NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO EN … TECNOLOG... · Pasteurización por Microondas Alta Presión...

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO EN FRESCO DE ALIMENTOS VEGETALES.

EFECTO SU POTENCIAL SALUDABLE

M. Pilar Cano, Begoña de Ancos y Concepción Sánchez-MorenoDepto. Ciencia y Tecnología de Productos VegetalesInstituto del Frío-CSICCiudad Universitaria 28040-Madrid, Españae-mail: [email protected]

Se pretende conseguir alimentos saludables, seguros y de alta calidad, con objeto de satisfacer las necesidades del consumidor y potenciar la

competitividad de la industria alimentaria española. Así mismo, es prioritario asegurar la

seguridad e integridad del abastecimiento alimentario y comprender el papelde la nutrición en la salud y el bienestar humano.

9. CALIDAD Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS

Objetivos científico-tecnológicos prioritarios

Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias

ALIMENTACIÓN SALUDPROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA LA SALUD

• 1940 (Tannenbaumn): Dietas ricas en grasas y bajo contenido en fibra estaban relacionadas con el desarrollo de ciertos tumores

• 1991 (Steinmetz y Potter): Primer estudio epidemiológico serio que relacionaba una dieta rica en PRODUCTOS VEGETALES con un menor riesgo de padecer cáncer

Dieta Rica enProductos Vegetales

Menor Riesgo dePadecer Enfermedades

Degenerativas

•Cáncer•Enfer. Cardiovasculares•Arteriosclerosis•Artritis Reumatoide, etc.

Tensión Oxidativaen el Organismo

HIPÓTESIS DE TRABAJO:

ESTABLECER LA INFLUENCIA DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓNDE ALIMENTOS VEGETALES PRECORTADOS FRESCOS EN EL

MANTENIMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONAL Y LA POSIBLE MEJORA DE LA BIODISPONIBLIDAD DE

SUS CONSTITUYENTES BIOACTIVOS

COMPUESTOS BIOACTIVOS

CAPACIDADANTIOXIDANTE

CAROTENOIDES VITAMINA A VITAMINA C VITAMINA E COMPUESTOS ORGANOSULFURADOSFLAVONOIDES

TECNOLOGÍAS EMERGENTES TECNOLOGÍAS TRADICIONALES

PROCESO DE ELABORACIÓNDE FRUTOS Y HORTALIZASPRECORTADAS FRESCAS

- ALTA PRESIÓN (HP)- PULSOS ELÉCTRICOS (PEF)- PROCESOS COMBINADOS:

HP/Temperatura/Refrigeración

CLÍNICA PUERTA DE HIERRO-MADRID

DOSIS ÚNICA(APROXIMACIÓN FARMACOCINÉTICA)

DOSIS MÚLTIPLE(APROXIMACIÓN DE SUPLEMENTACIÓN)

COMPUESTOSCAROTENOIDES

TOCOFEROLES

ANALISIS EN HUMANOS

VITAMINA C

EFECTO DEL PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES SOBRE LOS

COMPUESTOS BIOACTIVOS• COMPUESTOS BIOACTIVOS: Carotenos, Vitamina C, Polifenoles son sustancias

muy lábiles y son fácilmente degradadas (calor, luz, enzimas, etc...)• PROCESADO Y CONSERVACIÓN de productos vegetales tienen lugar cambios

químicos, físicos y/o bioquímicos que pueden degradar los Compuestos Bioactivosy producir el deterioro de la capacidad antioxidante del vegetal o incrementar la BIODISPONIBILIDAD de los compuestos bioactivos.

PROCESADO Y CONSERVACIÓN

CAMBIOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS EN LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS YEN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL DEL PRODUCTO VEGETAL

- Efecto sobre las PropiedadaesBeneficiosas para la Salud

- Efecto sobre valor Nutricional

Efecto sobre la Estabilidad• Calidad Sensorial• Calidad Nutricional• Estado Microbiológico

PRODUCTOS VEGETALES SALUD

PRODUCTOS VEGETALES

COMPUESTOS BIOACTIVOSVITAMINA C VITAMINA E

CAROTENOS

POLIFENOLES

ANTIOXIDANTES

• Atrapar Radicales Libres• Atrapar Oxígeno Singlete• Atrapar Iones Hidroxilo• Proteger Antioxidantes

