfecto,

de cada una de las elaboraciones presentadas. Pero son posiblemente una de las partes más

interesantes del libro las páginas en que Frédéric Bau revela sus más valiosos conocimientos

del oficio: su concepción de la pastelería, sus sugerencias técnicas para mejorar ciertos

procesos...

AU COEUR DES SAVEURS — Prólogo De Paul Bocuse y Pierre Herme Frédéric Bau


Ilustrado en color. Encuadernación plastificada en cartoné con bajorrelieve. Idioma: Castellano/Francés





4

PACO TORREBLANCA 3 — Colección de Piezas de Azúcar

Paco Torreblanca

Características


cartoné en color.Idioma: Español/Inglés

N O V E D A D




Con éste segundo libro, el maestro Paco Torreblanca entra de lleno en el mundo de la restaura-

ción, pero sin abandonar los principios básicos de la pasteleria. Una obra repleta de nuevas

técnicas y sobre todo de grandes ideas de enorme valor creativo aunque de sencilla

realización. Nuevos Crujientes, leches y merengues secos, candis y caviares de azúcar, nuevas

aplicaciones de brioche y financier, pañuelos y cristales de verduras, bombones dulces y

salados con aceite de oliva, nuevas pastas de té, masas fritas, nuevas y sorprendentes texturas.

En definitiva, un libro de alta gastronomía hecho desde el conocimiento del producto y desde

la máxima honestidad profesional.

PACO TORREBLANCA 2 — Paco Torreblanca



cartoné en color.Recetario adjunto en

fichero de trabajoIdioma: Castellano

“Mejor Libro de Postres del Mundo en los World Cookbook Awards 2006”




Nuevos tratamientos, técnicas y aplicaciones con el azúcar satinado, soplado, colado, isomalt, burbuja, pastillaje...También se incluyen elaboraciones y recetas de tartas y postres, con especialidades tan interesantes como los renovados bizcochos japoneses o los dorayakis, entre otras. Con esta obra, el maestro Torreblanca nos propone un apasionante paseo por el arte contem-poráneo, un arte efímero que se construye con el azúcar como principal material, y un arte que supera formal, técnica y conceptualmente la tradición del trabajo del caramelo en paste-lería.

Es sin duda la obra más personal y creativa de Paco Torreblanca. Con esta “Colección de Piezas de Azúcar” el maestro abre un nuevo camino en la concepción de las figuras artísticas en pastelería. En manos de Torreblanca el azúcar se materializa en formas mágicas y sorpren-dentes, entre la arquitectura y la escultura, la transparencia y la opacidad, las luces y las sombras.

La “Colección Piezas de Azúcar” de Paco Torreblanca se compone de dos volúmenes comple-mentarios. El primero muestra las fotografías en gran formato de todas las piezas artísticas de azúcar y chocolate, tartas y postres, con los comentarios del autor sobre cada una de las creaciones. El segundo volumen incluye todas las fórmulas y recetas, además de la informa-ción técnica sobre el azúcar, sus tipos, procesos de elaboración, cocciones, aplicaciones... todo ello ilustrado con numerosos pasos a paso.

VOL.1: 128 páginas-VOL.2: 168 páginas /

VOL.1: 21 x 33 cm. VOL.2: 33 X 21 cm.


5

Este manual práctico y detallado pues el autor no es otro que el célebre maestro chocolatero

Jean-Pierre Wybauw, consta de una parte teórica acompañada de ilustraciones explicativas de

los diferentes métodos. Descubrirá todo lo que debe saber sobre la transformación del choco-

late y del azúcar, la reología y el periodo de conservación. Más de 100 recetas de pralines

deliciosos y originales son, a continuación, explicados detalladamente e ilustrados con magní-

ficas fotos de Tony Le Duc. La indicación del valor Aw de los pralines es un hecho único. Una

obra de referencia para el profesional.

