NUTRICIÓ

Nutrició i DietèticaNúria Fabrelles

TEMA 1: Antropologia de l’alimentació

-Funcions socials de l’alimentació:

Iniciar relacions socials Mantenir relacions socials Combatre l’estrès Demostrar pietat Proclamar diferències de grup

-Funcions biològiques de l’alimentació:

Satisfer la gana

L’alimentació:

- Té un gran simbolisme

- S’ha de contextualitzar en el seu moment històric

Hàbits alimentaris

Hàbits culturals Hàbits regionals (la gent de costa menja més peix) Hàbits socials Hàbits personals Hàbits familiars Estacionalitat Cicle climàtic

Antropologia de l’alimentació

Estudia: que mengem, perquè ho mengem, com ho mengem, quan ho mengem, amb qui mengem, perquè mengem el que mengem i perquè mengem el que no mengem?

Superació de la paradoxa de l’omnívor gràcies a la cuina:

- Neofobia:

La categoria bo/dolent depèn de:

El context cultural La perspectiva de salut Aversions (no voler menjar alguna cosa) individuals Aversions culturals

A més humanització d’un producte hi ha major rebuig (p.e. els gossos (millor amic de l’home) ho rebutgem com a aliment a la nostra cultura.

1


L’alimentació és un sistema de comunicació (depenent de l’edat es menja o no una cosa)

La cultura influeix en l’alimentació i les aversions són adquirides per aquesta cultura.

Cultura:

Conforma la manera en que vivim Porta inherent un sistema de valors Defineix què és normal i què no S’aprèn, no és instintiva Passa de generació en generació La seva influència és inconscient No té regles escrites, però sí en té no escrites les quals regulen el

comportament Resistent als canvis però no estàtica

Condicionants culturals

ANYS 40-50 ANYS 80-90DIETA Nutritiva

AbundantCompleta

RestrictivaEquilibrada

RacionalCOS SA Robust

“Grassonet”Esvelt

“corbes”FORMES Menjar correctament

UrbanitatRegles d’educació

LiberalismePermissibilitatInformalitat

La cultura defineix:

Allò que és comestible Com s’han de manipular, preparar i consumir aliments Quins aliments són apropiats per a diferents grups dins la mateixa

cultura El significat dels aliments i el fet de menjar Les actituds davant la grandària del cos La relació entre menjar i salut

Variació cultural: Els hàbits alimentaris varien entre els individus i les famílies del mateix grup cultural.

Valors culturals: és important entendre aquests valors del pacient per poder recollir dades adequades d’avaluació i poder fer una intervenció dietètica cultural ben dissenyada.

Religió:

Aquesta té més influència en els hàbits alimentaris que la nacionalitat o la cultura

El menjar i la beguda formen part del ritu religiós Les religions més estrictes són:

Judaisme:- Només poden menjar aliments koscher (apte,

apropiat)

2


- Lleis o disposicions Koscher:1. Com han de ser sacrificats els animals2. Com han de ser preparats els aliments3. Quan s’han de consumir els aliments4. Quins aliments i animals són aptes per el

consum humà. Islamisme:

- El menjar és una cosa que es comparteix (no individual)

- Algunes festes de l’Islam estan en estreta relació amb el menjar

- 5 pilars bàsics:. Fe . Oració . Zakat. Dejuni. Peregrinació

Halal: significa aliment autoritzat, permès

Haram: significa aliment prohibit

- Les normatives islàmiques, recollides al Coran:1. Com sacrificar els animals2. Com preparar els aliments3. Quins aliments i animals són aptes pel

consum humà. Hinduisme

- No violència aplicada en els aliments (no matar animals, són vegetarians majoritàriament)

Ahimsa: La no violència aplicada en els aliments.

Sensibilitat cultural:

Cada vegada té més importància la sensibilitat cultural dins les cures d’infermeria.

La clau de les avaluacions i consells interculturals és la comprensió dels valors culturals del pacient i el seu impacte sobre la salut i la selecció d’aliments.

Amb aquest coneixement, la informació nutricional es pot fer a mida del pacient segons les seves necessitats, gustos i estil de vida.

Consells nutricionals culturalment sensibles:

Determinar el nivell de comprensió del pacient abans d’iniciar l’assessorament

Aconseguir un intèrpret si cal Parlar directament al pacient encara que s’utilitzi un intèrpret Preguntar al pacient el tracte que prefereix Evitar el llenguatge corporal, ja que pot ser mal interpretat Determinar la capacitat de llegir abans de facilitar material escrit Reforçar els hàbits alimentaris positius i només promoure canvis en

les pràctiques perjudicials.

Estils de vida actuals:

3


Cada vegada es cuina menys i es dina més fora de casa El menjar fora fa que ingerim més greix

Consells per un equilibri nutricional adequat:

Llegir les etiquetes dels productes durant la compra Mirar si és saludable en l’etiqueta Afegir ingredients per allargar el menjar Afegir acompanyaments sans Ajustar-se a l’estacionalitat dels aliments si és possible

Alimentació: Consisteix en l’elecció i la ingesta de l’aliment per part de l’individu. És un acte voluntari, conscient, educable i és condicionada per diferents factors.

Nutrició: Acte involuntari, inconscient, ineducable, condicionada per l’alimentació (depenent el que mengem estarem nodrits d’una manera o d’un altre)

Dietètica: Disciplina que estudia i regula l’alimentació en funció de la persona a fi d’assolir una alimentació suficient o de col·laborar amb un tractament mèdic.

Objectius de la nutrició:

Aportar energia a l’organisme per a poder realitzar les funcions vitals Formar i mantenir les diferents estructures de l’organisme Regular els processos metabòlics Evitar excessos i carències nutricionals

Organització corporal i nutrició:

Aparell digestiupreparació i absorció dels aliments Aparell respiratoricaptació d’oxigen requerit per l’obtenció

d’energia Ronyons, fetge i pulmonsexcreció dels productes del catabolisme Sistema endocríregulació dels processos metabòlics Sistema nerviósregulació del funcionament de sistemes

___________

TEMA 2: Energia

Concepte relativament abstracte, que no es pot definir per la seva mida, forma o massa

No es pot crear ni destruir, tan sols es transforma S’emmagatzema dins les cèl·lules com a font de combustible d’ús

immediat Sinònim de Caloríes Grans quantitats d’energia estan disponibles en el glicogen i en el

teixit adipós com combustible

Aportació d’energia:

L’organisme utilitza l’energia química dels aliments per fer els diferents treballs que realitza: energia elèctrica, mecànica, química, tèrmica.

4


Tots aquests tipus d’energia es produeixen a partir de l’energia química dels enllaços de molècules que existeixen en els hidrats de carboni, greixos i proteïnes.

Funcions de l’energia:

Assegurar el funcionament i el manteniment de la vida cel·lular Mantenir constant la temperatura corporal Formar els impulsos elèctrics per la transmissió de missatges Permetre el treball muscular Transformar els excedents en dipòsits de greix L’ésser viu necessita energia per poder realitzar totes les funcions:

Metabolisme basal, despesa energètica, gast de termogènesi.

1- Metabolisme basal:- Quantitat d’energia mínima necessària per a

mantenir les funcions vitals de l’organisme en repòs.

- Factors determinants: .Sexe (superior en els homes).Edat (disminueix amb l’edat).Augmenta en èpoques de creixement i en èpoques d’embaràs.Té un valor constant en cada individu.Depèn de la composició corporal

Càlcul del metabolisme basal:

- Fórmula de Harris-BenedictDerivada d’adults sans

- Necessitats energètiques en repòs, homes:66+(13,7 x pes en kg)+(5,0 x alçària en cm)-(6,8 x edat)=kcal/dia

- Necessitats energètiques en repòs, dones:655+(9,7 x pes en kg)+(1,8 x alçària en cm)-(4,7 x edat)=kcal/dia

2- Despesa energètica per activitat física:- És l’energia requerida per a poder portar a terme

qualsevol extra no basal de l’organisme. Aquest gast depèn de: tipus, duració, freqüència i intensitat.

- Es té en compte:.Activitat lleugera 3,4 kcal/kg/h.Activitat activa 5,7 kcal/kg/h.Activitat molt activa 8 kcal/kg/h

3- Termogènesi:- Pèrdues energètiques en forma de calor a partir

de la digestió dels aliments i l’absorció dels nutrients

- Es calcula unes 14 kcal/100 kcal

Resum:

Les funcions bàsiques del organisme depenen de l’aportació de nutrients.

5


El metabolisme basal és constant en cada individu, mentre que la despesa energètica, per activitat física és molt variable.

___________

TEMA 3: Aliments

Els aliments són substàncies naturals o transformades que contenen diferents elements nutritius.

Trobem diferents classificacions: - Segons l’origen: animal, vegetal o mineral.- Segons la procedència: mar, terra o aire.- Segons la textura: líquid, sòlid...- Segons el valor nutricional: hidrats de carboni, greixos i

proteïnes. Els aliments s’agrupen segons el nutrient més abundant i la seva

funció en l’organisme. P.e.: els cigrons tenen greix, però aquest és tant insignificant que no es poden classificar dins els greixos.

Nutrients:

Substàncies químiques contingudes en els aliments que permeten a l’organisme obtenir energia, formar i mantenir les estructures corporals i regular els processos metabòlics.

Els podem classificar:- Segons la funció biològica:

. Nutrients energètics (lípids i hidrats de carboni)

. Nutrients plàstics (proteïnes, calci i ferro)

. Nutrients reguladors (vitamines, minerals i aigua)- Segons la necessitat de l’organisme:

. Macronutrients

. Micronutrients- Segons la seva síntesi:

. Essencials (aquell que prové de l’alimentació i l’organisme és incapaç de produir). No essencials (l’organisme els pot sintetitzar)

- Segons l’energia:. Energètics (proteïnes, hidrats de carboni i lípids(macronutrients)). No energètics (aigua, vitamines i minerals (micronutrients))

Valor energètic dels nutrients:- S’expressa en kcal- KILOCALORÍA: mesura tèrmica. És el calor necessari per

augmentar 1ºC (de 14,5 a 15,5 ºC)un litre d’aigua destil·lada.1kcal=1000 calories= 4,2 kJ

- KILOJOULE: és una mesura de treball1KJ = 0,24 KCal

Per exemple: 1g de glúcids = 4 kcal

1g de lípids= 9 kcal

6


1g de prot = 4 kcal

1g d’alcohol = 7 kcal

Hidrats de Carboni o glúcids

Font més important d’energia Formats per C, H i O Fonts alimentàries:

- Regne vegetals: llegums, patates, pasta, arròs, hortalisses, cereals i fruita.

- Regne animal: llet Funció energètica

1g HC = 4 Kcal Base de l’alimentació. Ingesta recomanada: 50-60 % VCT (Valor

Calòric Total) Trastorns per excés i defecte. Classificació dels Hidrats de Carboni segons la seva estructura:

monosacàrids, disacàrids i polisacàrids.- Monosacàrids: no solen presentar-se de forma lliure. De forma

industrial s’obtenen per edulcoració d’aliments. Exemples: Glucosa, galactosa i fructosa.

- Disacàrids: més habituals que els monosacàrids. Exemples: Maltosa (glucosa+glucosa), lactosa (glucosa+galactosa) i sacarosa(glucosa+fructosa)

- Polisacàrids: Exemples: Midons (presents en llegums, cereals i tubercles), glicogen (present en el fetge i múscul animal) i fibres (no digeribles)

Els H de carboni es troben sobretot en els vegetals. Fonts principals: Cereals, pa, pasta, patata, arròs i dolços.

La velocitat d’assimilació dels glúcids de la dieta depèn de la seva complexitat

Quan més complexos més llarg és el període d’hidròlisi L’absorció de glucosa provoca un augment de glucèmia.

Proteïnes

Macromolècules formades per carboni, hidrogen, oxigen i nitrogen. Integrades per aminoàcids.

Funció biològica de les proteïnes:- Funció plàstica- Funció de control genètic- Funció immunitària - Funció bioreguladora

Per hidròlisi s’obtenen els aminoàcids

Aminoàcids

Substàncies orgàniques formades per al menys 1 funció amínica i una funció àcida.

Existeixen 20 aminoàcids que formen part dels organismes vius i dels aliments.

7


- 8 són aminoàcids essencials (aportats per l’alimentació): leucina, isoleucina, valina, triptòfan, femilamina, metionina, treonina, lisina.

- Els aminoàcids no essencials poden ser sintetitzats a partir d’altres aa.

Fonts alimentàries:- Regne animal: alt valor biològic, complerta- Regne vegetal: baix valor biològic, incomplerta

Funció energètica:1g de prot = 4 kcal

Ingesta recomanada: 10-15% VCT 1g/kg de pes/dia (1/3 d’origen animal)

Trastorns per excés i defecte.

Valor biològic de les proteïnes

Fonts de proteïnes d’alt valor biològic (75-95%aprox)ous, llet i làctis, carn i peix

Fonts de proteïnes de baix valor biològic (50-60%aprox).Blat de moro deficitari en lisina, arròs deficitari en lisina, blats deficitaris en lisina i triptòfan, llegums deficitaris en metionina, fruits secs deficitaris en metionina.

