Manual de cocina sección femenina-1962

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para mi punto de vista , de los mejores realizados en España por secciones , excelente y vigente

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  • 1. INDICE Acelgas con pur de patatas 59 Acelgas en adobillo 218 Acelgas en menestra manchega 45 Acelgas salteadas 178 Aditamentos 740 Aguja de ternera a la jardinera 77 Ajo blanco de Mlaga 147 Albndigas 170 Alcachofas (buuelos de) 413 Alcachofas a la Maintenon 411 Alcachofas a la nizarda 412 Alcachofas a la Saint Moritz 726 Aleta de ternera rellena (otra) 450 Aleta de ternera rellena 81 Almejas a la marinera 393 Almendras acarameladas 620 Almendras de Castelln 619 Almendras fileteadas 664 Almendras garrapiadas 620 Arroz 24 Arroz 319 Arroz a la americana 324 Arroz a la italiana 212 Arroz a la italiana en rosca 325 Arroz a la marinera 111 Arroz a la milanesa 157 Arroz a la primavera 57 Arroz a la valenciana (paella) 320 Arroz abanda 322 Arroz blanco a la cubana 323 Arroz con bacalao 204 Arroz con cordero 323 Arroz con leche 550 Arroz con leche a la crema 550 Arroz con menudillos 243 Arroz con menudillos 243 Arroz con pichones 284 Arroz con pichones 284 Arroz con riones 224 Arroz con salmn (en rosca) 324 Arroz emperatriz 551 Arroz murciano 322 Asados 14 Aspic de langostinos 533 Atn a la vinagreta 131 Atn en marmitako 122 Atn encebollado 141 Atn mechado con patatas risols 154 Aves manera limpiar y trinchar 14 y 16 Aves y caza 492 Aves y caza, tiempos asados 14 Azcar hilado 701 Bab de ron 591 Bacalao a la riojana 284 Bacalao a la vizcana 252 Bacalao al gratin (otro) 102 Bacalao al gratn 151 Bacalao de Alcntara 61 Bacalao encebollado 95 Banderillas 722

2. Bao blanco 579 Bao chocolate 660 Barbara al chantilly 554 Barbara de albaricoque 552 Barbara de arlequn 552 Barbara de caf 553 Barquitas de patatas y berenjenas 723 Barquitas de uvas 624 Barquitas Medina 731 Bebidas aromticas. Caf 753 Berenjenas a la crema 171 Berenjenas al horno 183 Berenjenas duquesa 413 Berenjenas souffl 414 Berenjenas y patatas 451 Besugo a la donostiarra 274 Besugo a la espaola 262 Besugo al minuto 245 Biscuit glac 695 Bizcocho de albaricoque 637 Bizcocho de almendras (otro) 635 Bizcocho de almendras para el t 635 Bizcocho de chocolate 639 Bizcocho de coco 639 Bizcocho de espuma 641 Bizcocho de nata 640 Bizcocho de nueces 644 Bizcocho de San Lorenzo 642 Bizcocho econmico 637 Bizcocho Genovesa 642 Bizcocho mojicn 638 Bizcochos borrachos de Guadalajara. 636 Bizcochos de almendras al coac 636 Bizcochos de chocolate 645. Bizcochos de Soletilla 641 Bizcochos Medina 627 y 646 Bocaditos de dama 647; Bolas de Berln 595 Bolas de patatas 272 Bollos americanos 595 Bollos de aceite 588 Bombones nina 631 Boquerones a la marinera 249 Boquerones huecos 225 Boquerones huecos Ensalada 225 Borrachuelos 575 Brazo de gitano 645 Brioches 587 Budn de coliflor (otro) 343 Budn de coliflor 53 Budn de espinacas a la crema 347 Budn de espinacas Princesa 348 Budn de hgado 210 Budn de hgado de ternera 345 Budn de legumbres arlequn 349 Budn de macarrones 344 Budn de merluza asalmonada 339 Budn de salmn (otro) 68 Budn de salmn 185 Budn de ternera al jerez 340 Budn de ternera con salsa de aceitunas 264 3. Budn de ternera con salsa de aceitunas 264/341 Budn de ternera y ave 342 Budn de verdura 96 Budines 339 Buuelos clsicos 570 Buuelos de bacalao a la espaola. 