Jean-Pierre Wybauw, maestro del arte de la confitería y de la chocolatería que se dedica

enteramente a la transmisión de sus capacidades, trabaja desde hace 33 años como consejero

y profesor en Barry Callebaut. Viaja permanentemente a todos los puntos del mundo para

enseñar a los profesionales los secretos del oficio y dar conferencias en escuelas profesionales

de renombre. Desde hace numerosos años, es miembro de jurados de concursos internaciona-

les y ha recibido, concedido por el Culinary Institute of America, en 2002 el título de Chef of the

Year.

PETITS CHOCOLATS — Grande Experience (Borché) Jean-Pierre Wybauw



cartoné en color.Idioma: Francés / Inglés




El chocolate, ese gran protagonista del obrador, llega en formato de práctico manual de estilo,

de completo monográfico, libro de cabecera y eficaz herramienta para el profesional. Los

grandes maestros pasteleros y chocolateros, G.J. Bellouet y J.M. Perruchon, de la Escuela

Gastronómica Bellouet-Conseil, nos muestran de primera mano Todos los Sabores del Choco-

late, una obra que rinde homenaje a un producto omnipresente en la pastelería de todos los

tiempos. A través de un lenguaje cercano y un tono claramente pedagógico, los autores

revelan punto por punto el especial tratamiento técnico del chocolate, así como sus diversas

variedades y su adaptación a múltiples elaboraciones dulces. Más de 100 recetas dan vida al

chocolate en todas sus versiones: tartas, postres en plato, composiciones en vasos, pasteles

individuales., bombones, chocolates calientes y piezas de exposición. Los autores han

conseguido una notable recopilación de elaboraciones con chocolate, todas ellas originales

en su concepto y de gran atractivo en su acabado. Todos los Sabores del Chocolate se presenta

como pieza clave, la herramienta indispensable para traspasar el umbral de la iniciación y

entrar de lleno en el universo del chocolate como un verdadero experto.

Un apasionante viaje a través del chocolate, una exhaustiva clase magistral... al fin, el

manual de estilo para ser un experto chocolatero.

TODOS LOS SABORES DEL CHOCOLATE — G.J. Bellouet Y J.M. Perruchon








6

De la idea de la creación pastelera concebida como un fascinante ejercicio de estilo nace una

obra revolucionaria, firmada por un profesional de excepción: Diversions Sucrées (Diversiones

Dulces), un nuevo acercamiento al universo de la pastelería propuesto por Yann Duytsche. El

autor, pastelero vocacional con una sólida formación académica afianzada por su amplia

experiencia a caballo entre Francia y España, se convierte con esta obra en el gran renovador

de la “nouvelle pâtisserie". Tras una primera parte teórica, en la que la metodología de trabajo

y la filosofía creativa del autor se acompañan de un despliegue de dominio técnico destinado

a explorar todas las vertientes de la creación pastelera, Yann Duytsche propone veintisiete

asociaciones de ingredientes y otras tantas variaciones sobre un mismo movimiento

aromático. Este delicioso viaje gira alrededor de tres ejes principales: los ingredientes, las

recetas de base en las que se tejen esas cadenas aromáticas ideales, y las diversiones, donde se

materializan los mejores maridajes con el fin de proporcionar el máximo placer a los sentidos.

A partir de combinaciones inéditas y sus correspondientes elaboraciones, Yann Duytsche crea

las Diversions Sucrées: más de 80 recetas fruto de un juego de interpretaciones aromáticas

que dejan las puertas abiertas a la imaginación. Una propuesta vanguardista, deslumbrante,

destinada a convertirse en una práctica y fascinante herramienta para todos los profesionales

del sector.

DIVERSIONS SUCREES — Yann Duytsche




Idioma: Español$700


PROMOCION$630


Este libro es el mejor reflejo del “savoire faire” de un auténtico número uno en el mundo del

chocolate.

