MONOGRÁFICO. ESPECIAL HOSTELERÍA y gASTROnOmÍALa cocina ha dado, a lo largo de las dos últimas...

Toques sutiles en la mesaaumenTa la oferTa hosTelera

CÓRDOBA

Sabores. La cocina cordobesa sigue manteniendo su liderazgo en el gastroturismo, una fuente de riqueza que aporta valor al desarrollo económico.

HOSTELERÍA y gASTROnOmÍAGremio en crecimiento que aporta gran valor económico a la provincia

El repunte del turismo convierte la gastronomía en un gran reclamo

Un sector que mueve mucho dinero en proveedores y en clientes finales

Diario CÓRDOBA 24 de febrero del 2018MONOGRÁFICO. ESPECIAL

2 Especial I Hostelería Diario CÓRDOBASÁBADO24 DE FEBRERO DEL 2018

R. Castro

La comida típica cordo-besa se caracteriza por tener diversas raíces, sin embargo, todas tie-nen en común el tener

un origen humilde, que al final son el resultado de diversas mezclas que han ido utilizando ingredientes sencillos provenientes de las gran-jas o de los huertos. La razón por la que la comida típica cordobesa se haya diversificado tanto es de-bido a su historia y a la ubicación de esta provincia, lo que pone de manifiesto que, al ser un lugar eu-ropeo, su cocina ha tenido una in-fluencia importante de los roma-nos, así como de los griegos. Un ejemplo de esto es el uso del acei-te de oliva, y del vino. Asimismo, hay que poner de manifiesto que durante la ocupación árabe se dio origen platos como el gazpacho, una sopa fría como el salmorejo, que forman parte de la tradición de la gastronomía cordobesa.

Fusión. La cocina ha dado, a lo largo de las dos últimas décadas, un gran salto cualitativo.

La fusión de culturas influye en el sabor de la cocina actual

Los puebLos que han pasado por La provincia han dejado hueLLa

Las sopas frías, el toque del vino y el aceite, así como los productos ibéricos, un ejemplo

La huerta cordobesa en diferentes vegas es, también, una fuente de riqueza gastronómica

CÓRDOBA

Jamón Ibérico. Es uno de los productos que más gustan entre los grandes gourmet.

Especial I Hostelería Diario CÓRDOBASÁBADO24 DE FEBRERO DEL 2018 3


R. Castro

Taberna La Cazuela de la Espartería cumple 20 años bajo la di-rección de Pepe Sa-lamanca, un enamo-

rado de la cocina casera cordobe-sa que, concretamente, el próximo 28 de febrero, Día de Andalucía, ha organizado una actividad solida-ria, ya que todo lo recaudado, con precios muy populares, irá desti-nado a la investigación de la enfer-medad del alzheimer. Salamanca apunta que “el pueblo de Córdo-ba es el que ha mantenido nues-tra clientela, por eso he organizado este encuentro, con una serie de puestos de productos con precios simbólicos, y todo ello irá para la asociación de esta enfermedad”.

La Cazuela de la Espartería ofre-ce una cocina tradicional cordobe-sa con toques más actuales que aportan el punto personal de la ca-sa a sus platos. “Elaboración case-ra y productos de calidad”, ese es el secreto, según apunta Pepe Sa-lamanca. Su carta ofrece una amplia variedad de tapas y un gran surti-do de raciones y medias raciones. Sus sugerencias diarias aparecen en una pizarra con productos de temporada.

Resalta Pepe Salamanca que “es-tos 20 años hemos vivido momen-tos muy bonitos y otros muy duros, sobre todo al año de inaugurar, se llevó a cabo la obra de la plaza de La Corredera, cuando venirse a tomar-se una cerveza a La Cazuela era un acto de fe más que tener ganas de tomarte la cerveza, siendo a poste-riori un espaldarazo para la zona”.

A este restaurador le custa traba-jo hablar de él, pero sí es cierto que hoy se ha abierto un hueco impor-tante entre las tabernas tradiciona-les de la ciudad, de corte clásico,

Personal. Pepe Salamanca (chaqueta azul), junto a responsables de su equipo humano.

