PROYECTO DE PANADERIA 1.pdf

7/26/2019 PROYECTO DE PANADERIA 1.pdf

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ESTUDIO DEPREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACION DE UNA

PLANTA PANIFICADORA ENLIMA

Mg.Ing: ERNESTO ALTAMIRANO FLORES


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INDICE

Pg.

INTRODUCCIN

OBJETIVOS

JUSTIFICACIONES

RESUMEN DEL PROYECTO

CAPTULO I

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1.- El Trigo .............................................................................................15

1.1.1.- Descripcin botnica del trigo ..........................................................15

1.1.2.- Estructura del grano ...............................................................................18

1.1.3.- Distribucin. ............................................................................................... 18

1.1.4.- Clasificacin de los trigos .......................................................................... 19

1.1.5.- Variedades .................................................................................................. 21

1.1.6.- Enfermedades y mtodo de cultivo.... 23

1.1.7.- Usos.....23

1.1.8.- Composicin qumica del trigo nacional e importado........... 24

1.1.9.- Produccin y precio en el mbito nacional.....25

1.1.10.- Importacin del trigo en el Per....25

1.1.11.- Produccin mundial del trigo....26

1.2.- Harina de trigo....27

1.2.1- Tipos de harinas....291.2.2.- Usos de la harina de trigo....29

1.2.3.- Composicin qumica de la harina de trigo ....30

1.2.4.- produccin de harina de trigo nacional...32

1.2.5.- Importacin de harina de trigo al Per....32

1.2.6.- Comercializacin de la harina nacional e importada..32

1.3.- Estudio de los Insumos..33

1.3.1.- Agua....331.3.2.- Levadura.-33


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1.3.3.- Sal33

1.3.4.- Azcar.33

1.3.5.- La grasa...33

1.3.6.- El huevo..33

1.3.7.- La leche...33

1.3.8.- Emulsificantes.33

1.3.9.- Mejorador de la masa..33

1.4.- Complementos panarios.34

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- rea geogrfica del mercado......................................................................... 33

2.2.- Definicin del producto ................................................................................. 34

2.2.1.- El pan ......................................................................................................... 37

2.2.2.- Los pasteles .............................................................................................. 37

2.2.3.- Propiedades fisicoqumicas de panes y pasteles ........................................ 44

2.2.4.- Presentacin del producto .......................................................................... 49

2.3.- Estudio de la demanda................................................................................... 51

2.3.1.- Demanda histrica ...................................................................................... 52

2.3.2.- Demanda actual .......................................................................................... 52

2.4.- Estudio de la oferta ........................................................................................ 53

2.4.1.- Oferta histrica ........................................................................................... 53

2.4.2.- Oferta actual del producto..542.4.3.- Proyeccin de la oferta...54

2.5.- Balance demanda y oferta de panes y pasteles..54

2.6.- Comercializacin del producto..54

2.6.1.- Propuesta de comercializacin...54

2.7.- Publicidad..54

2.7.1.- Presentacin del producto..........54

2.8.- Precios...542.9.- Especificaciones del producto...54


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CAPITULO III

TAMAO Y LOCALIZACIN

3.1.- Tamao .......................................................................................................... 56

3.1.1.- Tamao - Mercado .................................................................................... 56

3.1.2.- TamaoMateria prima ............................................................................ 57

3.1.3.- TamaoTecnologa ................................................................................. 57

3.1.4.- TamaoFinanciamiento .......................................................................... 58

3.1.5.- Tamao propuesto ..................................................................................... 59

3.2.- Localizacin .................................................................................................. 59

3.2.1.- Factores locacionales.................................................................................. 59

3.2.2.- Localizacin propuesta ............................................................................... 60

3.2.3.- Micro localizacin..63

CAPITULO IV

INGENIERA DEL PROYECTO

4.1.- Descripcin del proceso ............................................................................... 68

4.1.1.- Descripcin del proceso de obtencin del pan ........................................... 72

4.1.2.- Descripcin del proceso de obtencin de pasteles ..................................... 75

4.2.- Balance de materia y energa ........................................................................ 75

4.2.1.- Balance de materia ..................................................................................... 76

4.2.2.- Balance de energa ..................................................................................... 85

4.3.- Especificaciones de maquinarias y equipos .................................................. 91

4.4.- Clculo de reas para la distribucin de planta ............................................. 91

4.4.1.- rea de planta............................................................................................. 924.4.2.- Distribucin de equipos y maquinarias. ..................................................... 94

4.4.3.- Distribucin de la planta ............................................................................ 95

4.4.4.- Distribucin interna de la planta ................................................................ 96

4.4.5.- Descripcin general de la planta.97

4.4.6.- Construcciones civiles.97

4.4.7.- Planificacin y ejecucin del proyecto...98

4.4.8.- Requerimiento de mano de obra.984.4.9.- Planeamiento de la produccin.......98


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4.5.- Control de calidad......98

4.6.- La vigilancia sanitaria para instalar una panadera....98

4.7.- Evaluacin del impacto ambiental en la panadera y pastelera....98

CAPITULO V

INVERSIN

5.1.- Inversin. ....................................................................................................... 99

5.1.1.- Inversin fija tangible................................................................................. 99

5.1.2.- Inversiones intangibles ............................................................................. 103

5.1.3.- Capital de trabajo..104

5.1.4.- Resumen de la inversin total del proyecto...104

5.1.5.- Cronograma de inversiones...107

5.1.6.- Composicin de la inversin total.109

CAPITULO VI

FINANCIAMIENTO

6.1.- Financiamiento por deuda ........................................................................... 110

6.2.- Alternativas de financiamiento seleccionado ............................................. 110

6.3.- Servicio de la deuda.....110

CAPITULO VII

PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

7.1.- Costos 114

7.1.1.- Costos de produccin ............................................................................... 114

7.1.2.- Gastos de operacin ................................................................................. 117

7.1.3.- Gastos financieros .................................................................................... 118

7.1.4.- Imprevistos ............................................................................................... 119

7.1.5.- Determinacin del costo unitario de produccin...................................... 1217.2.- Ingresos ...................................................................................................... 122


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7.3.- Utilidades .................................................................................................... 122

7.4.- Punto de equilibrio...123

CAPITULO VIII

ESTADOS FINANCIEROS

8.1.- Estado de prdidas y ganancias ................................................................... 124

8.1.1.- Flujo de caja proyectada ........................................................................... 124

CAPITULO IX

EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

9.1.- Evaluacin econmica y financiera............................................................. 127

9.1.1.- Valor actual neto...131

9.1.2.- Tasa interna de retorno.132

9.1.3.- Relacin Beneficio Costo ....................................................................133

9.1.4.- Periodo de recuperacin del capital...134

9.2.- Rentabilidad econmica...135

CAPITULO X

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN

10.1.- Organizacin ............................................................................................. 137

10.1.1.- Organizacin y funciones ....................................................................... 137CONCLUSIONES...141

RECOMENDACIONES..142

BIBLIOGRAFA

ANEXOS


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INTRODUCCION

El pan, es un producto de mucha importancia en la canasta familiar,

fundamentalmente en las personas de escasos recursos econmicos, la que destina una alta

cantidad de sus gastos en la alimentacin. Por ende se puede decir que su consumo es

primordial en nuestro medio y los centros de produccin son las empresas panificadoras,

las que se encuentran distribuidas en todos los distritos de Lima Metropolitana., existiendo

desde la ms artesanales hasta las que posee una tecnologa de punta, la cual hace que este

sector conforme el rubro ms importante, dentro de las industrias que utilizan la harina de

trigo como principal insumo, seguida de la industria de fideos y de galletas.

La industria panificadora es una actividad que fue vista muy rentable, pero el

acceso a ella dentro de la formalidad implicaba incurrir en gastos, que mayormente no

estaban al alcance de muchas personas que queran incursionar en este negocio; optndose

de esta manera entrar a esta actividad incurriendo en la informalidad, siendo esto notorio

esencialmente en las zonas urbano marginales de los conos de Lima. En algunos casos, la

situacin legal en el transcurrir de un tiempo fue regularizada ingresando de esta manera a

la formalidad, teniendo que incurrir en costos adicionales a consecuencia de los gastos a

los que estn sujetos todas las empresas privadas como es el caso: Beneficios sociales, a

los trabajadores, pago del IGV, Impuesto a la Renta y pago de licencia.

A causa de los problemas sociopolticos de los aos ochenta, que vivi el pas, la

mayora de los personas migraron a la capital, muchos de ellos se dedicaron al rubro de la

panadera y pastelera. Estas personas sin ninguna experiencia, trabajaron en las empresas

de panaderas y pasteleras, para luego convertirse en empresarios, invirtiendo sus ahorrosen la industria de panificacin. Este comportamiento hizo que la oferta se incremente,

conllevando a un mercado fuertemente competitivo, producto de la economa de libre

mercado. El desarrollo de tecnologas en productos de panificacin y la competencia hace

que las empresas de panificadoras sean cada vez ms eficientes y creativos para obtener

un producto de buena calidad, a un precio justo y competitivo.

En la actualidad se sabe que los alimentos bsicos tradicionales que constituye la

fuente primordial de nutrientes para el ser humano, son relativamente escasos. En el pasesto se pone de manifiesto, al constatar las estadsticas sobre la situacin de la desnutricin


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proteica-energtica, esencialmente en los estratos medianos y bajos, a causa de la inflacin

y oportunidades laborales (ausencia de empleo), y la menor produccin per-cpita de los

alimentos, la dieta alimentara no slo ha sufrido una disminucin en su volumen, sino en

la composicin misma.


