Muuu · 2017. 5. 17. · Finalmente, Comer sano y vivir para contarlo no sólo pretende...
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Comer sano y vivir para contarlo, 2015
© Editorial Otras Inquisiciones, S. A. de C. V.
Pitágoras 736, 1er. piso
Col. Del Valle
C. P. 03100, México, D. F.
Tel. 54 48 04 30
www.algarabiaeditorial.com
Primera reimpresión: noviembre 2015
ISBN: 978 607 9192 06 8
Prohibida la reproducción total o parcial sin la
autorización escrita de los editores.
Impreso y encuadernado en México.
Printed and bound in Mexico.
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No fueron las siete artes liberales estudiadas en la Antigüedad y la Edad Media, compuestas por el Trivium —gramática, retórica y dialéc-tica o lógica— y el Quadrivium —astronomía, aritmética, geometría y música—, las que nos inspiraron para crear la presente colección. Se trató, más bien, de lo que la palabra trívium comprende en su primer y auténtico sentido —que proviene del latín—: tri: ‘tres, triple’ y vía: ‘camino’, «confluencia de tres caminos». Para nosotros significa el exacto cruce de caminos donde se encuentran, irremediablemente, todas las cosas: lo profundo con lo superfluo, lo cotidiano, lo inespe-rado, lo trivial…
Dicen que todo en este mundo tiene un lado profundo, culto, educa-tivo… y otro superficial, banal, insignificante y por completo trivial. Para algunos, hay que combatir el segundo y estimular el primero,
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porque es éste el que da cuenta de las cosas trascendentes de la vida. Sin embargo, en nuestro sello editorial creemos que en realidad ambos no son tan diferentes. Nos consta que muchas de las cosas que sabemos empezaron con una pregunta sin chiste, ociosa, cuya respuesta nos dejó sorprendidos, divertidos, con ganas de saber más —de conocerlo todo—, a tal grado que ya no pudimos parar de investigar. Tal vez sea por eso que los datos inútiles son tan adictivos, porque al final son una puerta de entrada a los tópicos más disímiles o en apariencia aburridos. Por ello, y porque nos obsesionan las curiosidades, los datos inútiles, las citas, el pensamiento ingenioso, las canciones, el humor, los fragmentos... es que nos propusimos crear la COLECCIÓN TRIVIUM.
En ella se dan cita las grandes historias a partir de las nimiedades; todo lo que no quería saber sobre cualquier cosa que se le ocurra, pero cuando supo, lo hizo carcajearse, apasionarse o asombrarse. Todo lo que no imaginaba sobre sus temas favoritos se abordará en esta colección.
Bienvenido a este espacio dedicado a lo que muchas personas platican, pero pocos publican.
Los editores
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Comer es uno de los grandes placeres del ser humano y, sin duda, la comida está presente en casi todas las actividades sociales. Aunque se trata de algo tan cotidiano —y de una necesidad—, no es muy común que nos preguntemos de dónde vienen los productos que consumimos, mucho menos cuáles son los procedimientos por los que tienen que pasar para llegar sanos y salvos a nuestras mesas.
Se puede decir que las primeras prácticas de higiene alimentaria fueron realizadas por el ser humano primitivo, al tener que distin-guir entre los alimentos venenosos o contaminados, pues como indi-caba Hipócrates —médico de la antigua Grecia—, su consumo era con frecuencia causa de «disturbios gastrointestinales».
Cuando la dieta vegetariana cambió y se incorporó el consumo de la carne animal, las cosas se complicaron aún más; es decir, la
Prefacio
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preocupación dejó de ser sólo la toxicidad del producto, por lo que se desarrollaron técnicas para conservar en buen estado y por periodos cada vez más prolongados lo que se cazaba. En este aspecto destacan las civilizaciones egipcia, griega y romana que aplicaron técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes, y produ-jeron conservas de alimentos en vinagre o en salmuera.
No fue hasta que, por una preocupación religiosa, se empezaron a controlar las condiciones higiénicas en el sacrificio de animales, ya que éstos se ofrecían a los dioses. En la antigua Roma los alimentos se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Pracefecti y los Aedili curuli, funcionarios que atendían el control de impuestos y de alimentos.
En la Edad Media —periodo comprendido entre los siglos V y XV— ya existían gremios profesionales encargados de regular el comercio; destacaban los carniceros, pescaderos y panaderos que trabajaban en la elaboración de reglamentos que impedían la adulteración de la comida. En 1276, en Augsburgo, se dispuso que los sacrificios se realizaran en mataderos públicos.
En este lado del charco, los antiguos mexicanos no hacían refe-rencia a un problema de salud que tuviera que ver con alteraciones de un órgano, sino que veían las enfermedades como resultado de cambios
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dinámicos ocurridos en el organismo. Los dioses que estaban involu-crados en el proceso de salud-enfermedad eran Quetzalcóatl —dios creador y benefactor— y Tezcatlipoca —dios de la destrucción y las epidemias—.1 Por ejemplo, la fiebre amarilla2 fue la gran protagonista en la historia de México. En los códices sagrados del Chilam Balam de Chumayel, del Chilam balam de Titzimin y en el Kauase se hace referencia al keik, epidemia de vómito de sangre que ocurrió antes de la Conquista.3
Con el descubrimiento de América cambiaron algunas cosas, se incorporaron alimentos que no se conocían y los procesos de conser-vación se alargaron; era necesario que los productos se mantuvieran en buen estado dentro de las bodegas de los barcos durante las grandes expediciones. Y así fue que, de forma empírica y pasando por muchas vicisitudes, el ser humano se dio cuenta de que la inocuidad alimen-taria debía ser una práctica diaria. Entendieron que, para sobrevivir y
1 Rosaura Rodríguez Hernández, Epidemias y calamidades en el México prehispánico, Anuario de Historia: México, 1962.
2 Se le llama «fiebre amarilla», pues los que la padecen se ponen de ese color. Es una enfermedad infecciosa aguda y contagiosa transmitida por la picadura de un mosquito —Aedes aegypti
y Haemogogus—. Los síntomas más comunes son fiebre, vómito, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares y de las articulaciones. A esta enfermedad también se le conoce como «vómito negro»
o «la plaga de América».3 Miguel E. Bustamante, La fiebre Amarilla en México y su origen en América,
Anuario de Historia: México, 1958.
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tener una sociedad sin problemas de salud, era primordial consumir alimentos sanos y salvos.
Con los años, la manera más lógica y ordenada para conseguir estos resultados fue crear organismos capacitados que certificaran y regu-laran estos procesos conforme a los manuales de procedimientos. En México hay un organismo llamado Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria —SENASICA—, el cual promueve, entre otras actividades, programas de certificación y verificación para asegurar a los consumidores que los productos agropecuarios que consumen se encuen-tren libres de contaminantes.
El objetivo del libro que tiene entre sus manos, es dar a conocer datos sobre el recorrido que hacen los productos alimenticios desde sus orígenes —tierra, agua, árboles, granja, corral, etcétera— hasta su mesa. Y es que, ¿quién le asegura que los alimentos que consume no podrían enfermarlo?, ¿hay certificados que avalen la inocuidad de lo que consumimos?, ¿quién coordina el traslado, almacenamiento y distribución de la comida? Por esta razón, se intenta aclarar que todo lo que consumimos no llega a nuestra mesa por arte de magia. Hay mucha gente involucrada e infinidad de detalles que se tienen que cuidar para lograr que México tenga productos de altísima calidad para el consumo, tanto de nacionales como de extranjeros.
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Porque como canta el dicho: «Caras vemos corazones no sabemos». Una manzana puede verse rica y jugosa como para darle una mordida, pero en realidad estar envenenada —no olvidemos al famoso caso de Blancanieves—. O por ejemplo, puede que los puercos con los que se prepara la deliciosa cochinita pibil y los tacos al pastor hayan tenido alguna enfermedad y no sea posible su comercialización… y nos quedemos sin puerco y sin tacos.
