muestreo carnicos

7/25/2019 muestreo carnicos

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Direccin de inocuidad de los alimentosDepartamento de Productos Crnicos y Mataderos

Sistema Oficial de Inspeccin de Carnes

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA MUESTREO MICROBIOLOGICO ENESTABLECIMIENTOS CERTIFICADOS

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Sistema Oficial de Productos CrnicosSOIC -

Jefe del Departamento de ProductosCrnicos y Mataderos

Director Inocuidad

Ministerio de Agricultura, Ganadera y AlimentacinViceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones

Direccin de Inocuidad de los AlimentosDepartamento de Productos Crnicos y Mataderos

Sistema Oficial de Inspeccin de Carnes SOIC



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Director Inocuidad

DEPARTAMENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Y MATADEROSSISTEMA OFICIAL DE INSPECCIN DE CARNESSOIC

PROYECTOSistema de Aseguramiento de Inocuidad para Productos de OrigenAnimal

DOCUMENTO Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial

EDICIN 2. Edicin

CODIGO MAP-SOIC-04

OBJETIVOEl objetivo es verificar la efectividad de los programas pre-requisitos que se implementan en los establecimientos certificadosde productos crnicos utilizando herramientas cientficas y deanlisis.

ALCANCE Todos los establecimientos certificados de produccin crnica.

JUSTIFICACIN

Para cumplir con el objetivo de inocuidad, se debe mantener unametodologa de muestreo microbiolgico validada que pueda serhomologada y confiable, para certificar que el producto crnico seaapto para el consumo nacional e internacional. Es necesario contar

con documentos y registros para la verificacin de las accionespreventivas y correctivas de la efectividad del Sistema de Anlisisde Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).


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Director Inocuidad

DEPARTAMENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Y MATADEROSSISTEMA OFICIAL DE INSPECCIN DE CARNESSOIC

NORMAS DE

REFERENCIA

Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficialen Mataderos de Exportacin, Gobierno de Chile

Decisin de la Comisin de 8 de Junio de 2001 (2001/471/CE) Manual de Reduccin de Patgenos FSIS/USA

RESPONSABLESAlex Rafael Salazar Melgar, Lic. ZootSergio J. Joachin Ramos, MV. M.Sc. M.a.German Peralta Calito, Lic. Quim. Biol.

SUPERVISORESKhrista Marie Polanco Kepfer, MVAngel Estrada Cardona, MV.

REVISIN Alex Rafael Salazar Melgar, Lic. Zoot.

Jefe Departamento de Productos Crnicosy Mataderos

Sistema Oficial de Inspeccin de Carne

Direccin de Inocuidad


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Contenido

I. INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 6

II. OBJETIVOS Y ALCANCE ............................................................................................................ 6

III. REFERENCIAS Y DOCUMENTOS RELACIONADOS ................................................................ 6

IV. DEFINICIONES Y ABREVIATORAS ......................................................................................... 7

V. MONITOREO DEL ESTABLECIMIENTO ..................................................................................... 8

5.1. Consideraciones generales para el muestreo microbiolgico ........................................ 8

5.2. Buenas prcticas en las actividades de muestreo ........................................................... 8

5.3. Mtodo de muestreo ...................................................................................................... 9

5.4. Procedimientos de muestreo, frecuencia y nmero de muestras .................................. 9

Cuadro 1. Frecuencia de toma de muestras microbiolgicas. .................................................. 10

5.5. Preparacin para toma de muestras ............................................................................. 10

5.6. Tcnicas de asepsia durante el muestreo ..................................................................... 11

5.7. Identificacin de la muestra .......................................................................................... 14

5.8. Expresin de los resultados ........................................................................................... 14

5.8.1. Calculo de resultados ............................................................................................ 15

5.8.2. Niveles de aceptacin ........................................................................................... 15

5.8.3. Acciones correctivas en caso de resultados inaceptables..................................... 16

5.9. Emisin de resultados ................................................................................................... 16VI. METODOLOGIA DE MUESTREO EN PRODUCTOS CARNICOS ............................................ 18

6.1. Metodologa muestras en carne de ave........................................................................ 18

6.1.1. Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser deacuerdo al Cuadro 2. Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreomicrobiolgico para plantas faenadoras de aves .................................................................. 21

6.1.2. Cuadro 3. Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreomicrobiolgico para plantas de sacrificio de aves................................................................. 22

6.2. Metodologa muestras en carne de porcinos ............................................................... 23

6.3. Metodologa muestras en carne de bovinos ................................................................. 25Transcurrida media jornada de sacrificio y antes de comenzar la refrigeracin (post lavado y

previo al enfriado) se seleccionarn al azar 5 canales. ............................................................. 25

6.4. Metodologa para muestras en carne cruda (Bovino, Porcino, Aves y otras especies) 28

6.4.1. Muestra para Eschericia coli productoras de Shiga-toxinas (STEC) y Salmonella. 29

6.4.2. Muestra para la colecta de carne molida .............................................................. 31


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VII. PROCEDIMIENTOS PARA EL MONITOREO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN........................ 34

7.1. Descripcin de actividades ............................................................................................ 34

7.1.1. Bacterias indicadoras ............................................................................................ 347.1.2. Verificacin oficial ................................................................................................. 34

7.1.3. Requisitos previos de la planta ............................................................................. 34

7.1.4. Mtodo de muestreo ............................................................................................ 35

7.1.5. Mtodo del Hisopado ............................................................................................ 35

7.1.6. Frecuencia y nmero de muestras ........................................................................ 37

7.1.7. Principales lugares para toma de muestras .......................................................... 38

7.1.8. Calculo de resultados ............................................................................................ 38

7.1.9. Emisin de resultados ........................................................................................... 397.1.10. Acciones correctivas .............................................................................................. 39

VIII. TRANSPORTE Y ENVO DE MUESTRAS ............................................................................... 40

IX. ANEXOS ............................................................................................................................. 41

Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreo microbiolgico paraestablecimientos certificados ................................................................................................... 41


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I. INTRODUCCIN

Para demostrar el cumplimiento del objetivo de esta gua de procedimientos, se debe

mantener un monitoreo microbiolgico de productos crnicos y utensilios en contacto directo,el cual debe tener como base el cumplimiento de los criterios microbiolgicos establecidos en estedocumento, verificaciones microbiolgicas que demuestren que la aplicacin del Sistema deAseguramiento de Calidad (autocontrol) implementado por el establecimiento y validado por elMinisterio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin (MAGA).

Por su parte la autoridad sanitaria, deber tomar peridicamente muestras de productosterminados para comprobar el cumplimiento por parte del establecimiento, para verificar laeficiencia de los procedimientos que de acuerdo a las polticas oficiales se han descrito, tanto en loque concierne a la reglamentacin nacional como a los requisitos de los pases de destino de losproductos. Para ello el MAGA toma directamente la muestra, la analiza en la red oficial de

laboratorios y determina los procedimientos a seguir ante los resultados obtenidos.

