OBJETIVOS

• EL DISEÑO SE TIENE QUE ADAPTAR A:

•LA ACTIVIDAD.

•LOS PROCESOS CONCRETOS.

•LOS PRODUCTOS A ELABORAR.

•VOLUMEN.

•CARACTERÍSTICAS DEL INDUSTRIAL.

OBJETIVOS

• IMPORTANCIA DE LA MEMORIA SANITARIA.

• NO EXISTEN DOS ESTABLECIMIENTOS IGUALES.

•NO COPIAR Y PEGAR.

IMPORTANCIA DE LA COMUNICACIÓN ENTRE

ASESOR TÉCNICO

ASESOR SANITARIO INDUSTRIAL

CONTROL OFICIAL

• NUEVA NORMATIVA DE HIGIENE ALIMENTARIA.

• LICENCIAS MUNICIPALES DE APERTURA. PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO.

• CRITERIOS DE APLICACIÓN NORMATIVA SANITARIA SOBRE ESTABLECIMIENTOS.

• EJEMPLOS PRÁCTICOS SOBRE ESTABLECIMIENTOS.

• COLOQUIO - DEBATE.

CONTENIDOS DE LA JORNADA

TIPOS DE EXPEDIENTES DE LMA

•INOCUAS.

•CALIFICADAS.

¿CÓMO CALIFICO LA ACTIVIDAD ?

• Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental ( CON ENTRADA EN VIGOR EL 21/01/08)

»GICA

INOCUAS

• SON ACTIVIDADES INOCUAS, TODAS AQUELLAS QUE LA GICA NO CLASIFICA COMO CALIFICADAS

CALIFICADAS

• SON TODAS AQUELLAS QUE SE ENCUENTRAN RECOGIDAS EN LA LEY DE GESTION INTEGRADA DE LA CALIDAD AMBIENTAL.

• ENTRE LAS QUE MAS NOS AFECTAN SE ENCUENTRAN:

CALIFICADAS

Supermercados, autoservicios, y grandes establecimientos comerciales

Establecimientos hoteleros, apartamentos turísticos e inmuebles de uso turístico

Restaurantes, cafeterías, pubs y bares.Discotecas y salas de fiesta.Salones recreativos. Salas de bingo.Carnicerías. Almacenes o venta de carnes.Pescaderías. Almacenes o venta de pescado.Panaderías u obradores de confitería.Almacenes o venta de congelados.Almacenes o venta de frutas o verduras.Asadores de pollos. Hamburgueserías. Freidurías de patatas.Establecimientos de venta de animales.

Trámites para las LMA INOCUAS.

• 1. ENTREGA DE LA SOLICITUD.

• 2. PRESENTACIÓN DE DOCUMENTACIÓN COMPLETA.

• DOCUMENTACIÓN SANITARIA

• 3. CERTIFICADO TIPO B VISADO POR COLEGIO OFICIAL COMPETENTE.

TRAMITES PARA LAS LMA CALIFICADAS

1. Solicitud. Presentación de documentación. (...Proyecto técnico....).

2. Documentación Completa.3. Valoración del Proyecto Técnico.4. Evacuación de informes técnicos y sanitarios.

(Favorables/Desfavorables.)5. Información Pública.6. Concesión de Licencia de Instalación.7. Certificado de Dirección Técnica.8. Emisión de informes técnico y sanitario9. Concesión de Licencia de Apertura.

INFORMES DESFAVORABLES.

• Presentación de anexo en el que se justifique (no copiar) la normativa sanitaria aplicable al establecimiento.

LEGISLACION APLICABLE• Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de

los productos alimenticios.• RD 381/84 de 25 de enero por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria del comercio minorista

de alimentación, publicado en el Boletín Oficial del Estado de 27 de Febrero de 1984.• R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración,

distribución y comercio de comidas preparadas, publicado en B.O.E. de 12 de Enero de 2001.• RD 1376/2003 de 7 de Noviembre de 2003 del Ministerio de la Presidencia por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

• RD 1512/84 de 1 de agosto por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano, publicado en el Boletín Oficial del Estado de 22 de agosto de 1984.

• RD 2507/83, de la Presidencia del Gobierno de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico. Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 20 de septiembre de 1983.

• RD 1137/84 de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 19 de junio de 1984.