Pero todo esto no se ve a simple vista, cuidar la inocuidad de los alimentos se logra con el apoyo de todos; por lo que el SENASICA se encarga de asegurar que los consumidores finales —nosotros— obten-gamos alimentos de primera calidad: sanos y salvos. En el proceso de buenas prácticas intervienen productores, transportistas, vende-dores y, finalmente, el consumidor; una serie de manos que si no están completamente limpias podrían contaminar los productos que se llevan a la mesa; lo cual, puede tener como consecuencia enferme-dades y problemas como bloqueos que traspasan las fronteras —no hay que olvidar que México cuenta con una gran reputación por la calidad de sus exportaciones.
Finalmente, Comer sano y vivir para contarlo no sólo pretende proporcionar información útil que esté directamente ligada a la salud y a cuanto comemos, sino que también pretende sazonar esta información
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de forma amena con frases, dichos, canciones y datos curiosos que se han escrito sobre la comida, su preparación, los animales y esos temas que, de tan cotidianos, muchas veces no se repara en lo importantes que son para vivir y disfrutar. O, ¿quién puede negar que a «barriga llena, corazón contento»?
Malusa Gómez
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«La lectura es como el alimento:
el provecho no está en proporción de lo que se come, sino de lo que
se digiere.» Jaime Balmes, filósofo español
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Inocuo, del latín innocŭus, quiere decir: «culto, inofensivo; que no produce daño alguno». Si bien la palabra inocuidad no es de uso cotidiano, es primordial en nuestra vida diaria. ¿O su abuelita le llegó a decir: «Cómete la sopa, mi’jito, que es inocua y te ayuda a crecer»?
La inocuidad es la condición de los alimentos de no ocasionar daño al ser producidos y manejados bajo un esquema de reducción de riesgos de contaminación. Por lo tanto, cuando escuche hablar de la «inocuidad de los alimentos», se trata de que los alimentos pueden ser consumidos con confianza.
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Suele decirse que no hay peligro en zamparse algo que se haya caído al suelo, siempre y cuando no hayan pasado 10 segundos —el tiempo que supuestamente necesitan los microbios para colonizar el apetecible bocado—. Sin embargo, el peligro de comer algo del piso depende de lo escrupulosa que sea la persona, de la capacidad de adherencia del alimento caído y de la higiene del suelo.
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La última sociedad en practicar el canibalismo fue la tribu Fore de Nueva Guinea. Dejaron de comer carne humana en 1950 debido al brote de una enfermedad que se transmitía por comer el cerebro y el tejido medular.
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«De valientes y tragones
están llenos los panteones.»
Refrán popular
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¿Con qué se come la inocuidad?
Para que los alimentos producidos en México lleguen salvos y sanos a su destino, existen los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (srrc) que son aquellas medidas y procedimientos establecidos por la sagarpa para garantizar que los bienes de origen agrícola, pecuario, acuícola y pesquero, se produzcan y procesen en óptimas condiciones sanitarias, y se reduzcan los peligros de contaminación física, química y microbioló-gica, a través de la aplicación de las Buenas Prácticas.
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Fomentar el uso del jabón podría reducir a la mitad el número de muertes por falta de higiene; es decir: se salvarían alrededor de 2 millones de personas cada año —la mayoría niños—, de acuerdo con la Organización Acción contra el Hambre.
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Pecuario
Pecuario se refiere al ganado y viene del latín pecŏra: «res o cabeza de ganado lanar»; por
otra parte, pecuniario, ‘perteneciente al dinero efectivo’, tiene el mismo origen. Antes de significar «dinero», la palabra pecunia se refería a la ‘riqueza
ganadera’ porque ésta se valoraba según la cantidad de reses que uno podía poseer. De
ahí que el término «per cápita» —por «cabeza de res»— diera origen a la
palabra capital.
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México ocupa el tercer lugar en
producción agropecuaria de América Latina y el 12° lugar a nivel mundial.
Atlas agroalimentario 2014. SIAP, 2014.
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LA COMIDA ENLATADA SE COMENZÓ A PRODUCIR EN 1810.
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Durante la semana de la contingencia sanitaria en mayo de 2009, por el brote de influenza H1N1, se redujeron de forma drástica las enfermedades gastrointestinales debido a las medidas de higiene que practicó la población mexicana; la principal: lavarse las manos antes de manipular o consumir alimentos y luego de usar el transporte público.
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Una persona puede subir hasta
6 kilos en un año con sólo añadir un refresco a su
comida diaria.
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Los noruegosson quienes másconsumencomida mexicana en Europa.
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«Cuandoelvinoentra, elsecreto
sale.»Talmud, libro que reúne leyes, tradiciones, costumbres y leyendas judías
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La mariguana disuelta en alcohol sirve para quitar reumasEste remedio ha sido utilizado desde los mayas y se ha comprobado el efecto positivo en la reducción de los dolores, los cuales aumentan durante el invierno. La disminución del dolor se produce por la dilatación de los vasos sanguíneos.
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levanta.»
«Elque
come ycanta
loco se
Dicho popular
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Los pollitos dicen pío pío pío,
cuando tienen hambre y cuando tienen frío.
La gallina busca el maíz y el trigo, les da la comida
y les presta abrigo.
«Los pollitos dicen», Mazapán
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24 kg de pollo, 16 kg de carne de res, 11 kg de carne de cerdo y 100 l de leche de vaca.
www.siap.gob.mx
En promedio, cada mexicano consume al año:
+ +
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La ortorexia —apetito correcto— es un trastorno obsesivo compul-sivo que consiste en un control exhaustivo y estricto de lo que se come; lo que ocasiona que las personas eviten ciertos alimentos, como aquellos que contienen grasas, conservadores o productos animales. Por ello, muchas personas con este trastorno a la larga sufren de desnutrición y de otros padecimientos por la falta de nutrientes. La Organización Mundial de la Salud —OMs— estima que la ortorexia afecta a 28% de la población de los países occidentales, en especial a mujeres y adolescentes.
MITO:es saludable preocuparse
mucho por comer sano
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«No hay amor más sincero que el amor
a la comida.»George Bernard Shaw, escritor irlandés
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Ya que los productores, empacadores, transportistas y demás involucrados en la manipulación de los alimentos consi-guen una certificación, tienen la obligación de mantener el estatus de lo ya certificado; para ello cuentan con un grupo de trabajadores que están constantemente pendientes de que se cumplan estas normas.
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«Los animales se alimentan, el hombrecome; pero sólo el hombre de talento sabe comer.»
Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés
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En un estudio realizado en la Universidad de Leuven, Bélgica, se detec-taron cambios favorables en el comportamiento de las personas que ingerían alguna sustancia grasosa, como el chocolate. El estudio se realizó por medio de resonancias magnéticas funcionales antes y después de recibir el alimento. De ahí que cuando nos sentimos tristes un pedazo de pastel «nos cae de perlas».
COMER GRASA MODIFICA EL ESTADO ANÍMICO DE LAS PERSONAS
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La plata tiene la curiosa propiedad
de esterilizar el agua. De ahí que en la Antigüedad a los pozos se les pusieran monedas de plata
en el fondo.
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«EL SER HUMANO PASA LA PRIMERA MITAD DE SU VIDA ARRUINANDO SU SALUD Y LA OTRA MITAD INTENTANDO RESTABLECERLA.»
Joseph Leonard, médico e investigador estadounidense
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La condición sanitaria de los alimentos es cons-tatada por el senasica, a través de la supervisión, inspección y verificación así como de los análisis de laboratorio los cuales pueden realizarse en el Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes, el Laboratorio de Detección de Organismos Patógenos y los Laboratorios Móviles que van por toda la República —sobre todo en lugares donde se haya originado una contamina-ción en vegetales producida por bacterias y que haya generado la emisión de una alerta sanitaria.
