Nectar de Durazno (2)

7/22/2019 Nectar de Durazno (2)

http://slidepdf.com/reader/full/nectar-de-durazno-2 1/14

UNIVERSIDAD

NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

FACULTAD DE OCENOGRAFÍA, PESQUERÍA Y

CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE BEBIDAS

TEMA :

ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA

PARTICIPANTES:

MORI MELGAREJO HANS

TRINIDAD SILVA YORDAN

VILCHEZ RIOS GREYSY

DOCENTE: Ing. Gustavo Castro Morales

SECCION: B

HORARIO: Jueves 3 a 5 pm

FECHA: Miraflores, 5 de Setiembre del 2013



ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA 5 de septiembre de2013

2

1. OBJETIVOS

Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de néctar de

durazno.

Fijar y establecer un producto de alta calidad, seguridad y profesionalismo enóptimas condiciones de consumo.

Haciendo el néctar de durazno nos preparamos para un futuro desempeñarnos

de una manera eficiente en el trabajo que se nos presente.

Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar un néctar de durazno.

2. MARCO TEORICO

ELABORACION DE NECTARES

La elaboración de néctares consiste en realizar una mezcla

apropiada de pulpa y jarabe de azúcar acidificada con acido

cítrico en tal proporción que mantenga el pH constante a

través del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a una

llenadora de latas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a

realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2, 1:3. Por

supuesto variara la proporción dependiendo de la variedad de

fruta. Existen dos métodos para la elaboración de néctares. Un

método es empleando la pulpa de fruta refinada con jarabe deazúcar acidificado, de 30°Brix. El néctar resultante debe ser

pasteurizado a 77°C rápidamente y envasado a esta

temperatura.

Otro método del cual se obtiene un néctar de excelente sabor es mediante el presiona miento

de la pulpa, obteniéndose así un néctar de textura suave que retiene el sabor característico.

El néctar es luego pasteurizado a 82°C y llenado en envases que luego son cerrados y

enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en duraznos, ciruelas y frutas similares.

ESTABILIDAD EN LOS NECTAR

La mayoría de néctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los sólidos

precipitan en el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor apariencia, consistencia

y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como

polisacáridos.

Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la caseína

(proteínas); las gomas sintéticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC) que

son polisacáridos. Otros productos también que no son polisacáridos como las gomas de

tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores en néctares. En la

actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y néctares, el

carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sintética que tiene excelente afinidad con el




3

agua y buena estabilidad durante la pasteurización, tiene además la propiedad de

aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido

cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí

mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para

asegurar su conservación. Es un producto

formulado, que se prepara de acuerdo a

una receta o fórmula preestablecida y que

puede variar de acuerdo a las preferencias

de los consumidores.

Debido al notable incremento en el

consumo de jugos y bebidas elaborados a

base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos

alimenticios.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es

importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un

conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente modificados. que no pueden ser

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes

condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

3. REQUISITOS GENERALES

El néctar de durazno deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con

frutas maduras, frescas, convenientemente lavadas y prácticamente libres de

restos de insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.

Igualmente podrá elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente

elaborados o conservados siempre que reúnan los requisitos anteriormente

mencionados. El néctar podrá llevar en suspensión trazas de partículas y deberá

estar exento de fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otra sustancias

gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascórbicocomo antioxidante y si fuera necesario de un estabilizador apropiado.

4. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES

Durazno

Ollas

Azúcar

Agua

Licuadora industrial

Cuchillos

Boll




4

Acido Cítrico

Equipo de titulación

Balanza

Cocina

Colador de malla

Termómetro

Probeta

Refractómetro

Picadora

4.2DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

SELECCIÓN-PESADO

LAVADO

ESCURRIDO-ENJUAGE

DESINFECCION

ESCALDADO

DURAZNO

Frutas verdes y

dañadas 1%

Agua clorada

Efluente de la

desinfección

Efluente

T=90°C/5

min-10 min

PULPA

REFINADA




5

PULPEADO

ENFRIADO

ENVASADO

PASTEURIZACION

DILUCION

LAVADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

Cascaras , Pepas ,

Fibra y Zumo de

durazno

Agua ,

Azucar , Ac.