El 28-F se celebran 20 años de La Cazuela de la Espartería

pEpE saLamanCa organiza un EnCuEntro soLidario EL día dE andaLuCía

Dos décadas de un establecimiento que se ha hecho un importante hueco en la restauración

Participa en los actos de la ciudad, como la Ruta de las Calendas, que se inició ayer

SÁNCHEZ MORENO

donde se le ha dado un lugar pre-prerente a los principales vinos. Un lugar de paso y de encuentro, for-mando parte de la historia viva de la ciudad. El cliente se siente aten-dido y a gusto, como en su casa, siendo sus salones una prolonga-ción de ella. Su formato anima al cliente a sentirse bien, disfrutando de platos como rabo de toro, sal-morejo y deliciosos flamenquines, con excelentes guisos y platos de temporada, cuidando cada sabor, volviendo a los orígenes de la co-cina de siempre. Ahora destaca su menú de Cuaresma, trabajando los productos de temporada, de mane-ra artesana y tradicional. La afición de su padre a las tabernas la ha he-redado este enamorado de nuestra cocina más arraigada. Participa en la Ruta de las Calendas.Exterior. Detalle de la fachada del esteblecimiento.


España, primera potencia productora con más de 340 millones de olivos

El virgen extra, un aceite de la cocina artesana

diEta mEditErránEa

Andalucía es históri-camente la prime-ra región española y europea que empe-zó a producir acei-

te de oliva, así como la de mayor extensión del país, la cual abar-ca aproximadamente el 60% de la geografía española del olivar y produce el 80% aproximadamente del total de aceite producido en el país, siendo España el mayor pro-ductor mundial de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Es cierto, España es la primera potencia en este oro líquido. Son 340 millones de olivos. Dos millo-nes y medio de hectáreas del olivar más diverso y productivo del mun-do. Unas ventas medias de cerca

de un millón y medio de toneladas al año en las últimas campañas de las cuales, más de la mitad, viajan a otras partes del planeta.

Un sector potente, dinámico y motor fundamental de la economía española que no sería posible sin los 400.000 olivicultores y los casi dos millares de almazaras que pueblan la geografía de este país, según da-tos de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. E inequívocamen-te si el producto en cuestión, el acei-te de oliva en todas sus variedades, más de doscientas, no fuese de los mejores que existen de norte a sur y de este a oeste.

Y, lo más importante, lo que apor-ta este producto a la cocina hace que cada plato forme parte de la esencia de la dieta mediterránea, cada vez más valorada.

R. Castro

CASAVI

Calidad. Aceite de oliva virgen extra molturado en una almazara cordobesa.

Asador Río Grande, el rico sabor de carnes gourmet

R estaurante-Asador Río Grande, situa-do en avenida de La Torrecilla (Córdo-ba), está especializado en carnes ma-

duradas de máxima calidad, realizando una exhaustiva selección en origen. Bajo el lema “Porque la calidad SI importa”, Restaurante-Asador Río Grande está haciendo una fuerte apuesta por las carnes gourmet, asadas a la brasa del carbón de encina y todas tienen, co-mo mínimo, cuarenta días de maduración.

Restaurante-Asador Río Grande tiene los mejores proveedores de carnes a nivel nacio-nal, que les seleccionan las mejores carnes para que lleguen a la mesa de sus comensa-les con la esencia del mejor sabor de la vaca rubia gallega, frisona, retinto, ...

Cada vez son más los turistas que hacen un alto en el camino en Córdoba para disfru-tar de su rico patrimonio, de la Mezquita-Ca-tedral, Medina Azahara, Judería, y el Asador de Río Grande se ha convertido, junto a ellos, en lugar de parada para aquellos que gustan llevarse un buen sabor de boca de esta ciu-dad milenaria. Hasta este templo de la gastro-nomía cordobesa acuden muchas personas que realmente saben reconocer la cultura gas-tronómica de calidad con una excelente rela-ción calidad-precio. Otro elemento diferencia-dor del Asador Río Grande, que mima todo el proceso de elaboración de sus carnes, es el meticuloso control de las carnes que disfru-tan sus clientes.

Rafael Castro aa MONOGRAFICOS

CASAVI

Asador. Excelencias de Río Grande.