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Los beduinos del norte de África llevan más de mil años empleando el moho que se forma en los arneses de los burros como ungüento contra infecciones. En el siglo xix el moho se clasificó como Penicillium glaucum.
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«Hay que comer para vivir,
y no vivir para comer.»
Jean-Baptise Poquelin —conocido como «Molière»
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Comer rápido engordaEl cerebro tarda cerca de 20 minutos en asimilar que ha comido suficiente. Por ello, si uno come en menos de ese tiempo, comerá de más o pen-sará que no ha comido lo suficiente. Algunos tru-cos que podrían ayudar a consumir menos calo-rías son platicar con los comensales o dejar los cubiertos en la mesa tras cada bocado.
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Para quitarse lo enchilado, póngase azúcar en la lenguaEl componente activo que provoca la irritación y ardor en la boca—enchilarse— se llama capsaicina, la cual no es soluble en agua pero sí en grasa, azúcar y alcohol. Por lo tanto, tomar un sobre de azúcar puede quitar ese ardorcillo.
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«Siembra un acto y cosecharás un hábito. Siembra un hábito y cosecharás un carácter. Siembra un carácter y cosecharás un destino.»
Charles Reade, novelista y dramaturgo inglés
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Un plaguicida —como su nombre lo indica— es cualquier sustancia o mezcla que se utiliza para controlar una plaga. Puede ser durante el desarrollo, el almacenamiento o transporte de los alimentos. Por ello es importante hacer un uso adecuado de los mismos.
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En 1962 Rachel Carson expuso los peligros que ocasionaban plaguicidas como el DDT —y sus variantes—, tanto al ambiente como al ser humano y otras especies. Tuvieron que pasar diez años para que la Agencia de Protección Ambiental de los EE. U U. prohibiera el uso y producción del DDT, al grado de condicionar ayuda económica a países en desarrollo si continuaban usándolo.
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El consumidor final no es quien está más expuesto a los plaguicidas, sino los agricultores al estar en contacto directo con esas sustancias químicas. Por ello es tan im-portante que durante su aplicación, se utilice el equipo de seguridad adecuado y se cumplan las medidas de seguri-dad para proteger la salud de los trabajadores y evitar la contaminación química de los alimentos.
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¿Fertilizante o abono?Aunque ambos sirven para nutrir a plantas y vegetales, los fertilizantes son productos de origen mineral, creados por el ser humano; los abonos provienen de la misma naturaleza, en particular de desechos orgánicos.
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El uso del abono orgánico
—estiércol, compostas— en el suelo promueve
el crecimiento de raíces al absorber gérmenes patógenos* cercanos.
*adj. Que origina y desarrolla enfermedades.
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«EL CAFÉ TAMBIÉN TIENE SUS VIRTUDES: ES HÚMEDO Y CALIENTE.»
Proverbio alemán
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Ojalá que llueva café en el campo, que caiga un aguacero de yuca y té, del cielo una jarita de queso blanco, y al sur una montaña de berro y miel.
Oh, oh, oh, oh,ojalá que llueva café.
«Ojalá que llueva café», Juan Luis Guerra
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Aunque es un hecho que su consumo excesivo puede alterar los nervios, tomar dos o tres tazas diarias de café favorece la salud. Según investi-gaciones se ha probado que el café reduce el riesgo de desarrollar mal de Parkinson y cáncer de colon. De igual forma, Astrid Nehlig en su libro Coffee, Tea, Chocolate, and the Brain —Café, té, chocolate y el cerebro—, difunde un estudio que muestra que el café no sólo tiene una gran cantidad de antioxidantes, sino que su consumo reduce el riesgo de desa-rrollar cirrosis alcohólica.
MITO:el café hace daño
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«Si no fuera por el café, no tendría ni la más mínima
personalidad.»David Letterman,
humorista estadounidense
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La gente que toma café es menos propensa a cometer suicidio que quienes no lo toman.
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El café que se cultiva en México proviene de doce estados En orden descendente por volumen de producción son: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro y Tabasco.
Los cafés más populares provienen de Tapachula, Orizaba, Tuxtepec y Oaxaca. Son muy aromáticos, de alta calidez y cuerpo medio. En las zonas de Oaxaca en las que se cultiva el café de sombra de modo más orgánico, se produce uno de menor acidez y sabor más fresco.
Tomado de ¡Cuidado! Café cargado, 2010.
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Según estudios médicos, bastan diez gramos de cafeína
en una dosis para matar a alguien. Esto equivaldría a
tomar entre 90 y 100 tazas de café en un día.
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Según un estudio realizado por la Universidad de Vanderbilt, beber cuatro tazas diarias de café proporciona los siguientes beneficios:
• Estimula funciones cerebrales: la memoria, la atención y la concentración.
• Aumenta la energía física sin causar dependencia.
• Ayuda a prevenir el consumo de drogas y alcohol.
• Mejora el humor.
• Aumenta en 10% el rendimiento escolar.
• No engorda —¡claro, si se consume sin azúcar y sin crema!
Tomado de ¡Cuidado! Café cargado, 2010.
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MITO: el chocolate es dañino para el corazónEstudios recientes afirman que el consumo de altos niveles de chocolate puede reducir el riesgo a padecer enfermedades cardiacas —aunque todavía se necesitan hacer más estudios al respecto—. Así que, antes que dañino, el chocolate podría otorgar beneficios gracias a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, tales como reducir la presión arterial y el aumento de la sensibilidad de insulina.
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El cuerpo humano está formado en un 99% por seis elementos: oxígeno, carbón, hidrógeno, nitrógeno, calcio y fósforo.
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Nitrógeno, fósforo y potasio son los componentes básicos de las plantas; se les llama «elementos mayores» o «fundamentales» porque siempre está presente alguno de los tres —o incluso los tres.
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«El deseo es fósforo:
ruido químico.»Dylan Thomas, poeta galés
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La Tierra es
el único planeta del Sistema Solar en el que
puede arder fuego: en los demás no hay oxígeno suficiente.
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LAS ALGAS son las principales productoras
del oxígeno que hay en el planeta. No los árboles.
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¿ETAS O AQUELLAS?Las ETAS son enfermedades transmitidas por comer alimentos conta-minados con microorganismos que afectan a las personas, ya sea de forma individual o colectiva.
A la fecha se han descubierto más de 250 ETAS, la mayoría son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos. La aparición de estas enfermedades nos indica la calidad higiénica de los alimentos. Se ha detectado que la contaminación puede ocurrir durante su proce-samiento o por el empleo de ingredientes contaminados y por bacterias patógenas las cuales son dañinas para el hombre.
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En los alimentos con alto contenido de proteínas se da un mayor desarrollo
de bacterias, como en la leche, la carne, el pescado y el huevo.
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El mal manejo
de alimentos puede producir enfermedades
como: cólera, AMEBIASIS INTESTINAL, teniasis,
cisticercosis, hepatitis viral a, entre otros.
www.nlm.nih.gov y www.who.int
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Si un producto alimenticio llega a su mesa, significa que cum-plió con un largo y riguroso proceso que se llevó a cabo con ropa adecuada, instalaciones de aseo y utensilios higienizados:
1. Se produjo.
2. Se transportó.
3. Se almacenó.
4. Se manipuló con utensilios y manos.
5. Se cocinó.
Si en alguno de estos momentos se contaminó, es probable que el consumidor enferme; razón por la cual se recomienda tomar en cuenta todo el procedimiento a la hora de elegir, comprar, transportar y preparar los alimentos.
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¿Cómo saber si un huevo está PODRIDO?Cuando un huevo está pasado, en su interior se producen gases provocando que el huevo flote en agua: si el huevo se hunde, lo puede comer; de lo contrario, si éste flota, será mejor que lo tire a la basura.