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OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL

Realizar el estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una planta panificadora

en Lima.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el mercado potencial para la comercializacin de los panes (chancay,

chalaco, coliza) y pasteles (oreja y empanada), en la industria de panificacin.

Seleccionar un proceso adecuado el cual permita obtener los panes (chancay,

chalaco y coliza) y pasteles (orejas y empanadas), de calidad y a un precio

competitivo.

Determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del proyecto.


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JUSTIFICACIONES

JUSTIFICACIN TCNICA

La industria de la panificacin para ser puesta en marcha no necesariamente

requiere una tecnologa automatizada, ya que las otras opciones: como la tecnologa

intermedia u otros existentes en nuestro medio, la hacen viables para ser instalada, adems

los insumos maquinarias y equipos para este fin existen en el mercado local y nacional.

JUSTIFICACIN ECONMICA

La instalacin de la planta panificadora en la ciudad de Lima, permitir el aumentode la oferta en el rea de la industria de panificacin, este hecho generar un valor

agregado a la harina de trigo tanto de la produccin nacional como el importado, a su vez

el beneficio inmediato repercutir en el proveedor, as como en los productores,

trabajadores de planta, inversionistas y al pblico consumidor.

Para el financiamiento de la planta existen entidades financieras en la capital, tanto

estatales como: COFIDE, PROBID, etc. y las privadas como: Banco de Crdito,

Scotiabank, Banco de Comercio, Banco Continental, Mi Banco, Interbank, etc.

JUSTIFICACIN SOCIAL

Con el presente estudio no se pretende reducir los altos ndices de desempleo, si no

contribuir de alguna manera a que algunas personas desocupadas logren tener un puesto de

trabajo lo que mejorar el nivel de vida de la poblacin involucrada en este proyecto.

La instalacin y puesta en marcha del proyecto mejorar la calidad de vida nutricional de

la poblacin ms pobre del pas por el mismo precio del producto.

JUSTIFICACION AMBIENTAL.

El presente proyecto no causara efectos ambientales negativos de gran magnitud, es mas

contribuir directamente al buen uso de los recursos necesarios para le produccin y de

esta manera no se generara impactos negativos, para as salvaguardar nuestra ecologa

nacional.


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RESUMEN DEL PROYECTO

CAPITULO I


El presente proyecto emplear como materia prima la harina de trigo importada en un

90%,complementada con harina de trigo nacional en un 10% debido que nuestro pas es

deficitario en la produccin de dicha materia prima y a la vez por el costo de las mismas.

Este consumo del 10% es con la finalidad de incentivar al agricultor nacional.

El costo del trigo mundial tuvo su alza ms alto en el ao 2008, llegando a costar 115 soles

por saco de 50 kilos, pero actualmente el precio tiende a la baja, debido a la cada del

precio del petrleo, precios internacionales y la crisis mundial.

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

El mercado objetivo de este proyecto abarca los distritos de San Juan de Lurigancho, Ate

Vitarte, Comas y Villa el Salvador de la provincia de Lima del Departamento de Lima,

esto por ser distritos con alta densidad poblacional y con familias de la clase C y D, que

consumen bsicamente el pan y el pastel, que haciendo el estudio nos demuestra que hay

una demanda insatisfecha en el ao 2009 de 23112 850 unidades de pan y 24981 084

unidades de pastel y en el ao 2018, la cantidad de 487139 085 unidades de pan y 138351

905 de unidades de pastel lo cual en su mayora estn cubiertas de panaderos y pasteleros

informales, que producen clandestinamente por el cual el presente proyecto podr producir

en el ao 2009 la cantidad de 2129 525 unidadesde pan y 1371 877unidades de pastel yen el ao 2018 la cantidad de 3549 208 unidades de pan y 2286 461 unidades depasteles

de toda la demanda insatisfecha.

CAPITULO III

TAMAO Y LOCALIZACION

En cuanto al tamao, la relacin a tecnologa, financiamiento, y materia prima no limita, el

factor limitante es el mercado, en cuanto a la localizacin se ha realizado teniendo en

cuenta el factor cuantitativo y cualitativo, dado que el factor cuantitativo es casi lo mismo


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por ubicarse los distritos de estudio en la capital de Lima y que estos hacen en la prctica

una sola gran cuidad y los costos no varan tanto; primando en este caso el factor

cualitativo , dando en este caso la mayor ponderacin el distrito de San Juan de

Lurigancho.

Como la macro localizacin de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho

como resultado del estudio realizado, la micro localizacin es en la Urbanizacin Canto

Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito, esto en merced a que

ya se tiene el terreno comprado.

CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO

El proceso productivo a seguir es de tecnologa intermedia para ambos productos (panes y

pasteles); existiendo en cada una de los casos etapas similares.

El proyecto requiere de 7238,40 Kwh. /ao de energa elctrica, a partir del quinto ao en

su capacidad operativa de 100%.

La cantidad de calor requerido para la produccin de panes y para los pasteles es 65833,040 Kcal./kg.da.

El horno requiere 1,76 Galones /da de petrleo (Diesel N2), por el trabajo de 7,30 horas.

La planta cuenta con rea total de 600 m2, rea construida 567,06 m2. En la cual los

diferentes ambientes se distribuyen adecuadamente de acuerdo a las necesidades ya sean de

procesamiento o de administracin.

CAPITULO V

INVERSION

La inversin total es de US$. 127 822,28 estructurada en:

Inversin fija(tangible) = US$. 110 3010,29

Intangibles = $ 4 667,87

Capital de trabajo =US$. 10 429,32


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CAPTULO VI

FINANCIAMIENTO

El 68.85% ( 89 285,69 US$ ) de la inversin total ser financiada por la cooperacin

financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por medio

del Banco Interbank con una tasa de inters anual de 16% y 4% trimestral pagaderos en 5

aos, incluyendo un ao de gracia. El 30,15%( 38 536,59$) son aportes propios.

CAPITULO VII

PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

Los ingresos del proyecto son por concepto exclusivo de ventas de los productos

El valor de ventas al primer ao asciende a US$ 192 979,63 y al ltimo ao a US$ 274

348,74 Por concepto de venta del producto.

CAPITULO VIII

ESTADOS FINANCIEROS

El estado de ganancias y prdidas se muestran en la pgina respectiva de este captulo.

En ao 2009 al 60% de la capacidad instalada la Utilidad Neta es de US$ 22785,72 y al

100% produccin del ao 2018 es de US$ 93475,38.

CAPTULO IX

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

Los indicadores econmicos y financieros determinan la viabilidad del proyecto, cuyosresultados son:

VAN = US$.151 734,69 > 0

VANE = US$. 573290,18> 0

VANF = US$. 572357,27 > 0

TIRE = 88%

TIRF = 202 %

La relacin B/C = 1,74 > 1El periodo de recuperacin del capital es de 3 aos ,6 meses y 21 das.


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CAPITULO X

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

El tipo de sociedad recomendado es la Sociedad de Responsabilidad limitada (S. R. L.)

Conformada por tres rganos los mismos que son la de direccin, lnea y de apoyo. La

direccin estar conformado por los socios; mientras el rgano de lnea estar conformado

por el personal de la produccin y comercializacin.


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CAPITULO I


El estudio de materia prima, nos permite determinar la disponibilidad actual y futura de la

harina de trigo, importada y nacional, el manejo, precios y comercializacin de harina de

trigo. Es necesario saber la variedad de trigos para la industria de panificacin.

1.1. EL TRIGO (Triticum vulgare)

El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y sus

productos son muy importantes en la nutricin humana. En los pases de baja produccin

y donde no se puede cultivar el trigo, ste se importa. Sin embargo, la importacin de

trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones,

para evitar que haya fuga de divisas de un pas. (MEYER, 1991)

1.1.1. DESCRIPCIN BOTNICA DEL TRIGO.

El trigo tiene la siguiente descripcin botnica:

El nombre cientfico del trigo es: Triticum vulgare

Reino : Vegetal

Subreino : Cosmfilas: vegetales con tejidos conductores diferenciados.

Divisin : Fanergamas o Espermafitas: planta con semilla y flor.

Subdivisin: Angiospermos, los vulos estn en el interior del pistilo.

Clase : Monocotiledneas.

Orden : Glumiferales.

Familia : Gramneas.

Sub familia : Festicoidea


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Gnero : Triticum

Especie : Triticum durum. . (MEYER, 1991)

1.1.2. ESTRUCTURA DEL GRANO

El trigo consta de los siguientes partes:

a) Endospermo:Es la parte central de la cual se obtiene la harina.

b) Capa Aleurnica:Es la cubierta externa del endospermo. No contiene almidn. Esrica en protena y aceite.

c) Salvado:Es la capa que cubre el grano y le da su color caracterstico. No es digestible

y debe ser eliminada durante la molienda.

d) Embrin o Germen: es la parte reproductora del grano. El embrin es rico en

protenas y aceites. Contienen tambin vitamina B. (MEYER. 1991).

1.1.3. DISTRIBUCIN

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde loslmites del rtico hasta cerca delEcuador,

aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y 600de latitud Norte y entre 27 y 400

de latitud Sur. Las altitudes varan desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572

m en el Tbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la

costa. Las variedades cultivadas que son de diferente genealoga y crecen bajo

condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas.