ESTÁ EN AVENIDA DE LA TORRECILLA

Taberna La Cávea suma nuevos platos a su carta

T aberna La Cávea prepara su nueva temporada con sus deliciosos pes-caítos de Los Mellizos, pero añadien-

do también un toque de carne, como el co-chinillo segoviano al horno, manitas de cerdo y entrecot, que se suma a su delicioso solo-millo. La Cávea es una firma muy conocida en Córdoba, y aparte de los numerosos turistas que llegan hasta ella, son muchos los ciuda-danos de la ciudad y otros pueblos de la pro-vincia los que disfrutan de su carta de platos,

R.C.A. aa MONOGRAFICOS con un concepto muy artesano. Salvador López, responsable de la taberna, recuerda que “desde hace mucho tiempo mi madre, Francisca, fue la que me inculcó el sabor ca-sero de la cocina” y le decía que “lo que no quiera para sí mismo, no se lo des a nadie”. Ahora también destacan sus tintos de Yllera y Vivanco. De esta última bodega ofrece sus distintos palos, como los blancos, rosados y tintos de reserva, “y desde año pasado nos hicimos socios del Club Vivanco, con lo que ofrecemos un vino muy peculiar que solo lo envasa esta marca para nosotros”.

CASAVI

Equipo. Salvador López (i), con algunos de los camareros.

uN LugAR DE REfERENCIA



Juan Luis Santiago?-De la vida misma. Soy un amante de cocinar, de aprender, de revisar libros constantemente, de bucear en internet y todo influye. Mi cocina surge de una experiencia de 20 años en la que no paramos de aprender.

-Ha sido ganador de varios pre-mios de productos locales, ¿qué les dice eso?-Gracias a Dios el público recono-ce el trabajo que hacemos. Por su-puesto nuestro rabo de toro es una institución, así como el ‘cochifrito’ cordobés. Nuestros paisanos en-cuentran ahí un plato señero y lla-mativo. Le damos dos cocciones y

sabores

“Las sopas frías son un emblema de nuestra ciudad y nos preguntan fuera”

-Está cada vez más acompañado aquí, en la esquina del Cruz del Rastro, ¿no?-La verdad que sí. Estamos muy contentos de tanta variedad de res-taurantes y de la gran acogida que ha tenido el turismo, además de un gran número de cordobeses que buscan la calidad.

-¿Qué novedades presenta Ga-rum 2.1 y cuál es el secreto de vuestra cocina tras 7 años?-Tras La Posada del Mandoble, y 20 años de oficio, como dice la canción, “no es nada”, por lo que espero que aguante el cuerpo. Ga-nas no faltan. Estoy rodeado de un grupo de profesionales que luchan día a día conmigo con total ilusión, dando una oferta muy personal, con una base tradicional, una cocina de siempre y sabores de toda la vida.

-¿Qué materia prima utilizan?-Sobre todo el producto de cer-canía, de temporada, que el clien-te sepa identificar en la boca y no le suene raro. Por otro lado oferta-mos creatividad, dando dos vueltas a las cosas para hacerlas originales. Nos precioamos de elaborar coci-na, todo lo elaboramos nosotros, sin parar de aprender e incorporar productos. Esto es una carrera de fondo y nos vamos adaptando día a día a las preferencias del cliente y la verdad que les gusta nuestras pro-puestas. Ahora estamos apostando por las ostras y son un puntazo.

-¿Cómo define la estructura de su restaurante?-Tiene dos plantas. Arriba más for-mal, con mantel de tela, y abajo más de tapeo, con diversidad de tapas y gustos internacionales. Como so-mos inquietos, sacamos propuestas de cocinas divertidas de otros luga-res lejanos.

-¿De dónde bebe la cocina de

juan luis santiagococinero de garum 2.1

“Mi cocina surge de la experiencia de veinte años sin parar de aprender”

CASAVI

R. Castro AA MONOGRÁFICOS

Chef. Juan Luis San-tiago, responsable de

Garum 2.1.

es algo diferente a lo que el grueso de la tropa hace. Tiene una textura muy melosa, al final acaba muy cru-jiente, con lo cual es llamativo. Las cremas frías son también un emble-ma. Hace muy poco estuvimos invi-tados en un instituto de Sevilla para dar una charla sobre nuestra maza-morra y el salmorejo, que aquí son religión. Durante el invierno no pa-ramos de vender salmorejos y ma-zamorras de pistacho, almendra, re-molacha, etcétera. Por tanto, no es solo un plato solo de verano. La co-cina cordobesa es muy importante en el día a día.

