FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

EMBALAJE Y TRANSPORTE

Informe de Práctica N°8

VIDA EN ANAQUEL

Alumna : Pinedo Tuesta Milagros. E.

Docente : Ing.Dr. Abner Obregón Lujerio

Fecha de Ejecución : Jueves 07 de Junio del 2012.

Tarapoto – Perú

-2012-

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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………… 3

OBJETIVOS……………………………………………………………………………….. 3

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………………… 4

III. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………. 6

A. MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………………….. 6B. METODOLOGÍA…….…………………………………………………………..…….. 6

IV.RESULTADOS……………………………………………………………………………. 6

V. DISCUSIONES………………………………………………………………………….... 7

VI.CONCLUSIONES………………………………………………………………………… 7

VII. RECOMENDACIONES………………………………………………………………… 7

VIII. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….……………….… 7

IX.ANEXOS…………………………………………………………………..………………. 8

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I.- INTRODUCCION

Se puede afirmar que uno de los factores ambientales principales que conduce a la

pérdida de calidad, para la mayoría de los alimentos, es la exposición a altas

temperaturas. A mayor temperatura, mas grande es la pérdida de calidad en los

alimentos.

Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos, las temperaturas

recomendables para el almacenamiento y las fechas límites de vida en anaquel del

alimento, es necesario el conocimiento de la proporción de deterioro en función a las

condiciones ambientales a las cuales está expuesto el producto o alimento. Todos

estos parámetros se determinan mediante un factor de calidad de degradación que

puede ser medido por métodos analíticos o sensoriales.

En la presente práctica evaluaremos la pérdida de calidad de un producto empacado

almacenado a temperatura ambiente y a 40 ºC durante cinco semanas, utilizando

pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios en propiedad de calidad

analizada en el alimento.

OBJETIVOS

Evaluar el tiempo de vida en anaquel de la crema de maní, utilizando la

evolución sensorial como método de análisis.

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II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Según la pagina Web: http://radioredam.mx/grc/redam.nsf/vwALL/XPAO-7GRKFA / - Autora: Conti González Báez

CREMA DE CACAHUATE

La crema de cacahuate, también conocida como mantequilla de maní, es básicamente una pasta de cacahuates asados y molidos, salada o endulzada, con o sin aceite adicional. Es muy popular en todos los países de América, el Reino Unido y Australia, pero no tanto en el resto del mundo.

Los cacahuates y la crema de cacahuate son muy nutritivos. Contienen altos niveles de fibra y proteína, así como todas las vitaminas B excepto la B12, vitamina E y minerales como calcio y hierro.

Son una excelente fuente de grasa no saturada y contienen algunas grasas particularmente benéficas, similares a las del aceite de oliva. Como todos los vegetales, los cacahuates no contienen colesterol.

Combinados con arroz, otras legumbres o granos, proveen una proteína completa, por lo que un sándwich de crema de cacahuate es un alimento muy nutritivo y, además, barato.

Los cacahuates aportan una buena cantidad de ácido fólico, recomendado a las mujeres embarazadas para prevenir defectos de nacimiento. Su consumo también ayuda a disminuir riesgos de enfermedades cardiacas.

Comer cacahuates naturales - no salados o fritos - también ayuda a bajar la presión arterial, prevenir el cáncer de mama y a combatir la diabetes en adultos.

La crema de cacahuate contiene grasa, pero el 80% es no saturada, la cual puede ayudar a bajar los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado, para personas sanas, la grasa es una fuente concentrada de energía en la dieta diaria y un nutriente vital.

Pese a todos sus beneficios, deben evitarla quienes son alérgicos al cacahuate y no debe darse a niños menores de cinco años, precisamente para prevenir el desarrollo de posibles alergias.

La crema de cacahuate se consume untada en pan, galletas o frutas. Pero también es un versátil ingrediente de muchas recetas de alta cocina que incluyen platillos fuertes, ensaladas y postres.

Como dato curioso, algunas investigaciones de mercado han revelado que los hombres prefieren la crema de cacahuate suave y tersa, mientras que las mujeres la prefieren con trocitos.

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Según Samieson (1976): La pérdida de los alimentos para la gran mayoría puede ser presentada mediante la ecuación matemática:

- dA /dB = K ADonde:

A = calidad del factor medio.n = un factor de fuerza llamado orden de reacción que define si la proporción

dependiente de A presente.dA/dB = la proporción de A con el tiempo.

Se usa el signo negativo si el deterioro es una pérdida de A y un signo positivo si es para la producción de un producto final no deseable.

Los resultados de los estudios de la vida en anaquel no son obtenidos como una producción pero si como la cantidad de A como una función del tiempo.

Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a resultados erróneos al reducir la verdad de la vida en anaquel.

La predicción de la vida en anaquel por la variable temperatura son datos que son tomados para el modelo matemático de la reacción que provoca el fin de la vida en anaquel.

Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones simples que se pueden derivar para producir la extracción del deterioro como una función de una condición de almacenamiento variable en tiempo y temperatura.