(MEYER, 1991)

1.1.3.1. Suelo

El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de magra y arcilla, aunque elrendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa

el fuerte abonado nitrogenado (SCARE, 1975)

1.1.3.2. Clima

El trigo prospera en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente

fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, ms abundante en

primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13C. a ms.

(SCARE, 1975)
http://www.monografias.com/trabajos6/lide/lide.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/mhistec/mhistec.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/elsu/elsu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/clima/clima.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/carso/carso.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/carso/carso.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/clima/clima.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/elsu/elsu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/mhistec/mhistec.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lide/lide.shtml


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1.1.3.3. ALGUNOS NUTRIENTES BSICOS PARA EL CRECIMIENTO

Quince son los nutrientes bsicos (unos en mayor cantidad que otros) que necesita el trigopara poder desarrollarse y crecer normalmente.

Los principales son carbono, oxgeno, hidrgeno, calcio, magnesio, azufre, potasio, fsforo y

nitrgeno. Hemos de decir que los dos primeros los elementos anteriormente mencionados los

obtienen de la atmsfera y que el resto son absorbidos del suelo, previamente disueltos por el

agua.

Los nutrientes que tienen menor importancia y esto es por que son pequeas cantidades las

que se necesitan son: hierro, cobre, molibdeno, zinc, boro y manganeso. (SCARE,1975)

1.1.3.4. POCA DE SUMINISTRO O ESTACIONALIDAD

Los momentos de siembra y recoleccin del trigo en los diferentes pases productores,

dependen naturalmente de las condiciones climticas particulares; en algunos pases se

cosecha trigo durante todos los meses del ao. De todas formas, las posibilidades de

ensilaje de la mayora de los pases de trigo son suficientes parapoder almacenar la mayor

parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante britnico de harina, puede comprartrigo de cualquier pas exportador, casi en cualquier poca del ao.(HOWYHON,1983)

1.1.4. CLASIFICACION DE LOS TRIGOS

1.1.4.1. CLASIFICACION DE TRIGO NACIONAL

El trigo en el Per, de acuerdo a la comercializacin, segn el Comit Nacional de

Industria se clasifica en:

El trigo duro: tiene un endospermo vtreo o crneo. Es de elevado contenidoprotenico y de alto rendimiento en gluten.

El trigo Blando: Tiene un endospermo harinoso. Es de bajo contenido protenico y

su harina no es apta para la elaboracin de pan y de pasta. Esta harina se utiliza

para la fabricacin de productos como galletas y pasteles. .(HOWYHON,1983).

1.1.4.2. CLASIFICACION DE TRIGO IMPORTADA

El trigo comercializado internacionalmente es clasificado con un nmero de categoras

razonablemente marcadas. Segn el comprador reconoce la necesidad de precisar sus
http://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEPhttp://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEP


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requerimientos. Esto da lugar a un sistema de clasificacin basado en sus propiedades

fsicas y qumicas relacionado al resultado al ser procesado.

El Departamento de la Agricultura de Argentina lo clasifica en dos variedades de

trigo:Triticum Aestivum o Trigo Pan y Triticum durum o Trigo Candeal A su vez, dentro

de la variedad de Trigo Pan, los trigos se clasifican:

- Trigos fuertes, correctores o duros.

- Trigos dbiles, flojos o blandos.

- Trigo de fuerza media, semicorrectores o semiduros.

- Trigos no apto

Esta clasificacin responde al comportamiento de cada tipo de trigo en el ensayo de

panificacin (MEYER.1991).

1.1.5. VARIEDADES

Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la regin en

que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas

repblicas soviticas, Estados Unidos y Canad son variedades de primavera e invierno,

que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoo para cosecharlos en

primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor

parte de invierno, y los rojos de primavera.

Las variedades que se siembran en el Per son el trigo Ollanta, Gavilan Andino y

Centenario; Estas dos ltimas variedades, tiene buen rendimiento y resistencia a zonas

altiplnicas y a los diversos climas, con ello se pretende reducir las importaciones en 30

% en un plazo de 10 aos.

Desde el punto de vista botnico de las 15 especies reconocidas de trigo slo tres son

de importancia comercial:

Triticum aestivum: trigo comn.

Triticum Compactum: trigo club.

Triticum durum: trigo duro (Sistema Nacional de Industrias).


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1.1.6. ENFERMEDADES Y MTODOS DE CULTIVO

Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos, parsitos, en particular

la roya y el tizn. El trigo est tambin expuesto a las lesiones causadas por insectos, en

especial por el dptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los pases

desarrollados est mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad

comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con

mquinas cosechadoras. Mientras en nuestro pas la siembra se realiza sin la aplicacin de

tecnologas en parcelas pequeas por falta de poltica del estado. (SCARE,1975)

1.1.7. USOS

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En

general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras

y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la

elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno

y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos

de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de cervezas ydestilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a

fabricar sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como

apresto de tejidos. (MEYER.1991).

1.1.8. COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL IMPORTADO.

Las caractersticas qumicas del trigo tienen que ver con el contenido de humedad,

protena, calidad del gluten, actividad enzimtica, actividad amilsica y entre otros.Tambin la composicin, est relacionada con la variedad, procedencia y condiciones de

crecimiento.Que el Pomeranz y Dikeman en 1993 analizaron las 20 mezclas de trigos

importados duros rojo invierno y el Instituto de Nutricin del Per realiz los anlisis

qumicos respectivos como se muestra en el Cuadro N 1.1


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CUADRO N 1.1 COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DELTRIGO IMPORTADO

COMPOSICION 100g. (b.h.) TRIGO NACIONAL TRIGO IMPORTADO

Humedad (%) 12 13,5

Protena (%) 11.5 14.8

Grasa (%) 2 1,5

Fibra (%) 1,9 3,0

Cenizas (%) 2.5 1.91

Carbohidratos (%) 72.1 73,7

Vitaminas

Tiamina (mg) 0.3 0,30

Riboflavina (mg) 0.3 0,08

Niacina (mg) 2.9 2,85

c. Ascrbico (mg) 4.8 4,8Minerales

Calcio (mg) 36 36

Fsforo (mg) 224 224

Hierro (mg) 4.6 4.6Fuente: Instituto Nacional de Nutricin. (1995 )

1.1.9. PRODUCCIN Y PRECIO EN EL MBITO NACIONAL

El trigo, en el Per se siembra cerca de 150 mil Has, las cuales son destinadas

exclusivamente al mercado domstico. Es un cultivo que se produce en condiciones de

atraso tecnolgico; los rendimientos por hectrea son bastante bajos. Los precios del

trigo importado, subsidiados en sus pases de origen, no estimulan la siembra de

variedades adecuadas para la industria molinera. A pesar de que es uno de los productos

agrcolas que compiten deslealmente, no tiene sobre tasas arancelarias, entre otrasrazones, por la presin de los oligopolios molineros locales. (MINISTERIO DE

AGRICULTURA, 2008)

Nuestro pas es deficitario en la produccin de trigo, teniendo solamente la produccin

anual de 202 785 TM para el ao 2007 se muestra en el Cuadro N 1.5


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CUADRO N 1.2 SUPERFICIE SEMBRADA DEL TRIGO Y RENDIMIENTO

DE KILOGRAMOS POR HECTAREA.

REGION SUPERFICIE SEMBRADA (Ha) RENDIMIENTO (Kg/Ha)

AOS 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008

Nacional 139649 138887 147446 152958 156261 24365 1199.7 1214.1 1241.5 1287.6

Amazonas 1356 1362 1460 1606 1652 889 994 1001 1032 1038

Ancash 15295 14122 15534 17087 17228 843 972 1010 1103 1114

Apurimac 7586 6835 7519 9700 9850 998 1024 1042 1050 1052

Arequipa 4757 4686 5144 5912 6255 2005 4381 4832 4840 4842

Ayacucho 10833 8244 9260 9014 9195 887 814 937 891 912

Cajamarca 30261 32359 35595 37100 37290 999 1015 1001 1097 1082

Cusco 8137 7613 8073 8557 8558 1567 1447 1443 1485 1492

Huancavelica 7008 6755 7431 7057 7060 1347 1243 1247 1234 1237

Huanuco 8979 9082 9966 9152 9200 1090 1149 1182 1167 1170

Ica 16 56 56 57 59 1469 1551 1307 1534 1498

Junn 10051 9898 10888 10252 10335 1298 1512 1488 1487 1479

La Libertad 26389 25137 25089 25491 27552 1734 1798 1837 1902 1900

Lambayeque 910 1226 1226 1231 1235 1037 1420 1357 1329 1349

Lima 568 597 549 535 540 1127 1484 1477 1467 1472

Loreto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Madre Dios 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Moquegua 158 96 92 102 114 1569 1534 1516 1543 1552Pasco 239 236 236 198 210 1487 1372 1538 1389 1392

Piura 8629 8351 8101 8654 8670 932 916 960 998 999

Puno 1194 1226 1215 1230 1232 1101 1108 1129 1145 1157

San Martn 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tacna 52 12 12 23 26 1986 3058 2833 3102 3121