-¿Y el pescaíto frito?

-Vamos todos los días a los merca-dos y nos abastecemos de primera mano de lo que vamos encontran-do. El año pasado hicimos un plato de concha fina, un tartar que gustó mucho, la ortiga de Cádiz, salmone-tes, etcétera. No hay nada fijo y es-tamos sujetos a lo que nos encon-tramos, nos seduce y nos inspira.

-¿Qué proporción de vuestros clientes son turistas y cuál luga-reños?-Sí puedo decirle que el fin de sema-na es eminentemente cordobés.

-¿Qué buscan los cordobeses?-Sobre todo comer bien. Aquí en-cuentran un sitio donde se pueden fiar de las opciones que le brinda-mos y la prueba es que el sábado no suele haber mesa libre.

-¿Y qué encuentran?-Una cocina solvente, eficaz y se-ria.

-¿Qué destaca de su restaurante a nivel de diseño?-Sin duda está focalizado hacia la historia de Córdoba. Tenga en cuen-ta que nos encontramos junto a la antigua muralla de la ciudad. Con-cretamente, los manteles desecha-bles de la planta baja recoge uno de los primeros mapas registrados de Córdoba. El cliente se entretiene mientras vamos elaborando las ta-pas. Nos encanta Córdoba. Nues-tra personalidad y nuestro discurso gastronómico va siempre en torno a esta ciudad milenaria.

-¿Qué mensaje lanza al lector?-Que se pasen por Garum 2.1, un lugar que abre sus puertas de par en par a todos los que buscan algo genuino. Desde 15 euros los clien-tes pueden disfrutar de una oferta de calidad, siendo atendidos por un equipo de profesionales de gran ex-periencia y proyección, muchos de ellos políglotas, que dominan distin-tos idiomas.


El chef Antonio Bernal sorprende cada día al cliente con creatividad

Gastrotaberna Mixto, variedad espontánea

un luGar Genuino

Antonio Bernal volvió a Córdoba después de seis años traba-jando en varios paí-ses europeos, co-

mo Alemania, Francia, Italia, Suiza y Bélgica, y tuvo la genial idea de montar la gastrotaberna Mixto. A este chef le gusta la variedad, por ello su carta es diversa y se renue-va cada día. Esta visión la plasma desde el 1 de diciembre, preparan-do cada día entre 6 y 7 tapas y nun-ca ha repetido. Le acompaña en este proyecto su mujer, Rosa Ca-sero, y ambos forman un tándem perfecto. La conoció en un restau-rante de Caños de Meca (Cádiz) y desde entonces su destino ha es-tado marcado por la hostelería. Enero y febrero lo han salvado con solvencia, sobre todo porque sus

tapas son únicas. Un salmorejo lo puede hacer de aguacate, chiri-moyas, remolacha, …, pero nunca de tomate, “porque Córdoba no es solo salmorejo, tortilla de patatas, flamenquín y rabo de toro”, dice, “sino mucho más”. Prueba de esta espontaneidad creativa en la coci-na hace que este lugar se convier-ta en un espacio genuino, donde los sabores arrancan sonrisas en-tre la clientela, con hamburguesas de aguacate, el pulpo o las patatas bravas cocidas con un mojo picón propio de la casa. Su único frito es el lechón ibérico. Destacan tam-bién sus variadas ensaladas con productos adquiridos en el mer-cado y fruterías del entorno, todo fresco y de la máxima calidad.

Una cocina de mercado con ta-pas de autor con un proyecto en el horizonte con el que inmortalizar to-da su labor mediante un libro de las

Rafael Castro

CASAVI

Responsables. Rosa Casero y Toni Bernal están al frente de esta gastrotaberna.

co, considera que la oferta culina-ria habría que interpretarla de otra manera. Argumenta que “respetan-do la dinámica y el sentimiento cor-dobés, hay que innovar, cambian-do conceptos y sabores, para que no sea algo repetitivo sino más bien dinámico”.