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«Para decir mentiras
y comer pescado hay que tener
mucho cuidado.»Dicho popular cubano
¿Cuáles son los factores contaminantes?La suciedad en general está compuesta de contami-nantes biológicos —microorganismos, bacterias, parásitos, virus, hongos y levaduras—, contami-nantes físicos —cabellos, vidrio, polvo, uñas, y cualquier objeto con mugre— y contaminantes químicos —insecticidas, fertilizantes, metales pesados, productos de limpieza, etcétera.
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¡OJO A LA HORA DE CONSUMIR O MANIPULAR ALIMENTOS! Debe considerar estas condiciones para evitar que sean un riesgo para su salud:
• La persona que los manipula debe estar sana y no padecer una enfermedad infecciosa; además debe de lavarse las manos, mantener recogido el cabello, no usar aretes, anillos, relojes, etcétera.
• Preparar los alimentos a una temperatura mayor a 80 °C y en caso de recalentarlos que sea a más de 74 °C, para evitar el crecimiento de bacterias patógenas.
• Al momento de consumir alimentos, lavarse las manos con agua y jabón y secarlas con toallas desechables.
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Para reproducirse fácilmente, las bacterias necesitan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en el alimento más fácil crecerán. Pero si se congela, se deshidrata, se sala o se cuece, el riesgo disminuye, ya que la cantidad de agua se reduce.
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Si se calienta
la sopa muchas veces se sala
Cuando recalienta en varias ocasiones un platillo que tiene caldo o jugo, en realidad está haciendo una
reducción —término utilizado en cocina—, la cual consiste en evaporar los líquidos con la
finalidad de concentrar el sabor —la sal— y obtener una mejor consistencia en el
caso de las salsas.
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«Soy como Juan Palomo,
yo me lo guiso, yo me lo como.»
Dicho popular español
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Los programas de inocuidad tienen como objetivo reducir los riesgos de contaminación microbiológica, química y física durante la producción primaria. La par-ticipación es voluntaria; aunque sin duda se trata de un «ganar-ganar», porque todos los involucrados resultan beneficiados, los consumidores obtienen alimentos sa-nos e inocuos y los productores adquieren prestigio por la producción responsable de alimentos.
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De los organismos que provocan ENFErMEdadES graves en humanos, 70% son hongos.
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http://www.senasica.gob.mx
Para conocer los diferentes programas de inocuidad así como sus requisitos,
consulte la pagina de internet del senasica.
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«De la mar
el mero y de la tierra
el cordero.»Refrán
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Comer pescado una vez a la semana puede reducir 52% la posibilidad de sufrir
un infarto.
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La carne de pescado tiene menos grasa que la de cerdo y res, por tanto la del primer tipo contiene una menor cantidad de grasas saturadas. En consecuencia, es común que se aconseje incluir en las dietas la carne blanca para regular los niveles de colesterol.
MITO:es lo mismo comer
carne roja que carne blanca
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«¿Qué sabe el pez del agua donde nada toda su vida?»
Albert Einstein, físico alemán
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100 g de sardinas contienen la misma cantidad de proteínas
que 100 g de filete de res.
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En México se explotan a gran escala más de 55 especies de peces.
www.siap.gob.mx
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El pez globo contiene suficiente tetrodotoxina para
matar a 30 seres humanos adultos, por lo tanto se
deben tener ciertos cuidados después
de su captura.
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El consumo de mariscos mejora los
síntomas de enfermedades relacionadas con la
artritis.
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La acuacultura es el cultivo de especies acuáticas, vegetales y animales. Las referencias más antiguas de esta actividad datan en torno al 3 800 a.C., en la antigua China. En el año de 1 400 a.C. ya existían leyes de protección frente a los ladrones de pescado.
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Se trata de un alga con alto valor nutricional, parti-cularmente de proteínas, aminoácidos, vitaminas de complejo b, antioxidantes y ácidos grasos necesarios para el cuerpo humano. Pacientes con síntomas de depresión han mejorado su condición consumiendo espirulina. Este producto se utilizó recurrentemente por los mexicas, aunque después de la Conquista cayó en desuso. En el lago de Texcoco se localiza una gran fuente de uno de los tipos de espirulina más utilizados en suplementos y medicinas.
La espirulina ofrece proteínas y es antidepresiva
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«Si das pescado a un hombre
hambriento, le nutres una jornada.
Si le enseñas a pescar, le nutrirás
toda su vida.»Lao-Tsé
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Camarón pela’o tu quieres, camarón pela’o te doy,
camarón pela’o prefierescon salsita y con limón.
«Camarón pela’o», Banda El Recodo
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•En el caso de los peces de cultivo, para llevar un adecuado control de sistemas de riesgo se requiere de una base de información que incluya los aspectos de control sanitario y de inocuidad del producto, desde la obtención de crías —métodos de cultivo, aplicación de medicamentos, manejo durante la cosecha—, condiciones de transporte, manejo de temperatura y almacenamiento.
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En lo que respecta a la República Mexicana, sinaloa es la entidad que concentra mayor número de personas dedicadas a la pesca.
www.siap.gob.mx
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«El novio y el pez, frescos han
de ser.»Refrán popular
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Existen más de 300 especies de peces EN EL CÍRCULO POLAR ANTáRTICO. Las que habitan en las zonas más extremas poseen sustancias anticongelantes EN LA SANGRE.
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Bajo’el mar, bajo’el mar.
Nadie nos fríe ni nos cocina en un sartén.
Si no te quieres arriesgar, bajo'el mar te quedarás,
y sin problemas entre burbujas
tú vivirás.«Bajoel mar», La Sirenita
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Existe una serie de detalles que se reco-mienda tomar en cuenta, sobre todo si se quiere ser un productor comprometido en la aplicación de las Buenas Prácticas y la pro-ducción de alimentos sanos e inocuos. Por ejemplo, seleccionar con cuidado el sitio y dise-ño de los criaderos; mantener monitoreada el agua, el alimento, los fármacos y, finalmente, inspeccionar el producto y conservar vigentes los programas de capacitación del personal.
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Los filetes frescos de bacalao se conservan en buen estado hasta 14 días si se mantienen a la temperatura de 0 °C, y se deterioran en 6 días cuando se conservan a 5 °C.
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al descongelar el pescado, es preferible hacerlo en el refrigerador y no a temperatura
ambiente ni sumergiéndolo en agua; de lo contrario, puede exponerse a factores
contaminantes como bacterias.
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En condiciones adecuadas, un pez dorado puede llegar a vivir hasta 43 años.
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Te conozco, bacalao, aunque vengas disfraza’o.
«Te conozco bacalao», Héctor Lavoe
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Mito: la decoración de plástico y hojas
de vegetales —col, lechuga o perejil— no afecta la conservación de los pescados
durante su exhibición
Resulta poco higiénico adornar los platillos, ya que los ornatos pueden contener impurezas o gérmenes que aceleran su deterioro. Cuando el pescado esté expuesto al público, debe estar cubierto o rodeado con hielo.
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«UNA MANZANA POR LA MAÑANA ES UNA COSA MUY SANA.»
Dicho popular
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eL CHILe roJo contiene componentes que aceleran el metabolismo hasta 25%, lo cual aumenta el gasto energético y ayuda a adelgazar. Varios estudios científicos han demostrado que además del chile rojo, el curry, la pimienta y demás condimentos picantes tienen esta propiedad; pero no exagere, porque estos alimentos producen pesadez e irritación estomacal.
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El aumento en los precios de frutas y verduras obedece a factores estacionales y condiciones climáticas adversas.
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México es el 6° productor de caña de azúcar,
después de países como Brasil, India, China y Tailandia.
www.siap.gob.mx
108
«El que antes de su muerte ha plantado un árbol no ha vivido inútilmente.»Proverbio Indio
109
Existen diferentes factores que pueden contribuir a la presencia, desde origen, de microorganismos dañinos en estos productos: la contaminación de las aguas de riego y de los cultivos con residuos fecales, ya sea de individuos o de animales; la baja eficiencia en los sistemas de desinfección en la recepción y lavado de frutas y hortalizas; pobreza en las condiciones sanitarias en el área de empaque, la higiene de los trabaja-dores y en los canales de distribución en su comercialización; finalmente, el descuido durante el almacenamiento.