Degut a l’elevat valor biològic de les proteïnes de procedència vegetal, hem de barrejar aliments amb dèficit de diferents aminoàcids. P.E: arròs + llentíes

Lípids o greixos

Formats per C, H i O Propietats: insolubles en aigua i solubles en dissolvents orgànics Trobem greixos:

- Regne animal (greixos saturatssòlids a temperatura ambient)p.e.: mantega

- Regne vegetal (greixos insaturats líquids a temperatura ambient)p.e.:oli

Funció energètica: 1g de lípids = 9 kcal

Ingesta recomanada 30-35% VCT (mínim 30g/dia) Subministrar els ac. Grassos essencials Trastorns per excés i per defecte. Perquè són importants els lípids?

- Es modifiquen amb la temperatura- Tenen un paper lubricant- Faciliten l’associació dels glúcids amb les proteïnes- Creen sacietat- Vehiculen vitamines liposolubles- Vehiculen molts aromes

Classificació dels lípids:- Segons la composició química: Triglicèrids, colesterol,

fosfolípids, glucolípids.- Segons la seva funció: emmagatzematge (triglicèrids),

estructurals (colesterol i fosfolípids)

Triglicèrids. Formats per la unió del glicerol i 3 àcids grassos

8


. Constitueixen la forma més important d’emmagatzematge de greix en l’organisme. Els ac. Grassos que els formen poden ser saturats o insaturats:

Ac. Gras saturat:. No té doble enllaç. D’origen animal, excepte els olis de coco i palma. Sòlids a temperatura ambient. Implicats en la patogènia de l’arterioesclerosi

Ac. Gras insaturat:. D’origen vegetal i d’animal marí. Paper protector davant de la malaltia coronària. En la natura es troben en la forma CIS. Durant el procés industrial es produeix una modificació química dels ac. Grassos per mitjà de calor, transformant-se en ac. Grassos TRANS. . La forma TRANS és més heterogènia que la forma CIS

Trobem 2 tipus d’àcid gras insaturat:. Monoinsaturats (un sol doble enllaç) p.e: ac. Oleic (oli d’oliva) . Poliinsaturats (més d’un doble enllaç) p.e: ac. Linoleic (omega 6-oli de girasol p.e), ac. Linolènic (omega 3-greix que procedeix del peix)

Colesterol. Esterol propi dels animals. Forma estructures de les membranes cel·lulars. Precursor de: Hormones esteroides, vitamina D i àcids biliars. No és un nutrient essencial. Es sintetitza en el fetgeTrobem 2 tipus de colesterol:. Endogen: síntesi hepàtica a partir de l’acetat. El fetge és l’organ regulador que determina els nivells de colesterol (LDL) en sang.. Exogen: prové de la dieta.

Lipoproteïnes:. Associen proteïnes i lípids. Partícules quasi esfèriques. Formades per una part lipídica i l’altre proteica. Classificació:

. LDL: És la lipoproteïna més important del transport de colesterol en el plasma. Transporta colesterol del fetge als teixits. Relació directa amb el risc cardiovascular.LDL elevat implica alt risc cardiovascular i la seva reducció comporta una disminució d’aquest risc.

. HDL: Elimina colesterol del sèrum i el transporta al fetge a on

es recicla o elimina per la bilis. Té un efecte protector cardiovascular. HDL elevat implica baix risc cardiovascular.

Fosfolípids. Greixos amb àcid fosfòric

9


. No són nutrients essencials

. Formen part de la membrana cel·lular i de les neurones

. No són abundants en la dieta actual

Vitamines Substàncies orgàniques complexes Essencials per els teixits de l’organisme Funció reguladora Diferents per l’estructura química, la funció fisiològica Sensibles a l’aire, llum i cocció

Provitamines:. Són vitamines inactives que necessiten transformar-se per a realitzar la seva funció. Són substàncies orgàniques considerades micronutrients perquè el cos les necessita en petites quantitats. Característiques:

. Tenen un caràcter essencial, ja que l’organisme no pot fabricar-les en general. Si les fabrica, ho fa de manera insuficient per a cobrir les seves necessitats . No generen energia. Estan presents en els aliments i això fa que la seva ingesta diària sigui inevitable.. La seva carència produeix trastorns i patologies concretes anomenades avitaminosis.. Les proteïnes es classifiquen en liposolubles (A, D, E, K) i hidrosolubles (B9, B12, C)

- Liposolubles:

Vitamina A:. Funcions: Indispensable pel manteniment i reparació dels teixits. Afavoreix la resistència a les infeccions. . Fonts alimentàries: Llet, mantega, rovell d’ou, fetge, animals marins i peix blau. En els vegetals la trobem en forma de carotens o provitamina A. Carència: trastorns oculars, cutanis i en mucoses.. Ingesta recomanada: 1mg/dia

Vitamina D:. Funcions: regula el metabolisme de calci i fòsfor. Fonts alimentàries: llet de vaca, ous, mantega, fetge, peixos grassos i oli de fetge de peix.. També es pot obtenir per acció dels raigs ultraviolats.. Carència: raquitisme en nens i osteomalàcia en adults.. Ingesta recomanada: 5mg/dia

Vitamina E:

10


. Fonts alimentàries: prové dels olis de les llavors, dels gèrmens de blat i del rovell d’ou.. La seva carència està relacionada amb l’esterilitat i amb lesions a l’aparell genital. . Aquesta vitamina retarda l’envelliment.

Vitamina K:. Funcions: indispensable per la síntesi de diferents factors que participen en la coagulació de la sang.. Fonts alimentàries: verdures de fulla, col, tomàquet, fruita.. La seva carència pot produir hemorràgies i problemes de coagulació.. No hi ha ingesta recomanada ja que es sintetitza per acció de la flora intestinal.

- Hidrosolubles:

Vitamina B9:. Funcions: formació d’eritròcits i leucòcits, ADN i ARN. Fonts alimentàries: fetge, verdures de fulla verda.. Carència: Anèmia megaloblàstica i trastorns digestius.. Ingesta recomanada: 200-300 micrograms/dia

Vitamina B12:. Funcions: maduració dels eritròcits, intervé en el metabolisme cel·lular i afavoreix l’absorció del calci. Fonts alimentàries: Carn, vísceres.... Carència: anèmia perniciosa i trastorns neurològics. . Ingesta recomenada: 3micrograms/dia

Vitamina C:. Funcions: intervé en el metabolisme cel·lular, en la formació del col·lagen, eritròcits, ossos i dents. Protector de les mucoses.. Fonts alimentàries: fruites i verdures. . Carència: escorbut. Ingesta recomanada: 80mg/dia

Possibles causes de la mancança de vitamines:. Dieta desequilibrada. Mala absorció intestinal. Obstrucció biliar. Determinats fàrmacs. Consum de tabac. Pol·lució urbana. Consum excessiu d’Hidrats de Carboni

__________

TEMA 4: Elements químics essencials

11


Funció reguladora i estructural No energètics Regulen la transmissió neuromuscular Regulen la permeabilitat de les membranes cel·lulars Regulen l’equilibri àcid-base Regulen el balanç electrolític Constitueixen els teixits La biodisponibilitat del mineral varia Els elements minerals representen el 4% del pes corporal La seva carència produeix trastorns i canvis bioquímics. Existeixen 26 minerals essencials:

- Macroelements (necessitats superiors a 100mg/dia): Ca, P, Mg, Na, Cl, K, S

- Microelements o oligoelements: Fe, Zn, Cu, I, Mo, Mn, F, Co, Se, Cr

Calci (Ca). Funcions: formació d’ossos, contracció muscular i reproducció cel·lular. Fonts alimentàries: Llet, fruits secs i llegums. Carència: desmineralització òssia, osteoporosi. Ingesta recomanada: 800-1200mg/dia

Fòsfor (P). Funcions: formació d’ossos, energia cel·lular (ATP, ADN, ARN). Fonts alimentàries: carn, peix, llet, llegums, fruits secs, cereals integrals. Ingesta recomanada: 800mg/dia

Ferro (Fe). Funcions: formació d’Hemoglobina. Fonts alimentàries: carn, fetge, rovell d’ou, fruits secs, peix, verdures de fulla verda. Carència: anèmia ferropènica.. Ingesta recomanada: 10-18mg/dia(millor absorció del ferro de les llenties si mengem una taronja després, la vitamina C ens el fa absorbir millor)

Fluor (F). Funcions: mantenir la resistència de les dents, evitar la desmineralització. Fonts alimentàries: peix marí, te, aigües potables. Carència: Major incidència de càries dental. Si es dona un excés: Fluorosi. Ingesta recomanada: 1,5mg/dia

Zinc (Zn). Funcions: component de diversos enzims. Fonts alimentàries: carn, peix, ous, llegums, cereals integrals.. Carència: Lesions de pell, retard en la cicatrització, defectes de creixement

12


. Ingesta recomanada: 10-15mg/dia ____________TEMA 5: Aigua

Component químic més abundant present en els organismes vius Principal component del cos humà (60%) És un medi universal en el que tenen lloc tots els canvis químics No energètica Component important de tots els aliments En el corrent sanguini hi ha permanentment més de 4 L d’aigua L’orina, composada per un 90% d’aigua Els aliments amb més aigua caduquen abans (fruita, verdura...) Element essencial de la sang i tots els òrgans la necessiten xl seu

funcionament Essencial per mantenir la temperatura corporal Intervé en nombrosos processos: digestió, absorció, metabolisme i

excreció Lubricant de les articulacions Serveix com medi de transport en la sang dels productes a eliminar

Reguladors del balanç hídric:- Hormona antidiürètica (ADH)- Aldosterona (regulació aigua/sodi)- Ronyons

Regulació d’aiguaHormona antidiürètica

Dèficit d’aigua Excés d’aigua

Augment osmolalitat plasmàtica Disminució osmolalitat plasmàtica

Estimulació dels osmoreceptors Inhibició dels osmoreceptors

Secreció d’hormona antidiürètica Inhibició d’hormona antidiürètica

Retenció renal d’aigua Eliminació renal d’aigua

Normalització del dèficit d’aigua Normalització del excés d’aigua

Regulació aigua/sodi

13


Aldosterona

Dèficit de sodi Excés de sodi

Estimulació del sistema Inhibició del sistema remina-aldosterona remina-aldosterona

Augment d’aldosterona Reducció d’aldosterona

Retenció renal de sodi i aigua Eliminació renal de sodi i aigua

Normalització del dèficit de sodi Normalització de l’excés de sodi

Necessitat d’aigua: En la major part de les persones sanes, la set és un bon indicador de

la necessitat d’aigua. S’estima que la ingesta d’aigua deu ser paral·lela a la ingesta

energètica: a + energia + aigua. Les necessitats mínimes es situen en 1ml/kcal d’aliments amb un mínim de 1500 ml/dia.

En condicions normals la ingesta d’aigua és igual a l’eliminació (equilibri d’aigua)

Pèrdues d’aigua: La pèrdua d’aigua insensible per la pell i la respiració explica

aproximadament la meitat de pèrdues d’aigua diàries. Les temperatures externes (calor o fred), altitud, baixa humitat o

exercici intens augmenten les pèrdues insensibles. L’evaporació de l’aigua per la pell també augmenta després d’una

exposició prolongada d’aire calent o d’aire recirculat com en viatges de llarga durada.

La cafeína (cocacola, café...), deshidrata.

Aportament hídric: Aportament exogen (begudes) 1500 cc Reacció oxidativa aliments 300 cc Aigua dels aliments 900 cc

Total 2700 cc

Pèrdues hídriques: Ronyons 1300 cc Pulmons 400 cc Pell 800 cc Intestí 200 cc

Total 2700 ccSituacions amb augment de pèrdua d’aigua:

Exercici físic intens Febre Diarrees, vòmits (es recomanen begudes isotòniques)

14


Temperatures elevades (estiu)

Recomanacions per a una ingesta recomanada d’aigua: Reglar el líquid. Pot ser en forma de sucs, infusions, caldo de la cocció

de les verdures (pautar l’aigua com si fos un medicament (horari establert))

Amb les persones amb problema de deglució es pot administrar aigua gelatinitzada (aquesta es pot aromatitzar amb qualsevol xarop, llimona...)

Preparar una ampolla pel matí és una bona solució, sempre que reglem la ingesta durant el dia.

Electròlits (amb ells s’estudia l’aigua) Sodi (Na)

- Funcions: . Principal catió del medi extracel·lular. Responsable del volum de líquid extracel·lular. Regulació molt estreta: aldosterona. L’excés de sodi produeix edemes. El seu dèficit s’associa a la deshidratació

- Fonts alimentàries: sal de taula i pràcticament tots els aliments, ja que contenen aquesta.

- Ingesta recomanada: variable (150-250 m Eq/dia aprox. 15g/dia)

- Situacions que requereixen canvi de sodi en la dieta:. Dieta pobre en sodi (sal) la recomanem quan hi ha insuficiència cardíaca, hipertensió arterial, cirrosis amb ascites i/o edemes, insuficiència renal, síndrome nefròtic. . Dieta “rica” en sodi, la recomanem quan hi ha síndrome diarreic i/o deshidratació.