II.

OBJETIVOS Y ALCANCE

Mantener una metodologa diagnostica validada y homologada nacional einternacionalmente.

Realizar un anlisis microbiolgico oficial que cumpla con normas de buenas prcticas delaboratorio de ensayos o diagnsticos.

Mantener una metodologa validada que pueda ser homologable y que su certificacin dela confiabilidad de cumplir con los requisitos nacionales e internacionales segn el pas dedestino.

Contar con la mantencin y elaboracin de los documentos y registros necesarios paraavalar las acciones realizadas y permitir la verificacin de la efectividad del Sistema deAseguramiento de la inocuidad (HACCP) de la planta.

III.

REFERENCIAS Y DOCUMENTOS RELACIONADOS

Cdigo Nacional de Salud Decreto 90-97, Ley de Sanidad Vegetal y Animal Decreto 36-98,Acuerdo Gubernativo 969-99, Acuerdo Gubernativo 384-2010, Acuerdo Gubernativo 411-2002

Reglamentos del consejo y parlamento de la Unin Europea 882/2004, 852/2004,853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que seestablecen normativas relativas en materia de higiene de los alimentos de origen animaldenominada Paquete de Higiene

CFR 9, capitulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos

Federal Register, Seccin II, CFR 9 Parte 304 et al., Volumen 61, 144, 25 de Julio de 1996,Reglas y Regulaciones. Estados Unidos.

Microbiology Laboratory Guidebook MLG 4.02

Norma ISO 17025. Versin vigente.

Entrenamiento Microbiolgico FSIS en tcnicas diagnsticas para toma de muestras. Videoinformativo.


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IV. DEFINICIONES Y ABREVIATORAS

Protocolo Oficial SOIC: Documentos emitidos por profesionales del MAGA. MAGA: Ministerio de Agricultura Ganadera y Alimentacin

USDA: United States Department Agriculture.

FSIS: Food Safety and Inspection Service

ISO: International Standarization Organization

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

MVO: Mdico Veterinario Oficial pagado por el MAGA

OGA: Oficina Guatemalteca de Acreditacin

APT: Agua peptonada tamponada estril

BPM: Buenas prcticas de manufactura

Laboratorio oficial: Laboratorio que pertenece al estado

Laboratorio oficializado: Laboratorio que no pertenece al estado pero posee el avalde este.

Plantilla: Marco de metal o plstico con un rea descubierta. Dicharea debe tener las dimensiones que se sealan en estemanual, segn especie y en ella se realizaran los hisopadosde arrastre y esponjeados que se mencionan.

Establecimiento: Planta faenadora o elaboradora de producto.

Verificacin: Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetivade que se han cumplido los requisitos

Accin Preventiva: Accin que puede ser usada para controlar un peligroIdentificado. Las medidas preventivas eliminan o reducen

el peligro hasta un nivel aceptable. Accin Correctiva: Accin que se deben llevar a cabo cuando se determina

que la implementacin o el mantenimiento de los SOP,SSOP o plan HACCP han fallado, estos son: En Caso dedesviaciones en el Sistema HACCP, el establecimiento: 1)Identifica adecuadamente la causa de la desviacin. 2)Toma la accin para eliminar la causa. 3) Toma la accinpara restaurar el control del PCC. 4) Disponeadecuadamente el producto involucrado. 5) Toma medidasefectivas para prevenir la recurrencia.

En Caso de desviaciones en el Programa de Limpieza yDesinfeccin, el Establecimiento: 1) Disponeadecuadamente del producto involucrado. 2) Tomaacciones correctivas para restaurar las condicionessanitarias. 3) Toma medidas para no incurrir encontaminacin directa o adulteracin, incluyendo lareevaluacin o modificacin de los procedimientos delimpieza y desinfeccin escritas


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V. MONITOREO DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento debe poseer: Un programa de control microbiolgico de procesos debe estar de acuerdo con los manuales

del sistema de autocontrol y haber sido validado por la autoridad sanitaria considerandocomo mnimo un plan que incluya cuatro aspectos:

1.

El muestreo de superficies de equipos y utensilios que tienen contacto directo con elproducto inmediatamente despus de la limpieza y desinfeccin (procedimientos desanitizacin y reduccin de patgenos).

2. El control de higiene del personal que manipula el alimento.3.

La toma permanente de muestras de agua potable desde diferentes grifos de acuerdoa una calendarizacin.

4.

Un plan de monitoreo microbiolgico y de residuos qumicos en productos crnicos.

El monitoreo realizado por el establecimiento contar con una vigilancia microbiolgica oficialque contempla dos aspectos:

1. Determinacin de indicadores de higiene de los procesos (E. coligenrico).2. Control de patgenos (Salmonella spp. y Listeria monocytogenes) como indicadores

de la efectividad de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad y calidad.

5.1.

Consideraciones generales para el muestreo microbiolgico

La presencia de organismos extraos en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios demuestreo, entre otros, puede conducir a resultados analticos errneos. Para obtener un resultado

microbiolgico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar tcnicas aspticas demuestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas debioseguridad necesarias.

Las muestras deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a las normas de Buenas Prcticas deLaboratorio de Ensayos o Diagnsticos (BPL). El transporte de las muestras debe asegurar quemantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita accedera toda la informacin relacionada con stas.

5.2.

Buenas prcticas en las actividades de muestreo

stas tienen como cdigo bsico:

1.

Asignar un rea para la preparacin y mantencin de materiales de muestreo.2.

Contar con un carro o mesa de acero inoxidable para llevar a cabo el procedimiento detoma de muestra.

3.

Contar con un refrigerador para mantener los materiales previos al muestreo y lasmuestras hasta su envo al laboratorio oficial/oficializado y un contenedor isotrmico


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(hielera) con material refrigerante para transportar las muestras a una temperatura entre4 y 8 C, hasta la recepcin en laboratorio.

4. Usar guantes estriles para la toma de muestras.

5.

Asegurar que los nicos artculos que deben contactar la superficie externa del guanteestril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa, el utensilio estril para elmuestreo y ocasionalmente la plantilla estril.

6.

Recordar que la superficie exterior del envase para la recoleccin de la muestra no estestril.

5.3.

Mtodo de muestreo

Es responsabilidad del Mdico Veterinario Oficial o Inspector Oficial que se designe para estosefectos, tomar las muestras de Verificacin Oficial (Salmonella , Listeria y E. coli genrica y E.coliO157:H7) y entregarlas al establecimiento para que estos la enven al Laboratorio

oficial/oficializado acreditado por el Organismo Guatemalteco de Acreditacin (OGA).

El mtodo diagnstico utilizado en el muestreo bacteriolgico oficial de canales de carnes (bovina,porcina, ovina, caprina, conejos, avestruces y pavos) en los mataderos certificados ser el mtodono destructivo (esponja) y en el caso de las aves especficamente para pollos ser el mtodo deenjuague de carcasa.