Citrico y CMC

T=90°C/5s

T=85°C

T=25°c-20°c

Envase de

vidrio

(250 ml)

Etiquetas

T=20°c-25°c

NECTAR DE DURAZNO




6

4.3 PROCEDIMIENTO

Elaboración de Néctar de durazno.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.

La fruta deberá estar fresca , sana y madura de preferencia de calidad extra a

primera .

CARBOXIL METIL CELULOSA. Polisacarido de celulosa, considerado como una

goma sintética ; tiene una excelente afinidad con el agua y buena estabilidad

durante la pasteurización .Esta formado por carboximetilización de la celulosa en

medio básico con cloruro de metilo (CH3Cl).

El CMC presenta las siguientes características:

Tiene composición constante, lo cual es muy útil en relación conotros hidrocoloides. Se pueden obtener viscosidades determinadas con

porcentajesdefinidos del mismo. Conforme aumenta la temperatura

disminuye la viscosidad.

Forma geles claros. Son estables los geles a un rango de pH muy bajo

comparadoscon los otros.

Otros.- Agua, Azúcar blanca refinada, ácido cítrico

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES:

1. RECEPCIÓN.- Las frutas llegan a la planta procesadora en jabas e ingresan

a la planta por la puerta de productos frescos. La fruta es recepcionada y

pesadas, se realizan las labores de estiba, con el cuidado de no dañar por

impacto o abrasión la fruta. El objetivo principales desjabar y ponerlas en las

cajas de plástico para

ubicarlas en la línea de producción.




7

2. SELECCIÓN.- Esta etapa es manual y se realiza con el objetivo del separar

las frutas

dañadas y malogradas. En esta operación se tiene que tener cuidado de no

dañar

mecánicamente las frutas.

3. PESADO.- Se realiza con el uso de una balanza de pie, para determinar la

cantidad de materia apta para su procesamiento, el objetivo es determinar

cuanta fruta se obtiene para realizar las balances de material necesarios quenos permitan obtener la cantidad de unidades de envases terminados.

4. LAVADO.- Se realiza con agua a corriente

potable con ayuda de cepillos de nylon que

permiten retirar las sustancias adheridas a lapiel de las frutas. Se obtiene una reducción

Durazno en mal estado Durazno en buen estado

Se realizo en pesado

con una balanza

analítica




8

de la carga microbiana; y se prepara para su desinfección con el uso de

Hipoclorito de sodio (lejía).

5. DESINFECCIÓN.- Se realiza por inmersión de las frutas en una solución de

Hipoclorito de sodio al 0.04% por 3 min. con el objetivo de reducir la cargamicrobiana.

6. ENJUAGADO.- Se realiza con agua

estéril a flujo o ha alta presión para

eliminar los restos de Hipoclorito de sodio

que hayan quedado adheridas a la piel

de las frutas, ya que esta sustancia es

oxidativa y tóxica o dañina para los

tejidos de la piel del consumidor.

7. ESCALDADO.- Esta operación se realiza por inmersión de la fruta entera o

pelada y trozada según sea el caso en agua a 100ºC; y se mantiene a esta

temperatura y se sostiene en un lapso de tiempo preestablecido así como

sigue:

Manzanas Israel entres 100ºC/30 seg.

Melocotones enteros 100ºC/60 seg. Mangos enteros (200 g)100ºC/ 90 seg.

Piñas en trozos 100ºC/ 10 seg.

También en el caso de duraznos

podemos programar un tratamiento

de 90°C/5min-10min

Esta operación se realiza con el objetivo de

inactivar enzimas, reducir la carga

microbiana y ablandar la fruta para su pulpeado y posterior dividido en partículas

finas.




9

8. PULPEADO.- Se realiza manualmente con la

ayuda de cuchillos de acero inoxidable, y

consiste en retirar íntegramente, la semilla y

obtener la pulpa o mesocarpio. En esta

operación como también todas las operacionesanteriores los operadores deberán conocer las

Buenas prácticas de fabricación; y se deberán

tener implementados los programas

operacionales de sanidad y limpieza.

9. REFINADO.- Se realiza con la ayuda de una licuadora domestica (en el caso

del ensayo del laboratorio), con el objeto de dividir finamente la pulpa poracción de la fuerza de cizallamiento y abrasión que ejerce la potencia del

motor de la licuadora.

