Menaje Equipos y Herramientas de Restaurante Final

7/24/2019 Menaje Equipos y Herramientas de Restaurante Final

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Universidad De Guayaquil

Facultad De Ingeniera Qumica

CATEDRA:Gerencia de Alimentos y e!idas

CARRERA:

"ic# En Gastronoma

I$TEGRA$TE%&acqueline Gon'ales

Gianella C(eca

)anessa *incay

"uisa Alvarado

%(irley %ilva

+arolina Rodrigue'

Dario ,-ate

.al/red Canales

David Quinteros

CUR%,:0mo 12

D,CE$TE:

Ing# Cesar )illag3me' #


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.E$A&E DE RE%TAURA$TE

El menaje de un restaurante debe ser organizado antes del servicio, y se denomina as a

la gran mayora de utensilios que se usan al momento de atender y servir al cliente,

Especificando el rea del saln mencionaremos los siguientes y ms importantes.

*"AT,%

1.- lato base !"cm

#.- lato trinc$ero #% cm

!.- ostres o entrada 1& cm

'.- (evic$era

).- iqueos

*.- (onsomeras

%.- +eteras

&.- zucareras

.- uentes para carne

1".- latera especial para escargots, conc$as, ostias etc.

TA%A% C,$ %U% *"AT,% 4 CAF5

1.- (on lec$e


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#.- (apuc$ino

!.- E/preso

'.- zafates 0 bandejas

).- arras

CUERTERIAComensal

1.- (uc$ara sopera

#.- (uc$ara para consom2

!- +enedor trinc$ero

'.-(uc$illos trinc$ero

).- (uc$illos para carne

*.- ala de mantequilla

%.- (uc$arita y pala de caviar

&.- inza para mariscos

.- (uc$illo para cangrejos

1".- +enedor y pinza de caracoles

11.- inza para az3car

*ersonal

1.- (uc$aron sopero

#.- (uc$aron salsero

!.- ala para $uevos

'.- (uc$illo para quesos

).- (uc$ara y tenedor de ensaladas

*.- inza de $ielo

%.- (uc$illo y tenedor para trinc$ar

)A%,% 6C,*A%

1.- gua


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.#.- 4ino +into

!.- 4ino 5lanco

EQUI*, C,.*"E.E$TARI, DE RE%TAURA$TE

1.- 6amobar

#.- 7ueridon

!.- paradores1

'.- (alienta platos

).- (arro caliente

*.- (arro pastelero

%.- ($ampaneras

&.- +ablas

.- 6artenes

1".- 8ieleras

E/isten dos factores importantes que determinan cual debe ser el stoc9 necesario en un

restaurante

1. (apacidad de comensales del restaurante.

#. :otacin de mesas durante el servicio

odemos conseguir un numero estndar optimo lo ms real posible para poder manejar

el restaurante de forma cmoda y segura observando el movimiento propio del mismo

en $ora pico de servicio cuando esta al m/imo de su capacidad tomando en cuenta la

rotacin de las mesas.

Calculo

*ara cu!iertos7 vasos7 co8as de agua y 8latos 8rinci8ales:

rimeramente, se considera el n3mero de mesas que tiene el restaurante y se lo

multiplica por la cantidad de asientos que e/iste en total, esto nos lanza el total de

menaje inicial. En caso de tener un lleno total o parcial del restaurante en $oras picos al

total del menaje inicial se le multiplica 1.) para obtener el total completo con que se

pueda iniciar las operaciones.

*ara 8latos de 8ostres7 co8as de vino7 co8as y vasos;


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os azafates se determinan por la cantidad de mozos, ayudantes y corredores que tengael local.

EQUI*,% DE C,CI$A

>os rincipales son;

Equipo de coccin

Equipo de refrigeracin

7eneradores de fuerza

Equi8os de Cocci3n

(onformado por los equipos que se utilizara para preparar alimentos mediante el calor.

+ienen la cualidad de trasformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estu/a

Est compuesta por $ornillas de fuego vivo que pueden ser a gas o el2ctrica y se

regula a trav2s de vlvulas.

Freidora+iene forma rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico paradecantar el aceite que utiliza. 6u temperatura se regula por medio de un

termostato, puede ser a gas o el2ctrica.

%alamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma

vertical. 6u instalacin es a gas o el2ctrica, y se regula a trav2s de una rejilla

movible.

*lanc(a

Est $ec$a de $ierro, de forma cuadrada, rectangular. :ecibe calor directo por la

parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.


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Asador

Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u

$orizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es

graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.

a-o .ara

6u forma es rectangular o cuadrada. :ecibe calor directo por la parte inferior,

puede ser el2ctrico, a gas o vapor. ?antiene los productos calientes a trav2s del

agua, es de temperatura graduable.

9ornos

6on cmaras con diferentes tipos y tama@os. :ecibe el calor en forma directa y

lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o el2ctricos.