Tumbes 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008


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CUADRO N 1.3 PRODUCCION ANUAL Y PRECIO DEL TRIGO NACIONAL

REGION PRODUCCION (TM) PRECIOS S/./ Kg

Aos 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008

Nacional 189005 181877 186256 188483 190900 0.71 0.68 0.67 0.82 1,82

Amazonas 2216 1958 1384 1330 1402 0.49 0.49 0.59 0.69 1,75

Ancash 15350 16261 14823 14864 14932 0.65 0.77 0.77 0.8 1,95

Apurimac 10441 9471 7521 7125 7189 0.4 0.74 0.59 0.61 1,85

Arequipa 21114 21705 20820 22594 22765 0.5 0.65 0.57 0.6 1,82

Ayacucho 10292 9399 6403 8447 8520 0.55 0.62 0.61 0.6 1,75

Cajamarca 33908 29889 30024 31954 32015 0.6 0.65 0.58 0.59 1,68

Cusco 9337 9294 11684 10589 10727 0.72 0.76 0.75 0.72 1,86

Huancavelica 10742 7970 8600 8425 8536 0.63 0.66 0.79 0.65 1,55

Huanuco 13043 11791 10308 10712 10815 0.65 0.75 0.75 0.75 1,82Ica 59 40 20 73 79 0.68 0.76 0.5 0.6 1,55

Junn 16338 16026 15197 14725 15020 0.63 0.64 0.64 0.64 1,45

La Libertad 37086 36463 47395 46081 46500 0.59 0.65 0.5 0.6 1,85

Lambayeque 342 1255 1292 1664 1715 0.58 0.9 0.7 0.7 1,92

Lima 1352 1138 856 811 825 0.98 0.99 0.99 0.98 1,95

Loreto - - - - - - - - -

Madre Dios - - - - - - - - -

Moquegua 263 244 241 139 142 0.67 0.86 0.88 0.85 1,9

Pasco 363 332 328 363 385 0.75 0.96 0.91 0.95 1,95

Piura 5497 7473 7885 7780 7920 0.76 0.77 0.65 0.7 1,9

Puno 1201 1012 1317 1372 1374 0.75 0.74 0.73 0.75 1,82

San Martn - - - - - - - - -

Tacna 61 156 159 34 39 0.85 0.87 0.88 0.85 1,78

Tumbes - - - - - - - - -

Ucayali - - - - - - - - -Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008

1.1.10. IMPORTACIN DE TRIGO AL PERU

El Per depende de la importacin de trigo para satisfacer la demanda interna de harina,orientado a la produccin de pan y fideos, principalmente, representado en promedio, ms del

48% del valor de las importaciones de productos e insumos alimenticios. El trigo importado

tiene como su principal origen al, Estados Unidos 35%, Argentina 34%, Canad con el 29% y

Japn 2% de participacin en las importaciones.(FAO,2008)

Este nuevo contexto de libre comercio, bajo el cual se desenvuelve hoy la industria

molinera, le crea una alta dependencia de lo que suceda en el mercado externo, puesto que

el origen del trigo para la molienda y posterior produccin de harina es 99% importado yslo un 1% es nacional, que una vez procesados, la industria molinera peruana vende


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anualmente en promedio US$ 300 millones, directa e indirectamente. (Sociedad Nacional

de Industrias,2008)

El destino de la produccin de harina se distribuye un 70% para panificacin, alrededor de

28% del volumen de produccin de harina se emplea (venta indirecta) a la fabricacin de

fideos y galletas dentro de las mismas empresas, y el 2% para el consumo domstico.

Por otro lado, el hecho de dar un nivel de proteccin al trigo nacional implica elevar el costo

para las empresas molineras, lo que lleva a que el trigo represente el 70% del costo de

produccin de la harina, disminuyendo de esta manera los mrgenes de ganancias y por ende la

oportunidad de crecer.

(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).

El consumo de trigo en el Per se calcula en un 57 Kg. percpita de los cuales, 54 kg

corresponden al trigo importado. Este monto implica un incremento de alrededor de 22%

respecto a lo importado en el ao 2006, pero la participacin del producto importado se ha

mantenido casi invariable en ese lapso de tiempo.

(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).

La principal partida de la importacin del trigo corresponde al Trigo duro (1001109000).En lo

que concierne a las empresas importadoras, ALICORP representa el primer lugar, con 42

% de las importaciones de trigo duro, seguida por MOLINERA INCA con 27,8% y

CARGILL, con 11% cada una, y por COGORNO y MOLITALIA, con 16% de

participacin, respectivamente, otros con 14,2%.(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).

CUADRO N 1.4. IMPORTACIN DE TRIGO AL PERU POR ORIGEN (TM)

ORIGEN

IMPORTACIN DE TRIGO (TM)

2004 2005 2006 2007 2008

Estados Unidos 310025 327166 289603 483000 540960

Argentina 301167 317818 281328 469200 525504

Canad 25687777 271080 239956 400200 448224

Japn 17716 18695 16549 27600 30912

Total General 885785 934759 827436 1380001 1547607

Fuente: Sociedad Nacional de industrias (SNI), 2008.


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CUADRO N 1.5 PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE TRIGO

PAIS (%)

CANTIDAD DE MILLONES DE (TM)

2004 2005 2006 2007 2008

total mundial 100 634,32 507.46 720.82 626.8 633,892

Unin Europea 18 114,2 91.34 129.7 112.8 111,9

China 16 101,500 81.190 115.300 100.300 111,321

India 13 82,460 65.970 93.710 81.480 87,596

Federacin Rusa 9 57,090 45.670 64.870 56.410 55,623

Estados Unidos 8 50,750 40.600 57.670 50.140 41,230

Turqua 4 25,370 20.300 28.830 25.070 28,791

Ucrania 4 25,370 20.300 28.830 25.070 23,891

Pakistn 3 19,030 15.220 21.620 18.800 19,751

Canad 3 19,030 15.220 21.620 18.800 16,527

Kazajstn 2 12,690 10.150 14.420 12.540 11,251

Argentina 2 12,690 10.150 14.420 12.540 13,201

Per 0.02 0,149 0.119 0.169 0.147 0,149

Otros Pases 17.98 113,990 91.228 129.660 112.700 112,7Fuente: FAO. 2008

1.1.11. PRODUCCIN MUNDIAL DE TRIGOLa produccin mundial de trigo totaliza en promedio 633,89 millones de TM, siendo los

principales productores: Unin Europea 18%, China 16%, India 13%, Federacin Rusa

9% Usa 8%, Turqua 4%, Ucrania 4%, Pakistn 3%, Canad 3%, Kazajstn 2%,

Argentina 2%, Per 0.02% y Otros pases 17.98%.

Las exportaciones suman 106 millones de TM y son realizadas principalmente por

siguientes pases: Estados Unidos 29.10%, Canad 20.10%, Francia 16.30%, Australia

9.90% y Argentina 5.50%. Los principales productores de trigo a escala mundial se han

detallado en el cuadro N 1.5.

1.2. HARINA TRIGO

Tcnicamente la harina es el producto polvoriento obtenido por la molienda gradual y

sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa

separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado 78%. Las

protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. (FAO, 2008).


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1.2.1. TIPOS DE HARINAS

Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: duras y suaves.

A.- LAS HARINAS DURAS

Son aquellas que tienen un alto contenido de protena y se extraen de trigos. Se dicen que

la harina es fuerte, cuando el contenido de gluten se encuentra por encima de 10,5%

hasta 14% y proviene de trigo duro.

De alta protena como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera . (FAO,

2008).

B. HARINAS SUAVES.- Se dice que una harina es dbil, cuando el contenido de

protena se encuentra por debajo de 10,5% hasta 8% y proviene de trigo blando y se

extraen de trigos de baja protena como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para

bizcochos y galletas. Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas

y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca

capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen

poca tolerancia a la fermentacin.(FAO,2008).

A) SEGN EL OBJETIVO DE UTILIZACIN DE SU CONTENIDO PROTEICOSE CLASIFICAN LAS HARINAS EN:

a. HARINAS PARA PASTAS.- son llamadas tambin harinas extra fuertes, siendo

aquellas que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no

necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y

resistente.

b. HARINAS PARA PAN.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su

riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la

elaboracin de pan.

Las harinas para panificacin se clasifican de acuerdo a su grado de extraccin, es decir,

por la cantidad de salvado que contenga: en harina integral, harina extra y harina especial.

(CODEX ALIMETARIUS 2006).

La harina integral

Es aquella a la que no le ha extrado nada, quiere decir, que posee todo los componentes

del trigo (salvado, endospermo y germen), se utiliza para los panes integrales. (CODEX

ALIMETARIUS 2006).


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La harina extra

Es aquella a la que se ha extrado todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado

del trigo, su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan tambin es

oscuro, se utiliza para panes tradicionales como francs, coliza, entre otros. (CODEX

ALIMETARIUS 2006).

La harina especial

Es aquella a la que se le ha extrado todo el endospermo y mnima cantidad de salvado,

tambin se conoce como harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales.

(CODEX ALIMETARIUS 2006).

c. HARINAS PARA REPOSTERA.-tambin llamadas dbiles ya que contienen de un

7.5 a 9.5 % de protena o de gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006).

B) LA DIFERENCIA ENTRE UNA HARINA FUERTE Y UNA DBIL

La fuerte produce una masa difcil de extender y tiene una buena retencin de gas,

es decir permanece por ms tiempo sin bajar de volumen. Es una harina que es

capaz de resistir tratamientos mecnicos intensos porque contiene ms protena

que la harina dbil. Por eso es una harina conveniente para la panificacin, La dbil es apta para preparar queques y galletas dulces, porque las masas de estos

productos no son elsticas debido a que no se requiere formar gluten, de lo,

contrarios son ms pastosas, fluidas o espumosas.