En todos los casos antes expuestos, la toma de muestra se realizar previa a la sanitizacin de lascanales, en caso que la hubiese. La toma de muestras en carnes rojas debe ser antes o despus dela aplicacin de fro y en el caso de las aves posterior al enfriamiento por agua (chiller).

5.4.

Procedimientos de muestreo, frecuencia y nmero de muestras

En el caso de las muestras con el mtodo de la esponja para las determinaciones de Salmonellaspp y E. coli, se deber usar esponjas distintas para cada anlisis, una esponja para Salmonellaspp. y otra para E. coli.

De la canal seleccionada para toma de muestra, se utilizar media canal para Salmonellaspp. y la otra media canal para E.coli.

Cada esponja debe ser frotada en cuatro reas de cada media canal, de acuerdo a lo quese especifica en este Manual en cada captulo segn especie.

En el caso de las aves se utiliza el mtodo de enjuague de carcasa. La frecuencia de laobtencin de muestras y nmero de ellas se debe regir por los siguientes rangos:


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Cuadro 1. Frecuencia de toma de muestras microbiolgicas.

PRODUCTO CANTIDAD DE MUESTRA

Bovinos, Corderos, Ovejas, Cabras,Caballos, Mulas.

1 muestra cada 300 carcasas (canales) o un mnimode 1 muestra en cada semana de operaciones cuandoaplique.

Porcinos1 muestra cada 1000 carcasas (canales) o un mnimode una muestra en cada semana de operacionescuando aplique.

Pollos de engorde1 muestra por cada 22000 carcasas, pero un mnimode una muestra en cada semana de operacionescuando aplique.

Pavos, Patos, Gansos, Palomas y

Avestruces

1 muestra cada 3000 carcasas, pero un mnimo deuna muestra cada semana de operaciones cuando

aplique.Fuente: MAP-SOIC-01. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN Y VERIFICACIN v2.R2

Nota: En aquellas plantas que tengan volmenes inferiores, se deber tomar como mnimo una (1)muestra semanal.

5.5.Preparacin para toma de muestras1. Antes de la toma de muestras, la persona responsable de realizar el monitoreo debe:

a. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiolgico para el productoque se va a monitorear.

b.

Preparar la documentacin respectiva: registros y protocolos.c.

Elaborar una lista de verificacin de las tareas que deban efectuard.

Revisar procedimientos de seleccin de muestra aleatoria. Esto es en caso delmuestreo previo a la sanitizacin de la canal.

e.

Revisar otra informacin que pueda ayudar en este proceso.

2.

Actividades a realizar en la preparacin de materiales para el muestreo microbiolgico.a.

Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumosnecesarios para realizar esta actividad.

b.

Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT),revisando que posea las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contenermaterial en suspensin o turbidez y debe estar dentro del perodo de vigencia). Siest en buenas condiciones mantngala en almacenamiento (refrigeracin).

c.

Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos encondiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como eliminar yser devueltos al laboratorio de origen.

d.

Al momento de empacar las muestras dentro del contenedor para su envo sedeber colocar los Gel Packs (hielo industrial) y el material aislante en lascondiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (48 C).


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e. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, paraenfriarlo.

3.

Actividades en el da del muestreoa.

Verificar la totalidad del material a utilizar (guantes estriles, plantilla estril,registros, protocolos, plumn marcador, bolsas estriles, etc.)

b.

Retirar el contenedor del refrigerador o congelador.c.

Retirar el envase que contiene el APT estril refrigerada y guardarla en elcontenedor, junto a los geles refrigerantes.

d.

Colocar dentro de los materiales a usar la solucin de desinfeccin.e.

Verificar de poseer todos los implementos para el muestreo.f.

Desinfectar la carretilla o mesa de acero inoxidable, las cajas para contener lasbolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarn, con toallas de papeldesechable humedecidas con solucin de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio

preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0.05 %) u otrodesinfectante que cumpla los objetivos de desinfeccin establecidos. Lassuperficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumospara el muestreo. La solucin de Hipoclorito debe ser hecha al momento deutilizarla, debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad.

g.

Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, proceda a hacer un lavado demanos siguiendo la metodologa quirrgica con la finalidad de no causar variacinen la muestra. Squese las manos usando toallas desechables de papel. El efectoabrasivo del papel ayudar a remover a otras bacterias que pudieran estarpresentes. Posteriormente desinfecte sus manos.

5.6.

Tcnicas de asepsia durante el muestreo

1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se debe lavar y desinfectar botas,pechera y mesa de trabajo.

2. Lave y desinfecte sus manos. Seque sus manos con toallas desechables de papel.


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3.

Una vez preparada el rea de trabajo y que los materiales estn listos para su uso seprocede a colocarse la mascarilla.

4. Coloque el paquete de guantes de tal forma que queden visibles las letras L y R (L =izquierda, R = derecha)


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5. Cuando abra el paquete de guantes, proceda a colocrselos de una forma cuidadosa notocando el rea que tendr en contacto con la muestra. Insertando la mano ayudndosecon la mano sin guante, tirando firmemente desde la zona interior del guante.

6.

Repita este procedimiento con el otro guante, con una excepcin crucial: No manipule elsegundo guante por la parte interna. Si no se toma esta precaucin, podra ocurrircontaminacin, ya que a pesar de que sus manos estn desinfectadas no se encuentranestriles. Por lo tanto, la forma correcta sera colocar su mano sin guante, palmas arriba,dentro del segundo guante. Introduzca los dedos de su mano en el pliegue del segundoguante y empuje.

7.

Una vez colocados ambos guantes, no debe tocar reas no esteriles.Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminacin de algn guante en cualquierade los pasos anteriores, descrtelo inmediatamente y repita el procedimiento descritopara ponerse guantes estriles.


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5.7. Identificacin de la muestra

Cada muestra debe ser identificada y registrada en el formulario que le corresponda segn el tipo

de muestra tomada. Esta debe incluir: Nmero del establecimiento

Numero de muestra (correlativo a cada establecimiento/ao)

Numero de protocolo (correspondiente al formulario de registro para 10 muestras)

Fecha de la toma de muestra

Hora de la toma de muestra

Ejemplo:

El formulario de protocolo de toma de muestras a ser entregado al laboratorio, debe ser enviadofueradel contenedor de muestras, para as conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir elenvo y adems preservarlo de posibles deterioros.

5.8.

Expresin de los resultados

Los resultados de los anlisis para E. coli se registran en trminos de unidades formadoras decolonias por cm2(UFC/cm2) para las muestras de esponja de superficie de canales, para el caso deenjuague de carcasa el resultado se expresa en unidades formadoras de colonia por ml (UFC/ml),tanto para recuentos de E.coli como para Recuento Anaerobio y Mesofilos (RAM) (UFC/gr). Loslmites de deteccin de las tcnicas para el diagnstico de E.coli se sealan en el cuadro 2.

Los resultados de los anlisis para Salmonella spp. En todos los tipos de muestreos, soncualitativos y se expresan como Presencia/Ausencia.