110
«Honra a los labradores, porque los que labran la tierra son el pueblo elegido de Dios.»
Thomas Jefferson, expresidente estadounidense
111
En México,
el frijol ocupa el 2° lugar en la dieta familiar, después del
maíz. Su cultivo comenzó hace 8 mil años en el sur de
la República.Un mexicano consume en promedio
11.3 kg al año de frijol.
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112
El Manual de Buenas Prácticas debe contar con dos componentes principales: el primero rela-cionado con la higiene personal, y el segundo con la integridad y buen estado del producto.
113
El medio ambiente —suelo, agua y aire— está lleno de microorganismos que de forma natural llegan al producto
vegetal, y que son parte de su microfauna normal; pero en realidad muy pocos de ellos
representan un riesgo para la salud.
Manual de Buena Prácticas Agrícolas
114
el verdadero problema de contaminación sucede cuando un producto tiene contacto directo
con contaminación fecal o industrial; por ello existen programas para reducir estos riesgos, mediante la aplicación de Buenas Prácticas.
115
Con un MILLón 891 MIL toneLadas
de LIMón se preparan aproxIMadaMente
50 MILLones de vasos de LIMonada.
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116
Mantener la inocuidad y las buenas prácticas de higiene en la industria de frutas y hortalizas es responsabi-lidad tanto del consumidor como de aquellos involucrados en su proceso —entiéndase desde el que cultiva hasta el que lo pone a disposición del consumidor final.
117
«El invento del maíz por los mexicanos, sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre.»
Octavio Paz, escritor mexicano
118
En tiempos de Don Porfirio se establecieron
las costumbres de higiene que ahora
tenemos para evitar epidemias.
119
Aunque nos parezcan obvias algunas cosas, es muy importante recordarle constantemente al personal que hay que lavarse las manos, usar la ropa adecuada, enjuagarse los pies antes de entrar al área de trabajo, utilizar guantes —si es el caso—; también es muy importante capacitar y tener un encargado de vigilar que se mantengan las prácticas de higiene y la educación continua para que todo se cumpla al pie de la letra.
120
Cuando tomas un fruto con espinas por fueray te pinchas la mano, te pinchas en vano.
Tomar espinas con la mano es malo. En vez de la mano, usa siempre un palo.
Mas fíjate bien, usarás la mano cuando tomes la fruta del banano.
«Busca lo más vital», El libro de la selva
121
El ajo contribuye a la longevidadActualmente existen estudios que afirman que el consumo del ajo retarda la formación de radicales libres que incrementan el envejecimiento y la degradación de las células.
122
«Al ojo del amo, engorda el ganado.»
Refrán
123
En 2014 se reporta un inventario nacional ganadero de más de 30 millones de cabezas de bovinos para productores de carne y casi 2.5 millones de productores de leche.
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124
El interior de las latas de comida está revestido por un barniz que no permite el contacto del alimento con el metal, al golpearlo o abollarlo esta capa se rompe y produce oxida-ción, provocando que el contenido de la lata se descom-ponga. La enfermedad más común asociada a este problema es el botulismo, la cual puede ocasionar desde náuseas hasta un paro respiratorio. Si tiene latas abolladas o infladas, tírelas, no vale la pena arriesgarse.
Las latas abolladas SON PELIGROSAS
125125125
«Vaca de dos amos, ni da leche ni come grano.»
Anónimo
126
Tengo una vaca lechera, no es una vaca cualquiera, me da leche merengada.¡Ay! Qué vaca tan salada.
Tolón, tolón. Tolón, tolón.
«Mi vaca lechera», Fernando García Morcillo
127
«Al hombre por la palabra, y a las vacas
por los cuernos.»Dicho popular
Muuu...
128
Los productores de ganado bovino se pusieron las pilas y están trabajando para asegurar que sus prácticas de producción no presenten riesgos para la sa-lud del consumidor. Ahora los ganaderos tienen más interés en obtener productos de cali-dad, libres de riesgos o peligros que puedan dañar al animal y al consumidor.
129
EL CONSUMO ANUAL DE LECHE DE UN MEXICANO ES DE 93.5L.
130
La LeCHe es un alimento tan
completo y balanceado que podríamos vivir un buen
tiempo exclusivamente bebiéndola.
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131131
Las Buenas Prácticas Pecuarias son usadas como una medida de control para prevenir problemas de salud y calidad de los alimentos y constituyen la base para establecer cualquier programa de aseguramiento de la calidad, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control —appcc, o haccp, por sus siglas en inglés.
www.sagarpa.gob.mx
132
Por medio de la implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias en las granjas se pueden reducir los peligros de obtener alimentos contaminados. Por ejemplo, al no llevar a cabo las buenas prácticas se pueden conta-minar los bebederos, los comederos, las mezcladoras y el almacén de alimentos e insumos, y pueden estar infestados por roedores, materia fecal de fauna no-civa y hongos por la humedad que prevalece.
133
«Primero fue necesario civilizar al hombre en su relación con el hombre.
Ahora es necesario civilizar al hombre en su relación
con la naturaleza y los animales.»
Víctor Hugo, escritor francés
134
La vaca lechera le dijo al lechero, págame la renta
del mes de enero…
«La vaca lechera», juego infantil
135
«Todos los animales son iguales, pero algunos son más
iguales que otros.»George Orwell, escritor británico
136
Otras recomendaciones para el productor son las instalaciones de la granja —diseñadas de acuerdo con las necesidades de cada especie—, las cua-les deben estar acondicionadas de tal manera que aseguren la integridad física y la salud de los animales. Por ejemplo, deben contar con un espa-cio adecuado, temperatura ambiental, humedad, ventilación y radiación solar; de igual manera, es necesario considerar las condiciones de salud, edad y hora de traslado al establecimiento de sacrificio.
137
Un humano debería ingerir 360 tortas de queso y beber cerca de 800 vasos de agua por día para comer como una vaca.
138
una vaCa promedio a lo largo de su vida producirá alrededor de 70 000 vasos de leche —la cual se encuentra en su interior a 38 °C.
139
«Un país,
una civilización se puede juzgar por la forma en que trata
a sus animales.»Mahatma Gandhi, político
y pensador indio
140
Una vez que la vaca tiene una cría, puede ser ordeñada
durante cuatro años.
141
El ganado bovino come alrededor de ocho horas diarias, necesitando pastura o heno —como la alfalfa, legumbres, cañuela—, maíz, granos de soya, suplemento de vitaminas, minerales y agua ilimitada a toda hora.
142
«Dos cosas me admiran: la
inteligencia de las bestias y la
bestialidad de los hombres.»
Flora Tristán, escritora y pensadora francesa
143
El sello Tipo Inspección Federal —TIF— es una certificación que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación —SAGA R PA— otorga a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria —SENASICA— a las plantas de sacrificio y procesadoras de carne que cumplen con todas las normas y exigencias en cuanto a su tratamiento, sanidad y condi-ciones de inocuidad.
Esta certificación trae beneficios tanto a la industria cárnica como al consumidor final, ya que el producto cuenta con la garantía de la calidad sanitaria de elaboración. Además, abre la posibilidad del comercio internacional, debido a que los establecimientos con certifi-cación TIF son los únicos candidatos para exportar.
144
Las vaCas: • No tienen dientes en la parte superior de la quijada.
• Tienen cuatro estómagos.
• Su sentido del olfato tiene un alcance de 9.65 km de distancia.
145
«La no violencia lleva
a la más alta ética, lo cual es la meta de la evolución. Hasta que no cesemos de dañar a otros seres vivos,
somos aún salvajes.»Thomas Alva Edison, prolífico inventor
estadounidense
146
• Sale un grano en la lengua si se tiene un antojo que no se cumple.