•ORGANOSULFURADOS•FIBRA •FITOESTEROLES•MINERALES•LACTONAS SESQUITERPÉNICAS•POLIACETILENOS•GLUCOSINOLATOS

AH + • 0H H20 + A.-AH + 02 H202 + A.-AH + R RH + A.-•

PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Alimentos Irradiados patente 1929

SecadoEncurtido

SaladoAppert 1810

Microorganismos Enlatado(Scott and Underwood 1897)

Cocción Botulínica 1922

Alimentos Congelados 1929Atmósfera Controlada (carne) 1938

Patente Nisina 1954Acd. Sórbico aprobado 1955

Alimentos Refrigerados Pasteurización por Microondas

Alta Presión pasteurización 1991Esterilización Ohmica 1989

Alta Presión esterilizaciónDescontaminación con Laser

Conservantes NaturalesMicroondas esterilización

Ultrasonidos esterilizaciónPulsos Eléctricos

Pulsos de LuzCampos Magnéticos

TRADICIONALES NUEVAS TECNOLOGÍAS

COMBINADAS CON FRIO

Altas presiones

Pulsos eléctricos

PROCESADO MÍNIMOSELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

•Selección de variedades•Prácticas agrícolas•Agua de riego•Grado de madurez•Condiciones higiénicas

RECEPCIÓN

PRE-ENFRIAMIENTO

•Hydrocooling (zanahoria)•Vacuum-cooling (lechuga)•Air-cooling (fresa)

ACONDICIONAMIENTO•Eliminación de la parte nocomestible. Pérdida 20-70%

PELADO Y CORTE PELADO•Por abrasión o cuchilla

CORTE•Por cuchilla•Por chorro de agua

LAVADO•Ducha de agua (cebolla)•Inmersión en baño de agua5-10 l per Kg de producto 4 ºCDESINFECCIÓN

•60-80 ppm Hipoclorito Na o Ca•200 ppm en USA (30 s-2min)•Control Microbiológico

PROCESADO MÍNIMO

ADICIÓN ANTIOXIDANTESAcido Ascórbico•Acido Cítrico

CENTRIFUGADO

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO•Temperatura 2-4 ºC•Máximo 48 h

EXPEDICIÓN

PESADO

•Camión Refrigerado o Isotermo.

PUNTO DE VENTA

•Verticales: bolsas•Horizontales: barquetas

•Temperatura 2-4 ºC

HORTALIZASFRUTAS

-Germinado Soja-Escarola-Cebolla-Brócoli-Naranja-Aguacate

SELECCIÓNPREPARACIÓN

.PELADO

.CORTADO

.DESHUESADO

LAVADO ENJUAGADOCENTRIFUGADOPESADO

ENVASADO

OxígenoFilmMezcla de gases (02, C02)Temperatura

ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA5-7 ºC

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FITOQUÍMICOS POTENCIALMENTE SALUDABLES

. Pardeamiento enzimático PPO

. Contaminación microbiológica

•VITAMINA C•FLAVANOLES•GLUCOSINOLATOS•CAROTENOIDES•ISOFLAVONAS•FLAVANONAS•FITOESTEROLES•VITAMINA E

Extractos de hierbas aromáticasControl del PardeamientoControl Microbiológico



ANTIMICROBIANOS ANTIOXIDANTES NATURALES AON


. Contaminación microbiológicaVIDA ÚTIL

- Microbiología- Pardeamiento- A. Sensorial

HORTALIZASFRUTAS

-Germinado Soja-Escarola-Cebolla-Brócoli-Naranja-Aguacate

SELECCIÓNPREPARACIÓN

.PELADO

.CORTADO

.DESHUESADO

LAVADO ENJUAGADOCENTRIFUGADOPESADO

ENVASADO

OxígenoFilmMezcla de gases (02, C02)Temperatura

ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA5-7 ºC

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FITOQUÍMICOS POTENCIALMENTE SALUDABLES



•VITAMINA C•FLAVANOLES•GLUCOSINOLATOS•CAROTENOIDES•ISOFLAVONAS•FLAVANONAS•FITOESTEROLES•VITAMINA E

Extractos de hierbas aromáticasControl del PardeamientoControl Microbiológico



ANTIMICROBIANOS ANTIOXIDANTES NATURALES AON


. Contaminación microbiológicaVIDA ÚTIL

- Microbiología- Pardeamiento- A. Sensorial

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL SALUDABLE

ANTECEDENTES:

- MODIFICACIÓN DE LA SOLUBILIZACIÓN Y/0 BIODISPONIBILIDADDE CONSTITUYENTES BIOACTIVOS COMO CONSECUENCIA DELPROCESADO

- ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS

LICOPENO (Caroteno)

LICOPENO

Estudios Epidemiológicos (Giovannuci 1995) han demostradouna fuerte relación entre la ingesta de productos ricos enLicopeno y un menor riesgo de padecer Cáncer de Próstata.