El deterioro y perdida en tránsito y durante el almacenamiento depende de cierta diversidad de factores fisicoquímicos, biólogos y humanos.

El empacado adecuado asegura una contribución capital a la disminución de este desperdicio y esta distribución cobra una mayor importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones tropicales, en las que las condiciones climáticas hacen que el deterioro de los alimentos sea un riesgo mayor.

Según Helen Charley (1987): Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva. La mayoría de los juicios de calidad a alimento son de este tipo, siempre que se come un alimento se emite juicios consistente o de alguna otra forma, el que decide si la comida en cuestión tiene o no calidad aceptable.

Según Potter (1978): El empacado se realiza con la finalidad de conservación, y de hecho, si es suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de las prácticas más meticulosas. Pero el empaque de los alimentos desempeña muchas funciones además de conversación y pocos de los cambios de acción esenciales a la distribución y venta de los alimentos son tan competitivos y dinámicos como este.

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III.-MATERIALES Y METODOS

A.- MATERIALES

Cuchara para degustación Estufa

Ambiente Fresco

Muestras:

B.- METODOLOGIA

1. Preparamos y acondicionamos 8 muestras (Producto + Envase).2. Dividimos las muestras en dos partes (4 y 4), y las sometemos a dos

ambientes diferentes, una a T° ambiente (40°C), y la otra a TR de 30 °C. 3. Elegimos 4 panelistas, quienes será los responsables de evaluar nuestra

muestra sensorialmente (sabor) cada 7 días (4 veces), donde irán calificando la calidad de la muestra, es decir se irá midiendo el factor de calidad (Q)- Atributo sensorial.

4. Luego aplicar el modelo matemático siguiente:

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Mantequilla de Maní (8)

TaT1

T2

0 1 2 3

Q dQ = - K Qn

dt

IV.- RESULTADOS

Las características a evaluar la Mantequilla de Maní.

Las escalas son: (5) EXCELENTE(4) MUY BUENO(3) BUENO(2) MALO(1 )MUY MALO

En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluación sensorial:

CUADRO Nº 01: Temperatura Ambiente

CUADRO Nº 02: Temperatura a 35 ºC

CUADRO Nº 03: Transformación de Datos de Promedio

TIEMPO(Semanas)

Temperatura Ambiente Temperatura a 35 º CQ Ln Q 1/Q Q Ln Q 1/Q

0 4.0 1.39 0.25 4.0 1.39 0.251 3.25 1.18 0.31 3.25 1.18 0.312 2.0 0.69 0.50 2.75 1.01 0.363 2.0 0.69 0.50 1.75 0.56 0.57

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SEMANASPANELISTAS

0 1 2 3 4

MARVIN VIOLETAMARITZA JHOSEP

4444

3433

1313

1313

1212

PROMEDIO 4.0 3.25 2.0 2.0 1.25

SEMANAS

PANELISTAS

0 1 2 3

MARVIN VIOLETAMARITZA JHOSEP

4444

3334

2333

1222

PROMEDIO 4.0 3.25 2.75 1.75

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V.- DISCUSIONES

Se evaluaron las diferencias de vida útil entre las dos formas de conservación. Las muestras de crema de maní mantenidas a 35 ºC fueron rechazadas sensorialmente más rápidamente que la de a temperatura ambiente; de manera que la muestra iba obteniendo un sabor fétido (a nuestro parecer por la descomposición de polímeros del envase de plástico).

Conforme va pasando el tiempo la crema de maní va perdiendo su sabor, recalcando que la muestra analizada no empezó con un factor de calidad optimo, sino de 4.

Como se pueden observar a la 1 semana la muestra ya empezó a tener cambios de sabor, lo cual indica que las condiciones para su elaboración o almacenamiento no son las adecuadas o optimas para su conservación.

VI.- CONCLUSIONES

La determinación de vida en anaquel de un producto es de mucha importancia ya que se analizan los límites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas.

El tiempo de vida útil en óptimas condiciones que tuvo nuestra muestra fue por una semana y a temperatura ambiente.

VII.- RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar los análisis de vida en anaquel con productos recién elaborados para obtener resultados más reales.

se recomienda también de que los panelistas que realizan las evaluaciones sensoriales sean los mismos para que el criterio que tomen sea igual en todas las evaluaciones y así reducir el error.

VIII.- BIBLIOGRAFIA

Conti González Báez / http://radioredam.mx/grc/redam.nsf/vwALL/XPAO-7GRKFA / Julio de 2008

Cheftel, (1976) “introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”, Editorial acribia, Zaragoza España.

Helen Charley, (1987) “tecnología de los alimentos”, editorial limusa España. Samieson, (1970) (Manejo de los alimentos) Editorial Pax México.

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IX.- ANEXOS

9.1.- FOTOS

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Preparamos la crema de maní haciendo uso de los

insumos

Preparamos las diferentes muestras para la evaluación

Los panelistas proceden a evaluar las diferentes muestras preparadas