Por fin llega a nuestras manos un trabajo destilado de la experiencia y creatividad de uno de

los maestros chocolateros más determinantes de nuestra década. Ramón Morató es el director

de la prestigiosa aula CHOCOVIT, que durante varios años ha formado y reciclado a numerosos

profesionales en las técnicas de trabajo del chocolate.

La obra esta dividida en seis grandes bloques: El chocolate como producto; A.M P.M

(Desayunos y meriendas); Pastelería, Chocolatería; Restaurante; Materias Primas. Más de 600

páginas. 230 recetas. Fotografías paso a paso de las principales técnicas y elaboraciones. 15

desayunos y meriendas. 8 chocolates a la taza. 4 confituras. 18 tartas individuales. 24

bombones. 10 turrones. 5 snacks. 8 postres de restaurante. 7 petits fours y 8 bombones de

restaurante. Estudios sobre los mousses, trufas, rellenos, materias primas y toda la información

sobre las principales técnicas de chocolatería.

Impecable y perfeccionista trabajo a no perder !

CHOCOLATE — Ramón Morató




Idioma: Español$800


PROMOCION$720



7

SIETE — Varios



Idioma: Español/Inglés$750


PROMOCION$675


¡Renovación! Esto es lo que necesita la pastelería actual según Enric Rosich. Una opinión

rotunda que ha dado lugar a una larga y madurada reflexión. Una renovación integral del

sector de la elaboración dulce que abarca del obrador hasta el consumidor.

Rosich conoce bien todos los eslabones de un proceso que ha vivido en primera persona a lo

largo de su dilatada carrera profesional y que lo ha llevado a trabajar en reputadas pastelerías,

como formador y demostrador para importantes empresas del sector, incluso en los ámbitos

de la investigación y el desarrollo de productos o el catering.

La experiencia, el conocimiento científico y la técnica le han guiado a lo largo de todo este

tiempo hasta conseguir la pastelería en la que cree: una pastelería fresca, sana y sabrosa,

divertida y cotidiana, adaptada a nuestra sociedad, coherente con los tiempos que vivimos.

Su propuesta se concreta en cinco conceptos fundamentales –Pureza, Ligereza, Optimización,

Diversidad y Facilidad– que constituyen el hilo conductor del libro. Basándose en esos cinco

pilares, Rosich plantea una evolución global que implica actualizar fórmulas, productos,

procesos, útiles, formatos, packaging y presentación. No descarta nada, más bien ofrece

alternativas en pro de la pastelería del gusto, del respeto a la materia, incluso de la rentabilidad

y el éxito comercial.

La coherencia de los argumentos, la rigurosidad de la teoría y la riqueza de las más de 80 elabo-

raciones y 400 fórmulas base hacen de Renovación una obra indispensable para entender el

rumbo de la pastelería futura.

Albert Adrià escribe en el prólogo que Renovación es “Una obra que no hace más que

confirmar que la pastelería de este país camina con paso firme hacia un futuro compro-

metido con la innovación y la calidad, sin olvidar las raíces tradicionales”.

RENOVACION — Enric Rosich




Idioma: Catellano

N O V E D A D

N O V E D A D




Son siete campeones de España, pero no sólo eso. Son siete grandes profesionales que en su trayectoria no han dejado de evolucionar y que protagonizan la nueva era de la pastelería española. Son siete personalidades, siete estilos, siete maneras de entender este oficio. Siete triunfadores que han trabajado duro para conseguir el éxito. Y son siete referencias para los jóvenes, para los que empiezan a dar sus primeros pasos en esta dulce aventura. Son, en definitiva, siete grandes maestros de la pastelería moderna en España.