• Si se le cae algo que está comiendo, es porque a alguien se le antojó.
• Si le da aire terminando de comer, se le enchuecará la boca.
• Si se le antojan los tamales antes de que estén cocidos, ya no se cuecen y quedarán crudos.
• Comer aguacate después de un coraje es malo.
MITOS FALSOS DE CREENCIA POPULAR:
147
• El pan es bueno para el susto.
• Hay que persignar la cazuela para que alcance la comida.
• Al preparar mole se tiene que mezclar de un lado, si se cambia sale malo; en el atole igual porque se corta.
• Si está horneando pan y llega su vecina, el pan no sube.
• Al preparar galletas, es bueno golpear la masa en la mesa para que salgan ricas.
• Al preparar alimentos tiene que estar de buen humor, porque de lo contrario le dará diarrea a los comensales.
• Póngale la piedra del molcajete a los frijoles mientras hierven.
148
El Día Mundial del Veterinario se creó por
iniciativa de la Asociación Mundial de Veterinaria —amv— en el año 2000 y se celebra cada año el último sábado de abril.
149
«Eso es to, eso es to... eso es todo,
amigos.»Porky, personaje de
El show de los Looney Tunes
150
El Sistema de Calidad y Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de ganado porcino —cerdos— ayu-da a disminuir los riesgos de salud tanto animal como humana. Por ello, las normas de bienestar animal y cuidado del medio ambiente son cada vez más valoradas por los consumidores y, en conse-cuencia, por los productores, quienes han ido imple-mentándolas en los procesos de producción.
151151
«A CADA CERDO
LE LLEGA SU SAN
MARTÍN.» Dicho popular referido a un chico malo que no ha recibido aún su castigo
152
En sus orígenes, el pozole se preparaba con carne humanaEl popular caldo con granos de maíz, chile y verduras es un platillo típico de nuestro país, el cual se ha preparado desde la época prehispánica; sin embargo, no siempre se acompañó de cerdo, res o pollo deshebrado, sino de carne humana. En aquel entonces, la ofrenda gastronómica era otorgada al dios de la primavera en una plegaria por las buenas cosechas.
153
El Codex Alimentarius es una guía para productores, comerciantes y consumidores a nivel mundial que permite regular los procesos de los alimentos, desde la producción hasta que llega a la mesa.
www.sagarpa.gob.mx
154
A diferencia de la creencia popular, los cerdos prefieren la limpieza. En realidad, ellos sólo utilizan el lodo para refrescarse del calor, protegerse de las moscas y de las quemaduras del sol.
155
La Organización Mundial de Comercio —OMC— se encarga de regular el flujo comercial a nivel internacional en todas sus facetas y de vigilar que los productos utilizados para el consumo humano se hayan hecho de acuerdo a las políticas de inocuidad recomendadas por el Codex Alimentarius.
156
«Cuatro cosas que come el
poblano: cerdo, cochino, puerco
y marrano.» Dicho popular poblano por el característico empache de comida porcina en este lugar
157
EN CHINA SE CONSUME LA MITAD DE TODA LA CARNE DE CERDO QUE SE CONSUME EN EL MUNDO.
158
A los cerdos se les llama de diferentes maneras: chanchos, marranos, cochinos, puercos,
guarros, cuches, gorrinos —y muchos más.
159
«Es mejor ser un ser humano
insatisfecho que un cerdo satisfecho.»John Stuart Mill, filósofo y economista inglés
160
Puerco araña, puerco arañaal mal ataca
con su telaraña.Su colita retorcida,
da besitos con su trompita.
«Puerco araña», Los Simpsons
161161
el cerdo necesita una buena y equilibrada dieta basada en alimentos energéticos: la falta de minerales como el calcio, sodio, fósforo y cloro puede retardar su crecimiento; mientras que el exceso produciría demasiada grasa, pro-vocando infertilidad temporal.
162
«Nunca trates de enseñar a un cerdo a
cantar. Perderás tu tiempo y fastidiarás al cerdo.»
Proverbio ruso
163
La heparina —sustancia obtenida de los intestinos del cerdo— se utiliza para evitar la forma-ción de coágulos en la sangre; además interviene en la creación de estos coágulos actuando sobre la trombina —enzima que se forma durante el proceso de coagula-ción de sangre.
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164
Los alimentos que se elaboran del ganado porcino son:
chicharrón, chicharrón prensado, chorizo, jamón, chuleta,
chuleta ahumada, tocino, cueritos, salchicha y salami.
165
Los tres cochinitos ya están en la cama, muchos besitos les dio su mamá.
Y calientitos todos en pijama, dentro de un rato los tres roncarán.
«Los cochinitos dormilones», Cri crí
166
SI LA PIEL dEL CErdo ESTÁ debIdaMente TRATADA, PUEDE EmPLEArSE Como TrASPLANTE PArA EL tratamiento De heriDas y QUEMADURAS EN HUMANOS.
167
Se considera grasa porque se asocia al tocino y a los embutidos, pero la carne magra del cerdo tiene entre 2 y un 4% de grasa.
MITO:la carne de cerdo es la más grasosa
168
La Fiebre Porcina Clásica es una enfermedad infecciosa de origen viral que provoca en el cerdo: fiebre, inapetencia, temblores, incoordinación motriz —tambalea al caminar—, conjuntivitis con secreción ocular —lagañas—, secreción nasal, constipación seguida de diarrea, y abortos si el animal está gestando.
ftp://ftp.fao.org
169
México está libre de Fiebre Porcina ClásicaA fin de prevenir los efectos devastadores —pérdidas económicas, rápida difusión, elevada mortalidad— de la Fiebre Porcina Clásica, en algunos países se establecieron medidas de prevención y control. Por ejemplo, en Dinamarca se obligó a alimentar a los cerdos con desechos de comida previamente cocidos; en México, el control se efectuó a través de la vacunación.
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170
DEL GANADO PORCINO SE UTILIZAN:
• Los huesos para la producción de esmaltes, vidrios, filtros para sistemas de purificación de agua, etcétera.
• La sangre para la elaboración de adhesivos, insecticidas y maderas.
• el pelo para pinceles y cepillos para el cabello.
• La piel y huesos para fabricar gelatina, goma, papeles, guantes, zapatos, bolsas y cápsulas para medicamentos.
171
«El agua es vida.»
Dicho popular
172
Según la oms, la cantidad de agua potable necesaria para uso doméstico es de 50 L diarios por persona.
173
MITO: tomar agua fría después de comer puede causarle un ataque cardiaco
Como sucede con las grasas que se solidifican cuando se enfrían en el desagüe del fregadero, el mito dice que ocurre lo mismo en los intestinos una vez que se come y en seguida se toma agua fría. Sin embargo, entre la boca y el intestino se encuentra el estómago, el cual se encarga de llevar todo lo que comemos y bebemos a la temperatura corporal. Por tanto, puede estar segu-ro de que no le va a dar ningún ataque cardiaco por tomarse los vasos de agua helada que se le antojen.
174174
«El agua es el vehículo de la naturaleza.»Leonardo da Vinci, polímata italiano
175
Una persona puede sobrevivir
un mes sin alimentos, pero sólo siete días
sin beber agua.
176
Para evitar que el agua se contamine, se deben inspeccionar cada seis meses las instalaciones hidráulicas, y procu-rar que los bebederos de los animales se encuentren lo más lejos posible de sus desechos.
177177
«Agua que no has de beber, déjaLa CorrEr.»
refrán
178
La superficie terrestre está ocupada por 70.8% de agua, aunque sólo 2.5% de ella es dulce —o sea, apta para el consumo humano y animal.
70.8%100%superficie terrestre
agua aguapotable
2.5%{ {
www.ambientum.com
179
La mayor parte del agua que consumi-mos diariamente proviene de alimen-tos; por ejemplo, de un tomate el 95% es agua, 85% de una manzana, 91% de las espinacas, etcétera.