Es muy importante la calidad del gluten de la harina, pero adems para el caso de la

panificacin se requiere una harina de fuerza intermedia es decir una harina con la que se

obtenga un pan liviano, esponjoso y de buen volumen. La fortaleza de la harina depende

ms de la calidad del gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006).

1.2.2. USOS DE LA HARINA DE TRIGO.

Como ya se seal la harina de trigo es ms utilizado en la elaboracin de panes, pero

tambin es usada en la fabricacin de galletas, pasteles, fideos, bizcochos, etc. Tambin

se destina a usos directos en las reposteras (mazamorras, cremas etc.)

1.2.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO

La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan;entre los glsidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su


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funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el

amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los

grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga.

Entre los carbohidratos estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como

glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.(Instituto Nacional de

Nutricin INN,1993).

Las protenas y dentro de estas lagliadinay lagluteninalas cuales al hidratase forman una

estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de

esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al glutenplasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.

Los lpidos estn solos en pequeos porcentajes en mezclas complejas y parte de estos

estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores

como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.

Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la

masa, ya sea participando en la formacin de gluten, fortalecindolo o como alimento

mineral para las levaduras. (Instituto Nacional de Nutricin - (INN), 1993).

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1y B2, Niacina,

Biotina, etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como

catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas

tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulosa,Maltasas entre otras.(Instituto Nacional de Nutricin - (INN),1993).


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CUADRO N1.6 COMPOSICIN QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGONACIONAL E IMPORTADO

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin (INN),1993.

1.2.4. PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL

La produccin de harina de trigo en nuestro pas, casi en su totalidad proviene del trigo

importado, la participacin del trigo nacional en el proceso es aproximadamente el 1% del

total de la harina ofertada en nuestro Pas. Las empresas molineras transformadoras de

harina de trigo nacional e importada estn localizadas en su mayora en la Ciudad de Lima,

Arequipa, Cusco, Huancayo y Trujillo.

Sin embargo, para instalar una planta panificadora y pastelera, sobre la materia prima no

existen inconvenientes ya que en el mercado existe la materia prima Importada a un precio

favorable. El resumen se muestra en el cuadro N 1.7.

COMPOSICIN HARINA DE HARINA DE

G/100g. (b.h.) TRIGO IMPORTADA TRIGO NACIONALHumedad % 12.0 11.76

Protenas % 12.5 11.3

Grasa % 2.0 1.11

Fibra % 1.9 0.08

Ceniza % 2.5 0.95

Carbohidratos % 72.1 74.71

Caloras por 100g 336 334

VITAMINAS

Tiamina mg 0.31 0.11

Riboflavina mg 0.31 0.06

Niacina mg 2.85 0.98

cido Ascrbico mg 4.81 1.81

MINERALES

Calcio mg 36 36

Fsforo mg 224 108

Hierro mg 4.6 0.6


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CUADRO N 1.7. PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL EIMPORTADA

AOS Prod. Harina Prod. Harina TotalTrigo import. (TM) trigo nacional (TM) de harina (TM)

2004 849319 8579 857898

2005 997912 10080 1007992

2006 976109 9860 985969

2007 642948 6494 649442

2008 631907 6383 638290

Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

1.2.5. IMPORTACIN DE HARINA DE TRIGO AL PERU

Nuestro pas a la vez de importar el trigo, complementa la demanda con la importacin de

la harina, ya en cantidades pequeas como se puede mostrar en el cuadro N.1.8.

CUADRO N 1.8. IMPORTACIN DE HARINA DE TRIGO AL PERU

AOS HARINA (TM)

2003 3332

2004 3173

2005 1738

2006 3757

2007 40.2

2008 1018

Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

Se estima que la produccin actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millonesde toneladas mtricas.

Entre los productores mundiales de Harina de trigo estn Estados Unidos,

Australia, Canad y Argentina se concentran el 80% ciento de la oferta Mundial exportable

de trigo.

En la campaa 2008, el ranking de los principales importadores fue Rusia, un milln de

toneladas; Argelia y Yemen, 800 mil toneladas. Y Georgia, 400 mil toneladas (Direccin

Nacional de Alimentos sobre la base de datos de la FAIM. 2008).


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1.2.6. COMERCIALIZACIN DE LA HARINA NACIONAL E IMPORTADA.Las empresas dedicadas a esta actividad en el mbito nacional son en total 18 empresas

legalmente asociadas al Comit de Molinos de la Sociedad Nacional de Industria (SIN),

los ms principales se muestra en el Cuadro N1.10.

1.2.7. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA EN DOLARES (US$). EN EL

AMBITO REGIONAL Y NACIONAL

Los precios de trigo y harina en el mbito Nacional, ha sufrido ciertas variaciones en losltimos cinco aos, por ejemplo el ao 2003 el saco de harina se cotizaba a 18,8 dlares

incrementndose para el ao 2008 a 26,7 dlares debido a muchos factores suscitados

internacionalmente. El resumen se muestra en el Cuadro N1.11

En cuanto a los precios, la harina de trigo procesada a partir del trigo importado genera

una variacin considerable en cuanto a la harina importada procesada en sus pases de

origen. Como se puede mostrar en el Cuadro N 1.12

Mientras que la harina de trigo importada es ms barato en cuanto a los precios de la harina

de trigo importada procesada en nuestro pas, teniendo un precio para el ao 2008 de 18

dlares el saco de harina importada el resumen se muestra en el Cuadro N1.13

Este resultado nos conlleva a trabajar con harina de trigo importada procesadas en nuestro

pas, para optimizar costos en cuanto a la produccin.


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CUADRO N1.9. PRINCIPALES EMPRESAS OFERTANTES DE HARINA DE

TRIGO EN EL PER.

N EMPRESA % DIRECCIN

1 Alicorp S.A. 37Av. Argentina 4793 Callao

Telf: 315-0800 Fax: 315-0813

2 Molinera Inca S.A. 11Luis Carranza N 18 86LimaTelf: 315 - 2200 Fax: 3152227

3 Cargill S.A. 11 Av. Argentina 3593 Callao

4 Cogorno S.A. 8Av. Mariscal Miller 450 Callao

Telf: 229 - 3600 Fax: 4650663

5 Molitalia S.A. 8Av. Venezuela 2850 - Lima

Telefax: 564-1300

6

Calle Manuel A. Fuente

N. 960 San Isidro

* Finna Corporacin - * Planta Pisco: Panamericana Sur

Molinera S.A. Km. 232Pisco

* Planta Mantaro Km 85 La OroyaHuancayo

Telf: 221-0207

7

Fabrica de Fideos Av. Senz Pea 1771-Chiclayo

Napoli S.A. - Telf.:074-231071

Fax:074-238989

8 Industrias Teal S.A. - Jr. Junn 1520LimaTelf: 328-0223 Fax: 328-0436

9 Molino el Triunfo S.A. -Av. Bocanegra 479 - Callao

Telf: 574-1450 Fax: 547- 1402

10CIA molinera del

-Av. Nicols Aylln 11840 - Ate

Centro S.A. Telf: 494-2503 Fax: 494-2506

11Agroindustria - Calle las Perlas 300-310

Santa Mara SAC. Urb. Industrial Independencia

12 * PURATOS -AV. Los Castillos 340.Urb. Ind.

Santa Rosa Ate. Telf.4359394Fuente: Comit Molinos de Trigo de la SIN. 2008.

Las empresas que no pertenecen al comit de molinos de trigo.


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CUADRO N1.10. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA NACIONA EIMPORTADO EN DOLARES

AOS Trigo Harina de trigo nacionalUS$/TM US$/TM US$/ Saco

2003 200.0 400.0 20.0

2004 215.2 430.3 21.5

2005 206.1 412.1 20.6

2006 203.0 406.1 20.3

2007 248.5 497.0 18.82008 230.8 450.06 18

Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI - 2007.

CUADRO N1.11. PRECIO HISTORICO DE HARINA IMPORTADA.AO US$./TM US$./saco

2003 270 13,50

2004 330 16,50

2005 317 15,85

2006 350 17,50

2007 360 18,00

2008 361 18,00Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI -2008

1.3. INSUMOS UTILIZADOS POR EL PROYECTO.

Para elaborar panes y pasteles comerciales, adems de harina se requiere otros

ingredientes o insumos que son muy importantes, sin los cuales no se obtendra el pan. Los

insumos son: levaduras, azcar, manteca, sal, agua, etc.

1.3.1. AGUA.

El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin del pan, y su calidad

tiene una importancia fundamental en la tcnica de la panificacin, en la excelencia delproducto.

1.3.1.1 .Funcin:

En la Formacin de la Masa

El agua es el vehculo transportador por excelencia, pues en l se disuelve casi todo

los ingredientes permitiendo una total incorporacin de ellos, funcin que cumple en

la formacin de la masa.

El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por

resultado una masa plstica, suave y elstica.


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En la Fermentacin.

El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de

modo que pueda crecer por accin del gas producido en la fermentacin.

En el Sabor y Frescura del Pan.

La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa

con poco agua, da un producto seco y quebradizo. (CALABERAS,1996)

CUADRO N 1.12.CARACTERISTICAS DE LA DUREZA DEL AGUA.

DUREZA CARACTERSTICAS050 ppm El agua ms blanda, debilita al gluten, se debe agregar sales

50200 ppm El agua dura es usable en panificacin

80120 ppm Encontramos el contenido ideal de sales

+ 200 ppm Se debe filtrar el agua

Fuente: IPACE SENATI- 2008(Calidad del Agua)- SUNAS.