En el laboratorio oficial u oficializado por el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin(MAGA), debe existir un registro que debe incluir los siguientes datos: el tipo, el origen y laidentificacin de la muestra, la fecha y la hora de la toma de muestra, el nombre de la personaque tom la muestra, el nombre y la direccin del laboratorio que la analiz, la fecha y hora deinicio de los anlisis de las muestras en el laboratorio y fecha de emisin de los resultados y lasreferencias del mtodo utilizado, con mencin de la siembra en diversas placas de agar,temperatura y tiempo de incubacin, y los resultados expresados en UFC/placa, para anlisis de E.coli y RAM, que permitan calcular el resultado en UFC/cm2, UFC/ml o UFC/g, segn corresponda.

Muestra Oficial

No. Estbl. 17

No. 01 de 120

Protocolo 25Fecha 08102011Hora 11.33 am

Analizar antes de 24 horasMantener refrigerado a temperaturas entre 4 - 8C


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Estos registros deben ser supervisados por el Jefe del Laboratorio oficial y/u oficializado y debernestar disponibles para las auditoras.

El Jefe del laboratorio ser el responsable del envo de los resultados oficiales al MdicoVeterinario Oficial va correo electrnico el mismo da de obtencin de los resultados. Sinembargo, los informes oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobrecerrado dirigido al Mdico Veterinario Oficial y al encargado del programa nacional demicrobiologa y residuos qumicos de la direccin de inocuidad.Todos los informes deben ser conservados en el laboratorio oficial y/u oficializado durante almenos 36 meses y deben estar disponibles para ser presentados a peticin del Mdico VeterinarioOficial.

5.8.1.

Calculo de resultadosMtodo del hisopo o esponja: Calcule el nmero de UFC por centmetro cuadrado. Calcule el

nmero de UFC/ cm2

de superficie muestreada (Ns) usando esta frmula:

Ns = (N*F/A) * D

N = Es el nmero de UFC en 1 ml de lquido de dilucin (o lquido Neutralizante).F = Es la cantidad, en mililitros de lquido de dilucin (o neutralizante) en el tubo.A = Es la superficie muestreada, en centmetros cuadrados.D = Es el recproco de la dilucin usada.

5.8.2.

Niveles de aceptacin

Los resultados que son aceptados para Salmonella spp. Deben indicar ausencia de esta bacteria enlas muestras. Los valores de aceptacin para E. coli(expresados en UFC/ml o UFC/cm2) de bovinos,porcinos, pollos y pavos, segn corresponda, de muestras tomadas mediante el mtodo nodestructivo (esponja) o enjuague de carcasa son:

Cuadro 2.Parmetros de aceptacin.


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Microorganismo Especie Valoresaceptables

(m)

Valores dudosos(m M)

Valoresinaceptables

(M)Salmonella spp. Bovinos,

Porcinos, Pollos,Pavos

Ausencia - Presencia

E. coli UFC/cm2

Bovinos 10 10 100 100Porcinos 10 10 10000 10000

Ovinos 10 10 100 100Pollos* 100 100 1000 1000

Pavos 130 130 1500 1500

E. coli O157:H7 Bovinos,Porcinos, Pollos,

Pavos


Listeria

monocytogenes

Bovinos,Porcinos, Pollos,Pavos


* UFC/mlFuente: Cdigo Federal de Regulaciones FSIS, Propuesta FEDAVICAC, RTCA Pollo Beneficiado (PolloCrudo) Listo para cocinar, entero y en cortes y sus menudos, RTCA 67.04.50:07

5.8.3.

Acciones correctivas en caso de resultados inaceptables

1.

Se informar a la gerencia del establecimiento de los resultados no aceptables2. Una vez recibida la notificacin la empresa debe presentar un plan de contingencia dentro

de las 24 horas3. El mdico veterinario oficial deber volver a tomar muestras dentro de las 48 horas de

aplicado el plan de contingencia.4. En esta vigilancia se deber utilizar esponja individual por rea de muestra, las que sern

analizadas por separado.5.

La frecuencia de la toma de muestras ser como mnimo dos veces a la semana.6.

Se volver a la frecuencia de una muestra semanal despus de haber encontradoresultados aceptables, durante un mnimo de dos semanas y con dos monitoreos a lomenos por semana.

7.

Se podr disminuir la frecuencia de muestreo de una a dos semanas cuando se obtenganresultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.

5.9.Emisin de resultados


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Los resultados de los anlisis sern enviados por el laboratorio oficial y/u oficializado acreditado alMdico Veterinario Oficial que envo la muestra, en un plazo no mayor a 10 das.

El jefe del laboratorio oficial y/u oficializado ser el responsable del envo de los resultadosoficiales al Mdico Veterinario Oficial (MVO) y al jefe del departamento de productos crnicos ymataderos va correo electrnico y el informe fsico a las instalaciones del establecimiento queenvo la muestra. No obstante el informe fsico debe dirigirse directamente al mdico veterinariooficial quien debe archivar estos informes por un tiempo mnimo de 5 aos.

Estos resultados sern empleados para mantener y mejorar las condiciones higinicas del sacrificioy apoyar la realizacin de las acciones correctivas que sean necesarias. Ayudando a su vez, amantener un informe estadstico de la situacin de cada establecimiento bajo vigilancia oficial.


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VI. METODOLOGIA DE MUESTREO EN PRODUCTOS CARNICOS

6.1.Metodologa muestras en carne de ave

La coleccin de muestras microbiolgicas en aves se realizara con el objetivo de cumplir con lareduccin de patgenos de cada establecimiento, realizndose un enjuague de la carcasa o canalpost enfriamiento por agua (salida del chiller). Para este se necesitaran los siguientes materiales:

Un frasco esteril con tapa rosca de 500 mL

500 mL de agua peptonada tamponada (APT)esteril

Guantes esteriles

Una bolsa esteril grande (3500 mL)

Un frasco esteril tapa rosca para cada anlisis

(50 mL) Solucin de hipoclorito de sodio 500 ppm (o

equivalente) para limpieza y desinfeccin.

Etiqueta de correlativo de la muestra (o algnotro tipo de etiquetado para la muestra)

Gel pack para mantenimiento de temperatura

Hielera

Para la toma de muestra post enfriado (post chiller) la metodologa es la siguiente:

1.

Para cada indicador, Salmonella spp. YE. coli, seleccionar las carcasas al azarutilizando elAnexo. Seleccin aleatoriade la muestray siguiendo losprocedimientos anteriormentedescritos de buenas prcticas dehigiene previo a la toma de la muestra.

2.

El MVO debe asegurarse de disponerde todo el material requerido previo almuestreo. Identificando el frascoestril tapa rosca.

3. Con la mano debe tomarse la carcasaseleccionada por las extremidadesinferiores eliminando el exceso delquido.


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4.

Con el equipo para la toma de

muestras colocado, se abre la bolsaestril grande cuidando de nocontaminar el interior. Esta debedejarse abierta mientras se seleccionala carcasa (canal) que se va amuestrear.