736 Buuelos de jamn 737 Buuelos de manzana 568 Buuelos de pltano 568 Buuelos de viento 569 Buuelos del Ampurdn 570 Buuelos vienese 567 Buuelos, de jamn a la Pignatelly 399 Cake de avellana 649 Cake de chocolate 648 Cake ingls (plum) 649 Calabacines a la turca 415 Calabacines al gratn 416 Calabacines al horno (otro) 79 Calabacines al horno 109 Calabacines empanados 414 Calamares a la marinera 249 Calamares en su tinta 66 Calamares rellenos 85 Caldereta de cordero 243 Caldo a la francesa 296 Caldo de cocido clsico 295 Caldo de verduras 297 Caldo en salsa blanca 274 Caldo rpido 297 Callos 11 Callos 480 Callos a la andaluza (menudo de ternera) 481 Callos a la espaola 481 Callos a la madrilea 483 Callos a la riojana 382 Canaps 707 Canaps Costa Azul 710 Canaps de anchoas 710 Canaps de caviar 711 Canaps de chorizo de Pamplona 712 Canaps de ostras 709 Canaps de queso 711 Canaps Villalar 713 Canaps Weelish-Raverit 712 Canelones (rellenos para) 334 Canelones 334 Canelones con besamel 251 Canelones de pimientos 727 Canelones de vigilia 336 Canelones napolitanos 335 Cantidades que deben calcularse por persona 33 Capn relleno a la andaluza 498 Caracoles 20 Caramelo 618 Cardo a la italiana 418 Cardo a la polonesa 417 Cardo en salsa blanca 416 Cardo en varias salsas 417 Cardo salteado 241 Cardo salteado 421 4. Carlota de crema al chantilly 563 Carlota rusa 562 Carne de cerdo asada 467 Carne de membrillo 689 Carne de vaca a la moderna 239 Carne de vaca mechada 247 Carne fiambre 129 Carne rellena con acelgas salteadas. 177 Carnes, Divisin de las 5, 6, 7 y 8 Cebollas fritas 419 Cebollas rellenas al gratn 115 y 418 Cerdo (chuleta de) empanado 470 Cerdo (lomo de) 'con leche 268 Cerdo (lomo de) con manzanas 469 Cerdo (lomo de) trufado 468 Cerdo (solomillo de) al jerez 468 Cerezas infernales 681 Champagne Cup 746 Champin a la Polonesa 445 Champin al gratn 443 Champins rellenos 442 Chocolate 753 Chuletas de cordero con besamel. 395 Chuletas de ternera a la parrilla y ensalada 288 Civet de liebre 509 Claras de huevo 31 Cocas de San Juan 592 Cocido a la andaluza 208 Cocido a la catalana 193 Cocido castellano 260 Codornices al nido 504 Cola de pescado o gelatina 31 Coles de Bruselas a la crema 420 Coles de Bruselas a la francesa 419 Coles de Bruselas a la Mornay419 Coliflor a la crema 421 Coliflor al ajo arriero 269 Coliflor al ajo arriero 422 Coliflor al natural 191 Coliflor con besamel 258 Coliflor duquesa 421 Coliflor margarita 93 Coliflor rebozada 420 Combinado de cerezas 752 Combinado de champagne 751 Combinado de vermouth 751 Combinados variados 752 Combinados: Porto-Flip 751 Compota de ciruelas 686 Compota de peras 685 Compota, de membrillo 686 Conchas de besamel 278 Conchas de huevo a la florentina. 187 Conchas de menudillos 127 Conchas de pescado gratinadas 135 Conchas de salmn a la parisin 155 Condimentos 31 Conejo a la cazadora 509 Confitura de cabello de ngel 686 Confitura de calabacines 688 Confitura de meln 688 5. Confitura de tomate 687 Confitura de zanahorias 688 Confitura inglesa de naranjas 687 Congrio en cazuela 241 Conjunto de verduras moldeadas 65 Consejo para el empleo de algunos alimentos 28 Consom a la italiana 300 Consom de ave 299 Consom doble 298 Consom Madrid 299 Consom royal (sopa al flan) 303 Consom sencillo 298 Consom y sopas 295 Consoms 297 Copa de espuma de chocolate 701 Cordero (costilla de) a la inglesa 473 Cordero (noissettes de) a lo Marengo. 