1.3.2. LEVADURA.

Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de grnulos deshidratados o

en forma de torta hmeda prensada, en ambos casos consta de miles de millones de clulas

vivas de (Sachaomyces cerevisiae). La levadura fermenta los azcares sencillos

produciendo dixido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al

horneado, inactivndose sus enzimas y la produccin de dixido de carbono por la

fermentacin se detiene (NORMA TCNICA PERUANA 205-027.1987-ITINTEC).

FUNCIN:

Hace posible la fermentacin de la masa, porque produce una sustancia que rompelos almidones de la harina y los transforma en azcares y stos a su vez en alcohol

y gas carbnico.

Acondiciona la masa, aire (leuda) el producto haciendo ms liviano dndole al pan

esponjosidad y volumen.

Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se hace

digerible y da el agradable sabor caracterstico del pan.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena suplementaria de la mejorcalidad.


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La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido. En cambio,

el exceso de levadura provocar un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frgil, y

descolorida con un desagradable sabor a levadura.

La cantidad de levadura se usa en funcin a la calidad de la harina y al tipo de producto

que se prepara. Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes, se debe usar menos levadura

y fermentar ms tiempo por que desarrollan mayor volumen debido a la gran resistencia de

la fuerza del gluten. Cuando se usa harinas dbiles se debe utilizar ms levadura y

fermentar menos tiempo por que esta harinas no toleran la retencin de gas debido a que el

gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de

fermentacin.(SENATI-IPACE. 2003).

Cualidades de una Buena Levadura

Las cualidades principales de una buena levadura son:

Fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso

fermentativo de la masa.

Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la

masa siempre y cuando las condiciones cuando no se alteran. Pureza: significa la ausencia de la levadura silvestre con fermentacin incontrolable.

Resistencia: es la calidad de retener su fuerza a travs de todo el tiempo que abarca

desde su despacho hasta su consumo, en condiciones apropiadas de entrega y

almacenamiento.

Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisceo muy ligero.

Consistencia, tacto y fractura: Firme y elstica al tacto. Al quebrarse debe reflejar una

fractura fina y limpia, bien marcada sin desmoronarse indebidamente.

Sabor y Olor: debe ser grata al paladar, se derrite rpidamente en la boca. Su olor es

semejante al de la manzana.

1.3.3. SAL

Es el ingrediente indispensable en la elaboracin de pan por que cumple funciones muy

importantes como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal.


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1.3.3.1. Funcin

La sal cumple las siguientes funciones: Proporciona sabor al pan, sin ello el pan seria desabrido. Resalta y mejora los

sabores de los otros ingredientes como en los panes y pasteles dulces.

Fortalece el gluten y de esa forma mejora las caractersticas de la masa y le permite

retener mejor el agua y el gas, por consiguiente la sal da fuerza a cualquier harina.

Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el consumo de

azcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza.

Previene la formacin y crecimiento de las bacterias no permitiendo fermentaciones

indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5% hasta el 3%, segn

el tipo y gusto de la regin. Masas dulces 1.5%, panes de sal de 1.5 a 2%. No debe usarse

ms del 3% de sal porque retarda la fermentacin de la masa.(SENATI-IPACE.2004).

La sal utilizada en panificacin debe tener las siguientes caractersticas:

Fcilmente soluble en agua.

Debe carecer de impurezas.

Tener una granulacin fina.

1.3.4. AZCAR

El azcar es uno de los ingredientes secundarios, en la actualidad los panaderos

peruanos han optado por agregar azcar al pan francs con el propsito de mejorar la

corteza del pan, dndole un color dorado; caracterstica exigida por los consumidores,

por eso, ellos afirman que no se puede hacer pan sin azcar, por lo tanto se consideran

como ingrediente bsico. Desde el punto de vista tcnico se puede hacer pan sin azcar,por esta razn no lo consideramos como ingrediente bsico.

Funcin:

Desarrolla ciertos compuestos (cidos y aldehdos), que son responsables del sabor

y aroma del pan.

Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad

de la levadura durante la fermentacin.


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Proporcionan el rpido desarrollo de la corteza, debido a la reaccin entre los

azcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las protenas de la harina

(reaccin de Maillard).

Prolonga el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retencin de humedad,

debido a la naturaleza giroscpica de los azcares.

Proporcionan un grado, textura y miga ms suave y blanda.

Ayuda a la fermentacin inicial, sirve como alimento de la levadura y como base

para la fermentacin.

Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da mayor

durabilidad. Por ello los panes dulces se conservan suaves por unos 5 das

aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el azcar absorbe

humedad.

Da coloracin a la corteza del pan haciendo ms atractivo y apetitoso.

EL uso excesivo de azcar impide el crecimiento normal del pan, influye negativamente

en la forma de las piezas, dndole una corteza muy tostada y gruesa. (CALABERAS,

1996)

1.3.5. LA GRASA

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en

la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de

la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende

de su propiedad emulsionante (CALAVERAS, 1996).

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como

manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

(CALAVERAS, 1996).

Funciones:

1. Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a

esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas

2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.


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3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas

de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y

homognea, adems, le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las

burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

Prdida de volumen.

Textura y gusto grasoso.

El pan tendr caractersticas de masa nueva (CALAVERAS, 1996).

1.3.6. EL HUEVO.

El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadera y pastelera;

estos otorgan una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al

producto. Los huevos son uno de los alimentos con ms alto valor nutritivo ricos en

protenas, grasas y minerales.

El huevo comercial cuyo peso oscila entre 50 a 60 g. de: Cscara 10%, yema 30%, clara

60%.

Esta composicin hay que tomarle en cuenta en la formulacin por que la yema contiene

34% de grasa y la clara 88% de agua (CALAVERAS, 1996).

Funciones:

Aumenta la conservacin del producto.

Proporciona un sabor caracterstico.

Aportan protenas adicionales a la estructura del gluten.

En las masas batidas ricas en huevo la yema permite obtener una buena miga

permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido y un mayor

esponjamiento.

Proporciona la miga un color amarillo natural que lo vuelve ms atractivo

(CALAVERAS, 1996).


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1.3.7. LA LECHE

La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por susmltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la

ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima perdida por fcil empleo, bajo

espacio al almacenar y duracin.

La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones

qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones

(CALAVERAS, 1996).

Funciones:

1. Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la

levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de

pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en

el horno.

2. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la

retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente.

3. Aumenta el valor nutritivo del pan: la casena, la cual representa alrededor del 75%

de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista

del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo.

Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del

contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta

minerales y vitaminas.

4. Mejora la conservacin del pan.

5. Mejora sabor y aroma.

1.3.8. EMULSIFICANTES.

Son agentes tensoactivos que debido a su polaridad y solubilidad produce

fenmenos de superficie reduciendo la tensin superficial entre dos lquidos no

miscibles. Una emulsin se define como una mezcla ntima y estable de dos lquidos

naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glbulos de un lquido se dispersan atravs del otro. Los emulsificantes son los compuestos que promueven la fcil formacin


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y estabilidad de la emulsin. Todos los emulsificantes desarrollan su funcin reduciendo

la tensin interfacial entre los lquidos inmiscibles. Esto permite al aceite, en una

emulsin aceite / agua, penetrar en agua y al mismo dispersante bajo la forma de

diminutas partculas dentro de la fase continua. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).

FUNCIONES:

Producir suavidad a la masa facilitando su trabajo.

Ser reforzador de la masa y lo hacen sobre las molculas de gluten.

Lubrica parcialmente el gluten.

Incrementa el volumen del pan, ayudando a tener mayor retencin de gas.

Retarda el proceso de envejecimiento.

Mejora la textura, suavizando la miga dando una textura ms uniforme y

produciendo un grano fino.

1.3.8.1. EMULSIFICANTES DE GRADO ALIMENTICIO

Tenemos los siguientes emulgentes: monoglicridos de cidos grasos (E-471), lecitina de

soja (E-322); cada uno con una caractersticas especifica.

a.-Lecitinas

Lecitinas hidroxiladas, Monoglicridos, Di glicridos, Data Ester, Esteres de poliglicerol,

Estearoil 2 Latilato de Calcio ( CSL), Estearoil 2 Lactilato de Sodio (SSL),Susrosteres,

Monoglicridos Succinilatados, Monoglicridos Etoxilatados, Polisorvatos,Monoglicridos destiladas.

1.3.8.2. MECANISMOS DE FUNCIN DE LOS EMULSIFICANTES.

a.- FORMACIN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES.

Cuando el almidn es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos

componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarn lentamente, este fenmeno es

conocido como RETROGRADACIN y es responsable del proceso de envejecimientodel pan.


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La degradacin de la amilosa ocurre mucho ms rpido que la degradacin del amilo

pectina, debido a la diferencia del tamao de la molcula y estructura. Algunos

emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso

de retrogradacin, actuando como suavizantes de miga en el pan.

b. INTERACCIN DE LAS PROTENAS

Algunos emulsificantes imparten bizco elasticidad al gluten del trigo en masas en

fermentarse, debido a su habilidad de interactuar con las protenas del gluten, ello

proporciona a la masa tolerancia, mejor textura e incrementa el volumen.

Durante el amasado, la red del gluten se forma por las protenas presentes; sin embargo si

esta red es de pobre calidad se romper durante el proceso, el anhdrido carbnico se

escapar de la masa durante la fermentacin. Algunos emulsificantes inicos son

adecuados para fortalecer la red del gluten de la masa, reteniendo el anhdrido carbnico

producido por la levadura.