Por otro lado señala que no se puede decorar un plato y que la mi-tad no sirva para nada, “sino que to-do lo que decore un plato sea pa-ra disfrutarlo a nivel gustativo”. Por tanto, con esta filosofía, Toni trata de aportar su granito de arena a la ofer-ta gastronómica de Córdoba, pro-mocionándola de una manera pecu-liar, impactando al cliente.

Así, sus desayunos, tapas, me-riendas y cenas se convierten en un

atractivo para aquellos que buscan algo genuino, diferente al resto. Y el lugar no es amplio, pero sí confor-table, con pizarras que te invitan a probar platos a un buen precio.

Desde este punto de vista, Toni Bernal, oriundo de Almería, ha en-contrado en Córdoba su lugar ideal tras recorrer media Europa.

Recalca que “el que viene, se queda y lo que más nos gusta poner de manifiesto es la repercusión del boca a boca, que está calando entre los clientes, tratando de mostrar un agradable ambiente desde primeras horas del día”. En esta gastrotaber-na cosmopolita, el que entra como cliente sale como amigo. ¿Qué más se le puede pedir al placer de la de-gustación?

de la tierra

Se abastece cada día de productos frescos adquiridos en los mercados de cercanía

d

mil y una tapas. Una mente abierta como la de un artista en el que el cromatismo de sus pinceladas ta-pas convierte cada elaboración en una obra personalizada. El cliente se sumerge en el resultado de una ex-periencia de 30 años de profesión.

Respecto al turismo gastronómi-

Tamicos II, una exquisita forma de tapear variedad

C omo dice la canción, “20 años no es nada…”, en este caso 28, y pese al tiempo de actividad, Tamicos II no de-

ja nunca de sorprender. A su excelente lista de desayunos, desde las 5 de la mañana de lunes a viernes, desde las 7 los fines de semana y hasta bien tarde, todos los días para las ce-nas, se suma una extraordinaria carta que ha-ce las delicias de los paladares más exigentes en la que no faltan desde los platos más típi-camente cordobeses, flamenquines, salmore-

A. A. aa MONOGRAFICOS

exclusivos aperitivos

jo, rabo de toro, etc., hasta sus extraordinarias carnes a la brasa o la excelencia de sus frituras de pescado, raciones y tapas, para degustar-los en el salón interior o bien en su perfecta-mente equipada y amplia terraza.

Al mediodía ofrece exclusivos aperitivos, obsequio de la casa con su consumición, que cambia a diario para evitar caer en la rutina: manitas de cerdo en salsa, huevo frito con piz-quitos de jamón y tomate, anchoa ahumada…todo un lujo para abrir boca, y si quiere seguir disfrutando solo tendrá que pedir mesa y de-jarse aconsejar por su personal.

CÓRDOBA

Ambiente. Tamicos II, punto de encuentro diario para muchos cordobeses.

Viajes enfocados desde la visión gastronómica

l os pinchos y tapas constituyen lo más exportable de la cocina española, se-guido de la variedad y calidad de los

productos del país. En una encuesta realizada entre chefs con soles Repsol por la guía que los concede, el 36 % de ellos opina que pin-chos y tapas son los platos que más acepta-ción pueden tener fuera de España, mientras que el 29 % prefiere apostar por difundir la variedad y calidad de productos. La creati-vidad y la tradición son otros factores vendi-

R.C.A. aa MONOGRAFICOS bles en el extranjero, ambas con un 9 % de las opiniones. Los encuestados se muestran convencidos de que el viajero actual enfoca sus viajes hacia lugares interesantes desde el punto de vista gastronómico, así como de que debe haber más restaurantes españoles en el mundo para promocionar la gastrono-mía del país. Un restaurante debe represen-tar realmente la cultura culinaria del país, se-guido de que trabaje con materia prima na-cional, que el cocinero y el personal de sala sean españoles y que no se base en tópicos “como la paella o el gazpacho”.

CÓRDOBA

Pinchos. Son una propuesta ideal para disfrutar de los distintos sabores.

los intereses del turismo

10 Especial I Hostelería Diario CÓRDOBASÁBADO24 DE FEBRRERO DEL 2018


A.C.R.

El sector de la restau-ración afianza su re-cuperación en Espa-ña y crece un 1,1% el número de bares y

restaurantes en 2017, lo que su-ponen 2.962 bares y restaurantes más que el año anterior (274.577) con un total de 277.539 estableci-mientos en el año 2017, según los datos del DIRCE publicados por el INE el pasado 31 de julio.

