METODOS DE CONSERVACIN

[METODOS DE CONSERVACIN]Conservacin

Clasificacin de los alimentos segn su tiempo de duracinLa perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus caractersticas nutricionales y organolpticas. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en: Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, como frutas, verduras, leche, carnes y huevos. Alimentos semi-perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por ms tiempo. Ejemplo de ellos son las nueces, cereales y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema. Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.Principios en los cuales se basa la conservacin de los alimentos Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los grmenes existentes por filtracin, inhibiendo el crecimiento por bajas temperaturas y/o desecacin y destruyendo los microorganismos por calor. Retraso de la auto-descomposicin: se evita o retardan las reacciones qumicas y enzimticas de deterioro, a travs de la destruccin de enzimas por calor y retrasando reacciones qumicas, por ejemplo la oxidacin. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por plagas o causas mecnicas: por medio de la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado y almacenamiento correcto.Mtodos y tcnicas de conservacinSe dividen en: Mtodos fsicos: utilizan calor o fro Qumicos: se usan sustancias o aditivos que inhiben el crecimiento de microrganismos o retardan las reacciones qumicas de deterioro. Tambin existen los mtodos no tradicionales de conservacin, entre los cuales se encuentran los mtodos por factores combinados (por ejemplo pH+ AW+ atmosfera controlada, etc) y los mtodos no trmicos (luz UV, irradiacin, microondas, etc).A su vez, se encuentran los mtodos tradicionales de conservacin, como ser el ahumado, salado, curado, encurtido.

Mtodos Fsicos:1. Ebullicin: Los alimentos se someten a ebullicin (100C) por periodos de tiempos variables, con lo que asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de 5 minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas de vitaminas sensibles al calor como la vitamina C y la B1. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.2. Escaldado:Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo lo que inactiva a las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelado y se anota la fecha de entrada a la cmara de congelacin para controlar su conservacin. No se producen perdidas nutritivas.3. Esterilizacin:Es un proceso que destruye microrganismos patgenos y no patgenos tanto en forma de espora como vegetativos, a su vez tambin elimina toxinas y enzimas termorresistentes. Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez que comprenden entre 115C 120C durante 15 30 minutos.Este proceso se lleva a cabo industrialmente en un equipo denominado autoclave el cual es un dispositivo sellado que opera con el mismo fundamento que una olla de presin; en la cual se coloca agua hasta un volumen determinado junto con el alimento a esterilizar, luego se cierra el extremo superior para otorgar hermeticidad y se comienza a calentar, el agua empieza a evaporarse pero como la tapa evita que el vapor se desplace fuera del recipiente, la presin dentro de la olla se eleva por lo tanto la temperatura de ebullicin aumenta, esto sucede hasta que la presin interna logra vencer la fuerza ejercida por la vlvula de seguridad que se encuentra en la tapa. En ese caso, la vlvula se abre liberando vapor hasta que la presin interna y externa se equilibren.Los alimentos esterilizados industrialmente son los productos enlatados y las leches esterilizadas

4. PasteurizacinEl proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el cientfico francs Louis Pasteur (1822 1895).Puede haber dos tipos de pasteurizaciones: Pasteurizacin baja, se da a temperaturas de 60C durante 30 minutos. Pasteurizacin alta, se da a 72C durante 15 segundos. En estos procesos trmicos, se tiene en cuenta que si se aumenta la temperatura, el tiempo de permanencia a esa temperatura ser menor, logrando el mismo efecto letal pero manteniendo las caractersticas organolpticas del alimento.El objetivo de la pasteurizacin es eliminar a todos los patgenos y alterantes que no sean esporoformadores e inactivar enzimas termolbiles.Luego del tratamiento trmico el producto se enfra rpidamente hasta los 4C para evitar la proliferacin de los microrganismos, y a continuacin se procede a su envasado, los productos que se someten habitualmente a pasteurizacin son la leche, la cerveza y los jugos de frutas.Tratamientos trmicos en la lecheEl objeto de la pasteurizacin en leche es eliminar al patgeno vegetativo ms habitual y termorresistente, llamado Mycobacterium Tuberculosis. Adems tambin eliminara a otros patgenos como la salmonella, E. coli, etc. y a la flora alterante y algunas enzimas.La pasteurizacin baja en leches se da en ollas encamisadas, por donde pasa el vapor de agua, y a travs de una paila se agita al alimento para favorecer una transmisin de calor ms homogenea. Es un proceso batch o discontinuo, que actualmente ya no es muy usado.La pasteurizacin alta, en cambio, es un proceso continuo que se realiza a travs de un intercambiador de calor de placas. Antes, se utilizaba este proceso para la leche en sachet, dndole una vida til de 5 a 7 das. Hoy en da se usa para pasteurizar la leche como materia prima de productos lcteos (postres, yogur).