180
Al tomar agua inclinado hacia abajo, se comprime el diafragma revirtiendo el efecto del hipo —que es una contracción invo-luntaria del diafragma—. Éste es uno de los remedios más recurridos para eliminarlo, aunque no funciona para todos ni funciona siempre; por ejemplo, Charles Osborne, nacido en Iowa, EE.UU., hipó de forma continua durante 68 años.
MITO:beber agua al revés
—con la cabeza hacia abajo— quita el hipo
181
«Los libros son las abejas que llevan el polen de una
inteligencia a otra.»James russell Lowell,
poeta y diplomático estadounidense
182
La abeja pertenece a la familia de los hime-nópteros —del griego himen, que quiere decir ‘membrana’—. Existen numerosas especies de abejas, pero la que llamamos «abeja de miel» lleva el nombre científico de Apismelífica —o Apismelífera.
183
De la apicultura dependen aproximadamente 40 mil
productores, quienes en conjunto cuentan con
más de 1.8 millones de colmenas.
184
La abeJa de MIeL VIVE EN TodAS PArTES dEL mUNdo, SALVo EN LAS rEGIoNES doNdE EL INVIErNo ES dEmASIAdo FrÍo.
185185
México se ubica como el 5° productor y el 3° exportador de
miel EN EL mUNdo.
www.sagarpa.gob.mx
186
«Cada abeja viva
en su colmena y no se meta en
la ajena.»refrán
187
Los productores cuentan con el Manual de Buenas Prácticas para la Producción de Miel, para reducir y evitar los riesgos de contaminación del producto durante las distintas etapas de su producción.
188
Aunque los inicios de la apicultura datan del 6 000 a.C., la introducción de la abeja en México no fue directa: la evidencia indica que las abejas europeas de la raza Apismelífera se introdujeron a finales del siglo xvii en Florida, cuando la península era aún posesión española.
www.promexico.gob.mx
189
una de Las MeJores propIedades de La MIeL es Que no se eCHa a perder. PUEdE dEJArLA EN CUALQUIEr LUGAr Por mILES dE AÑoS Y NUNCA TENdrÁ UN ASPECTo NI SABor dESAGrAdABLE.
190
A dormir, a dormir,abejitas de miel.
A dormir, hasta amanecer. A dormir, a dormir,abejitas de miel, se cura su miel.
«Canción para dormir», Winnie the Pooh
191
La miel posee una acción bactericida y puede ser empleada como agente terapéutico en algu-nas afecciones y desequilibrios nutricionales del organismo. Por ejemplo, en enfermedades res-piratorias como la rinitis, faringitis, laringitis y bronquitis; en enfermedades gastrointestinales, como la gastritis y úlceras gástricas.
Tomado de Descubra el poder de la miel, 2005.
192192
Al percatarse de que la miel aseguraba una rápida cicatrización, los egipcios
la utilizaron como ungüento sobre las llagas y heridas.
193
Los mayas comercializaban la miel por tierra y mar con el centro del país, Tabasco, Hondu-ras y Nicaragua. A cambio de miel y cera, los indígenas probablemente recibían semillas de cacao y piedras preciosas.
194
Durante primavera y verano, una colmena puede contener
hasta 80 000 abejas.
195
«se atrapan más moscas con miel que
con vinagre.»Decir de una persona que quiere agradar para recibir
ciertos beneficios
196196
A lo largo de sus tres o cuatro años de vida, una abeja reina pone
alrededor de 800 huevos diarios.
197
«Miel sobre hojuelAs.»Decir de alguna persona o situación que
es todo encanto y dulzura
198
Los antiguos egipcios, quienes conservaban los cadáveres dentro de miel, pusieron de manifiesto —sin saberlo— el poder antisépti-co de esta materia altamente azucarada.
www.apicultura.entupc.com
199
En México existen tres tipos de clasificación para la miel: • Miel en panal: miel que no ha sido extraída de su almacén natural de cera y se puede consumir como tal.
• Miel líquida: es la que ya ha sido extraída de los panales y se encuentra en estado líquido sin presentar cristales invisibles.
• Miel cristalizada: se encuentra en estado sólido o semisólido granulado como resultado del fenómeno natural de cristalización de los azúcares que la constituyen.
200
La producción de miel en México en los últimos cuatro años supera las
57 017 toneladas en promedio.
www.sagarpa.gob.mx
201
De acuerdo con el Programa Nacio-nal de Inocuidad y Calidad de la Miel, coordinado por el SENaSICa, al mani-pular la miel se le debe de someter a un proceso de filtración para elimi-nar restos de insectos y de cera, gra-nos de arena, trozos de panal, polvo y otros sólidos insolubles.
202
Además de producir miel y cera, las abejas son las principales polinizadoras de plantas y cosechas.
203203
Sólo el 2% de la población
mundial es alérgica a la picadura de las
abejas.
204
Las abejas dominan una zona
de 2 a 3 km de radio.
205
Las abejas deben visitar más de 2 millones de
flores para producir 450 g de miel.
206
durante eL verano, Cada CoLMena reQuIere 3 L de agua LIMpIa aL dÍa.
207
Nada se parece a un alma como una abeja, ella va de flor en flor como una alma de estrella en estrella,
y trae la miel como el alma trae luz.
«Quatre-Vingt-treize», Victor hugo
208
Yucatán es el principal estado productor de
miel con 8,111 toneladas al año.
209
¿Cuál es el significado de pecorear?
Según el Diccionario de la Real Academia Española —drae— viene de pécora, y significa: «Dicho de las abejas: Salir a recoger el néctar de las flores».
210
RECETA PARA PREPARAR JARABE DE MIEL:
www.sagarpa.gob.mx
• Medir o pesar los ingredientes de acuerdo con la cantidad a preparar.
• Hervir el agua durante 10 minutos.
• Agregar el azúcar y jugo de limón.
• Mezclar los ingredientes hasta que se convierta en una sustancia homogénea.
• Dejar enfriar la mezcla.
• Envasar el jarabe en recipientes inocuos y cerrarlos herméticamente.
211
Las abeJas pueden ver La LuZ uLtravIoLeta. esto Les perMIte deteCtar QuÉ FLores tIenen MaYor nÉCtar.
212
De acuerdo con el Manual de Buenas Prácticas de Producción de Miel el equipo de protección para apicultura consta de velo, overol, guan-tes y botas. El apicultor debe siempre utilizar un equipo limpio, por lo que se recomienda la-varlo después de su uso y guardarlo en lugares donde no haya contaminantes como agroquí-micos, fumigantes, etcétera.
www.sagarpa.gob.mx
213
Una colmena
de abejas puede consumir hasta 13.5 kg de miel
durante el invierno.
214
méxico exporta un promedio de 33 457 t de miel
anualmente, y los destinos principales son Reino Unido,
alemania y los ee. uu.www.sagarpa.gob.mx
215
Las funciones de cada abeja en la colmena se asignan por edades:
www.animalplanet.tudiscovery.com
• Con pocos días de vida, una abeja se encarga de limpiar las celdas de la colmena y de alimentar a las larvas.
• A los 15 días de vida, produce cera y transporta alimento.
• Cuando tiene 20 días, se convierte en una guardiana de la colmena.
• Finalmente, a los 40 días, ya recoge néctar, polen y agua, así como también poliniza plantas.
216
Los romanos podían pagar sus impuestos con MIEL.
217
El pollo da energía y, gracias a las proteínas que
provee, ayuda a formar los tejidos del cuerpo.
http://www.siaprendes.siap.gob.mx
218
Los humanos constituyen una de las principales causas de transmi-sión de enfermedades, ya que llevan y traen los agentes infecciosos. Por ello resulta muy importante contro-lar la ropa y el calzado que usan los trabajadores, al igual que llevar un registro de las personas que visitan las granjas.