- Aliments amb alt contingut en sodi:. Aigua amb gas. Conserves. Brioixería. Embotits. Formatges. Fruits secs. Precuinats. Concentrat de caldo (“avecrem”)

Potassi (K)- Funcions:

. Principal catió del medi intracel·lular

. Intervé en el potencial de membrana cel·lular i conducció nerviosa i cardíaca

- Fonts alimentàries: fruites, verdures, llegums i patates. - Ingesta recomanada: 40 m Eq/dia (aprox. 1,6 mg)- Situacions que requereixen canvis de potassi en la dieta:

. Dieta pobre en potassi la recomanem quan hi ha insuficiència renal. Dieta rica en potassi la recomanem quan hi ha síndromes diarreics, vòmits de repetició, tractament amb diürètics (tipus furosemida)

- Aliments amb alt contingut potàssic:. Fruites (plàtan...)

15


. Fruits secs

. Patata

. Carxofa

. Espinacs

. Bolets

. Julivert

. Verdura- El contingut de potassi en els aliments es pot reduir:

. Cuinant amb molt volum d’aigua

. Trossejar els aliments

. Bullir els aliments en dos aigües

. No consumir l’aigua de cocció ni caldos, ja que es dona la concentració de potassi en aquestes.

_____________

TEMA 6: Fibra

D’origen vegetal, no digerible pels enzims digestius dels humans Es defineix com:

- Substàncies d’origen vegetal- Conjunt heterogeni de molècules complexes, principalment

hidrats de carboni- Inalterable per enzims digestius- Parcialment fermentada pels bacteris i el còlon.

Ingesta recomanada: 20/30 mg/dia (al augmentar la ingesta de fibra incrementa el consum d’aigua)

Mai s’han de superar els 50 g de fibra al dia! Ja que a partir d’aquí, ja no deixa absorbir el calci.

Tipus de fibra:- Fibra soluble: aquesta captura l’aigua i forma gels de

consistència viscosa (pectines, gomes, mucílags) - Fibra insoluble: capta poca aigua i forma mescles de baixa

viscositat (cel·lulosa, hemicel·lulosa, lignina)

Propietats de la fibra- Resisteix la digestió- Retarda el trànsit gàstric- Disminueix l’absorció de glúcids i lípids- Participa en la reducció de la concentració del colesterol- Augmenta el volum i el pes de les deposicions

Dèficits de fibra:- Trànsit fecal lent: restrenyiment, hemorroides, diverticulosi.- Fermentació del còlon alterada: neoplàstia del còlon, malaltia

inflamatòria intestinal- Absorció augmentada de nutrients: obesitat, dislipèmia,

diabetis.- Ingesta recomanada: 20-30 g/dia

Consum excessiu de fibra:

16


- Alteracions gastrointestinals (flatulències, gassos...) que disminueixen amb el temps

- Alteracions en l’absorció de Ca, Fe, Mg i Zn __________

TEMA 7: La digestió1. Fase mecànica: masticació, contraccions musculars de les parets

intestinals2. Fase química: els nutrients són afectats químicament

1- Saliva, conté amilasa que ataca al midó2- Suc gàstric, HCl i pepsinogen (precursor pepsina) en

contacte amb l’HCl ataca a la proteïna3- Bilis secretada pel fetge. Ataca els greixos4- Suc pancreàtic, format per 3 grups d’enzims: Hipsina, lipasa

i amilasa5- Suc intestinal format per diferents enzims: disacàrids,

endopeptidases i enzims amilolítics

Absorció dels glúcids: S’absorbeixen en forma de monosacàrids

Absorció dels lípids: S’absorbeixen en forma de monoglicèrids (ac. Grassos, glicerol) Gràcies a l’acció de la bilis i la lipasa, es trenquen els triglicèrids

donant lloc als monoglicèrids

Absorció d’aigua i electròlits: L’absorció de l’aigua és passiva i segueix el transport actiu d’alguns

electròlits. Es produeix en el intestí prim bàsicament. L’intestí absorbeix un 98% de l’aigua que hi circula

. Sodi

. Potassi

. Clor

Absorció d’elements químics i vitamines Només un 10-25% de Calci, Magnesi, Ferro i altres oligoelements

travessen la mucosa intestinal a través de mecanismes complexos. Les vitamines liposolubles necessiten estar dissoltes en greixos per

poder ser absorbides. Les vitamines hidrosolubles s’absorbeixen en l’intestí prim.

_________

TEMA 8: Metabolisme Conjunt de reaccions bioquímiques que inclouen dos aspectes:

- Catabolisme: met. de combustió (processos oxidatius o de degradació)

- Anabolisme: met. de síntesi (processos de construcció) Tots els nutrients sofreixen 1 procés metabòlic. Durant aquest procés,

els nutrients es poden convertir en energia útil o crear noves molècules per a la síntesi de nous teixits.

Metabolisme dels glúcids i dels greixos: La glucosa pot tenir 3 destinacions:

1. Emmagatzemar-se en forma de glucogen2. Esdevenir greix

17


3. Regulació de la glucèmia (utilitzada directament) Les neurones necessiten constantment glucosa, hi ha regulació de la

glucèmia per:- Glucosa exògena: alimentació- Glucosa endògena:

. Glucogenolísi: producció de glucosa per el glucogen emmagatzemat. Neoglucogènesi: producció de glucosa a partir de les proteïnes

Metabolisme de les proteïnes: Les proteïnes formen molts teixits de diferents òrgans del cos humà.

Alguns enzims i hormones són proteïnes Els aminoàcids post-digestius compensen la continua degradació i

síntesi dels diferents òrgans Els aminoàcids poden esdevenir glucosa en cas de dejuni Els productes finals del catabolisme proteic són: urea, creatinina i ac.

Úric

Balanç nitrogenat: és la diferència entre el nitrogen ingerit i el nitrogen eliminat. El nitrogen ingerit és procedent de l’alimentació (generalment de les proteïnes)

____________

TEMA 9: Classificació dels aliments

Concepte d’aliment: qualsevol substància de qualsevol naturalesa que per les seves característiques, components, preparació i l’estat de conservació és susceptible per la utilització de l’alimentació humana.Tots els aliments s’ubiquen en un grup o en un altre segons el nutrient més representatiu. Dintre del grup dels aliments, els classifiquem en 5 grups:

1- Carn, peix i ous (grup proteic): intervenen en la construcció2- Lactis i llet: tenen un alt contingut en calci. La llet és

l’aliment més complert i podria anar a qualsevol grup.3- Pa i fècules (pasta, llegums...): molt energètics y són els

aliments que proporcionen glucosa.4- Hortalisses, verdures i fruites: rics en vitamines i alt

contingut en fibra. També tenen glucosa, glúcids, però no són tant energètics (tenen més aigua)

5- Greixos i olis: vehiculitzen les vitamines liposolubles i proporcionen energia per ser emmagatzemats.

1- Grup proteic Diem carn a aquella part tova i comestible dels músculs (bovins,

xai, vedella...) Vísceres: també tenen un alt contingut proteic

En el teixit muscular, trobem un pigment anomenat mioglobina, si té + o – contingut de mioglobina la carn es classifica en 2 grups:

- Carn vermella: + mioglobina- Carn blanca: - mioglobina

La quantitat de mioglobina no afecta al valor nutritiu i tampoc a la digestibilitat.

18


CarnComposició:

- Aigua 50-70%- Proteïnes 18-22%: tenen tots els aminoàcids essencials - Greixos de la carn 2-33%: això varia depenent del tall de carn,

del tipus de l’alimentació, de si és mascle o femella, de l’edat de l’animal...Aquest greix pot ser:. Visible: aquell que veiem i normalment traiem (greix blanc). Invisible: aquell que no veiem

- Glúcids 1%- Vitamines del complex B- Minerals: K, P, Fe, Zn

VísceresFetge, estómac, cervell, budells...Composició:

- Contingut superior d’aigua que la carn- Contingut en greixos inferior a la carn- Contingut proteic similar a la carn (excepte cervell 10%)- Rics en minerals

PeixComposició:

- Aigua 70-80%- Proteïnes 12-23%- Greixos (omega 3) 0,5-14%

. Peix blanc 0,5% (rap, lluç...)

. Peix poc gras 2%

. Peix gras (blau) 10% (barat, sardina, tonyina, saitó, salmó...)- Vitamines: A, D, B12- Minerals: Na, Ca (proporcionat per les espines), P, Mg, K i I- Els ac. grassos omega 3 prevenen l’aterogènesi per les seves

propietats vasodilatadores, antiinflamatòries i antiagregants

MariscAnimals invertebrats marins comestibles2 tipus: Crustacis i mol·luscsComposició:

- Aigua 70%- Proteïnes 20%- Greixos 0,5-2,5%- Vitamina B12- Minerals Ca, Fe, Zn, I, Se

El marisc té una substància que s’assembla al colesterol i no deixa que aquest es fixi, li fa la “competència” (és cardio protector)

SurimiBarretes de cranc, gules, “caviar”...Es basa en múscul de peix triturat sotmès a varis rentats als que s’afegeixen substàncies.És una excel·lent matèria prima per a elaborar productes que són imitació d’altres.

19


Composició:- Hidrats de Carboni: 5% per adició de sucres- Proteïnes: similar al peix d’origen- Greixos: inferior al peix d’origen- Vitamines: inferior al peix d’origen- Minerals: inferior al peix d’origen- Valor nutritiu: inferior al peix d’origen

Ous(de gallina generalment)Cos germinatiu produït per les aus en el seu procés de reproducció.Pes mitjà: 65g (40g la clara, 20g el rovell, 5g la closca)Composició:

- Hidrats de Carboni: ---- Proteïnes: 12%- Greixos (colesterol 270mg): 11% aquests greixos estan limitats

al rovell- Vitamines: A, B i D- Minerals: P, K, Na

És dolent si se’n fa un consum excessiu (es pot consumir un ou al dia si no hi ha cap problema)

2- Aliments Làctics

LletÉs deficitària en ferro, però és l’aliment més complet.Composició:

- Proteïnes d’alt valor biològic- Greixos saturats i colesterol- Hidrats de Carboni- Vitamines: A, D i E- Calci i fòsfor

Composició de la llet de vaca:- Contingut d’aigua 87%- Extracte sec:

. Proteïnes 3%

. Glúcids 5%

. Lípids 4%

. Sals minerals 2%

. Vitamines 1,5%

La seva composició varia depenent: El seu estat:- Llet sencera: Té tots els nutrients. Lípids 4g- Llet semidesnatada: menys vitamina A, D i E que la llet

sencera. Lípids 2g- Llet desnatada: conserva les proteïnes, la lactosa i el calci però

no té vitamines. Baix valor calòric lípids 0,1g El seu valor nutritiu:- Llet modificada lipídicament (substitució dels greixos saturats

per olis insaturats). P.E: llet Puleva omega 3 (greix de peix blau)

- Llet enriquida: Adició de calci, fibra i vit A i D

20


Presentació de la llet: Segons la seva forma física:- Llet líquida- Llet evaporada (una mica líquida)

. Esterilitzada

. Reducció del volum per ebullició

. Pèrdua de les vitamines- Llet condensada: llet evaporada amb més sucre. Valor calòric

elevat per la sacarosa afegida.- Llet en pols: evaporació quasi completa de l’aigua Segons la esterilització (sistema d’higienització):- Llet pasteuritzada “Llet fresca”. Es pot aconseguir per

63ºCx30min.Destrueix microorganismes però no espores.

- Llet esterilitzada. S’aconsegueix per 115ºCx15min.Evita la formació de la nata. Contingut reduït en vitamines.Destrueix microorganismes i espores.

- Llet U.H.T. (Ultra High Temperature). S’aconsegueix per 140-150ºCx2-16 segons.Manté tot el valor nutritiu. Destrueix microorganismes i espores.

Llet fermentada- Productes semisòlids de gran digestibilitat- Llet fermentada acidificada (Actimel)- Llet fermentada àcido-alcohólica: la lactosa, gràcies a uns

microorganismes es transforma en ac. làcticacidificaciócoagulació

- Kefir, Kumis, fulisKefir: incrementa el valor biològic de les proteïnes de la llet, equilibra i restableix la flora intestinal, afavoreix la digestibilitat de la llet, conté 400 milions de microorganismes vius/g.

