Pescado ahumadoI. Objetivos Conocer el proceso de elaboracin de ahumado Conocer los parmetros a seguir durante el proceso II. FundamentosProductos ahumados: el ahumado es un mtodo de procesamiento que consiste en la combinacin del salado, cocido y adicion de compuestos qumicos resultantes de la combustin de la madera a fin de proporcionar el pescado un sabor olor agradable. El ahumado se puede realizar por dos mtodos. Ahumado en frio. Se realiza a temperatura de entre 27 y 40 C por un tiempo de 4 y 6 horas continuas. Ahumado en caliente. Se realiza a temperatura de 60 y 80 C por un tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.III. Parte experimentalIV. Materiales y equipos Pescado entero eviscerado Sal Azcar Agua potable Ahumador Lea Balde con tapa de 15lts aprox.Descripcin del diagrama de proceso Seleccin:El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamao sea entero, filete o lonja. Evisceracin:Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para que se contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patgenos. Se debe quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una salmuera de poca concentracin. Corte del pescadoSi se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo largo de la columna vertebral y despus se corta el pescado segn la eleccin: filete en postas al estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla. Salado:Se sumerge en salmuera dependiendo del tamao y groso. A mayor tamao mayor tiempo de salado. Por cada 1 kg de pescado se prepara una salmuera de 4 litros de agua, 480 gramos de sal (12%) y 24 gramos de azcar (0.6%). El pescado cortado debe estar sumergido por un tiempo de 6 a 12 horas. Luego se orea por 6 a 12 horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal. Por cada 3 kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azcar. Cocido:Se realiza en cmara de ahumado, se efecta durante dos o tres horas de comenzado el proceso. El pescado se cocina por accin de humo y las temperaturas. La cmara de ahumado debe funcionar durante una hora con temperatura desde 40 a 60 C y las dos horas siguientes con temperaturas de 80 a 100C. AhumadoEl proceso de ahumado contina en la cmara. El ahumado ayuda al sabor, color y olor caracterstico. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y 80 C por un tiempo de 2 a 3 horas. Enfriado y empaqueSe deja enfriar lentamente hasta temperatura (15 C). El empaque se realiza en polietileno, papel manteca o celofn. Almacenamiento y control de calidadSe almacena a una temperatura de 2-6 C por un tiempo de 15 dias. Los controles de calidad corresponden a las caractersticas qumicas, organolpticas y microbilogicas que garantices la inocuidad del proceso

DIAGRAMA DE FLUJOSELECCION

AHUMADOCONTROL DE CALIDADALMACENAMIENTOENFRIADO Y EMPAQUECOCIDOOREADO DEL PESCADOSALADO DE PESCADOCORTA DEL PESCADOEVISCERADO

V. RESULTADOS