Reducción del riesgoa padecer Cáncer

TOMATE FRESCO (26%) SALSA DE TOMATE (34%) PIZZA (15%)ZUMO DE TOMATE (NO)

Productos Estudiados

35% En personas sanas50% En personas con un

cáncer en estado inicial

Reducción del riesgode padecer Cáncer

Ejemplos del contenido en licopeno en derivados de tomate:Tomate fresco (3 - 8 mg/100g); Salsa de tomate enlatada (30 mg/100g)Tomate en pizza (13 mg/100g)

(Tratamiento Térmico)

(Tratamiento Térmico + cocción)

10 raciones/semana

ORGANOSULFORADOS (Compuestos con azufre)

AJO

ALICINA

COMPUESTO ACTIVO:

• ANTIBACTERIANAS

• ANTIFÚNGICAS

• ANTITUMORALES

ALIINA + ALIINASA = ALICINAENZIMA

• La Alicina se produce cuandose TRITURA, se MUERDE o se MACHACA el ajo crudo. Si el ajo es cocido o frito, no se produce Alicina ya que la temperaturainactiva el enzima Aliinasa yno se produce la reacción

Procesos culinarios habituales decocción, fritura, etc destruyen laAlicina

ALIINA

ALIMENTOS VEGETALES SELECIONADOS PARA LOS ESTUDIOS

- ZUMO DE NARANJA

Interés comercial

Productos comerciales procesados por distintas tecnologías

Alimento líquido semiparticulado

Interés nutricional. Base para estudios de desarrollo de alimentos funcionales

- SOPA FRÍA DE VEGETALES“Gazpacho”

Interés comercial en España

Productos comerciales procesados por distintas tecnologías

Alimento líquido semiparticulado

Interés nutricional. (contiene fracción liposoluble)

TOMATE (50 %)PEPINO (15%)PIMIENTO (10%)CEBOLLA (3%)AJO (0.8%)ACEITE DE OLIVA (2%)

ESQUEMA DEL PROCESO

HOMOGENIZACIÓN

MATERIA PRIMA ADITIVOS

TOMATE (50 %)PEPINO (15%)PIMIENTO (10%)CEBOLLA (3%)AJO (0.8%)ACEITE DE OLIVA (2%)

+VINAGRE (2%)SAL (0.8 %)AZÚCAR (0.05%)AGUA (16%)

GAZPACHO

ENVASADO(Botellas de polietileno)

PRESURIZACIÓN

Conservación a 4 ºC 40 Días

Tratamientos Alta Presión♦ 200 MPa/ 55 ºC/ 15 min♦ 400 MPa/ 55 ºC/ 15 min

Metodología de Superificie de Respuesta para seleccionar la mejor combinación de trataniento alta presión/temperaturaque asegure la inactivación microbiana.Variables: Presión y TemperaturaDuranción de tratamiento: 15 min (prefijado) ANÁLISIS HPLC

ESQUEMA DEL PROCESO

PRESURIZACIÓN

MATERIA PRIMA

EXTRACCIÓN

PULSOS ELÉCTRICOS

Conservación a 4 ºC 40 Días

Condiciones:

Condiciones:400 MPa40 ºC

1 min

35 Kv/cm 750 μs800 Hz

TECNOLOGÍAS EMERGENTES Y BIODISPONIBILIDAD

PRESURIZACIÓN

PULSOS ELÉCTRICOS

COMPARACIÓN DE LA BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINA CDE ZUMOS DE NARANJA CON Y SIN TRATAMIENTO CON ALTAS PRESIONES

Sánchez-Moreno y col. 2003

t0 day 7 day 14 t0 day 7 day 140

25

50

75

100

MEN WOMEN

b

bb

a

Vita

min

C (μ

mol

/L) *

*

t0 day 7 day 14 t0 day 7 day 140

25

50

75

100

125

150

175

MEN WOMEN

8-ep

iPG

F 2α

(ng/

L)

**

Vitamina C 8-epi-prostanglandina F 2α

BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINA C Y BIOMARCADOR 8-epi-prostanglandina F 2α EN ZUMO DE NARANJA PRESURIZADO

Sánchez-Moreno y col., 2003

Proyectos de Investigación

PROCESADO MÍNIMO DE VEGETALES

Mejora del Potencial Saludable de Alimentos Frescos Precortados. Efecto de la Adición de Antioxidantes y Antimicrobianos Naturales.