Por Comunidades Autóno-mas, Andalucía (49.642), Cataluña (43.859), Comunidad Valenciana (32.104) y Comunidad de Madrid (30.882), aglutinan más de la mitad de los negocios, representando el 56,4% de la restauración española en el año 2017.

Aunque la mayoría de las Comu-nidades Autónomas han visto abrir nuevos negocios de restauración en sus calles, hay tres comunida-des que han perdido locales de res-tauración durante el 2016. Es alar-mante el descenso registrado en el País Vasco, que pierde un total de 1.563 locales, el 11,8% de su hos-telería en un año. Le siguen Castilla y León, donde desciende el 1,1% de su hostelería, con 187 locales me-nos; y Galicia, que pierde el 0,6% con 125 locales menos.

Por otro lado, el negocio de la res-tauración facturó 35.131 millones de euros en 2016, un 1,9% más que el año anterior. Más de una cuarta par-te de ese dinero, unos 10.000 mi-llones, salieron de las cajas de las cadenas de restaurantes, según los datos de un informe presentado hoy por Marcas de Restauración, la pa-tronal que agrupa a grupos como Vips, McDonald’s, Rodilla, Telepiz-za o 100 Montaditos. Con un cre-cimiento del 7,8% en 2016, el cre-cimiento de esta rama no solo cua-druplicó la de la restauración en general, sino que explica por sí solo el aumento de facturación del sec-tor restaurador. El resto de estable-cimientos, los que no pertenecen a las cadenas, se estancan, con una caída de ingresos del 0,3%, según el informe, que no incluye otros da-tos del sector hostelero como turis-mo, colectividades, eventos o má-quinas recreativas.

El informe recoge solo datos de venta de comida y bebida en los es-tablecimientos de restauración. Con ellos, cifra en 34.467 millones la ci-fra de ventas del total del sector en 2015, que aumentan hasta 35.131 en 2016. Por su parte, las cadenas de restaurantes facturaron 9.276

Diversidad. La variedad de la cocina cordobesa se refleja en la multitud de platos que se elaboran en los diferentes restaurantes.

Los datos avalan el momento positivo de la restauración

durante Los úLtimos años no ha parado de crecer

Expertos aseguran que la mejora del contexto económico está ayudando al sector

Las ventas en bares y restaurantes españoles ha aumentado durante el 2017 un 2,5%

CÓRDOBA

millones en 2015 y 10.000 en 2016. Así, el año pasado, el resto del sec-tor vendió por valor de 25.131 mi-llones, por 25.190 del año anterior, una caída del 0,3%, mientras que las cadenas aumentan su factura-ción un 7,8%.

También hay que destacar que las ventas de los bares y restaurantes españoles han aumentado un 2,5% en 2017 gracias, en parte, al empu-je de los establecimientos de comi-da rápida. Hamburgueserías y res-taurantes de comida italiana son los que más facturan, según el último informe sobre consumo fuera del hogar de NPD Group.

Se sale más a comer fuera y tam-

bién se gasta más en cada visita al bar o al restaurante. Así lo refleja The NPD Group en su último informe so-bre consumo fuera del hogar, en el que se recoge que el sector tuvo unas ventas de 36.024 millones de euros, un 2,5% más que el año pa-sado. El aumento de las ventas se apoya en un avance del 1,3% en el número de visitas, con 98 millones de consumos adicionales fuera del hogar, y en una subida del 1% en el gasto medio por comensal, hasta 4,88 euros por visita.

“La mejora del contexto económi-co favorece la tendencia de recupe-ración de tráfico en la restauración. El incremento de las visitas y un gas-

to medio incipientemente creciente permite al mercado superar el nivel de los 36.000 millones en ventas por primera vez desde 2011”, destaca Vicente Montesinos, director ejecu-tivo de The NPD Group en España.