Iogurts - Fermentació de la llet per part dels bacteris que transformen la

lactosa en àcid làctic.- Les proteïnes es coagulen - De fàcil digestió- Segons la quantitat de greix: enriquits, normals o descremats

Iogurts i “iogurts”- Frescos:

. Contenen bacteris vius

. Duren unes 3 setmanes a la nevera

. Guanyen acidesa poc a poc- Pasteuritzats:

. No contenen bacteris

. Legalment no es poden dir iogurts

Composició nutricional del iogurt:- Similar a la llet:

. Aigua 88%

. Proteïnes 3%

21


. Glúcids 3%

. Lípids 3%- Modificacions de la composició dels lactis:

. Vitamines afegides

. Baixos en lactosa, en sal

. Amb fibra, cereals i fruita

. Sense “llet”

Formatge- Forma de conservació de la llet- Aliment sòlid o semisòlid- Ric en proteïnes i calci- Es classifiquen segons:

. Procedència de la llet: vaca, cabra o ovella

. Grau de maduració: Fresc, tendra, semicurat, curat

. Contingut en greix: extragras (>60%), gras (45-59%), semigras (25-44%), semidesnatat (10-24%), desnatat(<10%)

Composició:- Depèn de la proporció d’aigua i greix- Proteïnes entre 8-40% depenent de la quantitat d’aigua (quan

+ aigua – valor energètic)- Greixos: variable- Vitamines B1 i B2- Calci, Fòsfor i Sodi

Gelats- Producte resultant de batre i congelar una barreja de llet i

derivats làctics amb altres productes alimentaris- 2 tipus:

. Gelats a base d’aigua:. Polos: gel+sucre+colorants+saboritzants. Sorbets: al menys 15% de fruita. Granissats: polos o sobrets en estat semisòlid

. Gelats làctics:. Gelats de llet: amb les proteïnes de la llet, com a mínim un 2,5% de greix lacti. Gelats de llet desnatada. Gelats de crema: 8% de greix lacti(mantega, nata...)

- Composició nutricional:. Valor energètic 200-250 kcal/100g. Proteïnes 5%. Glúcids 25-30%. Lípids 10% (saturats)

- En general, els gelats aporten un considerable valor calòric i moderada quantitat de micro i macronutrients

- El valor nutritiu depèn dels components del gelat i la quantitat d’aigua

3- Pa i fècules - Aliments farinaris:

a) Cereals (pa, pasta i arròs)b) Llegumsc) Patates

22


a) Cereals- Base de la dieta mediterrània - Llavors o grans de les gramínies- Carbohidrats en forma de midó- Proteïnes incompletes: aminoàcid limitant en lisina - Greixos en el germen del cereal- Vitamina B1 en la pellofa- Tipus: Blat, arròs, blat de moro, sègol, ordi, civada, mill

. El blat: cereal més consumit en els països industrialitzats

. El blat i el sègol s’anomenen cereals panificables gràcies al gluten que forma una massa viscoelàstica que es pot amassar afegint aigua a la farina.. Estructura de blat de moro:

. Coberta externa o pericarpi: indigerible, es coneix com a segó.

En l’arròs i la civada existeix un altre capa (pellofa). Endosperma: nucli central del gra. Germen del gra: S’uneix a l’endosperma i està situat en

la base del gra.

Aliments que es fabriquen pels cereals:- Pa :

. Producte perible resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la mescla del blat o sègol, sal i aigua, fermentada per microorganismes propis de la fermentació del pa.. L’acció dels enzims del llevat sobre els sucres produeix gas carbònic que fa que la pasta creixi al formar-se bosses de gas retingudes entre les membranes del gluten.. La proteïna de la farina s’hidrata formant el gluten que té propietats elàstiques.

- Productes de brioixería: . Elaborats a partir de farina de blat tou. A la base s’afegeix: mel, sucre, olis, llet, nata, fruits secs. El valor nutritiu varia segons els ingredients

- Pasta: . S’elabora a partir de sèmola i semolina de farines. Per tant la pasta és un producte perible resultant de la mescla de semolina de blat dur i aigua (30%). El pastat es realitza al vuit, per evitar bombolles d’aire. Al final s’emmotlla, es talla i s’asseca per obtenir un contingut humit del 11-13%

- Arròs . Aliment bàsic de gran part de la població mundial, especialment a àsia. Tractament industrial: neteja, espellofat (arròs bru), pelat (arròs polit). Segons la forma de les llavors: gra rodó o gra llarg. Triplica el seu volum una vegada bullit

b) Llegums- Llavors seques, netes, sanes i separades de la beina

procedents de la família de les lleguminoses.- Tipus: mongeta, pèsol sec, soja, lletina, fava seca, cigró,

cacauet, tamús...- Contingut lipídic mínim, excepte soja i cacauets.

23


- Riques en ferro- Alt contingut proteic: aminoàcids limitants, metionina i cistina,

excepte la soja.- Font d’isoflavones i de fibra- Aportació energètica: 350 kcal/100g- Soja:

. Font de proteïnes d’alt valor biològic

. Font de vitamines del grup B

. Font d’àcid oleic, linoleic i linolènic

. Font d’isoflavones: gemisteïna, deiceïna

. Aportació energètica: 400 kcal/100g

. Minerals: Calci(260mg), Potassi (1750mg), fòsfor (59mg)- Derivats de la soja:

. Tofu: presentació de la soja en forma de formatge

. Tempeh: producte derivat de la fermentació de la soja

. Miso: Pasta de grans de soja fermentats

. Salsa de soja: a partir de llavors de soja

. Beguda de soja (llet...)

c) Patates- Tubercle- Té un contingut lipídic i escàs contingut proteïc- Conté una gran quantitat de vitamina C i K- Aportació energètica: 98kcal/100g

4- Hortalisses, fruites i verdures:

a) Fruites- Riques en aigua- Riques en carbohidrats: sacarosa, fructosa- Pobres en proteïnes i greixos- Variables en minerals- Abundants en vitamines i antioxidants- Abundants en fibra

Composició:- Carbohidrats 5-20%- Aigua 90%- Fibra 1-8%- Lípids 0,5%- Vitamines A i C

Maduració i modificació de la composició química de la fruita:- Disminució de midó i augment de la sacarosa degut a la

hidròlisi del midó.- Variació de la consistència/textura deguda a la disminució de

protopectina que es transforma en pectina soluble.- Disminució dels àcids alifàtics (màlic, cítric) i metabolització

dels àcids fenòlics.- Pèrdua de vitamina C

Què fem de les fruites?- Sucs:

. Frescos o pasteuritzats

. UHT o esterilitzats

24


- Nèctars: sucs de fruita + aigua i sucre

Fruits secs- Es menja la llavor- Tenen tots els nutrients- Molt energètics (alt contingut en greixos i baix en aigua)- Quantitat variable de vitamina B i E- Quantitat variable de Ferro i Calci- Les pipes de gira-sol, de carbasses i de lli són nutricionalment

iguals que els fruits secsComposició:- Lípids 50%- Proteïnes 20%- Aigua 10% (coco i castanyes 50%)- Carbohidrats 5%

b) Verdures- Plantes herbàcies- Riques en aigua- Carbohidrats variables- Pobres en proteïnes- Riques en vitamines i minerals- Components beneficiosos de les plantes:

. Antioxidants: protegeixen dels efectes oxidatius

. Fitosterols: interfereixen en l’absorció intestinal del colesterol

5- Greixos i olis

a) Greixos- Aliments rics en àcids grassos saturats (Carn, mantega i olis de

coco i palma (oli vegetal))- Solen ser d’origen animal- Són sòlids a temperatura ambient- Tipus:

. Cansalada

. Mantega: prové del greix de la llet (80% de greix, vitamina A i D, sense calci ni proteïnes). Margarina vegetal: prové de la hidrogenació de l’oli d’alguns vegetals

Classificació:- Segons la procedència: animals (greixos saturats), llavors i

fruits oleaginosos(greixos insaturats)- Segons la saturació: insaturats i poliinsaturats

Hidrogenació:- Procés industrial que permet l’obtenció de greix d’alt punt de

fusió (sòlid) a partir d’olis amb àcids grassos insaturats de baix punt de fusió (líquid)

- En la natura es troben en la forma CIS. Durant el procés industrial es produeix una modificació química dels àcids grassos transformant-se en TRANS.

- Greixos que trobem:. Margarina ¾: 60% de greix. Minarines: 40% de greix

25


. Mantega de cacau

. Nata: Per a muntar (35% de greix lacti), per a cuinar (20% de greix lacti) o Chantilly (menys greix)

- Maionesa: 65% de greix- Maionesa light: 35% de greix- Oli de coco i palma: ús estès en la fabricació de brioixería. +

heterogenis que els greixos animals- Comercialitzats sota el nom d’olis vegetals

b) Olis- Aliments rics en àcids grassos insaturats (ac. oleic, ac. linoleic,

ac. linolènic) . Olis de llavor. Olis d’oliva. Olis de peix

- Solen ser d’origen vegetal- Líquids a temperatura ambient- Tipus:

. Oliva

. Gira-sol

. Soja

. Coco i palma (brioixería i precuinats)

. Greix de peix

- Oli d’oliva i salut:. Ric en àcids grassos monoinsaturats. És l’aliment més ric en àcid oleic. En les dietes per a la prevenció de malalties cardiovasculars, es recomana una aportació d’àcids grassos monoinsaturats de 10-15% del total energètic. . El consum d’oli d’oliva disminueix els nivells plasmàtics de colesterol LDL (dolent) i augmenta el colesterol HDL (bo), ajudant a prevenir malalties cardiovasculars.

- Greixos 30%. AG saturats (10%). AG monoinsaturats(10%). AG poliinsaturats (10%)

- Olis de llavors. Rics en àcids grassos poliinsaturats. Rics en ac. linoleic (greixos de la família dels Omega 6), ac. gras essencial. Tenen la propietat de fer baixar el colesterol

- Greix de peix. Rics en àcids grassos poliinsaturats. Rics en àcids linoleics, àcids grassos essencials. Tenen la propietat de fer disminuir el colesterol

Consells per a fregir:- No escalfar l’oli per damunt del seu punt d’ebullició- Evitar que fumegi- Colar l’oli després de cuinar- Llençar l’oli si està viscós- No barrejar olis de diferent tipus

26


- No barrejar oli vell amb oli nou

______________

TEMA 10: L’alimentació equilibrada en l’adult sa

L’alimentació equilibrada és aquella que aporta l’energia necessària mitjançant els nutrients energètics i no energètics. Aquests nutrients han de tenir la proporció de:

- Hidrats de Carboni (glúcids) 50-60%- Proteïnes 10%(de les quals 50% d’origen animal i 50% d’origen

vegetal)- Greixos 30-35% (dels quals saturats <10%, monosaturats

>10% i poliinsaturats 10%)

Aquesta dieta equilibrada és la base de totes les dietes i ha de ser:- Variada- Agradable- Suficient (quantitat justa)

Hi ha dos tipus d’equilibri:- Qualitatiu: màxima representació dels aliments bàsics.

Elaboració dels menús per racions.- Quantitatiu: s’han de calcular els valors nutritius amb una taula

de composició. A partir d’aquests càlculs es pot verificar l’equilibri entre racions i recomanacions nutricionals.

Tipus de pes:- Pes normal (ingesta=despesa)- Obesitat (Ingesta>despesa)- Aprimar (Ingesta<despesa)

Equilibri nutricional:- Valor calòric segons sexe, edat...- Aportació glucídica i lipídica adequada- Aportació proteica adequada - Aportació vitamínica recomanada- Aportació d’elements minerals- Aportació de fibra suficient

Concepte de ració És una unitat de menjar Quantitat d’un mateix aliment que es serveix d’una vegada Porció estàndard que s’acostuma a servir de cadascun dels aliments La mida de les racions varia, principalment, en funció de l’edat. Si es considera “1” la ració estàndard de l’adult, es suggereix la

proporcionalitat:. Nens de 3-6 anys................0,6. Nens de 7-9 anys................0,8. Nens de 10-13 anys i adults.....1. Adolescents de 14-18 anys....1,3

Recomanacions diàries. Farinacis 4-6 racions

27


. Verdures 2-4 racions

. Fruita 2-3 racions

. Lactis 2-3 racions

. Proteïnes 2-5 racions

. Greixos 40-60g (10g=1cullarada d’oli)

. En cas d’excés de pes: reduir farinacis i greixos

Grups d’aliments (quadre fotocòpia de classe)

Repartiment diari Esmorzar: 20% ingesta total Dinar: 30-35% ingesta total Berenar: 15% ingesta total Sopar: 30% ingesta total (després es recomana donar un petit

passeig)

Comportament alimentari Menjar gran varietat d’aliments però poca quantitat Evitar l’excés de greixos Limitar el consum de sucres Potenciar el consum de Carbohidrats Alcohol amb moderació (10g alcohol=1U.B.E. (Unitat de Beguda

Estàndard))- Dones 20g alcohol al dia- Homes 20-30g alcohol al dia

Ingesta hídrica adequada Menjar poc a poc Mantenir un pes estable

___________

TEMA 11: La dieta mediterrània

Molt semblant a una dieta equilibradaHistòria:

Basada en les normes alimentàries gregues Relació entre l’alimentació i el colesterol sèric en napolitants (Ancel i

Margaret Keys, 1950) Relació directa entre el colesterol del consum de greixos saturats i el

colesterol sèric i la freqüència de la malaltia coronària.