AGL-2002-0459-C02-02 (Plan Nacional de Ciencia y Tecnología) . Enero 2003-Enero 2006.

Optimización del Proceso de Elaboración de Frutos Tropicales Minimamente Procesados Producidos en las Islas

Canarias. Seguimiento de la Calidad y Seguridad Durante la Comercialización. RTA04-171-C2-2 (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria -INIA).

BRÓCULI, BRÓCOLI o BRÉCOL

PROTECTOR DE LA SALUD

COMPUESTOS BIOACTIVOS

VITAMINA A≈660 IU/100g

13%RDA

GLUCOSINOLATOSSulforafano

VITAMINA C≈90mg/100g100%RDA

FIBRA≈2.6 g/100g

10%RDAINDOL-3-

CARBINOL

FLAVONOLES

ANTIOXIDANTES PROPIEDADESCARDIOSALUDABLES

PROPIEDADESANTICANCERÍGENAS

GLUCOSINOLATOS (Compuestos con azufre)

HIDRÓLISIS

ENZIMA MIROSINASA ( tioglucósido glicohidrolasa)

ACCIÓN: Dietas ricas en crucíferas pueden proteger el organismo de padecercánceres de colón, recto y tiroides

( The World Center Reserarch Fund: Food, Nutrition,and the Prevention of Cancer. 1997)

Sabor picanteen Rábanos,

Amargor enlas coles

β-d-tioglucosa oxima sulfonada con un aminoácido en la cadena lateral

Coles de Bruselas, brocoli, coles blancas,etc

CONSERVACIÓN4 ºC

CORTE HIGIENIZACIÓN MAP

FISIOLÓGICOS

•Niveles deC02 y 02

OBJETIVOSEFECTO PROCESADO MÍNIMO

FÍSICOS

•Color •Textura

FÍSICO-QUÍMICOS

• pH, acidez• ºBrix, % Agua

QUÍMICOS

•CLOROFILAS•CAROTENOS•GLUCOSINOLATOS•FENOLES

•VITAMINA C•ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

BIOQUÍMICOS

Mirosinasa

MICROAerobios MesófilosTotales

ACTIVIDADANTIOXIDANTEDPPH

OBJETIVOS:EFECTO PROCESADO MÍNIMO

POTENCIAL SALUDABLE

BROCOLI Cortado MAPBROCOLI Entero

Ensayo de Intervención en Individuos Sano(7 días 250 g/día)Cocinado en Microondas 5 min a 700 W/5 min)

Niveles de Vitamina CPlasmáticos Marcador de estrés

oxidativoIsoprostano 8-epi-PGF2

Marcador de Inflamación

Proteína C-reactivaProstaglandina E2

CortadoFlorete: ∼5 cm ∅Tallo: 3 cm

Entero Florete: 20 -25 cm ∅Tallo: 10 cm





PROCESADO EN FRESCO DE BRÓCOLI. Etapa de corte

DIAGRAMA DEL PROCESO

PRODUCTO cv. Marathon cat. I(Tudela-Navarra: Enero 2004)

CONSERVACIÓN 4ºC(0, 2, 6, 15 días)

PolipropilenoAlta permeabilidadAMCOR 35PA190(20 x 33.9 cm)

CORTE

LAVADO

ENVASADO(MAP)

Selección/Limpieza4 ºC

Burbujeo

TRATAMIENTO4 ºC, 1.5 min

Entero Cortado

H20 NACLO/ 150 ppm

ESCURRIDO

300 g


Entero Florete: 20-25 cm ∅Tallo: 10 cm

VITAMIN C

0

20

40

60

80

100

120

140

0 2 6 15

Días a 4 ºC

mg

Acd

. Asc

órbi

co /1

00 g

r

EA ECL CA CCL

EFECTO DEL CORTE

Florete: 20-25 cmTallo: 10 cm

Florete: 5 cmTallo: 3 cm

36%

Independiente del lavadoy tiempo de conservación

EFECTO Na0Cl 150 ppm

No hay diferencias significativas entre muestras lavadas conagua y las muestras lavadas con hipoclorito

