DETERIORO DEL PESCADO

Principal factor

CRECIMIENTO DE BACTERIAS

Descomposición – Actividad

enzimática tisular

Descomposición – Actividad metabólica microbiana

Oxidación de grasas

Degradación de proteínas

Firmeza del musculo disminuye

Formación – amoniaco, aminas

(histamina)

Olores desagradables

Brillantez de piel disminuye

CALIDAD DISMINUYE

Beneficios del uso de RSW

• T° Multiplicación bacteriana.

BENEFICIOS (FAO)

• Enfriamiento más rápido. • Menos presión sobre el pescado. • Posibilidad de una temperatura de conservación más

baja. • Manipulación más rápida de grandes cantidades de

pescado con poca demora o mano de obra. • En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento.

OPERACION DEL RSW

• Sistema OPTIFLUX – REDUCE TEMPERATURA A 0°C en 4 horas. (Capacidad del sistema – reales condiciones de trabajo).

• ¿Enfriar ó refrigerar pescado detiene su deterioro por completo? NO, sólo lo retarda.

• Disminución temperatura del agua de 10 ó 12 horas a 4 horas disminuye reproducción bacteriana evita mayor deterioro del pescado.

OPERACION DEL RSW

• Mantener T° en las bodegas (0°C).

RSW APAGADO

Agua fría no recircula

Agua fría desciende, agua con mayor temperatura en

superficie

Agua en bodega T°

Favorece incremento de reproducció bacteriana

OPERACION DEL RSW

¿Que tanto puede incrementarse la cantidad de bacterias si la temperatura aumenta?

• Cambios de 2 a 3 °C GENERAN UN INCREMENTO DE HASTA 8 VECES en la cantidad de bacterias (Universidad Complutense de Madrid).

• Apagar RSW para ahorrar energía NO es RECOMENDABLE.

RECORDAR:

LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL DEPENDE PRINCIPALMENTE DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA. NO SE PUEDE OBTENER UN PRODUCTO DE CALIDAD A1 SI LA MATERIA PRIMA DE LA CUAL FUE PROCESADO NO ES DE CALIDAD A1.