Processamiento de Productos...
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ProcessamientoProcessamiento de de Productos Productos BiofortificadosBiofortificados
Seminario Internacional de Seminario Internacional de BiofortificaciBiofortificacióónn
Hotel Sheraton, 25 de agosto de 2009
Panamá
Marilia Regini Nutti Marilia Regini Nutti -- JosJoséé Luiz V. de CarvalhoLuiz V. de Carvalho
Bernardo Ospina Bernardo Ospina -- Sonia Gallego CastilloSonia Gallego Castillo
VISION
Este componente busca estimular el consumo de los cultivos biofortificados a
través de la diversificación de los productos derivados ofertados a la
población, con eso se alcanzarían nuevos mercados y consecuentemente se aumentarían los ingresos de los
agricultores y se mejoraría la nutrición de la población.
Cadena de evidenciaCadena de evidencia
Población
Cultivos
Biofortificados
Tecnologias de procesamiento
Productos
Alimenticios
Programas de distribución
Propuesta
Selección, adaptación y validación de tecnologías de procesamiento para productos basados en yuca, camote, arroz, maíz ACP, frijol con
las características nutricionales deseables
MetasTecnologías de procesamiento adaptadas para las variedades de yuca y batata seleccionadas.
Productos intermedios generados con las tecnologías de procesamiento adaptadas.
Actividades
• Identificación y adaptación de las tecnologías de procesamiento y de los productos intermedios desarrollados a partir de las variedades de yuca y batata seleccionadas (2007)
• Validación de las tecnologías de procesamiento seleccionadas y caracterización de los productos intermedios obtenidos (2007-2008)
Extrusão: ProduExtrusão: Produççãoão
Snacks camote: maízSnacks frijoles: maízSnacks arrozSnacks arroz: camote Snacks maíz
Pellets yucaPellets arroz blanco
Harina soluble de maíz
Masas arroz: maiz
Desarrollo, Selección, adaptación y validación de tecnologías de procesamiento de panificación e extrusión con base yuca e camote y otros
cultivos do proyecto.
Panes elaborados con harina de yuca (10, 15 e 20%)
Panes elaborados con harina de camote (10, 15 e
20%)
Harina de camote con pulpa anaranjada
Panes hechos a partir de harinas de yuca (10%);
camote (10%) y trigo (controle)
PANESPANES
PanificaciPanificacióón: Produccin: Produccióón de Tortasn de Tortas
Torta con harina de yuca (20%)Torta con harina de camote (20%)Mixtura yuca con camote (10:10)
Pellets yuca
Harina soluble de yuca y maíz
Desarrollo e validación de tecnologías de extrusión con base en los cultivos do proyecto.
Producido con 50% harina de camote y 50% harina de trigo;Sin huevos y con 1% emulsificante
Producido con 50% harina de camote y 50% harina de trigo;Con huevos y sin emulsificante
Snack de camote y grits de maíz
Harina soluble de maíz: colada láctea
harina soluble de maíz producidas con extrusados
expandidos (snacks)
Extrusados expandidos de maíz e yuca (80:20)
Snacks de frijol (15%) y grits de maíz
Pellete de harina de arroz blanco
SNACKS E PELLETSSNACKS E PELLETS
Snacks arroz y camote (30%)
Snacks arroz
FideosFideos
Fideo arroz integral: maíz (30%)
Fideo 100% arroz integral
Fideo arroz integral + arroz blanco + maíz
(55:30:15)
Galletas de ( 30%) harina de camote de pulpa anaranjada y almidón de maíz
Preparação dos ingredientes
Formação
Moldagem
Assamento
Armazenamento
Mistura
Resfriamento
Fluxograma:
Bolita o buñuelo con harina de camote de pulpa anaranjada
Fluxograma:
Preparação dos ingredientes
Mistura
Fritura
Resfriamento
Polvilhar
HARINA PRE‐COCIDA DE DIFERENTES MESCLAS DE ARROZ, CAMOTE DE PULPA ANARANJADA, YUCA, FRIJOL Y MAÍZ
Composición(%)
Nº Arroz Camote Frijol Yuca maíz
Humidad
para
tratamiento
1 15 15 15 15 40 15
2 20 --- 20 10 50 15
3 50 12,5 25 12,5 --- 15
4 30 10 30 30 --- 15
5 40 --- 20 --- 40 13
6 --- --- 20 40 40 13
7 40 --- 20 40 --- 13
8 --- 20 20 --- 60 13
9 60 10 30 --- --- 16
Tabla 1. Composición das muestras mistas de arroz, camote, frijol, yuca y maíz e humidad do tratamiento
Obtençion de harinas pre-cosidas
Secagem
Molienda dos extrusados
(2 diferentes granulometrias)
Embalaje
Extrusion
Condicionamento das muestras
Mistura das matérias-primas
Preparo das matérias-primas
1 – Formulação 1 e sua respectiva preparação tipo sopa instantânea 1 (15% arroz, 15% camote , 15% frijol, 15% yuca , 40% maiz),:
2 – Formulação 3 e sua respectiva preparação tipo sopa instantânea:50% arroz, 12,5% camote, 25% frijol, 12,5% yuca, 0% maiz)
3 – Formulação 9 e sua respectiva preparação tipo sopa instantânea:
3 formulaciones en diferentes preparaciones con mejores resultados
A partir de :
ArrozCamoteFrijolYucaMaiz
Propuesta 5 en 1 60% arroz, 10% camote, 30% frijol , 0% yuca, 0% maiz )
Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la InvestigaciInvestigacióón y al Desarrollo de la Yuca n y al Desarrollo de la Yuca
Protocolos para la elaboración de productos alimentícios
YUCA –CAMOTE FRESCO
Precocción en agua / Reposo a baja T /
Maceración
Cocción de trozos en agua
Secado artificial
Secado bandejas
Secado rodillos
Molienda / Refinación
Molienda
Hojuelas
Harina cruda
Harina precocida
Extrusión
Producto cocinado
Técnicas básicas de procesamiento
Productos intermedios
Fórmulas y protocolos
Productos alimentícios
Desarrollo
Desarrollo
DesarrolloMaceración / Amasado
Desarrollo
Harina extruida Desarrollo
Fideos económicos,
coladas y sopas crudas, pan,
galletas, tortas
Línea 1
Coladas y sopas
precocidas, snacks, fideos
precocidos, ponqués
Línea 2
Purés
Línea 3
Croquetas y arepas asadas
Línea 4
Entradas, platos de fondo, postres y bebidas
Línea 5
Gritz de Maíz y Arroz
Harinas crudas de Maíz, Arroz y Fríjol
Productos alimenticiós elaborados a partir producto cocinado
Entradas, platos de fondo, postres y bebidas
Jugo de camote Dulce de camote
Tecnologías de procesamiento para Maiz QPM
MAIZ QPM + Testigo
Degerminación / Trillado
Maíz entero cocido
Extrusión
Técnicas básicas de procesamiento
Productos intermedios
Fórmulas y protocolos
Productos alimentícios
Harina extruida Desarrollo
Arepas, Sopas
precocidas, Fideos
precocidos
Línea 3
Cocción en agua
Trituración/ Molienda
Gritz de maíz Desarrollo Sopas
Línea 2
Desarrollo Mazamorra, Arepas
Línea 1
Cuchuco fino
Cuchuco grueso
Molienda
Compañia Pampa Ltda – Cali, ColombiaTrabajos colaborativos entre la Compañia Pampa Ltda y Clayuca para la investigación, el desarrollo y la producción de alimentos con los cultivos
biofortificados
Mazamorra “El Choclo” con Maíz QPM FideSopa Feny con Arroz y Camote BF
Productos desarrollados (Enero – Agosto 09)
Mazamorra El Choclo “Edición especial” Mazamorra lista para el consumo
Otros productos alimentícios con Maíz QPM Grupo de trabajo (Pampa – Clayuca)
Tecnologias de procesamiento para Arroz biofortificado
Arroz + Testigo
Degerminación / Trillado
Extrusión
Técnicas básicas de procesamiento
Productos intermedios
Fórmulas y protocolos
Productos alimentícios
Harina extruida Desarrollo Fideos
precocidos,
Línea 3
Arroz cocido
Molienda
Desarrollo Arroz
Línea 1
Molienda
Cocción en agua
Harina cruda Desarrollo
Fideos económicos,
Coladas y Sopas
Línea 2
Harinas crudas de Yuca, Batata, Maíz y Fríjol
Identificación de esquemas y programas de distribución de alimentos, con énfasis en la población infantil con edad preescolar y escolar de las áreas
rurales y urbanas de los países
Metas:
Por lo menos 1 programa de distribución de alimentos identificado y seleccionado en cada país.
1 acuerdo con por lo menos un programa de distribución de alimentos seleccionado en cada país.
Fortalecimiento de los recursos humanos de las entidades colaboradoras del proyecto
Metas:
Por lo menos 10 técnicos de las entidades colaboradoras entrenados en aspectos relacionados con las diferentes tecnologías y productos desarrollados en el proyecto.12-16 octubre (Curso Internacional para Elaboración de Productos Biofortificados)
Cadena de evidenciaCadena de evidencia
Población
Cultivos biofortificados
Tecnologías de procesamiento
Productos alimentícios
Programas de distribución
Una metodología rápidaC
orto
pla
zo
Variedadesbiofortificadas
Tecnologías procesamiento
Productos alimentícios con calidad nutricional mejorada para distribución masiva en la población objetivo
Med
iano
y la
rgo
plaz
o Alto Hierro-ZincFríjol
Alto β-CarotenoBatata
Alto Hierro-ZincArroz
Proteína dealta calidad
Maíz
Alto β-Carotenoy ProteínaYuca
¡...Muchas Gracias!
[email protected]@ctaa.embrapa.br
http://www.ctaa.embrapa.br/http://www.clayuca.org
Embrapa Agroindústria de Alimentos Av. das Américas, 29501Guaratiba - CEP 23020-470.Rio de Janeiro, RJ - Brasil
Fone: ( xx 55 21) 3622-9755 –Fax: (xx 55 21) 3622-9713
¡...Muchas Gracias!
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