E stic segur: vaig tastar per primera vegadal’agar, sense saber què era, en un restaurantxinès, fa més de vint anys: unes cintes quasi

transparents que, junt amb el vinagre d’arròs, posaven lanota oriental en una ensalada occidental. Jo llavors ja sa-bia que l’agar s’emprava per a obtenir un gel que era unmedi de cultiu excel·lent per als microorganismes, peròva ser molt més tard, en una botiga d’herbes, quan vaigassociar aquelles cintes amb aquell nom.

L’agar és un producte derivat de les algues, i el només una abreviació del terme malai agar-agar, amb què esdesignava un producte extret de diversos gèneres d’alguesroges al Japó. En l’actualitat aquest producte s’obté d’al-gues roges del gènere Gelidium, que s’arrepleguen, es lla-ven amb aigua freda i es bullenen aigua per a extraure l’agar.Llavors la dissolució es congelai s’escalfa suaument, amb la qualcosa va eixint-ne l’aigua juntamb les impureses. El productepurificat, finalment, s’asseca. Esdiu que aquest mètode de prepa-ració va ser descobert per unhostaler japonès durant una ge-lada l’any 1658. I, des de lla-vors, aquest producte es va fermolt popular en la cuina japo-nesa per a fer gels i com espes-sidor de sopes i salses. Des d’a-llí, l’ús es va estendre a la cuina xinesa, filipina i d’altresllocs del sud-est asiàtic. Durant el segle XIX, l’agar va serimportat pels països occidentals per a fer postres i, mésendavant, es va emprar en la indústria alimentària. La IIGuerra Mundial va inter rompre el comerç amb el Japó, iels països occidentals van buscar substituts de l’agar en-tre les seues algues natives. I van trobar que es podien ob-tenir algunes substàncies que, tenint propietats distintesa l’agar, també podien emprar-se en cuina, com els carra-genats i els alginats.

Tècnicament, totes aquestes substàncies es denominengomes, i són polisacàrids modificats: són constituïdes permonosacàrids, amb modificacions o sense, units entre si

formant llargues molècules d’hidrats de carboni. Aques-tes molècules es dispersen en aigua i la seua longitud, elseu grau de ramificació i la concentració i naturalesa delsgrups modificadors determinen les propietats de les dis-tintes gomes.

L’agar és una de les gomes formadores de gels méspotents. Hi ha prou amb una concentració del 0,5%,molt menor que la de la gelatina, perquè es forme el gel.El mecanisme de formació és semblant al de la gelatina:les molècules interaccionen entre si formant una xarxatridimensional que atrapa els líquids. La característicamés interessant dels gels d’agar és que, perquè es desfa-cen, és necessari escalfar-los a temperatures de 85 ºC.Això fa que els gels d’agar, en ingerir-los, s’hagen de

mastegar; però també possibi-lita la preparació de gels calents.

Una altra goma que ha rebutuna gran atenció en els últimstemps és l’alginat. S’extrau, enforma d’alginat sòdic, de distintstipus d’algues, i la característicamés notable és que forma gels enpresència d’ions calci: les molè-cules d’hidrats de carboni modi-ficades interaccionen entre si performar una xarxa tridimensionala través dels ions calci. Aquestapropietat, coneguda i utilitzadades de fa molt de temps per la in-

dústria, és la base de dues noves tècniques culinàries: l’es-ferificació i l’esferificació inversa.

L’esferificació va ser la primera de les dues tècniquesque va desenvolupar, el 2003, l’equip del restaurant elBulli. Es fa una dissolució d’alginat en un líquid, compot ser un suc de fruites, que s’afig després, gota a gotao cullerada a cullerada, a una dissolució de clorur càlcic.El calci comença a difondre’s cap a l’interior del líquidafegit, i es va formant, així, una capa de gel al seu vol-tant. Després d’extraure’l i de llavar-lo amb aigua, el ques’obté són unes boletes o unes boles, que van anomenarcaviar i raviolis, constituïdes per una fina capa de gel queconté un líquid en l’interior.

NOVES TEXTURES AMB NOUS GELIFICANTS

«EL MÈTODE DE

PREPARACIÓ DE L’ALGA

AGAR VA SER DESCOBERT

PER UN HOSTALER JAPONÈS

DURANT UNA GELADA

L’ANY 1658»

l a c i è n c i a a t a u l a

148 Núm. 57 MÈTODE

• Nº 57 SECCIONES.qxp:• HISTORIAS.qxp 30/5/08 12:10 Página 148

Així van nàixer plats com el caviar de meló o els ra-violis de pésols.