219
Una ración de 100 g de pollo —una milanesa— proporciona: 10% de energía, 50% de proteínas, 35% de hierro, y 25% a 60% del complejo vitamínico b.
http://www.siaprendes.siap.gob.mx
220
El pollo de engorda se debe desarrollar entre 18 y 24 °C, de lo contrario se estaría sacrificando la productividad del ave.
221
«LUPITA, LA VECINA, SE CREE LA GALLINA
DE LOS HUEVOS DE ORO.»
decir de una señora envidiosa
222
En la Europa medieval el caldo
de pollo era considerado un
afrodisiaco.
223
México participa con 3% de la oferta mundial de carne de pollo con 2,791,640 t. Solo por debajo de
ee.uu. y Brasil.
Atlas agroalimentario 2014. siap, 2014
224
El principal objetivo de los programas de alimentación es satisfacer las necesidades de salud, bienestar y productividad de las aves de engorda, para proveer un alimento inocuo y de confianza.
225
Pollito, chicken;gallina, hen;lápiz, pencil;pluma, pen.
«Pollito, chicken; gallina, hen», copla del jardín de niños
226226
En contra de lo que se cree, los pollos fueron original-mente domesticados para pelear y no para su consumo. El pollo domesticado llegó a Egipto alrededor del año 2 250 a.C.; ahí se construyeron grandes y sofisticados complejos de incubación, en los que podía regularse la temperatura y ventilación para mantener a los huevos en un estado óptimo.
Tomado de «De cómo el pollo conquistó al mundo», Algarabía 96.
227
El huevo es
uno de los alimentos más nutritivos de la
naturaleza debido a la calidad de sus proteínas y a la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias esenciales
que aporta.www.fao.org
228
«¿QUÉ FUE PRIMERO EL HUEVO O LA
Pregunta sin respuesta
GALLINA?»
229
Una ley del año 161 a.C. en la República romana limitó el consumo del pollo a uno por comida, y sólo si el animal no había sido sobrealimentado. Su consumo decayó, y durante la Edad Media era más común comer gansos y perdices.
Tomado de «De cómo el pollo conquistó al mundo», Algarabía 96.
230
«año bisiesto,
pocos huevos en el
cesto.»Dicho popular
231231
Asia es la región del mundo con mayor producción de huevo,
seguida por europa y América.
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias, producción de huevo para plato, 2011.
232
«No pongas todos los huevos en la misma canasta.»
Refrán
233
el color del huevo —blanco y marrón— viene determinado por la raza de la gallina y no tiene nada que ver con
su calidad, valor nutritivo o sabor.
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias, producción de huevo para plato, 2011.
234
La Comisión Internacional del Huevo —The International Egg Commission— tiene como objetivo enlazar a los productores al-rededor del mundo para compartir información, innovaciones y tecnología con todas las culturas y nacionalidades. Cada año se reúnen el segundo viernes de octubre y celebran el Día Mundial del Huevo.
235
«Huevos sin sal, no hacen ni bien
ni mal.»Refrán
236
Para producir un huevo, la gallina tarda alrededor de 24 a 26 horas.
www.thinkegg.com
237
Las YEMaS dE HuEVO son de los pocos alimentos que son fuente natural
de vitamina d.
238
el primer ciclo de producción en una parvada de gallinas de postura —ponedoras—, inicia alre-dedor de las 20 semanas de edad del animal, mientras que su periodo de producción puede ser hasta las 80 semanas de edad. La producción óptima esperada es de 335 a 345 huevos por ave.
239
«aquí la de los
huevos soy yo»,
dijo la gallina.
240
El color de la yema depende de
la dieta de la gallina.
241
«Buscando el bien de nuestros
semejantes, encontramos el
nuestro.»Platón, filósofo griego
242
En la industria se aplican Procedi-mientos Operacionales Están-dar de Sanitización —pOes—. Se trata de un programa de limpieza y desinfección de utensilios, ins-talaciones y equipo, cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los productos durante su manejo y su empacado o envasado.
243
El 15 de octubre se celebra el Día Mundial del Lavado de Manos. Su finalidad es fomentar en todo el mundo la costumbre de lavarse las manos con jabón.
244244
«Con audacia se puede intentar todo, mas no
conseguirlo todo.»Napoleón i,
militar y gobernante francés
245
¿Cómo funcionan los POES?
Los pOes describen tareas de limpieza y sanitización de los establecimientos de sacrificio y proceso de alimentos antes de empezar a trabajar, durante el trabajo y una vez que éste ya se elaboró. Además, explican detalladamente la limpieza y sanitización diarias de las instalaciones y del equipo que se utilizan en todas las áreas de trabajo.
246
«Si la suciedad fuera un triunfo,
¿qué mano levantarías?»
Charles Lamb, ensayista inglés
247
La industria aplica prácticas de higiene para que, por medio de almacenamiento, manipulación y preparación correctos, se puedan proteger los alimentos de la contaminación física, química y microbiológica, con el fin de comercializarlos libres de contaminantes en el mercado nacional e internacional.
248
«La sabiduría
consiste en saber cuál es el siguiente paso; la
virtud, en llevarlo a cabo.»
David Starr Jordan, naturalista estadounidense
249
En México, como en otros países, se prohibió la adición de clembuterol al alimento
para animales en 1999.www.comitepecuario.com
250250
«Comer bien para vivir
mejor»Dicho popular
251
«Es una cuestión de disciplina, me decía más tarde el principito.
Cuando por la mañana uno termina de arreglarse, hay que hacer cuidadosamente la limpieza
del planeta.»
El principito, Antoine de Saint-Exupéry
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MANERAS DE DECIR «bUEn ProVECho» EN VARIAS LENGUAS:Buen provecho —español—
Bon appétit —alemán, italiano, inglés y, sobre todo, francés— /bon apeti/
прыемнагаапетыту —belioruso— /priyátnava apit-zita/
Prijatno —bosnio— /priyatno/
Áîíàïåòè —búlgaro— /bon apeti/
Bon profit —catalán— /bon profit/
dobrou chuť —checo— /dobrou jutch/
个饱 —chino— /cuba o/
드세요 —coreano— /ceceiao/
Dobar tek —croata— /dobar tec/
dobrúchuť —eslovaco— /dobrou jutch/
Dober tek —esloveno— /dobar tec/
Bonan apetito —esperanto— /bonán apetitón/
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Mabuting gana —filipino— /mabutin gana/
Hyvää ruokahalua —finlandés— /juva roucajaula/
Eet smakelijk —holandés— /it chmajlej/
Jó étvágyat —húngaro— /yo etvayat/
Selamat makan —indonesio— /salamat makan/
ボナペティ —japonés— /bonapetí/
Bondicendum —latín— /bondikendum/
Labu apetīti —letón— /labla apetíti/
Skanaus —lituano— /schcanaus/
Smacznego —polaco— /smachnego/
Poftă bună —rumano— /pofta buna/
пријатно —serbio— /priyatno/
Afiyet olsun —turco— /afiét olson/
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CoLoFóN
Primera reimpresión de Comer sano y vivir para contarlo, Colección Trivium de Algarabía editorial. Se terminó de imprimir en noviembre de 2015 en la Ciudad de
méxico en Guimark Total Quality, S.A. de C.V.Carolina 98 Int. 101, Ciudad de los deportes C.P. 03710, méxico, d.F. Tel. 55632257.
Se formó con las familias tipográficas PF dindisplay Pro y PT Serif en papel Bond de 90 gr.
EQUIPo EdITorIAL
Dirección general: María del Pilar Montes de Oca SiciliaDirección de arte: Victoria García Jolly
Edición: Ilse Lyssen Pérez MoralesCompilación: Malusa Gómez
Asesoría editorial: Carlos Bautista Rojas Investigación y asistencia editorial: María José Castañeda Aguirre
Diseño: Gerardo Tena Torres y adriana González/Cuatro+uno y César Medina GodoyCorrección de estilo: rodrigo Velázquez Moreno y Cristina reynoso