1.3.9. MEJORADOR DE LA MASA

Los mejoradores de masa son mezcla de compuestos qumicos utilizados para mejorar lascaractersticas de la harina, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa,

mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentacin y proporcionar volumen y buen

color a la corteza del pan durante el horneado.

Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes, mejorador con

enzimas, mejorador con alimentos de la levadura entre otros. El mejorador de masa ms

completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos qumicos extrados de los

alimentos como de la leche. De los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.Un buen mejorador de masa se compone de cinco tipos de compuestos qumicos:

Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formacin de la

masa.

Las grasas favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga sea ms suave.

Los azucares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello mejora la

fermentacin.


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Las sustancias biolgicas, evitan que la masa se pudra durante la fermentacin.

Tambin se les conoce como enzimas encargadas de transformar las sustancias

complejas en sustancias simples de fcil asimilacin por la levadura por ejemplo:

La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado; porque acta

como oxidante, cumpliendo la misma funcin del bromato de potasio.

(MENDEZ DE HIERRO, 1991).

VENTAJAS DEL USO DEL MEJORADOR

Usando el mejorador reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una masa ms

homognea, suave y elstica. Es necesario su uso en los mtodos directos de preparacin

de panes.

Durante la fermentacin, el mejorador acelera la transformacin de almidn en azucares

fermentadas.

Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, mejor color y estructura.

Un mejorador de masa se utiliza en muy bajas proporciones, de 0.5 hasta 1%, sobre la

base de la harina. Las indicaciones del proceso se muestran en cada paso.

Utilizar productos naturales y oxidantes que no sean bromatos, porque el bromato de

potasio ha sido cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. Como se

sabe en el Per el uso de este producto en la preparacin de mejoradores de masa esta

prohibido, segn resolucin N 001528 del 19 de noviembre del 2003- Ministerio De

SaludMINSA.

Entre los mejoradores principales tenemos:

1.4.0. COMPLEMENTOS PANARIOS

Se tienen lo siguientes:

cido L - ascrbico (E-300); Acta como oxidacin de las protenas ayudando a

interrelacionarse entre si, evita la prdida de CO2, facilita la absorcin de agua y

acelera la maduracin de la harina.

Ortofosfato monoclcico (E - 411); tambin es oxidante con mayor poder que el

anterior, no es muy utilizado.

Fosfato monoclcico; que inhibe el efecto de las proteasas sobre el gluten.


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a) COADYUVANTES DE FERMENTACIN.

En panificacin dos son los que usan dentro de los mejorantes normalmente:

Amilasa; su funcin es degradar el almidn progresivamente, para obtener

azcares simples que sirve de alimento a las levaduras. Ayuda a regular la

velocidad de fermentacin.

Hemicelulosas; que facilita el amasado dando extensibilidad a la masa y

facilitando el desarrollo del pan en el horno.(MENDEZ DE HIERRO, 1991).

b) CONSERVADORES.

cido ascrbico (E - 200); es inocuo para personas y animales, por ser muy

activos contra numerosas microorganismos y sin alterar el olor y sabor del pan.

Sorbato potsico(E - 202); es de fcil solubilidad en el agua, su eficacia es similar

al cido srbico.

Sorbato clcico (E - 203); Tienen una solubilidad limitada en el agua, y es el

menos usado en panificacin.

Propionato de calcio y sodio(E - 282) y ( E - 281); Su eficacia esta en relacin

con el PH ptimo para la eliminacin de mohos.

c) ANTIAPELMAZANTES.

Carbonato clcico (E-170); es un efecto de esponjamiento.

d) COLORANTES.

Caramelo (E-150); se usa con el fin de dar tonos oscuros, su aplicacin se puede

realizar en panificacin pero exclusivamente en el pan de centeno.

e) REGULADORES DE pH.

Tenemos los siguientes:

Acetato de potasio(E - 261) cido clcico (E-263)

cido lctico(E-270), Lactado potsico (E - 326)

Lactado clcico(E-327), cido ctrico (E-330)

Citrato potsico(E-332), Citrato clcico (E-333) y el

Vinagre de origen vnico.

Regulan el pH e inhiben la actividad del Basillus suntilis o mesentericus; responsable del

pan filamentoso o pan amilado.


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f) GASIFICANTES

Son productos que contienen un elemento cido como es ctrico o tartrico y otro elemento

alcalino como carbonato amnico o bicarbonato sdico.

Su funcin principal es aumentar el volumen de la pieza de terminar la coccin con la

desnaturalizacin de las protenas.

g) ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES.

Su aplicacin es para facilitar un estado de gelificacin sobre la masa cuando sobrepasa

una temperatura superior a 59C en el horno, ayudando a la gelificacin de los almidones

que dan origen en la harina gelifica antes o despus.

i) HUMECTANTES

Solamente es posible aplicar el sorbitol (E-4)

h) DESMOLDEADORES.

Permite la desaparicin de los panes de las chapas o moldes despus del cocido


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CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

El objetivo de este capitulo es examinar y evaluar las caractersticas del mercado de panes

y pasteles, as determinar la demanda insatisfecha y el consumo potencial de los cuatro

distritos como: San Juan de Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador de Lima

metropolitana.

2.1 AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO

El rea geogrfica del mercado en estudio para el proyecto de panadera y pastelera

consta de los distritos con alta densidad poblacional de Lima, que son: San Juan de

Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador.

CUADRO N 2.1 POBLACION EN EL AREA DE MERCADO OBJETIVO

DISTRITOS POBLACION

S. J. de Lurigancho 834 761Ate Vitarte 431 072Comas 477 381Villa el Salvador 377 428

TOTAL 2 120 643Fuente: INEI- Censos Nacionales X de Poblacin y V de Vivienda, 2007.

2.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO

2.2.1 EL PAN

Es un producto alimenticio ms importante y consumido casi en todos los hogares de las

poblaciones urbanas, siendo en los estratos ms bajos la notoriedad de consumo por ser de

bajo costo y la accesibilidad de cualquier persona.

Segn La Norma Tcnica Peruana, ITENTEC N 206.002 INDECOPI, el pan es el

producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de

fermentacin, hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedneas. Adems de

acuerdo a esta norma, el pan chancay de ser sin mucha grasa, con una hendidura en el eje


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longitudinal de la cara superior, tradicionalmente moldeado a mano y horneado en el piso

de horno.

Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua tratada, levadura, sal, etc. los cuales son

llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a temperatura de 180 a 250C ,

Dnde se inactivan los hongos y levaduras (NORMA TECNICA PERUANA).

2.2.2 LOS PASTELES

Son productos elaborados a base de la harina de trigo, azcar, grasas comestibles, esencias,

colorantes autorizados, agua, etc. Luego es llevado a un horno para someter a una coccin

a temperaturas variadas entre 180 a 192C, En algunos casos se utilizan rellenos que

pueden ser dulces o salados. La demanda de la industria pastelera se ha incrementado en

los ltimos aos por ser un producto de consumo instantneo (NORMA TECNICA

PERUANA).

2.2.3 PROPIEDADES FISCOQUIMICAS DE PANES Y PASTELES

Las propiedades fisicoqumicas de los panes y pasteles se muestran en el Cuadro N 2.2


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CUADRO N 2.2 COMPOSICIN QUIMICA DE LOS PRINCIPALES PANES.

NUTRIENTES UNIDADPAN

bizcochoPAN

ChalacoPAN deYema

PANCaramelo

PANIntegral

PANColiza

Energa Kcal. Kcal. 291 215.9 283 378 216 318

Agua (g) g 27 33.72 39 32 40 22.11

Protena g 8.4 8.91 7.8 8.31 8.8 9.63

Grasa g 0.2 1.38 1.7 6.65 2.7 8.2

Carbohidratos g 63.8 51.22 1.8 49.46 2.1 55

Fibra g 0.6 4.02 2.7 3.45 8.5 4.31

Ceniza g 1.5 - - - - -

Calcio mg 35 - 100 100 23 -

Fsforo mg 101 - 97 190 230 -

Hierro mg 1 - 1.7 2.5 2.5 -

Retinol mg - - - - - -

Tiamina (B1) mg 0.1 - 0.18 0.24 0.26 -

Riboflavina mg 0.2 - 0.03 0.06 0.06 -

Niacina mg 1.1 - - - 3.9 -

c. ascrbico mg 1 - - - - -

Biotina ug - - 1 3 6 -

cido nicotico mg - - 1.4 2.9 3.9 -piridoxina (B6) mg - - 0.04 0.08 0.14 -

Acido flico ug - - 27 36 39 -

Ac. pentatonico ug - - 0.3 0.3 0.6 -

vitamina E mg - - Trace trace 0.2 -

Sodio mg - - 540 550 540 -

Potasio mg - - 100 210 220 -

Magnesio mg - - 26 75 93 -Fuente: Certificado de conformidad y/o control de calidad de la sociedad de asesoramiento Tcnico S.A.C 2007.

2.2.4 PRESENTACION DEL PRODUCTO

Los productos a elaborarse sern presentados con la marca RICOSON, ya que

actualmente posee una aceptacin en el mercado objetivo. Para incrementar la demanda de

los productos de RICOSON, se realizarn promociones como: publicidad en las emisoras

y la televisin local as como en las pginas de Internet y paneles publicitarios en lugares

estratgicos tratando de resaltar la marca del producto. Asimismo se regalaran polos con el

logotipo del producto con la finalidad de atraer ms clientes.