Definició i concepte de dieta mediterrània: Es caracteritza per:

- L’abundància d’aliments vegetals: pa, pasta, verdures, amanides, llegums, fruita i fruits secs

- Oli d’oliva com a principal font de greix- Consum moderat de peix, aus de corral, productes lactis i ous- Quantitats petites de carns vermelles- Quantitat moderada de vi, pres normalment en els àpats

Es tracta d’una dieta equilibrada, variada i gustosa Tots aquests aliments s’han de repartir al llarg del dia, tenint en

compte el número de calories adequat a cada persona

Característiques de la dieta mediterrània:

28


És el tipus d’alimentació que es realitza en els països que formen la conca mediterrània i en el que tenen especial importància els següents factors:

- Disposició geogràfica comuna, centrada per la mar mediterrània

- Factors climàtics i geològics similars - Factors religiosos (musulmans en el sud i cristians en el nord)- Factors culturals molt diferents- Factors alimentaris de components comuns

Fer aquest tipus de dieta és senzill, donada la gran varietat d’aliments que tenen els països banyats per la mediterrània.

Els processos culinaris són molt variats (la cuina d’un país i la de l’altre és diferent). Aliments variats i manera de condimentar-los diferent

Les estadístiques recents de consum alimentari són preocupants ja que reflecteixen canvis en l’alimentació quotidiana, possiblement degut a la moda del fast-food, que no millora en absolut les perspectives futures de salut.

Comparació amb altres dietes (quadre fotocòpia de classe)

Implicacions nutricionals La dieta mediterrània és una de les més saludables ja que presenta

efectes beneficiosos sobre la salut:- Baixa incidència de malalties cardiovasculars- Baixa incidència de càncer: donades per la quantitat de fibra

(procedent de verdures i fruites)- Baixa incidència d’hipovitaminosis

Oli d’oliva Tenen gran varietat d’aromes i gustos, aquesta diferència ve donada

per els diferents tipus d’olives (60 tipus) Diferents denominacions de l’oli

- Oli d’oliva verge extra: gust exquisit, conserven tots els antioxidants, acidesa no superior a 1º

- Oli d’oliva verge: gust exquisit, es conserven tots els nutrients, acidesa no superior a 2º

- Oli d’oliva: mescla d’oli d’oliva refinat i verge, acidesa no superior a 1,5º

- Oli de pinyolada d’oliva: mescla d’oli de pinyolada d’oliva refinat i verge, acidesa no superior a 1,5º

Vi Actualment la producció es centra en països mediterranis: França,

Itàlia i Espanya, que produeixen el 60% Després de nombrosos estudis s’ha arribat a la conclusió de que un

consum moderat de vi(10-30g d’alcohol pur/dia) pot ser un factor protector cardiovascular.

Un consum excessiu d’alcohol pot comportar efectes adversos a la salut.

Càlcul de la ingesta d’alcohol

Grams d’alcohol: mL x graduació x 0,8 100

29


- Cervesa: 6º (1litre=48g)- Vi: 12º (1litre=96g)- Conyac, rom: 30-40º(1litre=240-320g)

____________

TEMA 12: Aliments (2)

Verdures i Hortalisses

Aliments de difícil classificació botànica i origen molt variat amb les següents característiques comunes:

- Són la font més important que existeix de vitamina C i A- El seu baix aportament calòric (10-15 kcal/100g) permet el

consum en grans quantitats sense afavorir l’obesitat.- Tenen gran contingut en fibra llarga insoluble, en forma de

cel·lulosa, el que permet regular el trànsit intestinal.- Tenen un contingut moderat en vitamina B1, B2, B3 i B9- Contenen residus alcalins- Són aliments peribles (es fan malbé)- El seu emmagatzematge comporta la pèrdua de vitamina C per

oxidació- El seu consum en cru provoca una digestió difícil- Aliments insubstituïbles en la nostra dieta: aporten vitamina A i

C, fibra llarga i antioxidants.

Fruites fresques Són aliments d’origen variat que es caracteritzen per:

- Abundància en vitamines hidrosolubles i sals minerals- Abundància en fibra vegetal- Absència de proteïnes i lípids- Alt contingut en aigua (80-90%)- Abundància en substàncies antioxidants

La quantitat de glúcids de la fruita varia segons el grau de maduració. Quan més madura és una fruita, més glúcids conté.

Si es pela i trosseja, s’haurà de consumir ràpid perquè no perdi les seves propietats.

Carn i Peix Grup d’aliment d’origen animal que tenen el major contingut en

proteïnes i de major qualitat. Tenen gran quantitat de greixos (que varia segons l’animal, la part

del cos i la seva edat) Nul o escàs ús d’hidrats de Carboni Són intercanviables entre sí en lo que respecte a les proteïnes, però

no en la quantitat de greixos.

Peix Aliment de gran importància en la dieta mediterrània Aportament calòric escàs Font de minerals: iode i fòsfor

30


Aporta ac. grassos poliinsaturats omega3 S’hauria de consumir entre 2 o 3 vegades a la setmana

Cereals, tubercles i llegums Grup d’aliments d’origen vegetal, rics en polisacàrids i per tant amb

funció clarament energètica Poden cobrir al voltant del 50% de les necessitats diàries, el que els

fa recomanables per a una dieta equilibrada Per reduir les flatulències: triturar les llegums o afegir anís a aquestes

Fruits secs Es menja la llavor Rics en tots els nutrients Molt energètics Quantitat variable de vitamina B i E Quantitat variable de calci i ferro

Plats de la mediterrània Base vegetal Els condiments solen ser globalitzadors (generalment sofregits) Determinants (carn, peix) Complementaris (espècies, herbes aromàtiques)

Dieta equilibrada

Dieta Mediterrània

(anys 50)

Dieta Mediterrània

(actual)

Hidrats de Carboni

50-60% 63-73% 51%

Proteïnes 12-15% 7% 15-20%

Lípids 30-35% 20-30% 32%

Regles d’or de l’alimentació equilibrada

Recordar que menjar i beure formen part de l’alegria de la vida Cuinar bé és un art. La gastronomia no està renyida amb les bones

normes dietètiques Menjar una mica de tot i no gaire de res (és necessari prendre

diferents aliments) Menjar a poc a poc i mastegar bé facilita la digestió Procurar mantenir un pes estable Evitar els greixos d’origen animal en excés Menjar suficients aliments amb fècules Prendre diàriament una mica de fibra No abusar dels sucres Beure aigua. És la millor beguda.

____________

TEMA 13: Valoració nutricional

Definició i importància: La valoració nutricional és necessària sempre que fem una dieta, ens

ajuda a saber la causa, quina és l’alimentació d’aquella persona i el

31


que li podem donar en la dieta i el que no. Aquesta valoració és la comprovació de l’estat nutricional d’un individu i de les seves necessitats de nutrients basant-se en la interpretació de la informació clínica i analítica.

La seva importància radica en l’elevada prevalença de malnutrició en malalties tant agudes com cròniques y per la detenció primerenca de grups de pacients amb malnutrició.

Valoració nutricional en la pràctica d’infermeria: S’ha de fer una història clínica:

- Antecedents familiars (si hi ha hagut obesos...)- Antecedents patològics- Medicació, suplements, plantes medicinals que el pacient pugui

estar prenent i això sigui la causa de l’augment de pes (interferència amb els aliments)

- S’han d’estudiar els canvis de pes que hi ha hagut, si li cauen molt els cabells, si se li trenquen molt les ungles, també saber quants intents hi ha hagut de fer dieta etc.

- Sabes si pren medicació sense prescripció del metge, si ingereix vitamines i minerals (dosis i freqüència), suplements amb fibra, suplements nutricionals...

Hàbits dietètics i socials Exploració física Proves de laboratori

Hàbits dietètics i socials (que hem de saber): Estil de vida: treball, exercici... Consum d’alcohol Dietes especials

Història dietètica: Recordatori 24h (saber el que ha menjat durant tot el dia(a vegades

hi ha pacients que no ho recorden)) Freqüència d’alimentació Ingesta habitual Registre de menjar

Mètode de la freqüència d’àpats: Estimar la freqüència i quantitat d’aliments menjats durant el període

d’una setmana o un mes a partir d’una llista d’aliments:- Amb quina freqüència menja...durant una setmana normal?- Amb quina freqüència menja fora de casa durant una setmana

normal? Mètode ideal per avaluar la ingesta de greixos, sodi, sucre, lactis,

fruita i/o verdures. Ideal per a pacients amb malalties cardiovasculars, hipertensió,

osteoporosi... que posen en dubte la necessitat de prendre suplements vitamínics i vells que no prenen certs grups d’aliments.

Mètode de registre de menjar: Registre escrit pel pacient de tot el menjar i beguda que pren durant

un període de 2-4 dies. Molts pacients no estan motivats a escriure tot el que prenen Aquells que registren la ingesta acostumen a perdre pes (és una

manera de controlar-se més a ells mateixos) Ideal per a pacients que tenen dificultats en perdre pes, els que

mengen sense control i guanyen pes i diabètics làbils.Càlcul alçària (taló-genoll):

Home: A= (2,02xD*)-(0,44xedat)+64,19

32


DonaA= (1,83xD*)-(0,24xedat)+84,88

*D: distància taló-genoll

IMC: Pes/alçada2 (kg/m2)Definició d’obesitat utilitzant IMC:

___________

TEMA 14: Maneres d’alimentar-se i problemes que es poden donar en l’alimentació

Malnutrició

Quan hi ha una pèrdua de pes superior al 10% i aquesta no és voluntària

Passa en el 50% dels pacients quirúrgics hospitalitzats

Tipus de malnutrició:

- Marasme: malnutrició proteica-energètica

. Pèrdua important de teixit

. Pèrdua important de greix i massa muscular

. Deshidratació

. Pèrdua de pes

- Kwashiorkor: malnutrició proteica

. Retard en el creixement

. Canvis en la pigmentació de la pell i el cabell

. Edema

Alimentació col·lectiva

És aquella en que s’elabora un número determinat de menjars per un grup superior al grup familiar

33

Classificació IMC (kg/m2)

Baix pes <18,5

Normal 19-24,9

Sobrepès 25-29,9

Obesitat grau I 30-34,9

Obesitat grau II 35-39,9

Obesitat grau III

>o=40


Característiques:

Normes rigoroses d’higiene

Organització acurada

Satisfer les necessitats grupals

Respectar l’equilibri i la varietat alimentària

Respectar el gust propi dels aliments

Presentació adequada

Tipus de restauració col·lectiva

1. Voluntària o tradicional

- Menjador múltiple amb cuina comuna

- Diversitat de plats

- Diferents preus

2. Involuntària o menjador col·lectiu

- Finalitat social

- Serveixen a un conjunt de persones

- No té finalitat lucrativa (no molt car: Assequible)

- Sí finalitat lucrativa: càterings (restauració comercial)

Plats elaborats amb anterioritat

Rigor tecnològic d’elaboració i conservació

Sí No

Evitar creixement microbians Proliferació microbiana

Com? Cadena calenta(exposats a 65ºC o + i no superior a 12h)

Conservació mitjançant

Cadena freda (aliments exposats a menys de 3ºC)

34


Higiene alimentària

Conjunt de condicions i mesures que han d’estar presents en totes les etapes del procés alimentari per garantir la salubritat dels aliments.

Producció

Emmagatzematge

Transport

Transformació

Conservació

Cuinat domèstic

Per aquesta cadena higiènica intervenen diferents organismes que vetllen per la higiene. Però, tot i així, els consumidors hem de tenir cura i reconèixer la qualitat dels aliments per saber si estan en bon estat per ser consumits. També hem de saber com conservar-los.

Tres vies d’alteració dels aliments:

1. Descomposició natural:

- Modificació de les propietats organolèptiques (es dona una pèrdua vitamínica i també d’aigua(deshidratació))

- Pèrdues de valor nutritiu

2. Contaminació per microorganismes, aquesta es pot donar per:

- Bacteris, que poden ser:

. Útils: utilitzats per transformar un aliment concret. P.e: Lactobacillus (lletiogurt)

. Innocus

. Patògens: poden produir malalties i per tant s’ha de fer prevenció i aplicar mesures higièniques. P.e: salmonel·les, estafilococs...

- Fongs (acostumen a donar floridura)

. Útils: s’utilitzen per transformar els aliments P.e: formatge rocafort, camembert...

. Patògens: són els que trobem per exemple en una fruita, tomàquet... No es pot consumir i s’han de llençar.

- Llevats (els trobem en l’aire i a la superfície de les fruites)

. Provoquen fermentació

. Els llevats útils s’utilitzen per a fer pa, cervesa...

3. Pràctiques culinàries errònies

35


- Pot produir la piròlisis (part negre, recremada, que es queda a la carn tenen petites substàncies cancerígenes)

Principals vies de contaminació

1. Cos humà: per evitar la contaminacióhigiene

2. Terra i pols: dintre d’aquesta hi ha molts microorganismes i per això hem de netejar bé els aliments crus

3. Insectes: evitar que hi hagi insectes en contacte amb el menjar

4. Aliments crus: tenen microorganismes de forma natural. La contaminació d’aquests pot ser de 2 maneres diferents:

- Transmissió directe: un aliment cru contamina un cuit (s’ha d’intentar que si cuinem un aliment i el guardem a la nevera, hem de posar-lo als prestatges superiors)

- Transmissió indirecte: pels estris de cuina podem contaminar els aliments (tallar un aliment contaminat i tot seguit un no contaminat)

Susceptibilitat de contaminació (hi ha aliments que es contaminen més que altres)

Alta (tendeixen a contaminar-se més)

- Aliments amb alt contingut proteic (p.e: carn)

- Aliments amb alta humitat (alt contingut d’aigua: Fruites, verdures...)