Independiente del corte y tiempo de conservación

E

C

A Cl

EFECTO CONSERVACIÓN 4 ºC

ENTEROFlorete: 20-25 cmTallo: 10 cm

CORTADOFlorete: 5 cmTallo: 3 cm

44% 43%Independiente del corte y tipo de lavado

CORTE

E

C

A ClACl

EFECTO CONSERVACIÓN 4 ºC/15 d

ENTEROFlorete: 20-25 cmTallo: 10 cm

CORTADOFlorete: 5 cmTallo: 3 cm

Dependiente Tipo LavadoAgua: AA no se modificaHipoclorito: AA ≈ aumenta 20%

Independiente Tipo LavadoAgua o HipocloritoAA no se modifica significativamente

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTECE50

0

10

20

30

40

50

60

70

0 2 6 15Días a 4 ºC

CE5

0 (g

r ext

r sec

o/gr

D

PPH

)

EA ECL CA CCL

E

C

EFECTO DEL CORTE

Florete: 20-25 cmTallo: 10 cm


Independiente del lavadoy tiempo de conservación

CORTE Día 0 = 54% Día 2-15 = ≈ 40 %

EFECTO Na0Cl 150 ppm

ENTERAS:Dia 0= No hay diferencias significativas AADia 2-15= Aumenta AA ≈ 40%

CORTADAS:No hay diferencias significativas AA

AACl

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTESCE50

0

10

20

30

40

50

60

70

0 2 6 15Días a 4 ºC

CE5

0 (g

r ext

r sec

o/gr

D

PPH

)

EA ECL CA CCL

E

C

ClA

CONCLUSIONES

EL CORTE ACTIVA OTROS CONSTITUYENTES CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Compuestos Fenólicos?Glucosinolatos ?

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

VITAMINA CFlorete: 20-25 cmTallo: 10 cm


CORTE

POLIFENOLES - FLAVANOIDES -QUERCETINA

QUERCETINA

COMPUESTO ACTIVO:

• ANTIVIRAL (herpes, polio, sida, etc)

• REGULA LA RESPUESTA INMUNOLÓGICA ALÉRGICA

• ANTIINFLAMATORIO

• ANTITUMORAL

CEBOLLA

CEBOLLA, var. GRANO DE ORO

Eliminar parte no comestible

HIGIENIZACIÓN

AGUA Na ClO 100 ppm

ENTERO // CORTADO

ENVASADO

VACIO MAP

30 DÍAS A 4 ºc

MAPChoppedHypochlorite8

VacuumChoppedHypochlorite7

MAPChopped Water6VacuumChopped Water5

MAPWholeHypochlorite4

VacuumWholeHypochlorite3

MAPWhole Water2VacuumWhole Water1

PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS

PROCESADO MÍNIMO DE CEBOLLAPRODUCTO FRESCO CORTAD0

Estancia de Sonia Sgroppo- Argentina en elInstituto del Frío-Madrid

RELACIÓN MIEMBROS CYTED XI-22

QUERCETINAFENOLES TOTALESACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Water

0100200300400500600700800

0 5 11 15 30

days at 4ºC

mg/

kg fw

Control 1 2 5 6

EFECTO DE LA HIGIENIZACIÓN

Hypochlorite

0100

200300

400500

600700

800

0 5 11 15 30

days at 4ºC

mg

/kg

fw

Control 3 4 7 8

EFECTO PROCESADO MÍNIMO: EFECTO SOBRE CONTENIDO EN QUERCETINA







PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS1. EN CEBOLLA ENTERA, NO HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVASENTRE LAVADO CON AGUA O CON NaClO (100ppm) DURANTE LALA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA A 4 ºC

2. EN CEBOLLA CORTADA, SE EXTRAE UN 30% MÁS QUERCETINAEN LAS LAVADAS CON NaClO QUE EN LAS LAVADAS CON AGUADURANTE LA CONSERVACIÓN A 4 ºC

EFECTO DEL TROCEADO

Whole

0

100200

300

400

500600

700

800

0 5 11 15 30

days at 4ºC

mg

/kg

fw

Control 1 2 3 4

Chopped

0

100

200

300

400

500

600

700

800

0 5 11 15 30

days at 4ºC

mg

/kg

fw

Control 5 6 7 8








PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS1. EN CEBOLLA ENTERA SE EXTRAE MENOR CONCENTRACIÓN DE QUERCETINAEN LAS LAVADAS CON HIPOCLORITO INDEPENDIENTE DEL TIPO DE ENVASADO