473 Cordero (pierna de) rellena 471 Cordero a la parmesana (chuletas de). 475 Cordero asado 73 Cordero en chilindrn 189 Cortaditos de mazapn 614 Crema con huevos soplados 557 Crema de chantilly con bizcochos 556 Crema de chocolate 555 Crema diablica 556 Crema pastelera para rellenos, 569, 624 y 646 Crema Saint-Honor 558 Crema tostada 558 Crepes 398 Crepes 576 Creps de merluza 272 Crepes de nata con dulce de batata. 577 Crepes Susana 577 Criadillas de ternera a la milanesa. 400 Crocantes de almendra 615 Crocantes de ch&olate 615 Croisants 588 Cromesquis 733 Cromesquis de queso 733 Cromesquis de sesos 734 Croquetas 394 Croquetas a la espaola 395 Croquetas a la milanesa 87 Croquetas de ave 394 Croquetas de cangrejos y quisquillas. 731 Croquetas de huevo 282 Croquetas de huevo 282 Croquetas de pollo 732 Croquetas de salmn o bonito 237 Croquetas de sesos 113 Crustceos y moluscos 18 Cuajado de naranjas 648 Cucuruchos de crema 573 Cup corriente 746 Delicias de queso y jamn 734 Despojos 10 Diamante Cup 745 Diferentes tipos de harina de trigo 10 Dulce de albaricoque 656 y 677 Dulce de batata 677 6. Dulce de castaas 681 Dulce de cerezas 681 Dulce de fresas 610 y 681 Dulce de limn 685 Dulce de manzanas (otro) 679 Dulce de manzanas 679 Dulce de melocotn 680 Dulce de naranja 684 Dulce de yema 658 Empanada al horno 258 Empanadas al horno 358 Empanadas de horno 528 Empanadillas 397 Empanadillas al horno 138 Empanadillas de ave y jamn 397 Empanadillas de chorizo al horno 738 Empanadillas de patata 120 Emparedados 714 Emparedados de jamn 71 Ensaimadas 589 Ensaimadas de Mallorca 689 Ensalada a la Arlesiana 742 Ensalada de patatas y remolachas 742 Ensalada de pepinos 133 Ensalada de pimientos 209 Ensalada Margarita 741 Ensalada primavera 741 Ensalada rusa 74f0 Ensalada Victoria 743 Ensaladilla de pimientos asados 743 Ensaladilla rusa 145 Ensaladillas 739 Epoca de veda de algunos mariscos. 21 Epocas del ao para los pescados 21 Equivalencia de pesos y medidas 28 Espaldilla de carnero con nabos 220 Espaldilla de carnero con nabos. 220 Esprragos (puntas) a la crema de queso 423 Esprragos a la andaluza 424 Esprragos a la vinagreta 422 Espinacas (flanes de) 450 Espinacas (tarteletas de) 426 Espinacas a la espanola 425 Espinacas a la francesa 425 Espuma de foie-gras 526 Fabada asturiana 319 Faisn asado con salsa de pan 504 Faisn en cocotte 505 Fiambre de atn 532 Fiambre de ternera 531 Fideos a la catalana 214 Fideos con almejas 210 Filetes de carne a la alemana 103 Filetes de merluza Bellavista 545 Flan 559 Flan de bizcocho 561 Flan de chocolate al chantilly 559 Flan de maizena 561 Flan de moka con merengue 560 Fondant 621 Fondant de chocolate 629 7. Fondos de alcachofas a la moscovita 727 Fondos de alcachofas para entremeses 726 Fondos de tomate para entremeses 724 Fresas Romanof 680 Galletas de huevo duro 612 Galletas de nata 613 Galletas inglesas 612 Galletas Petit-Beurre 613 Galletas saladas 611. Galletas sosas 614 Gallina a la italiana 498 Gallina en salsa suprema a la cubana 500 Gallos en filetes encapotados 139 Gambas (mediasnoches con) 266 Gambas con gabardina 273 Gambas con gabardina 273 Gambas con gabardina 373 Gambas con gabardina 738 Garbanzos a la catalana 89 Garbanzos a la vinagreta 315 Garbanzos y judas con acelgas 268 Garbanzos y judas con acelgas. 268 Gazpacho andaluz 127 Gelatina 540 y 542 Gelatina 718 Gelatina de ave 525 Gelatina de