5.

Con la otra mano se debe tomar labolsa abierta colocando la carcasa(canal) en el interior de la bolsa. No

introduzca las manos dentro de labolsa. Para mayor eficiencia puede serauxiliado por el tcnico inspector oficial(TIO).

6.

Manteniendo la parte superior de labolsa ligeramente abierta, vaci en suinterior los 400 mL de APT estril. Partede la APT se debe verter dentro de lacavidad de la carcasa.

7. Tome la bolsa por la parte superior y atravs de la bolsa coloque la piel sobrelos huesos que pudieran estarexpuestos, con el propsito de prevenirla posible ruptura de la bolsa.

8.

Tome la bolsa y manipule la superficiedel cuello, haciendo un frote sobre loshuesos cervicales. Realice esteprocedimiento de una forma cautelosaevitando la ruptura de la bolsa.


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9. Extraiga la mayor parte del aire desdeel interior de la bolsa. Tomefirmemente la parte superior de la

bolsa y mantngala bien cerrada.Enjuague la carcasa mediantemovimientos de vaivn, invirtiendo labolsa al menos 30 veces(aproximadamente un minuto). Parahacer esto, mantenga la carcasa en elfondo de la bolsa con una mano y conla otra tome la parte superior de labolsa. Este procedimiento asegura quetoda la superficie de la carcasa, interiory exterior, sea enjuagada.

10.

Apoye la bolsa sobre una superficieplana.

11.

Abra la bolsa estril pequea.

12.

Retire la tapa del frasco estril ycoloque la tapa en el interior de labolsa pequea, cuidadosamente parano contaminar la tapa o el interior del

frasco.

13.Con mucho cuidado abra la bolsa quecontiene la carcasa. Con una manomantenga la carcasa dentro de la bolsapor las extremidades inferiores. Con laotra mano tome la parte superior de labolsa y vace lentamente el fluidoobtenido del enjuague.

14.

Llene los frascos correspondienteshasta aproximadamente 30 mL para

anlisis de Salmonella spp. Y 30 mLpara E. coli.


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15.

Deje el frasco que contiene el lquidode enjuague en el interior de la bolsa,eliminando el exceso de aire. Luegoselle la bolsa.

16.

Elimine el fluido remanente de lacarcasa.

17.

Devuelva la carcasa hacia donde fueseleccionada inicialmente, guarde elfrasco en un contenedor fro quemantenga la temperatura sealada enel captulo de Identificacin, transportey envo de muestras.

18.Repita los pasos mencionadosanteriormente para cada muestra quedesee analizar.

6.1.1. Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser deacuerdo al Cuadro 2. Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreomicrobiolgico para plantas faenadoras de aves


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6.1.2. Cuadro 3. Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreomicrobiolgico para plantas de sacrificio de aves

Lugar No. Muestras Tipo demuestras

Frecuencia Envase Anlisis Tcnicadiagnstica oficial

Salida

delChiller

5 carcasas Enjuague Quincenal

Bolsa

estrily

Frasco

Salmonella

Rpido:Salmonellaassurance EIA.FSIS MicrobiologyLaboratoryGuidebook Cap.4A.01.10/25/02

Tradicional:FSIS

MicrobiologyLaboratoryGuidebook Cap4.02.10/25/02

E. coli

Rapido:AOACOfficial Method991.14 998.083M PetrifilmColiform / E.coliPlate Count

Tradicional: AOACofficial method966.24

Recuento

microbiolgico

de mesofilos

(R.A.M)

Rapido:AOACOfficial Method990.12 AerobicPlate Count.

Tradicional:AOACOfficial Method

966.23 C.

Los resultados positivos obtenidos por el mtodo screening deben ser confirmados por elmtodo tradicional de cultivo.


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6.2.Metodologa muestras en carne de porcinos

El control microbiolgico de canales o carne de porcinos ser por el mtodo no destructivo,

mediante el uso de esponjas estriles, previamente humedecidas en 10 cc de APT estril.Utilizando los siguientes materiales:

Guantes estriles, por canal

Esponjas estriles, por cada media canal (una paraSalmonella spp. Y otra para E. coli)

Bolsas estriles (APT para humedecer esponjas)

Plantilla estril de un rea interior de 10 x 10 cm

APT estril en un tubo estril

Hielera

Marcador indeleble o algn tipo de etiqueta que

identifique la muestra Protocolos de toma de muestra

Gel pack o ice pack de hielo

Material aislante (cartn o algn separador decontacto directo de los gel pack con la muestra)

Solucin desinfectante

Transcurrida media jornada de sacrificio y antes decomenzar la refrigeracin (post lavado y previo al enfriado)se seleccionarn al azar 5 canales.

1.

Para cada indicador, Salmonella spp. Y E. coli,seleccionar las canales utilizando losprocedimientos anteriormente descritos debuenas prcticas de higiene previo a la toma de lamuestra.

2.

Se deben seleccionar 5 canales de acuerdo a loestablecido en el Anexo. Seleccin aleatoria de lamuestra. Se utilizara la media canal para elmuestreo de Salmonella spp. y la otra media canalpara E. coli.

3. La muestra debe ser tomada antes de someter la

canal al fro previo a la desinfeccin. Se deberntomar las muestras antes de la sanitizacin, si lahubiese.

4.

La toma de muestra se realizar pasada la mediajornada de faena.

5.

Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulacin de las muestrasoficiales debe incluir los datos sealados anteriormente.


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6. El MVO podr contar con la ayuda de unTcnico Inspector Oficial.

7. Lavar, secar y desinfectar las manos y

posteriormente colocarse los guantesestriles.

8.

Se debe humedecer la esponja en 10 cc deAgua Peptonada Tamponada estril a lo menospor 5 segundos.

9.

Luego desenvolver la plantilla estril (sintocarla con la mano desnuda).

10.

De cada canal seleccionada se tomar unamuestra compuesta por cuatro reas de 100cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual estdelimitada por la plantilla estril. Se aplicar la

mayor presin posible.11.En las 4 reas delimitadas por la plantilla se

frotar la esponja primero 10 vecesverticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10veces horizontalmente (derecha a izquierda),usando cualquiera de los dos mtodosdescritos en el captulo que describe latcnica.

12.Las cuatro reas de donde se obtendrn las muestras son: Cabeza (carrillos), Vientre,Lomo y Pierna (Jamn). La toma de muestra se har mediante el uso de esponjas,

Pierna (Jamn)

Lomo

Pecho

Cabeza


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comenzando por el rea de menor probabilidad de contaminacin a la de mayor (comoseala la flecha de la figura).

13.Se usar media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E.coli.

14.

Las cuatro reas se muestrearn con una misma esponja y constituirn una sola muestra,las dos primeras reas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientescon la superficie restante.

6.3.