2. EN CEBOLLA CORTADA SE EXTRAE MAYOR CONCENTRACIÓN DE QUERCETINAEN LAS ENVASADOS A VACÍO INDEPENDIENTE DEL TIPO DE LAVADO

EFECTO DEL ENVASADO

Vacuum

0100200300400500600700800

0 5 11 15 30Days at 4ºC

mg

/kg

fw

Control 1 3 5 7

MAP

0

100

200

300400

500

600

700

800

0 5 11 15 30Days at 4ºC

mg

/kg

fw

Control 2 4 6 8

tt








PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS1. MAP. El contenido de quercetina durante el almacenamiento a 4 ºC desciende18% del 1-15 días tanto en las lavadas con agua como con NaCl0. Después de 30 días, aumenta 10% en las lavadas con NaCl04

2. VACIO. ´Durante la conservación a 4 ºC los niveles de quercetina son similares aLas del control tanto en las lavadas con agua (enteras y cortadas) como en lasLavadas con hipoclorito (enteras). En las cortadas y lavadas con NaCl0 se observaUn aumentos significativo del 20%.

DIAGRAMA DEL PROCESO

PRODUCTO Variedad Navelina(Valencia: Noviembre 2004)

CONSERVACIÓN 4ºC(0, 2, 5, 8, 12 días)

PELADO

LAVADO

ENVASADO(MAP)

Desgajado

SECADO

(Solución 100ppm NaClO)

PolipropilenoPermeabilidad MediaAMCOR 35PA80(20 x 33.9 cm)

150 g

ENTERA PELADA GAJOS MAP

CONSERVACIÓN4 ºC

PELADO DESGAJADO MAP

FISIOLÓGICOS

•Niveles deC02 y 02

OBJETIVOSEFECTO PROCESADO MÍNIMO

FÍSICOS

•Color •Textura

FÍSICO-QUÍMICOS

• pH, acidez• ºBrix, % Agua

QUÍMICOS

• CAROTENOS• FLAVONOIDES• VITAMINA C

ACTIVIDADANTIOXIDANTE

DPPH

MICROBIOLÓGICOSAerobios MesófilosTotales

OBJETIVOS:EFECTO PROCESADO MÍNIMO

POTENCIAL SALUDABLE

ZUMO DE NARANJAGAJOS NARANJA MAP

Ensayo de Intervención en Individuos Sano(7 días 150 g/día)

Niveles de Vitamina CPlasmáticos Marcador de estrés

oxidativoIsoprostano 8-epi-PGF2

Marcador de InflamaciónProteína C-reactivaProstaglandina E2


EFECTO PROCESADO MÍNIMO: FLAVONOIDES

EFECTO PROCESADO MÍNIMO: ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE


EC50

075

150225300375450525600675

día 0 día 2 día 5 día 8 día 12

g muestra fresca / g DPPH*

Gajos Pelada Entera

EA

0,0000

0,0005

0,0010

0,0015

0,0020

día 0 día 2 día 5 día 8 día 12Gajos Pelada Entera

Actividad Antioxidante, valor de EC50

Actividad Antioxidante, valor de EA

UDS NO CONSUMEN SUDS NO CONSUMEN SÓÓLO UN ALIMENTOLO UN ALIMENTO

UDS CONSUMEN PLACER Y SALUD: BIENESTARUDS CONSUMEN PLACER Y SALUD: BIENESTAR

GRUPO DE FITOQUÍMICA Y PROCESADO MÍNIMO DE ALIMENTOS VEGETALES

Dpto. Ciencia y Tecnología de Productos VegetalesInstituto del Frío-CSIC

Ciudad Universitaria, 28040-Madrid España

Prof. InvestigaciónDra M. Pilar Cano

Científicos TitularesDra Begoña de AncosDra Concepción Sánchez-Moreno

Contrato Ramón y CajalDra Sonia de Pascual-Teresa

Contrato Juan de la CiervaDr Pedro Elez

Becarios Pre-doctoralesJuan Antonio MartínezRosana LloríaInés CrespoEduvigis Roldán

Ayudante de laboratorio Eva Jaravo

Madroño (Arbutus Unedo L.)

¡¡¡Muchas gracias por su atención!!!

INSTITUTO DEL FRÍO-CSICCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS

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