• RD 2419/78 de la Presidencia del Gobierno, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 12 de octubre de 1978.

LEGISLACIÓN APLICABLE• RD 618/98 de 28 de abril por el que se establece la reglamentación

técnico sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 28 de abril de 1998.

• RD 2507/83, de la Presidencia del Gobierno de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico. Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 20 de septiembre de 1983.

• RD 1137/84 de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 19 de junio de 1984.

• RD 2419/78 de la Presidencia del Gobierno, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 12 de octubre de 1978.

PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS

• REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

• PLANES GENERALES DE HIGIENE (Sistema de autocontrol APPCC)

REGLAMENTO 852/2004NO SE APLICA.

• Al suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final O a establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento del consumidor final.

REQUISITOS GENERALES

CAPITULO I DEL ANEXO II del REGLAMENTO 852/2004

• Permitirán una limpieza y desinfección adecuada

• Evitarán acumulación de suciedad, contacto con mat. tóxicos depósito de partículas, formación de moho.

• Evitaran acumulación de suciedad contaminación cruzada, control de plagas.

• Condiciones térmicas adecuadas.• Condiciones adecuadas de

manipulación.• Nº suficiente de inodoros, no

comunican con salas donde se manipulen alimentos

• Nº suficiente de lavabos, dotación, en caso necesario, separación para el lavado de alimentos.

• Ya que posee, gres pintura plástica, pvc…………

• Ya que los techos son… las paredes son……..

• Existen ventilaciones forzadas, no existe cruce de alimentos acabados con mat. primas.

• Posee vitrinas.. Cámaras…..• Existe emplazamiento al efecto...

Localizado en.....• Nº localización, dotación y

antecámara.• Número, localización, dotación.

• Ojo Hoteles.

CAPITULO I DEL ANEXO II del REGLAMENTO 852/2004

• Ventilación mecánica y natural. Evitar contaminaciones cruzadas. Fácil acceso a filtros

• Todos los sanitarios ventilación natural o mecánica.

• Luz natural o artificial

• Redes de evacuación aguas residuales.

• Vestuarios• Productos de limpieza y

desinfección, almacenamiento separado de productos alimenticios.

• Descripción del sistema.

• Descripción de las mismas especialmente en zonas de manipulación.

• Municipio. Redes no conectadas.

• En Hoteles y Grandes restaurantes.

• Oficce, armario, 1,5 m almacén residuos.

REQUISITOS ESPECIFICOS.CAPITULO II DEL ANEXO II

REGLAMENTO 852/2004• Suelos, fáciles de limpiar

impermeables, no absorv….

• Paredes, impermeables, no absorbente, lavables……

• Techos, falsos techos, impidan condensación y formación de moho

• Ventanas huecos practicables, pantallas contra insectos.

• Puertas, superficies lisas...

• Superficies del equipo, fáciles de limpiar y desinfectar.

• Los suelos son de gres……………………………

• Paredes son de pintura plástica…………………………

• Techos placas de escayola, pintura plástica…………………………….

• Ventanas…...……………………….

• Puertas.......

• Superficies del equipo..... Acero inoxidable.

PGOUALMACEN DE 1.5 METROS

CUADRADOS PARA DEPÓSITO EXCLUSIVO DE RESIDUOS

SÓLIDOS.

OTROS REQUISITOS

CAPITULO V ANEXO II DEL REGLAMENTO 852/2004

• Requisitos del equipo.– Construcción, composición, reducirán al

mínimo el riesgo de contaminación de los productos alimenticios.

– Además permitirán que se limpien perfectamente.

– Instalación permitirá limpieza adecuada– Provistos de dispositivos de control

¿qué justificamos en una tienda de alimentacion?

• TODOS LOS ALIMENTOS ESTEN envasados o no envasados

PARA COMERCIO MINORISTA DE

ALIMENTACIÓN• REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL

PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

• RD 381/84 POR EL QUE SE APRUEBA LA RTS DE COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACION.

• PGH.

¿A QUÉ ESTABLECIMIENTOS LE APLICAMOS RTS COMERCIO

MINORISTA DE ALIMENTACION?

• Supermercados. Tiendas de alimentación.

• Golosinas.Frutos Secos.

