4. Diseo Metodolgico - Esquema del proceso de produccin de la Pasta de PaltaEl proceso tecnolgico para estabilizar al alimentoconsta de una serie de pasos que se describirn a continuacin mediante un diagrama. Fig.4.1.

Fig. 4.1. Diagrama del General del Proceso (Toro, 2002)

4.1. RecepcinSe recibe la palta en cajas de madera y se revisa al azar, observndose si la frutapresenta signosdedeterioro.Sise detecta lapresenciadeinsectos,la frutanoesrecibida

Los frutos con signos de pudricin o Sobre madurez, son separada antes de la operacin de lavado, luego la fruta es traslada a bandejas.

4.2. LavadoEsta Operacin se Realiza en tinas, con agua potable y sin corriente.Luego se efecta un cepillado para eliminar la cubierta de Grasa de la cascara y as disminuir la carga microbiana.

4.3. Desinfeccin Qumica Para esta operacin, se agrega un desinfectante derivado del cloro (clorospar) el agua en otra tina.Se aade cloro al agua en una proporcin de 200 ppm, y el pH de 6,0 a 7,5 para el tratamiento de frutas y vegetales frescos, siendo elperiodo de contacto entre 10 Minutos.

4.4. MaduracinUna vez lavada y desinfectada la palta, esta es trasladada a la Cmara de maduracin que se encuentran entre 21 25 C con el fin de que la fruta llegue a su estado de madurez optimo y as ingresar al proceso de elaboracin del producto. 4.5. SeleccinLa fruta en estado de madurez ptimo se somete una seleccin.Se vierte las paltas en un mesn donde se separan los frutos deteriorados (huellas de Lesiones) y no deteriorados, los no deteriorados son vertidos en una bandeja.

4.6. CortadoPara esta operacin, se utilizan cuchillos de acero inoxidable para cortar la palta en mitades y eliminar la pepa que se encuentra en su interior.

4.7. PulpeadoEsta Operacin es manual, se utiliza cucharas de acero inoxidable para separar la pulpa de la cscara.La cscara es depositada en Recipientes de Plstico Que contienen una bolsa plstica la que al llenarse se cierra y se traslada a la zona de desechos.La pulpa es colocada en recipientes de plsticos y cuando se completa el volumen necesario para el mezclado son vertidos en una mezcladora. En todo momento se usan guantes descartables.

4.8. MezcladoEn la mquina mezcladora, se agrega La pulpa de palta y Los Aditivos: cido ascrbico (0,25%) y cido ctrico (0,05%) Controlar el pH de la pulpa de palta (entre un pH de 4,8 a 5,2), evitndose As su pardeamiento.Luego se prosigue una Mezclado.

El Tiempo de Mezclado Recomendable es de 5 minutos para el caso de variedades con pulpas muy viscosas como la Hass, Booth, Santana Y Criollos son 8 minutos.Para las variedades como Lorena, Papelillo y Choquette, son 3 minutos as alcanza la consistencia adecuada, si se usan cuchillas estos tiempos deben ser reducidos es aproximadamente 1.5 minutos.

4.9. EnvasadoEn esta operacin se proceder al vertido de la pasta manualmente con cucharas de acero en recipientes de vidrio, antes de su sellado se proceder a un tratamiento trmico.

4.10. Tratamiento trmicoLos recipientes son colocados en bandejas y se somete a una temperatura de 85 CPor un lapso de 15 a 20 seg.

4.11. EnfriadoLos recipientes se someten un flujo de agua la cual es potable y clorada (2-2,5 ppm).Este enfriado se efecta una temperatura de 4 C por Un tiempo de 5 minutos aproximadamente.

4.12. CongeladoSe realiza en un tnel de congelacin llevndose una, temperatura de -30 C por espacio de 2 horas.

4.13. EncajonadoEl Producto Congelado en recipientes es colocado en cajas de cartn corrugado.

4.14. EtiquetadoGeneralmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales el que se operan manualmente.La etiqueta presenta: El lote de Produccin, la fecha de vencimiento;Datos del Fabricante: Razn social, la Direccin y Telfono;Ingredientes;peso neto;e instruccin de Acuerdo al requerimiento del Cliente.Se verifica que la Informacin de la Etiqueta este completa.

4.15. AlmacenamientoEl Producto congelado es almacenado en unas cmaras una temperatura de -20 C, En dondepermanece hasta su distribucin.

El Primer Caso se sugiere Una Temperatura Mxima de Entre 2-4 C, con lo cual sea se obtiene Una Vida til de 15 das, un Temperaturas de congelacin Entre-10 y -5 C, La vida til se garantiza POR 4 meses Mnimo, Estos tiempos de Conservacin debern ser tenidos muy en cuenta, para la venta del Producto.