Paco Torreblanca es el origen, el inicio, sin duda un adelantado a su tiempo. Es el padre de la pastelería moderna en este país y uno de los nombres más respetados en todo el mundo. Oriol Balaguer es la pastelería de autor, con firma. Es la pastelería de colección, de diseño, en Barcelona, Madrid, Tokio y Riyadh.Jordi Pujol es la practicidad, la funcionalidad, el valor del orden y de la simplificación. Es la línea recta, la arquitectura y la racionalidad.Ramon Morató es la teoría y la práctica del chocolate, es la didáctica, es el hilo conductor del saber en pastelería. Es el conocimiento.Carles Mampel es el chef total, en lo dulce y lo salado. Es el instinto, la creatividad espontá-nea, la chispa.Miguel Sierra es la renovación dentro de la renovación. Es la pastelería de concepto, de fusión con el entorno y de permanente búsqueda.Y Jacob Torreblanca es la continuidad en el futuro del camino iniciado, es el amor por el oficio, es el aprendizaje permanente y la voluntad de superación.Todos ellos tienen algo en común, ostentan el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE). Pero por encima de este y otros premios, todos ellos coinciden en lo esencial: el máximo respeto al oficio, el gusto por las cosas bien hechas, la perfección como objetivo, la evolución continua, la generosidad a la hora de compartir, la ilimitada voluntad de crecer y el talento y la creatividad como virtudes.

Siete maestros de la pastelería moderna española


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GRAND LIVRE DE CUISINE D ALAIN DUCASSE — Alain Ducasse



Idioma: Francés/Inglés$700


PROMOCION$630


NATURA —




Idioma: Español/Inglés

N O V E D A D




Después de Le Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse nos deleita con otra obra grandiosa, esta vez sobre el arte del dulce. En colaboración con Frédéric Robert, jefe pastelero de los establecimientos de Ducasse y docente en su centro de formación, nos ofrece más de 250 recetas, entre ellas 50 petits-fours. Un amplio repaso al mundo dulce de Ducasse en el que no falta de nada, desde las recetas clásicas a las creaciones más atrevidas, siempre con la marca de la casa: composiciones elegantes y sencillas, cuidadas arquitecturas, absoluto respeto por el producto.

La estructura de la obra, basada en los ingredientes, refleja la filosofía de Alain Ducasse, según la cual la técnica no debe nunca disimular el producto sino resaltarlo, enaltecer su carácter. Se evita el exceso de azúcar, se busca la intensidad de los sabores, la textura, la ligereza y la rapidez de ejecución. Es de destacar, además, el predominio absoluto de las frutas, con las que Ducasse impone un retorno a lo natural: “raviolis de cítricos, zumo de citronela y zumo fresco de fruta de la pasión”, “salteado de cerezas al vino tinto, con batido de kirsch”, “mangos asados al horno, crumble, sorbete exótico”. Igualmente sugerentes son sus propuestas a base de chocolate, queso fresco, vainilla, café, caramelo y otros. Un bellísi-mo capítulo de procesos básicos con fotos paso a paso, tablas de cocción y de temporada, un glosario de productos ilustrado, otro de términos técnicos y un índice exhaustivo comple-tan la obra.

Segundo volumen de la excepcional enciclopedia de Alain Ducasse, dedicado a la cocina dulce.

Desserts et Patisserie

Albert Adriá

Natura, el último libro de elBullibooks aparecido en octubre de 2008, es un proyecto en el que Albert Adrià y su equipo de cocina dulce ha trabajado durante más de dos años. Así han logrado crear 49 postres, todos ellos inspirados en la naturaleza. Los nombres de los platos son bien definitorios de las raíces de su inspiración: Paisaje de otoño, Tierra volcánica, Lana, Panal, Pino, Deshielo...

Sus 23 años de profesión y su importante papel en el mítico restaurante y taller de elBulli se reflejan en este libro, cuya trascendencia debe ir más allá de lo visible para tratar de comprender la filosofía del trabajo desarrollado en estos postres de plato que, a muchos, les sorprenderán por su solidez creativa, alejada de la fatua espectacularidad que, quizás se esperaría de una obra de estas características.