Los restaurantes de servicio rápi-do –establecimientos de fast food, cafeterías y bares de tapas— apor-tan el 86% del incremento de visi-tas registrado el año pasado, sien-do la mayor subida del ticket me-dio la de los restaurantes italianos y las hamburgueserías. En términos generales, las cadenas de restaura-ción cerraron el año con un peso del 23% sobre el total de las ventas del mercado.

tendencias

Aseguran que se sale más a comer fuera y también se gasta más en cada visita al restaurante

d

Especial I Hostelería Diario CÓRDOBASÁBADO24 DE FEBRERO DE3L 2018 13

R. Castro

Restaurante La Cepa Montillana se ha con-vertido en los últimos años en una clara re-ferencia gastronómi-

ca de Montilla. Los hermanos An-tonio y Rubén Reyes están al frente de este templo de la buena mesa, donde se ofrece una interesan-te variedad de platos. Entre otros, destacan su delicioso solomillo al turrón, magret de pato con foie y mango, libritos de solomillo con queso de cabra, ibéricos de Jose-lito, chuletón de angus, chuletón de rubia gallega, picaña de buey, lomo alto de novillo hereford (irlan-da), lomo alto de novillo argenti-no, picaña y colita de cuadril an-gus, lechazo churro de Burgos, ri-ñones y mollejas de lechazo, atún rojo de almadraba, bacalao curado del Cantábrico o alcachofas confi-tadas con gambón. Sin duda, una suculenta y variada carta de platos ofrecida con mucha calidad y con Propuestas. Algunas de las elaboraciones de La Cepa Montillana.

La Cepa Montillana, calidadRESTAURANTE UBICADO EN MONTILLA

Sus delicias hacen que cada vez sean más los clientes que llegan de los pueblos del entorno

Su filosofía de trabajo se basa en el uso de productos de primeras marcas y el servicio

CÓRDOBAproductos de primeras marcas, que llegan directamente desde el mercado hasta su mesa. El amor por la cocina y la buena atención de Antonio y Rubén, con sus res-pectivas señoras, Rocío Castillo y Virginia Cardador, convierten La Cepa Montillana en un punto de encuentro para los amantes de la buena mesa, cuidando que todo salga a pedir de boca.

El trato agradable, la simpatía y el entusiasmo de ambos se conta-gia al resto del equipo humano que forma parte de La Cepa Montillana, Pero su sello de identidad es la ca-lidad, utilizando técnicas modernas que hacen que el cliente disfrute en todo momento de sus propuestas.

Las mejores carnes de las diferen-tes zonas de España, así como de importación, combinadas con unos vinos de excelencia de Montilla-Mo-riles y de otras denominaciones de origen hacen que los montillanos y clientes llegados de otros lugares de la comarca se identifiquen ple-namente con esta propuesta.

R. Castro

Miniature Pintxos Congress celebra su quinta edición en Vitoria-Gas-teiz del 8 al 14 de

marzo con Argentina como país in-vitado. El congreso de la cocina en miniatura, los pintxos y las tapas se amplía a siete días (dos exclu-sivamente profesionales) y contará con prestigiosos cocineros de to-do el mundo.

Argentina será el país invitado en las jornadas profesionales de Mi-niature Pintxos Congress 2018, que tendrán lugar entre el 12 y el 14 de marzo. Como representantes de la cocina argentina acudirán a mos-trar la nueva cocina en miniatura Sa-manta Leske, del Instituto Argenti-no de Gastronomía; Mercedes Solís, coordinadora de la Feria Gastronó-mica Masticar de Buenos Aires; Ro-drigo Llanes, chef ejecutivo de Ho-teles Epic de San Luis y Javier Ro-dríguez del restaurante El Papagayo de Ciudad de Córdoba.

A ellos se unirá Paulo Airaudo, el chef argentino de Amelia Restaurant de Donostia-San Sebastián que ha supuesto la única novedad en las estrellas Michelin en Euskadi, y que

Cocina actual. La innovación forma parte de las nuevas propuestas.

Miniature acercará la alta cocina en miniatura argentina

celebra su quinta edición en Vitoria-Gasteiz del 8 al 14 de Marzo

El congreso de la cocina en miniatura, los pintxos y las tapas se amplía a siete días

El 12 de marzo acoge una ponencia sobre las creaciones de Mugaritz, por Julián Otero

JUANDEZ

Otero del equipo de I+D del restau-rante. Javi Estévez de La Tasquería de Madrid trasladará al congreso el mundo de la casquería, el chef Jon Ayala de Laia Erretegia hablará so-bre el dry age y los sistemas de cu-ración de las carnes; el mundo del caviar tendrá su espacio de la ma-no de Laurent Villaeys Sakalian; Aa-ron Ortiz y Jaio Aizpurua comparti-rán su trabajo en torno a los postres de vanguardia y los cócteles; mien-tras que Lourdes Rekondo del res-taurante Rekondo de Donostia-San Sebastián, hablará sobre la historia de la mejor bodega del mundo.