Metodologa muestras en carne de bovinos

El control microbiolgico de canales o carne de bovinos ser por el mtodo no destructivo,mediante el uso de esponjas estriles, previamente humedecidas en 10 cc de APT estril.Utilizando los siguientes materiales:

Guantes estriles, por canal

Esponjas estriles, por cada media canal (unapara Salmonella spp. Y otra para E. coli)

Bolsas estriles (APT para humedeceresponjas)

Plantilla estril de un rea interior de 10 x 10cm

APT estril en un tubo estril

Hielera

Marcador indeleble o algn tipo de etiqueta

que identifique la muestra Protocolos de toma de muestra


Material aislante (cartn o algn separador de contacto directo de los gel pack con lamuestra)


Transcurrida media jornada de sacrificio y antesde comenzar la refrigeracin (post lavado yprevio al enfriado) se seleccionarn al azar 5canales.

1.

Para cada indicador, Salmonella spp. Y E. coli,seleccionar las canales utilizando losprocedimientos anteriormente descritos debuenas prcticas de higiene previo a la tomade la muestra.

2.

Se deben seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el Anexo. Seleccinaleatoria de la muestra. Se utilizara la media canal para el muestreo de Salmonella spp. yla otra media canal para E. coli.


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3. La muestra debe ser tomada antes de someterla canal al fro previo a la desinfeccin. Sedebern tomar las muestras antes de la

sanitizacin, si la hubiese.4.

La toma de muestra se realizar pasada lamedia jornada de faena.

5.

Se debe identificar el origen de la muestra enla etiqueta. La rotulacin de las muestrasoficiales debe incluir los datos sealadosanteriormente.

6.

El MVO podr contar con la ayuda de unTcnico Inspector Oficial.

7.

Lavar, secar y desinfectar las manos yposteriormente colocarse los guantes

estriles.8. Se debe humedecer la esponja en 10 cc de

Agua Peptonada Tamponada estril a lomenos por 5 segundos.

9.

Luego desenvolver la plantilla estril (sintocarla con la mano desnuda).

10.

De cada canal seleccionada se tomar unamuestra compuesta por cuatro reas de 100cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual estdelimitada por la plantilla estril. Se aplicar lamayor presin posible.

11.

En las 4 reas delimitadas por la plantilla sefrotar la esponja primero 10 vecesverticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10veces horizontalmente (derecha a izquierda),usando cualquiera de los dos mtodosdescritos en el captulo que describe la tcnica.


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12.

Se usar media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E.coli.


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De arriba hacia abajo: Cadera: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el musculosemitendinoso; Falda: aplicar en la parte ventral del abdomen, sobre el musculo rectoabdominal; Pecho: aplicar en la parte ventral del torax, sobre los musculos pectorales que

rodean al esternn; Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello, sobre el musculotrapecio porcin vertical.

13.

Las cuatro reas se muestrearn con una misma esponja y constituirn una sola muestra,las dos primeras reas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientescon la superficie restante.

6.4.

Metodologa para muestras en carne cruda (Bovino, Porcino, Aves y otras especies)

El control microbiolgico de carne de ser por el mtodo destructivo, mediante el recorte,tomadas del producto de inters. Los asignados para esta labor deben de poseer la competencia

para tomar las muestras, estos deben de ser oficiales/oficializados para dicha labor o deben serautorizados por el Mdico Veterinario a cargo. Estos deben realizar el procedimiento utilizando lossiguientes materiales:

Canasta de muestreo

Clip

Cuchillo

Gancho de deshuese

Plantilla

Guantes estriles,

Pinzas

Chaira Bolsas estriles

Hielera

Marcador indeleble o algn tipo deetiqueta que identifique la muestra

Protocolos de toma de muestra


Material aislante (cartn o algn separadorde contacto directo de los gel pack con lamuestra)



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6.4.1. Muestra para Eschericia coli productoras de Shiga-toxinas (STEC) y Salmonella.Este procedimiento contiene instrucciones para el personal encargado del muestreo de E. Coliy sus Shiga-Toxinas (STEC). Cumpliendo con la normativa descrita por el AG 384-2010 Articulo

97 y lo solicitado por la Autoridad Competente del pas importador.

1.

Se deben realizar 60 cortes de 60 diferentes piezas de carne deshuesada elegidas de formaaleatoria. Al realizar el corte, el personal debe tomar en cuenta que el tamao del recortedebe ser de aproximadamente 1 pulgada de ancho y 3 pulgadas de largo (Utilizar plantilla).Para esto es necesario utilizar un gancho de mano para manipular y asegurar el corte enporciones grandes. En ciertos cortes ser necesario utilizar una pinza para asegurar lasdimensiones deseadas.

2.

Las dimensiones (1pulg. ancho x 3 pulg. largo) deseadas deben manipularse para lograr eltamao de corte deseado, en caso de existir dudas acerca del corte deber de compararsecon la plantilla.


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3. Deber luego colocar el recorte realizado en una bolsa estril, evitando su contaminaciny/o adulteracin.

4.

El peso de la muestra deber de ser de dos libras (2 lb.) siguiendo las especificaciones de ladirectiva FSIS 10,010.1 (Notice 69-13). Esta deber ser dividida en dos bolsas Whril-Packconteniendo 30 piezas en cada bolsa (1 lb. Por bolsa 455 gramos) para ser utilizados parala metodologa N60.


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5. Al llenar la bolsa deber de asegurar que no quede aire atrapado. Adems, deber deasegurar que el contenido no posea fugas o derrames.

6.4.2.

Muestra para la colecta de carne molida

1.

La colecta para muestras de carne molida (MT43MT43S) debe realizarse en el empaquefinal cuando sea posible.


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2. La colecta debe de enviarse de una forma esteril colocando el empaque primario en unabolsa no esteril. La cantidad a enviar no deber de superar las dos libras (2 lbs.)

3.

Para el caso de productos que no poseen empaque final o que el empaque final supera lasdos libras de peso. Se deber de tomar la muestra utilizando de base la seccin 6.4.1anteriormente descrita. Llenando 3 bolsas Whirl-pak cada bolsa con un peso aproximadode 2 libras pe carne molida. Para mayor amplitud de la metodologa observe las figuras acontinuacin.


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Fuente: FSIS Notice 69-13 (23/10/13)


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VII. PROCEDIMIENTOS PARA EL MONITOREO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los procedimientos para el monitoreo y verificacin de limpieza y desinfeccin son nacionalesy estandarizados. Estos constan de ejecucin, supervisin y verificacin directa por el equipoHACCP del establecimiento para asegurar el cumplimiento de todos los puntos requeridos por lasnormativas nacionales, internacionales y propias.

La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con el productocrnico y equipo de las plantas faenadoras son esenciales para poder obtener y mantener unaelaboracin de un producto inocuo certificable, por ello, se considera parte de las acciones a tenerpresente en todo el flujo de los procesos. Una gran fuerza se le confiere a esta afirmacin cuandose analizan los requisitos nacionales e internacionales, los cuales hacen especial hincapi en elcumplimiento de tales acciones higinicas.