No obstant això, aquesta tècnica culinària presentavados inconvenients: no es podia treballar amb producteslactis i el temps de servei era molt curt. Els productes lac-tis contenen calci, de manera que, si es mesclen amb l’al-ginat, gelifiquen i la tècnica no és aplicable. I, amb res-pecte al temps de servei, el calci que està en la capa degel continua difonent-se amb el temps cap a l’interior, demanera que augmenta de gruix i l’efecte organolèptic demenjar un caviar ja no s’aconsegueix. L’esfe rifi cació in-versa va resoldre aquests problemes, i és ací on jo inter-vinc en aquesta història.

Havíem convidat a finals de l’any 2003 Ferran Adriàper a participar en el curs «Som el que mengem: unaaproximaciò científica a la gastronomia», organitzat perla Càtedra de Divulgació de la Ciència de la Universitatde València. En el seu nom ens va respondre Pere Cas-tells, que s’acabava d’incorporar a la Fundació ALICIAcom a responsable del Departament d’Investigació Gas-tronòmica i Científica. Al novembre del 2004, en la pri-mera edició del curs, Pere Castells i Ingrid Farré ens vanexposar els últims avenços que havien realitzat en l’apli-cació de nous gelificants per desenvolupar noves textu-res. Ens van deixar una mostra d’alginat, per veure si po-díem visualitzar la difusió del calci en el gel. Buscant enla bibliografia trobàrem un mètode que permetia aquestavisualització, però, a més, també trobàrem una possiblesolució als dos problemes mencionats adés: treballarjust al revés, és a dir, mesclar el líquid amb calci, si noel posseeix, i afegir-lo sobre un bany d’alginat. Li vaigcomentar aquesta possibilitat per telèfon a Pere Castellsun divendres a la vesprada: durant el cap de setmana,Pere va comprovar en la seua cuina que el suggerimentfuncionava. Però van passar encara alguns mesos abansque aquesta nova tècnica culinària, l’esferificació in-versa, poguera aplicar-se en la cuina d’un restaurant.

BIBLIOGRAFIADAVIDSON, A., 1999. Oxford Companion to Food. Oxford University Press. Ox-

ford. MCGEE, H., 2007. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cul-

tura de la comida. Random House Mondadori. Barcelona. VV. AA., 2006. Lèxic científic gastronòmic. Planeta. Barcelona.

FERNANDO SAPIÑADepartament de Química Inorgànica i Institut de Ciència dels Materials,

Parc Científic. Universitat de València

FIDEUADA D’AGAR I CAVIARDE IOGURT

Us propose dos plats distints, un basat en l’ús de l’a-gar i un altre en el de l’alginat. El primer es basa en unbrou de peix consistent, se li afegeix agar (0,7 gramsd’agar per cada 100 mil·lilitres de brou) i, després dedissoldre’l en calent, s’introdueix el líquid en un tubde goma d’un diàmetre intern d’uns 2-3 mil·límetres,amb l’ajuda d’una xeringa de boca ampla. En refredar-se el líquid, es formen espaguetis que, en traure’ls deltub ajudats per la xeringa, es trossegen com si forenfideus: en compte de tenir fideus de pasta que hanabsorbit el caldo tenim, per tant, fideus de caldo ge-lificat. Aquest plat és una creació del restaurant El Ce-ller de Can Roca.

El segon plat és l’aplicació més senzilla de la tèc-nica de l’esferificació inversa: emprar com a líquid io-gurt, que ja conté calci, i que s’afig, gota a gota, aju-dats per una xeringa, sobre una dissolució d’alginatsòdic en aigua al 0,5%. Mesclant el iogurt amb distintsproductes (xocolate en pols, café soluble) es potobtenir caviar de iogurt amb distints sabors.

Núm. 57 MÈTODE 149

© F

erna

ndo

Sapi

ña©

Fer

nand

o Sa

piña

Fideuada d’agar

Caviar de iogurt

• Nº 57 SECCIONES.qxp:• HISTORIAS.qxp 2/6/08 13:20 Página 149