10. TAMIZADO.- Se realiza para el ensayo con la ayuda de un colador de malla

de calibre de 0.1mm. a 0.2mm con el objeto de separar la cáscara y algún

tejido del fruto que no haya sido reducido hasta el calibre de la malla por

efecto de la limitación de la potencia del motor de la licuadora. Esta

operación se realiza manualmente y por acción de la gravedad con exposición

al medio ambiente




10

*En la industria después de la operación de escaldado las frutas son

cargadas en una maquina denominada “pulpeadora”, de donde se obtiene

pulpa finamente dividida.

11. DILUCIÓN .- Se realiza la mezcla en una olla de acero inoxidable de lapulpa finamente dividida, el jarabe (agua y azúcar) y los aditivos

convenientemente calculados, es decir para obtener la cantidad de sólidos

solubles (°BRIX) y acidez

necesaria requerida según exige la norma técnica peruana. Con la ayuda de

una paleta de acero inoxidable y manualmente hasta obtener una suspensión

homogénea, para posteriormente realizar la operación de pasteurización.

Medición de los °BrixMedición de la acidez




11

12. PASTEURIZACION.- Se realiza en una olla de acero inoxidable, a fuego

directo y presión atmosférica, controlando la temperatura y tiempo

programado con la ayuda

de un termómetro y cronometro respectivamente calibrados. Esta operación

se efectúa con el objeto de realizar un efecto letal sobre el 90% de la carga

microbiana total del néctar y lograr un alimento inocuo y libre de

contaminación microbiana patógena. El tiempo y la temperatura

programada es 92°C por un lapso de 2 a 5 minutos, es decir elevar la

temperatura inicial del néctar aproximadamente

entre 19 y 20°C en un tiempo de 20 a 30 minutos hasta los 92°C y mantenerla

por un tiempo de 2 a 5 minutos.

Dentro de un sistema de aseguramiento de la inocuidad (HACCP) esta

operación es un Punto de Control Critico de Eliminación de los peligros.* En

la industria esta operación se realiza en un equipo denominado pasteurizador en

placas, previamente se somete a la dilución a una operación de desaireado, y

utilizando como medio calefactor vapor saturado.

Coloración Adición de la pulpa .

Adición azúcar.




12

13. ENVASADO.- Esta operación se realiza manualmente y con exposición al

medio dejando caer el néctar a 85°C por gravedad sobre los envases de vidrio,

lavados desinfectados y enjuagados con antelación, posteriormente se coronan

los envases o lo que es lo mismo se ponen las tapas. Por ser una operación de

riesgo de contaminación cruzada por la tecnología usada se deben tener

conocimiento pleno de las buenas practicas de fabricación e implementados

los procedimientos operacionales de limpieza

14. ENFRIADO.- Se realiza con agua templada manteniendo las diferencias de

gradientes de temperaturas para no quebrar el envase, aun cuando se debe

lograr disminuir la temperatura del néctar pasteurizada en el menor tiempo

posible hasta los 25°C o 20°C ; Con el objeto de evitar posibles rangos de

temperatura que ocasione fermentaciones posteriores en el almacenamiento.

Esta operación se realiza manualmente por inmersión de los envases en el

agua de enfriamiento.

Medición de Temperatura.




14

7. BIBLIOGRAFIA

ANZALDUA, 1994. “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la

Práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza – España p. 67-94. BRENNA, 1998. “Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”. Tercera

Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p.343.

FELLOWS. 1994. “Tecnología del Procesado de los Alimentos”. Editorial

Acribia. Zaragoza – España. p. 212 y p. 454.

MEYER. 1989. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. Segunda Edición.

Editorial Trillas S.A.. México DF – México p. 16 y p. 51-54.

SOUTHGATE. 1992 “Conservación de Frutas y Hortalizas”. Tercera Edición.

Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 101 – 122.

UREÑA. 1999. “Evaluación Sensorial de los Alimentos”. Primera Edición.

Editorial Agraria. Lima – Perú . p. 101-104.

Nectar de Durazno (2)

Documents

Transcript of Nectar de Durazno (2)