En palabras de Albert Adrià: "No pretendo que Natura sea un estilo o una línea de trabajo. Si este libro puede servir para que los profesionales se sientan orgullosos de ejercer este oficio, me vale y me sobra". El libro describe y muestra las elaboraciones, en unas explícitas fotos de Francesc Guillamet, habitual fotógrafo de los Adrià. Los breves comentarios que se adjuntan al final explican el porqué y el cómo del libro, además de algunas técnicas utilizadas, dando por entendido que son sobradamente conocidas por los cocineros.

El CD-Rom incluye las recetas de los postres y, nuevamente, las fotografías que pueden admirarse con mayor detalle y mejor calidad que en el libro impreso.

Una obra imprescindible en la biblioteca del cocinero y muy interesante también para cualquier pastelero que quiera aprender junto con Albert Adrià las posibilidades infinitas de los postres de la cocina tecnoemocional.

Naturaleza, arte y sabor.


9

MACARON — Pierre Hermé



Idioma: Francés$540


PROMOCION$486


CARRÉMENT CHOCOLAT —




Idioma: Francés

N O V E D A D




Por primera vez, todas las recetas del célebre pastelero francés reunidas en esta obra, y allí está su gran originalidad, una verdadera mirada de autor sobre un tema de pastelería al que la moda actual debe mucho. Macaron revela así los macarons de sabores clásicos, Café, chocolate, frambuesa...; de sabores fetiches, Ispahán (biscuit macaron créeme au letchi à la rose, compote de framboise), Satine (biscuit macaron, créme mousseline au cream cheese, compote d oranges et fruits de la pasión), Carrément chocolat (biscuit macaron, ganache au chocolat ultra amer et éclats de fèves de cacao, gelée de chocolat amer); sus creaciones audaces con medida, Ketchup, Mandarine y Baies roses, Thé jasmin para la casa Jean Patou y los macarons de excepción, Truffe blanche, Truffe noire, Vinaigre balsamique...A la vez técnica y estética, la obra detalla cada receta con precisión y pedagogía y describe los gestos de las etapas esenciales de su realización con fotografías paso a paso. Recupera los métodos de fabricación de los talleres de producción de macarons de Pierre Hermé y las técnicas enseñadas en el seño del Atelier Pierre Hermé de formación de alta pastelería de la École Ferrandi.

Índice:- Introduction, Clémence Boulouque.- Les secrets dévoilés des macarons de Pierre Hermé.- Les classiques.- Les fetish.- Les signatures.- Les sur mesure.- Les exceptions.- Carnet d adresses.

Pierre Hermé

¿Qué queda por descubrir a propósito del chocolate?En un tono de confidencia, Pierre Hermé levanta el velo sobre la relación sabrosa que mantie-ne con el chocolate…Revelaciones, ideas, asociaciones inesperadas, en 30 definiciones y 20 recetas –a devorar de un tirón– Pierre Hermé acorrala a la caprichosa delicia para domesticar los encantos.Pero esta vez, ¿quién del audaz gourmet o del ingrediente estrella terminará Carrément chocolat?

Índice:- Préface, Luc Ferry. - Introduction, Charles Znaty. - Architecture.- Cerise. - Chocoholic. - Chocolat chaud.- Conversation avec… - Couleurs. - Croustillant.- Fondant. - Ganache. - Gibier. - Harmonie. - Macaron. - Métier.- Mousse. - Olives. - Onctueux.- Origine. - Parfum. - Passion.- Pierre. - Piment. - Porcelana.- Pourcentage. - Sel. - Sensuel.- Style. - Suisse. - Tartes.- Truffe. - Vin.