Baixa (es contaminen menys)

- Aliments amb alt contingut de sucre (p.e: la melmelada té una llarga duració un cop oberta)

- Aliments amb alt contingut de greix (p.e: formatge en oli (conserva))

- Aliments amb alt contingut de sal (p.e: conservació en salaó)

- Aliments amb baix contingut d’aigua

Conseqüències de la ingestió d’aliments contaminats

Infeccions:

- Gastroenteritis infecciosa

- Febres tifoides

- Hepatitis A

Intoxicacions

1. Toxines

36


- Botulisme (es dona per conserves mal esterilitzades)

- Micotoxines

2. Substàncies químiques

- Pesticides

- Síndrome tòxica olicolza

Toxi-infeccions(generalment produïdes per aigües contaminades o aliments)

- Salmonel·la, estafilococs...

La majoria de les toxi-infeccions alimentàries es podrien evitar utilitzant mesures adequades durant la manipulació i conservació dels aliments.Les toxi-infeccions acostumen a trobar-se en forma de brots epidèmics comunitaris o familiars.

Tots som susceptibles de patir alguna TIA però els grups de major risc seríen:

- Els vells

- Els nens

- Els malalts amb granulopemia

- Els malalts immunodeprimits

Les toxi-infeccions alimentaries són de declaració obligatòria. Normalment hi ha una infradeclaració dels casos.

Entre un 30-60% no es coneix l’agent causal dels brots.

Factors responsables de les TIA

1. La contaminació de l’aliment per manipulació incorrecta

2. Els nivells de microorganismes que han envaït l’aliment

3. La temperatura d’emmagatzematge o conservació de l’aliment fins el seu consum.

4. El temps transcorregut entre la contaminació i la utilització

5. El pH marca l’acidesa del medi que facilita o impedeix la multiplicació de microorganismes.

6. La disponibilitat d’aigua existent en els aliments determina la multiplicació dels microorganismes

7. La concentració de sals pot impedir el desenvolupament dels microorganismes patògens

8. El tractament de conservació: Salaó, fumat, conservants, pasteurització.

37


Profilaxi (prevenció)

Implantació d’un anàlisis de risc (seguir pas per pas un procés per trobar el punt exacte i detectar de on prové el problema)

Conscienciació i educació dels manipuladors d’aliments (conscienciar bé a tothom que té contacte i manipula els aliments)

Coure bé els aliments

Consumir els aliments cuinats en menys de 2 hores

Evitar el contacte entre aliments crus i cuits

Utilitzar aigua potable

Netedat de nens i estris extrema

Rescalfar molt bé els aliments

Efectes de la temperatura

Alta temperatura no contaminació

Baixa temperatura no descontamina, només atura la multiplicació

En cas d’intoxicació, guardar:

Restes de l’aliment sospitós

Una mostra de femta o vòmit

Destrucció/inhibició microbiana

Els mètodes utilitzats en la indústria és l’aplicació de calor

A més microorganismes, més perllongats són els processos tèrmics

En general, la destrucció dels microorganismes es produeix a més de 65ºC

- Els termodurics a més de 80ºC

- Els formadors d’espores a més de 100ºC

Els microorganismes joves són més termoresistents, per això guardem els aliments a la nevera (refrigeració)

___________

TEMA 15: Sistemes de conservació

Tradicionals: Salaó, fumatge, alcohol, àcids orgànics (vinagre, llimona...), sucre, oli

Físics:

- Calor: pasteurització, ebullició, esterilització, uperització...

- Fred: refrigeració, congelació, ultracongelació

38


- Radiacions: raigs gamma, llum ultraviolada

Químics: conservants, antioxidants...

Objectiu de la conservació

Prevenció del deteriorament de l’aliment per:

- Falta d’higiene

- Reaccions bioquímiques

- Ploriferació natural

Mitjans utilitzats per la conservació:

- Asèpsia

- Tractament adequat (si s’ha de conservar en fred, conservar-lo en fred, si és en calor, en calor)

- Condicionament un cop tractat (manera d’embassar-los per allargar la seva durada)

Additius

Tota substància química afegida de forma voluntària en els aliments. S’afegeixen perquè tenen una funció.

Tipus d’additius:

- Modificadors: proporcionen, mantenen, augmenten o eliminen el color, l’olor i el sabor.

. Colorants: naturals o artificials (p.e: colorant de la cocacola E-150 (artificial))

. Aromatitzants

. Edulcorants

. Potenciadors del gust

- Conservadors: destinats a evitar les alteracions químiques i biològiques dels aliments. Inhibeixen el creixement dels microorganismes

. Antioxidants: naturals (ac. cítric, acètic...) o artificials

- Coadjuvants tecnològics

. Espesseïdors

. Antienduridors

Administració d’aliments especials per via digestiva

Característiques39


- Densitat calòrica 1kcal/ml

- Progressió calòrica (anar augmentant les calories a mesura que veiem q el pacient va tolerant bé els aliments)

- Progressió també de volum (augmentar a mesura que el pacient progressa)

- Proporció adequada de nutrients

- Proporció d’aigua

- Control d’ions

- Retirada progressiva

Dietes enterals

Segons la digestió:

1. Polimèriques: contenen molècules complexes. Digestió necessària per l’absorció

2. Monomèriques: contenen molècules simples (glucosa, fructosa) No es necessita digestió per la seva absorció

. Glúcids

. Lípids

. Proteïnes

Vies d’accés en les sondes d’alimentació

- Sonda nasogàstrica (pel nas)

- Sonda duodenal (nasogàstrica però diferent)

- Sonda jejunal

- Gastrostostomía

- Jejunostomía

Formes d’administració nutrició enteral

1. Intermitent:

- cinc preses al dia de 450 ml/cada una

- Aliment tebi

- Pacient incorporat

2. Continu:

- Per bomba d’infusió

40


Indicacions de la nutrició enteral

1. Factors de consciència

2. Malalties ORL (otorrinolaringològiques)

3. Anorèxies greus

4. Politraumatitzats

5. Sepsis

6. Grans cremats

7. Malalties digestives

Complicacions

1. Mecàniques:

- Nafres (iagues)

- Obstrucció sonda

- Bronco-aspiració

- Formació de fístules

2. Digestives:

- Dolor abdominal ( p.e: la quantitat q li han donat és més de la que pot prendre)

- Vòmits

- Diarrees provocades moltes vegades per:

. Intolerància a la lactosa

. Alta osmolaritat

. Alta velocitat d’administració (hem de pensar que per fer una dieta d’aquest tipus hem de tenir paciència i fer-ho en uns 20-25 min)

3. Metabòliques:

- Hiperglucèmia

- Trastorns electrolítics: Na, K

4. Infeccions:

Mala absorció intestinal

Indueix a una diarrea

Pèrdua d’aigua, electròlits i nutrients

41


Això ens pot portar a una malnutrició i/o desnutrició

__________

TEMA 16: Intoleràncies i processos patològics

Malaltia celíaca (intolerància al Gluten)

La pateixen normalment nens i nenes

Es basa en una intolerància al gluten, si aquest es consumeix per persones celíaques origina una atròfia de la mucosa intestinal i doncs no s’absorbeixen bé els nutrients. Això té com a conseqüència trastorns de creixement.

Tractament dietètic: supresió total de gluten durant un mínim de 5 anys.

Aliments amb gluten:

- Farina de blat, cervesa, pa, galetes, biscottes, pastes alimentàries, farines infantils, xocolata, sopes de sobre, bollería, pastisseria

Aliments que poden contenir gluten:

- Pernil dolç, embotits, salsa de tomàquet, maionesa, cafè instantani, iogurt, plats precuinats, peix congelat, espàrrecs en llauna, medicaments, alguns sucres i formatges.

Aliments sense gluten:

- Arròs, blat de moro, llegums, carn, peix, ous, fruita, verdura, oli i mantega.

Intolerància a la lactosa

Dèficit de disacàrids – Lactosa

No desdoblament del disacàrid – Lactosa

Dolor abdominal, diarrees

Ingesta deficitària o nul·la de la llet

Dieta deficitària en calci

Tractament dietètic:

1- Ingesta reduïda de llet (p.e: un dit de llet amb el cafè)

2- Repartir la ingesta de llet en 3 presses al dia

3- Els formatges secs no contenen lactosa

4- La lactosa del iogurt es transforma en àcid làctic

5- La llet es tolera millor freda

42


6- La lactosa del kefir es transforma en ac. etílic

Aparell digestiu

L’objectiu d’aquest és l’assimilació de les substàncies nutritives, les quals es troben en els aliments. Quan algun òrgan queda compromès apareixen simptomatologies de les malalties digestives (dolor, vòmits, diarrees, hemorràgies, digestives, restrenyiment) La conseqüència final d’aquestes malalties és una desnutrició per dieta insuficient.

Objectius de la dieta (i més en aquests casos):

1- Nodrir per evitar aquesta desnutrició

2- Evitar els símptomes

3- Propiciar la curació

Processos patològics

1. Cavitat bucal (masticació, salivació i deglució).

Dins aquesta hi ha 2 tipus de processos patològics:

- Primaris: nafres (llagas), absència de dents, lesions inflamatòries...

- Secundaris: dèficits neurològics, falta de salivació

Si es tenen qualsevol d’aquests processos patològics dieta tova

Si es tenen nafres a la boca, no donar aliments àcids, traumàtics (p.e: torrades), no molt condimentats ni molt calents.

2. Esòfag

Estenosis: produïda x tumor, esofagitis, disfàgia als sòlids. Donar dieta líquida i tova.

Esofagitis:reflux àcid d’estómac. Dieta i consells de la hèrnia de Hiato

Consells:

- Seure després dels àpats

- Evitar cafè, té, begudes alcohòliques, picants, salats i fregits.

- Limitar la ingesta d’aliments greixosos

- Evitar aliments flatulents

- Si es dona obesitat reducció de pes

3. Estómac (segregació d’HCl)

Gastritis

- Inflamació de la mucosa gàstrica. Dos tipus:

43


. Gastritis aguda: en un moment puntual (p.e: un dinar familiar), es poden produir vòmits

. Gastritis crònica: instaurada

- Dieta que es dona a la gastritis:

. Límit de greixos

. Dieta antiulcerosa (mateixa dieta q per les nafres)

Ulcus gastroduodenal

- Causes:

. Secreció àcida estómac

. Estrès psicològic

. Bacteri Helicobacter pilori

- Simptomatologia: dolor

- Aliments que potencien el dolor:

. Irritants químics (salses àcides, fruita i sucs àcids, extractes de carn)

. Irritants físics (cereals de gra enter, fruites i verdures crues, carns fibroses, plats salats, condiments, alcohol, cafè, té, marisc, peix blau, embotits, fregits)

- Aliments permesos:

. Llet i derivats

. Cereals refinats

. Pa blanc torrat

. Carn eliminant parts fibroses

. Peix blanc

. Ous

. Fruita i verdura, millor cuita

- Principis dietètics:

. Menjar sovint i petites quantitats

. Evitar irritants químics i físics

. Menjar a poc a poc i mastegar bé

. Si es dona un brot agut dieta progressiva (començar de 0 i mica en mica anar introduint diferents aliments, aquesta progressió pot ser més lenta o més ràpida, depenent la tolerància dels aliments i la patología)

44


. Dieta absoluta durant X dies

. Dieta líquida durant 2-3 dies (llet)

. Dieta ovo-lactea-farinàcea

. Dieta tova antiulcerosa (2-4 setmanes)

Els cuinats son a base de bullits

Hernia de Hiato

És una part de l’estómac que passa per sobre del diafràgma.

- Normes dietètiques:

. Evitar reflux

. Reduir la secreció de HCl

- No estirar-se després de menjar. Si són pacients enllitats elevar el capçal 30º

- Evitar cafè, té, begudes alcohòliques, picants, salats, fregits

- Limitar la ingesta d’aliments greixosos

- Evitar els aliments flatulents, cítrics, pebrot, ceba i cogombre

- Si es dona obesitat reducció de pes

- No fumar

_________

TEMA 17: Malalties intestinals

Aquestes poden alterar la hidròlisi química dels aliments i l’absorció de nutrients.

