CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Por qué este curso:Conocimientos necesarios para tratar los alimentosObtener el Certificado

Definición:Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio

Deberes de los manipuladores de alimentos

Recibir formaciónAcreditar documentalmente su Certificado de Formación. Adquirir conocimientos y actitudesResponsabilidadFormación continuada.

•Es el lugar donde se obtienen los alimentosOrigen

•Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración

Transformación•Los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los

refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.

Almacenamiento

•Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor

Venta

•Es el destino final de los alimentos

Consumo

•Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Transporte

CADENA ALIMENTARIA

UNA DIETA EQUILIBRADA DEBE APORTAR:

Tipos de alimentos

Inocuo

Nocivo

Alterado

Perecedero

Contaminado

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

EnzimáticaParasitariaMicrobiana

•Factores intrínsecos•Factores extrínsecos

oZona de riesgo: entre 5 ºC-65 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de Tª.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano

BeneficiososAlterantesPatógenos

Tipos de microorganismos

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

ManosENJUAGARSE HASTA EL CODO. ENJABONARSE BIEN. CEPILLARSE UÑAS Y MANOS. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARA ELIMINAR EL JABÓN. SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO

PeloBoca y fosas nasalesRopa y efectos personales

NO USAR SECADORES DE AIRE

DIAGRAMA DE FLUJO

EJEMPLO

Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no

frigorífico Las paredes, suelos y techos fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente. Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección Existirán palets (no de madera) que aíslen del suelo. Los almacenes deben ser protegidosTermómetro situado en una zona que permita su fácil lectura

HIGIENE DE MANOSVÍAS RESPIRATORIASHÁBITOSROPA DE TRABAJOSALUD DE LOS MANIPULADORES

Requisitos del personal manipulador

SEPARACIÓNde fácil limpieza y desinfección Temperatura de los productos Controlar la temperatura de llegada de la mercancía Deben estar autorizados

TRANSPORTE

ENTREGA

Establecer día y hora

Evitar coincidencias

Almacenamiento

Congelados: < -18 ºCDemás productos entre 0-3º como norma general.

Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente.En caso de existir una única cámara de refrigeración, ésta deberá estar por debajo de 4º.No sobrecargar las cámaras.Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale.

DESCONGELACIONES

No descongelar nunca a Temperatura ambiente.

Se realizará siempre en cámara de refrigeración y siempre hemos de procurar que se complete la descongelación. Se recomienda el uso de recipientes con rejilla

MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS

Prevención de la parasitosis por

anisakis deben someterse a congelación a –20ºc durante 24 horas ó a calentamiento en el centro del producto a un mínimo de 60 ºc.

LEGISLACIÓN

Distribuir únicamente productos segurosparticipar en la vigilancia de la seguridad de los productos comercializadosinformar a las autoridades de control