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C´EST DU GATEAU — Christophe Michalak


Ilustrado en color. Cubierta en tapa blanda

Idioma: Francés$470


PROMOCION$423


SENSATIONS —




Idioma: Francés

N O V E D A D




Ideas sencillas y divertidas, creaciones exuberantes, Christophe Michalak, campeón del mundo de pastelería, hace estallar tanto los códigos como los sabores. A partir de básicos como las tartas, pasteles, macarons, mousses de chocolate, buñuelos, piruletas y cócteles lácteos, nos propone 45 recetas gourmets al gusto de la infancia, que se derriten, suaves, acidulados, y sencillos de realizar. Déjese tentar por todas estas dulzuras tan deleitables como una fruta prohibida. Hay magia en las recetas del generoso Christophe, la cuchara de madera será su batuta.:Nada en su infancia predisponía a Christophe Michalak para llegar a ser el mejor pastelero del mundo con treinta años. Era el rey de los raviolis enlatados y soñaba con ser Superman. Pero el futuro héroe tenía una debilidad: su corazón se perdía por los flanes. Golosinas, miel y caramelo, sabores acidulados, a los quince años su camino estaba trazado, pero trazado hacia la excelencia con el fin de extraer lo mejor de sus recuerdos de puro azúcar. Hace sus clases en Fauchon y Ladurée, y llega a ser en 2000 el mayor toque de los golosos del Plaza Athénée, el palacio de las estrellas de la avenida Montaigne de París. Su deliciosa pastelería está a la moda, sencilla y divertida. Sus creaciones exuberantes: Bûche sac a main, Religieuses bimbo, Profiteroles aphrodisiaques. Es bonito, es bueno, es perfecto. Hace estallar tanto los códigos como los sabores, se divierte y nos obsequia. Este gran trabajador reclamado en todos los rincones del planeta ha conservado la energía bienhechora de Superman. Joven, guapo, con talento, sagrada estrella del pastel.

Índice:- Christophe… le toqué des gourmands. - Je dédie ce livre au club des gourmands.- Accessories indispensables pour réussir vos pâtisseries. - Mes mousses au chocolat.- Mes cakes. - Mes milk-shakes.- mes choux. - Mes tartelettes.- Mes macarons. - Mes sucettes.- Mes bonnes adresses.

Philippe Conticini, Philippe Boé

Todo el saber-hacer del maestro de la pastelería, Philippe Conticini, su creatividad desbordan-te y su alta tecnicidad al único servicio del gusto, del placer, simple y verdadero, presenta 288 recetas deliciosamente sensacionales…De los grandes básicos (cremas, pastas, bollería…) a los grandes clásicos reinterpretados y corregidos (el buñuelo de crema, el milhojas, el parís-brest, el saint-honoré…), Philippe Conticini presenta por primera vez el conjunto de su pastelería clasificada por sensaciones gustativas. Jugando con las temperaturas (helado, fresco, a temperatura ambiente, caliente, hervido…), las texturas (crujiente, lechoso, espumoso, emulsionado, blando, duro, fundente, untuoso, cobertura…), los contrastes y los estados (solido, líquido, gaseoso), él proporciona en sus postres anotaciones explicativas sobre aspectos particulares de las recetas (gusto, textura, técnica, producto específico…).Aficionados experimentados o profesionales de la cocina, déjense seducir por este ineludible de la gran pastelería, llamado Conticini.

Índice:- Préface, Joël Robuchon. - Être creative…, Philippe Conticini.- Sensations plaisir, Philippe Boé. - Les basiques gourmands.- Sensation chocolatée. - Sensatios croustillante.- Sensation épicée. - Sensation fraîcheur.- Sensation fruitée et acidulée. - Sensation gourmandise.- Sensation légèreté. - Sensation moelleuse et fondante.- Annexes.

288 recettes de patisseries

C est si facile avec le meilleur des patissie


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Angelo Corvitto es sin duda uno de los profesionales que más conocimientos atesora acerca del

mundo del helado, dentro y fuera de nuestras fronteras. Investigador incansable y con grandes

dotes pedagógicas, este italiano afincado desde hace más de 25 años en Torroella de Montgrí

(Gerona), afronta con esta obra el reto de poner sobre escrito toda su dilatada experiencia,

abordando en profundidad todos y cada uno de los aspectos de los que depende la elaboración del

mejor helado.