- Simptomatologia:

. Alteració trànsit intestinal

. Dolor tipus còlic

- Objectiu de la dieta: reposició hidroelèctrica en la diarrea

- Diarrea: acceleració del trànsit intestinal (15-20 deposicions per dia)

- Dieta astringent (antidiarreica):

. Evitar fibra vegetal

. Àpats poc abundants

. Supressió de la llet

. Limitació de greixos

45


. Evitar estimulants

. Evitar guisats, fregits i salats

- Si es té una dieta important:

Dieta absoluta durant 6 hores (no prendre res)

Després: dieta líquida (aigua d’arròs, aigua amb sals i glucosa) 125ml cada 2-4 hores

Arròs bullit 3-4 cullerades si es tolera bé

Quan passin 3-4 hores afegir pollastre i peix bullit

Després sèmola i poma bullida

Iogurt, carn i peix a la planxa, verdures bullides

- Les recaigudes en processos diarreics solen ser produïdes per:

. Introducció precoç d’algun aliment

. Ingesta de quantitats molt elevades

. Introducció precoç de la llet i el cafè

. Introducció precoç del suc de taronja

Normes dietètiques en el restrenyiment

- Higièniques:

. Menjar a poc a poc

. Exercici físic

. Planificar horaris

- Dietètiques:

. Alimentació equilibrada

. Alt contingut en fibra

. Beure 3L d’aigua/dia

- Remeis casolans:

46


. Beure aigua calenta en dejú

. Prendre cafè en dejú

. Prendre 3 prunes en dejú

. Prendre aigua tèbia i suc de llimona

. Suc de taronja en dejú

__________

TEMA 18: Malalties hepàtiques

El fetge participa en el metabolisme (substàncies endògenes, substàncies exògenes)

Les malalties hepàtiques poden classificar-se segons l’etiologia, evolució i extensió.

La insuficiència hepatocel·lular produeix importants alteracions a nivell del metabolisme desnutrició

La desnutrició proteic-energètica és el resultat:

- D’un aport proteic i energètic insuficient x cobrir les necessitats del pacient

- Increment de les necessitats nutricionals

Dues malalties hepàtiques:

1- Cirrosi hepàtica:

- Necessitats energètiques iguals o superiors al individu sa

- Es considera com una situació de dejuni accelerat

- Un 70% dels pacients presenten una intolerància hidrocarbonatada, x això hi ha una gran prevalença de diabètics en gent que són cirròtics

- Catabolisme proteic, accelerat per aconseguir glucosa

- Lipòlisis augmentada en dejuni x mantenir els nivells de glucosa adequats.

Malnutrició en la cirrosi:

Principals causes:

1. Disminució quantitativa de la ingesta

2. Disminució qualitativa de la ingesta

3. Alteració de la digestió i de l’absorció

4. Increment dels requeriments energètics

5. Alteració de la despesa energètica

47


Tractament nutricional cirrosi

- Tenir cura de la destrucció (incrementar la ingesta oral i si és necessari fer nutrició enteral/parenteral)

- Restricció de sodi (sal) si es dona ascitis o edemes

- Restricció de proteïnes si hi ha encefalopatia

- Restricció de greixos si esteatorrea i/o colostasi

- Abstenció alcohòlica

- Evitar períodes de dejuni prolongats

- Fraccionar la ingesta diària entre 5-6 àpats

- Controlar les situacions hipercatabòliques

2- Hepatitis

- Inflamació aguda del fetge per diferents causes, en especial, virus de la hepatitis (A,B,C)

- Simptomatologia:

. Anorèxia (es treuen les ganes de menjar)

. Vòmits i nàusees

. Dolor abdominal

- Recomanacions dietètiques:

1ra fase: aliments de fàcil digestió

2na fase: restricció de greixos

3ra fase: dieta equilibrada de fàcil digestió amb coccions suaus

Litiasi biliar o colelitiasi

Existència de càlculs (pedres) dins la bufeta biliar

Malaltia del món occidental

Hi ha 2 tipus de litiasi:

4- Litiasi de colesterol: anomalies en el met de les sals biliars i del colesterol

5- Litiasi pigmentària: anomalies en el met de la bilirubina

Dieta rica en sucres refinats, molt calòrica i pobre en fibres = l’augment de risc

El dejuni fa augmentar la incidència

____________

TEMA 19: Malalties renals

48


El ronyó és l’òrgan responsable de la regulació hidroelectrolitica. Intervé en el control de la tensió arterial (TA)

Funcions renals:

Manté el volum d’aigua intra i extracel·lular

Manté l’equilibri entre els diferents electròlits

Manté l’equilibri àcid-base

Sintetitza hormones i prostaglandines

Excreta els productes de rebuig

Dos tipus d’insuficiència renal:

1- Insuficiència Renal Aguda (IRA)

És la disminució de la funció brusca renal amb o sense reducció de la diüresi. Sol ser reversible, però comporta una alta morbi-mortalitat.

Genera un estat hipercatabólic

Recomanacions nutricionals:

Realitzar un càlcul de les necessitats calòriques

Administrar proteïnes en forma d’aminoàcids

Control dels electròlits, sobretot el sodi (per evitar edemes) i el potassi (per evitar alteracions del ritme cardíac)

2- Insuficiència Renal Crònica (IRC)

Alteració de les funcions renals i reducció del filtrat glomerular síndrome urèmic

La IRC s’associa a diferents complicacions clíniques:

Anorèxia, vòmits

Malnutrició

Hipervolèmia

Anèmia

HTA

Retenció de líquids

Malnutrició proteic - calòric

Paper de la dieta en la insuficiència renal

La dieta forma part del tractament. El tractament dietètic precoç conserva el màxim temps possible una funció renal residual suficient.

49


Ajuda a prevenir o disminuir la toxicitat crònica i estabilitzar la progressió de la IRC, també manté un estat nutricional adequat.

- Energia: Aport energètic adequat:35-45 kcal/kg/dia 50-60% VCT

- Lípids: subministren al voltant del 35% VCT

- Proteïnes: restricció proteïca si hi ha retenció nitrogenada 0,6 g/kg/dia

Restriccions més severes complementa amb AAEE (aa essencials)

- Sodi i potassi: la quantitat de Na es valora individualment. L’excreció de K està compromesa en un 80%, per això s’imposa una dieta pobre en K

- Aigua: la ingesta hídrica s’ha d’adequar en cada cas

- Calci, Fòsfor i vit D: si es dona una falta de vit D es dona un defecte en l’absorció del calci, hiperparatiroïdisme, hiperfosforemia i això dona una osteodistròfia renal.

La restricció proteica assegura un balanç nitrogenat adequat i pot millorar els símptomes urèmics.

El control de la HTA es durà a terme amb una dieta asodica (no sal) i també es donarà un control de la hipercolesterolèmia.

Dietoteràpia en Hemodiàlisis

Normoenergètica

Aport proteic normalitzat afegint 16g de proteïnes per cada 6 h de diàlisis

Complementació vitamínica

Disminució de l’aport de potassi

Adequació de l’aport de sodi

En unes 2 sessions de diàlisis, l’augment de pes no hauria de superar a 1 kg

Litiasi Renal

Presència de càlculs en l’aparell excretor renal

La simptomatologia pot ser aguda o crònica

Segons la naturalesa del càlcul les normes dietètiques varien

Els càlculs poden estar formats per: oxalat càlcic, fosfat càlcic, àcid úric, carbonat càlcic, cistina, xantina

Normes generals:

- Beure abundantment

50


- Modificar pH orina (menjar més fruita i verdura i menys carn)

- Profilaxi i tractament de les infeccions

- Augmentar activitat física

Recomanacions dietètiques:

- Càlculs oxalats: suprimir aliments amb alt contingut d’oxalats (xocolata, espinacs, espàrrecs, api, suc de taronja, pomelo, remolatxa, té, cafè, Coca-Cola, carxofes, maduixes, prunes, nous...)

- Càlculs d’urats: suprimir aliments rics en purines, mantenir el pH urinari per sobre de 6,5

- Càlculs càlcics: no rebaixar l’aport càlcic per sota de 400 mg/dia, reducció lactis, control de llegums

___________

TEMA 20: Osteoporosi

És la disminució de la massa òssia (desequilibri entre la formació i la destrucció dels ossos)

Dos tipus d’osteoporosi:

- Osteoporosi tipus I: perdedors ràpids (hi ha més destrucció de massa òssia que no pas formació). S’acostuma a donar a la menopausa

- Osteoporosi tipus II: destrucció normal de l’os però formació lenta. Es dona en edats avançades

La osteoporosi és un problema on influeixen diferents factors:

- Individuals (edat, sexe, raça)

- Exògens (exercici, clima, dieta)

Factors relatius a la dieta

- Calci: la quantitat diària pot ser variable i l’absorció varia amb l’edat (nensabsorbeixen el 75% de calci ingerit, joves40%)

- Fòsfor

- Proteïnes: l’excés de proteïnes provoca una eliminació del calci per la orina (hipercalciuria)

- Vit D: manté l’equilibri calci-fòsfor

- Baix pes i/o malnutrició: quan hi ha pèrdua de pes important també es genera un balanç negatiu del calci

- Fibra: afecta al balanç del calci sempre q la ingesta sigui superior a 50g diaris

51


Problemes relacionats amb el calci

- Ingesta proteica augmentada de calci provoca hipercalciúria

- Ingesta de fibra augmentada no permet una bona absorció del calci

- Ingesta d’àcid fític augmentada tampoc permet una bona absorció del calci, ja que s’uneix a aquest i ho evita.

- Ingesta d’àcid oxàlic augmentada, aquesta converteix el calci en insoluble i el cos no el pot assimilar.

- Ingesta excessiva de cafeïna i alcohol (actuen com un laxant = pèrdua de calci)

- Ingesta excessiva de fòsfor pot disminuir l’absorció de calci

Normes per la prevenció de l’osteoporosi

1- Inclusió d’aliments rics en calci (llet)

2- Ingesta de proteïna normalitzada

3- Consum de fibra adequat

4- Adequada exposició solar

5- Ingesta moderada de sodi i fòsfor

6- Exercici diari de càrrega (ballar, córrer, caminar...)

7- Evitar l’abús d’alcohol, cafeïna i tabac

8- Evitar l’abús innecessari de laxants i antiàcids

9- Mantenir el pes corporal estable

Una millora nutricional repercuteix en la prevenció i recuperació de les fractures osteoporòtiques

____________

TEMA 21: Malalties Catabòliques

L’estrès fisiològic comporta un estat de hipermetabolisme i hipercatabolisme

L’estat hipercatabòlic suposa:

- Augment de despesa basal

- Augment del flux sanguini

- Augment del consum d’oxigen

- Els dipòsits de glucosa s’esgoten

- Catabolisme de les proteïnes per a obtenir glucosa (degut a la despesa basal)

52


Exemples de malalties que produeixen hipermetabolisme-catabolisme:

1. Traumatismes:

- Es dona un augment del catabolisme de les proteïnes quan hi ha una fractura oberta

- La immobilització contribueix a una pèrdua de calci i proteïnes

- L’augment de pes en un 10-20% també pot produir traumatismes

- Teràpia nutricional recomanada:

. Ingesta de calci elevada

. Control de proteïnes, si es dona un excés d’aquestes es pot produir

hipercalciuria (excés de calci en l’orina)

2. Cremades:

- Pèrdues de proteïnes

- Es dona un catabolisme exagerat de proteïnes

- Despesa energètica superior (pot haver-hi un augment del 100%)

- Susceptibles a infeccions

- Teràpia nutricional:

. Compensar pèrdues hídriques i electrolítiques

. Inici a l’alimentació tan aviat com es pugui

. Limitació de lípids 15% VCT

. Proteïnes 2-3 g/kg/dia 20-25% VCT

. Si es dona sobrepès, intentar mantenir aquest fins que s’acabi la cicatrització

3. Sida

- Infecció produïda per el virus de la immunodeficiència humana

- Teràpia nutricional:

. Augment de les necessitats energètiques degut a les infeccions

. Les necessitats varien segons el període

. Lípids: prendre olis que tinguin AG essencials omega 3

______________

53


TEMA 21: Actuació davant de malalties donades per la quimioteràpia

Anorèxia

Deguda moltes vegades a alteracions en el gust i l’olfacte que fan que marxin les ganes de menjar.

Què fer?

- Variació màxima de menús

- Cura de la presentació

- Àpats reduïts

- Evitar greixos i fregits (ja que els greixos generen sacietat i digestió lenta)

- Menjar a poc a poc

Nàusees

Què fer?

- Començar el dia amb aliments secs (p.e: galetes)

- Evitar greixos

- Evitar beure durant els àpats

- No barrejar aliments freds i calents

- Els salats són millor tolerats

- Menjar a poc a poc

Diarrees

Possiblement donades per l’efecte secundari d’algun tractament.

Què fer?

- Evitar llet i làctics

- Evitar aliments amb residu

- Evitar alcohol

- Evitar productes integrals

- Bona hidratació

Alteracions de l’olfacte

Què fer?

54


- Evitar els aliments forts i penetrants

- Evitar cafè, peix fregit, ceba, espàrrecs i col

- Menjar aliments freds

- Carn bullida (és menys aromàtica)

Boca i gola adolorida

Què fer?

- Canviar textura d’aliments

- Enriquir de manera nutritiva els àpats

- Aliments freds, són millor tolerats que no pas els calents

- Evitar preparacions àcides

Alteracions de la saliva

Alguns tractaments quimioteràpics redueixen la producció de saliva

Què fer?