Estos procedimientos de monitoreo, pasa a ser un documento que dicta las normas bsicasde accin de control de la higiene que debe realizar el establecimiento.

Ser responsabilidad del establecimiento llevar a cabo este monitoreo bacteriolgico y delSistema Oficial de Inspeccin de Carne (SOIC) realizar una verificacin a los procedimientos para latoma de muestra y los resultados obtenidos de este monitoreo.

7.1.

Descripcin de actividades

7.1.1. Bacterias indicadoras

Para este programa se han elegido como agentes indicadores el recuento de AerobiosMesfilos (RAM) y Enterobacterias, ambos permiten evaluar el desempeo de los procedimientosde sanitizacin que lleva cada establecimiento, se relaciona a su vez con las buenas prcticas demanufactura y los puntos crticos del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control(HACCP).

7.1.2.

Verificacin oficialEsta se refiere a la verificacin oficial del plan de monitoreo microbiolgico de cada

establecimiento que se har en base a una revisin documental, evaluacin de la programacinanual de este plan y una verificacin en terreno de los procedimientos descritos por el plan de laempresa y sus resultados.

7.1.3. Requisitos previos de la planta

La planta debe tener un sistema de control microbiolgico que cumpla como mnimo conlo establecido en este documento.

Contar con monitoreo aprobado en las verificaciones por el Ministerio de Agricultura,Ganadera y Alimentacin por va de la Direccin de Inocuidad.


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7.1.4. Mtodo de muestreoLos mtodos de monitoreo microbiolgico para superficies de contacto sern utilizando la

tcnica del hisopado. La utilizacin de esta metodologa se limita al anlisis de superficies limpias y

desinfectadas.

Se utilizar siempre antes de comenzar la produccin (pre-operativo), nunca durante lamisma. Si hay suciedad visible, la limpieza se considerar inaceptable y no se proceder a laevaluacin microbiolgica correspondiente al da de muestreo y deber quedar registro de estafalta como una No Conformidad.

Los resultados deben expresarse en UFC/cm2 de superficie muestreada. Despus delmuestreo, si es necesario, la superficie debe ser limpiada y desinfectada ya que puedenpermanecer trazas de nutrientes derivados del proceso de muestreo.

7.1.5.

Mtodo del Hisopado

Materiales

Hisopos estriles de algodn, de mango quebrable, envueltas individualmente.

Plantilla estril de un rea interna de 20 cm2.

Tubo con 4 ml de solucin de APT estril.

Cuando se muestree en reas curvas de pequeas superficies, se debe cubrir los 20 cm2

tomando como referencia la platilla, como por ejemplo, de 2 x 10 cm, de 1 x 20 cm u otrasegn la superficie a chequear. Esta podr ser de metal, plstico o cartulina estril.

Procedimiento

Las muestras se debern recoger con hisopos dealgodn humedecidos con APT, de una superficie de20 cm2marcados con una plantilla estril.

Si el muestreo se realiza inmediatamente despus delproceso de limpieza y desinfeccin, se deber usaruna solucin neutralizante. En reas hmedas puedebastar con hisopos de algodn seco.

Colocado los guantes estriles y ayudados por untcnico, se saca el hisopo para evitar el contacto delguante con el envoltorio externo.

El MVO supervisara y verificara el muestreo hacia ellaboratorio oficial y/o oficializado.

Se humedece la parte con algodn del hisopointroducindolo en el tubo con la solucin sealadaanteriormente, para esto el tcnico expone el tubopara evitar contacto del guante con el exterior.Presiona el hisopo contra la pared interior del tubopara eliminar el excedente de lquido.


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La superficie de muestreo se frotar diez veces dearriba hacia abajo, con una fuerte presin. Cadahisopo se recoger en el tubo estril que contiene los

4 ml de solucin de dilucin, para esto coloque elhisopo en el tubo y quiebre o corte aspticamente elmango. Si el hisopo es colocado en otro recipienteestril con diluyente, deber especificarse en elprotocolo el volumen exacto del diluyente, pararealizar los clculos posteriores.

Las muestras recogidas con los hisopos se mantendrn entre 1 4 C hasta suprocesamiento. Debern ser transportadas dentro de 4 horas y DEBEN ser analizadasantes de las 24 horas desde su muestreo. Los hisopos una vez quebrados debern quedaren el interior del tubo para su envo al laboratorio.

Los frascos debern agitarse vigorosamente antes de realizar las diluciones sucesivas, en

caso de ser necesario, o de efectuar la siembra.


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7.1.6. Frecuencia y nmero de muestras

1. Se deber recoger como mnimo 10 muestras cada quince das. Si los resultados son

satisfactorios durante determinado lapso de tiempo, podr reducirse la frecuencia de latoma de muestras, una vez obtenido el acuerdo con la direccin de inocuidad por mediodel jefe del departamento de productos crnicos y mataderos.

2.

Los lugares a los que hay que prestar ms atencin son las zonas que estn o pueden estaren contacto con el producto. Aproximadamente los dos tercios del total de las muestrasprovendrn de superficies que entran en contacto directo con productos alimenticios.

3.

Para poder planificar la toma de muestra de superficies y equipo, el coordindador delequipo HACCP de la planta debe elaborar una Planilla General del ProgramaMicrobiolgico de la Planta (Planilla 1), la cual debe contemplar todos los monitoreosmicrobiolgicos en superficies y equipos que se realicen en el establecimiento.

4. Existir una segunda planilla que contemple el Anlisis Fsico, Qumico y Microbiolgico

de Agua y Hielo (Planilla 2).5. En base a estas dos planillas el Mdico Veterinario Oficial de la planta elaborar un

Programa Mensual de Toma de Muestra. Se da como ejemplo una Planilla del ProgramaMensual de Toma de Muestra para el Anlisis Microbiolgico de la planta (Planilla 3).

Planilla 1. Planilla General del Programa Microbiolgico de la Planta

Descripcindel lugar demuestreo

Tipo demuestra

antidaddem

uestra

olumendecada

muestra

recuenciamo

nitoreo

ipodeanlisis

Mtododiagnostico

Rangoaceptabilidad

Laboratorio

Planilla 2. Planilla General del Programa Fsico, Qumico y Microbiolgico de Agua y Hielo de laPlanta

Muestra(Agua oHielo)

Descripcindel lugar demuestreo

ipodean

lisis

olumend

ecada

muestra

antidadd

emuestra

recuencia

monitoreo

Mtodo

diagnostico

Rango

aceptabilidadLaboratorio


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6. El Mdico Veterinario Oficial elaborar una planilla para la verificacin del plan demonitoreo microbiolgico de la planta similar a la planilla 3 de la empresa, pero con losantecedentes de la Verificacin Mensual Oficial. El MVO presenciar la toma de muestra y

verificar la metodologa de identificacin, toma y envo de las muestras y sus resultados.

