República de ChileUniversidad del Bío Bío

Facultad de Ciencias de la Salud y de los AlimentosDepartamento de Ingeniería en Alimentos

Presentación Propiedades Físicas de los Alimentos

Estudio reológico de Estudio reológico de KETCHUP comercial Don Juan a KETCHUP comercial Don Juan a

distintas temperaturasdistintas temperaturas

Alumno:Patricio Orellana Palma

Profesora:Lorena Briones Uribe

Chillán, 18 de Junio del 2012

Patricio Orellana*

INTRODUCCIÓN

ketsiap 1876 1990

El principal contenido del kétchup es el tomate. La mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El kétchup también lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias.

97% de los hogares, sólo por debajo de la sal, azúcar y la pimienta. Una persona consume tres envases de un litro.

Se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación.

OBJETIVOS

• Investigar el efecto de diferentes temperaturas sobre el comportamiento reológico KETCHUP comercial marca Don Juan.

• Predecir algún modelo reológico a partir del comportamiento presentado por la muestra analizadas.

MATERIALES Y METODOLOGÍA 1. Preparación de muestras - Terminado el procedimiento de encendido y calibrado del reómetro MCR300-

Anton-Paar, se realizaron pruebas de propiedades de flujo a Ketchup DON JUAN a 20, 30, 40, 50 y 60 ºC, con el correspondiente cambio de temperatura en el Peltier y baño de agua. El total de puntos determinados fueron 30.

MCR300-Anton-Paar

RESULTADOS Y DISCUSION

CONCLUSIONES

• En todas las muestras, independiente de la temperatura analizada, se asemeja al modelo Herschel-Bulkley la adición de azúcares al sistema almidón-leche elevo la temperatura de gelatinización (almidón) en comparación a la gelatinización de un sistema almidón-agua.

•La óptima combinación a partir del SQP de los materiales de encapsulación son 3% de alginato de sodio mezclado con 1% de péptidos, 3% de FOS, y 0% de OMI, que fueron también verificadas con éxito por los experimentos.

•Las microcápsulas entregan mayor tolerancia a condiciones gástricas cuando los materiales se encuentran en la óptima combinación.

República de ChileUniversidad del Bío Bío

Facultad de Ciencias de la Salud y de los AlimentosDepartamento de Ingeniería en Alimentos

Presentación Propiedades Físicas de los Alimentos

Estudio reológico de Estudio reológico de KETCHUP comercial a distintas KETCHUP comercial a distintas

temperaturastemperaturas

Alumno:Patricio Orellana Palma

Profesora:Lorena Briones Uribe

Chillán, 18 de Junio del 2012

Patricio Orellana*