Existen tambin otros tratamientos trmicos: la ultrapasteurizacin y la ultra alta temperatura (UAT) que se realizan a 138C durante 2 segundos y a 130-150C durante 2-4 segundos respectivamente.La esterilizacin de la leche, en cambio, se da a 110-120C durante 10-20 min.En s, una esterilizacin es un tratamiento a una temperatura mayor a 100 C durante bastante tiempo que elimina microorganismos clulas vegetativas y esporas de patgenos y alterantes, por lo tanto los tratamientos de ultrapasteurizacion y UAT pueden considerarse esterilizaciones, ya que se realizan a una temperatura mayor a 100C y la letalidad del tratamiento trmico es equivalente en los tres casos; a su vez, tambin se consideran pasteurizaciones ya que tienen en cuenta el concepto de que a mayor temperatura se disminuyen los tiempos del proceso.Leche ULTRAPASTEURIZADALeche UAT (larga vida)Leche ESTERILIZADA

138C 2 segundos130-150C 2-4 segundos110-120C 10-20 min

15-20 das de vida til12 meses de vida til12 meses o ms

Sachet (refrigerada)Tetra Brick (Temp. ambiente)Tetra Brick/ botella de vidrio (Temp. ambiente)

Envasado no asptico: envases estriles, ambiente no estril (algn microorganismo puede caer durante el envasado, por lo tanto no puede tener una larga vida til por no garantizar la asepsia)Envasado asptico: envases estriles, ambiente estril.Se envasa y luego se esteriliza.

Conclusin: si bien los tres tratamientos son equivalentes en letalidad, la vida til del producto vara segn las condiciones de envasado.Cuando la leche se mantiene a una temperatura elevada durante mucho tiempo, a travs de reacciones qumicas se forman ciertos productos que modifican el sabor, dando un sabor a cocido y a caramelo. Tambin se modifica el color, oscurecindose. Y se destruyen vitaminas y aminocidos. Estos defectos se evitan mediante un tratamiento trmico a una temperatura ms elevada pero durante un tiempo ms corto. Por lo tanto, en las leches ultrapausterizada y UHT se producen mejores resultados de sabor y el valor nutritivo es ms elevado respecto a una leche esterilizada.5. Conservacin por frio: Consiste en someter a los alimentos que no sern consumidos en forma inmediata a la accin de bajas temperaturas para reducir la actividad microbiana y enzimtica principalmente.Tras su coccin, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas usadas resistentes a la coccin Microrganismos del aire, del manipulador o recipiente, sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

5.1. RefrigeracinLa refrigeracin consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. Estos se mantienen entre 0 y 4C, inhibiendo durante algunos das el desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservacin es slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Con este mtodo no se suele modificar el valor nutritivo de los alimentos.El almacenamiento en fro es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el transcurso del tiempo.5.2. Congelacin La congelacin es una forma de conservacin de los alimentos mediante la cual se alarga su vida til por la aplicacin de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue as un efecto conservador. - Para congelar alimentos es conveniente que estn fros y en el caso de que no lo estn se recomienda enfriarlos y a continuacin congelarlos tan rpido como sea posible hasta alcanzar -18C o menos. Una vez que el alimento est a -2C no representa un problema para la seguridad alimentaria.Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de tamao pequeo y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran tamao, que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos con la consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Luego de la descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua debido que la capacidad de retencin de agua no es la misma, obtenindose un producto ms seco. La congelacin no afecta a las protenas, vitaminas ni minerales de los alimentos; pero durante su descongelacin se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto. La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a la formacin de cristales de hielo que rompen las membranas celulares., quedando el alimento menos firme.Los alimentos que no resisten este efecto son las verduras para ensaladas, los championes y las semillas. Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara segn el alimento en cuestin, siendo conveniente seguir las indicaciones de conservacin de la etiqueta del producto. Es importante proteger a los alimentos para evitar quemaduras superficiales usando bolsas especiales para freezer y recipientes de plstico. No introducir alimentos calientes en el congelador, ya que aumentara la temperatura del equipo afectando negativamente a otros alimentos. Se deben dejar enfriarAseg antes de congelarlosLos alimentos que se han congelado y descongelado no deben volver a cocinarse MITO O REALIDAD?Al congelar un alimento, tambin se estn congelando los microorganismos que hay dentro de l. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas (termfilas y mesfilas) estn las psicrfilas, las cuales son capaces de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto. Cuando un producto congelado se descongela, lo ideal es hacerlo lo ms lento posible de un da para otro en refrigeracin. Pero en la cocina a veces no es as y se descongela de manera incorrecta provocando que se multipliquen los microorganismos existentes, ya sean psicrfilos y mesfilos sobrevivientes (se altera la inocuidad). Adems, como se mencion anteriormente, el agua congelada forma macro cristales, los cuales rompen las estructuras internas de los productos cambiando su caractersticas organolpticas, por lo cual los productos tienen menor capacidad de retener el agua de los alimentos, que es donde estn los sabores y nutrientes. Entonces, si un alimento se descongela y se vuelve a congelador, se empeorar cada vez ms su textura, sequedad y sabor (se altera la calidad).