Plantilla 3. Planilla General del Programa de control de superficies y utensilios.

echa

escripcin

CC1

CC2

CC3

CC4

CC5

opa

aterial

quipo

tensilios

anos

guas

uantes

uchillos

echeras

uperficies

opa

otalmuestras

*Esta planilla debe adecuarse a cada establecimiento con inspeccin oficial.

7.1.7.

Principales lugares para toma de muestras

Para la toma de muestras debe realizarse una validacin por el MVO en conjunto con el encargadode la planta, para determinar los puntos donde esta debe ser tomada, a modo de ejemplo podranser:

1. Utensilios y equipo: Esterilizadores de cuchillos (antes de comenzar operacin sin agua, enla superficie donde se apoyan los cuchillos), cuchillos (donde se junta el mango con lahoja), ganchos, tanques de escaldado, mquinas para retirar ano y confirmar la materia

fecal, cuchillas de sierras y cortadoras (en los bordes de encuentro de la hoja), mquinasde degoll, otros instrumentos de preparacin de canales, mquinas de pulir, grilletes ycontenedores de transporte.

2.

Superficies: mesas de despiece, cintas transportadoras, delantales, mesas de corte,puertas oscilantes si las tocan las canales a su paso, canaletas de evacuacin de rganos,partes de la lnea de trabajo con las que las canales entran en contacto y estructurassuspendidas que puedan gotear.

3.

Manipuladores:Estos deben elegirse al azar, tomando muestras de pecheras, guantes degoma o de malla segn operacin, en el caso de no usar guantes se chequearan las manos.

7.1.8. Calculo de resultados

Para efectos de la verificacin microbiolgica del control del proceso de limpieza y desinfeccindel establecimiento, se han establecido dos categoras para el RAM y para Enterobacterias:Aceptables e Inaceptables para ambos. Los resultados sern evaluados en base a los promediosquincenales con relacin al nmero de colonias de los anlisis de todas las superficiesmuestreadas, promediando en forma separada las superficies de contacto directo y las decontacto indirecto.


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7.1.9. Emisin de resultados

Los resultados de los informes de laboratorio deben ser comunicados por el establecimiento al

MVO en un plazo mximo de 24 horas. Estos debern estar disponibles a solicitud del MVOcuando este los solicite.

7.1.10.

Acciones correctivas

Si los valores obtenidos en el resultado de diagnstico del laboratorio exceden los criteriosmicrobiolgicos aceptados se debe:

1.

Revisar los controles del proceso (Programas pre-requisitos).2.

La empresa deber comunicar al MVO, dentro de las 24 horas de la notificacin deresultados fuera de rangos de aceptacin. Deber elaborar un plan de mejoras en los

programas pre-requisitos.3. Se realizara un muestreo 48 horas posteriores a las acciones preventivas/correctivas

presentadas por el establecimiento.4.

Si el segundo muestreo supera los criterios microbiolgicos el MVO proceder a levantarun Solicitud de Accin Correctiva (SAC).

La no notificacin por parte de la empresa al Mdico Veterinario Oficial, dentro de las 24 horasde recibidos los resultados en rangos de no aceptacin, se considerara una falta crtica alsistema, asumiendo la empresa las acciones legales que correspondan.

Cuadro 4. Valores aceptables en anlisis de superficies.

Valores Aceptables Valores InaceptablesRecuento total de coloniasaerobias (RAM)

010 UFC/cm2 10 UFC/cm2

Enterobacterias 01 UFC/cm2 1 UFC/cm2


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VIII.TRANSPORTE Y ENVO DE MUESTRAS

1. Sera de responsabilidad de la planta el transporte de las muestras al laboratorio y la

verificacin ser responsabilidad del MVO.2.

Despus de ser colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura derefrigeracin (4 8C 39 46F) y de esta forma ser enviadas al laboratoriooficial/oficializado para su anlisis.

3.

Las muestras deben llegar al laboratorio oficial/oficializado a una temperatura derefrigeracin (48C 3946F) para lo cual este debe de disponer de un termmetro yse registrara este antecedente en el protocolo de la toma de muestra correspondiente.

4.

Muestras congeladas o mantenidas a temperaturas ms altas que la de refrigeracin,sern consideradas inadecuadas para ser analizadas y no sern procesadas. Lo anterior sedebe a que algunas bacterias o microorganismos se daan a temperaturas muy fras opueden comenzar a multiplicarse si estn a temperaturas ms altas, generando resultados

analticos inexactos.5. La temperatura de las muestras ser verificada en el laboratorio segn el procedimiento

del laboratorio oficial y/o oficializado.6.

Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fechay hora en que cada muestra fue tomada. Si lo anterior no se cumple, la muestra no serprocesada, lo cual debe quedar consignada en el protocolo respectivo y se le notificara alMdico Veterinario Oficial para tomar accin correctiva/preventiva.

7.

Coloque las muestras en una hielera previamente enfriada, proteja la muestra con algnmaterial aislante (cartn corrugado u otro elemento que cumpla la misma funcin), demanera que al incorporar los refrigerantes de gel stos no contacten directamente con lasmuestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados.

8.

Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algnmaterial que cumpla esa funcin (espuma, u otro material adecuado en las condicionesaptas para su uso).

9. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguienteinformacin: Fecha toma de muestra, fecha de envo, hora de toma de muestra, lugar deorigen, tipo y nmero de muestras, lugar de destino (nombre y direccin del laboratorioreceptor) y anlisis requeridos.

10.El contenedor debe ser sellado con una cinta oficial. Si el sello ha sido violado NO SE DEBESEGUIR CON EL PROCESO.

11.

Es de RESPONSABILIDADdel establecimiento el envo de las muestras al laboratoriooficial/oficializado para su procesamiento.

12.

Todas las muestras o grupo de ellas deben llegar al laboratorio con su correspondiente

protocolo.


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Cdigo MAP-SOIC-04

Versin 02


Fecha

Modificado

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IX. ANEXOS

Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreo microbiolgico paraestablecimientos certificados

Tipo de anlisispor agente

Mtodo de Diagnostico Tipo demuestras

Especie

Deteccin deSalmonella spp.

Screening*: Salmonella Assurance EIA. FSISMicrobiology Laboratory Guidebook Cap.4A.01.10/25/02

Enjuague decarcasa

Aves

Esponja

BovinosOvinosCaprinosPorcinosTradicional: FSIS Microbiology Laboratory

Cap. 4.02 (10/25/02)

Recuento deE.coli

Tradicional: AOAC Official Method 966.24

Enjuague decarcasa

Aves

Esponja

BovinosOvinosCaprinosPorcinos

Rpido: AOAC Official Method 991.14 o998.08 3M Petrifilm Coliform / E. ColiPlateCount.

Enjuague decarcasa

Aves

Esponja

BovinosOvinos

CaprinosPorcinosRecuento deAerobiosMeslilos(RAM)

Tradicional: AOAC Official Method 966.23 C Piel de cuello Aves

Rpido: AOAC Official Method 990.12Aerobic Plate Count. Piel de cuello Aves

muestreo carnicos

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