• Fruterías

• Carnicerías. ( además del RD 1376/2003)

• Pescaderías. (además del RD 1521/1984)

• Hipermercados. Grandes superficies.

• Panaderías. Bollería, confitería, pastelería.

COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACION

• Además de paramentos verticales y horizontales.• Vitrinas y anaqueles para depósito de alimentos, impidiendo contacto

con el suelo.• Trastiendas o almacenes condiciones idóneas de conservación para los

alim.• Los que expendan alimentos perecederos, inst. frigoríficas que

garantice tª entre 0 y 8ºC• Oportunas medidas para evitar entrada de roedores, arácnidos…donde

se expendan productos sin envasar será obligatoria instalación de aparatos antiinsectos.aparatos antiinsectos.

• Independiente de los productos alimenticios, se almacenarán el mat. de limpieza y desinfección.

• Basuras depositadas en recipientes estancos.

Condiciones de los materiales.

• Composición adecuada.• No ceder sustancias tóxicas, contaminantes,• No alterar características de composición ni los

caracteres organolépticos.• Los escaparates, estanterías, mostradores etc.. Así

como los elementos de decoración serán de materiales resistentes impermeables y de fácil limpieza.

RD 381/84 REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004

• Comercio Minorista de Alimentación.

• Carnicerías (RD 1376/2003)

• Pescaderías (RD 1521/1984)

• Panadería (RD 1137/84)

• Pastelería Bollería. (RD 2419/78)

CARNICERIAS1376/2003: DIFERENCIAR.

• 1. SOLO PUNTO DE VENTA. Ejemplos.– Hipermercados, supermercados. Solo cortan,

filetean, expenden.... Venden carne.

2. CON OBRADOR. Elaboran: Hamburguesas, salchichas frescas, flamenquines, albondigas, ....etc.

CONDICIONES T.S DE CARNICERÍAS.

CONDICIONES GENERALES

• Mostradores, vitrinas y otros elementos en cualquier caso frigoríficos para exposición de carnes.

• Elementos de exposición evitarán contacto con el público, estarán envasados con materiales impermeables.

• Evitar incidencia directa de los rayos solares.• Lavamanos de acción no manual dotado de agua caliente y fría.• Mesa u otros elementos de trabajo de materiales impermeable fáciles de limpiar

desinfectar• Equipos, recipientes y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las

carnes, mat. resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar.• Recipientes especiales estancos, de materiales inalterables de fácil limpieza y

desinfección.• Instalaciones frigoríficas (refrigeración o congelación) con aparato de lectura.

CONDICIONES T.S DE CARNICERÍAS

OBRADORES• Las temperatura de los locales. Deberán ir provistos de dispositivos

de acondicionamiento de aire.• Equipos adecuados para el picado, amasado, embutido de los

productos.• Instalaciones o locales específicos en su caso para los tratamientos de

secado y curado, salazón, ahumado, cocción…..• Lavamanos no manual dotado de agua fría y caliente y secado

higiénico de manos.• Instalación para guardar ropa y calzado.• Instalación para almacenar especias y condimentos.• Instalaciones para almacenamiento de detergentes.

PESCADERÍAS

• RD 1521/84 PRACTICAMENTE DEROGADO EN SU TOTALIDAD.

• QUEDA EN VIGOR: MOSTRADORES INCLINADOS PARA EVACUACIÓN DEL AGUA DE FUSIÓN DEL HIELO.

PARA VENTA DE COMIDA PREPARADA.

• REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004.• R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se

establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, publicado en B.O.E. de 12 de Enero de 2001. ¡¡¡CUIDADO EL LAVAVAJILLAS!!!

• PGH

¿ A qué establecimientos aplicamos esta normativa?

• Restaurantes

• Hamburgueserías.

• Shawarma.

• Venta de pollos asados.

• Café Bar con y sin cocina.

• Cafeterías/ Heladerías / Churrerías.

• Pubs.....

RD 3484 /2000 REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004

Cafetería

• Heladería.• Churrería.• Pastelería.• Confitería.• Bollería.

LEGISLACION NO APLICABLE

• RD 168/85 de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 14 de febrero de 1985.

• RD 706/86 de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 15 de abril de 1986.

GRACIAS.

Mª LUISA DE LA TORRE

AYUNTAMIENTO DE GRANADA.

958-24-81-66