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2.2.5 NORMAS TECNICAS PARA PANES Y PASTELES

Las Normas Tcnicas para panes y pasteles se especifican en el anexo N 09

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA

El estudio de la demanda tiene por finalidad diagnosticar sobre el consumo potencial del

producto de los panes y pasteles. Es decir nos permitir tomar decisiones correctas e

inmediatas para determinar la capacidad de produccin de la planta, de tal modo saber la

produccin y cubrir la demanda insatisfecha en el mercado objetivo.

2.3.1 DEMANDA HISTORTICA

La demanda histrica es aquella que da a conocer, el consumo de panes y pasteles a travs

de los aos como el incremento o cada con respecto a la demanda actual.

2.3.2 DEMANDA ACTUAL

La demanda actual, de panes y pasteles se determina mediante la encuesta a los

consumidores del rea Geogrfica del mercado en estudio.

2.3.2.1 DETERMINACION DEL TAMAO DE MUESTRA

La finalidad de las encuesta es para la determinacin del consumo percpita de panes y

pasteles. Se determina el tamao de la muestra ptima con la finalidad de determinar los

siguientes objetivos:

Estratificacin del mercado de acuerdo al ingreso familiar promedio

Determinacin del porcentaje de consumo de panes y pasteles en especial la pasta

de hojaldre que es la masa base para las orejas, cachitos y otros.

Para determinar el nmero de personas a encuestar en los cuatro distritos se utiliza la

siguiente frmula probabilstica de la ecuacin (), para encontrar el P y Q se realiz una

encuesta piloto cuyos resultados son: de un total de 53 personas encuestadas de ambos

sexos 48 consumen panes de los cuales 5 no consumen ningn tipo de pan.

)(**

2

2

E

QPZN

Dnde:

N = Nmero de encuestas o muestra inicial.

Z = Lmite de confianza (si E = 4%), Ledo de las tablas Z = 2

P = Cantidad favorable = 91,0%

Q = Cantidad desfavorable = 9,0%

E = Error permisible = 4%


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Reemplazando en la ecuacin (), N = 205 encuestas, los cuales se han distribuido de

acuerdo a la fraccin poblacional y el porcentaje de participacin de los distritos del rea

geogrfica.

CUADRO N 2.3 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGN LA POBLACINOBJETIVA PARA PANES EN 2008.

DISTRITOS POBLACIN N DE ENCUESTAS %

S. J. de Lurigancho 858 808 81 39,4Ate Vitarte 443 490 42 20,3

Comas 491 133 46 22,5Villa el Salvador 388 300 36 17,8

TOTAL 2 181 731 205 100,00Fuente: Elaboracin propia.

Segn el cuadro N 2.4 se puede constatar que la mayor participacin en el mercado

objetivo es el distrito de San Juan de Lurigancho, con 39,4% seguido por el distrito de

Comas con 22,5% ,luego el distrito de Ate-Vitarte con 20,3% y por ltimo el distrito de

Villa el Salvador con 17,8%.

CUADRO N 2.4 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGN LA POBLACIN

OBJETIVA PARA PASTELES EN 2008.DISTRITOS POBLACIN N DE ENCUESTAS %

S. J. de Lurigancho 858 808 81 39,4Ate Vitarte 443 490 42 20,3Comas 491 133 46 22,5

Villa el Salvador 388 300 36 17,8

TOTAL 2 181 731 205 100,00Fuente: Elaboracin propia.

2.3.2.2 SEGMENTACION DEL MERCADO

Es necesario realizar la segmentacin del mercado objetivo para as determinar el consumo

y la demanda actual y futura de los panes y pasteles. En la realizacin de la encuesta el

mercado objetivo se agrupa en tres sectores, seleccionando cada sector de acuerdo al

ingreso econmico que perciben cada uno de los encuestados.

ESTRATO A:Ingresos familiares mayores a S/. 2000

ESTRATO B:Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1500 y 2000

ESTRATO C:Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1000 y 1500

ESTRATO D:Ingresos familiares menores a S/. 500


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CUADRO N 2.5 POBLACION TOTAL SEGN ESTRATOS SOCIALES

DISTRITOSESTRATOS S.J. deLurigancho AteVitarte Comas Villa el SalvadorA 59258 26166 28486 22521B 134833 66080 73670 57857C 178632 93133 100191 81155D 227584 120186 127203 102511E 258501 137925 161583 124256

TOTAL 858 808 443 490 491 133 388 300Fuente: Elaboracin propia.

2.3.2.3 CANTIDAD DE ACEPTABILIDAD DE PERSONAS EN EL MERCADO

OBJETIVO DE PANES Y PASTELES.Para la determinacin de la cantidad de aceptacin del consumo de panes y pasteles se ha

determinado en los cuatro distritos del mercado objetivo. En el cuadro N 2.6 se muestra la

cantidad de personas encuestadas la aceptabilidad y la negativa de los consumidores.

A).- DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE

PANES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA.

La determinacin del consumo percpita sobre el consumo de panes sirve para determinar

la demanda actual mediante ella se realiza las proyecciones para diez aos que es el

horizonte del proyecto desde la etapa de su ejecucin. Para determinar la aceptabilidad o

ausencia de ella se realiz las encuestas necesarias de acuerdo a la densidad poblacional de

cada distrito que enfoca el rea geogrfica del proyecto; Segn las encuestas realizadas se

obtienen los siguientes resultados, con los cuales se realiza el trabajo de gabinete.

CUADRO N 2.6 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PANES SEGUN

DISTRITO Y ESTRATO.DISTRITOS

ESTRATOA

ESTRATOB

ESTRATOC

ESTRATOD TOTAL

SI NO SI NO SI NO SI NO

San Juan de Lurigancho 13 3 16 2 19 1 27 0 81

Ate Vitarte 6 2 9 1 11 0 13 0 42

Comas 7 2 10 1 12 0 14 0 46

Villa el Salvador 5 1 8 1 10 0 11 0 36

TOTAL 31 8 43 5 52 1 65 0 205

TODOS LOS ESTRATOS = A+B+C+D 205Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.


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CUADRO N 2.7 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMOPANES SEGUN DISTRITO.

DISTRITOSRESPUESTA

SI % NO %

S. J. de Lurigancho 75 36,6 6 2,93

Ate Vitarte 39 19,0 3 1,46

Comas 43 21,0 3 1,46

Villa el Salvador 34 16,6 2 0,98

TOTAL 191 93,2 14 6,83Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.

CUADRO N 2.8 CANTIDAD DE DIFERENTES TIPOS DE PANES

CONSUMIDOS POR EL NUMERO DE FAMILIAS EN LOS DISTRITOS PORDIA.

DISTRITOS BIZCOCHO CHALACO COLIZA OTROSCantidad

consumidaUnid.

Cantidadconsumida

Unid.

Cantidadconsumida

Unid.

Cantidadconsumida

Unid.S. J. de Lurigancho 419 233 177 103Ate Vitarte 218 121 92 53Comas 240 134 101 59Villa el Salvador 191 106 80 47

SUB TOTAL 1069 594 451 261

TOTAL 2 375Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

CUADRO N 2.9 CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE PANES POR FAMILIAEN LOS DISTRITOS POR DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES.

DISTRITOS ESTRATO A ESTRATO B ESTRATO C ESTRATO DCantidad

consumida enUnid.

Cantidadconsumida en

Unid.

Cantidadconsumida

Unid.

Cantidadconsumida en

Unid.

San Juan de Lurigancho 130 200 238 365Ate Vitarte 60 113 138 176Comas 70 125 150 189Villa el Salvador 50 100 125 149

TOTAL 310 538 650 878

TOTAL/Unidades 2 375Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008


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CUADRO N 2.10 CONSUMO DE PANES POR FAMILIAS (5 PERSONAS PORFAMILIA) AL DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES DENTRO DEL

AMBITO DEL PROYECTO.

DISTRITOS

N de Familias queConsumen pan en los

cuatro Estratos

Tamaode

Muestra %

Consumo de panes porFamilias

Unidad/da

San Juan de Lurigancho 75 81 93,06 933/75Familias

Ate Vitarte 39 42 93,70 486/39Familias

Comas 43 46 93,48 534/43Familias

Villa el Salvador 34 36 93,30 424/34Familias

TOTAL 191 205 2 375Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N2.11 CONSUMO PROMEDIO DE PANES POR FAMILIA EN LOSCUATRO DISTRITOS EN UNIDADES AL DIA Y AL AO.

DISTRITOSConsumo de

Panes por FamiliaConsumo de

Panes por Familia

(Unidades)/Da. (Unidades)/Ao.

San Juan de Lurigancho 12,43 4 536

Ate Vitarte 12,45 4 544

Comas 12,42 4 533

Villa el Salvador 12,46 4 546

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 2.12 CONSUMO PERCAPITA DEL PAN EN UNIDADES PORPERSONA AL AO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LA CIUDAD DE LIMA

DISTRITOS Consumo Percpita Consumo Percpita

Unidades/Familia/Mes (Unidades/Persona/Ao)

San Juan de Lurigancho 372,80 894,5

Ate Vitarte 373,46 896,3

Comas 372,56 894,1

Villa el Salvador 373,68 896,8PROMEDIO 373,12 895,30

Fuente: Elaboracin propia

mesPersonaUnidadesPersonasFamiliamesFamiliaUnidad ./62,745/*./12,373

../30,895/12*./62,74 aoPersonaunidadesaomesesmesPersonaUnidades


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CUADRO N 2.13 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PAN EN LOSDISTRITOS DEL AMBI

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