*arrilla o Grill

Est formada por rejillas donde se colocan los productos. uede ser a gas o

carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

.armita6on fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran

cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

%artn asculante

:ecibe directamente el calor por la parte inferior a trav2s de gas o electricidad,

su manipulacin se realiza con sistema $idrulico para facilitar su manejo, se

grad3a con un termostato.

9orno .icroondas

7eneran ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se

utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados.

6u instalacin es el2ctrica.

Equi8os de Re/rigeraci3n

6on destinados para la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas.


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Generadores de Fro roducen por medio de gas, temperaturas fras de

distintos grados, para la transformacin o conservacin de todo producto cocido

o crudo.

ntecmara de )A a 1"A sobre cero.

B (mara de conservacin de "A a 'A ( sobre cero.

B (mara de congelacin parcial de )A a 1"A ( bajo cero.

B (mara de congelacin total de 1"A ( en adelante bajo cero.

>os establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios

frigorficos CneverasD y armarios congeladores CcongeladoraD.

Generadores de Fuer'a

6on peque@os aparatos que ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un

trabajo.

Ayudante Universal

or sus m3ltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora,

picadora, moledora, trituradora permite realizar trabajos de todas las secciones.

9ERRA.IE$TA% DE U$ RE%TAURA$TE


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Estas son algunas $erramientas importantes que debe contar todo c$ef en su cocina o

restaurante. 6e podr cumplir con ms del "= de los platos, con las siguientes

$erramientas.

Cuc(illos#

6e debe tener un cuc$illo adecuado, para algunas tareas especficas. Estas deben serdurables, filosos y sobretodo apropiados. ara tener una cocina funcional, solo se

necesita un cuc$illo carnicero, un cuc$illo para filetear, un cuc$illo para des$uesar y un

cuc$illo de cocina que es de uso general.

%artenes y ollasl igual que los cuc$illos, estas son fundamentales en una cocina. En general, se

recomienda las que son con tapas de cristal ya que con estas se puede ver en todo

momento cmo va el nivel de coccin de los que se est preparando y para evitar que se

derramen los lquidos.

Ta!la de cortar y 8iedra 8ara a/ilar>as mejores tablas para picar o cortar son; blancas, sint2ticas y sin poros. F la piedra

para afiliar debe ser con al menos dos lados rugosos.

Tena'as#


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Geben ser bsicas de metal, tanto largos como cortos.

*elador de vegetales#Gebe ser un pelador de material resistente, con buen agarre y $oja reemplazable.

o;ls#Es muy importante tener boHls en diferentes tama@os. Geben ser de un material

apropiado para $ornos y microondas.

RalladorGeben ser cmodos, de acero con cuatro cuc$illas distintas, con al menos, dos cuc$illas

ms grandes que los otros.

Es8


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>as ms recomendadas son las esptulas de goma, pero $ay tambi2n de platico y

madera. Estas deben ser planas y resistentes al calor.

atidor de manoGeben ser de un material resistente y robusto con varillas de metal enlazadas al mango.

6e usa para mezclar alimentos ya sea salsas, o merengues.

Coladoro cernidorGeben ser de metal y de diferentes tama@os. 6e usa para colar lquidos como caldos,

jugos, etc. F para cernir slidos como $arina, pastas, etc.

.oldes y ande=as 8ara 9ornear#Geben ser de metal, y de material anti-ad$erentes. 6on indispensables y verstiles ya

que sirven para $ornear alimentos como carnes, bizcoc$os entre otros.

alan'a o Gramera#


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6on necesarias para realizar las recetas ya que podemos medir en porciones lo que

vamos a necesitar. +ienen que ser de gran precisin para medir en 9ilogramos CgramosD

y en gramos CmiligramosD.

Ta'as medidoras#

>as tazas medidoras suelen venir en diferentes tama@os, formas y medidas, pero las ms

importantes en medidas son; I, 1J!, K y 1 taza. or cuestin de $igiene, deben ser deplstico.

Cuc(aras medidoras#

l igual que las tazas, vienen en distintas formas, tama@o y medidas, pero las ms

importantes en medida son; 1 cuc$arada, 1J# cuc$arada, 1 cuc$aradita, 1J# cuc$aradita

y 1J' cuc$aradita.

Rodillo de Cocina#


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>os ms usados son los de metal, pero $ay tambi2n de platico y madera. or cuestin de

$igiene, no deben tener poros porque $ay la posibilidad de proliferacin de $ongos.

Term3metro de Cocina#

Esta $erramienta es fundamental, ya que permite verificar que los alimentos alcancen la

temperatura interna mnima y adecuada. F as obtener alimentos inocuos, evitando

into/icaciones.

LA CARTA COMO HERRAMIENTA DE MARKETING

>a carta es la $erramienta ms importante, ya que da a conocer el local y promocionar

los platos que el restaurante ofrece, atrayendo as al cliente o comensal a este.

(umple con varias funciones;


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$erramienta-de-mar9etingJ
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