La obra viene a cubrir además el importante vacío que existe sobre este producto en el sector de la

librería profesional. Como se adelanta en el título del libro, Angelo Corvitto desvela en detalle todos

los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas y análisis de los ingredi-

entes fundamentales, hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio. Se

explican a fondo todas las fases de elaboración, tanto para pequeñas cantidades (restaurante),

como para medianas y grandes producciones. Asimismo se abordan conceptos de la importancia

del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del

helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastel-

ería.

Una de las principales aportaciones de Los secretos del helado es la clasificación, para su análisis y

formulación, de todos los tipos de helados posibles den un total de 15 familias o grupos, atendiendo

a una serie de características comunes. Las familias designadas son:

- Las cremas blancas.

- Las cremas de yogur.

- Las cremas de yema de huevo.

- Los sorbetes de frutas.

- Las cremas de frutas.

- Las cremas de chocolate.

- Las cremas de frutos secos.

- Las cremas de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas.

- Los sorbetes de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas.

- Las cremas “saladas”.

- Los sorbetes “salados”.

- Las cremas de licor.

- Los sorbetes de licor.

- Los sorbetes de frutas al champagne o cava.

- Cremas y sorbetes dietéticos.

La obra se completa con la utilización de maquinaria de última generación en la elaboración de

helado, inclusive el Pacojet o el Roner, además de otros capítulos de interés como el dedicado a los

“recursos del profesional”.

En definitiva, una ambiciosa obra que pretende convertirse en una auténtica enciclopedia de la

heladería, de la A a la Z, dirigida a heladeros, cocineros, pasteleros y cuantos profesionales quieran

descubrir los secretos del mejor helado.

400 fotografías y 125 fórmulas equilibradas dulces y saladas empleando todas las bases

posibles, usando utensilios de última generación como la Pacojet.

Fuera de dudas, el mejor libro de helados jamás editado.

LOS SECRETOS DEL HELADO — El Helado sin secretos Angelo Corvitto



Tapa Dura.Idioma:

Castellano





12

SO GOOD...1 —



Idioma: Inglés




Varios

Índice:- Paco Torreblanca, the mechanism artisan.- Albert Adrià, “el Bulli is a way of life. A big family...”- Frédéric Bau, the global chef.- Jacquy Pfeiffer, “the possibilities in pastry are endless”.- Miguel Sierra, corn in its pure state.- Rene Redzepi, Scandinavia on plate.- Ramon Morató, homemade jams. Art and trade.- Leonardo di Carlo, passion for the trade.- Olivier Fernández, vacuum-packed desserts.- Naomi Mizuno, three bonbons, three liquors.- Diego Lozano, present and future in Brazilian and South American pastry-making.- Montse Estruch, David Inglada and Agustín Mira, ice cream is reinvented.- Tidbits.- Angelo Corvitto, the gastronomic ice cream.- Gabriel Paillasson, “France does not have a monopoly of pastry-making”.- Franco Costa, “we got t work with our heads in the clouds”.- Monte Carlo consecrates, collections 08.- Maison Bernachon, Ali Baba’s cave and the 1,001 flavor.

The magazine of haute patisserie

SO GOOD...2 —



Idioma: Inglés




Varios

Índice- Yann Duytshche, …and gastronomic confectionery.- Alex Stupack, creative control.- Çarles Mampel, effervescent.- Christoph Lindpointner, a constant challenge.- Sébastien Bouillet, the emperor from Lyon.- Stéphane Glacier, commitment and professionalism at its best.- Michel Willaume, “it’s not always a matter of creating new desserts,…”.- Christophe Michalak, “I have a sweet tooth and I’m generous,…”.- Dominique Ansel, balance as a virtue.- Ewald Notter, how sweet it is.- Koichi Izumi, unlimited passion for chocolate.- Michel Bras, “my personal luxury is nature, silence, time…”.- Joan Baixas, renovation.- Flavio Federico, the revitalizer of Brazilian pâtisserie.- Stef Aerts, visual strength.- José Romero, the value of authenticity.- Tidbits.- École Lenôtre, the temple of gastronomic savoir faire.