- Extremar la higiene bucal

- Beure líquids una mica àcids

- Mastegar xiclets sense sucre

- Llet vegetal si hi ha intolerància a la llet de vaca

Restrenyiment

Què fer?

- Beure força líquid

- Beure aigua tèbia en dejú

- Afegir fibra

- Exercici diari

Molèsties gàstriques

Què fer?

- Evitar aliments flatulents

- No prendre líquids durant els àpats

- No prendre aliments greixosos

Alteracions del gust

Què fer?

- El gust salat i àcid són ben tolerats

55


- Les salses potencien el gust

- L’aroma del pa calent és un bon estimulador (torrar-lo)

- Escollir aliments d’olor i gust penetrant

- Substituir la carn per ous, peix i formatge (ja que a la carn li noten un cert gust metàl·lic)

___________

TEMA 22: Malalties Cardiovasculars

1. Hiperlipèmies

Situacions en les que es modifica l’HDL (colesterol bo)

- Augment HDL (beneficiós):

. Deixant de fumar

. Exercici físic regular

- Disminució HDL (perjudicial):

. Tabaquisme

. Sedentarisme

. Diabetis

. Obesitat

Obesitat i Hiperlipèmia

La hiperlipèmia és un nivell anormalment alt de lípids (greixos)en sang. Aquests lípids són els portadors del colesterol i per tant això farà que aquest augmenti en sang.

L’obesitat es relaciona amb una major morbi-mortalitat cardiovascular:

- Redueix la tolerància a la glucosa

- Augmenta la pressió arterial

- Augmenta el colesterol total

- Augmenta el colesterol LDL (dolent)

- Augmenta els triglicèrids

- Disminueix el colesterol HDL (bo)

Quan hi ha una hiperlipèmia es dona:

Hiperlipèmialesió de paret íntima arterialagregació plaquetàriaplaca d’ateroma

Aliments i Greixos

Aliments rics en àcids grassos saturats:

56


- Carn

- Mantega

- Olis de coco i palma, greixos tropicals

- Proporció de greix (varia segons l’animal, el tall fet i també segons la tècnica culinària utilitzada)

Aliments rics en ac grassos monoinsaturats:

- Ac. oleic: oli d’oliva

- Els ac. grassos monoinsaturats, aguanten bé les temperatures elevades

Aliments rics en ac. grassos poliinsaturats:

- Ac. linoleic: olis de llavors (omega 6)

- Ac. Linolènic: peix blau (omega 3 (oli de soja))

- Els ac. grassos poliinsaturats s’alteren al augmentar la temperatura

Objectiu del tractament dietètic de les hiperlipèmies:

- Reduir el risc cardiovascular

En aquest tractament de les hiperlipèmies, s’ha de fer:

- Un bon diagnòstic

- Un tractament dietètic específic

- Avaluar l’alimentació habitual

- Individualitzar la dieta

- Una educació nutricional del pacient

- Exercici físic

- Un control periòdic

Dieta en les hiperlipèmies

- Control dels glúcids

- Control de les proteïnes animals, ja que aquestes porten greixos, els quals s’han de controlar

- Control dels lípids: menys del n30% del VCT

. Ac grassos saturats <10%

. Ac. grassos monoinsaturats 10% o +

. Ac. grassos poliinsaturats 8-9%

- Control de l’alcohol

57


- Control de fibra 10-15% del colesterol total

- Amb una dieta adequada, es pot reduir 20-40% de triglicèrids

Aliments recomanats en les hiperlipèmies

- Peix blanc

- Peix blau (2 dies/setmana)

- Pollastre i gall d’indi sense pell, conill

- Carn sense la part visible de greix

- Ou sencer (2 dies/setmana) clares pot menjar les que vulgui, rovell no

- Pernil sense greix

- Formatge tendre i llet descremada

- Cereals, pasta sense ou, arròs, llegums

- Verdura

- Fruits secs

- Oli d’oliva

- Oli de llavors (gira-sol, soja, blat de moro, cacauet)

- Marisc (?)

- Advocat(?) Té fitoesterols (molècules semblants al colesterol, competeixen amb aquest i limiten la seva absorció)

El marisc i l’advocat tenen més proporció de greix, abans no estaven permesos en aquesta dieta

Aliments desaconsellats en les hiperlipèmies

- Embotits

- Vísceres

- Sucres refinats

- Mantega, nata

- Margarina si porta greixos TRANS

- Llet sencera

- Formatges curats

- Brioixeria

58


- Oli vegetal (coco i palma)

- Coco

- Marisc (?)

- Advocat (?)

Per més facilitat, pensar:

Aliment VEGETAL NO colesterol (excepte oli de coco i palma)

Aliment ANIMAL SÍ colesterol

Efectes sobre el nivell d’HDL(colesterol bo)

- Dieta: + 5-10%

- Augment de l’exercici: + 5-30%

- Abstenció tabac: + 5%

- Teràpia farmacològica: + 5-30%

____________

2. Hipertrigliceridèmia

Els triglicèrids són considerats com marcadors de risc

Són un element concurrent que no serveix per a l’estratificació del risc cardiovascular

El risc vascular es produeix quan les LDL estan elevades o augmentades

Causes de hipertrigliceridèmia

- Diabetis mellitus

- Insuficiència renal

- Síndrome nefròtic

- Embaràs

- Corticoteràpia

- Teràpia amb estrògens

- Sobrepès

- Obesitat

- Sedentarisme

- Tabaquisme

- Consum excessiu d’alcohol

Consells dietètics en la hipertrigliceridèmia

59


- Control de pes

- Exercici físic

- Abandonar tabaquisme

- Reduir o eliminar consum d’alcohol

- Reduir consum de greixos

- Reduir consums d’hidrats de carboni senzills

- Reduir consum d’hidrats de carboni complexos (La fruita té hidrats de carboni reducció de fruita)

3. Hipertensió arterial

Malaltia crònica produïda per l’augment de pressió arterial sistòlica i/o diastòlica

Hi ha 2 tipus d’HTA (primària i secundària)

Existeix 1 relació entre els nivells elevats de pressió arterial i la morbilitat i la mortalitat

Amb aquesta es dona l’augment del risc d’infart i per tant l’augment de l’AVC (accident Vascular Cerebral)

Dieta hiposòdica

La dieta presenta un paper important en la HTA

Hi ha una relació directa entre el consum de sodi i la HTA, i el sobrepès i la HTA

- Necessitat de NaCl: 10g/dia

- Consum habitual de NaCl: 12-15g/dia

- En cas de HTA es recomana una reducció de NaCl: 5-8g/dia

Una pèrdua de 9 kg pot reduir la tensió arterial (20mmhg) i així es podria evitar prendre medicació. Davant l’obesitat, el primer que es fa és recomanar la pèrdua de pes amb una dieta.

Recomanacions davant de la HTA

- Reducció de pes

- Moderar ingesta d’alcohol

- Moderar ingesta de begudes estimulants (cafè, mate...)

- Abandonar el tabaquisme

- Exercici físic aeròbic (30-45 min, 3 dies/setmana)

- Augmentar l’aportament de fruites i verdures (Aportament de K)

- Mantenir un bon aport de calci60


- Reducció de la ingesta de sal (aliments amb menys sal, pa sense sal...)

- Evitar productes precuinats

- Llegir etiquetes (encara que posi “sense sal” pot portar Na)

- Evitar aigües minerals amb alt contingut de sodi

Cuinar sense sal:

Additius que no tinguin sal:

- Espècies: pebre, curri, canyella

- Herbes aromàtiques: julivert, estragó

- Productes àcids: llimona, vinagre

- Al·liàris: all, ceba

- Oli d’oliva aromatitzant

Tipus de cocció:

- Forn

- Vapor

- Papillota

- Estofats

- Guisats

(Estofats i guisats controlar en cas de sobrepès)

TEMA 23: DIABETIS MELLITUS

Malaltia crònica que afecta un 2-3% de la població. És la malaltia crònica més freqüent. Caracteritzada per una hiperglucèmia, degut a un defecte en la secreció d’insulina. És una patologia en augment, degut sobretot a:

- L’obesitat

- El sedentarisme

- L’envelliment

- L’elevat consum de sucres senzills

La diabetis és un trastorn crònic de “base genètica” caracteritzat per diferents manifestacions clíniques:

1. Hiperglucèmies

2. Polifàgia (augment de la gana)

3. Polidípsia (augment de la set)

61


4. Poliúria (augment de la quantitat d’orina)

5. Astènia (fatiga)

6. Aprimament

7. Alteracions metabòliques dels lípids i proteïnes

Diagnòstic de diabetis:

S’estableix per l’elevació de la glucèmia basal (dejú) o després d’una sobrecàrrega de glucosa.

Glucèmia basal: és el nivell de glucosa en sang després del dejuni nocturn (8-12h)

Segons la OMS els criteris diagnòstics de diabetis són:

1. Glucèmia basal superior a 140mg

2. Glucèmia igual o superior a 200mg en qualsevol moment del dia

3. Glucèmia igual o superior a 200mg a les 2h de sobrecàrrega de 75g de glucosa

Classificació de la diabetis

Diabetis tipus 1

. Inici abans dels 30 anys

. Aparició brusca

. Insulinodependent

Diabetis tipus 2

. Inici després dels 40 anys

. No acostuma a presentar simptomatologia

. Freqüent en persones obeses

. No insulinodependent necessariament

Diabetis associades o secundàries

. Són secundaries a altres malalties (Down, anomegàlia)

Diabetis gestacional

. L’hormona placentària tendeix a elevar la glucèmia (2-3% de les embarassades grans, obeses)

Intolerància a la glucosa

. Normoglucèmia basal i corba alterada

Complicacions agudes

62


La Hiperglucèmia

Aquesta pot ser molt exagerada si no es tracta adequadament cetoacidòsi. Els cossos cetònics acidifiquen la sang i provoquen una acidosi metabòlica. El cos tendeix a compensar aquesta acidosi: eliminant ions per l’orina, augmentant la ventilació per eliminar el CO2 i part de la cetona que circula en sang.

La hipoglucèmia

És el descens de la glucèmia per sota del seu nivell normal, degut a varies causes:

1- Sobredosi d’insulina o hipoglucemiants orals

2- Ingesta energètica insuficient

3- Excés d’activitat física

En cas d’hipoglucèmia moderada (mareig, sensació de gana, sudoració, cefalea, tremolor) cal administrar 10g de glucosa i repetir al cap de 10 min si els símptomes no remeten.

En cas d’hipoglucèmia greu (obnubilació, convulsions...) injectar glucagó intramuscular o glucosa endovenosa.

Si es donen trastorns de consciència no via oral

Complicacions cròniques

1- Microangiopaties

2- Macroangiopaties: afecten els grans vasos

3- Neuropaties

Tractament diabetis

Objectius: normalitzar la glicèmia per prevenir complicacions

Per normalitzar la glucèmia:

- Dieta: proporciona energia i nutrients necessaris per mantenir un bon estat nutricional

- Exercici: fa augmentar el consum d’energia

- Insulina: permet l’ utilització d’energia

Tractament dietètic de la diabetis

Energia: segons les necessitats del malalt (pes, alçada, sexe, activitat física i ingesta habitual)

Glúcids: supressió de sucres senzills o d’absorció ràpida. Els sucres complexos o d’absorció lenta són els més adequats. L’estructura dels glúcids depèn de la seva estructura i del contingut proteic i lipídic de l’aliment i/o àpat.

63


Ingesta recomanada: 50-55% VCT

Els glúcids s’han de fraccionar al llarg del dia per evitar hiperglucèmies i hipoglucèmies al llarg del dia.

Si es dona una ingesta de sucres senzills, fer-ho amb altres glúcids d’absorció lenta.

Proteïnes: evitar l’excés d’aquestes ja que afavoreixen el deteriorament de la funció renal i de l’albuminúria

Ingesta recomanada: 10-15% VCT (aquesta ingesta és igual per a una persona que no pateixi diabetis)

Si es dona albuminúria: 0,6g/kg/dia

S’aconsella el peix com a proteïna animal per evitar l’excés de greixos saturats. La carn ha de ser magra, pollastre sense pell, gall d’indi i retallar la part visible de la carn

Greixos: S’aconsella disminuir la ingesta d’àcids grassos saturats i colesterol i augment dels àcids grassos insaturats.

La relació d’àcids grassos insaturats i saturats hauria de ser de 2

Fibra: disminueix la velocitat d’absorció dels glúcids

Repartiment glucídic:

- Esmorzar(1): 10%

- Esmorzar (2): 10%

- Dinar: 30%

- Berenar: 10%

- Sopar: 30%

- Ressopó:10%

Variarà el % de l’esmorzar i el berenar segons l’activitat.

Normes dietètiques

Si la persona és prima, la dieta s’ha de calcular amb el seu pes teòric

Si la persona és obesa, la dieta ha de ser hipocalorica i equilibrada

Si la persona té el pes corporal adequat, la dieta ha de ser calculada segons les necessitats de la persona: sexe, edat, pes... activitat.

64

NUTRICIÓ

Documents

Transcript of NUTRICIÓ