Sobre las tapas de los hermanos Roca y el Grupo Tragaluz hablarán Rafa Panatieri, de Roca Moo y Roca Bar; Rubén Plaza, de los restauran-tes Mordisco y Tragaluz; y Alex Du-rán, de los establecimientos Negro, Rojo y Tomate. El programa profe-sional se cerrará con un ronqueo de atún rojo (Thunnus Thynnus) que presentará Fernando Canet y su equipo con una pieza entre los 200 y 250 kilogramos. También contará con Igor Rodríguez, del restauran-te Ham de Palma de Mallorca, cam-peón de España de pintxos 2017; y Oyvind Boe Dalev del restauran-te Statholdergaarden de Oslo, cam-peón del mundo de tapas 2017.

expondrá la filosofía Amelia o el de-sarrollo de la base de su cocina en-focada en el producto local.

la cocina Más interna-cional. Además de los represen-tantes argentinos, el congreso Mi-niature también contará con la parti-cipación de cocineros provenientes de Reino Unido e Irlanda, como Rob Curley y Nick Foley, a los que acom-

pañarán el vitoriano Gorka Arrieta y el buque insignia de la cocina es-pañola de tapas en Londres, el ex-tremeño José Pizarro, afincados allí dese hace más de veinte años.

Ponencias Profesiona-les. Miniature Pintxos Congress arrancaráel lunes 12 de marzo con una ponencia sobre las creaciones de Mugaritz, que desarrollará Julián

Calidad. La base de una buena cocina se encuentra en el producto y su elaboración.

a saber

La cita contará algunos de los más prestigiosos cocineros llegados de todo el mundo

d

14 Especial I Hostelería Diario CÓRDOBASÁBADO24 DE FEBREO DEL 2018


Caracol Cordobés inicia la temporada con gran éxito

Destaca por su amplia variedad en tapas y este año presenta un nuevo plato hindú

También ofrece a lo largo del año productos de quinta gama que llegan a toda España

Rafel CastroCASAVI

Productos. Carlos Soro, anoche, con parte de su equipo, mostrando algunas de sus tapas de caracoles.

Carlos Soro, geren-te de Caracol Cor-dobés, que tiene un puesto en la avenida de Granada, en Cór-

doba, inauguró ayer la temporada de caracoles con una gran acep-tación. Comenta que “nuestra va-riedad está formada por el caracol chico en caldo, que es muy de-mandado, la cabrilla en salsa y el gordo en salsa”. Además, Caracol Cordobés tiene fama por la inno-vación y la creación en las tapas que ofrece, “como el de carbona-ra, pincantón, infierno, teriyaki, et-cétera”. Y este año tienen como novedad un plato indú, denomina-do tika masala.

Por otro lado, Caracol Cordobés ha pasado por varias marcas. Car-los Soro, que viene de descenden-

un puesto situado en la avenida de granada

cia de caracoleros desde hace 50 años, forma parte de la tercera ge-neración y ahora apuesta por la mar-ca Caracol Cordobés, “para darle más nombre a Córdoba”. Hace tres años, cuando había concurso, fue primer premio Caracol de Oro.

Este año habrá caracolada, pero sin concurso. Su plantilla consta de once a trece personas, dependiente de la demanda.

También posee una fábrica, con la que hace reparto a bares y tiendas, llegando a toda España por internet, a través de la web www.caracolcor-dobes.com, desde donde se pue-den realizar los productos ya elabo-rados. Son de quinta gama, es decir, solo para calentar y servir.

Así que, desde ayer y hasta el mes de junio los cordobeses tienen una cita obligada en la avenida de Gra-nada, donde disfrutarán de la mayor varidad de caracoles.

MONOGRÁFICO. ESPECIAL HOSTELERÍA y gASTROnOmÍALa cocina ha dado, a lo largo de las dos últimas...

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