13

SO GOOD...3 —



Idioma: Inglés

N O V E D A D




Varios

Índice:- Pierre Hermé, pleasure should be the only guide.- Jean-François Foucher, essential.- Patrick Roger, a one-of-a-kind artist.- Jimmy McMillan, American chefs are not afraid of what is new or different,…- Trends, difference and gourmandise.- Gabriele Riva, from Milan to New York via Japan.- Norihiko Terai, the pound cakes ambassador.- Mark Best, perseverance.- Christian Escribà, my job is to move and excite people with a cake.- En-Ming-Hsu, an eye for pastry.- Olivier Bajard, patisserie is currently mutating.- Jordi Pujol, order and simplify.- Gianluigi Bonelli, from food to art.- Anil Rohira, heart, hands and head.- Ramon Morató, it’s not what it seems!- Miguel Sierra, a look towards nature.- Paco Torreblanca, the magic of candies.- Albert Adrià, fire.- Alex Stupak, passion sesame.- Tidbits.- La maison du chocolat, l’art de vivre with a cocoa flavor.- The sorbet route.- C3, fifty percent.


MIGNARDISES —



Idioma: Francés




Stéphane Glacier, Christophe Escobar, Emmanuelle Jary

Petits-fours, amuse-bouches, delicadezas, bocados, todas las recetas de esta obra le incitaran a la glotonería. Todos los pretextos serán buenos para probarlos en cada momento del día: al final de la comida con el café, a mitad de la tarde con el té, con ocasión de una merienda o de una gran ocasión. Encontrará en las páginas que siguen dulces para todos los gustos y todos los caprichos: petits-fours muy simples y rápidos de realizar y otros más refina-dos, más trabajados.Stéphane y Christophe le proponen sus recetas escritas para usted, exactas y detalladas. Las que le garantizarán un resultado que sorprenderá a sus comensales.

Sobre el autor:Stéphane Glacier, graduado en 1988, realizó su aprendizaje en 1990 con Alain Jeanne, quién le enseño la importancia de la calidad y el amor por el trabajo bien hecho. En 1991 trabajó en la pastelería Caprices de Paris a las órdenes de André Heslebeuf, y al año siguiente como chef de pastelería en Noura Traiteur. En 1994 se trasladó a Nueva York para estudiar inglés, trabajando como chef de pastelería en Tropicana. De vuelta a Francia, en 1995, comienza su labor como profesor, primero en la escuela Bellouet en París, y después, en 1999, en la escuela Lenôtre. Es consultor internacional de pastelería, chocolatería y confitería. Apasionado por la gastronomía, embajador de la pastelería francesa a través del mundo, lo recorre para enseñar su arte en numerosas escuelas de renombre. En 2000, recibió el título de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. En julio de 2006, el equipo de Francia de pastelería, del cual él era el entrena-dor, ganó el campeonato del mundo en Phoenix (Arizona) en Estados Unidos.

Christophe Escobar es desde hace varios años formador de panadería. En 2004, fue finalista en el concurso “Un des Meilleurs Ouvriers de France” de panadería. Ha participado igualmente en otras competiciones tales como el campeonato de Europa o incluso en la copa de Francia. Da cursos y hace demostraciones en diferentes escuelas e interviene en consejos técnicos para artesanos panaderos.

Emmanuelle Jary, después de sus estudios de etnología de la cocina, ha sido periodista para revistas especializadas en gastronomía. Enamorada de las verdaderamente buenas recetas pero igualmente aventurera golosa, es autora de varios libros de cocina.

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